專利名稱：發(fā)酵老面及制作饅頭的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，尤其涉及發(fā)酵老面及制作饅頭的方法。
背景技術(shù)：
傳統(tǒng)的老面是使用蒸制饅頭剩余的生面發(fā)酵制作的，再次蒸制饅頭時加入老面即可發(fā)酵制得饅頭?，F(xiàn)有技術(shù)中老面的制作只能依靠眼觀、鼻嗅等判斷其發(fā)酵程度，由于單純感官的判斷誤差較大，制作饅頭時經(jīng)常需加堿來中和老面發(fā)酵時產(chǎn)生的不良酸味，這在實際操作中很難做到準(zhǔn)確控制，蒸制出的饅頭或會過酸、或堿性過大；且堿會破壞面粉中的維生素等營養(yǎng)成分。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供一種發(fā)酵老面及制作饅頭的方法，可以精確控制老面的酸堿度。本發(fā)明提供一種發(fā)酵老面的方法，包括步驟向面粉中加入水以及酵母，和成面團；使用筆試酸度計測定所述面團的PH值，所述PH值達(dá)到4. 9-5. 3制得所述老面?？蛇x的，所述PH值達(dá)到5. 1制得所述老面。本發(fā)明提供ー種制作饅頭的方法，包括步驟在面粉中加入水以及使用筆試酸度計測定PH在4. 9-5. 3的老面，和成面團；將所述面團經(jīng)壓面、成型、醒發(fā)、蒸制，制得所述饅頭?？蛇x的，所述老面的PH值為5. 1?？蛇x的，所述老面與所述面團的重量百分比為5-15 100。本發(fā)明使用筆試酸度計準(zhǔn)確測定面團的PH值，PH值在4. 9-5. 3范圍時制得的老面酸度適中。老面的PH值在5. 1吋，酸堿度控制在最佳，使用該老面制作的饅頭酸堿度適中。使用老面制作的饅頭，由于老面的PH值控制精確，不需要再額外添加食用堿，面粉中含有的維生素也不會被破壞，提高饅頭的營養(yǎng)價值。
具體實施例方式本發(fā)明提供一種發(fā)酵老面的方法，以及制作饅頭的方法。具體如下一種發(fā)酵老面的方法，包括步驟步驟一、向面粉中加入水以及酵母，和成面團；酵母為發(fā)酵饅頭所使用的酵母。步驟ニ、使用筆試酸度計測定面團的PH值，PH值達(dá)到4. 9-5. 3制得老面；加入酵母的面團發(fā)酵一段時間后，使用筆試酸度計不斷測定面團的PH值，在PH值達(dá)到4. 9-5. 3制得制作饅頭的老面。實驗證明，老面的PH值在5. 1吋，制作的饅頭酸度適中。ー種制作饅頭的方法，包括步驟步驟一、在面粉中加入水以及使用筆試酸度計測定PH在4. 9-5. 3的老面，和成面團；實驗證明，老面的PH值在5. 1左右制得的饅頭酸度適中。老面與面團的重量百分比為5-15 100。步驟ニ、將所述面團經(jīng)壓面、成型、醒發(fā)、蒸制，制得所述饅頭醒發(fā)的時間為0.5-1個小吋。以上所述僅為本發(fā)明的較佳實施例而已，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)所作的任何修改、等同替換和改進等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。
權(quán)利要求
1.一種發(fā)酵老面的方法，其特征在干，包括步驟 向面粉中加入水以及酵母，和成面團；使用筆試酸度計測定所述面團的PH值，所述PH值達(dá)到4. 9-5. 3制得所述老面。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的發(fā)酵老面的方法，其特征在干，所述PH值達(dá)到5.1制得所述老面。
3.ー種制作饅頭的方法，其特征在干，包括步驟在面粉中加入水以及使用筆試酸度計測定PH在4. 9-5. 3的老面，和成面團； 將所述面團經(jīng)壓面、成型、醒發(fā)、蒸制，制得所述饅頭。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的制作饅頭的方法，其特征在干，所述老面的PH值為5.1。
5.根據(jù)權(quán)利要求3或4所述的制作饅頭的方法，其特征在干，所述老面與所述面團的重量百分比為5-15 100。
全文摘要
本發(fā)明提供一種發(fā)酵老面的方法及制作饅頭的方法。發(fā)酵老面的方法包括步驟向面粉中加入水以及酵母，和成面團；使用筆試酸度計測定所述面團的PH值，所述PH值達(dá)到4.9-5.3制得所述老面。本發(fā)明可以精確控制老面的酸堿度。
文檔編號A23L1/105GK102550939SQ20101060591
公開日2012年7月11日 申請日期2010年12月27日 優(yōu)先權(quán)日2010年12月27日
發(fā)明者何富榮, 張力爭, 張旭鵬, 王立剛, 韓現(xiàn)偉 申請人:鄭州思念食品有限公司