專利名稱：：長保質(zhì)期的乳和乳相關(guān)產(chǎn)品以及用于其生產(chǎn)的方法和乳加工裝置的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及長保質(zhì)期的乳和乳相關(guān)產(chǎn)品，以及用于生產(chǎn)該長保質(zhì)期產(chǎn)品的方法和用于實施所述方法的乳加工裝置。
背景技術(shù)：
：乳和乳衍生產(chǎn)品受到熱處理從而滅活不需要的酶以及破壞病原性和腐敗微生物(spoilagemicroorganism)。熱處理可另外導(dǎo)致物理和化學(xué)變化(蛋白質(zhì)變性、褐變等)，這有利或有害地影響產(chǎn)品的感官特性和營養(yǎng)價值?？赏ㄟ^一些方法處理乳和乳衍生產(chǎn)品，所述方法在熱處理的強(qiáng)度上有所不同。不論何種熱處理，其目的是使與乳相關(guān)的致病微生物對健康的可能風(fēng)險最小化并使得最終產(chǎn)品的物理、化學(xué)、感官和營養(yǎng)變化最小化。三種主要的熱處理類型(從弱到強(qiáng))為初次殺菌(thermization或thermisation)、巴氏殺菌(pasteurisation)禾口滅菌(sterilization)。初次殺菌是溫和的理(通常57-68°C15秒)，其足以破壞革蘭氏陰性精神營養(yǎng)性(psychotropicvegetative)微生物并延長冷凍保質(zhì)期(shelflife)。巴氏殺菌(通常72°C15秒)破壞大部分可導(dǎo)致食物中毒的可增殖致病生物(細(xì)菌、酵母和霉菌)。滅菌是最強(qiáng)的熱處理(通常121°C3分鐘)，其破壞所有微生物(可增殖的和孢子)或使它們不能再生長。熱處理過程的強(qiáng)度會影響保質(zhì)期以及最終的產(chǎn)品質(zhì)量，根據(jù)產(chǎn)品的預(yù)期用途選擇熱處理過程。增加熱處理的強(qiáng)度通?？山档彤a(chǎn)品腐敗的比例；然而這必須與對最終產(chǎn)品造成的化學(xué)、物理、感官和營養(yǎng)改變的增多保持平衡。當(dāng)生產(chǎn)與消費之間的時間較短時，最低水平的熱處理可能就足夠了。當(dāng)消費前的時間較長或產(chǎn)品暴露于嚴(yán)酷環(huán)境(炎熱)中時，產(chǎn)品必須具有良好的微生物質(zhì)量并且必須接受強(qiáng)熱處理的不利作用。為了將乳在環(huán)境溫度下的保質(zhì)期延長到超過數(shù)天，必須將乳加熱到比巴氏殺菌的溫度更高的溫度，并且必須消除加工后污染。需要超過100°c的溫度，然而這使乳發(fā)生不期望的變化φΗ降低、鈣沉淀、蛋白質(zhì)變性、美拉德褐變(Maillardbrowning)和酪蛋白修飾；這些改變是重要的并且影響感官特性、營養(yǎng)價值、堵塞換熱器的可能性和沉淀形成。超高溫(ultrahightemperature，UHT)處理是現(xiàn)有技術(shù)中公知的連續(xù)流動處理，其中乳被加熱到超過135°C，保持約4秒，快速冷卻以及無菌包裝。UHT可涉及使用傳統(tǒng)的換熱器來加熱和冷卻乳(間接UHT)或?qū)⑷楹驼羝苯踊旌虾罄鋮s以去除凝結(jié)的蒸汽(直接UHT)。與滅菌乳相比，UHT乳經(jīng)歷的化學(xué)反應(yīng)較少，導(dǎo)致產(chǎn)品較白，焦糖味較少，乳清蛋白質(zhì)變性較少并且熱敏感維生素?fù)p失減少。即便如此，儲存期間發(fā)生變味(特別是腐敗或氧化味)是限制UHT乳可接受性的最重要因素。該變味的發(fā)生與處理過程中發(fā)生的以及在隨后儲存中繼續(xù)進(jìn)行的化學(xué)反應(yīng)及變化(例如，Maillard反應(yīng)和褐變)有關(guān)。另一類熱處理在W098/07，328中有述，其中將液體(如新鮮乳)加熱至150°C保持1/100秒。據(jù)報道，與UHT處理相比，該熱處理對經(jīng)處理的乳更溫和，但在殺死微生物方面沒有其有效。5發(fā)明概述本發(fā)明的一個目的是提供味道改善的特別是老化味(cookedtaste)減少的長保質(zhì)期乳或乳相關(guān)產(chǎn)品，以及生產(chǎn)這種乳或乳相關(guān)產(chǎn)品的方法和實施所述方法的乳加工裝置。本發(fā)明的另一個目的是提供長保質(zhì)期乳或乳相關(guān)產(chǎn)品，其與現(xiàn)有技術(shù)的長保質(zhì)期乳相比，對于攝取其的消費者來說更加健康，并提供生產(chǎn)這種改進(jìn)的乳或乳相關(guān)產(chǎn)品的方法和實施所述方法的乳加工裝置。本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，與省略物理性分離步驟的乳產(chǎn)物相比，將通過物理性分離去除微生物與140-180°c范圍之溫度下熱處理至多200毫秒相組合出乎意料地改進(jìn)了所得長保質(zhì)期乳產(chǎn)品的味道。本發(fā)明人還發(fā)現(xiàn)所述組合出乎意料地減少了β-乳球蛋白的變性程度。β-乳球蛋白的變性程度是乳清中其他蛋白質(zhì)的變性和生物失活的標(biāo)志。與可比較的現(xiàn)有技術(shù)長保質(zhì)期產(chǎn)品中所獲得的相比，低程度的變性表明生物活性蛋白質(zhì)更多并且長保質(zhì)期乳產(chǎn)品更健康。下文描述了本發(fā)明另外的目的和優(yōu)點。本發(fā)明的一個大方面涉及生產(chǎn)乳或乳相關(guān)產(chǎn)品的方法，所述方法包括高溫處理步驟，其中在高于110°c的溫度下短時間處理乳樣液體，如至多200毫秒，如至多0.1秒或至多90毫秒。本發(fā)明的一個更具體方面涉及生產(chǎn)乳或乳相關(guān)產(chǎn)品的方法，所述方法包括以下步驟a)提供乳衍生物，b)從所述乳衍生物中物理性分離微生物，從而獲得部分滅菌的乳衍生物，和C)將包含所述部分滅菌的乳衍生物的第一組合物暴露于高溫(HighTemperature,HT)處理，其中所述第一組合物被加熱至140_180°C范圍的溫度，在此溫度范圍內(nèi)保持至多200毫秒的時間，最后進(jìn)行冷卻。本發(fā)明的另一方面涉及長保質(zhì)期的乳或乳相關(guān)產(chǎn)品，例如，可通過本文所述方法獲得的乳或乳相關(guān)產(chǎn)品。本發(fā)明的又一方面涉及用于將乳衍生物轉(zhuǎn)化為具有長保質(zhì)期的乳或乳相關(guān)產(chǎn)品的乳加工裝置，所述裝置包含-適于從乳衍生物中去除微生物的物理性分離區(qū)，-與所述物理性分離區(qū)流體連通的HT處理區(qū)，其中HT處理區(qū)適于將所述物理性分離區(qū)的液體產(chǎn)品加熱至140-180°C范圍的溫度，保持至多200毫秒，隨后冷卻所述液體產(chǎn)品，禾口-用于包裝所述乳加工裝置之產(chǎn)品的包裝區(qū)，其中包裝區(qū)與HT處理區(qū)流體連通。本發(fā)明的另一個方面涉及物理性分離微生物與HT處理乳衍生物的組合用于減少所得長保質(zhì)期乳或乳相關(guān)產(chǎn)品的老化味和/或增強(qiáng)其健康性的用途。在本發(fā)明的上下文中，詞語“Y和/或X”是指“Y”或“X”或者“Y和X”。同理，詞語、、、……、1^和/或η/’是指“Ii1”或“Ii2”或……或“知廣或“叫”或任何組分的組合叫、η2、......、Πη禾口Iii。在本發(fā)明的上下文中，術(shù)語“乳或乳相關(guān)產(chǎn)品”涉及基于乳的產(chǎn)品，其可包含脫脂乳的許多(如果不是全部)成分，并任選地可包含不同量的乳脂，并且還可能包含非乳添加劑，如非乳調(diào)味劑、甜味劑、礦物質(zhì)和/或維生素。當(dāng)用在本發(fā)明的上下文時，術(shù)語“長保質(zhì)期”涉及保質(zhì)期長于普通巴氏殺菌乳的產(chǎn)品。本文描述了保質(zhì)期長度以及測量乳或乳相關(guān)產(chǎn)品實際保質(zhì)期之檢測的實例。在本發(fā)明的上下文中，術(shù)語“延長的保質(zhì)期”或ESL(extendedshelflife)為“長保質(zhì)期”的同義詞。附圖簡述圖1顯示了本發(fā)明方法的一個實施方案的流程圖，其也是可用的乳加工裝置的概要圖。使用了以下縮寫。PHE:用于預(yù)熱的板式換熱器(PlateHeatExchanger)；DSI(UHT)直接蒸汽注入(directsteaminjection)(超高溫滅菌(ultrahightemperaturesterilisation))；IIS:立即灌注系統(tǒng)(instantinfusionsystem)(例如，APV直接蒸汽灌注裝置)；LSI溫和蒸汽注入(lenientsteaminjection)(例如，GEA/NIROSaniheat蒸汽注入器)。My微米(micron)。圖加-c顯示了可用于微濾的一些組件。2a包含長度為500-2000mm、孔徑為0.8微米的多個通道的等通量(Isoflux)陶瓷管狀膜；2b以左側(cè)橫截面顯示的管狀膜的實例；2c為管狀膜專門設(shè)計的外罩(載體(carter))圖，顯示了對應(yīng)于管狀膜長度(1)；入口(2)和出口(3)的載體高度。圖3顯示了與現(xiàn)有技術(shù)的ESL乳和UHT乳相比，本發(fā)明的乳或乳相關(guān)產(chǎn)品的老化味。圖4顯示了與現(xiàn)有技術(shù)的ESL乳和UHT乳相比，本發(fā)明的乳或乳相關(guān)產(chǎn)品的β_乳球蛋白變性程度。發(fā)明詳述如上所述，本發(fā)明的一個方面涉及生產(chǎn)乳或乳相關(guān)產(chǎn)品的方法，所述方法包括以下步驟a)提供乳衍生物，b)從所述乳衍生物中物理性分離微生物，從而獲得部分滅菌的乳衍生物，C)將包含所述部分滅菌的乳衍生物的第一組合物暴露于高溫(HighTemperature,HT)處理，其中所述第一組合物被加熱至140_180°C范圍的溫度，在此溫度范圍內(nèi)保持至多200毫秒的時間，最后進(jìn)行冷卻。優(yōu)選地，所述方法以連續(xù)過程的形式實施，并且，例如，在本文所述的乳加工裝置中實施。本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，與沒有首先進(jìn)行微生物物理性分離就暴露于HT處理的乳或乳相關(guān)產(chǎn)品相比，上述方法提供的乳或乳相關(guān)產(chǎn)品出乎意料地具有減小的老化味。因此，所述乳或乳相關(guān)產(chǎn)品相比于可比較的現(xiàn)有技術(shù)乳產(chǎn)品味道更新鮮。此外，本發(fā)明人還發(fā)現(xiàn)，與沒有首先進(jìn)行微生物物理性分離就暴露于HT處理的乳或乳相關(guān)產(chǎn)品相比，本發(fā)明方法提供的乳或乳相關(guān)產(chǎn)品具有出乎意料較低的乳球蛋白變性百分比。本發(fā)明的又一個優(yōu)點是提供了更C02友好、味道新鮮的乳。由于其的長保質(zhì)期和對高溫的穩(wěn)定性，本發(fā)明的乳或乳相關(guān)產(chǎn)品可在環(huán)境溫度下運(yùn)輸，以替代5°C。與可比較的環(huán)境溫度物流設(shè)置相比，低溫物流能耗高并且通常需要運(yùn)送相對更大數(shù)量的小的、冷卻的產(chǎn)品荷載。因此，與具有類似新鮮味道的現(xiàn)有技術(shù)乳產(chǎn)品相比，本發(fā)明的乳或乳相關(guān)產(chǎn)品可以以更低的C02排放生產(chǎn)并運(yùn)送給零售商。在本發(fā)明的一個優(yōu)選的實施方案中，所述方法還包括步驟d)包裝第二組合物，其包含經(jīng)HT處理的第一組合物。本領(lǐng)域技術(shù)人員會明確所述方法可包含一個或更多個另外的步驟，如均化步驟、儲存步驟、混合步驟、溫度調(diào)整步驟、巴氏殺菌步驟、初次殺菌步驟、離心步驟以及其組合。本發(fā)明人還發(fā)現(xiàn)本發(fā)明方法令人驚訝地增加了實施本方法的乳加工裝置在必須進(jìn)行清潔之前可運(yùn)行的時間。這被認(rèn)為是優(yōu)點，并且節(jié)約乳產(chǎn)品生產(chǎn)成本。認(rèn)為步驟b)過程中微生物的物理性分離和去除顯著減少了裝置下游生物膜的形成，這也減少和/或延遲了對清潔的需要。步驟a)提供的乳衍生物優(yōu)選為液體乳衍生物。本文所用術(shù)語“乳衍生物(milkderivative)”包括全乳、脫脂乳、無脂乳、低脂乳、全脂乳、無乳糖(lactose-freemilk)或低乳糖乳(lactose-reducedmilk)(通過用乳糖酶將乳糖水解為葡萄糖和半乳糖，或者通過如納濾、電滲析、離子交換層析和離心技術(shù)的其他方法)、濃縮乳或干乳。無脂乳是非脂或脫脂的乳產(chǎn)品。低脂乳通常被定義為含有約至約2%脂類的乳。全脂乳通常包含約3.25%的脂類。本文所用術(shù)語“乳”還旨在涵蓋動物和植物來源的乳。乳的動物來源包括但不限于人、奶牛、綿羊、山羊、水牛、駱駝、大羊駝、馬和鹿。在本發(fā)明的一個優(yōu)選實施方案中，所述乳衍生物包括牛乳。乳的植物來源包括但不限于從大豆中提取的乳。此外，術(shù)語“乳衍生物”不僅僅指全乳，還指脫脂乳或任何源自其的液體成分，如乳清(whey或milkserum)?！叭榍濉笔侵溉コ橹兴娜炕虼蟛糠秩橹屠业鞍缀笫Ｓ嗟娜槌煞帧Ｐg(shù)語乳清還涵蓋所謂的甜乳清(基于凝乳酶的乳酪生產(chǎn)的副產(chǎn)品)和酸乳清(對乳進(jìn)行酸化的副產(chǎn)品，乳的酸化通常在生產(chǎn)酪蛋白酸鹽(caseinate)或者夸克干酪(quark)和奶油乳酪時發(fā)生)。在本發(fā)明的一個實施方案中，步驟a)的乳衍生物包含至多60%w/w的乳脂。這種乳衍生物的一個實例是濃奶油(creamdouble)。在本發(fā)明的另一個實施方案中，步驟a)的乳衍生物包含至多40%w/w的乳脂。這種乳衍生物的一個實例是淡奶油(whippingcream)。在本發(fā)明的又一個實施方案中，步驟a)的乳衍生物包含至多20%w/w的乳脂。這種乳衍生物的一個實例是含有約18%w/w乳脂的稀奶油(singlecream/tablecream)。在本發(fā)明的另一個實施方案中，步驟a)的乳衍生物包含至多4%w/w的乳脂。這種乳衍生物的一個實例是通常含有2-4%w/w乳脂(優(yōu)選約3%w/w的乳脂)的全脂乳。在本發(fā)明的另一個實施方案中，步驟a)的乳衍生物包含至多2%w/w的乳脂。這種乳衍生物的一個實例是通常含有0.7-2%w/w乳脂(優(yōu)選1-1.5%w/w的乳脂)的半脫脂乳。在本發(fā)明的另一個實施方案中，步驟a)的乳衍生物包含至多0.7%w/w的乳脂。這種乳衍生物的一個實例是通常含有0.1-0.7%w/w乳脂(優(yōu)選含0.3-0.6%w/w的乳脂，如約0.5%w/w乳脂)的脫脂乳。在本發(fā)明一個優(yōu)選的實施方案中，步驟a)的乳衍生物包含至多0.的乳脂。這種乳衍生物的一個實例是脂肪含量在0.05-0.1%w/w范圍的脫脂乳。該實施方案在步驟b)的物理性分離涉及微濾時尤其優(yōu)選。在本發(fā)明的上下文中，當(dāng)將組合物表述為包含、含有或具有(w/w)的特定成分時，除非另外說明，所述特定成分的重量百分比相對于組合物的總重計算。在本發(fā)明的一個特別優(yōu)選的實施方案中，步驟a)的乳衍生物包含低乳糖乳。所述乳衍生物可以例如由低乳糖乳組成。在本發(fā)明的上下文中，術(shù)語“低乳糖乳”涉及每kg乳包含至多0.5g乳糖的乳。甚至更優(yōu)選的是所述乳衍生物是無乳糖的。在本發(fā)明的上下文中，術(shù)語“無乳糖乳”涉及每kg乳包含至多0.05g乳糖的乳。在本發(fā)明的一個優(yōu)選的實施方案中，步驟a)的乳衍生物包含2.5-4.5%w/w的酪蛋白、0.25-1%w/w的乳清蛋白質(zhì)和0.01-3%w/w的乳脂。在本發(fā)明的一個更加優(yōu)選的實施方案中，步驟a)的乳衍生物包含2.5-4.5%w/w的酪蛋白、0.25-1%w/w的乳清蛋白質(zhì)和0.01-0.1%w/w的乳脂。本發(fā)明的方法可優(yōu)選地用于處理新鮮乳衍生物，即基于近期從乳衍生物之來源(例如奶牛)獲取的乳的乳衍生物。例如，可優(yōu)選所述乳衍生物至多經(jīng)過48小時，即從獲取算起至多48小時，更優(yōu)選地至多經(jīng)過36小時，如至多經(jīng)過M小時。優(yōu)選所述乳衍生物具有良好的質(zhì)量并且通常所述乳衍生物包含至多100，000菌落形成單位(cfu)/mL，優(yōu)選至多50，000cfu/mL，甚至更優(yōu)選至多25，000cfu/mL。甚至可優(yōu)選所述乳衍生物包含至多10，000cfu/mL，如至多7，500cfu/mL。步驟a)的乳衍生物可包含一種或更多種添加物。例如，所述一種或更多種添加物可包含調(diào)味劑?？捎玫恼{(diào)味劑為，例如，草莓、巧克力、香蕉、芒果和/或香草。作為替代或另外地，所述一種或更多種添加物可包含一種或更多種維生素。可用的維生素為，例如維生素A和/或維生素D。還可用其他維生素，如維生素B、C和/或E。作為替代或另外地，所述一種或更多種添加物還可包含一種或更多種礦物質(zhì)?？捎玫牡V物質(zhì)的實例是乳礦物質(zhì)補(bǔ)劑CapolacMM-0525(AriaFoodsIngredientsAmba,Denmark)。另一種可用的添加物是乳清蛋白質(zhì)。在本發(fā)明的一個優(yōu)選的實施方案中，步驟a)的乳衍生物已進(jìn)行巴氏殺菌并可能還進(jìn)行了均化。本發(fā)明方法的步驟b)涉及從乳衍生物中物理性分離微生物，從而獲得部分滅菌的乳衍生物。與其他滅菌技術(shù)(其只殺死微生物而將死微生物留在乳中)不同，該分離實際上是將微生物從乳衍生物中分離。在本發(fā)明的上下文中，術(shù)語“微生物”涉及，例如細(xì)菌和細(xì)菌芽孢、酵母、霉菌和真菌孢子。所述物理性分離可以，例如去除乳衍生物至少90%的微生物，優(yōu)選至少95%的微生物，甚至更優(yōu)選乳衍生物至少99%的微生物。在本發(fā)明的一個實施方案中，步驟b)的物理性分離涉及所述乳衍生物的離心除菌(bactofugation)0在本發(fā)明的另一個實施方案中，步驟b)的物理性分離涉及所述乳衍生物的微濾(microfiltration)。在本發(fā)明的一個優(yōu)選的實施方案中，采用孔徑范圍為0.5-1.5微米的濾器實施微濾，優(yōu)選的范圍為0.6-1.4微米，甚至更優(yōu)選范圍為0.8-1.2微米。已發(fā)現(xiàn)這些孔徑范圍是有利的，因為它們截留了大部分乳衍生物微生物而基本不改變?nèi)檠苌锏牡鞍踪|(zhì)組成。在本發(fā)明的一個實施方案中，所用的微濾濾器為錯流微濾濾器(cross-flowmicrofilter)。可在如TetraPakDairyprocessingHandbook2003(ISBN91-631-3427-6)(其對于所有目的通過引用并入本文)查得適合的微濾系統(tǒng)。在本發(fā)明的又一實施方案中，步驟b)的物理性分離涉及所述乳衍生物的離心除菌和微濾兩者。在本發(fā)明的一個實施方案中，所述離心除菌包括使用至少一個離心除菌裝置(bactofuge)，優(yōu)選至少兩個連續(xù)的離心除菌裝置，甚至更優(yōu)選至少三個連續(xù)的離心除菌裝置。所述物理性分離優(yōu)選在環(huán)境溫度下、低于或稍高于環(huán)境溫度下進(jìn)行。因此，在物理性分離中所述乳衍生物的溫度可為至多60°C，例如，至多40°C，如至多20°C或至多10°C。物理性分離期間乳衍生物的溫度可例如在2-60°C的范圍內(nèi)，并優(yōu)選在25_50°C的范圍內(nèi)。適合的離心除菌裝置(包括單相(one-phase)或兩相(two-phase)離心除菌裝置)可在如iTetraPakDairyprocessingHandbook2003(ISBN91-631-3427-6)(其對于所有目的通過引用并入本文)中查得。本發(fā)明的步驟C)涉及將包含所述部分滅菌的乳衍生物的第一組合物暴露于高溫(HighTemperature,HT)處理。所述第一組合物被加熱至140_180°C范圍的溫度，在此溫度范圍內(nèi)維持或保持至多200毫秒的時間，最后進(jìn)行冷卻。在本發(fā)明的一個實施方案中，所述第一組合物由步驟a)的部分滅菌的乳衍生物組成。然而，在本發(fā)明的另一個實施方案中，可在HT處理前在所述部分滅菌的乳衍生物中添加一種或更多種添加物(如乳脂)，在這種情況下，所述第一組合物包含所述一種或更多種添加物(例如乳脂)和部分滅菌的乳衍生物兩者。在本發(fā)明的一個實施方案中，所述第一組合物包含至少50%(w/w)的步驟b)的部分滅菌乳衍生物，優(yōu)選至少75%(w/w)的部分滅菌乳衍生物，甚至更優(yōu)選至少85%(w/w)的部分滅菌乳衍生物。例如，所述第一組合物可包含至少90%(w/w)的步驟b)的部分滅菌乳衍生物，優(yōu)選至少95%(w/w)的部分滅菌乳衍生物，甚至更優(yōu)選至少97.5%(w/w)的部分滅菌乳衍生物。所述第一組合物通常包含水，可以例如包含至少50%(w/w)的水，優(yōu)選至少70%(w/w)的水，甚至更優(yōu)選至少80%(w/w)的水。例如，所述第一組合物可包含至少85%(w/w)的水，優(yōu)選至少90%(w/w)的水，甚至更優(yōu)選至少95%(w/w)的水。在本發(fā)明的一個優(yōu)選的實施方案中，所述第一組合物還包含一種或更多種脂質(zhì)來源。所述一種或更多種脂質(zhì)來源可以例如包含植物脂和/或植物油。所述一種或更多種脂質(zhì)來源還可以由植物脂和/或植物油組成。當(dāng)乳或乳相關(guān)產(chǎn)品是所謂的換脂乳(即乳產(chǎn)品中至少部分原始乳脂被非乳脂質(zhì)來源如植物油或植物脂所替換)時，通常為這種情況。植物油可以例如包括一種或更多種選自以下的油葵花子油、玉米油、芝麻油、豆油、棕櫚油、亞麻籽油、葡萄籽油、菜籽油、橄欖油、花生油及其組合。如果需要植物脂，則植物脂可以例如包括一種或更多種選自以下的脂基于棕櫚油的植物脂、基于棕櫚仁油的植物脂、花生脂(peanutbutter)、可可脂(cacaobutter)、椰月旨(coconutbutter)及其組合。在本發(fā)明的一個優(yōu)選的實施方案中，所述一種或更多種脂質(zhì)來源包含乳脂來源，或甚至由其組成。所述乳脂來源可以例如包括選自以下的一種或更多種脂質(zhì)來源奶油(cream)、濃奶油、無水乳脂(butterfat)、乳清奶油(wheycream)、脂油(butteroil)、脂油級分及其組合。長保質(zhì)期乳的生產(chǎn)通常涉及乳的乳脂級分的UHT處理。本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)即使以相對小的量向長保質(zhì)期乳中添加UHT處理的乳脂(例如奶油)，其也會導(dǎo)致不期望的老化味。本發(fā)明人還發(fā)現(xiàn)可將乳脂(例如奶油)暴露于比通常進(jìn)行的更溫和的熱處理而不喪失乳的長保質(zhì)期。因此，在本發(fā)明的一個優(yōu)選的實施方案中，在70-100°C范圍的溫度下對所述一種或更多種脂質(zhì)來源(例如乳脂來源，如奶油)進(jìn)行熱處理2-200秒。例如，在70-85°C范圍的溫度下對所述一種或更多種脂質(zhì)來源進(jìn)行熱處理100-200秒?；蛘撸?5-100°C范圍的溫度下對所述一種或更多種脂質(zhì)來源進(jìn)行熱處理2-100秒。在本發(fā)明的另一個優(yōu)選的實施方案中，在100-180°C范圍的溫度下對所述一種或更多種脂質(zhì)來源(例如乳脂來源，如奶油)進(jìn)行熱處理10毫秒-4秒。例如，在100-130°C范圍的溫度下對所述一種或更多種脂質(zhì)來源進(jìn)行熱處理0.5-4秒?；蛘撸?30-180°C范圍的溫度下對所述一種或更多種脂質(zhì)來源進(jìn)行熱處理10毫秒-0.5秒。或者，在步驟C)中描述的HT處理可以例如用于所述一種或更多種脂質(zhì)來源的分開熱處理。步驟c)的HT處理涉及將第一組合物加熱至140_180°C范圍的溫度，優(yōu)選145-170°C，甚至更優(yōu)選150-160°C。在本發(fā)明的一個實施方案中，步驟c)的HT處理涉及將第一組合物加熱至140-170°C范圍的溫度，優(yōu)選145-160°C，甚至更優(yōu)選150_155°C。在本發(fā)明的另一個實施方案中，步驟c)的HT處理涉及將第一組合物加熱至150-180°C范圍的溫度，優(yōu)選155-170°C，甚至更優(yōu)選160_165°C。在本發(fā)明的又一個實施方案中，當(dāng)提供給步驟C)時所述第一組合物具有70-75°C范圍的溫度。HT處理的高溫可以，例如與目標(biāo)溫度差別至多+/_2°C，優(yōu)選至多+/_rC，甚至更優(yōu)選至多+/-0.50C，如至多+/-0.250C。在本發(fā)明的一個優(yōu)選的實施方案中，將所述第一組合物維持在HT溫度范圍內(nèi)至多200毫秒，優(yōu)選至多150毫秒，甚至更優(yōu)選至多100毫秒。例如可將所述第一組合物維持在HT溫度范圍內(nèi)10-200毫秒，優(yōu)選25-150毫秒，甚至更優(yōu)選30-100毫秒。在本發(fā)明另一個實施方案中，將所述第一組合物維持在HT處理溫度范圍內(nèi)10-100毫秒，優(yōu)選25-90毫秒，甚至更優(yōu)選30-70毫秒。設(shè)備制造商通常提供處理參數(shù)和將第一組合物維持在HT處理溫度范圍內(nèi)的時間(有時稱為“維持時間(holdingtime)”)的關(guān)系。如果未給出，維持時間可按照以下列出的確定1、通過經(jīng)驗公式計算來自第一組合物的進(jìn)料的熱容量2、計算將進(jìn)料溫度從預(yù)熱溫度升高到期望的熱處理溫度所需的能量(kg/小時蒸汽)3、通過用全部蒸汽流減去所需的加熱蒸汽流計算過量蒸汽(用于轉(zhuǎn)運(yùn))4、測定維持室的精確體積5、測定物料進(jìn)入和通過處理單元的體積流速，包括任何體積變化(例如加熱蒸氣冷凝)6、通過用維持室體積除以體積流速計算維持時間。在本發(fā)明的一個優(yōu)選實施方案中，HT處理的持續(xù)時間(包括加熱、維持和冷卻第一組合物)至多500毫秒，優(yōu)選至多300毫秒，甚至更優(yōu)選至多200毫秒，如至多150毫秒。例如，HT處理的持續(xù)時間(包括加熱、維持和冷卻第一組合物)可為至多400毫秒，優(yōu)選至多350毫秒，甚至更優(yōu)選至多250毫秒，如至多175毫秒?？蓪T處理的持續(xù)時間(包括加熱、維持和冷卻第一組合物)計算為第一組合物的溫度至少為95°C之階段的持續(xù)時間。步驟c)的冷卻優(yōu)選將第一組合物冷卻至至多90°C的溫度，如至多70°C。在本發(fā)明的一個實施方案中，將第一組合物冷卻至2-90°C范圍的溫度，優(yōu)選70-90°C的范圍，甚至更優(yōu)選72-85°C的范圍。在本發(fā)明的一個優(yōu)選的實施方案中，HT處理之冷卻的持續(xù)時間為至多50毫秒，優(yōu)選至多10毫秒，甚至更優(yōu)選至多5毫秒，如1毫秒。步驟c)HT處理的加熱必須能迅速升高第一組合物的溫度。該快速升溫可通過將第一組合物與蒸汽相接觸來實現(xiàn)。因此，在本發(fā)明一個優(yōu)選的實施方案中，HT處理的加熱通過將第一組合物與蒸汽相接觸來實現(xiàn)。有不同的技術(shù)可用于將第一組合物與蒸汽相接觸。其中一種是直接蒸汽注入，其中將蒸汽注入待加熱的液體。另一種技術(shù)是蒸汽灌注，其中液體被灌注進(jìn)填充了蒸汽的腔室中。蒸汽的溫度通常比HT處理所需的處理溫度稍高，例如比HT處理的處理溫度高至多10°c，優(yōu)選高至多5°C，甚至更優(yōu)選高至多3°C。例如，HT處理的加熱可包括將第一組合物與蒸汽接觸，并且應(yīng)注意也可用其他能量源進(jìn)行加熱。在本發(fā)明的一個實施方案中，HT處理的加熱包括將第一組合物暴露于電磁能，或由其組成?？捎玫碾姶拍艿膶嵗秊轫斴椛浜?或微波輻射。也非常重要的是，作為HT處理的一部分，將加熱的第一組合物快速冷卻，在本發(fā)明的一個優(yōu)選的實施方案中，HT處理的冷卻包括閃蒸冷卻(flashcooling)或由其組成。在本發(fā)明的上下文中，術(shù)語“閃蒸冷卻”是指通過將熱液體或氣溶膠引入(例如噴灑)真空腔室從而使部分液體蒸發(fā)并迅速冷卻剩余的液體而實現(xiàn)的冷卻。可用的HT處理系統(tǒng)的實例為，例如，Saniheat-systemGeaNiro(丹麥)、GeaNiro的系統(tǒng)LinientSteamInjection(LSI)(丹麥)或hvensysAPV^InstantInfusionSystem(IIS)(丹麥)。可用的HT處理系統(tǒng)的實例在如國際專利申請WO2006/123,047Al和WO98/07，328(兩者均對于所有目的通過引用并入本文)中查得。高溫處理的一般方面可在如“Thermaltechnologiesinfoodprocessing"ISBN185573558X中查得，其對于所有目的通過引用并入本文。步驟d)的包裝可為任何適合的包裝技術(shù)，并且可用任何適合的容器來包裝本發(fā)明的乳或乳相關(guān)產(chǎn)品。然而，在本發(fā)明的一個優(yōu)選的實施方案中，步驟d)的包裝為無菌包裝，即乳或乳相關(guān)產(chǎn)品在無菌條件下包裝。例如，可使用無菌裝填系統(tǒng)進(jìn)行所述無菌包裝，并且其優(yōu)選地涉及將乳裝填入一個或更多個無菌容器?？捎玫娜萜鲗嵗秊椋缙?、紙盒、磚形容器(brick)和/或包。包裝優(yōu)選在室溫或低于室溫下進(jìn)行。因此，包裝時第二組合物的溫度優(yōu)選為至多30°C，優(yōu)選至多25°C，甚至更優(yōu)選至多20°C，如至多10°C。包裝時第二組合物的溫度可以，例如在2_30°C范圍內(nèi)，優(yōu)選在5_25°C的范圍內(nèi)。在本發(fā)明的一個實施方案中，所述第二組合物包含至少50%(w/w)的步驟c)的經(jīng)HT處理第一組合物，優(yōu)選至少75%(w/w)的步驟c)的經(jīng)HT處理第一組合物，甚至更優(yōu)選至少85%(w/w)的步驟c)的經(jīng)HT處理第一組合物。例如，所述第二組合物可包含至少90%(w/w)的步驟c)的經(jīng)HT處理第一組合物，優(yōu)選至少95%(w/w)的步驟c)的經(jīng)HT處理第一組合物，甚至更優(yōu)選至少97.5%(w/w)的步驟c)的經(jīng)HT處理第一組合物。所述第二組合物通常包含水，并且可以，例如包含至少50%(w/w)的水，優(yōu)選至少60%(w/w)的水，甚至更優(yōu)選至少70%(w/w)的水。例如，所述第二組合物可包含至少75%(w/w)的水，優(yōu)選至少80%(w/w)的水，甚至更優(yōu)選至少85%(w/w)的水。在本發(fā)明的一個優(yōu)選的實施方案中，所述第二組合物包含至少90%(w/w)的水。此外，所述第二組合物可包含與乳衍生物和/或所述第一組合物相同的添加物。對于長保質(zhì)期乳產(chǎn)品來說，不期望的酶活性與微生物生長一樣可能是成問題的，因此優(yōu)選本發(fā)明方法還包括酶滅活步驟。在本發(fā)明的一個優(yōu)選的實施方案中，所述酶滅活步驟包括將待處理的液體在70-90°C的溫度范圍內(nèi)維持30-500秒范圍的時間。例如，可將液體在70_80°C范圍內(nèi)的溫度維持30-500秒范圍的時間，優(yōu)選40-300秒，甚至更優(yōu)選50-150秒。在本發(fā)明的一個優(yōu)選的實施方案中，將液體在70_75°C范圍內(nèi)的溫度維持30-500秒范圍的時間，優(yōu)選40-300秒，甚至更優(yōu)選50-150秒?；蛘?，可將液體在80_90°C范圍內(nèi)的溫度維持10-200秒范圍的時間，優(yōu)選25-100秒，甚至更優(yōu)選10-50秒。已證明這樣的溫度處理降低了酶(例如纖溶酶)和前酶(例如纖溶酶原)的活性。所述酶滅活步驟應(yīng)優(yōu)選地相對于未處理液體的活性將經(jīng)處理液體的纖溶酶和纖溶酶原的總活性降低至少60%，優(yōu)選至少降低65%，甚至更優(yōu)選至少降低70%?？偦钚允侨榛蛉橄嚓P(guān)產(chǎn)品中纖溶酶的活性與通過纖溶酶原轉(zhuǎn)化為纖溶酶所獲得的活性相加的度量。根據(jù)實施例3的分析G測定總活性。本發(fā)明的一些實施方案甚至需要更低的纖溶酶和纖溶酶原總活性，對于這些實施方案，酶滅活步驟應(yīng)優(yōu)選地相對于未處理液體的活性將經(jīng)處理液體的纖溶酶和纖溶酶原總活性降低至少80%，優(yōu)選至少降低85%，甚至更優(yōu)選至少降低90%。在本發(fā)明的一些優(yōu)選的實施方案中，酶滅活步驟應(yīng)相對于未處理液體的活性將經(jīng)處理液體的纖溶酶和纖溶酶原的總活性降低至少95%，優(yōu)選至少降低97.5%，甚至更優(yōu)選至少降低99%。在本發(fā)明的一個實施方案中，乳或乳相關(guān)產(chǎn)品的纖溶酶和纖溶酶原總活性至多為8.000微單位/mL，優(yōu)選至多5.000微單位/mL，甚至更優(yōu)選至多3.000微單位/mL。在本發(fā)明的上下文中，1單位⑶的纖溶酶活性是在25°C，pH8.9用色酶(Chromozyme)PL(Tosyl-Gly-Pro-Lys-4-苯基重氮酸醋酸鹽)作為底物時每分鐘可產(chǎn)生1微摩爾P-硝基苯胺的纖溶酶活性。在本發(fā)明的另一個實施方案中，乳或乳相關(guān)產(chǎn)品的纖溶酶和纖溶酶原總活性至多為2.500微單位/mL，優(yōu)選至多1.000微單位/mL，甚至更優(yōu)選至多750微單位/mL。甚至優(yōu)選乳或乳相關(guān)產(chǎn)品的纖溶酶和纖溶酶原總活性至多為600微單位/mL，優(yōu)選至多400微單位/mL,甚至更優(yōu)選至多200微單位/mL?？稍谒龇椒ǖ牟煌A段進(jìn)行酶滅活步驟，例如在物理性分離微生物之前，在HT處理之前，和/或在包裝之前。在本發(fā)明的一個實施方案中，在步驟C)前將第一組合物暴露于酶滅活步驟。在本發(fā)明的另一個實施方案中，在步驟d)前將第二組合物暴露于酶滅活步驟。本發(fā)明的又一個實施方案涉及生產(chǎn)乳或乳相關(guān)產(chǎn)品的方法，所述方法包括以下步驟a)提供包含至少95%(w/w)脫脂乳的乳衍生物，所述乳衍生物包含至多0.1%(w/w)乳脂，b)使用孔徑為0.8-1.2微米的微濾濾器對所述乳衍生物進(jìn)行微濾，從而獲得部分滅菌的乳衍生物，bl)將所述部分滅菌的乳衍生物與適合量的巴氏殺菌奶油相混合，b2)將步驟bl)的產(chǎn)物的溫度調(diào)整至72_75°C范圍內(nèi)的溫度維持30-300秒，c)將包含至少95%(w/w)步驟W)產(chǎn)物的第一組合物暴露于HT處理，其中所述第一組合物被加熱至140-180°C范圍內(nèi)的溫度，在此溫度范圍內(nèi)保持至多200毫秒的時間，最后進(jìn)行冷卻，d)將第二組合物進(jìn)行無菌包裝，所述第二組合物包含至少95%(w/w)的經(jīng)熱處理第一組合物。本發(fā)明的另一個實施方案涉及生產(chǎn)乳或乳相關(guān)產(chǎn)品的方法，所述方法包括以下步驟a)提供包含至少95%(w/w)脫脂乳的乳衍生物，所述乳衍生物包含至多0.1%(w/w)乳脂，b)使用孔徑為0.8-1.2微米的微濾濾器對所述乳衍生物進(jìn)行微濾，從而獲得部分滅菌的乳衍生物，bl)將所述部分滅菌的乳衍生物與適合量的巴氏殺菌奶油混合，b2)將步驟bl)的產(chǎn)物的溫度調(diào)整至75_85°C范圍內(nèi)溫度維持30-300秒，c)將包含至少95%(w/w)步驟W)產(chǎn)物的第一組合物暴露于HT處理，其中所述第一組合物被加熱至140-180°C范圍內(nèi)的溫度，在此溫度范圍內(nèi)保持至多200毫秒的時間，最后進(jìn)行冷卻，d)將第二組合物進(jìn)行無菌包裝，所述第二組合物包含至少95%(w/w)的經(jīng)熱處理第一組合物。本發(fā)明的另一方面涉及通過本發(fā)明方法可獲得的乳或乳相關(guān)產(chǎn)品。例如，所述乳或乳相關(guān)產(chǎn)品可以是步驟c)的經(jīng)HT處理第一組合物，或者可以是步驟d)的經(jīng)包裝第二組合物。本發(fā)明的另一個方面涉及這樣的乳或乳相關(guān)產(chǎn)品，優(yōu)選地具有長保質(zhì)期和低水平的老化味。本發(fā)明的又一方面涉及經(jīng)包裝的乳或乳相關(guān)產(chǎn)品，例如可通過本文所述的方法獲得的?？扇绫疚乃鰧⑷榛蛉橄嚓P(guān)產(chǎn)品包裝進(jìn)容器。通常將產(chǎn)品的保質(zhì)期描述為在品質(zhì)不下降到某可接受的最低水平以下的情況下可保存產(chǎn)品的時間。這不是非常明顯且精確的定義，并且該定義很大程度上取決于對“可接受的最低品質(zhì)”的解釋。在本發(fā)明的上下文中，術(shù)語“保質(zhì)期”是指在不期望的事件發(fā)生前乳或乳產(chǎn)品在特定溫度下可密封保存的時間。在本發(fā)明的一個實施方案中，不期望的事件是發(fā)現(xiàn)乳或乳相關(guān)產(chǎn)品是非無菌的。非無菌乳或乳相關(guān)產(chǎn)品是如下所述產(chǎn)品，其不包含能在正常非冷藏條件下(在制造、配送和儲存期間食物有可能所處于的條件)生長于產(chǎn)品中的微生物。非無菌以及微生物的存在或生長可以，例如根據(jù)Marth，E.H.編·1978.Standardmethodsfortheexaminationofdairyproducts.Am.Publ.HealthAssoc,Washington,DC來檢測。疏水肽是乳蛋白質(zhì)的蛋白水解性降解的產(chǎn)物，已知其產(chǎn)生不想要的苦味。因此，在本發(fā)明的一個實施方案中，不期望的事件是發(fā)現(xiàn)乳或乳相關(guān)產(chǎn)品包含至少lmg/L的摩爾質(zhì)量為500-3000g/mol的疏水肽，如至少20mg/L或如至少50mg/L的摩爾質(zhì)量為500_3000g/mol的疏水肽。在本發(fā)明的另一個實施方案中，不期望的事件是發(fā)現(xiàn)乳或乳相關(guān)產(chǎn)品包含至少100mg/L的摩爾質(zhì)量為500-3000g/mol的疏水肽，如至少200mg/L或如至少500mg/L的摩爾質(zhì)量為500-3000g/mol的疏水肽。在本發(fā)明的又一個實施方案中，不期望的事件是發(fā)現(xiàn)乳或乳相關(guān)產(chǎn)品包含至少750mg/L的摩爾質(zhì)量為500-3000g/mol的疏水肽，如至少1000mg/L或如至少2000mg/L的摩爾質(zhì)量為500-3000g/mol的疏水肽。如Kai-Ping等，J.Agric.FoodChem.1996，44，1058-1063所述測定乳或乳相關(guān)產(chǎn)品中摩爾質(zhì)量為500-3000g/mol的疏水肽的濃度。將乳或乳相關(guān)產(chǎn)品用作樣品，隨后根據(jù)Kai-Ping等所述，通過在C18柱上進(jìn)行的分析性HPLC對所得的500-3000g/mol分子量級分進(jìn)行分析。所得色譜圖用于確定所述乳或乳相關(guān)產(chǎn)品中摩爾質(zhì)量為500-3000g/mol的疏水肽的濃度。在本發(fā)明的又一實施方案中，不期望的事件是發(fā)現(xiàn)乳或乳相關(guān)產(chǎn)品具有不期望的感官特性，其使用了根據(jù)涉及乳和乳產(chǎn)品的感官分析的ISO22935-1:2009,ISO22935-22009和ISO22935-3:2009的感官測試。優(yōu)選測試如外觀、稠度、氣味和味道的感官特性。優(yōu)選將兩種或更多種不同類型的不期望事件相組合來確定保質(zhì)期。因此，在本發(fā)明的一個優(yōu)選的實施方案中，通過選自以下的不期望事件的第一次出現(xiàn)來確定保質(zhì)期-發(fā)現(xiàn)乳或乳相關(guān)產(chǎn)品是非無菌的，和-發(fā)現(xiàn)乳或乳相關(guān)產(chǎn)品包含至少lmg/L的摩爾質(zhì)量為500-3000g/mol的疏水肽。在本發(fā)明的另一個優(yōu)選的實施方案中，通過選自以下的不期望事件的第一次出現(xiàn)來確定保質(zhì)期-發(fā)現(xiàn)乳或乳相關(guān)產(chǎn)品是非無菌的，-發(fā)現(xiàn)乳或乳相關(guān)產(chǎn)品包含至少lmg/L的摩爾質(zhì)量為500-3000g/mol的疏水肽，和-發(fā)現(xiàn)乳或乳相關(guān)產(chǎn)品具有不期望的感官特性。在本發(fā)明的又一個優(yōu)選的實施方案中，通過選自以下的不期望事件的第一次出現(xiàn)來確定保質(zhì)期-發(fā)現(xiàn)乳或乳相關(guān)產(chǎn)品是非無菌的，和-發(fā)現(xiàn)乳或乳相關(guān)產(chǎn)品具有不期望的感官特性。在本發(fā)明的一個實施方案中，當(dāng)存放在25°C時，所述乳或乳相關(guān)產(chǎn)品的保質(zhì)期為至少30天。在本發(fā)明的另一個實施方案中，當(dāng)包裝后前21天存放在25°C、其后的時間存放在5°C時，所述乳或乳相關(guān)產(chǎn)品的保質(zhì)期為至少49天。在本發(fā)明的另一個實施方案中，當(dāng)包裝后前21天存放在25°C、其后的時間存放在5°C時，所述乳或乳相關(guān)產(chǎn)品的保質(zhì)期為至少49天。在本發(fā)明的又一個實施方案中，當(dāng)存放在5°C時，所述乳或乳相關(guān)產(chǎn)品的保質(zhì)期為至少70天。在本發(fā)明的另一個實施方案中，當(dāng)存放在25°C時，所述乳或乳相關(guān)產(chǎn)品的保質(zhì)期為至少119天。在本發(fā)明的另一個實施方案中，當(dāng)存放在25°C時，所述乳或乳相關(guān)產(chǎn)品的保質(zhì)期為至少182天。本發(fā)明的乳或乳相關(guān)產(chǎn)品表現(xiàn)出具有相對低的變性乳球蛋白含量。優(yōu)選地，相對于變性和未變性乳球蛋白的總量，乳或乳相關(guān)產(chǎn)品中至多40%(w/w)的β-乳球蛋白變性，優(yōu)選至多35%(w/w)，甚至更優(yōu)選30%(w/w)。在本發(fā)明的一些優(yōu)選的實施方案中，相對于變性和未變性乳球蛋白的總量，乳或乳相關(guān)產(chǎn)品中至多30%(w/w)的乳球蛋白變性，優(yōu)選至多25%(w/w)，甚至更優(yōu)選20%(w/w)ο變性程度根據(jù)實施例3的分析C進(jìn)行測量。在本發(fā)明的一個實施方案中，乳或乳相關(guān)產(chǎn)品包含至多60%w/w的乳脂。這種乳或乳相關(guān)產(chǎn)品的一個實例是濃奶油。在本發(fā)明的另一個實施方案中，乳或乳相關(guān)產(chǎn)品包含至多40%w/w的乳脂。這種乳或乳相關(guān)產(chǎn)品的一個實例是淡奶油。在本發(fā)明的又一個實施方案中，乳或乳相關(guān)產(chǎn)品包含至多20%w/w的乳脂。這種乳或乳相關(guān)產(chǎn)品的一個實例是含有18%w/w乳脂的稀奶油。在本發(fā)明的另一個實施方案中，乳或乳相關(guān)產(chǎn)品包含至多4%w/w的乳脂。這種乳或乳相關(guān)產(chǎn)品的一個實例是通常含有2-4%w/w乳脂(優(yōu)選含約3%w/w的乳脂)的全脂乳。在本發(fā)明的另一個實施方案中，乳或乳相關(guān)產(chǎn)品包含至多1.5w/w的乳脂。這種乳或乳相關(guān)產(chǎn)品的一個實例是通常含有0.7-2%w/w乳脂(優(yōu)選含1-1.5%w/w的乳脂)的半脫脂乳。在本發(fā)明的另一個實施方案中，乳或乳相關(guān)產(chǎn)品包含至多0.7%w/w的乳脂。這種乳或乳相關(guān)產(chǎn)品的一個實例是通常含有0.1-0.7%w/w乳脂(優(yōu)選含0.3-0.6%w/w的乳脂，如約0.5%w/w乳脂)的脫脂乳。在本發(fā)明一個優(yōu)選的實施方案中，乳或乳相關(guān)產(chǎn)品包含至多0.w/w的乳脂。這種乳或乳相關(guān)產(chǎn)品的一個實例是脂肪含量在0.05-0.l%w/w范圍內(nèi)的脫脂乳。在本發(fā)明的又一個優(yōu)選的實施方案中，所述乳或乳相關(guān)產(chǎn)品包含2.5-4.5%w/w的酪蛋白、0.25-1%w/w的乳清蛋白質(zhì)和0.01-3%w/w的乳脂。在本發(fā)明的一個更加優(yōu)選的實施方案中，所述乳或乳相關(guān)產(chǎn)品包含2.5-4.5%w/w的酪蛋白、0.25-1%w/w的乳清蛋白質(zhì)和0.01-0.w/w的乳脂。所述乳或乳相關(guān)產(chǎn)品通常包含水，可以例如包含至少60%(w/w)的水，優(yōu)選至少70%(w/w)的水，甚至更優(yōu)選至少80%(w/w)的水。例如，乳或乳相關(guān)產(chǎn)品可包含至少85%(w/w)的水，優(yōu)選至少87.5%(w/w)的水，甚至更優(yōu)選至少90%(w/w)的水。所述乳或乳相關(guān)產(chǎn)品還可包含任何本文提及的添加物。本發(fā)明的另外一個方面涉及用于將乳衍生物轉(zhuǎn)化為具有長保質(zhì)期的乳或乳相關(guān)產(chǎn)品的乳加工裝置，所述裝置包含-適于從乳衍生物中去除微生物的物理性分離區(qū)，-與所述物理性分離區(qū)流體連通的HT處理區(qū)，其中HT處理區(qū)適于將所述物理性分離區(qū)的液體產(chǎn)品加熱至140-180°C范圍內(nèi)的溫度，保持至多200毫秒，隨后冷卻所述液體產(chǎn)品，禾口-用于包裝所述乳加工裝置之產(chǎn)品的包裝區(qū)，其中包裝區(qū)與HT處理區(qū)流體連通。在本發(fā)明的上下文中，術(shù)語“流體連通”是指流體連通的區(qū)域設(shè)置成液體可從一個區(qū)域移動到另一個區(qū)域。這通常通過將裝置的相關(guān)區(qū)域用管道以及泵和/或閥相互連接來實現(xiàn)。所述乳加工裝置適于實施本發(fā)明的方法。所述物理性分離區(qū)可以，例如包含一個或更多個本文所述的微濾系統(tǒng)，作為替代17地或者另外地，其可包含一個或更多個本文所述的離心除菌裝置。所述HT處理區(qū)可包含一個或更多個本文所述的HT處理系統(tǒng)，所述包裝區(qū)通常會包含市售包裝或灌裝系統(tǒng)。除了上述區(qū)域以外，乳加工裝置還包含泵、閥、管道、均化器、加熱器等，所有這些為本領(lǐng)域技術(shù)人員是公知的部件并且也能購得。本發(fā)明又一方面涉及物理性分離微生物與HT處理乳衍生物的組合用于減少所得乳或乳相關(guān)產(chǎn)品的老化味的用途。本發(fā)明的一個示例性實施方案涉及ESL乳或基于乳的產(chǎn)品，其與相應(yīng)的低巴氏殺菌、新鮮產(chǎn)品具有相同的味道、氣味和外觀。在一個示例性實施方案中，本發(fā)明提供了使用高溫(110-150°C)和短維持時間(小于0.1秒)的APV-IIS熱處理生產(chǎn)ESL乳或乳衍生產(chǎn)品的方法，以使得熱處理產(chǎn)品的化學(xué)、物理和感官變化最小化。在第二個示例性實施方案中，本發(fā)明提供了使用高溫(110°C)和小于0.1秒的維持時間的APV-IIS熱處理與微濾或低巴氏殺菌步驟相組合生產(chǎn)ESL乳或乳衍生產(chǎn)品的方法，從而使得熱處理產(chǎn)品的化學(xué)、物理和感官變化最小化。在第一個示例性實施方案中，本發(fā)明提供了具有延長的保質(zhì)期(ESL)的乳或乳相關(guān)產(chǎn)品，其特征為a)保質(zhì)期20天至6個月，和b)乳果糖含量至多30mg/ml，和/或c)糠氨酸含量至多40mg/l，和/或d)2-庚酮含量至多15mg/l，和/或e)2-壬酮含量至多25mg/1。在一個示例性方面，當(dāng)在不超過35°C的溫度下儲存時，所述乳或乳相關(guān)產(chǎn)品可具有4至6個月的保質(zhì)期。在第二示例性方面，當(dāng)在不超過8°C的溫度下儲存時，所述乳或乳相關(guān)產(chǎn)品可具有20天至60天的保質(zhì)期。在第三示例性方面，通過熱處理過程生產(chǎn)所述乳或乳相關(guān)產(chǎn)品，所述過程包括通過直接注入溫度為140至160°C(優(yōu)選150°C)的蒸汽加熱所述乳或乳衍生產(chǎn)品，維持至多90毫秒(更優(yōu)選在25至75毫秒)。在第四示例性方面，通過熱處理過程生產(chǎn)所述乳或乳衍生產(chǎn)品，其中所述熱處理過程通過預(yù)處理開始進(jìn)行，所述預(yù)處理包括a)微濾，或b)巴氏殺菌，或c)離心除菌，或其組合。在又一示例性實施方案中，本發(fā)明涉及通過熱處理過程生產(chǎn)乳或乳相關(guān)產(chǎn)品的方法，所述熱處理過程包括以下步驟直接注入溫度為140至160°C(優(yōu)選150°C)的蒸汽處理乳或乳相關(guān)產(chǎn)品，維持90毫秒或更短時間(更優(yōu)選在25至75毫秒之間)。本示例性實施方法的方法是通過熱處理過程來進(jìn)行生產(chǎn)，其中所述熱處理過程之前是預(yù)處理，所述預(yù)處理包括a)微濾，或b)巴氏殺菌，或c)離心除菌，或其組合。在第三示例性實施方案中，本發(fā)明涉及熱處理過程的用途，其包括直接注入溫度為140至160°C(優(yōu)選150°C)的蒸汽，維持90毫秒或更短時間(更優(yōu)選在25至75毫秒之間)以生產(chǎn)乳或乳相關(guān)產(chǎn)品。該第三示例性實施方案的用途使用可熱處理過程，其中所述熱處理過程之前是預(yù)處理，所述預(yù)處理包括a)微濾，或b)巴氏殺菌，或c)離心除菌，或其組合。本發(fā)明的一個示例性方面提供了具有延長的保質(zhì)期(ESL)的乳或乳相關(guān)產(chǎn)品，其中所述產(chǎn)品保留了生乳(rawmilk)的大部分營養(yǎng)和感官特性，同時無菌或至少具有顯著降低的微生物含量(存活孢子計數(shù))。ESL產(chǎn)品經(jīng)改善的特性是在未使用添加劑(例如乳腐敗抑制劑)的情況下獲得的，并且不依賴于輻照滅菌的使用。根據(jù)本發(fā)明一個示例性實施方案的乳或乳相關(guān)產(chǎn)品與UHT乳相比具有延長的保質(zhì)期，使其制造后的消費時間可達(dá)6個月，同時保持所希望的新鮮乳的風(fēng)味。根據(jù)另一個示例性實施方案，所述乳或乳相關(guān)產(chǎn)品具有20至60天的延長的保質(zhì)期，同時保持所期望的新鮮乳的風(fēng)味。健康牛分泌的乳是基本無菌的，但通常不能避免多種來源(包括乳房的外部和內(nèi)部、泥土、草墊、肥料、擠奶器具和儲存罐)的細(xì)菌被引入乳中。盡管根據(jù)巴氏滅菌乳規(guī)定(PasteurizedMilkOrdinance,PM0)的標(biāo)準(zhǔn)，單個生產(chǎn)者的A級生乳的總細(xì)菌計數(shù)(TBC)不應(yīng)超過100，000cfu/mL(FDA，2001，Grade"A"PasteurizedMilkOrdinance.,U.S.Dept.ofHealthandHumanServices,PublicHealthService.PublicationNo.229.Washington，DC)，但細(xì)菌計數(shù)的理想標(biāo)準(zhǔn)是<7500。在巴氏殺菌后，推薦的細(xì)菌計數(shù)不應(yīng)超過20，000cfu/mlo在UHT處理后(例如149°C下3秒)，通過標(biāo)準(zhǔn)平板計數(shù)測得，無微生物/孢子能夠存活(GiINs等，JDairySci.19852875-9)。本發(fā)明乳或乳相關(guān)產(chǎn)品的延長的保質(zhì)期是由于存活微生物的低殘留水平。在處理和包裝(無菌條件下)產(chǎn)品后立即進(jìn)行測量時，產(chǎn)品的存活孢子計數(shù)(以菌落形成單位/毫升(cfu/ml)測量)至多為l，000cfu/ml，更優(yōu)選500cfu/ml、100cfu/ml、50cfu/ml、IOcfu/mlUcfu/ml或<lcfu/ml。優(yōu)選地，產(chǎn)品的活力孢子計數(shù)在0至1，OOOcfu/ml，更優(yōu)選在0至100cfu/ml、0至50cfu/ml或0至lOcfu/ml。在本發(fā)明的一個優(yōu)選的實施方案中，所述乳或乳相關(guān)產(chǎn)品包含Ocfu/ml。測定乳或乳衍生產(chǎn)品的存活孢子計數(shù)的適合方法是本領(lǐng)域中已知的例如Marth,E.H.編·1978.Standardmethodsfortheexaminationofdairyproducts.Am.Publ.HealthAssoc,Washington,DC中所述的標(biāo)準(zhǔn)平板計數(shù)檢測。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)方法，將乳樣品鋪在乳瓊脂(Oxoid)板上，在30°C孵育3天后對菌落計數(shù)(Healthprotectionagency(2004)Platecounttestat30degreesC.NationalStandardMethodD2IISue3，www.hpa-standardmethods.orq.uk/pdfsops,asp)。或者，可使用明場顯微鏡禾口Thoma計數(shù)室方法通過直接顯微鏡計數(shù)來測定孢子數(shù)。在加熱處理乳期間產(chǎn)生的許多揮發(fā)性化合物與乳中的老化、腐敗和硫磺味有關(guān)，許多消費者認(rèn)為這些是異味。已知熱處理是導(dǎo)致異味化合物(如在生乳中幾乎檢測不到的醛、甲基酮和多種硫化合物)的2型反應(yīng)的直接原因。生乳(每kgl%和3%生乳分別約6微克和11微克總酮)和巴氏殺菌乳中檢測到的總酮水平無顯著差別，但在UHT乳中可增高多達(dá)12倍(每kgl%和3%UHT乳分別約78微克和120微克總酮)。2-庚酮和2-壬酮構(gòu)成了主要的酮，與原始樣品和巴氏殺菌的樣品相比，UHT乳中2-庚酮和2-壬酮的濃度分別高34和52倍。這些水平對應(yīng)每kgl%和3%UHT乳分別約22微克和34微克2-庚酮；每kgl%和3%UHT乳分別約35微克和53微克2-壬酮。其他構(gòu)成物為2，3-丁二酮、2-戊酮和2-十一酮。由于香氣的影響不只依賴于濃度，還依賴于感官閾值，因此必須考慮氣味活性值(odouractivityvalue)(0AV=濃度/感官閾值)。計算的氣味活性值顯示2，3_丁二酮、2-庚酮、2-壬酮、2-甲基丙醛、3-甲基丁醛、壬醛、癸醛和二甲基硫醚是UHT乳異味的主要來源。在本發(fā)明的一些示例性實施方案中，在本發(fā)明的ESL乳或乳相關(guān)產(chǎn)品中得以保留生乳/巴氏殺菌乳的天然感官特性是由于產(chǎn)品中揮發(fā)性異味化合物的水平低。具體而言，在加工和包裝(無菌條件下)后立即獲得的乳產(chǎn)品包含下述可檢出總酮水平(以微克總酮/kg1%脂(或3%脂)乳為單位測量)至多為60(100)，更優(yōu)選為50(80)、40(60)、30(40)、2(K20)和10(10)微克總酮。優(yōu)選地，可檢出總酮水平(單位為微克總酮/kg脂(或3%脂)乳)在6-60(8-100)，更優(yōu)選地6-50(8-80)、6-40(8-60)、6-30(8-40)、6-20(8-20)或6-10(8-10)微克總酮的范圍內(nèi)。在本發(fā)明的一些示例性實施方案中，在加工和包裝(無菌條件下)后立即獲得的乳產(chǎn)品包含下述可檢出2-庚酮水平(以微克總2-庚酮/kg脂(或3%脂)乳為單位測量)至多為15(25)，更優(yōu)選為10(20),7(15),5(10)或2(5)微克2-庚酮。優(yōu)選地，可檢出2-庚酮水平(以微克總酮/kg脂(或3%脂)乳為單位測量)在1-15(1-25)，更優(yōu)選地1-10(1-20)、1-7(1-15)、1-5(1-10)或1-3(1-5)微克2-庚酮范圍內(nèi)。在本發(fā)明的一些示例性實施方案中，在加工和包裝(無菌條件下)后立即獲得的乳產(chǎn)品包含下述可檢出2-壬酮水平(以微克總2-壬酮微克/kgl%脂(或3%脂)乳)至多為25(40)，更優(yōu)選為至多20(30)、1505)、10(15)或5(10)微克2-壬酮。優(yōu)選地，可檢測2-壬酮水平(單位為2-壬酮微克/kg脂(或3%脂)乳)在0.2-25(0.2-40)，更優(yōu)選地0.2-20(0.2-30)、0.2-15(0.2-25)、0.2-10(0.2-15)或0.2-5(0.2-10)微克2-壬酮范圍內(nèi)。T$1ffiit￥￠((headspacesolid-phasemicroextraction,HSSPME)與氣相色譜的組合提供了提取和定量分析乳制品食物中揮發(fā)性成分的快速準(zhǔn)確技術(shù)(P.A.Vazquez-Landaverde等，2005J.DairySci.88:3764-3772)。例如，可用裝配有5973四極質(zhì)量分析檢測器(AgilentTechnologies,Inc.,Wilmington,DE)的Agilent6890氣相色譜獲得乳揮發(fā)物的質(zhì)譜。將SPME纖維在35°C下暴露于40mL琥珀玻璃管中20g乳樣品的頂空3小時，而后在不分流(splitless)條件下將其插入GC質(zhì)譜注入口5分鐘。DB-5毛細(xì)管柱(30mx0.32mmi.d.，1_微米膜厚度；J&WScientific,Folsom,CA)提供色譜分離。爐溫程序為35°C保持8分鐘，以4°C/分鐘的速度增加到150°C，而后以20°C/分鐘的速度增加到230°C，最后維持在230°C20分鐘。用2.5mL/分鐘的氦作為載劑氣體。注入器、檢測器轉(zhuǎn)移線和離子源的溫度分別為250、280和230°C。以4.51掃描/秒收集70eV電壓及35至350范圍m/z下的電子轟擊離子化。用加強(qiáng)ChemStation軟件(AgilentTechnologies,he.)進(jìn)行儀器控制和數(shù)據(jù)分析。通過與參照化合物的質(zhì)譜和保留時間(retentiontime)比較來確定乳中的揮發(fā)性化合物。乳的熱處理是導(dǎo)致乳清蛋白、酶和維生素的變性、降解和失活的1型反應(yīng)的原因。在這種1型反應(yīng)中Maillard反應(yīng)起關(guān)鍵作用。可通過測量產(chǎn)品中的糠氨酸(furosine)(ε-Ν-2-糠酰甲基-L-賴氨酸)和乳果糖G-O-β-半乳吡喃糖基-D-果糖)以及糠氨酸/乳果糖比值來監(jiān)測該反應(yīng)。巴氏殺菌乳的糠氨酸含量通常在1.0至2.Omg/升乳，UHT中的水平取決于加熱條件，在普通UHT中所報道的水平為約56mg/升。據(jù)報道普通UHT的乳果糖含量范圍為34-4ang/ml。如乳中的低糠氨酸和/或乳果糖水平所表明的，本發(fā)明一些示例性實施方案的ESL乳或乳相關(guān)產(chǎn)品保留了生乳/巴氏殺菌乳的營養(yǎng)特性。具體而言，在加工和包裝(無菌條件下)后立即獲得的乳產(chǎn)品可包含下述可檢出糠氨酸水平(以mg/kg乳為單位測量)至多40mg/升乳產(chǎn)品，更優(yōu)選至多30、20、10或5mg/升。優(yōu)選地，可檢測糠氨酸水平(以微克糠氨酸/升乳產(chǎn)品為單位測量)在0-30mg/升，更優(yōu)選0-20、0-10或0_5mg/升糠氨酸的范圍內(nèi)?；蛘撸钒彼崴?以毫克糠氨酸/升乳產(chǎn)品為單位測量)在O-IOOmg/升，更優(yōu)選地0-75mg/升，甚至更優(yōu)選在0-50mg/升的范圍內(nèi)。類似地，在加工和包裝(在無菌條件下)后立即獲得的乳產(chǎn)品包含下述可檢出乳果糖(以mg/毫升(ml)乳為單位測量)至多30mg/ml乳產(chǎn)品，更優(yōu)選至多20、10、5或ang/ml。優(yōu)選地，可檢出乳果糖水平(以毫克乳果糖/ml乳產(chǎn)品為單位測量)在0-30mg/ml范圍內(nèi)，更優(yōu)選地0-20、0-10、0-5或0-2mg/ml乳果糖范圍內(nèi)。盡管乳中的脂溶性維生素受熱處理的影響小，但水溶性維生素可被部分破壞。因此UHT處理使得維生素B減少10%，葉酸減少15%，維生素C減少25%。本發(fā)明一些示例性實施方案的ESL乳在生產(chǎn)過程中維生素C的含量減少小于20%。羥甲基糖醛(hydroxymethylfurfural，HMF)是熱損壞乳的公認(rèn)標(biāo)志物，據(jù)報道UHT乳中的HMF水平范圍為4-16微摩爾/1.Singh等人，Lait(1989)69(2)131-136。在加工和包裝(無菌條件下)后立即獲得的ESL乳或乳相關(guān)產(chǎn)品包含下述可檢出HMF水平(以微摩爾/L乳為單位測量)至多6微摩爾/LHMF，更優(yōu)選至多5、4、3、2或1微摩爾/LHMF0優(yōu)選地，可檢出HMF水平(以微摩爾HMF/1乳產(chǎn)品為單位測量)在0-6微摩爾/1范圍內(nèi)，更優(yōu)選0-5、0-4、0-3或0-2微摩爾/1范圍內(nèi)。測定乳或乳衍生產(chǎn)品中糠氨酸和乳果糖水平的方法為本領(lǐng)域已知HPLC或酶學(xué)測定兩者，以及Kulmyrzaev等，2002，Lait82:725-735描述的正面熒光光譜法。Singh等，Lait(1989)69(2)131-136描述了確定乳中HMF水平的方法。高溫(如110、120、130、140或150°C或其間任何溫度)的熱處理和少于0.1秒的極短維持時間(如0.02秒、0.05秒、0.09秒或任何其間時間)生產(chǎn)出與標(biāo)準(zhǔn)UHT乳相比具有高細(xì)菌學(xué)品質(zhì)以及低化學(xué)和感官變化的ESL乳。可通過直接蒸汽注入，采用為超短產(chǎn)品-蒸汽接觸時間設(shè)計的裝置生產(chǎn)該乳。這種裝置為APVInstantInfusionSystem(APV-IIS)。另一種這種裝置為GEANIROSaniheat。在上述方法(特征為在至少150°C下熱處理乳25至80毫秒)的一個示例性實施方案中，對乳或乳相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行預(yù)處理步驟。該預(yù)處理步驟為微濾步驟、低巴氏殺菌步驟(lowpasteurizationstep)或離心除菌步驟，或任何其組合，其在上述HT處理(如APV-IIS類處理)之前進(jìn)行。該預(yù)處理步驟(微濾和/或巴氏殺菌和/或離心除菌)目的是在HT處理之前降低乳產(chǎn)品中的微生物載量(包括孢子數(shù))。此外，由于這種組合處理更溫和并且避免產(chǎn)生UHT乳特征性的異味，所以這種處理提供了保質(zhì)期與UHT乳相近，同時保持新鮮乳的新鮮味道的乳產(chǎn)品，。當(dāng)采用微濾步驟進(jìn)行預(yù)處理時，其可用能分離0.05-10微米范圍的膠體和懸浮顆粒的低跨膜壓力的膜過程進(jìn)行。當(dāng)采用巴氏殺菌進(jìn)行預(yù)處理時，其可通過在71-74°C的溫度加熱15-30秒進(jìn)行。優(yōu)選地該巴氏殺菌步驟在72°C進(jìn)行15秒，這也稱為高溫短時(HighTemperatureShortTime,HTST)巴氏殺菌。當(dāng)采用離心除菌步驟來進(jìn)行預(yù)處理時，其可采用設(shè)計用于分離乳中微生物的離心機(jī)來進(jìn)行。用于離心的適合儀器包括單相和兩相細(xì)菌離心機(jī)(TetraPakDairyprocessingHandbook2003ISBN91-631-3427-6)。細(xì)菌尤其是細(xì)菌的抗熱孢子具有比乳更高的密度。本發(fā)明的方法可用于對任何乳衍生物(即“起始材料”)進(jìn)行滅菌。在本發(fā)明的一個實施方案中，起始材料優(yōu)選為新鮮全乳或脫脂乳。在本發(fā)明一個替換性實施方案中，起始材料優(yōu)選為牛乳，優(yōu)選其PH為6.4至6.8，可滴定酸度為0.13-0.15%。在本發(fā)明的一些實施方案中，通過將至少微濾和HT處理步驟相組合生產(chǎn)而得的乳產(chǎn)品具有延長的保質(zhì)期(ESL)并且其味道、氣味和外觀與相應(yīng)的低巴氏殺菌新鮮產(chǎn)品基本相同。Saniheat處理或IIS處理產(chǎn)品的特征為以下的一個或更多個1、延長的保質(zhì)期，和2、與對應(yīng)的低巴氏殺菌的新鮮產(chǎn)品具有相同的味道、氣味和外觀，以及優(yōu)選地3、低程度的乳清蛋白降解。4、低羥甲基糖醛(HMF)含量。5、低乳果糖含量。6、低Maillard反應(yīng)產(chǎn)物含量。7、由于Maillard反應(yīng)所致的賴氨酸損失降低。以下描述了本發(fā)明另外的示例性實施方案。示例性實施方案1具有延長的保質(zhì)期(ESL)的乳或乳相關(guān)產(chǎn)品，其特征為a.保質(zhì)期20天至6個月，和b.乳果糖含量至多30mg/ml，和/或c.糠氨酸含量至多40mg/l，和/或d.2-庚酮含量至多15mg/l，和/或e.2-壬酮含量至多25mg/l。示例性實施方案2示例性實施方案1的乳或乳相關(guān)產(chǎn)品，其在不超過35°C下儲存時保質(zhì)期為4至6個月。示例性實施方案3示例性實施方案1的乳或乳相關(guān)產(chǎn)品，其在不超過8°C下儲存時保質(zhì)期為20天至60天。示例性實施方案4示例性實施方案1的乳或乳相關(guān)產(chǎn)品，其孢子含量至多IOcfu/mlο示例性實施方案5:示例性實施方案2的乳或乳相關(guān)產(chǎn)品，其孢子含量至多l(xiāng)OOOcfu/mL·示例性實施方案6示例性實施方案1的乳或乳相關(guān)產(chǎn)品，其HMF含量至多6微摩爾/升。示例性實施方案7示例性實施方案1-6中任一項的乳或乳相關(guān)產(chǎn)品，其通過熱處理過程生產(chǎn)，所述熱處理過程包括通過直接注入溫度為140至160°C(優(yōu)選150°C)的蒸汽維持至多90毫秒(更優(yōu)選25至75毫秒)來加熱乳或乳衍生產(chǎn)品。示例性實施方案8示例性實施方案7的乳或乳衍生產(chǎn)品，其中所述熱處理過程之前是預(yù)處理，所述預(yù)處理包括a.微濾，或b.巴氏殺菌，或c.離心除菌，或其組合。示例性實施方案9示例性實施方案8的乳或乳相關(guān)產(chǎn)品，其中微濾使用具有0.87μm或更小孔徑的膜濾器。示例性實施方案10示例性實施方案8的乳或乳相關(guān)產(chǎn)品，其中巴氏殺菌包括加熱至72°C15秒。示例性實施方案11示例性實施方案7或8的乳或乳相關(guān)產(chǎn)品，其中所述蒸汽被注入至包含由不可燃材料(優(yōu)選陶瓷材料)構(gòu)成的內(nèi)表面的腔室。示例性實施方案12用于生產(chǎn)示例性實施方案1-6任一項的乳或乳相關(guān)產(chǎn)品的方法，其通過熱處理過程進(jìn)行，所述熱處理過程包括以下步驟通過直接注入溫度為140至160°C(優(yōu)選150°C)的蒸汽維持90毫秒或更短時間(更優(yōu)選在25至75毫秒之間)來處理乳或乳相關(guān)產(chǎn)品。示例性實施方案13根據(jù)示例性實施方案12的用于生產(chǎn)乳或乳相關(guān)產(chǎn)品的方法，其中所述熱處理過程之前是預(yù)處理，所述預(yù)處理包括a.微濾，或b.巴氏殺菌，或c.離心除菌，或其組合。示例性實施方案14熱處理過程用于生產(chǎn)示例性實施方案1-6任一項的乳或乳相關(guān)產(chǎn)品的用途，所述熱處理過程包括直接注入溫度為140至160°C(優(yōu)選150°C)的蒸汽維持90毫秒或更短時間(更優(yōu)選在25至75毫秒之間)。示例性實施方案15根據(jù)示例性實施方案14的用途，其中所述熱處理過程之前是預(yù)處理，所述預(yù)處理包括a.微濾，或b.巴氏殺菌，或c.離心除菌，或其組合。實施例實施例1本發(fā)明的乳的生產(chǎn)根據(jù)以下處理步驟，參照圖1的流程圖，在從奶制品農(nóng)場收集算起M小時內(nèi)生產(chǎn)本發(fā)明的長保質(zhì)期乳步驟1收集生(未進(jìn)行巴氏殺菌)乳并儲存于5°C；步驟2使用板式換熱器將步驟1的生乳預(yù)熱至50-60°C，而后使用標(biāo)準(zhǔn)乳制品離心機(jī)進(jìn)行離心，產(chǎn)生奶油級分和脫脂乳級分；步驟3通過UHT處理對步驟2的奶油級分進(jìn)行滅菌，UHT處理由以下組成采用直接蒸汽灌注在灌注單元(APV)中加熱至143°C，4秒，而后冷卻至20°C。步驟4而后使用用于切向微濾的等通量陶瓷管狀膜(下文給出規(guī)格)對步驟2的脫脂乳進(jìn)行微濾(MF)，其中將滯留物的再循環(huán)流速設(shè)置為約116-1升/小時，濾出物流約為每小時117-1升過濾的脫脂乳。將濾出物收集在無菌容器中。步驟5將步驟4的濾出物(經(jīng)微濾的脫脂乳)預(yù)熱至72°C的溫度保持15秒(低熱巴氏殺菌(lowheatpasteurisation))而后根據(jù)步驟6進(jìn)行處理。步驟6通過使用溫和蒸汽注入裝置(lenientsteaminjectionapparatus,LSI)(GEA/NIRO制造)的直接蒸汽注入將步驟5的預(yù)熱產(chǎn)品在150°C維持0.09秒進(jìn)行滅菌，并閃蒸冷卻至70-72°C。步驟7制備乳樣品，其包含與步驟7的經(jīng)熱處理脫脂乳產(chǎn)品相混合的步驟3的UHT奶油，產(chǎn)生最終脂含量為1.5%(w/w)脂的乳。步驟8而后將步驟7的脂含量為1.5%的產(chǎn)品以200rpm，50bar進(jìn)行均化。步驟9將步驟8的產(chǎn)品冷卻至5°C的包裝溫度并在無菌容器中真空包裝并密封。步驟10將步驟9的包裝乳產(chǎn)品儲存在5°C。等通量陶瓷管狀膜包含長度為1020mm、孔徑為0.8微米的39條通道，其中分離層的厚度從濾器入口到出口方向逐漸減小，使濾出物沿濾器均勻流動。濾器(36)平行地安裝在濾器外罩中。載體(carter)具有用于待過濾脫脂乳的一個入口和用于濾出物的兩個出口。載體配置有保證脫脂乳在膜濾器中切向循環(huán)的泵。滯留物循環(huán)回待處理的脫脂乳。Tami(Germany)提供了濾器和載體。實施例2現(xiàn)有技術(shù)乳的生產(chǎn)除省去步驟4(微濾)以及步驟2的脫脂乳直接投入步驟5外，按照實施例1生產(chǎn)現(xiàn)有技術(shù)乳。實施例3-分析方法分析A感官測試感官描暮(sensoryprofile)或QDA(Quantitativedescriptiveanalysis,定量描述分析)描述了產(chǎn)品的感官特性及特性的強(qiáng)度。這是包含屬性(通常按照感知的順序)和每個屬性的強(qiáng)度值的列表的成熟方法。感官描摹在IS013299:2003和ISO22935-12009、ISO22935-2:2009和ISO22935-3:200中描述，其涉及乳和乳產(chǎn)品的感官分析。樣品/樣品品質(zhì)為了進(jìn)行測試，在測試前必須有用于訓(xùn)練的樣品。對于實際的測試，每種樣品必須有充足的量。它們應(yīng)具有代表性的品質(zhì)。在一個階段內(nèi)可評價的樣品數(shù)量取決于樣品的性質(zhì)以及待評價的屬性的數(shù)量。如果只評價幾個屬性，可在測試中包括更多的樣品，反之亦然。通常在一個階段中評價最多10個樣品。小組領(lǐng)導(dǎo)者小組領(lǐng)導(dǎo)者負(fù)責(zé)訓(xùn)練小組并設(shè)計和實施測試。IS013300-1:2006中描述了對小組領(lǐng)導(dǎo)者的需要。評價者因其能在低濃度下檢測味道而選擇小組中的評價者。在IS08586-1:1993中描述了招募方法。針對某種類型的產(chǎn)品對其進(jìn)行訓(xùn)練，在此情況下是乳。在感官描摹測試前，用待測試的產(chǎn)品和屬性對小組進(jìn)行幾次訓(xùn)練。訓(xùn)練的目的是達(dá)成使用評分以及理解評分含義的統(tǒng)一方式。對于每個測試，用6-12名評價者的小組來評價產(chǎn)品。評價房間進(jìn)行訓(xùn)練和測試的房間應(yīng)符合ISO8589:2007中指出的需要。樣本提供樣品應(yīng)以三位數(shù)編碼匿名提供，提供順序隨機(jī)。樣本在帶蓋的小塑料罐中提供(〃Aseptiskprovburk"100mlfromwww.kemikalia.seart.no.165555)。評分和訓(xùn)練部分使用具有固定端點的連續(xù)線形評分。端點記為屬性“無”=0，相應(yīng)地屬性強(qiáng)度“非常非常強(qiáng)”=10。每個評價者的任務(wù)是標(biāo)記評分以指出每個屬性的強(qiáng)度。對于煮熟味/老化味，小組同意低巴氏殺菌乳評分(72°C/15秒，1.5%脂)的值為0，ESL乳(直接蒸汽注入127°C/2秒，1.5%脂)為2.5，UHT(直接蒸汽注入143°C/6秒，1.5%脂)為7.5。測試期間不對評價者顯示數(shù)字。在訓(xùn)練階段，評價者將學(xué)習(xí)如何通過看、聞、嘗等鑒定屬性以及如何評價它們。他們還將建立評價每個屬性的通用方式，例如，ESL的煮熟味(boiledflavour)評分為2.5。在訓(xùn)練階段還進(jìn)行一個或更多個單獨的評價以評估每個評價者進(jìn)行測試的能力。測試每階段開始時訓(xùn)練/評述小組。首先使用3個已知的樣品低巴氏殺菌乳(720C/15秒，1.5%脂)、ESL乳(直接蒸汽注入127°C/2秒，1.5%脂)和UHT(直接蒸汽注入143°C/6秒，1.5%脂)，其在評分上都有特定的位置。此后，小組獲得一個或兩個未知樣品，他們一致決定未知樣品的評分(小組校準(zhǔn))。應(yīng)告知小組評價樣品的數(shù)量以及必要的任何其他信息。用FIZZ軟件進(jìn)行評價。在測試期間，每次將一個樣本提供給評價者。小組的任務(wù)是看/感覺/聞/嘗產(chǎn)品而后對每個屬性評分。評價者還可以對每個樣品寫出評價。在屬性和樣品評價之間他們應(yīng)漱口。分析A的參考文獻(xiàn)ISO22935-1:2009、IS022935-2:2009和ISO22935-3:2009，其涉及乳和乳產(chǎn)品的感官分析。ISO13299:2003—方法一建立感官譜的一般指導(dǎo)ISO13300-1:2006感官分析一選擇、訓(xùn)練和監(jiān)控評價者的一般指導(dǎo)一部分1工作人員責(zé)任ISO8586-1:1993感官分析一選擇、訓(xùn)練和監(jiān)控評價者的一般指導(dǎo)一部分1選擇評價者ISO8589:2007感官分析一測試房間設(shè)計的一般指導(dǎo)Stone,H禾口Sidel,J.L(2004)SensoryEvaluationPractices.TragonCorporation,California,ISBN0-12-672690-6分析B-粒徑分布用Malvern裝置運(yùn)行Mastersizer2000程序來測定乳樣品中的粒徑，其中平均粒徑以體積平均直徑(微米)的形式測量。分析C-變性的β-乳球蛋白25經(jīng)處理乳產(chǎn)品β-乳球蛋白變性程度的確定需要未處理乳衍生物樣品和經(jīng)處理乳產(chǎn)品樣品。根據(jù)ISO13875:2005(E)〃Liquidmilk-Determinationofacid-solublebeta-lactoglobulincontent"分析每個樣品以確定樣品中酸溶性β-乳球蛋白的量(以mg/L樣品的單位表示)。乳產(chǎn)品β-乳球蛋白的變性程度(degreeofdenaturation,DD)用下式計算DD=100%*(BLGr-BLGh)/BLGr其中DD是β-乳球蛋白的變性程度(DD)BLGr是未處理乳衍生物中β_乳球蛋白含量(mg/L)BLGh是與變性程度相關(guān)的經(jīng)處理乳產(chǎn)品的β-乳球蛋白含量(mg/L)分析D乳果糖測定乳樣品中的乳果糖含量通過酶學(xué)測定來測量，所述酶學(xué)測定由InternationalOrganisationforMandards的出版NoISO11285:2004(E)；IDF175:2004(E)定義。分析E通過HPLC定量羥甲基糖醛根據(jù)以下方案平行測量了乳樣品及一組HMF標(biāo)準(zhǔn)品中HMF的含量以及HMF和其前體的含量HMF標(biāo)準(zhǔn)品由mi11iQ水中的0.5mM和1.2mMHMF標(biāo)準(zhǔn)水溶液制備1至60微摩爾/L的羥甲基糖醛(HMF)水溶液。制備待分析的乳樣品從乳樣品制備9%(重量/體積)的水溶液，而后將溶液攪拌至少1小時。從該溶液中取IOml樣品，而后將其轉(zhuǎn)移到50ml燒瓶，而后向其中加入5ml0.15M草酸以得到“乳HMF樣品”。樣品預(yù)處理分別對“乳HMF樣品”中HMF以及HMF和其前體的定量進(jìn)行分析，其中對樣品進(jìn)行以下預(yù)處理1)在“照現(xiàn)在的樣子(asis)”對樣品中HMF的含量進(jìn)行定量前將“乳HMF樣品”在室溫下放置60分鐘；2)在對樣品中包含前體的HMF含量進(jìn)行定量前，蓋上蓋子將“乳HMF樣品”煮60分鐘以將HMF前體轉(zhuǎn)化成HMF，而后冷卻至5°C。在冷卻樣品后，將5ml40%TCA(三氯乙酸)加至每個上述預(yù)處理樣品以及每個HMF標(biāo)準(zhǔn)品和空白對照樣品，將它們每個單獨地通過0.22微米濾器過濾，如下將過濾物進(jìn)行HPLC分析。將樣品(20微升體積)注入裝備有ApexIIODS5微米(vydac)的HPLC中，用包含以下的流動相進(jìn)行分離洗脫液A:H20，0.1%TFA；洗脫液B:90%乙腈、10%H20和0.1%TFA，梯度如下權(quán)利要求1.用于生產(chǎn)乳或乳相關(guān)產(chǎn)品的方法，所述方法包括以下步驟a)提供乳衍生物，b)從所述乳衍生物中物理性分離微生物，從而獲得部分滅菌的乳衍生物，和c)將包含所述部分滅菌的乳衍生物的第一組合物暴露于高溫(HT)處理，其中所述第一組合物被加熱至140-180°C范圍內(nèi)的溫度，在此溫度范圍內(nèi)保持至多200毫秒的時間，最后進(jìn)行冷卻。2.權(quán)利要求1的方法，其還包括步驟d)包裝第二組合物，其包含所述經(jīng)HT處理的第一組合物。3.前述權(quán)利要求中任一項的方法，其中步驟a)的所述乳衍生物包含至多60%w/w的乳脂。4.前述權(quán)利要求中任一項的方法，其中步驟a)的所述乳衍生物包含至多40%w/w的乳脂。5.前述權(quán)利要求中任一項的方法，其中步驟a)的所述乳衍生物包含至多4%w/w的乳脂。6.前述權(quán)利要求中任一項的方法，其中步驟a)的所述乳衍生物包含至多0.w/w的乳脂。7.前述權(quán)利要求中任一項的方法，其中步驟a)的所述乳衍生物包含低乳糖乳。8.前述權(quán)利要求中任一項的方法，其中步驟a)的所述乳衍生物包含一種或更多種添加物。9.前述權(quán)利要求中任一項的方法，其中步驟a)的所述乳衍生物已經(jīng)過巴氏殺菌。10.前述權(quán)利要求中任一項的方法，其中步驟b)的所述物理性分離涉及所述乳衍生物的離心除菌。11.前述權(quán)利要求中任一項的方法，其中所述步驟b)的物理性分離涉及所述乳衍生物的微濾。12.前述權(quán)利要求中任一項的方法，其中所述步驟b)的物理性分離涉及所述乳衍生物的離心除菌和微濾。13.權(quán)利要求11或12的方法，其中使用具有0.5-1.5微米范圍孔徑的濾器進(jìn)行所述微濾ο14.權(quán)利要求11-13中任一項的方法，其中所用的微濾濾器為錯流微濾濾器。15.權(quán)利要求10或12的方法，其中所述離心除菌包括使用至少1個離心除菌裝置。16.前述權(quán)利要求中任一項的方法，其中所述第一組合物還包含一種或更多種脂質(zhì)來源。17.權(quán)利要求16的方法，其中所述一種或更多種脂質(zhì)來源包括植物脂和/或植物油。18.權(quán)利要求17的方法，其中所述植物油可包括一種或更多種選自以下的油葵花子油、玉米油、芝麻油、大豆油、棕櫚油、亞麻籽油、葡萄籽油、菜籽油、橄欖油、花生油及其組I=IO19.權(quán)利要求17的方法，其中所述植物脂可包括一種或更多種選自以下的脂基于棕櫚油的植物脂、基于棕櫚仁油的植物脂、花生脂、可可脂、椰脂及其組合。20.權(quán)利要求17的方法，其中所述一種或更多種脂質(zhì)來源包括乳脂來源。21.權(quán)利要求20的方法，其中所述乳脂來源包括選自以下的一種或更多種脂質(zhì)來源奶油、濃奶油、無水乳脂、乳清奶油、脂油、脂油級分及其組合。22.權(quán)利要求17-21中任一項的方法，其中所述一種或更多種脂質(zhì)來源已在70-100°C范圍內(nèi)的溫度下進(jìn)行了2-200秒熱處理。23.權(quán)利要求17-22中任一項的方法，其中所述一種或更多種脂質(zhì)來源已在100-180°C范圍內(nèi)的溫度下進(jìn)行了10毫秒-4秒熱處理。24.前述權(quán)利要求中任一項的方法，其中步驟c)的所述HT溫度范圍為140-180°C，優(yōu)選145-170°C，甚至更優(yōu)選150-160°C。25.前述權(quán)利要求中任一項的方法，其中將所述第一組合物保持在HT溫度范圍內(nèi)至多200毫秒的時間，優(yōu)選至多150毫秒，甚至更優(yōu)選至多100毫秒。26.前述權(quán)利要求中任一項的方法，其中包含加熱、保持和冷卻所述第一組合物在內(nèi)的所述HT處理的持續(xù)時間為至多500毫秒，優(yōu)選至多300毫秒，甚至更優(yōu)選至多200毫秒，如150毫秒。27.前述權(quán)利要求中任一項的方法，其中所述HT處理的冷卻的持續(xù)時間為至多50毫秒，優(yōu)選至多10毫秒，甚至更優(yōu)選至多1毫秒，如0.1毫秒。28.前述權(quán)利要求中任一項的方法，其中所述HT處理的加熱通過將所述第一組合物與蒸汽相接觸來進(jìn)行。29.前述權(quán)利要求中任一項的方法，其中所述HT處理的加熱包括將所述第一組合物與蒸汽接觸。30.前述權(quán)利要求中任一項的方法，其中所述HT處理的加熱包括將所述第一組合物暴露于電磁能。31.前述權(quán)利要求中任一項的方法，其中所述HT處理的冷卻包括閃蒸冷卻。32.權(quán)利要求2-31中任一項的方法，其中步驟d)的所述包裝為無菌包裝。33.權(quán)利要求32的方法，其中所述無菌包裝通過使用無菌灌裝系統(tǒng)進(jìn)行。34.權(quán)利要求32-33中任一項的方法，其中步驟d)的所述包裝通過將所述乳或乳相關(guān)產(chǎn)品灌裝入一個或更多個無菌容器來進(jìn)行。35.前述權(quán)利要求中任一項的方法，其還包括酶滅活步驟，所述酶滅活步驟包括將待處理的液體在70-90°C范圍的溫度下維持30-500秒的時間。36.權(quán)利要求35的方法，其中在步驟c)的所述HT處理之前將所述第一組合物暴露于所述酶滅活步驟。37.權(quán)利要求35-36中任一項的方法，其中在步驟d)的所述包裝步驟之前將所述第二組合物暴露于所述酶滅活步驟。38.可通過權(quán)利要求1-37中任一項的方法獲得的乳或乳相關(guān)產(chǎn)品。39.權(quán)利要求38的乳或乳相關(guān)產(chǎn)品，其中當(dāng)存放在25°C時，所述乳或乳相關(guān)產(chǎn)品的保質(zhì)期為至少30天。40.權(quán)利要求38的乳或乳相關(guān)產(chǎn)品，其中當(dāng)包裝后前21天存放在25°C且其后的時間存放在5°C時，所述乳或乳相關(guān)產(chǎn)品的保質(zhì)期為至少49天。41.權(quán)利要求38的乳或乳相關(guān)產(chǎn)品，其中當(dāng)包裝后前21天存放在25°C且其后的時間存放在5°C時，所述乳或乳相關(guān)產(chǎn)品的保質(zhì)期為至少49天。42.權(quán)利要求38的乳或乳相關(guān)產(chǎn)品，其中當(dāng)存放在5°C時，所述乳或乳相關(guān)產(chǎn)品的保質(zhì)期為至少70天。43.權(quán)利要求38的乳或乳相關(guān)產(chǎn)品，其中當(dāng)存放在25°C時，所述乳或乳相關(guān)產(chǎn)品的保質(zhì)期為至少119天。44.權(quán)利要求38的乳或乳相關(guān)產(chǎn)品，其中當(dāng)存放在25°C時，所述乳或乳相關(guān)產(chǎn)品的保質(zhì)期為至少182天。45.權(quán)利要求38-44中任一項的乳或乳相關(guān)產(chǎn)品，其中相對于變性和未變性β-乳球蛋白兩者的總量，至多40%(w/w)的β-乳球蛋白變性。46.物理性分離微生物與HT處理乳衍生物的組合用于減少所得乳或乳相關(guān)產(chǎn)品的老化味和/或改善其健康性的用途。47.用于將乳衍生物轉(zhuǎn)化為具有長保質(zhì)期的乳或乳相關(guān)產(chǎn)品的乳加工裝置，所述裝置包含-適于從所述乳衍生物中去除微生物的物理性分離區(qū)，-與所述物理性分離區(qū)流體連通的HT處理區(qū)，該HT處理區(qū)適于將所述物理性分離區(qū)的液體產(chǎn)品加熱至140-180°C范圍的溫度，保持至多200毫秒，隨后冷卻所述液體產(chǎn)品，和-用于包裝所述乳加工裝置之產(chǎn)品的包裝區(qū)，其中包裝區(qū)與HT處理區(qū)流體連通。全文摘要本發(fā)明涉及長保質(zhì)期的乳或乳相關(guān)產(chǎn)品，以及用于生產(chǎn)該長保質(zhì)期產(chǎn)品的方法和用于實施所述方法的乳加工裝置。本發(fā)明方法的特征為將微生物的物理性分離與至多200毫秒的高溫處理相組合，已發(fā)現(xiàn)所得產(chǎn)品具有有益的特性。文檔編號A23C7/04GK102291993SQ201080005596公開日2011年12月21日申請日期2010年1月27日優(yōu)先權(quán)日2009年1月27日發(fā)明者克里斯托弗·倫德格倫,威廉·斯圖爾特·岡瑟,漢斯·亨里克·霍爾斯特,約根·安德森申請人:阿拉食品公司