專利名稱：降低油炸食品吸油量的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本申請涉及降低油炸食品、特別是糊化食品(battered food)吸油量的方法，以及新型的面糊組合物。
背景技術(shù)：
纖維素衍生物的眾多好處之一是能夠減少油炸食品的吸油量。但是，從加工的角度看，這種好處之前受纖維素衍生物的干燥處理和溶液形成特性所限。纖維素衍生物，例如甲基纖維(“MC”)和羥丙基甲基纖維素(“HPMC”)通常以固體、干燥形式出售，因此它們的粉末處理和加工性質(zhì)極其重要。例如，干燥MC和HPMC需要低含塵量。將干燥MC或HPMC從罐或容器中傾倒出的能力稱為流動性。流動性受顆粒形狀和尺寸分布、和得到的堆積密度(bulk density)的影響。堆積密度是每單位占用體積的粉末狀固體物質(zhì)的質(zhì)量?？山邮艿牧鲃有酝ǔＨQ于相對高的堆積密度和相對低的放置角度(angle of repose)。放置角度是粉末的錐形卸料堆的斜率和該粉末堆所置于的表面之間的最大角度，較低的角度表示較廣鋪展的堆。通常，期望當(dāng)在MC或HPMC的各種應(yīng)用中使用其作為組分時(shí)將MC或HPMC放置在溶液中。溶解經(jīng)常描述為具有兩種重疊現(xiàn)象，即分散和水合的過程。分散是指聚合物鏈的集合或顆粒在整個(gè)溶液中的散布。水合是指聚合物鏈的解開和它們流體力學(xué)體積的膨脹(和相應(yīng)的粘度增加)。如果分散差，或者如果水合超過分散的速度，那么水合聚合物可以溶脹并且與溶液中的相對干燥的非水合聚合物分離，形成結(jié)塊。在工業(yè)中的長期目標(biāo)是生產(chǎn)下述MC或HPMC，其容易在水溶液中迅速分散和水合，更特別是在室溫如此。期望的分散和水合的特征通常在于，在隨時(shí)間流逝的過程中分別形成極少至無結(jié)塊并且快速粘度增加。因此，需要的是制備顯示期望的分散和水合作用而又表現(xiàn)出良好的流動性和低含塵量的MC和/或HPMC的方法。出乎意料地發(fā)現(xiàn)這樣的纖維素衍生物表現(xiàn)出較好的減少油的效率和改善的面糊均勻性。

發(fā)明內(nèi)容
在一種實(shí)施方式中，本發(fā)明提供降低油炸食品吸油量的方法，包括添加水到包括面粉、至少一種調(diào)料、任選的膨化劑(leavening agent)、和粒狀或塊狀的甲基纖維素(或可替換地，羥丙基甲基纖維素)的面糊混合物中從而形成面糊，其中條件是甲基纖維素(或可替換地，羥丙基甲基纖維素)已經(jīng)使用足量的羧甲基纖維素作為粘合劑而成為粒狀或塊狀；使食品與面糊接觸從而制備糊化食品；和油炸所述糊化食品。
具體實(shí)施例方式在一種實(shí)施方式中，本發(fā)明提供降低油炸食品吸油量的方法，包括添加水到包括面粉、至少一種調(diào)料、任選的膨化劑、和粒狀或塊狀的甲基纖維素(或可替換地，羥丙基甲基纖維素)的面糊混合物中從而形成面糊，其中條件是甲基纖維素(或可替換地，羥丙基甲基纖維素)已經(jīng)使用足量的羧甲基纖維素作為粘合劑而成為粒狀或塊狀；使食品與面糊接觸從而制備糊化食品；和油炸所述糊化食品。在一種實(shí)施方式中，與以原始未加工的甲基纖維素(或可替換地，羥丙基甲基纖維素)制備的糊化食品相比，糊化食品的吸油量低至少5 %，優(yōu)選為低至少7 %，和更優(yōu)選為低至少9%。甲基纖維素通?？梢陨虡I(yè)名稱METHOCEL A (The Dow Chemical Company)商購。纖維素的聚合主鏈?zhǔn)瞧咸囚麊卧闹貜?fù)結(jié)構(gòu)。使用苛性溶液和氯甲烷處理纖維素纖維得到取代有甲氧基基團(tuán)的纖維素醚。術(shù)語“DS”是指每個(gè)葡糖酐單元的甲氧基取代的程度。甲基纖維素的DS通常為約1. 4至約3. 0，優(yōu)選為約1. 5至約2. 2，更優(yōu)選為約1. 8。在一種實(shí)施方式中，甲基纖維素在水中在2%濃度時(shí)在20°C的粘度為約Icps至約 100，OOOcps，優(yōu)選為約5cps至約4000cps。在一種實(shí)施方式中，粘度為約4000cps，在另一種實(shí)施方式中，粘度為約15cps。在本發(fā)明的一種可替換的實(shí)施方式中，甲基纖維素由羥丙基甲基纖維素替代。羥丙基甲基纖維素通?？梢陨虡I(yè)名稱METHOCEL E、F、J、和K(The Dow Chemical Company)商購。纖維素的聚合主鏈?zhǔn)瞧咸囚麊卧闹貜?fù)結(jié)構(gòu)。使用苛性溶液和氯甲烷和環(huán)氧丙烷處理纖維素纖維得到取代有甲氧基基團(tuán)和羥丙基基團(tuán)的纖維素醚。術(shù)語“DS”是指每個(gè)葡糖酐單元的甲氧基取代的程度。術(shù)語“MS”是指每個(gè)葡糖酐單元的羥丙基取代的程度。各等級的區(qū)別在于，聚合物主鏈上的甲氧基和羥丙基取代。用于本發(fā)明的羥丙基甲基纖維素的DS 小于2. 0，優(yōu)選地，該DS為約1. 8或約1. 4，并且MS為約0. 05至約1. 2，優(yōu)選為約0. 1至約 0. 5。與未加工的原料相反，術(shù)語“粒狀或塊狀”是指已經(jīng)經(jīng)過將要描述的方法處理過從而表現(xiàn)出在水溶液中改善的可分散性的甲基纖維素(或可替換地為羥丙基甲基纖維素)。為便于起草，僅詳細(xì)描述甲基纖維素實(shí)施方式。在一種實(shí)施方式中，甲基纖維素是粒狀的。美國專利公開2007/0175361 (其全部內(nèi)容通過參考并入本申請)教導(dǎo)通過以下過程制備可在冷水中分散的纖維素醚的方法將顆粒狀的水溶性聚合物和包含表面處理添加劑的水溶液引入到高剪切混合室中，然后引入到氣流干燥裝置例如流化床沉降電極 (agglomerator)中，和使顆粒狀的水溶性聚合物保持懸浮在氣流干燥裝置的室內(nèi)的載氣中，使載氣保持在低于下述溫度，在所述溫度水溶性聚合物顆粒降解或變“粘”并且聚集從而留下足量的涂布在顆粒狀水溶性聚合物上的剩余干燥的表面處理添加劑以便于制備可在冷水中分散的水溶性聚合物。這使得甲基纖維素較容易在室溫分散在水溶液中并且改善水合作用，但是，這對于降低堆積密度和增加放置角度具有不利影響，進(jìn)而降低流動性。通常，本領(lǐng)域技術(shù)人員力圖使結(jié)塊最小化而助長以上討論的形成粒狀?，F(xiàn)在已經(jīng)出乎意料地發(fā)現(xiàn)，本發(fā)明方法可以通過與常規(guī)經(jīng)驗(yàn)相反的方法達(dá)到極好的結(jié)果。因此，在優(yōu)選的實(shí)施方式中，甲基纖維素是塊狀的。在生產(chǎn)可在水中分散的甲基纖維素的該方法中，將未加工的原料甲基纖維素引入到高剪切混合機(jī)中，將至少20重量％的水與另外約0.5至約3wt%、優(yōu)選為2. 5wt%的羧甲基纖維素(CMC)添加到甲基纖維素(優(yōu)選地，CMC在水溶液中)中，形成甲基纖維素結(jié)塊，并且通過非接觸干燥裝置干燥結(jié)塊從而形成可在水中分散的甲基纖維素。在一種實(shí)施方式中，在干燥之后，可在水中分散的甲基纖維素包含約0. 25至約2. Owt %的CMC，并且優(yōu)選地包含小于Iwt %的CMC。術(shù)語“可在水中分散的甲基纖維素”是指表現(xiàn)出在水溶液中改善的可分散性的甲基纖維素。在優(yōu)選的實(shí)施方式中，引入步驟在連續(xù)法中進(jìn)行，但是在可替換的實(shí)施方式中該過程可以在間歇法或半間歇法中進(jìn)行。一些甲基纖維素的特征，例如取代程度，在整個(gè)過程中保持恒定。但是，甲基纖維素的物理性質(zhì)將通過現(xiàn)描述的方法而變化。原料甲基纖維素的堆積密度為約150g/L至約 35(^/1，優(yōu)選為約220至約對(^/1，并且放置角度為約47.8°至約48. 8°，因此具有良好的流動性，但是，通常認(rèn)為原料甲基纖維素在室溫不可分散在水溶液中并且水合作用非常慢。原料甲基纖維素也保持大百分比的粉塵，即，其中超過50%的顆粒的粒度為63微米或更小。預(yù)期的高剪切混合機(jī)包括環(huán)層混合機(jī)(ring layer mixer) ,Ploughshare混合機(jī)、 Schugi混合機(jī)、和Turbulizer混合機(jī)。在優(yōu)選的實(shí)施方式中，高剪切混合機(jī)是環(huán)層混合機(jī)。 環(huán)層混合機(jī)通常包括具有軸向置于其內(nèi)的混合軸的水平圓筒?；旌陷S具有刀片、螺栓、和/ 或從該混合軸突出的葉片?；旌陷S幾何形狀可以產(chǎn)生用于運(yùn)輸、分散、混合等的各種混合區(qū)域。有待混合的產(chǎn)物經(jīng)離心力形成同心環(huán)，并且以類似于活塞流的形式移動通過混合機(jī)。液體穿過空心軸添加或通過注射穿過專門穿孔的混合工具添加。停留時(shí)間根據(jù)rpm、流動速度、原料含量、圓筒長度、和選擇的混合軸幾何形狀而變化。適宜的環(huán)層混合機(jī)可以以商業(yè)名稱CORIMIX CM 20得自Loedige (Paderborn，Germany)。在本發(fā)明的可替換的實(shí)施方式中，高剪切混合機(jī)可以替換為流動噴射混合機(jī)(flow jet mixer) 0在一種實(shí)施方式中，可以改進(jìn)添加至少20重量％水到具有另外約0. 5至約3wt% 的羧甲基纖維素(CMC)的甲基纖維素中從而形成羧甲基纖維素溶液的方法步驟，從而包括添加至少25重量％、或至少30重量％、或在選擇條件以阻止形成粒狀的情況下至少35重量％的羧甲基纖維素溶液到甲基纖維素中?，F(xiàn)在已經(jīng)出乎意料地發(fā)現(xiàn)，無需另外的表面處理添加劑例如鹽、糖、表面活性劑、和/或乙二醇，本發(fā)明方法即可以達(dá)到極好的結(jié)果。在一種實(shí)施方式中，該方法還包括調(diào)節(jié)環(huán)層混合機(jī)中的停留時(shí)間，例如，rpm和混合軸幾何形狀，從而促進(jìn)甲基纖維素的結(jié)塊。在一種實(shí)施方式中，該方法還包括調(diào)節(jié)環(huán)層混合機(jī)中的噴灑速率和停留時(shí)間，從而阻止甲基纖維素成為粒狀。在一種實(shí)施方式中，通過非接觸干燥裝置干燥的步驟包括其中非接觸干燥裝置是流化床干燥器的那些。在一種實(shí)施方式中，本發(fā)明提供進(jìn)一步的步驟，包括在高于約50°C、 優(yōu)選為約70°C的溫度干燥甲基纖維素?？商鎿Q地，不管溫度地干燥甲基纖維素，使剩余的水含量小于約10重量％。在一種實(shí)施方式中，可在水中分散的甲基纖維素分散良好，其中存在最小限度的可見的結(jié)塊。在一種實(shí)施方式中，可在水中分散的甲基纖維素相對快地水合，可由達(dá)到90 % 粘度的時(shí)間(以分鐘計(jì)的時(shí)間，其中獲得最終扭矩的給定的％)小于6分鐘來證明?？梢灾溃^高的粘度甲基纖維素的水合可能比這慢，然而在應(yīng)用中仍顯示了良好的性能。在一種實(shí)施方式中，可在水中分散的甲基纖維素的堆積密度為原料MC的堆積密度的至少90%，優(yōu)選為至少92%，更優(yōu)選為至少93%，并且最優(yōu)選為至少94%。在一種實(shí)施方式中，可在水中分散的甲基纖維素的放置角度僅比原料MC的放置角度大5 %，和優(yōu)選地基本上與原料MC的放置角度相同，或更優(yōu)選地小于原料MC的放置角度。4
在一種實(shí)施方式中，與原料相比，可在水中分散的甲基纖維素具有顯著減少的粉塵，優(yōu)選地包含少于30%的粒度小于64微米的顆粒，更優(yōu)選地包含少于25 %的該顆粒，并且最優(yōu)選地包含少于22%的該顆粒。應(yīng)該理解的是，HPMC可以如上述進(jìn)行處理，并且顯示出類似的改進(jìn)。原料HPMC的堆積密度為約200g/L至約600g/L?？稍谒蟹稚⒌募谆w維素可用于食品。在一種實(shí)施方式中，本發(fā)明提供干燥的面糊混合物，包括面粉、至少一種調(diào)料、任選的膨化劑、和粒狀或塊狀的甲基纖維素，條件是所述甲基纖維素已經(jīng)使用足量的羧甲基纖維素作為粘合劑而成為粒狀或塊狀。應(yīng)該理解的是，使用羧甲基纖維素作為粘合劑是指使用包含上述羧甲基纖維素的溶液處理甲基纖維素 (或 HPMC)。在一種實(shí)施方式中，甲基纖維素是成塊的并且達(dá)到90%粘度的時(shí)間為20分鐘或更少，優(yōu)選為10分鐘或更少，更優(yōu)選為6分鐘或更少。優(yōu)選地，面粉是小麥粉、玉米粉、米粉、馬鈴薯粉、木薯粉、大豆粉、燕麥粉、或大麥粉中的至少一種。在一種實(shí)施方式中，面粉是小麥粉、玉米粉、米粉、馬鈴薯粉、木薯粉、大豆粉、燕麥粉、或大麥粉中的至少兩種的混合物，更優(yōu)選地，面粉是小麥粉和玉米粉的大約 1 1混合物。在可替換的實(shí)施方式中，面粉是馬鈴薯粉、米粉、或木薯粉中的至少一種。優(yōu)選地，調(diào)料選自鹽、胡椒粉、大蒜、洋蔥、孜然芹、辣椒粉、香草、多香果粉、胭脂樹、羅勒、芫荽葉、香菜、孜然芹、紅辣椒、蒔蘿、山葵、豆蔻香料、芥菜、辣椒粉、歐芹、迷迭香、 鼠尾草(sage)、芝麻、龍嵩、百里香、姜黃(tumeric)、和芥末。在一種實(shí)施方式中，任選的膨化劑是發(fā)酵粉。在一些實(shí)施方式中，面粉還包括玉米粉、奶粉、或雞蛋粉中的至少一種。干燥的面糊混合物中各成分的含量容易由本領(lǐng)域技術(shù)人員確定。在一種實(shí)施方式中，干燥面糊中羧甲基纖維素的含量為約0. 02wt%，而甲基纖維素的含量為約2wt%。本發(fā)明也涉及制備糊化食品的方法，包括添加水到上述面糊混合物中形成面糊； 和使食品與面糊接觸從而制備糊化食品。成糊的食品包括蔬菜產(chǎn)品(包括豆腐、馬鈴薯、洋蔥、黃秋葵、椰菜、西葫蘆、胡蘿卜、茄子、和花椰菜)，肉類產(chǎn)品(包括熱狗和雞肉)，魚類產(chǎn)品(包括魚片、加工的魚條 (fish sticks)、和蝦)，奶制品(包括奶酪)，水果產(chǎn)品(包括大蕉(plantains))，糖食產(chǎn)品，及其組合(包括產(chǎn)品，例如Monte Cristo三明治)。在一種實(shí)施方式中，該方法還包括冷凍所述糊化食品。在一種實(shí)施方式中，該方法還包括烘焙或油炸所述糊化食品。實(shí)施例以下實(shí)施例僅針對說明的目的，不意圖限制本發(fā)明的范圍。實(shí)施例1-環(huán)層混合機(jī)根據(jù)本發(fā)明的示例性的可在水中分散的甲基纖維素和羥丙基甲基纖維素如下產(chǎn)生。將起始材料(原始MC或HPMC)連續(xù)進(jìn)料到在以大約3000rpm的流動速度運(yùn)行的環(huán)層混合機(jī)(CORIMIX CM 20)中。可替換地，可接受的停留時(shí)間可以通過調(diào)節(jié)梢速(tip speed) 或弗魯?shù)?Froude)數(shù)達(dá)到。在混合機(jī)中將水噴射在產(chǎn)品上。較老的系統(tǒng)使用穿過護(hù)套注射水，而較新的系統(tǒng)通過快速旋轉(zhuǎn)輪軸噴灑。添加充足的水，使得離開混合機(jī)的潤濕的結(jié)塊的水分含量為大約25-30%。然后，得到的結(jié)塊在流化床干燥器(Huettlin Mycrolab)中在 50-120°C、優(yōu)選為70°C的空氣入口溫度干燥，直至產(chǎn)品達(dá)到大約52-53°C的溫度。條件的總結(jié)列于表1。表 權(quán)利要求
1.一種干燥的面糊混合物，包括 面粉；至少一種調(diào)料； 任選的膨化劑；和粒狀或塊狀的甲基纖維素，條件是所述甲基纖維素已經(jīng)使用足量的羧甲基纖維素作為粘合劑而成為粒狀或塊狀。
2.權(quán)利要求1所述的面糊混合物，其中所述甲基纖維素是塊狀的并且達(dá)到90%粘度的時(shí)間為20分鐘或更少，優(yōu)選為10分鐘或更少，更優(yōu)選為6分鐘或更少。
3.權(quán)利要求2所述的面糊混合物，其中羧甲基纖維素的含量為約0.02wt%。
4.權(quán)利要求1所述的面糊混合物，其中所述面粉是小麥粉、玉米粉、米粉、馬鈴薯粉、木薯粉、大豆粉、燕麥粉、或大麥粉中的至少一種。
5.權(quán)利要求1所述的面糊混合物，其中所述面粉是小麥粉、玉米粉、米粉、馬鈴薯粉、木薯粉、大豆粉、燕麥粉、或大麥粉中的至少兩種的混合物。
6.權(quán)利要求1所述的面糊混合物，其中所述面粉是小麥粉和玉米粉的大約1 1混合物。
7.權(quán)利要求1所述的面糊混合物，其中所述調(diào)料選自鹽、胡椒粉、大蒜、洋蔥、孜然芹、 辣椒粉、香草、多香果粉、胭脂樹、羅勒、芫荽葉、香菜、孜然芹、紅辣椒、蒔蘿、山葵、豆蔻香料、芥菜、辣椒粉、歐芹、迷迭香、鼠尾草、芝麻、龍嵩、百里香、姜黃、和芥末。
8.權(quán)利要求1所述的面糊混合物，其中所述膨化劑是發(fā)酵粉。
9.權(quán)利要求1所述的面糊混合物，還包括玉米粉、奶粉、或雞蛋粉中的至少一種。
10.降低油炸食品吸油量的方法，包括添加水到權(quán)利要求1所述的所述的面糊混合物中從而形成面糊； 使食品與面糊接觸從而制備糊化食品；和油炸所述糊化食品。
11.權(quán)利要求10所述的方法，其中所述糊化食品的吸油量低至少5%，優(yōu)選為低至少 7 %，和更優(yōu)選為低至少9%。
12.制備糊化食品的方法，包括添加水到權(quán)利要求1所述的所述的面糊混合物中從而形成面糊；和使食品與面糊接觸從而制備糊化食品。
13.權(quán)利要求11所述的方法，還包括冷凍所述糊化食品。
14.權(quán)利要求11所述的方法，還包括烘焙或油炸所述糊化食品。
全文摘要
本申請描述了降低油炸食品吸油量的方法，包括添加水到包括面粉、至少一種調(diào)料、任選的膨化劑、和粒狀或塊狀的甲基纖維素的面糊混合物中從而形成面糊，其中條件是甲基纖維素已經(jīng)使用足量的羧甲基纖維素作為粘合劑而成為粒狀或塊狀；使食品與面糊接觸從而制備糊化食品；和油炸所述糊化食品。
文檔編號A23L1/00GK102421296SQ201080020871
公開日2012年4月18日 申請日期2010年5月18日 優(yōu)先權(quán)日2009年5月18日
發(fā)明者B.許布納, M.斯蒂芬斯, R.阿登, X.張 申請人:陶氏環(huán)球技術(shù)有限責(zé)任公司