專利名稱：一種超高溫滅菌奶及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及乳制品加工領(lǐng)域，具體地，本發(fā)明涉及一種超高溫滅菌奶及其制備方法。
背景技術(shù)：
牛乳中含有豐富的優(yōu)良蛋白質(zhì)、熱能，營(yíng)養(yǎng)素齊全，配比合理，是最接近于“完善的 食品。近幾年，我國(guó)乳品工業(yè)經(jīng)歷了爆發(fā)性增長(zhǎng)的黃金時(shí)期，乳品工業(yè)以年均超過15%的 增長(zhǎng)速度發(fā)展，液體奶的增長(zhǎng)更是如此，我國(guó)自20世紀(jì)80年代引進(jìn)國(guó)外超高溫瞬時(shí)殺菌技 術(shù)(UHT)，發(fā)展至今已有二十幾年的歷史，而且UHT乳以其保存時(shí)間長(zhǎng)、便于攜帶和飲用等 特點(diǎn)發(fā)展迅速，因此，在目前乳制品市場(chǎng)上UHT乳占有很大份額。但是它在整個(gè)貯存過程中 常會(huì)出現(xiàn)一些質(zhì)量問題如脂肪上浮、蛋白質(zhì)沉淀、口感變化等等。傳統(tǒng)的UHT滅菌乳加工過程中，為了延緩后期產(chǎn)品的脂肪上浮現(xiàn)象，會(huì)在UHT生產(chǎn) 過程中加入均質(zhì)工藝，以減小乳脂肪粒徑，使乳中脂肪上浮現(xiàn)象減輕，而目前普遍使用的均 質(zhì)方法即為高壓均質(zhì)工藝?，F(xiàn)有的高壓均質(zhì)工藝可以將乳脂肪球粒徑減小到一定程度，而 通過超聲波均質(zhì)工藝技術(shù)可將乳中脂肪粒徑減小的程度加大，使乳中脂肪上浮速率明顯減 緩。因此為了延長(zhǎng)乳制品的保質(zhì)期以及貯存過程中的穩(wěn)定性，本發(fā)明試圖在超高溫殺菌過 程中使用超聲波均質(zhì)代替高壓均質(zhì)來制備超高溫滅菌奶，但是超聲波均質(zhì)時(shí)需要控制其超 聲波的頻率，若頻率太低則會(huì)造成均質(zhì)不充分，脂肪顆粒過大，影響其貨架期內(nèi)的穩(wěn)定性； 若均質(zhì)頻率過高，則會(huì)對(duì)其口感風(fēng)味造成影響，因此，在利用超聲波均質(zhì)時(shí)需要解決該問 題，以期在相同的貨架期的情況下，通過超聲均質(zhì)得到產(chǎn)品感觀和風(fēng)味都能有明顯的改善。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供了一種超高溫滅菌奶。本發(fā)明的再一目的在于提供了一種超高溫滅菌奶的制備方法。根據(jù)本發(fā)明的超高溫滅菌奶，所述超高溫滅菌奶的制備方法的超高溫滅菌過程包 括在23 37KHz下進(jìn)行超聲波均質(zhì)的步驟。本發(fā)明還提供了一種超高溫滅菌奶的制備方法，所述方法的超高溫滅菌過程包括 在23 37KHz下進(jìn)行超聲波均質(zhì)的步驟。根據(jù)本發(fā)明的制備超高溫滅菌奶的方法，具體的 包括以下步驟1、原奶檢驗(yàn)符合原奶質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。2、收奶收奶溫度不超過8 V。3、冷卻經(jīng)冷板將牛乳冷卻至彡4°C。4、標(biāo)準(zhǔn)化采用濃縮和分離工藝對(duì)牛乳進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。5、巴氏殺菌:85°C /15S。6、冷卻將巴氏殺菌后的牛乳冷卻至1°C 8°C貯存。檢驗(yàn)合格后進(jìn)入下一工序。7、超高溫滅菌
1)預(yù)熱；2)脫氣；3)超聲波均質(zhì)23 37KHz ；4)超高溫滅菌137 142°C /4S。8、無菌灌裝彡25 °C。使用本發(fā)明的超聲波均質(zhì)技術(shù)后，由于乳中的凝乳酶、胃蛋白酶和和霉菌酶等對(duì) 超聲波都有不同程度的敏感性，故會(huì)產(chǎn)生不同程度的鈍化效果，從而產(chǎn)生脂肪球粒徑會(huì)有 明顯減小的現(xiàn)象，從而延緩乳中脂肪上浮的速率，使的利樂磚康美包純牛奶的脂肪上浮程 度有所減緩，從而提高產(chǎn)品的風(fēng)味和口感。本發(fā)明采用超聲波均質(zhì)技術(shù)，并將超聲波頻率調(diào)節(jié)在23 37KHz之間，通過該方 法制備得到的超高溫滅菌奶在貨架期內(nèi)具有良好的穩(wěn)定性，其脂肪上浮質(zhì)量更小，同時(shí)具 有更好的口感風(fēng)味。


圖1為本發(fā)明的不同實(shí)施例中脂肪上浮程度對(duì)比。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例11、一種利用超聲均質(zhì)制備超高溫滅菌奶的方法1、原奶檢驗(yàn)符合原奶質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。2、收奶收奶溫度不超過8 V。3、冷卻經(jīng)冷板將牛乳冷卻至彡4°C。4、標(biāo)準(zhǔn)化采用濃縮和分離工藝對(duì)牛乳進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。5、巴氏殺菌85°C /15S。6、冷卻將巴氏殺菌后的牛乳冷卻至1°C 8°C貯存，檢驗(yàn)合格后進(jìn)入下一工序。7、超高溫滅菌1)預(yù)熱；2)脫氣；3)超聲波均質(zhì)23 37KHz ；4)超高溫滅菌137 142°C /4S。8、無菌灌裝彡25 °C。2、一種利用高壓均質(zhì)制備超高溫滅菌奶的方法1、原奶檢驗(yàn)符合原奶質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。2、收奶收奶溫度不超過8 V。3、冷卻經(jīng)冷板將牛乳冷卻至彡4°C。4、標(biāo)準(zhǔn)化采用濃縮和分離工藝對(duì)牛乳進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。5、巴氏殺菌85°C /15S。6、冷卻將巴氏殺菌后的牛乳冷卻至1°C 8°C貯存。檢驗(yàn)合格后進(jìn)入下一工序。7、超高溫滅菌
1)預(yù)熱；2)脫氣；3)高壓均質(zhì) 200 250bar ；4)超高溫滅菌137 142°C /4S。8、無菌灌裝彡25 °C。3、不同頻率的超聲波均質(zhì)和高壓均質(zhì)對(duì)產(chǎn)品口感風(fēng)味的影響本發(fā)明的發(fā)明人考察了使用不同頻率的超聲波均質(zhì)和高壓均質(zhì)所得到的產(chǎn)品對(duì) 口感風(fēng)味的影響，結(jié)果如表1。表1不同的超聲波頻率均質(zhì)和高壓均質(zhì)對(duì)口感風(fēng)味的影響
編號(hào)均質(zhì)方式及條件風(fēng)味口感總評(píng)1超聲波20KHz3362超聲波23KHz88163超聲波27KHz98174超聲波37KHz67135超聲波39 KHz2356高壓均質(zhì)200 250 bar347備注風(fēng)味及口感評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)0-2 很差2-4 比較差4-6 一般6-8 較好8-10 非常好由以上數(shù)據(jù)可以得出，當(dāng)超聲波頻率在23 37KHz時(shí)，產(chǎn)品的風(fēng)味和口感均優(yōu)于 高壓均質(zhì)機(jī)工藝下產(chǎn)品的風(fēng)味和口感，且以27KHz時(shí)為最佳；但當(dāng)超聲波頻率達(dá)到20KHz或 者39KHz時(shí)，產(chǎn)品的風(fēng)味和口感卻低于高壓均質(zhì)工藝下。3、不同頻率的超聲波均質(zhì)和高壓均質(zhì)制備的產(chǎn)品在貨架期內(nèi)脂肪上浮情況本發(fā)明的發(fā)明人考察了不同頻率的超聲波頻率均質(zhì)和高壓均質(zhì)在貨架期內(nèi)脂肪 上浮情況，結(jié)果如表2所示。表2不同的超聲波頻率均質(zhì)和高壓均質(zhì)在貨架期內(nèi)脂肪上浮情況
權(quán)利要求
1.一種超高溫滅菌奶，其特征在于，所述超高溫滅菌奶的制備方法的超高溫滅菌過程 包括在23 37KHz下進(jìn)行超聲波均質(zhì)的步驟。
2.一種超高溫滅菌奶的制備方法，其特征在于，所述方法的超高溫滅菌過程包括在 23 37KHz下進(jìn)行超聲波均質(zhì)的步驟。
全文摘要
本發(fā)明涉及乳制品加工領(lǐng)域，具體地，本發(fā)明涉及一種超高溫滅菌奶及其制備方法。根據(jù)本發(fā)明的超高溫滅菌奶，所述超高溫滅菌奶的制備方法的超高溫滅菌過程包括在23～37kHz下進(jìn)行超聲波均質(zhì)的步驟。使用本發(fā)明的超聲波均質(zhì)技術(shù)后，由于乳中的凝乳酶、胃蛋白酶和和霉菌酶等對(duì)超聲波都有不同程度的敏感性，故會(huì)產(chǎn)生不同程度的鈍化效果，從而產(chǎn)生脂肪球粒徑會(huì)有明顯減小的現(xiàn)象，從而延緩乳中脂肪上浮的速率，使得利樂磚康美包純牛奶的脂肪上浮程度有所減緩，從而提高產(chǎn)品的風(fēng)味和口感。
文檔編號(hào)A23C3/03GK102132729SQ20101061718
公開日2011年7月27日 申請(qǐng)日期2010年12月22日 優(yōu)先權(quán)日2010年12月22日
發(fā)明者馮春霞 申請(qǐng)人:內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司