專利名稱：一種芝麻香型、醬香型、濃香型三種兼香復(fù)合高度酒的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種釀酒方法，特別涉及一種芝麻香型、醬香型、濃香型三種兼香復(fù)合高度酒的制作方法。
背景技術(shù)：
目前，一般酒廠制作兼香型酒的方法是將幾種不同香型的基礎(chǔ)酒按照不同的比例進行勾兌而成。此種方法制作的成品酒酒體的協(xié)調(diào)性相對較差，質(zhì)量的穩(wěn)定性相對來說不好把握。

發(fā)明內(nèi)容
為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種芝麻香型、醬香型、濃香型三種兼香復(fù)合高度酒的制作方法。其技術(shù)解決方案是一種芝麻香型、醬香型、濃香型三種兼香復(fù)合高度酒的制作方法，該方法所使用的釀酒原料包括高粱、小麥、大米、麩皮與稻殼，其重量配比為高粱90 120份、小麥8 12 份、大米20 30份、麩皮8 10份、稻殼10 15份；所使用的糖化發(fā)酵劑包括白曲、細菌曲、酒曲、生香曲、高溫大曲與中溫大曲，其重量配比為白曲60 65份、細菌曲10 15 份、酒曲5 8份、生香曲5 8份、高溫大曲3 5份、中溫大曲8 12份；所述釀酒原料與糖化發(fā)酵劑的用量比以重量份計為10 12 3 5;該方法工藝步驟如下a潤料按上述重量配比取高粱、小麥與大米，分別粉碎后混合并放入潤料容器中，然后向潤料容器中加入溫度為75°C 85°C的熱水，翻拌均勻；b清蒸取上述重量配比的麩皮與上述重量配比1/3 1/2量的稻殼，并與步驟a 中潤好的高粱、小麥、大米混合，拌勻，放入蒸鍋內(nèi)，打開蒸汽清蒸65 70分鐘，氣壓控制在 0. 5 IMPa ；c加曲將步驟b清蒸完的原料出鍋，加入溫度為80°C 85°C的熱水，攤涼，并按 1 4.5 5的重量比與蒸酒后的糟醅混合，再向其中加入糖化發(fā)酵劑，翻拌均勻；d堆積步驟c完成后，將拌勻的糧醅轉(zhuǎn)移至堆積現(xiàn)場進行堆積，堆積時間為2 3 天；e發(fā)酵將堆積完成后的糧醅在地面上攤平，翻拌，散涼至沈！ 觀！，送入發(fā)酵容器中發(fā)酵；f蒸餾將步驟e發(fā)酵后的酒醅出池后拌入上述剩余量且經(jīng)蒸熟后的稻殼，然后裝甑蒸餾，經(jīng)分段摘酒，長期儲存，篩選得成品酒。本發(fā)明所述釀酒原料中各物質(zhì)的重量配比優(yōu)選方案為高粱100份、小麥10份、大米20份、麩皮8份、稻殼10份；糖化發(fā)酵劑中各曲的組成及重量配比優(yōu)選為白曲60份、細菌曲15份、酒曲5份、生香曲5份、高溫大曲5份、中溫大曲10份；所述釀酒原料與糖化發(fā)酵劑的用量比以重量份計優(yōu)選為10 3。步驟c中，在加入糖化發(fā)酵劑的同時還需向與蒸酒后的糟醅混合后的原料中加入種子糟。步驟e中，所述發(fā)酵容器采用磚墻泥底窖池，并在池底鋪15 20cm窖泥；所述發(fā)酵過程采用雙輪發(fā)酵，每輪發(fā)酵時間為50天。上述窖泥采用如下方法制作向灣泥、黃土中加入豆餅粉、腐殖質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)，接入己酸菌菌液，再經(jīng)過1個月的深層厭氧發(fā)酵，制得窖泥。上述分段摘酒前需摘掉1 3Kg酒頭；控制流酒速度為2 4Kg/min，流酒溫度為 25 35°C ；儲存時間為3 4年。本發(fā)明的有益技術(shù)效果是本發(fā)明選取高粱、小麥、大米、麩皮與稻殼作為釀酒的原料，并對其重量配比進行控制，搭配合理，在釀酒過程中添加多曲種混合的糖化發(fā)酵劑，糖化發(fā)酵劑中各曲種的選用和配比得當，使得各曲種協(xié)同配合，直接發(fā)酵制得度數(shù)為50° 70°的芝、醬、濃兼香型白酒；本發(fā)明釀造得到的兼香型高度酒不僅芝醬濃三者協(xié)調(diào)，酒體醇厚豐滿，回味悠長，而且風(fēng)格突出。經(jīng)檢測，該兼香型高度酒香味成分的基本特征是己酸乙酯含量為25mg/ml，乙酸乙酯含量為145mg/ml，丁二酸二丁酯含量為lmg/ml，同時還含有多種呋喃化合物、苯甲醇及丙酸酯類等。
具體實施例方式實施例1選取高粱90份、小麥8份、大米20份、麩皮8份、稻殼10份、糖化發(fā)酵劑45份，蒸酒后的糟醅680份，以上均為重量份；在糖化發(fā)酵劑中白曲細菌曲酒曲生香曲高溫大曲中溫大曲=60 10 5 5 3 8，以上為重量配比。該方法工藝步驟如下a潤料按上述重量配比取高粱、小麥與大米，分別粉碎后混合并放入潤料容器中，然后向潤料容器中加入溫度為75°C的熱水，熱水添加量為高粱、小麥與大米總重量的 40%，翻拌均勻、無糧團；b清蒸取上述重量配比的麩皮與上述重量配比1/3量的稻殼，并與步驟a中潤好的高粱、小麥、大米混合，拌勻，放入蒸鍋內(nèi)，打開蒸汽清蒸65分鐘，氣壓控制在0. 5MPa ；c加曲將步驟b清蒸完的原料出鍋，加入溫度為85°C的熱水，至原料中水分含量 (質(zhì)量百分比)達到5%，停止添加，攤涼至30°C左右，再與上述重量配比的蒸酒后的糟醅混合，再向其中加入上述重量份的糖化發(fā)酵劑與種子糟，翻拌均勻，得到糧醅；添加的種子糟是有上一窖池堆積到32小時的堆積糟，使用量為50Kg/渣；種子糟與糖化發(fā)酵劑中中溫大曲的添加，均是為了補充更多的有益微生物，縮短堆積時間，提高堆積質(zhì)量；d堆積步驟c完成后，將拌勻的糧醅轉(zhuǎn)移至堆積現(xiàn)場進行堆積，堆積時應(yīng)保持較大的表面積，如可將糧醅堆積為臺型，堆積時間保持在2 3天，最終使糧醅溫度升至45°C ；e發(fā)酵將堆積完成后的糧醅在地面上攤平，翻拌，散涼至^TC,送入發(fā)酵容器中發(fā)酵；所述發(fā)酵容器采用磚墻泥底窖池，并在池底鋪15 20cm優(yōu)質(zhì)窖泥，所述窖泥采用如
4下方法制作向灣泥、黃土中加入豆餅粉、腐殖質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)，接入己酸菌菌液，再經(jīng)過1個月的深層厭氧發(fā)酵得到；所述發(fā)酵過程采用雙輪發(fā)酵，每輪發(fā)酵時間為50天；發(fā)酵過程中采用自制優(yōu)質(zhì)窖泥，并延長發(fā)酵時間，提高了酒液中多種香味成分(如己酸乙酯)的含量與其他微量有益成分。f蒸餾將步驟e發(fā)酵后的酒醅出池后拌入上述剩余量且經(jīng)蒸熟后的稻殼，然后裝甑蒸餾，流酒開始時，應(yīng)先摘掉1 3Kg酒頭，邊嘗邊接，量質(zhì)分段摘酒，同時調(diào)整蒸汽與冷卻水的流量，使蒸餾氣壓控制在0. IMPa,流酒速度控制在4Kg/min，流酒溫度為35°C，收集得基礎(chǔ)酒，基礎(chǔ)酒再經(jīng)3 4年儲存，篩選得成品酒。實施例2選取高粱90份、小麥8份、大米30份、麩皮10份、稻殼15份、糖化發(fā)酵劑40份，
蒸酒后的糟醅700份，以上均為重量份；在糖化發(fā)酵劑中白曲細菌曲酒曲生香曲 高溫大曲中溫大曲=65 15 8 5 3 8，以上為重量配比。該方法工藝步驟如下a潤料按上述重量配比取高粱、小麥與大米，分別粉碎后混合并放入潤料容器中，然后向潤料容器中加入溫度為85°C的熱水，熱水添加量為高粱、小麥與大米總重量的 45%，翻拌均勻、無糧團；b清蒸取上述重量配比的麩皮與上述重量配比1/2量的稻殼，并與步驟a中潤好的高粱、小麥、大米混合，拌勻，放入蒸鍋內(nèi)，打開蒸汽清蒸70分鐘，氣壓控制在IMPa ；c加曲將步驟b清蒸完的原料出鍋，加入溫度為80°C的熱水，至原料中水分含量達到10%，停止添加，攤涼至30°C左右，再與上述重量配比的蒸酒后的糟醅混合，再向其中加入糖化發(fā)酵劑與種子糟，翻拌均勻；添加的種子糟是有上一窖池堆積到32小時的堆積糟，使用量為50Kg/渣；種子糟與糖化發(fā)酵劑中中溫大曲的添加，是為了補充更多的有益微生物，縮短堆積時間，提高堆積質(zhì)量；d堆積步驟c完成后，將拌勻的糧醅轉(zhuǎn)移至堆積現(xiàn)場進行堆積，堆積時應(yīng)保持較大的表面積，如可將糧醅堆積為臺型，堆積時間保持在2 3天，最終使糧醅溫度升至50°C ； 提高堆積溫度，有助于提高所得酒液中多種香味成分的含量和其他微量成分，但最高不能超過50 0C ；e發(fā)酵將堆積完成后的糧醅在地面上攤平，翻拌，散涼至^°C，送入發(fā)酵容器中發(fā)酵；所述發(fā)酵容器采用磚墻泥底窖池，并在池底鋪15 20cm優(yōu)質(zhì)窖泥，所述窖泥采用如下方法制作向灣泥、黃土中加入豆餅粉、腐殖質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)，接入己酸菌菌液，再經(jīng)過1個月的深層厭氧發(fā)酵得到；所述發(fā)酵過程采用雙輪發(fā)酵，每輪發(fā)酵時間為50天；發(fā)酵過程中采用自制優(yōu)質(zhì)窖泥，并延長發(fā)酵時間，提高了最終酒液中多種香味成分(如己酸乙酯)的含量與其他微量有益成分。f蒸餾將步驟e發(fā)酵后的酒醅出池后拌入上述剩余量且經(jīng)蒸熟后的稻殼，然后裝甑蒸餾，流酒開始時，應(yīng)先摘掉1 3Kg酒頭，邊嘗邊接，量質(zhì)分段摘酒，同時調(diào)整蒸汽與冷卻水的流量，使蒸餾氣壓控制在0. 2MPa，流酒速度控制在Ig/min，流酒溫度為25°C，收集得基礎(chǔ)酒，基礎(chǔ)酒再經(jīng)3 4年儲存，篩選得成品酒。實施例3選取高粱120份、小麥12份、大米20份、麩皮10份、稻殼10份、糖化發(fā)酵劑50份，蒸酒后的糟醅720份，以上均為重量份；在糖化發(fā)酵劑中白曲細菌曲酒曲生香曲 高溫大曲中溫大曲=65 10 5 8 5 12，以上為重量配比。該方法工藝步驟如下a潤料按上述重量配比取高粱、小麥與大米，分別粉碎后混合并放入潤料容器中，然后向潤料容器中加入溫度為80°C的熱水，熱水添加量為高粱、小麥與大米總重量的 40%，翻拌均勻、無糧團；b清蒸取上述重量配比的麩皮與上述重量配比1/3量的稻殼，并與步驟a中潤好的高粱、小麥、大米混合，拌勻，放入蒸鍋內(nèi)，打開蒸汽清蒸68分鐘，氣壓控制在0. SMPa ；c加曲將步驟b清蒸完的原料出鍋，加入溫度為82°C的熱水，至原料中水分含量達到8%，停止添加，攤涼至30°C左右，再與上述重量配比的蒸酒后的糟醅混合，再向其中加入糖化發(fā)酵劑與種子糟，翻拌均勻；添加的種子糟是有上一窖池堆積到32小時的堆積糟，使用量為50Kg/渣；種子糟與糖化發(fā)酵劑中中溫大曲的添加，是為了補充更多的有益微生物，縮短堆積時間，提高堆積質(zhì)量；d堆積步驟c完成后，將拌勻的糧醅轉(zhuǎn)移至堆積現(xiàn)場進行堆積，堆積時應(yīng)保持較大的表面積，如可將糧醅堆積為臺型，厚約20cm左右，堆積時間保持在2 3天，最終使糧醅溫度升至48 °C ；e發(fā)酵將堆積完成后的糧醅在地面上攤平，翻拌，散涼至27°C，送入發(fā)酵容器中發(fā)酵；所述發(fā)酵容器采用磚墻泥底窖池，并在池底鋪15 20cm優(yōu)質(zhì)窖泥，所述窖泥采用如下方法制作向灣泥、黃土中加入豆餅粉、腐殖質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)，接入己酸菌菌液，再經(jīng)過1個月的深層厭氧發(fā)酵得到；所述發(fā)酵過程采用雙輪發(fā)酵，每輪發(fā)酵時間為50天；發(fā)酵過程中采用自制優(yōu)質(zhì)窖泥，并延長發(fā)酵時間，提高了最終酒液中多種香味成分(如己酸乙酯)的含量與其他微量有益成分。f蒸餾將步驟e發(fā)酵后的酒醅出池后拌入上述剩余量且經(jīng)蒸熟后的稻殼，然后裝甑蒸餾，流酒開始時，應(yīng)先摘掉1 3Kg酒頭，邊嘗邊接，量質(zhì)分段摘酒，同時調(diào)整蒸汽與冷卻水的流量，使蒸餾氣壓控制在0. 15MPa，流酒速度控制在Ig/min，流酒溫度為30°C，收集得基礎(chǔ)酒，基礎(chǔ)酒再經(jīng)3 4年儲存，篩選得成品酒。
權(quán)利要求
1.一種芝麻香型、醬香型、濃香型三種兼香復(fù)合高度酒的制作方法，其特征在于該方法所使用的釀酒原料包括高粱、小麥、大米、麩皮與稻殼，其重量配比為高粱90 120份、小麥8 12份、大米20 30份、麩皮8 10份、稻殼10 15份；所使用的糖化發(fā)酵劑包括白曲、細菌曲、酒曲、生香曲、高溫大曲與中溫大曲，其重量配比為白曲60 65份、細菌曲 10 15份、酒曲5 8份、生香曲5 8份、高溫大曲3 5份、中溫大曲8 12份；所述釀酒原料與糖化發(fā)酵劑的用量比以重量份計為10 12 3 5;該方法工藝步驟如下a潤料按上述重量配比取高粱、小麥與大米，分別粉碎后混合并放入潤料容器中，然后向潤料容器中加入溫度為75°C 85°C的熱水，翻拌均勻；b清蒸取上述重量配比的麩皮與上述重量配比1/3 1/2量的稻殼，并與步驟a中潤好的高粱、小麥、大米混合，拌勻，放入蒸鍋內(nèi)，打開蒸汽清蒸65 70分鐘，氣壓控制在 0. 5 IMPa ；c加曲將步驟b清蒸完的原料出鍋，加入溫度為80°C 85 °C的熱水，攤涼，并按 1 4.5 5的重量比與蒸酒后的糟醅混合，再向其中加入糖化發(fā)酵劑，翻拌均勻；d堆積步驟c完成后，將拌勻的糧醅轉(zhuǎn)移至堆積現(xiàn)場進行堆積，堆積時間為2 3天;e發(fā)酵將堆積完成后的糧醅在地面上攤平，翻拌，散涼至26 V ^°C，送入發(fā)酵容器中發(fā)酵；f蒸餾將步驟e發(fā)酵后的酒醅出池后拌入上述剩余量且經(jīng)蒸熟后的稻殼，然后裝甑蒸餾，經(jīng)分段摘酒，長期儲存，篩選得成品酒。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種芝麻香型、醬香型、濃香型三種兼香復(fù)合高度酒的制作方法，其特征在于該方法所使用的釀酒原料及其重量配比為高粱100份、小麥10份、大米20份、麩皮8 份、稻殼10份；該方法所使用的糖化發(fā)酵劑中各曲的組成及重量配比為白曲60份、細菌曲15份、酒曲5份、生香曲5份、高溫大曲5份、中溫大曲10份；所述釀酒原料與糖化發(fā)酵劑的用量比以重量份計為10 3。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種芝麻香型、醬香型、濃香型三種兼香復(fù)合高度酒的制作方法，其特征在于步驟c中，在加入糖化發(fā)酵劑的同時還需向與蒸酒后的糟醅混合后的原料中加入種子糟。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種芝麻香型、醬香型、濃香型三種兼香復(fù)合高度酒的制作方法，其特征在于步驟e中，所述發(fā)酵容器采用磚墻泥底窖池，并在池底鋪15 20cm窖泥；所述發(fā)酵過程采用雙輪發(fā)酵，每輪發(fā)酵時間為50天。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種芝麻香型、醬香型、濃香型三種兼香復(fù)合高度酒的制作方法，其特征在于所述窖泥采用如下方法制作向灣泥、黃土中加入豆餅粉、腐殖質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)，接入己酸菌菌液，再經(jīng)過1個月的深層厭氧發(fā)酵，制得窖泥。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種芝麻香型、醬香型、濃香型三種兼香復(fù)合高度酒的制作方法，其特征在于所述分段摘酒前需摘掉1 3Kg酒頭；控制流酒速度為2 4Kg/min，流酒溫度為25 35°C ；儲存時間為3 4年。
全文摘要
本發(fā)明公開一種芝麻香型、醬香型、濃香型三種兼香復(fù)合高度酒的制作方法，該方法選取的釀酒原料及其重量配比為高粱90～120份、小麥8～12份、大米20～30份、麩皮8～10份、稻殼10～15份，同時選取多曲種糖化發(fā)酵劑；其工藝步驟包括潤料、清蒸、加曲、高溫堆積、磚墻泥底窖池中雙輪發(fā)酵、蒸餾、儲存工序。本發(fā)明原料搭配合理，添加多曲種混合的糖化發(fā)酵劑，并充分發(fā)揮曲種各自的特點，直接發(fā)酵制得度數(shù)為50°～70°的芝、醬、濃兼香型白酒，該兼香型高度酒不僅芝醬濃三者協(xié)調(diào)，酒體醇厚豐滿，回味悠長，而且風(fēng)格突出。
文檔編號C12G3/02GK102154072SQ20101062060
公開日2011年8月17日 申請日期2010年12月24日 優(yōu)先權(quán)日2010年12月24日
發(fā)明者于水見, 劉澤光, 孫慧彬, 徐建春, 晁進福, 李悅明 申請人:青島瑯琊臺集團股份有限公司