專利名稱：可食用組合物的制作方法
可食用組合物本發(fā)明涉及一種可食用組合物，具體地涉及用于作為食料組分例如脂肪流動(dòng)的隔離物的可食組合物。在復(fù)合食品如復(fù)合糖食品中，希望能夠防止一部分的組分遷移至另一部分中。例如，對(duì)于包括具有相對(duì)高軟脂肪含量的芯部(如果仁芯部)和包衣(如巧克力)的糖食品， 希望能夠防止脂肪從芯部遷移至包衣中。在有巧克力包衣的情況下，脂肪遷移至包衣中可以導(dǎo)致脂肪霜在包衣表面上的形成；雖然該脂肪霜是無(wú)害的，但它是審美上不受歡迎的。脂肪遷移也對(duì)糖食產(chǎn)品的組織有不利影響；例如，有脂肪遷移其中的巧克力可能軟化。例如在EP-A-O 547 551中，已經(jīng)提出了提供淀粉薄膜形式的抗?jié)駳馇秩敫綦x物。 雖然這種薄膜可以有效作為隔離物，但它是食品內(nèi)部的固態(tài)層并且在食用該食品時(shí)是可覺(jué)察的，由此對(duì)食品的味道和組織特征造成不利影響。因此，一直希望提供用于食品中的隔離組合物，其對(duì)食品的感官特征具有微小影響或沒(méi)有影響，并且有效防止某組分從食品的一個(gè)基材遷移至另一基材。根據(jù)本發(fā)明，提供了用于食品中的隔離組合物，其包含以重量計(jì)至40%的具有不大于90聚合度的淀粉和以重量計(jì)40%至90%的用于淀粉的增塑劑，淀粉與增塑劑之比不大于1 1. 5。認(rèn)為所用淀粉的類型不是特別重要的；例如，不認(rèn)為淀粉的淀粉酶/支鏈淀粉比是重要的。優(yōu)選的是淀粉的聚合度(DP)不低于5，更優(yōu)選地不低于10，但是也可以使用具有較低DP值的淀粉。淀粉可以是改性淀粉。優(yōu)選的增塑劑是丙三醇。其他的優(yōu)選增塑劑包括二元醇，如乙二醇和丙二醇。優(yōu)選地，淀粉與增塑劑之比不大于1 3，優(yōu)選地不大于1 4，更優(yōu)選地不大于1 6，更優(yōu)選地不大于1 8。優(yōu)選地，該比值不小于1 20，更優(yōu)選地不小于1 12，更優(yōu)選地不小于 1 10。該隔離組合物優(yōu)選地包含以重量計(jì)最多40%的膨脹劑，其賦予該組合物所希望的風(fēng)味。優(yōu)選的膨脹劑是果糖。其他的優(yōu)選膨脹劑包括其他單糖和二糖。不顯著影響組合物粘度的其他可食用組分也可以作為膨脹劑使用。隔離組合物可以包含以重量計(jì)最多10%的水。含水量影響隔離組合物的粘度并且可以用來(lái)調(diào)控粘度。本發(fā)明的隔離組合物在其施加至食品時(shí)是液體，從而傳統(tǒng)糖食制造技術(shù)如浸掛法或所謂三重投射澆注(triple shot deposition)技術(shù)可以用來(lái)施加它們。優(yōu)選地，本發(fā)明隔離組合物的粘度在施加時(shí)是5Pa · s至600Pa · s，優(yōu)選地是IOOPa · s至400Pa · S。 在25°C使用40mm平坦(0° )鋼探針和Imm間隙，以10001 的恒定剪切速率在Advanced Rheometer AR100平行板流變儀上進(jìn)行粘度測(cè)量。本發(fā)明也提供復(fù)合食品，其包括彼此具有不同脂肪組合物和/或含量的第一和第二食品基材和隔在它們之間的本發(fā)明隔離組合物。所述基材可以含有不同脂肪、不同數(shù)量的脂肪或這兩者。優(yōu)選地，第一基材是芯部并且第二食品基材是在該芯部周圍的包衣；更優(yōu)選地，芯部具有比包衣更高的液態(tài)脂肪含量。
優(yōu)選地，第一基材是基于軟脂肪的芯部，如糖食用奶油(無(wú)需是乳制品奶油)。常見的糖食用奶油具有如下組成至少25%軟脂肪，其在20°C含有至少20%液態(tài)脂肪(即，比巧克力中可可脂具有更高比例和更柔軟的脂肪)；乳化劑如卵磷脂或PGPR ；和其他膨脹成分如糖或其他單糖和二糖、多元醇、脫脂奶粉或其他食品成分。優(yōu)選地，第二食品基材是基于脂肪的包衣如巧克力包衣、巧克力復(fù)合物(不符合巧克力通常定義的巧克力味食材，通常比巧克力含有更少可可脂或不含可可脂)或巧克力等同物(含有稀少或不含巧克力但具有相似味道和組織的材料)。在特別優(yōu)選的食品中，包衣是巧克力。本發(fā)明也提供一種制備本發(fā)明隔離組合物的方法，包括將淀粉溶解于增塑劑中并且加熱該溶液，優(yōu)選地在120°C至160°之間加熱。如果將添加水，則它隨增塑劑一起添加。膨脹劑優(yōu)選地在淀粉已經(jīng)溶解后添加。本發(fā)明將通過(guò)舉例方式參考附圖進(jìn)一步描述，在所述附圖中

圖1顯示本發(fā)明糖食產(chǎn)品的橫截面；圖2示意顯示用于產(chǎn)生圖1糖食產(chǎn)品的第一裝置；并且圖3示意顯示用于產(chǎn)生圖1糖食產(chǎn)品的第二裝置。本發(fā)明將部分地參考制造具有軟脂肪基芯部的巧克力包衣的果仁糖來(lái)描述?？梢院苋菀桌斫獗景l(fā)明可應(yīng)用于其他食品中，在所述的其他食品中需要針對(duì)液態(tài)脂肪的隔離物，尤其針對(duì)液態(tài)脂肪從食品的高液態(tài)脂肪含量基材中遷移的隔離物。圖1中所示的本發(fā)明巧克力包衣果仁糖10包括果仁芯12作為第一基材和巧克力包衣14作為第二基材。由于果仁芯的液態(tài)脂肪含量高于巧克力包衣，在傳統(tǒng)的巧克力包衣果仁糖中，脂肪總是從芯部遷移至包衣，導(dǎo)致所不希望的脂肪霜在包衣表面上形成和包衣的軟化。在本發(fā)明的巧克力包衣果仁糖中，將本發(fā)明隔離組合物的層16設(shè)置在果仁芯12 和巧克力包衣14之間。隔離層16防止脂肪從芯12遷移至包衣16，從而巧克力包衣果仁糖 10可以在包衣上無(wú)霜形成的情況下貯藏。本發(fā)明的隔離組合物可以通過(guò)如下制備淀粉組分通過(guò)以下方式溶解于增塑劑將它們?cè)?20°C至160°C于具有低剪切槳式混合器的夾層容器中一起加熱直至溶液清亮(通常需要至多10分鐘，取決于用量和容器)。含水量，如果有的話，可以通過(guò)加熱降低。添加所用的任意膨脹劑至加熱的溶液。溶液隨后冷卻至室溫。相對(duì)于高剪切混合，優(yōu)選低剪切混合以避免降低淀粉的聚合度。表1顯示本發(fā)明的示例性隔離組合物。在該表中HPS是稀釋的羥丙基淀粉；GLY是丙三醇；SUC 是蔗糖；FRU 是果糖。CRY 是 Crystal-iTexe^ (商標(biāo))，由 National Starch & Chemical 供應(yīng)的木薯糊精廣品；并且GLU13是Glucidexl2 (商標(biāo))，由Roquette Freres供應(yīng)的玉米麥芽糊精產(chǎn)品，其具有與約16DP (聚合度)對(duì)應(yīng)的12DE (葡萄糖當(dāng)量)。表 1
配方 ^ 比淀粉與增塑劑之比 eft/質(zhì))蒸煮前的含水*/%蒸煮后的粘度 T]25C/mPa.s
權(quán)利要求
1.一種用于食品中的隔離組合物，包含以重量計(jì)1 %至40%的具有不大于90聚合度的淀粉；和以重量計(jì)40%至90%的用于淀粉的增塑劑，淀粉含量與增塑劑含量之比以重量計(jì)不大于1 1. 5。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的隔離組合物，其中增塑劑是丙三醇。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的隔離組合物，其中淀粉與增塑劑之比不大于1 3，優(yōu)選地不大于1 4，優(yōu)選地不大于1 6，優(yōu)選地不大于1 8。
4.根據(jù)權(quán)利要求1、2或3所述的隔離組合物，其中淀粉與增塑劑之比不大于1 20， 更優(yōu)選地不大于1 12，更優(yōu)選地不大于1 10。
5.根據(jù)前述任一項(xiàng)權(quán)利要求所述的隔離組合物，包含以重量計(jì)最多40%的膨脹劑，優(yōu)選是果糖。
6.根據(jù)前述任一項(xiàng)權(quán)利要求所述的隔離組合物，包含以重量計(jì)最多10%的水。
7.一種復(fù)合食品，包括彼此具有不同脂肪組合物和/或含量的第一和第二食品基材， 以及隔在它們之間根據(jù)權(quán)利要求1至6任一項(xiàng)所述的隔離組合物。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的復(fù)合食品，其中第二食品基材是圍繞第一食品基材的芯周圍的涂層。
9.根據(jù)權(quán)利要求7或8所述的復(fù)合食品，其中第一食料組分是基于軟脂肪的糖食用奶油。
10.根據(jù)權(quán)利要求7、8或9所述的復(fù)合食品，其中第二食品基材是基于脂肪的涂層如巧克包衣、巧克力復(fù)合物或巧克力等同物。
11.一種制備權(quán)利要求1所述的隔離組合物的方法，包括通過(guò)將淀粉和增塑劑在 120°C至160°之間的溫度加熱，使淀粉溶解于增塑劑中。
12.根據(jù)權(quán)利要求11所述的方法，進(jìn)一步包括在加熱混合物之前添加額外的水。
13.根據(jù)權(quán)利要求11或12所述的方法，進(jìn)一步包括添加膨脹劑至加熱的溶液。
全文摘要
用于食品中的隔離組合物包含以重量計(jì)1％至40％的具有不大于90聚合度的淀粉和以重量計(jì)40％至90％的用于淀粉的增塑劑，優(yōu)選丙三醇，淀粉含量與增塑劑含量之比以重量計(jì)不大于1∶1.5。該組合物可以包含以重量計(jì)最多40％的膨脹劑，優(yōu)選果糖。還公開了加入該隔離物的食品，以及制備該隔離物的方法。
文檔編號(hào)A23G1/54GK102438460SQ201080018972
公開日2012年5月2日 申請(qǐng)日期2010年4月26日 優(yōu)先權(quán)日2009年4月24日
發(fā)明者D·波拉特卡 申請(qǐng)人:馬斯公司