專利名稱：一種蟹粉魚肉面筋及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種蟹粉魚肉面筋及其制作方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
面筋是一種植物性蛋白質(zhì)，由麥膠蛋白質(zhì)和麥谷蛋白質(zhì)組成，其制作方法是將面粉加入適量水、少許食鹽，用力攪勻形成面團，稍后用清水反復(fù)搓洗，把面團中的活粉和其它雜質(zhì)全部洗掉，剩下的即是面筋。面筋的營養(yǎng)成分尤其是蛋白質(zhì)含量，高于瘦豬肉、雞肉、 雞蛋和大部分豆制品，屬于高蛋白、低脂肪、低糖、低熱量食物。面筋味甘性涼，有和中、解熱、益氣、止煩渴等功效，適宜體虛勞倦、內(nèi)熱煩渴時食用?，F(xiàn)有技術(shù)中面筋品種較少，主要包括了水面筋和油面筋，水面筋的做法是將洗好的面筋投入沸水鍋內(nèi)煮80分鐘至熟。油面筋的做法是將水面筋用手團成球形，投入熱油鍋內(nèi)炸至金黃色撈出即成。但這兩種面筋口味、營養(yǎng)、外形多有不足之處缺少動物蛋白質(zhì)，營養(yǎng)不全面，口感力差，形狀大小單一，而且烹飪營養(yǎng)素流失多，復(fù)合味型單一，烹飪方法單調(diào)，具體表現(xiàn)為面筋在洗滌沖洗制作的過程中造成營養(yǎng)成分的流失，尤其是糊粉層和胚芽所含B族維生素、無機鹽損失都很大，VA的損失率為-60%, VB2和維生素PP的損失率為23% -25%，無機鹽的損失率為70%，蛋白質(zhì)的損失率15 %，脂肪的損失率為42. 6 %，碳水化合物損失率為2 %。申請?zhí)枮?00710060574，并于2009年7月1日公開的發(fā)明專利，提供了一種魚肉面筋的制作方法，該方法的制作步驟如下1.精選鮮活河魚，洗凈后去皮去刺，將魚肉打成肉茸；2.將魚肉茸與生面筋料按重量百分比1 1混合并攪拌均勻；3.按照通常制作面筋的方法將上述混合料在油鍋中炸成面筋泡后撈出；4.冷卻、殺菌后密封包裝即可。雖然該方法制作的魚肉面筋食用方便，營養(yǎng)成分有所提高，但是該方法仍采用通常制作面筋的方法，因此面筋的相關(guān)營養(yǎng)成分的流失仍不可避免；另外，由于該配方比率的缺陷，會造成油炸后魚肉面筋的形狀軟癟，缺少彈性。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的之一在于提供一種蟹粉魚肉面筋，富含B族維生素、無機鹽和蛋白質(zhì)。本發(fā)明的另一個目的在于提供蟹粉魚肉面筋的制作方法，以克服現(xiàn)有技術(shù)面筋制作中B族維生素、無機鹽大量流失，以及蛋白質(zhì)和脂肪的損失而導(dǎo)致營養(yǎng)程度不高的問題。本發(fā)明的第一個目的由以下技術(shù)方案來實現(xiàn)—種蟹粉魚肉面筋，所述蟹粉魚肉面筋的配料如下蟹粉魚肉面筋的配料(按重量比例計算)青魚肉490 510 克 27. 53% 28. 65%面粉25 35 克 1. 4% 1. 97%糯米粉25 35 克 1. 4% 1. 97%風(fēng)車粉50 70 克 2. 81% 3. 93%
泡打粉45 55 克 2. 53% 3. 09%精鹽8 12 克 0. 45% 0. 67%蛋清40 60 克 2. 25% 3. 37%食用精制油490 510 克 27. 53% 28. 65%水480 520 克 26. 97% 29. 21%蟹粉40 60 克 2. 25% 3. 37%其中風(fēng)車粉即生的馬鈴薯淀粉；泡打粉即又稱為發(fā)泡粉和發(fā)酵粉，主要用作面制食品的快速疏松劑，用于糧食制品之快速發(fā)酵。實現(xiàn)本發(fā)明第二個目的的技術(shù)方案是一種蟹粉魚肉面筋的制作方法，包括以下步驟1)、精選鮮活青魚，洗凈后剔肉；2)、將青魚肉放入絞肉機運行3 5分鐘，絞碎成魚茸；3)、將魚茸攪碎后用清水浸泡(吸水漲發(fā))；同時將糯米粉、風(fēng)車粉、泡打粉、精鹽、 蟹粉復(fù)合攪勻成餡料(餳發(fā))；將雞蛋清與精制油抽打(起發(fā))；4)、將步驟的3中的配料混合并攪拌30分鐘；5)、油炸成圓形面筋撈出。本發(fā)明的有益效果在于該蟹粉魚肉面筋營養(yǎng)豐富，色、香、味俱佳，具有很高的食用價值和營養(yǎng)價值，富含植物蛋白，營養(yǎng)豐富，口感上乘，每百克蟹粉魚肉面筋的蛋白質(zhì)含量為29. 0g、，明顯高于谷類的24. 2g及豬牛羊肉的22. 4g。采用本發(fā)明的蟹粉魚肉面筋制作方法，由于在攪拌過程中將發(fā)制好的食料均勻包裹在一起，封住水分、養(yǎng)份，營養(yǎng)素被復(fù)合在里面不易流失，炸制過程外層起硬皮也有效保護(hù)了營養(yǎng)成份的流失。保存了活性養(yǎng)料成分即VB1、VB2和維生素PP、無機鹽、蛋白質(zhì)、月旨肪碳水化合物、鈣、磷、鐵。
具體實施例方式實施例1蟹粉魚肉面筋的配料
青魚肉500 克 28. 09 %面粉30克 1.69%糯米粉30克 1.69%風(fēng)車粉60克 3. 37%泡打粉50克 2.81%精鹽10克 0.56%蛋清50克2.81%食用精制油500克28. 09%水500克沘.09%蟹粉50克2.81%蟹粉魚肉面筋的制作方法1)、精選鮮活青魚，洗凈后剔肉；
2)、將青魚肉放入絞肉機運行3 5分鐘，絞碎成魚茸；3)、將魚茸攪碎后用清水浸泡；同時將糯米粉、風(fēng)車粉、泡打粉、精鹽、蟹粉復(fù)合攪勻成餡料；將雞蛋清與精制油抽打；4)、將步驟的3中的配料混合并攪拌30分鐘；5)、油炸成圓形面筋撈出。經(jīng)上述步驟制成的蟹粉魚肉面筋即可待用。也可在攝氏零下2度冷卻、殺菌后密封包裝冷藏。實施例2蟹粉魚肉面筋的配料青魚肉490克 27. 53%面粉28克 1.57%糯米粉28克 1.57%風(fēng)車粉60克 3. 37%泡打粉50克2.81%精鹽10克 0.56%蛋清50克2.81%食用精制油500克28. 09%水514克沘· 88%蟹粉50克2.81%該實施例蟹粉魚肉面筋的制作方法同實施例1。實施例3蟹粉魚肉面筋的配料青魚肉510克沘· 65%面粉30克 1.69%糯米粉30克 1.69%風(fēng)車粉57克 3. 2%泡打粉45克 2. 52%精鹽8克 0.45%蛋清50克2.81%食用精制油500克28. 09%^K :500 克 28. 09%蟹粉50克2.81%該實施例蟹粉魚肉面筋的制作方法同實施例1。
權(quán)利要求
1.一種蟹粉魚肉面筋，其特征在于所述蟹粉魚肉面筋的配料(按重量比例計算)如下青魚肉490 510 克 27. 53% 28. 65% 面粉25 ；35克1. 4% 1. 97% 糯米粉25 ；35克1. 4% 1. 97% 風(fēng)車粉50 70克2. 81% 3. 93% 泡打粉45 55克2. 53% 3. 09% 精鹽8 12克0. 45% 0. 67% 蛋清40 60克2. 25% 3. 37% 食用精制油490 510克27. 53% 28. 65% 水480 520 克 26. 97% 29. 21% 蟹粉40 60克2. 25% 3. 37%
2.一種蟹粉魚肉面筋的制作方法，其特征在于包括以下步驟1)、精選鮮活青魚，洗凈后剔肉；2)、將青魚肉放入絞肉機運行3 5分鐘，絞碎成魚茸；3)、將魚茸攪碎后用清水浸泡；同時將糯米粉、風(fēng)車粉、泡打粉、精鹽、蟹粉復(fù)合攪勻成餡料；將雞蛋清與精制油抽打；4)、將步驟的3中的配料混合并攪拌30分鐘；5)、油炸成圓形面筋撈出。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種蟹粉魚肉面筋，其配料(按重量比例計算)是青魚肉490～510克，面粉25～35克，糯米粉25～35克，風(fēng)車粉50～70克，泡打粉45～55克，精鹽8～12克，蛋清40～60克，食用精制油490～510克，水480～520克，蟹粉40～60克。本發(fā)明還公開了蟹粉魚肉面筋的制作方法，包括以下步驟1)、精選鮮活青魚，洗凈后剔肉；2)、將青魚肉放入絞肉機運行3～5分鐘，絞碎成魚茸；3)、將魚茸攪碎后用清水浸泡；同時將糯米粉、風(fēng)車粉、泡打粉、精鹽、蟹粉復(fù)合攪勻成餡料；將雞蛋清與精制油抽打；4)、將步驟的3中的配料混合并攪拌30分鐘；5)、油炸成圓形面筋撈出。
文檔編號A23L1/326GK102524833SQ20101061134
公開日2012年7月4日 申請日期2010年12月29日 優(yōu)先權(quán)日2010年12月29日
發(fā)明者黃建 申請人:寶鋼集團寶山賓館