專利名稱：制造發(fā)酵奶制品的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種制造具有提高的凝膠硬度的發(fā)酵奶制品的方法。
背景技術(shù)：
乳酸菌廣泛用于制造發(fā)酵食品，且其對(duì)這些產(chǎn)品的風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)和總體特征貢獻(xiàn)很大。一個(gè)古老且眾所周知的實(shí)例是酸奶，其很可能來源于中東，且其仍構(gòu)成發(fā)酵奶生產(chǎn)的一半以上，或2008年大約1900萬噸(來源=Euromonitor)。因?yàn)榻】敌蜗蠛土钊擞淇斓母泄傩再|(zhì)，例如酸奶等發(fā)酵奶很受歡迎。世界上很多地區(qū)越來越關(guān)注低脂發(fā)酵奶制品。這對(duì)乳酸菌培養(yǎng)以及制造方法帶來了很大挑戰(zhàn)，因?yàn)榈椭l(fā)酵奶制品難以在感官品質(zhì)不受損的情況下制造。酸奶是由脂肪和蛋白質(zhì)含量已被標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)化和熱處理的奶制造而來。下文用嗜熱鏈球菌(Sti^ptococcus thermophilus)和德氏乳桿菌保加利亞亞種(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)的培養(yǎng)物接種奶，隨后將奶發(fā)酵至pH為約4. 5。除了傳統(tǒng)酸奶培養(yǎng)物以外，也可應(yīng)用例如雙歧桿菌(Bifidobacterium)等益生菌培養(yǎng)物來增加額外的健康益處。發(fā)酵奶的質(zhì)構(gòu)是一項(xiàng)非常重要的品質(zhì)參數(shù)。消費(fèi)者需要發(fā)酵奶的稠度爽滑，具有良好口感和口腔包覆感(mouth coating)。趨勢(shì)是要求口感(粘度)和口腔包覆感提高，即便是在低脂發(fā)酵奶制品中。高粘度可通過使用產(chǎn)胞外多糖的乳酸菌培養(yǎng)物而在發(fā)酵奶制品中獲得。同時(shí)，也要求產(chǎn)品具有高度的凝膠硬度。高度的凝膠硬度導(dǎo)致產(chǎn)品具有濃稠外觀且在食用前攪拌時(shí)對(duì)匙子產(chǎn)生阻力，這受到許多消費(fèi)者喜愛。發(fā)酵奶制品的凝膠硬度主要由在奶酸化期間形成的蛋白質(zhì)網(wǎng)狀物的強(qiáng)度/密度控制。已知胞外多糖和蛋白質(zhì)網(wǎng)狀物都能確保在儲(chǔ)存期間不會(huì)發(fā)生常見的缺陷型脫水收縮(產(chǎn)品上部的乳清分離)。然而，在(無添加劑)酸奶中卻很難獲得高粘度(胞外多糖)和高凝膠硬度的組合，這是因?yàn)榘舛嗵堑拇嬖谒坪踉谖锢砩弦种凭o密蛋白質(zhì)網(wǎng)狀物的形成。在許多地區(qū)的趨勢(shì)是，具有芳香氣味的淡口味(低程度的后酸化)是優(yōu)選的風(fēng)味特征。然而，世界上酸奶制品中的很大一部分都添加了風(fēng)味劑和/或水果制劑。為了實(shí)現(xiàn)這些目標(biāo)，開始關(guān)注新穎的培養(yǎng)物混合技術(shù)，例如使用傳統(tǒng)上不用于酸奶制造的物種和/或細(xì)菌物種之間發(fā)生相互作用。因此，需要改良型發(fā)酵奶制品和制造這些產(chǎn)品的乳酸菌培養(yǎng)物。

發(fā)明內(nèi)容
發(fā)明人驚奇地發(fā)現(xiàn)，一個(gè)特定組的乳酸菌能夠使奶發(fā)酵，從而獲得具有高粘度、高凝膠硬度、高口腔包覆感、令人愉悅的風(fēng)味和低程度后酸化的發(fā)酵奶制品，與傳統(tǒng)酸奶相比時(shí)也是如此。因此，在一個(gè)重要方面，本發(fā)明涉及使用約氏乳桿菌(LactcAacillus johnsonii) 種的菌株來替代(完全或部分)‘酸奶’培養(yǎng)物中的德氏乳桿菌保加利亞亞種菌株(也稱為保加利亞乳桿菌)，以提高發(fā)酵奶制品中的凝膠硬度和口腔包覆感，同時(shí)維持或增加高粘度。據(jù)認(rèn)為，該乳桿菌種與用于酸奶生產(chǎn)的其它乳桿菌種的不同在于存在糖基轉(zhuǎn)移酶 (例如，果糖基或葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶轉(zhuǎn)移酶)基因，據(jù)推測(cè)，所述基因能夠產(chǎn)生多糖(ESP)，尤其是同多糖和雜多糖。在其它方面，本發(fā)明涉及包含乳酸菌的起子培養(yǎng)物，和通過用本發(fā)明的起子培養(yǎng)物使奶發(fā)酵而制造的發(fā)酵奶制品。


圖1描繪發(fā)酵奶、即發(fā)酵奶樣品108(約氏乳桿菌 CHCC5774 + ST (CHCC6008 + CHCC7018) )、1 16 (保力口禾Ij 亞乳桿菌 CHCC7159 + ST (CHCC6008 + CHCC70 18))禾口 120(保力口禾Ij 亞乳桿菌 CHCC4351+ST(CHCC6008+CHCC7018))的流動(dòng)曲線，其度量為剪應(yīng)力為剪切速率的函數(shù)。
具體實(shí)施例方式在第一方面，本發(fā)明涉及一種制造發(fā)酵奶制品的方法，其包括用屬于乳桿菌種 (其能產(chǎn)生多糖和/或糖基轉(zhuǎn)移酶)的菌株和/或用包含編碼糖基轉(zhuǎn)移酶的核苷酸序列乳桿菌種和/或用屬于約氏乳桿菌種的菌株使奶基質(zhì)發(fā)酵。本發(fā)明的上下文中優(yōu)選的糖基轉(zhuǎn)移酶是果糖基轉(zhuǎn)移酶和葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶。所述轉(zhuǎn)移酶屬于酶分類系統(tǒng)的EC 2. 4組。本發(fā)明的上下文中優(yōu)選的多糖是胞外多糖、同多糖和雜多糖。在一個(gè)實(shí)施方案中，所述方法可進(jìn)一步包括用屬于以下種的菌株使奶基質(zhì)發(fā)酵嗜熱鏈球菌，例如產(chǎn)多糖菌株，和/或選自由以下組成的組的菌株DSM22592、 DSM22585、DSM18111、DSM21408、DSM22587、DSM22884、CNCM 1-3617 (W02008/040734)、 DSM18344 (W02007/144770)和 CNCM 1-2980 (US2006/0240539)，和這些菌株的任一種的突變體和變異體。奶基質(zhì)可在用屬于乳桿菌種的菌株發(fā)酵之前、期間或之后，用屬于嗜熱鏈球菌種的菌株進(jìn)行發(fā)酵。目前優(yōu)選在用屬于乳桿菌種的菌株發(fā)酵期間，用屬于嗜熱鏈球菌種的菌株使奶基質(zhì)發(fā)酵。在一個(gè)有趣的實(shí)施方案中，本發(fā)明的方法包括在發(fā)酵之前、期間和/或之后向奶基質(zhì)中加入酶，例如選自由以下組成的組的酶能交聯(lián)蛋白質(zhì)的酶、谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶、天冬氨酸蛋白酶、凝乳酶和粗制凝乳酶(rennet)。目前優(yōu)選乳桿菌種是約氏乳桿菌。更優(yōu)選地是屬于產(chǎn)多糖和/或糖基轉(zhuǎn)移酶的乳桿菌種的菌株和/或包含編碼糖基轉(zhuǎn)移酶的核苷酸序列的菌株。最優(yōu)選地，是選自由約氏乳桿菌DSM22591和該菌株的突變體和變異體組成的組。在另一方面，本發(fā)明涉及屬于產(chǎn)多糖(例如同多糖或雜多糖)乳桿菌種的菌株，例如包含編碼糖基轉(zhuǎn)移酶(例如果糖基轉(zhuǎn)移酶或葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶)的所述核苷酸序列的菌株，和/或產(chǎn)生糖基轉(zhuǎn)移酶(例如果糖基轉(zhuǎn)移酶或葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶)的菌株，且涉及屬于產(chǎn)多糖(例如同多糖或雜多糖)乳桿菌種的菌株，所述菌株包含編碼糖基轉(zhuǎn)移酶(例如果糖基轉(zhuǎn)移酶或葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶)的所述核苷酸序列，和/或所述菌株產(chǎn)生糖基轉(zhuǎn)移酶(例如果糖基轉(zhuǎn)移酶或葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶)。在一重要實(shí)施方案中，細(xì)菌菌株選自由約氏乳桿菌DSM22591和該菌株的突變體和變異體組成的組的乳桿菌。在另一方面，本發(fā)明涉及屬于嗜熱鏈球菌種的細(xì)菌菌株，其選自由以下組成的組 DSM22592、DSM22585、DSM18111 和 DSM21408、DSM22587、DSM22884 和這些菌株中任一種的突變體和變異體。在另一方面，本發(fā)明涉及一種組合物，其包含呈混合物形式或呈多部分試劑盒形式(kit-of-parts)的以下菌株-屬于產(chǎn)多糖(例如同多糖或雜多糖)和/或糖基轉(zhuǎn)移酶(例如果糖基轉(zhuǎn)移酶或葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶)和/或含有糖基轉(zhuǎn)移酶(例如果糖基轉(zhuǎn)移酶或葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶)基因的乳桿菌種的菌株；和-屬于嗜熱鏈球菌種的菌株(例如產(chǎn)多糖菌株)。在一重要實(shí)施方案中，本發(fā)明的組合物包含至少107CFU/g(細(xì)胞形成單位)的屬于產(chǎn)多糖和/或糖基轉(zhuǎn)移酶和/或含有糖基轉(zhuǎn)移酶基因的乳桿菌種的菌株；和至少IO8CFU/ g屬于嗜熱鏈球菌種的菌株。本發(fā)明的組合物可用作起子培養(yǎng)物，且可采取冷凍、凍干或液體形式。目前優(yōu)選的實(shí)施方案是本發(fā)明的組合物，其中屬于乳桿菌種的菌株選自由約氏乳桿菌DSM22591和所述菌株的突變體或變異體組成的組；且屬于嗜熱鏈球菌種的菌株選自由以下組成的組DSM22592、DSM22585、DSM18111、DSM21408、DSM22587、DSM22884、 CNCMI-3617 (W02008/040734)、DSM18344 (W02007/144770)、CNCMI-2980 (US2006/0240539) 和這些菌株中任一種的突變體和變異體。在最終方面，本發(fā)明涉及一種可通過本發(fā)明的方法獲得的發(fā)酵奶制品。在一個(gè)有趣的實(shí)施方案中，本發(fā)明的發(fā)酵奶制品包含選自由以下組成的組的成分濃縮果汁、糖漿、益生菌培養(yǎng)物(例如雙歧桿菌培養(yǎng)物；例如BB-12 )、益生元制劑 (prebiotic agent)、著色劑、增稠劑、調(diào)味劑和防腐劑。本發(fā)明的發(fā)酵奶制品可采取攪拌型產(chǎn)品(stirred type product)、集合型產(chǎn)品 (set type product)或飲用產(chǎn)品(drinkable product)的形式。本發(fā)明的發(fā)酵奶制品也可采取奶酪的形式，例如清爽干酪(fromage frais)。定義在本發(fā)明上下文中，術(shù)語(yǔ)“奶基質(zhì)”可以是可根據(jù)本發(fā)明的方法而經(jīng)歷發(fā)酵的任何生乳和/或加工奶材料。因此，可用的奶基質(zhì)包括(但不限于)包含蛋白質(zhì)的任何奶或奶狀產(chǎn)品的溶液/懸浮液，所述奶或奶狀產(chǎn)品例如是全脂奶或低脂奶(whole or low fat milk)、脫脂奶(skim milk)、白脫奶(buttermilk)、復(fù)原奶粉(reconstituted milk powder)、煉乳(condensed milk)、奶粉(dried milk)、乳清、乳清滲透物、乳糖、由乳糖結(jié)晶獲得的母液、乳清蛋白濃縮物或乳脂(cream)。顯然，奶基質(zhì)可來源于任何哺乳動(dòng)物，例如基本上純的哺乳動(dòng)物奶，或復(fù)原奶粉。優(yōu)選地，奶基質(zhì)中蛋白質(zhì)的至少一部分是奶中天然存在的蛋白質(zhì)，例如酪蛋白或乳清蛋白。然而，部分蛋白質(zhì)可能是不天然存在奶中的蛋白質(zhì)。術(shù)語(yǔ)“奶”應(yīng)理解為通過給任何哺乳動(dòng)物(例如奶牛、綿羊、山羊、水?；蝰橊?擠奶而獲得的乳分泌物。在一優(yōu)選實(shí)施方案中，奶是牛奶。在發(fā)酵之前，奶基質(zhì)可根據(jù)所屬領(lǐng)域中已知的方法進(jìn)行均質(zhì)化和巴氏滅菌。本文所用的“均質(zhì)化”意思是充分混合以獲得可溶的懸浮液或乳液。如果均質(zhì)化在發(fā)酵之前進(jìn)行，那么其目的是將奶中的脂肪破碎成較小尺寸以便其不再與奶分離。這可通過在高壓下迫使奶通過小孔來實(shí)現(xiàn)。本文所用的“巴氏滅菌”意思是處理奶基質(zhì)以減少或消除例如微生物等活有機(jī)體的存在。優(yōu)選地，巴氏滅菌是通過維持指定溫度指定時(shí)段來實(shí)現(xiàn)。指定溫度通常通過加熱來獲得?？蛇x擇溫度和持續(xù)時(shí)間以便殺死或滅活特定細(xì)菌，例如有害細(xì)菌。隨后可進(jìn)行快速冷卻步驟。本發(fā)明方法中的“發(fā)酵”意思是通過微生物(例如乳酸菌，例如乳桿菌種和嗜熱鏈球菌種)作用將碳水化合物轉(zhuǎn)化為醇類或酸類。優(yōu)選地，本發(fā)明方法中的發(fā)酵包括將乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸。包括乳桿菌種和嗜熱鏈球菌種的細(xì)菌在內(nèi)的乳酸菌通常以冷凍或凍干培養(yǎng)物的形式供應(yīng)給乳品業(yè)，以用于大量起子培養(yǎng)物繁殖(bulk starter propagation)，或作為以打算直接接種到發(fā)酵容器或桶中的所謂的“直投式”(Direct Vat Set ；DVS)培養(yǎng)物的形式供應(yīng)給乳品業(yè)，以用于制造乳制品，例如發(fā)酵奶制品。所述培養(yǎng)物一般稱為“起子培養(yǎng)物”或 “起子”。在本發(fā)明上下文中，“發(fā)酵奶制品”或“發(fā)酵奶”應(yīng)理解為用乳桿菌(特別是約氏乳桿菌)種的細(xì)菌。任選地連同嗜熱鏈球菌種的細(xì)菌一起發(fā)酵的奶基質(zhì)。任選地，發(fā)酵奶(產(chǎn)品)可經(jīng)歷熱處理以滅活所述微生物。用于制造發(fā)酵奶制品的發(fā)酵方法是眾所周知的，且所屬領(lǐng)域技術(shù)人員將了解如何選擇合適的工藝條件，例如溫度、氧、碳水化合物的添加、微生物的量和特征以及處理時(shí)間。 顯然，應(yīng)選擇發(fā)酵條件以便實(shí)現(xiàn)本發(fā)明，即獲得發(fā)酵奶制品。術(shù)語(yǔ)“攪拌型產(chǎn)品”特定地是指在發(fā)酵之后維持機(jī)械處理，導(dǎo)致發(fā)酵階段形成的凝結(jié)物被碎裂和液化的發(fā)酵奶制品。機(jī)械處理典型地但不是排他地通過攪拌、抽吸、過濾或均質(zhì)化凝膠，或通過混合其它成分來實(shí)現(xiàn)。攪拌型產(chǎn)品典型地但不是排他地具有9%至15% 的奶固體非脂肪含量。術(shù)語(yǔ)“集合型產(chǎn)品”包括已經(jīng)用起子培養(yǎng)物(例如發(fā)酵劑培養(yǎng)物)接種且在接種步驟后包裝，然后在包裝中發(fā)酵的基于奶的產(chǎn)品。術(shù)語(yǔ)“飲用產(chǎn)品”包括例如“飲用酸奶”等飲料。術(shù)語(yǔ)“飲用酸奶”典型地涵蓋用乳桿菌種和嗜熱鏈球菌的組合發(fā)酵而制造的奶制品。飲用酸奶典型地具有8%或以上的奶固體非脂肪含量。此外，飲用酸奶飲品的活培養(yǎng)物計(jì)數(shù)典型地是每毫升至少IO6細(xì)胞形成單位(CFU)。在本發(fā)明上下文中，術(shù)語(yǔ)“突變體”應(yīng)理解為通過例如基因工程、輻射和/或化學(xué)處理而從本發(fā)明的菌株衍生的菌株。突變體優(yōu)選是功能等同的突變體，例如相比母株具有基本上相同或改進(jìn)的性質(zhì)(例如關(guān)于粘度、凝膠硬度、口腔包覆感、風(fēng)味和/或后酸化)的突變體。所述突變體是本發(fā)明的一部分。特別地，術(shù)語(yǔ)“突變體”是指使本發(fā)明的菌株經(jīng)歷任何常規(guī)使用的誘變處理(包括用例如甲基磺酸乙酯(EMQ或N-甲基-N'-硝基-N-硝基胍(NTG)等化學(xué)誘變劑、UV光處理)而獲得的菌株，或自發(fā)產(chǎn)生的突變體。在本發(fā)明上下文中，術(shù)語(yǔ)“變異體”應(yīng)理解為功能與本發(fā)明的菌株相當(dāng)?shù)木辏?br> 7如具有基本上相同或改進(jìn)的性質(zhì)(例如關(guān)于粘度、凝膠硬度、口腔包覆感、風(fēng)味和/或后酸化)。所述變異體可使用適當(dāng)?shù)暮Y選技術(shù)鑒別，并且是本發(fā)明的一部分。除非本文另外指定或上下文明顯矛盾，否則在描述本發(fā)明的上下文中(特別是在以下權(quán)利要求的上下文中)使用的術(shù)語(yǔ)“一”和“所述”和類似指示物應(yīng)解釋為涵蓋單數(shù)和復(fù)數(shù)。除非另外注釋，否則術(shù)語(yǔ)“包含”、“具有”、“包括”和“含有”應(yīng)解釋為開放式術(shù)語(yǔ)(即意思是“包括(但不限于)”)。除非本文另外指定，否則本文敘述的值的范圍僅打算用作個(gè)別地提及落在所述范圍內(nèi)的每一單獨(dú)值的簡(jiǎn)化方法，且每一單獨(dú)值都被納入說明書中，就如同其在本文中個(gè)別地?cái)⑹鲆粯?。除非本文中另外指定或上下文另外明顯矛盾，否則本文所述的所有方法都可按任何合適次序進(jìn)行。使用本文提供的任何和所有實(shí)施例或示例性修辭(例如“諸如”)僅打算更好地闡明本發(fā)明，且除非另外主張，否則不會(huì)對(duì)本發(fā)明的范圍構(gòu)成限制。說明書中的任何修辭都不應(yīng)解釋為表明任何未主張的要素對(duì)于本發(fā)明的實(shí)施是必不可少的。實(shí)施例實(shí)施例1 比較用嗜熱鏈球菌+約氏乳桿菌種制造的發(fā)酵奶和用嗜熱鏈球菌+德氏乳桿菌保加利亞亞種制造的傳統(tǒng)酸奶(依次)應(yīng)用四種不同的嗜熱鏈球菌株，以便獲得乳桿菌性質(zhì)的總體了解，這和嗜熱鏈球菌株(下文稱為ST株)的選擇無關(guān)。以200mL規(guī)模一式兩份地制造12份發(fā)酵奶。依次和4種不同的ST株的每一個(gè)組合測(cè)試約氏乳桿菌株(η = 1)和德氏乳桿菌保加利亞亞種(η =》。將5%的ST株 CHCC7018 (DSM21408)加入每個(gè)培養(yǎng)物中以確保足夠的酸化速率。奶基質(zhì)是由含有1. 5%脂肪的奶、2%外加脫脂奶粉和5%蔗糖組成。奶基質(zhì)在 90°C下熱處理20分鐘，并冷卻至40°C的發(fā)酵溫度。此后用0. 02%乳酸菌培養(yǎng)物對(duì)其接種 (F-DVS =冷凍直投式培養(yǎng)物(Frozen Direct Vat Set culture))。培養(yǎng)物組成顯示于表 1。在發(fā)酵至PH 4.55之后，酸奶以標(biāo)準(zhǔn)化方法攪拌，在水浴中冷卻至25 °C，并在8 °C下儲(chǔ)存， 直至分別在第1天和第7天進(jìn)行分析為止。
權(quán)利要求
1.一種制造發(fā)酵奶制品的方法，其包括用屬于乳桿菌(Lactobacillus)種的菌株使奶基質(zhì)發(fā)酵，所述菌株能產(chǎn)生多糖(例如同多糖或雜多糖)和/或糖基轉(zhuǎn)移酶(例如果糖基轉(zhuǎn)移酶或葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶)和/或包含編碼糖基轉(zhuǎn)移酶(例如果糖基轉(zhuǎn)移酶或葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶)的核苷酸序列。
2.一種制造發(fā)酵奶制品的方法，其包括用屬于約氏乳桿菌(LactcAacillus johnsonii)種的菌株使奶基質(zhì)發(fā)酵。
3.根據(jù)任一前述權(quán)利要求所述的方法，其進(jìn)一步包括用屬于以下種的菌株使所述奶基質(zhì)發(fā)酵嗜熱鏈球菌(Str印tococcus thermophilus)，例如產(chǎn)多糖菌株，和/或選自由以下組成的組的菌株DSM22592、DSM22585、DSM18111、DSM21408、CNCM 1-3617, DSM18344, DSM22587、DSM22884和CNCM 1-2980和這些菌株中任一種的突變體和變異體。
4.根據(jù)前述權(quán)利要求所述的方法，其中所述奶基質(zhì)是在用屬于產(chǎn)多糖乳桿菌種的菌株發(fā)酵之前、期間或之后，用屬于嗜熱鏈球菌種的菌株發(fā)酵。
5.根據(jù)前述權(quán)利要求所述的方法，其中所述奶基質(zhì)是在用屬于產(chǎn)多糖乳桿菌種的菌株發(fā)酵期間，用屬于嗜熱鏈球菌種的菌株發(fā)酵。
6.根據(jù)任一前述權(quán)利要求所述的方法，其包括在所述發(fā)酵之前、期間和/或之后向所述奶基質(zhì)中加入酶，例如選自由以下組成的組的酶能交聯(lián)蛋白質(zhì)的酶、谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶、 天冬氨酸蛋白酶、凝乳酶和粗制凝乳酶。
7.根據(jù)任一前述權(quán)利要求所述的方法，其中所述乳桿菌種是約氏乳桿菌。
8.根據(jù)任一前述權(quán)利要求所述的方法，其中所述屬于乳桿菌種的菌株選自由約氏乳桿菌DSM22591和該菌株的突變體和變異體組成的組。
9.根據(jù)任一前述權(quán)利要求所述的方法，其中除了能產(chǎn)生多糖和/或糖基轉(zhuǎn)移酶和/ 或包含編碼糖基轉(zhuǎn)移酶的核苷酸序列的屬于乳桿菌種的所述菌株和/或?qū)儆诩s氏乳桿菌種的所述菌株以外，所述奶基質(zhì)還用屬于德氏乳桿菌保加利亞亞種(LactcAacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)或德氏季Llflii季L酸亞禾中(Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis)的菌株發(fā)酵。
10.根據(jù)前述權(quán)利要求所述的方法，其中a)所述屬于保加利亞乳桿菌種或乳酸乳桿菌種的菌株，和b)能產(chǎn)生多糖和/或糖基轉(zhuǎn)移酶和/或包含編碼糖基轉(zhuǎn)移酶的核苷酸序列的屬于乳桿菌種的所述菌株和/或?qū)儆诩s氏乳桿菌種的所述菌株，是以范圍1/100至100/1 (a/b)內(nèi)的比率(以CFU/g奶基質(zhì)度量)加入。
11.根據(jù)任一前述權(quán)利要求所述的方法，其中屬于乳桿菌種的細(xì)菌與屬于鏈球菌種的細(xì)菌之間的比率(以CFU/g奶基質(zhì)度量)在范圍1/100至100/1內(nèi)。
12.根據(jù)任一前述權(quán)利要求所述的方法，其中向所述奶基質(zhì)中加入葡萄糖或蔗糖(和/ 或所述奶基質(zhì)包含葡萄糖或蔗糖)，例如以每升至少1克的量。
13.由根據(jù)任一前述權(quán)利要求所述的方法可獲得的發(fā)酵奶制品。
14.根據(jù)前述權(quán)利要求所述的發(fā)酵奶制品，其包含選自由以下組成的組的成分濃縮果汁、糖漿、益生菌培養(yǎng)物、益生元制劑、著色劑、增稠劑、調(diào)味劑和防腐劑。
15.根據(jù)權(quán)利要求13-14中任一權(quán)利要求所述的發(fā)酵奶制品，其為攪拌型產(chǎn)品、集合型產(chǎn)品或飲用產(chǎn)品的形式。
16.一種屬于產(chǎn)多糖(例如同多糖或雜多糖)乳桿菌種的菌株，所述菌株包含編碼糖基轉(zhuǎn)移酶(例如果糖基轉(zhuǎn)移酶或葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶)的核苷酸序列，和/或所述菌株產(chǎn)生糖基轉(zhuǎn)移酶(例如果糖基轉(zhuǎn)移酶或葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶)。
17.—種細(xì)菌菌株，其選自由約氏乳桿菌DSM22591和該菌株的突變體和變異體組成的組。
18.一種屬于嗜熱鏈球菌種的細(xì)菌菌株，選自由以下組成的組DSM22592、DSM22585、 DSM18111、DSM21408、DSM22587和DSM22884和這些菌株中任一種的突變體和變異體。
19.一種組合物，包含作為混合物或多部分試劑盒形式的下列組分-屬于產(chǎn)多糖(例如同多糖或雜多糖)和/或糖基轉(zhuǎn)移酶(例如果糖基轉(zhuǎn)移酶或葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶)的乳桿菌種的菌株和/或?qū)儆诎幋a糖基轉(zhuǎn)移酶(例如果糖基轉(zhuǎn)移酶或葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶)的核苷酸序列的乳桿菌種和/或?qū)儆诩s氏乳桿菌株(例如DSM22591，或該菌株的突變體或變異體)的菌株；和-屬于嗜熱鏈球菌種的菌株(例如產(chǎn)多糖菌株)。
20.根據(jù)前述權(quán)利要求所述的組合物，其包含至少107CFU/g(細(xì)胞形成單位/克)例如至少IO8或101(lCFU/g的屬于產(chǎn)多糖和/或糖基轉(zhuǎn)移酶的乳桿菌種的菌株；和至少IO7CFU/ g例如至少IO8或101(lCFU/g的所述屬于嗜熱鏈球菌種的菌株。
21.根據(jù)任一前述權(quán)利要求所述的組合物，其可用作起子培養(yǎng)物，且為冷凍、凍干或液體形式。
22.根據(jù)任一前述權(quán)利要求所述的組合物，其中所述屬于乳桿菌種的菌株選自由約氏乳桿菌DSM22591和該菌株的突變體或變異體組成的組；且所述屬于嗜熱鏈球菌種的菌株選自由以下組成的組DSM22592、DSM22585、DSM18111、DSM21408、DSM22587、DSM22884、 CNCMI-3617、DSM18344、DSM22587、DSM 22884、CNCM 1-2980 和這些菌株中任一種的突變體和變異體。
23.一種組合物，其包含作為混合物或多部分試劑盒形式的權(quán)利要求17中所限定的細(xì)菌菌株和權(quán)利要求18中所限定的細(xì)菌菌株。
24.一種發(fā)酵奶制品，其可通過將根據(jù)權(quán)利要求19至23中任一權(quán)利要求所述的組合物或根據(jù)權(quán)利要求17至18中任一權(quán)利要求所述的細(xì)菌菌株加入奶基質(zhì)獲得。
25.根據(jù)前述權(quán)利要求所述的發(fā)酵奶制品，其任選地包含選自由以下組成的組的成分 濃縮果汁、糖漿、益生菌培養(yǎng)物、益生元制劑、著色劑、增稠劑、調(diào)味劑和防腐劑；和/或其任選地為攪拌型產(chǎn)品、集合型產(chǎn)品或飲用產(chǎn)品的形式。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種制造具有提高的凝膠硬度的發(fā)酵奶制品的方法。
文檔編號(hào)A23C9/123GK102469803SQ201080029691
公開日2012年5月23日 申請(qǐng)日期2010年6月30日 優(yōu)先權(quán)日2009年6月30日
發(fā)明者羅尼·波爾森, 貢納·厄勒加德, 迪特·瑪麗·?？硕鞑? 馬斯·本內(nèi)森 申請(qǐng)人:科·漢森有限公司