專利名稱：一種除植物酸豆腐的制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種豆腐的制造方法，尤其涉及一種除植物酸豆腐的制造方法。
背景技術(shù)：
豆腐以其良好的口感和較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值成為人們餐桌上美味菜肴?，F(xiàn)有技術(shù)中， 豆腐的制造方法通常選用黃豆，并將其在常溫下浸泡8小時(shí)左右，使黃豆中的植物蛋白膨脹，同時(shí)去除黃豆中的植物酸及有害物質(zhì)，再經(jīng)研磨成漿，煮熟，添加石膏等凝固劑，使豆?jié){中的植物蛋白凝固沉淀，再經(jīng)過(guò)模具成型，即可制成水豆腐。水豆腐經(jīng)過(guò)加工，生產(chǎn)其它豆腐制品。使用傳統(tǒng)方法制造豆腐，由于黃豆中植物酸的存在，將黃豆浸泡時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，通常以8小時(shí)為宜，否則黃豆將變質(zhì)而影響豆腐的生產(chǎn)。同時(shí)由于浸泡時(shí)間過(guò)短，使黃豆中的大量植物酸無(wú)法去除，使水豆腐含有較大量的植物酸，影響人體對(duì)植物蛋白、維生素C和鈣的吸收，并影響豆腐制品的口感。正因存在如上問(wèn)題，豆腐的傳統(tǒng)制造方法需要進(jìn)一步的改進(jìn)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是為了克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，通過(guò)改變黃豆的浸泡環(huán)境和浸泡時(shí)間，最大限度的去除黃豆中的植物酸，使豆腐中的蛋白質(zhì)、維生素C和鈣更易于人體吸收， 并使豆腐具有更好的口感。本發(fā)明的另一目的是大幅提高單位黃豆的豆腐產(chǎn)量。為了達(dá)到上述目的，本發(fā)發(fā)明采用以下技術(shù)方案一種除植物酸豆腐的制造方法，包括以下步驟(1)、選擇優(yōu)質(zhì)非轉(zhuǎn)基因黃豆，用9 IPC的飲用水源浸泡至黃豆吸水達(dá)飽和狀， 清洗黃豆；再以至多1小時(shí)為重復(fù)單位浸泡、清洗，去除黃豆的瘴氣、植物酸及有害物質(zhì)；(2)、用9 11°C的飲用水，以至多3小時(shí)為重復(fù)單位對(duì)黃豆進(jìn)行浸泡、清洗，進(jìn)一步去除植物酸，使黃豆中的蛋白質(zhì)顆粒進(jìn)一步膨脹；(3)、用9 11°C的飲用水，以至多5小時(shí)為重復(fù)單位對(duì)黃豆進(jìn)行浸泡、清洗，去除植物酸，使蛋白質(zhì)顆粒充分膨脹，黃豆出現(xiàn)胚芽，產(chǎn)生維生素C ；(4)、將黃豆進(jìn)行研磨，得到黃豆?jié){；(5)、將黃豆?jié){煮熟后，添加食品級(jí)植物蛋白凝固劑，使豆?jié){中的植物蛋白凝固；(6)、將凝固后的植物蛋白移至模具中成型，得到水豆腐成品。優(yōu)選的，步驟(1)至(3)中使用的飲用水，為經(jīng)過(guò)在市政自來(lái)水中添加砂石，去除自來(lái)水中的余氯、微生物、雜質(zhì)顆粒，增加水中的礦物質(zhì)含量。優(yōu)選的，水溫控制為10°C。優(yōu)選的，步驟(1)中，浸泡黃豆至飽和狀的時(shí)間為2小時(shí)，清洗；再以1小時(shí)為單位
重復(fù)浸泡、清洗，重復(fù)3次，用時(shí)3小時(shí)。優(yōu)選的，步驟O)中，以3小時(shí)為重復(fù)單位對(duì)黃豆進(jìn)行浸泡、清洗，持續(xù)時(shí)間為43小時(shí)。優(yōu)選的，步驟(3)中，以5小時(shí)為單位對(duì)黃豆進(jìn)行浸泡、清洗，持續(xù)時(shí)間為M小時(shí)。優(yōu)選的，步驟中，豆?jié){中水與黃豆的比例為10 1。優(yōu)選的，步驟中，選用不銹鋼研磨設(shè)備對(duì)黃豆進(jìn)行研磨。優(yōu)選的，步驟(5)中，選用不銹鋼蒸氣爐對(duì)豆?jié){進(jìn)行蒸煮，煮熟后添加葡萄糖酸鈉作為凝固劑。優(yōu)先的，步驟(6)中選用不銹鋼模具作為成型模具，在成型模具內(nèi)鋪上無(wú)紡布，將凝固后的植物蛋白移至模具中成型。經(jīng)過(guò)對(duì)本發(fā)明的生產(chǎn)的水豆腐進(jìn)行分析，水豆腐中植物酸的去除率比傳統(tǒng)豆腐植物酸去除率提高了 48%，豆腐及豆腐制品口感香甜嫩滑；同時(shí)，采用上述方法，可使單位黃豆豆腐產(chǎn)量大幅增加。
具體實(shí)施例方式為使貴審查員能進(jìn)一步了解本發(fā)明的結(jié)構(gòu)、特征及其他目的，現(xiàn)結(jié)合所附較佳實(shí)施例詳細(xì)說(shuō)明如下，所說(shuō)明的較佳實(shí)施例僅用于說(shuō)明本發(fā)明的技術(shù)方案，并非限定本發(fā)明。一種除植物酸豆腐的制造方法，包括以下步驟(1)選用50公斤東北優(yōu)質(zhì)非轉(zhuǎn)基因黃豆，用經(jīng)過(guò)砂石除余氯、微生物和雜質(zhì)用的水，在10°c的溫度下浸泡2小時(shí)，水位以高過(guò)黃豆為宜，使黃豆吸水達(dá)飽和狀，濾去浸泡水； 用清水對(duì)黃豆進(jìn)行清洗，然后以1小時(shí)為單位重復(fù)換水浸泡清洗，持續(xù)3小時(shí)。經(jīng)過(guò)總共5 小時(shí)的浸泡和清洗，使黃豆中的植物蛋白膨脹，去除黃豆中的瘴氣和有害物質(zhì)。(2)將步驟(1)中經(jīng)過(guò)5小時(shí)浸泡和清洗后，以3小時(shí)為重復(fù)單位對(duì)黃豆進(jìn)行浸泡和清洗，持續(xù)43小時(shí)。經(jīng)過(guò)總共48小時(shí)的重復(fù)浸泡和清洗，進(jìn)一步去除黃豆中的植物酸， 使黃豆中的植物蛋白進(jìn)一步膨脹。(3)將步驟(2)中經(jīng)過(guò)48小時(shí)重復(fù)浸泡和清洗后，黃豆中的植物事含量已經(jīng)很少， 因此從節(jié)約用水的角度考慮，延長(zhǎng)浸泡時(shí)間，以5小時(shí)為重復(fù)單位進(jìn)行浸泡和清洗，持續(xù)M 小時(shí)。此時(shí)，經(jīng)過(guò)總共72小時(shí)的浸泡和清洗，黃豆中的植物酸被最大限度的去除，植物蛋白充分膨脹，而黃豆通過(guò)浸泡吸收水分和水中的礦物質(zhì)，黃豆出現(xiàn)胚芽，合成較多的維生素C。 此時(shí)，可進(jìn)行制作豆腐的下一工藝。(4)將經(jīng)過(guò)72小時(shí)浸泡的黃豆，選用雙蝶不銹鋼研磨機(jī)進(jìn)行研磨，水與干黃豆的比例為10 1，得到黃豆?jié){。(5)、選用大能不銹鋼開(kāi)放式蒸氣爐將豆?jié){煮熟，添加葡萄糖酸鈉為凝固劑，使豆?jié){中的植物蛋白凝固沉淀。(6)、將凝固沉淀的植物蛋白移至鋪有無(wú)紡布的不銹鋼模具中成型，即得到成品水豆腐。經(jīng)過(guò)對(duì)本發(fā)明的豆腐進(jìn)行分析，水豆腐中植物酸的去除率比傳統(tǒng)豆腐植物酸去除率提高了 48%，豆腐及豆腐制品口感香甜嫩滑；同時(shí)，采用上述方法，可使單位黃豆豆腐產(chǎn)量大幅增加，50公斤黃豆可制造300 400公斤的水豆腐。需要說(shuō)明的是，在浸泡黃豆時(shí)，如果縮短浸泡時(shí)間，將增加換水清洗的次數(shù)，盡管去除植物酸效果將更好，但會(huì)造成水資源的浪費(fèi)；同時(shí)，在9°C和IPC的水溫下，通過(guò)延長(zhǎng)或縮短浸泡時(shí)間，即可達(dá)到本發(fā)明的目的，在此也不作詳細(xì)說(shuō)明。 應(yīng)當(dāng)理解的是，上述針對(duì)具體實(shí)施例的描述較為詳細(xì)，并不能因此而認(rèn)為是對(duì)本發(fā)明專利保護(hù)范圍的限制，本發(fā)明的專利保護(hù)范圍應(yīng)以所附權(quán)利要求為準(zhǔn)。
權(quán)利要求
1.一種除植物酸豆腐的制造方法，其特征在于，包括以下步驟(1)、選擇優(yōu)質(zhì)非轉(zhuǎn)基因黃豆，用9 ire的飲用水源浸泡至黃豆吸水達(dá)飽和狀，清洗黃豆；再以至多1小時(shí)為重復(fù)單位浸泡、清洗，去除黃豆的瘴氣、植物酸及有害物質(zhì)；(2)、用9 11°C的飲用水，以至多3小時(shí)為重復(fù)單位對(duì)黃豆進(jìn)行浸泡、清洗，進(jìn)一步去除植物酸，使黃豆中的蛋白質(zhì)顆粒進(jìn)一步膨脹；(3)、用9 11°C的飲用水，以至多5小時(shí)為重復(fù)單位對(duì)黃豆進(jìn)行浸泡、清洗，去除植物酸，使蛋白質(zhì)顆粒充分膨脹，黃豆出現(xiàn)胚芽，產(chǎn)生維生素C ；(4)、將黃豆進(jìn)行研磨，得到黃豆?jié){；(5)、將黃豆?jié){煮熟后，添加食品級(jí)植物蛋白凝固劑，使豆?jié){中的植物蛋白凝固；(6)、將凝固后的植物蛋白移至模具中成型，得到水豆腐成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的除植物酸豆腐的制造方法，其特征是所述的步驟(1)至(3) 中使用的飲用水，為經(jīng)過(guò)在市政自來(lái)水中添加砂石，去除自來(lái)水中的余氯、微生物、雜質(zhì)顆粒，增加水中的礦物質(zhì)含量。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的除植物酸豆腐的制造方法，其特征在于所述步驟(1)至(3) 中，水溫為10°c。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的除植物酸豆腐的制造方法，其特征是所述的步驟(1)中，浸泡黃豆至飽和狀的時(shí)間為2小時(shí)，清洗；再以1小時(shí)為單位重復(fù)浸泡、清洗，重復(fù)3次，用時(shí) 3小時(shí)。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的除植物酸豆腐的制造方法，其特征是所述的步驟( 中，以3 小時(shí)為重復(fù)單位對(duì)黃豆進(jìn)行浸泡、清洗，持續(xù)時(shí)間為43小時(shí)。
6.根據(jù)權(quán)利要求3所述的除植物酸豆腐的制造方法，其特征在于所述步驟C3)中，以5 小時(shí)為單位對(duì)黃豆進(jìn)行浸泡、清洗，持續(xù)時(shí)間為M小時(shí)。
7.根據(jù)權(quán)利要求1至6中任何一項(xiàng)權(quán)利要求所述的除植物酸豆腐的制造方法，其特征在于所述步驟中，豆?jié){中水與干黃豆的比例為10 1。
8.根據(jù)權(quán)利要求1至6中任何一項(xiàng)權(quán)利要求所述的除植物酸豆腐的制造方法，其特征在于所述步驟中，選用不銹鋼研磨設(shè)備對(duì)黃豆進(jìn)行研磨。
9.根據(jù)權(quán)利要求1至6中任何一項(xiàng)權(quán)利要求所述的除植物酸豆腐的制造方法，其特征在于所述步驟(5)中，選用不銹鋼蒸氣爐對(duì)豆?jié){進(jìn)行蒸煮，煮熟后添加葡萄糖酸鈉作為凝固劑。
10.根據(jù)權(quán)利要求1至6中任何一項(xiàng)權(quán)利要求所述的除植物酸豆腐的制造方法，其特征在于所述步驟(6)中選用不銹鋼模具作為成型模具，在成型模具內(nèi)鋪上無(wú)紡布，將凝固后的植物蛋白移至模具中成型。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種除植物酸豆腐的制造方法，包括以下步驟用9～11℃水重復(fù)浸泡和清洗，去除植物酸，使蛋白質(zhì)顆粒充分膨脹，黃豆出現(xiàn)胚芽，產(chǎn)生維生素C；然后對(duì)黃豆進(jìn)行研磨、煮熟、凝固并成型。本發(fā)明的生產(chǎn)的水豆腐進(jìn)行分析，水豆腐中植物酸的去除率比傳統(tǒng)豆腐植物酸去除率提高了約48％，豆腐及豆腐制品口感香甜嫩滑；同時(shí)，采用上述方法，可使單位黃豆豆腐產(chǎn)量大幅增加。
文檔編號(hào)A23C20/02GK102524417SQ20101061470
公開(kāi)日2012年7月4日 申請(qǐng)日期2010年12月30日 優(yōu)先權(quán)日2010年12月30日
發(fā)明者陳玉生 申請(qǐng)人:陳玉生