專利名稱：一種山葡萄發(fā)酵醋及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種飲用醋及其生產(chǎn)方法，尤其涉及一種山葡萄發(fā)酵醋及其生產(chǎn)方法，屬于食品加工領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
傳統(tǒng)食醋以糧食為原料發(fā)酵而得，含有豐富的有機(jī)酸能軟化植物纖維和促進(jìn)糖代謝，溶解動物食品中的骨質(zhì)，促進(jìn)鈣和磷的吸收，但是口味單調(diào)。而以葡萄為原料釀造的葡萄醋不僅可以達(dá)到食用醋的酸度，而且風(fēng)味獨特，功效更佳，同時也節(jié)約了糧食，在成分上保留了葡萄的營養(yǎng)物質(zhì)和保健功能。飲用葡萄發(fā)酵醋可延緩血液中乙醇濃度上升，使酒精在人體內(nèi)分解速度加快，防止宿醉。同時葡萄醋還能使碳水化合物和蛋白質(zhì)等在體內(nèi)新陳代謝順利進(jìn)行，從而使體內(nèi)過多的脂肪燃燒，防止脂肪堆積，所以長期飲用有減肥療效。除此之外，葡萄醋還含有大量的白藜蘆醇，它具有抗癌，防止心血管疾病、抗氧化、清除自由基、抗血栓、抗炎和抗過敏等作用。目前一些葡萄醋的制備方法主要是在陳醋中添加葡萄汁及輔料，例如申請?zhí)枮?97104377. 9的發(fā)明專利，實質(zhì)上是簡單的物理混合過程，未發(fā)生過發(fā)酵等化學(xué)變化，沒有經(jīng)過發(fā)酵過程，沒有發(fā)酵過程產(chǎn)生的醋酸不柔和、不自然，更沒有發(fā)酵過程的轉(zhuǎn)化，營養(yǎng)成份降低，只有醋的感覺，沒有相應(yīng)的物質(zhì)成份。還有一些制備葡萄醋的方法是將葡萄漿與糧食、酒等混合發(fā)酵，例如專利號為200610048850. 4的發(fā)明專利公開了一種葡萄醋的制備方法，其主要制備過程經(jīng)過了酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵，其在葡萄汁中加入了酒精濃度為40-60% 的糧食酒和食鹽在進(jìn)行發(fā)酵。例如申請?zhí)枮?00910073703. 6的發(fā)明專利是將葡萄漿與糧食、大曲混合進(jìn)行酒精發(fā)酵，之后再進(jìn)行醋酸發(fā)酵。申請?zhí)枮?00710025808. 5的發(fā)明專利公開了一種葡萄醋的制備方法，其通過在葡萄果汁中加入果膠酶液化，再加入酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵，最后加入醋酸桿菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵后陳釀等多步制備得到葡萄醋原液。然而其并沒有公開具體的制備條件和參數(shù)，步驟繁多，并且其最終產(chǎn)品中仍然加入了釀造食醋，影響了葡萄醋的天然風(fēng)味。盡管葡萄醋產(chǎn)品數(shù)量繁多，但基本以家葡萄為原料，以山葡萄為原料的發(fā)酵醋是目前市場上很少見的飲品。雙紅葡萄為山葡萄中優(yōu)良的一種，各種有機(jī)酸含量都很高。主要有酒石酸、蘋果酸、琥珀酸、氨基酸、揮發(fā)酸、檸檬酸等，含有多糖、葡萄糖、單糖、花色素苷、白藜蘆醇、花青素等多種抗癌、抗氧化、增強(qiáng)免疫力的物質(zhì)，還含有多種維生素，如維生素Bi、B2、B6、C、A 等，礦物質(zhì)、微量元素也有含量。主治氣血虛弱、肺虛咳嗽、心悸盜汗、風(fēng)濕痹病、浮腫等。對雙紅葡萄酒有益物質(zhì)主要含量進(jìn)行分析，雙紅葡萄漿果，含可溶性固形物25%， 總酸1. 96%，單寧0. 0621%,漿果出汁率55. 7%。山葡萄與歐亞種葡萄果實及所釀葡萄酒對比，可充分體現(xiàn)出山葡萄這一特有品種的優(yōu)良性。品種色度白藜蘆醇(mg/1)單寧(mg/1)總酚(mg/1)山葡萄12. 3626. 313. 121563. 12歐亞葡萄4. 1313. 421. 24791. 25山葡萄酒36. 2450. 245. 561689. 24歐亞葡萄酒10. 2514. 232. 48875. 32實驗數(shù)據(jù)分析說明，無論是葡萄漿果還是葡萄酒中的白藜蘆醇、總酚、單寧、色度， 山葡萄均明顯高于歐亞種葡萄。山葡萄的色度、白藜蘆醇、單寧、總酚、總酸等物質(zhì)含量都超過歐亞種葡萄，而這些物質(zhì)成份又都是對人體有益的物質(zhì)。九零年美國和法國的科學(xué)家發(fā)現(xiàn)在葡萄的花色素苷中含豐富的白藜蘆醇，這種物質(zhì)有防癌癥、防治冠心病、高血脂等心腦血管疾病的功能。又在總酚中發(fā)現(xiàn)有一種物質(zhì)叫原花青素(OPC)，黃酮類物質(zhì)，是目前世界上最好的抗氧化物，有抗氧化、延緩衰老、化解自由基、增強(qiáng)免疫力的功能。除上述兩種主要物質(zhì)外，還有葡萄中的多種酸，多種維生素，多種礦物質(zhì)，碳水化合物等都對人體有多種益處，是天然的綠色保健飲品O但是由于山葡萄與其他葡萄成分上的區(qū)別，使得山葡萄醋的制備方法并不能由普通的葡萄醋制備方法直接照搬和替代，采用現(xiàn)有葡萄醋的制備方法生產(chǎn)山葡萄醋具有出汁率低，香氣不足，總酸含量高等缺點。例如申請?zhí)枮?912^34. 8的發(fā)明專利中公開了一種山葡萄醋汁的制造方法，是將山葡萄汁與多種果汁混合后經(jīng)乳酸發(fā)酵后，加入釀造米醋得到。然而其加入的多種果汁破壞了山葡萄的口味和營養(yǎng)成分，發(fā)酵過程不完全導(dǎo)致營養(yǎng)成分富集不足且并沒有克服出汁率低、總酸含量高等缺陷。

發(fā)明內(nèi)容
為了克服現(xiàn)有技術(shù)存在的不足，本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種山葡萄發(fā)酵醋的生產(chǎn)方法，能夠克服山葡萄醋加工過程中的缺陷，從而提高出汁率，降低總酸(酒石酸、蘋果酸等)含量。本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是通過以下技術(shù)途徑實現(xiàn)的，包括以下步驟A.原料選擇選擇新鮮、無病蟲、成熟的山葡萄，控制山葡萄的采摘時間，比正常時間延后7-10天；B.去除青、紅粒和腐爛粒后，破碎后送入發(fā)酵罐；C.入罐后的葡萄漿加入果膠酶；D.加入果膠酶40-60小時后，加入降酸酵母，使山葡萄在3-5天內(nèi)發(fā)酵完畢，經(jīng)皮渣和酒汁的分離得到一次山葡萄原酒；E.將一次山葡萄原酒加入發(fā)酵罐中，加入乳酸菌封閉條件下進(jìn)行蘋果酸乳酸發(fā)酵；F.將經(jīng)過蘋果酸乳酸發(fā)酵的山葡萄原酒調(diào)到冷凍罐中，5-7小時之內(nèi)將原酒溫度降到冰點，保溫6-8天后過濾；
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G.將過濾后的二次山葡萄原酒中加入醋酸菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵，充分通氧，50-70天完成，進(jìn)入陳釀階段；H.經(jīng)陳釀得到的山葡萄醋原汁，根據(jù)配方要求，首先進(jìn)行硅藻土過濾，然后進(jìn)行配方調(diào)整，混合，攪拌得到山葡萄發(fā)酵醋產(chǎn)品。其中，所述步驟C入罐后的葡萄漿加入5_15mg/l的果膠酶，優(yōu)選10mg/l。其中，所述果膠酶優(yōu)選先進(jìn)行活化，即果膠酶與水比例1 8-1 12的情況下活化，優(yōu)選1 10，水溫35-40°C，活化時間30-60分鐘。其中，所述步驟D的降酸酵母優(yōu)選先進(jìn)行活化，與水比例1 8-1 12的情況下活化，優(yōu)選1 10，水溫35-40°C，活化時間30-60分鐘；活化后的降酸酵母再擴(kuò)培，即活化酵母與山葡萄汁的比例1 8-1 12擴(kuò)培，擴(kuò)培溫度^-30°C，時間20-26小時。其中，所述步驟D向葡萄漿中加入15_25mg/l的降酸酵母，優(yōu)選20mg/l。其中，所述步驟D得到的一次山葡萄原酒中可加入少量干糖，加入干糖的比例為 1 1.5-1 2.0，優(yōu)選1 1.8，即IOOml—次山葡萄原酒，要提高一度酒精度需加入干糖 1. 5-2. 0g，優(yōu)選1. 8g，再進(jìn)行步驟E的蘋果酸乳酸發(fā)酵。其中，所述步驟E的蘋果酸乳酸發(fā)酵，是在閉封的情況下，溫度在19-21°C進(jìn)行。其中，所述步驟G的二次山葡萄原酒中，加入15_25mg/l的醋酸菌，優(yōu)選20mg/l，充分通氧進(jìn)行醋酸發(fā)酵，每天翻搗兩次，每次25-35分鐘，50-70天，醋酸發(fā)酵完成。其中，所述步驟G所用醋酸菌優(yōu)選先進(jìn)行活化，即醋酸菌與水比例1 8-1 12 的情況下活化，優(yōu)選1 10，水溫35-40°C，活化時間30-60分鐘。本發(fā)明還提供山葡萄發(fā)酵醋成品，由前述方法制備得到的山葡萄醋原汁，視需要選擇性加入輔料或添加劑、水進(jìn)行配方得到各種類型的成品，例如甜型、無糖型、含汽型等。 所述的輔料或添加劑選自防腐劑、抗氧化劑、甜味劑、增香劑、汽水混等。采用本發(fā)明提供的方法，由山葡萄制得的山葡萄醋區(qū)別于一般的食醋，因為糧食為原料的食醋口味單一，營養(yǎng)成份不同于葡萄醋，葡萄醋口味柔和，果香濃郁，營養(yǎng)豐富，有糧食醋沒有的多種成份，如白藜蘆醇、花青素、維生素、多種礦物質(zhì)等。采用本發(fā)明提供的方法，由山葡萄制得的山葡萄醋也區(qū)別于一般的果醋，有些果醋所使用的果汁是濃縮汁，沒有經(jīng)過發(fā)酵過程，沒有發(fā)酵過程產(chǎn)生的醋酸不柔和、不自然， 更沒有發(fā)酵過程的轉(zhuǎn)化，營養(yǎng)成份降低，只有醋的感覺，沒有相應(yīng)的物質(zhì)成份。本品山葡萄發(fā)酵醋富含了山葡萄中的所有物質(zhì)，特別是顏色深寶石紅色，說明花色素苷含量高，那么白藜蘆醇、花青素都在其中，所以，山葡萄發(fā)酵醋純正，不添加任何別的果汁，保持了山葡萄的風(fēng)格。山葡萄本身就是各種有機(jī)酸含量高，是家葡萄的2-3倍，由于山葡萄的酒石酸、蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、氨基酸等各種酸的混合作用，再加上醋酸菌的發(fā)酵，使山葡萄醋的酸更豐滿、更協(xié)調(diào)、更舒順，是其它任何醋不能比的佳品。
具體實施例方式為了更好的理解與實施，以下通過實施例詳細(xì)說明山葡萄發(fā)酵醋的生產(chǎn)方法。本發(fā)明提供的山葡萄發(fā)酵醋的生產(chǎn)工藝，能夠提高出汁率，降低總酸(酒石酸、蘋果酸等)含量，包括以下步驟
A.原料選擇選擇新鮮、無病蟲、成熟的山葡萄，控制山葡萄的采摘時間，比正常時間延后7-10天，使總酸降低10%左右，糖份增高4-5%，并且可提高出汁率。采摘后進(jìn)行優(yōu)選，除去腐爛粒和不成熟的青、紅粒。B.去除青、紅粒和腐爛粒后，然后進(jìn)行破碎，其目的是除去葡萄梗，因為梗中單寧含量高，酒會產(chǎn)生苦、澀味，另外破碎是為了果粒破開，便于發(fā)酵，破碎機(jī)(型號JCP)為 304-B的不銹鋼材質(zhì)，每小時破碎能力20-40噸。破碎后由螺桿輸漿泵送入不銹鋼發(fā)酵罐，采用混合發(fā)酵法，即連皮渣一起發(fā)酵。發(fā)酵罐為50噸，入罐量為80%，即40噸。C.入罐后的葡萄漿加入5_15mg/l的果膠酶，優(yōu)選10mg/l，以提高出汁率。其中所用果膠酶為固態(tài)顆粒狀，使用時要活化為液態(tài)，固體果膠酶是與水比例1 8-1 12的情況下活化，優(yōu)選比例為1 10，要求水溫35-40°C，活化時間30-60分鐘。D.因為山葡萄的總酸高，一般在18_20g/l，所以加入果膠酶48小時后需加入 15-25mg/l的降酸酵母，優(yōu)選20mg/l，可降低山葡萄總酸的20-30%。本發(fā)明采用的降酸酵母(西班牙產(chǎn)TTA)需經(jīng)過活化，即固體干酵母與水比例1 8-1 12的情況下活化，優(yōu)選比例為1 10，要求水溫35-40°C，活化時間30-60分鐘，并且可以補(bǔ)給少量糖 500-1000g/10L使固體的休眠狀態(tài)菌種活化。在本發(fā)明的另一種實施方式中，活化后的酵母可再擴(kuò)培。活化酵母與山葡萄汁的比例1 8-1 12擴(kuò)培，擴(kuò)培溫度觀-301，時間M小時。擴(kuò)培后加入50噸溶量的發(fā)酵罐進(jìn)行罐內(nèi)發(fā)酵。使葡萄在3-5天內(nèi)發(fā)酵完畢，發(fā)酵的時間越快，葡萄染菌的機(jī)會越少。發(fā)酵期間可以每天要對發(fā)酵罐內(nèi)葡萄汁進(jìn)行兩次每次25-35分鐘的翻搗，這樣有三個好處，第一降低發(fā)酵產(chǎn)生的溫度；第二增加氧氣，提高酵母的活性；第三充分浸漬山葡萄皮上的有機(jī)物及色素，多酚類物質(zhì)。翻搗設(shè)備為不銹鋼泵和食品用管路?；?、分離化驗采用蒸餾法檢測酒度，斐林氏法檢測殘?zhí)?，此時葡萄已發(fā)酵為葡萄原酒，根據(jù)化驗，葡萄原酒中殘余的糖在5g/l以下，說明葡萄中的糖已大部分轉(zhuǎn)化為酒 (乙醇8-9度)就可以進(jìn)行分離了，分離是指葡萄的皮渣和原酒的分離，在50噸的不銹鋼發(fā)酵罐內(nèi)設(shè)有篩板，只能濾出果汁，而果核、果皮不能流出。在罐內(nèi)，人工除掉皮、渣就可以。 這樣得到的為一次山葡萄原酒。在本發(fā)明的另一種實施方式中，得到的一次山葡萄原酒的酒度僅在8-9度之間， 酒度低產(chǎn)生的山葡萄醋(乙酸)也低；另外，酒度低也不利于貯存保管，所以要提高酒度。 方法是在一次山葡萄原酒中加入少量干糖(即白砂糖)。根據(jù)要求的酒度，經(jīng)化驗酒度不足部分加入少量干糖，使其再發(fā)酵，達(dá)到酒精度的要求，加入干糖的比例為1 1.5-1 2.0， 即IOOml山葡萄原酒，要提高一度酒精度需加入白砂糖1.5-2. Og(優(yōu)選1. 8g)，最后得到要求的10-11度的優(yōu)質(zhì)原酒，再進(jìn)行蘋果酸乳酸發(fā)酵。E.將得到的一次山葡萄原酒裝入50噸發(fā)酵罐中，將罐口封閉，溫度控制在 19-21°C。葡萄原酒中的蘋果酸在乳酸菌的作用下，轉(zhuǎn)化為乳酸，因為三份的蘋果酸可以轉(zhuǎn)化為二份的乳酸，使蘋果酸由三變二，降低了 1/3的酸，達(dá)到降酸的目的，時間大約在一個
月左右。F.將經(jīng)過蘋果酸乳酸發(fā)酵的山葡萄原酒調(diào)到20噸的冷凍罐中(20噸冷凍罐不銹鋼罐，外有保溫，內(nèi)連冷凍機(jī))，在6小時之內(nèi)將原酒溫度降到冰點，也就是葡萄酒液態(tài)的最低溫度(計算方法酒度+2+1)，保溫7天，使葡萄酒中的酒石酸結(jié)晶，因為酒中的酒石酸隨溫度的降低，溶解度也降低，溶解的降低，過多的酒石酸就結(jié)晶在罐底和罐壁上，然后，在此低溫情況下過濾，把多余結(jié)晶的酒石酸除去，達(dá)到了降酸的目的。通過上述步驟A、D、E、F四步降酸，最后二次山葡萄原酒的總酸可達(dá)到7_9g/l。釀造優(yōu)質(zhì)的山葡萄醋，必須首先有優(yōu)質(zhì)的山葡萄酒，因為醋是由酒發(fā)酵轉(zhuǎn)化而來的。所以，山葡萄發(fā)酵醋的關(guān)鍵點是要有好的優(yōu)質(zhì)的山葡萄酒。G.將過濾后的二次山葡萄原酒中加入15_25mg/l的醋酸菌，優(yōu)選20mg/l，所用醋酸菌優(yōu)選先進(jìn)行活化，即醋酸菌與水比例1 8-1 12的情況下活化，優(yōu)選1 10，要求水溫35-40°C，活化時間30-60分鐘。充分通氧，每天翻搗兩次，每次三十分鐘，加速醋酸發(fā)酵的速度，在50-70天，醋酸發(fā)酵基本完成，根據(jù)化驗酒精度在1. 5% vol以下，就證明發(fā)酵結(jié)束，可以進(jìn)入陳釀階段。陳釀最好放入橡木桶中貯存，可以增加橡木香氣，放入不銹鋼罐中貯藏也可以，大約時間6-8個月，就可以調(diào)整指標(biāo)生產(chǎn)。H.經(jīng)過陳釀的山葡萄醋原汁，根據(jù)配方的要求，首先進(jìn)行硅藻土過濾，除去果肉等雜質(zhì)，澄清果汁；然后進(jìn)行配方調(diào)整，混合，攪拌，使其整個產(chǎn)品的平衡達(dá)到配方要求，再進(jìn)行化驗，檢測是否達(dá)到理化指標(biāo)，理化指標(biāo)合格后，再進(jìn)行硅藻土二次過濾，澄清板三次過濾。(硅藻土過濾機(jī)5噸/小時。湖北湘潭產(chǎn)；板框過濾機(jī)400X400不銹鋼過濾機(jī)，河南新鄉(xiāng)產(chǎn)，5噸/小時)進(jìn)入灌裝機(jī)進(jìn)行灌裝(定量灌裝)(16頭自動灌裝機(jī))，封口，采用巴氏殺菌，殺菌溫度78-80°C，保溫30分鐘，殺菌后貼標(biāo)裝箱進(jìn)入成品庫。產(chǎn)品在成品庫內(nèi)還要定期抽檢，出廠前檢驗，保證產(chǎn)品質(zhì)量。山葡萄醋原汁的主要標(biāo)準(zhǔn)白藜蘆醇50. 24mg/l總酚1689. 24mg/l (花青素在總酚中含有)酒精度彡1. 5% vol (ν/ν)殘?zhí)?lt;5g/l (還原糖)總酸7_9g/l (酒石酸計)醋酸彡3g/l (乙酸計)干浸出物彡20g/l二氧化硫< 250ppm(總量)鐵(Fe):<8mg/1重金屬不超標(biāo)感官鑒定顏色-深寶石紅色；香氣-有山葡萄的清香、果香及醋酸發(fā)酵產(chǎn)生的發(fā)酵香；味-入口柔和、清香、結(jié)構(gòu)感強(qiáng)，甜酸適怡，整體豐滿、圓潤、回味綿長，舒順，有特殊的典型性。本發(fā)明還提供山葡萄發(fā)酵醋成品，由前述方法制備得到的山葡萄醋原汁，視需要選擇性加入輔料或添加劑、水進(jìn)行配方得到各種類型的成品，例如甜型、無糖型、含汽型等。 所述的輔料或添加劑選自防腐劑、抗氧化劑、甜味劑、增香劑、汽水混等。常用的防腐劑選自山梨酸、山梨酸鉀、蘋果酸鈉等；抗氧化劑選自二氧化硫、亞硫酸、沒食子酸等；甜味劑選自果葡糖漿、麥芽糖醇、木糖醇、阿斯巴甜等；增香劑選自各種類型香精。以上各種食品輔料或添加劑都必須按國家標(biāo)準(zhǔn)GB 2760-86執(zhí)行。
下面結(jié)合實施例對本發(fā)明終產(chǎn)品作進(jìn)一步說明，應(yīng)該理解的是，這些實施例僅用于例證的目的，決不限制本發(fā)明的保護(hù)范圍。以下實施例中均為是重量百分比。實施例1 (甜型)糖度50g/l 乙酸彡 3g/l山葡萄醋原汁20%果葡糖漿30%凈化水50%防腐劑山梨酸；抗氧化劑二氧化硫；增香劑葡萄香精實施例2:(甜型)糖度彡100g/l乙酸彡3g/l山葡萄醋原汁60%果葡糖漿40%無防腐劑，抗氧化劑，香精。實施例3 (無糖型)糖度為0乙酸彡3g/l山葡萄醋原汁80%木糖醇0.3%阿斯巴甜0.05%凈化水19.6%葡萄香精0.05%無防腐劑，抗氧化劑實施例4 (含汽型)糖度50%乙酸彡3g/l山葡萄醋原汁20%果葡香精0.05%汽水混79.95%無防腐劑，抗氧化劑葡萄香精0.05%氣壓2kpa汽水混是指在低溫下，將二氧化碳汽與水混合，因為二氧化碳的溶解度隨溫度的降低而溶解度增高，所以水溫在+rc時，溶解的二氧化碳量多，所以，要首先將二氧化碳盡量多的溶解在低溫的水中，再加入到山葡萄醋的原汁中。以上所述僅為本發(fā)明的較佳實施例，對本發(fā)明而言僅僅是說明性的，而非限制性的。本專業(yè)技術(shù)人員理解，在本發(fā)明權(quán)利要求所限定的精神和范圍內(nèi)可對其進(jìn)行許多改變， 修改，甚至等效，但都將落入本發(fā)明的保護(hù)范圍內(nèi)。
權(quán)利要求
1.一種山葡萄發(fā)酵醋的生產(chǎn)方法，包括以下步驟A.原料選擇選擇新鮮、無病蟲、成熟的山葡萄，控制山葡萄的采摘時間，比正常時間延后7-10天；B.去除青、紅粒和腐爛粒后，破碎后送入發(fā)酵罐；C.入罐后的葡萄漿加入果膠酶；D.加入果膠酶40-60小時后，加入降酸酵母，使山葡萄在3-5天內(nèi)發(fā)酵完畢，經(jīng)皮渣和酒汁的分離得到一次山葡萄原酒；E.將一次山葡萄原酒加入發(fā)酵罐中，加入乳酸菌封閉條件下進(jìn)行蘋果酸乳酸發(fā)酵；F.將經(jīng)過蘋果酸乳酸發(fā)酵的山葡萄原酒調(diào)到冷凍罐中，5-7小時之內(nèi)將原酒溫度降到冰點，保溫6-8天后過濾；G.將過濾后的二次山葡萄原酒中加入醋酸菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵，充分通氧，50-70天完成， 進(jìn)入陳釀階段；H.經(jīng)陳釀得到的山葡萄醋原汁，根據(jù)配方要求，首先進(jìn)行硅藻土過濾，然后進(jìn)行配方調(diào)整，混合，攪拌得到山葡萄發(fā)酵醋產(chǎn)品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其中，所述步驟C入罐后的葡萄漿加入5-15mg/l 的果膠酶，優(yōu)選10mg/l。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其中，所述果膠酶優(yōu)選先進(jìn)行活化，即果膠酶與水比例1 8-1 12的情況下活化，優(yōu)選1 10，水溫35-40°C，活化時間30-60分鐘。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其中，所述步驟D的降酸酵母優(yōu)選先進(jìn)行活化， 與水比例1 8-1 12的情況下活化，優(yōu)選1 10，水溫35-40°C，活化時間30-60分鐘； 活化后的降酸酵母再擴(kuò)培，即活化酵母與山葡萄汁的比例1 8-1 12擴(kuò)培，擴(kuò)培溫度 28-30°C，時間 20-26 小時。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其中，所述步驟D向葡萄漿中加入15-25mg/l的降酸酵母，優(yōu)選20mg/l。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其中，所述步驟D得到的一次山葡萄原酒中可加入少量干糖，加入干糖的比例為1 1.5-1 2.0，優(yōu)選1 1.8，即IOOml—次山葡萄原酒， 要提高一度酒精度需加入干糖1. 5-2. Og,優(yōu)選1. Sg,再進(jìn)行步驟E的蘋果酸乳酸發(fā)酵。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其中，所述步驟E的蘋果酸乳酸發(fā)酵，是在閉封的情況下，溫度在19-21°C進(jìn)行。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其中，所述步驟G的二次山葡萄原酒中，加入 15-25mg/l的醋酸菌，優(yōu)選20mg/l，充分通氧進(jìn)行醋酸發(fā)酵，每天翻搗兩次，每次25-35分鐘，50-70天，醋酸發(fā)酵完成。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其中，所述步驟G所用醋酸菌優(yōu)選先進(jìn)行活化，即醋酸菌與水比例1 8-1 12的情況下活化，優(yōu)選1 10，水溫35-40°C，活化時間30-60 分鐘。
10.根據(jù)權(quán)利要求1-9任一項所述方法生產(chǎn)的山葡萄發(fā)酵醋，視需要選擇性加入輔料或添加劑、水進(jìn)行配方得到各種類型的成品。
全文摘要
本發(fā)明提供一種山葡萄發(fā)酵醋的生產(chǎn)方法，通過控制葡萄的采摘時間，加入果膠酶后，采用降酸酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵，再進(jìn)行蘋果酸乳酸發(fā)酵，冷凍后經(jīng)醋酸發(fā)酵，最后陳釀得到山葡萄醋原汁的主要制備步驟，能夠提高出汁率，降低如酒石酸、蘋果酸等總酸的含量，進(jìn)行配方調(diào)整后得到優(yōu)質(zhì)的山葡萄發(fā)酵醋產(chǎn)品，富含了山葡萄中的所有營養(yǎng)成分，顏色純正，不添加任何別的果汁，保持了山葡萄的風(fēng)格。
文檔編號C12J1/02GK102559470SQ20101061792
公開日2012年7月11日 申請日期2010年12月31日 優(yōu)先權(quán)日2010年12月31日
發(fā)明者徐玉坤, 王瀚基 申請人:王茂祥