專利名稱：一種醬香型白酒的釀造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及釀酒技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種白酒的釀造方法。
背景技術(shù)：
醬香型白酒是我國原白酒三大香型之一，傳統(tǒng)醬香型白酒的生產(chǎn)工藝包括下沙、 糙沙、輪次取酒幾個階段，前2輪次的出酒率較高，但所產(chǎn)酒口味差，堆積起溫緩慢、升溫不 均勻(形成腰線)特別是堆心偏低、堆積過老過嫩等缺陷；池內(nèi)發(fā)酵溫度偏低；醬香酒歷來 強調(diào)高溫餾酒，目的是將乙醛、丙烯醛、硫醇等低沸點物質(zhì)在酒頭聚集，并摘除，但北方冬季 氣溫低，影響?zhàn)s酒溫度，最低可至20 25°C，特別是第一甑蒸酒。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種減小酒體的刺激感、增加醇厚感，提高整 個周期中醬香型酒的比例并有效保證蒸酒溫度的醬香型白酒的釀造方法。為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明的技術(shù)方案是一種醬否型白酒的釀造方法，包括 原料處理、堆積、池內(nèi)發(fā)酵和蒸酒，所述原料處理步驟是將高粱、小麥和小麥麩皮按照80 90 8 12 3 7的重量比混合，之后進行下沙、糙沙，其中所述高粱、小麥和小麥麩皮 的總重量份之和為100 ；醬香酒生產(chǎn)為多輪次生產(chǎn)，高溫發(fā)酵，美拉德反應(yīng)明顯，故成品酒 中含氮化合物較其他香型白酒高得多，可達64. 33;3mg/L，由于高粱蛋白質(zhì)含量較低(7 11% )，限制了原料中蛋白質(zhì)含量。而小麥及小麥麩皮富含蛋白質(zhì)，為8 13%，以麥膠蛋 白和麥谷蛋白為主，且蔗糖葡萄糖果糖含量為2 4%，小麥麩皮中的阿魏酸，在60°C以上 的高溫時，阿魏酸逐步釋放，在微生物的作用下生成香草醛、香草酸、4-乙基愈創(chuàng)木酚等，同 時增加了原料中的蛋白質(zhì)含量，在微生物作用下蛋白質(zhì)酶解為氨基酸，為美拉德反應(yīng)提供 了前驅(qū)物質(zhì)。所述堆積步驟為向上述處理好的原科中加曲后采用復(fù)式堆積，發(fā)酵室內(nèi)的濕度在 70%以上，收堆溫度為25 30°C，發(fā)酵時間為3 5天，待溫度達到45 55°C時即可入窖 進行池內(nèi)發(fā)酵；所述池內(nèi)發(fā)酵步驟在入窖前用85 95°C熱水潑窖池池壁，入窖時間在2小時之 內(nèi)，并將所述窖池口密封，分8輪發(fā)酵，每輪發(fā)酵時間為30 35天；所述蒸酒步驟分七次蒸酒，每輪蒸酒完畢，將出甑的酒醅經(jīng)攤涼降溫后重復(fù)上述 堆積步驟和池內(nèi)發(fā)酵步驟后進入下一輪蒸酒，并且每輪生產(chǎn)需加曲，將每輪蒸餾冷卻后所 得的原酒分別存儲，首甑蒸酒前對冷卻器進行預(yù)熱，溫度為35 40°C，每甑在35 45°C下 蒸酒20 30分鐘；將上述蒸的七輪原酒進行陳化勾兌即可得到所述醬香型白酒，所述陳化勾兌為將 上述蒸的七輪原酒在溫度16 23°C、濕度70%以上洞藏三年以上后進行勾兌。作為優(yōu)選的技術(shù)方案，所述下沙步驟和糙沙步驟均包括原料的粉碎步驟、蒸料步 驟、堆積步驟和池內(nèi)發(fā)酵步驟。
作為對上述技術(shù)的改進，所述下沙步驟中粉碎步驟的粉碎度為8 11%，優(yōu)選的 粉碎度為9 10%，所述粉碎度為原料中碎料占原料總重的重量百分比。作為對上述技術(shù)的改進，所述糙沙步驟中粉碎步驟的粉碎度為8 11%，優(yōu)選的 粉碎度為9 10%，使前2輪次出酒率由傳統(tǒng)的9 10%降至7 8%，后幾輪次優(yōu)質(zhì)酒的 出酒率提高3%。作為優(yōu)選的技術(shù)方案，所述蒸料步驟是進行兩輪蒸料，每輪蒸料時間為1. 5 2. 5 小時，蒸料后經(jīng)攤涼降溫后加曲進行后續(xù)發(fā)酵。作為對上述技術(shù)的改進，所述曲為人工踩曲、65°C以上制得并儲存6個月的陳曲。作為優(yōu)選的技術(shù)方案，所述復(fù)式堆積為每個窖池內(nèi)的酒醅在堆積時分成2 3堆。作為對上述技術(shù)的進一步改進，所述蒸酒的餾酒速度為1. 0 2. Okg/min。由于采用了上述技術(shù)方案，一種醬香型白酒的釀造方法，包括原料處理、堆積、池 內(nèi)發(fā)酵和蒸酒，所述原料處理步驟是將高粱、小麥和小麥麩皮按照80 90 8 12 3 7的重量比混合，之后進行下沙、糙沙，其中所述高粱、小麥和小麥麩皮的總重量份之和為 100 ；所述堆積步驟為向處理好的原料中加曲后采用復(fù)式堆積，發(fā)酵室內(nèi)的濕度在70 %以 上，收堆溫度為25 30°C，發(fā)酵時間為3 5天，待溫度達到45 55°C時即可入窖進行 池內(nèi)發(fā)酵；所述池內(nèi)發(fā)酵步驟在入窖前用85 95°C熱水潑窖池池壁，入窖時間在2小時之 內(nèi)，并將所述窖池口密封；所述蒸酒步驟分七次蒸酒，蒸餾冷卻所得的原酒分別存儲，每天 首甑蒸酒前對冷卻器進行預(yù)熱，溫度為35 40°C，每甑在35 45°C下蒸酒20 30分鐘； 采用該工藝后增加了原料中的蛋白質(zhì)含量、減小酒體的刺激感、增加醇厚感，提高了整個周 期中醬香型酒的比例并有效保證蒸酒溫度。
具體實施例方式下面結(jié)合實施例，進一步闡述本發(fā)明。應(yīng)理解，這些實施例僅用于說明本發(fā)明而不 用于限制本發(fā)明的范圍。此外應(yīng)理解，在閱讀了本發(fā)明講授的內(nèi)容之后，本領(lǐng)域技術(shù)人員可 以對本發(fā)明作各種改動或修改，這些等價形式同樣落于本申請所附權(quán)利要求書所限定的范圍。實施例一一種醬香型白酒的釀造方法，包括原料處理、堆積、池內(nèi)發(fā)酵和蒸酒，所述原料處 理步驟是將高粱、小麥和小麥麩皮按照81 12 7的重量比混合，之后經(jīng)下沙、糙沙進入 后續(xù)步驟；所述堆積步驟為向原料中加曲后采用復(fù)式堆積，發(fā)酵室內(nèi)的濕度為70%，收堆溫 度為25°C，發(fā)酵時間為3 5天，待溫度達到45 50°C時即可入窖進行池內(nèi)發(fā)酵；所述池內(nèi)發(fā)酵步驟在入窖前用90°C熱水潑窖池池壁，入窖時間在2小時之內(nèi)，并 將所述窖池口密封，分8輪發(fā)酵，每輪發(fā)酵時間為30天；發(fā)酵完畢進行蒸酒，所述蒸酒步驟分七次蒸酒，每輪蒸酒完畢，將出甑的酒醅經(jīng)攤 涼降溫后重復(fù)上述堆積步驟和池內(nèi)發(fā)酵步驟后進入下一輪蒸酒，并且每輪生產(chǎn)需加曲，將 每輪蒸餾冷卻后所得的原酒分別存儲，首甑蒸酒前對冷卻器進行預(yù)熱，溫度為40°C，每甑在 40 45°C下蒸酒20 30分鐘將上述蒸的七輪原酒進行陳化勾兌即可得到所述醬香型白酒。
所述下沙步驟和糙沙步驟均包括原料的粉碎步驟、蒸料步驟、堆積步驟和池內(nèi)發(fā) 酵步驟。所述蒸料步驟是進行兩輪蒸料，每輪蒸料時間為1. 5小時。所述下沙步驟中使用的高粱、小麥和小麥麩皮的混合料粉碎度為11%。所述糙沙步驟中使用的高粱、小麥和小麥麩皮混合料粉碎度為11%。所述曲為人工踩曲、65°C以上制得并儲存6個月的陳曲。所述復(fù)式堆積為每個窖池內(nèi)的酒醅堆積分為3堆。所述蒸酒的餾酒速度為1. 8 2. Okg/min。實施例二一種醬香型白酒的釀造方法，包括原料處理、堆積、池內(nèi)發(fā)酵和蒸酒，所述原料處 理步驟是將高粱、小麥和小麥麩皮按照85 10 5的重量比混合，之后經(jīng)下沙、糙沙進入 后續(xù)步驟；所述堆積步驟為向原料加曲后采用復(fù)式堆積，發(fā)酵室內(nèi)的濕度為80%，收堆溫度 為27°C，發(fā)酵時間為3 5天，待溫度達到50 55°C時即可入窖進行池內(nèi)發(fā)酵；所述池內(nèi)發(fā)酵步驟在入窖前用95°C熱水潑窖池池壁，入窖時間在1. 5小時之內(nèi)， 并將所述窖池口密封，分8輪發(fā)酵，每輪發(fā)酵時間為32天；發(fā)酵完畢進行蒸酒，所述蒸酒步驟分七次蒸酒，每輪蒸酒完畢，將出甑的酒醅經(jīng)攤 涼降溫后重復(fù)上述堆積步驟和池內(nèi)發(fā)酵步驟后進入下一輪蒸酒，并且每輪生產(chǎn)需加曲，將 每輪蒸餾冷卻后所得的原酒分別存儲，首甑蒸酒前對冷卻器進行預(yù)熱，溫度為35°C，每甑在 35 40°C下蒸酒20 30分鐘將上述蒸的七輪原酒進行陳化勾兌即可得到所述醬香型白酒。所述下沙步驟和糙沙步驟均包括原料的粉碎步驟、蒸料步驟、堆積步驟和池內(nèi)發(fā) 酵步驟。所述蒸料步驟是進行兩輪蒸料，每輪蒸料時間為2小時。所述下沙步驟中使用的高粱、小麥和小麥麩皮的混合料粉碎度為10%。所述糙沙步驟中使用的高粱、小麥和小麥麩皮混合料粉碎度為10%。所述曲為人工踩曲、65°C以上制得并儲存6個月的陳曲。所述復(fù)式堆積為每個窖池內(nèi)的酒醅在堆積時分為2堆。所述蒸酒的餾酒速度1. 6 1. 8kg/min。實施例三一種醬香型白酒的釀造方法，包括原料處理、堆積、池內(nèi)發(fā)酵和蒸酒，所述原料處 理步驟是將高粱、小麥和小麥麩皮按照90 7 3的重量比混合，之后經(jīng)下沙、糙沙進入后 續(xù)步驟；所述堆積步驟為向原料中加曲后采用復(fù)式堆積，發(fā)酵室內(nèi)的濕度為80 89%，收 堆溫度為30°C，發(fā)酵時間為3 4天，待溫度達到48 52°C時即可入窖進行池內(nèi)發(fā)酵；所述池內(nèi)發(fā)酵步驟在入窖前用85°C熱水潑窖池池壁，入窖時間在1. 8小時之內(nèi)， 并將所述窖池口密封，分8輪發(fā)酵，每輪發(fā)酵時間為35天；發(fā)酵完畢進行蒸酒，所述蒸酒步驟分七次蒸酒，每輪蒸酒完畢，將出甑的酒醅經(jīng)攤 涼降溫后重復(fù)上述堆積步驟和池內(nèi)發(fā)酵步驟后進入下一輪蒸酒，并且每輪生產(chǎn)需加曲，將每輪蒸餾冷卻后所得的原酒分別存儲，首甑蒸酒前對冷卻器進行預(yù)熱，溫度為35°C，每甑在 35 40°C下蒸酒20 30分鐘將上述蒸的七輪原酒進行陳化勾兌即可得到所述醬香型白酒。所述下沙步驟和糙沙步驟均包括原料的粉碎步驟、蒸料步驟、堆積步驟和池內(nèi)發(fā) 酵步驟。所述蒸料步驟是進行兩輪蒸料，每輪蒸料時間為2. 5小時。所述下沙步驟中使用的高粱、小麥和小麥麩皮的混合料粉碎度為8%。所述糙沙步驟中使用的高粱、小麥和小麥麩皮混合料粉碎度為8%。所述曲為人工踩曲、65°C以上制得并儲存6個月的陳曲。所述復(fù)式堆積為每個窖池內(nèi)的酒醅在堆積時分為3堆。所述蒸酒的餾酒速度小于1. 0 1. 6kg/min。以上顯示和描述了本發(fā)明的基本原理、主要特征和本發(fā)明的優(yōu)點。本行業(yè)的技術(shù) 人員應(yīng)該了解，本發(fā)明不受上述實施例的限制，上述實施例和說明書中描述的只是說明本 發(fā)明的原理，在不脫離本發(fā)明精神和范圍的前提下，本發(fā)明還會有各種變化和改進，這些變 化和改進都落入要求保護的本發(fā)明范圍內(nèi)。本發(fā)明要求保護范圍由所附的權(quán)利要求書及其 等效物界定。一切從本發(fā)明的構(gòu)思出發(fā)，不經(jīng)過創(chuàng)造性勞動所作出的結(jié)構(gòu)變換均落在本發(fā)明的 保護范圍之內(nèi)。
權(quán)利要求
1.一種醬香型白酒的釀造方法，包括步驟原料處理、堆積、池內(nèi)發(fā)酵和蒸酒，其特征在于所述原料處理步驟是將高粱、小麥和小麥麩皮按照80 90 8 12 3 7的重量 比混合，之后進行下沙、糙沙，其中所述高粱、小麥和小麥麩皮的總重量份之和為100 ；所述堆積步驟為將上述處理好的原料中加曲后采用復(fù)式堆積，發(fā)酵室內(nèi)的濕度在70% 以上，收堆溫度為25 30°C，發(fā)酵時間為3 5天，待溫度達到45 55°C時即可入窖進行 池內(nèi)發(fā)酵；所述池內(nèi)發(fā)酵步驟在入窖前用85 95°C熱水潑窖池池壁，入窖時間在2小時之內(nèi)，加 曲后將所述窖池口密封；所述蒸酒步驟分七次蒸酒，每輪蒸酒完畢，將出甑的酒醅經(jīng)攤涼降溫后重復(fù)上述堆積 步驟和池內(nèi)發(fā)酵步驟后進入下一輪蒸酒，并且每輪生產(chǎn)需加曲，將每輪蒸酒蒸餾冷卻后所 得的原酒分別存儲，首甑蒸酒前對冷卻器進行預(yù)熱，溫度為35 40°C，每甑在35 45°C下 蒸酒20 30分鐘；將上述蒸的七輪原酒進行陳化勾兌即可得到所述醬香型白酒。
2.如權(quán)利要求1所述的一種醬香型白酒的釀造方法，其特征在于所述下沙步驟和糙 沙步驟均包括原料的粉碎步驟、蒸料步驟、堆積步驟和池內(nèi)發(fā)酵步驟。
3.如權(quán)利要求2所述的一種醬香型白酒的釀造方法，其特征在于所述下沙步驟中粉 碎步驟的粉碎度為8 11%，優(yōu)選的粉碎度為9 10%。
4.如權(quán)利要求2所述的一種醬香型白酒的釀造方法，其特征在于所述糙沙步驟中粉 碎步驟的粉碎度為8 11%，優(yōu)選的粉碎度為9 10%。
5.如權(quán)利要求2所述的一種醬香型白酒的釀造方法，其特征在于所述蒸料步驟是進 行兩輪蒸料，每輪蒸料時間為1. 5 2. 5小時。
6.如權(quán)利要求1所述的一種醬香型白酒的釀造方法，其特征在于所述曲為人工踩曲 制得并儲存6個月的陳曲。
7.如權(quán)利要求1所述的一種醬香型白酒的釀造方法，其特征在于所述復(fù)式堆積為一 個窖池內(nèi)的酒醅堆積時分成2 3堆。
8.如權(quán)利要求1所述的一種醬香型白酒的釀造方法，其特征在于所述蒸酒的餾酒速 度為 1. 0 2. Okg/min。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種醬香型白酒的釀造方法，包括原料處理、堆積、池內(nèi)發(fā)酵和蒸酒，所述原料處理步驟是將高粱、小麥和小麥麩皮按照80～90∶8～12∶3～7的重量比混合，之后進行下沙、糙沙，其中所述高粱、小麥和小麥麩皮的總重量份之和為100；所述堆積步驟為向處理好的原料中加曲后采用復(fù)式堆積，發(fā)酵室內(nèi)的濕度在70％以上；所述池內(nèi)發(fā)酵步驟在入窖前用熱水潑窖池池壁，入窖時間在2小時之內(nèi)，并將所述窖池口密封；所述蒸酒步驟分七次蒸酒，蒸餾冷卻所得的原酒分別存儲；采用該工藝后增加了原料中的蛋白質(zhì)含量、減小酒體的刺激感、增加醇厚感，提高了整個周期中醬香型酒的比例并有效保證蒸酒溫度。
文檔編號C12G3/00GK102134533SQ20101059471
公開日2011年7月27日 申請日期2010年12月8日 優(yōu)先權(quán)日2010年12月8日
發(fā)明者劉民萬, 張宗舉, 潘學(xué)森, 王會軍, 閆濤 申請人:山東青州云門酒業(yè)(集團)有限公司