專利名稱：一種褐色發(fā)酵乳及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種褐色發(fā)酵乳，尤其是具有獨(dú)特風(fēng)味的褐色發(fā)酵乳及其生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
發(fā)酵乳在生產(chǎn)過(guò)程中由于原料和生產(chǎn)方法的原因，如需產(chǎn)生褐色發(fā)酵乳，所需反應(yīng)時(shí)間較長(zhǎng)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種褐色發(fā)酵乳。這種發(fā)酵乳由于其原料和生產(chǎn)工藝的原因，在生產(chǎn)過(guò)程中形成了褐色發(fā)酵乳，并且具有獨(dú)特的香氣和風(fēng)味。本發(fā)明提供一種褐色發(fā)酵乳，以原料總重量為基準(zhǔn)，其中白砂糖占3%_5%、葡萄糖占0. 2%-6%和牛奶占84%-90%，在生產(chǎn)過(guò)程中的殺菌和發(fā)酵之間將溫度升至95-98°C保持 1. 5到2. 5小時(shí)。優(yōu)選的，所述的牛奶是脫脂奶，當(dāng)原料中的牛奶是脫脂奶，由于其蛋白質(zhì)和乳糖含量較高，更利于產(chǎn)生褐色發(fā)酵乳，風(fēng)味和色澤更好，而脂肪含量較低、熱量也較低。在本發(fā)明的一種示意性實(shí)施方式中，褐色發(fā)酵乳的原料中的白砂糖可以用果汁代替制成了果味的褐色發(fā)酵乳，使口味多樣化。本發(fā)明還提供了一種褐色發(fā)酵乳的生產(chǎn)方法，包括如下步驟
(1)將白砂糖、葡萄糖加入牛奶混合制成料液；
(2)將混合的料液進(jìn)行定容；
(3)將定容后的料液預(yù)熱至60_65°C；
(4)將預(yù)熱后的料液進(jìn)行均質(zhì)，壓力為150-180bar；
(5)對(duì)均質(zhì)后的料液殺菌；
(6)將殺菌后的料液溫度升至95-98°C保持1.5到2. 5小時(shí)，由于在殺菌后使溫度升至 95-98°C，牛奶中的氨基化合物(如氨基酸、蛋白質(zhì)等)與葡萄糖及牛奶中的的乳糖中的羰基化合物發(fā)生反應(yīng)，料液產(chǎn)生香氣和風(fēng)味；
(7)將發(fā)生褐變的料液冷卻至38-43°C；
(8)將冷卻后的料液進(jìn)行接種發(fā)酵制成發(fā)酵乳，使用的菌種是現(xiàn)有技術(shù)中發(fā)酵一般用到的菌種，如嗜熱鏈球菌等，均可以在市場(chǎng)上購(gòu)得；所用的接種發(fā)酵技術(shù)都是現(xiàn)有技術(shù)中可知的技術(shù)，在此不做贅述；
(9)測(cè)定發(fā)酵乳發(fā)酵終點(diǎn)，進(jìn)行灌裝冷藏。本發(fā)明提供的發(fā)酵乳由于其原料組分和生產(chǎn)工藝，使其在殺菌和發(fā)酵間產(chǎn)生反應(yīng)。制成的發(fā)酵乳呈褐色，并且產(chǎn)生的褐變色素對(duì)油脂類自動(dòng)氧化表現(xiàn)出抗氧化性，有益人體健康。
具體實(shí)施方式
本發(fā)明生產(chǎn)方法中均可采用本領(lǐng)域公知設(shè)備和相關(guān)技術(shù)，在此不再對(duì)設(shè)備和罐裝工藝進(jìn)行贅述。下面結(jié)合實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明的具體實(shí)施方式
作進(jìn)一步詳細(xì)描述。以下實(shí)施例用于說(shuō)明本發(fā)明，但不用來(lái)限制本發(fā)明的范圍。實(shí)施例1
一種褐色發(fā)酵乳，它由Ilg的白砂糖、5g的葡萄糖和84g的脫脂奶，混合而成。在制備過(guò)程中的殺菌和發(fā)酵之間將溫度升至95°C保持2. 5小時(shí)。其生產(chǎn)方法包括如下步驟
(1)將IOg的白砂糖、6g的葡萄糖加入90g的脫脂奶進(jìn)行混合配料；
(2)將混合的料液進(jìn)行定容；
(3)將定容后的料液預(yù)熱至65°C；
(4)將預(yù)熱后的料液進(jìn)行均質(zhì)，壓力為ISObar；
(5)對(duì)均質(zhì)后的料液殺菌；
(6)將溫度升至95°C保持2.5小時(shí)，由于在殺菌后使溫度升至95°C，料液中的白砂糖、 葡萄糖和脫脂奶發(fā)生反應(yīng)，料液發(fā)生褐變并產(chǎn)生香氣和風(fēng)味；
(7)將發(fā)生褐變的料液冷卻至38°C；
(8)將冷卻后的料液，使用嗜熱鏈球菌進(jìn)行接種發(fā)酵；
(9)測(cè)定發(fā)酵終點(diǎn)，進(jìn)行灌裝冷藏。實(shí)施例2
一種褐色發(fā)酵乳，它由5g的白砂糖、5g的葡萄糖和90g的脫脂奶混合而成。在制備過(guò)程中的殺菌和發(fā)酵之間將溫度升至96°C保持2小時(shí)。其生產(chǎn)方法包括如下步驟
(1)將5g的白砂糖、5g的葡萄糖加入90g的脫脂奶混合配料；
(2)將混合的料液進(jìn)行定容；
(3)將定容后的料液預(yù)熱至60°C；
(4)將預(yù)熱后的料液進(jìn)行均質(zhì)，壓力為150bar；
(5)對(duì)均質(zhì)后的料液殺菌；
(6)將溫度升至96°C保持2小時(shí)，由于在殺菌后使溫度升至96°C，料液中的白砂糖、葡萄糖和脫脂奶發(fā)生反應(yīng)，料液發(fā)生褐變并產(chǎn)生香氣和風(fēng)味；
(7)將發(fā)生褐變的料液冷卻至40°C；
(8)將冷卻后的料液，使用嗜熱鏈球菌進(jìn)行接種發(fā)酵；
(9)測(cè)定發(fā)酵終點(diǎn)，進(jìn)行灌裝冷藏。實(shí)施例3
一種褐色發(fā)酵乳，它由IOg的白砂糖、0. 2g的葡萄糖和89. 8g的牛奶混合而成。在制備過(guò)程中的殺菌和發(fā)酵之間將溫度升至98°C保持1. 5小時(shí)。其生產(chǎn)方法包括如下步驟
(1)將IOg的白砂糖、0.2g的葡萄糖加入89. Sg的牛奶混合配料；
(2)將混合的料液進(jìn)行定容；
(3)將定容后的料液預(yù)熱至62°C；(4)將預(yù)熱后的料液進(jìn)行均質(zhì)，壓力為160bar；
(5)對(duì)均質(zhì)后的料液殺菌；
(6)將溫度升至98°C保持1.5小時(shí)，由于在殺菌后使溫度升至98°C，料液中的白砂糖、 葡萄糖和牛奶發(fā)生反應(yīng)，料液發(fā)生褐變并產(chǎn)生香氣和風(fēng)味；
(7)將發(fā)生褐變的料液冷卻至43°C；
(8)將冷卻后的料液，使用嗜熱鏈球菌進(jìn)行接種發(fā)酵；
(9)測(cè)定發(fā)酵終點(diǎn)，進(jìn)行灌裝冷藏。實(shí)施例4
一種褐色發(fā)酵乳，它由5g的白砂糖和3g果汁、4g的葡萄糖和88g的牛奶混合而成。在制備過(guò)程中的殺菌和發(fā)酵之間將溫度升至98°C保持1. 5小時(shí)。其生產(chǎn)方法包括如下步驟
(1)將5g的白砂糖、3g的葡萄糖加入88g的牛奶，并與3g的果汁進(jìn)行混合配料；
(2)將混合的料液進(jìn)行定容；
(3)將定容后的料液預(yù)熱至62°C；
(4)將預(yù)熱后的料液進(jìn)行均質(zhì)，壓力為160bar；
(5)對(duì)均質(zhì)后的料液殺菌；
(6)將溫度升至98°C保持2小時(shí)，由于在殺菌后使溫度升至98°C，料液中的白砂糖、葡萄糖和牛奶發(fā)生反應(yīng)，料液發(fā)生褐變并產(chǎn)生香氣和風(fēng)味；
(7)將發(fā)生褐變的料液冷卻至40°C；
(8)將冷卻后的料液，使用嗜熱鏈球菌進(jìn)行接種發(fā)酵；
(9)測(cè)定發(fā)酵終點(diǎn)，進(jìn)行灌裝冷藏。使用以上實(shí)施例中的方法和配方制成的褐色發(fā)酵乳進(jìn)行發(fā)酵乳品嘗實(shí)驗(yàn)。測(cè)試過(guò)程中，保證測(cè)試者在測(cè)試前2小時(shí)不要吃辛辣及味道過(guò)濃的食品，不要吸食香煙，品嘗不同樣品時(shí)以清水漱口。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)為0-9分不等，表示差至好的不同程度，O分表示最差，9份表示最好。在測(cè)試過(guò)程中，測(cè)試者可以參考以下解釋對(duì)各種指標(biāo)評(píng)分。表觀狀態(tài)樣品是否分布均勻、細(xì)膩，是否無(wú)雜質(zhì)顆粒，有無(wú)光澤。質(zhì)地的稠厚度發(fā)酵乳在舌頭和上顎間移動(dòng)阻力，越合適越好。質(zhì)地的細(xì)膩度將一勺產(chǎn)品放入口中，發(fā)酵乳在口中是否細(xì)膩，有無(wú)顆粒。 顏色產(chǎn)品褐色接受度。粉末感粉感越弱越好。酸甜比酸甜比越合適得分越高，過(guò)酸或過(guò)甜得分都低。發(fā)酵乳風(fēng)味風(fēng)味是否濃郁純正，有無(wú)異味，越好得分越高。實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下表。
權(quán)利要求
1.一種褐色發(fā)酵乳，其特征在于以原料總重量為基準(zhǔn)，其中白砂糖占5%-11%、葡萄糖占0. 2%-6%和牛奶占84%-90%，在生產(chǎn)過(guò)程中的殺菌和發(fā)酵之間將溫度升至95-98°C保持 1. 5-2. 5 小時(shí)。
2.如權(quán)利要求1所述的褐色發(fā)酵乳，其中，所述的牛奶是脫脂奶。
3.如權(quán)利要求1所述的褐色發(fā)酵乳，其中，所述原料中的所述白砂糖可以用果汁代替。
4.如權(quán)利要求1所述的褐色發(fā)酵乳的生產(chǎn)方法，其特征在于，包括如下步驟1)將白砂糖、葡萄糖加入牛奶混合制成料液；2)將混合的所述料液進(jìn)行定容；3)將所述定容后的料液預(yù)熱至60-65°C；4)將所述預(yù)熱后的料液進(jìn)行均質(zhì)，壓力為150-180bar；5)對(duì)所述均質(zhì)后的料液殺菌；6)將所述殺菌后的料液溫度升至95-98°C保持1.5到2. 5小時(shí)，料液發(fā)生褐變；7)將發(fā)生所述褐變的料液冷卻至38-43°C；8)將所述冷卻后的料液進(jìn)行接種發(fā)酵制成發(fā)酵乳；9)測(cè)定所述發(fā)酵乳的發(fā)酵終點(diǎn)，進(jìn)行灌裝冷藏。
全文摘要
本發(fā)明提供一種褐色發(fā)酵乳，其原料包括白砂糖3%-5%、葡萄糖0.2%-6%和脫脂奶84%-90%，在制備過(guò)程中的殺菌和發(fā)酵之間將溫度升至95-98℃保持1.5到2.5小時(shí)。本發(fā)明還提供了一種褐色發(fā)酵乳的生產(chǎn)方法。本發(fā)明所提供的發(fā)酵乳由于其原料組分和生產(chǎn)工藝，使其在殺菌和發(fā)酵間發(fā)生反應(yīng)。制成的發(fā)酵乳呈褐色，并且產(chǎn)生的褐變色素對(duì)油脂類自動(dòng)氧化表現(xiàn)出抗氧化性，有益人體健康。
文檔編號(hào)A23C9/12GK102524385SQ20101059863
公開(kāi)日2012年7月4日 申請(qǐng)日期2010年12月21日 優(yōu)先權(quán)日2010年12月21日
發(fā)明者劉愛(ài)萍, 牛天嬌 申請(qǐng)人:內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)(集團(tuán))股份有限公司