專利名稱：富含ω-3脂肪酸的湯和調(diào)味料的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本專利申請(qǐng)要求提交于2009年7月15日的臨時(shí)申請(qǐng)序列號(hào)61/225，757的優(yōu)先權(quán)，該臨時(shí)申請(qǐng)全文以引用方式并入本文。本發(fā)明一般涉及具有一定量的多不飽和脂肪酸的食物產(chǎn)品組合物以及制備此類組合物的方法。更具體地講，本發(fā)明涉及包含一定量的富含十八碳四烯酸(SDA)的大豆油的湯或調(diào)味料組合物以及制備該組合物的方法。通過(guò)使用富含SDA的大豆油制備具有一定量的ω-3多不飽和脂肪酸(n-3PUFA)的湯或調(diào)味料，該湯或調(diào)味料組合物具有改善的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。
背景技術(shù)：
近來(lái)的膳食研究已經(jīng)提出某些類型的脂肪對(duì)增強(qiáng)身體功能和改善健康是有益的。 膳食脂肪的用途與多種治療和預(yù)防的健康有益效果相關(guān)。當(dāng)前的研究已經(jīng)證明消費(fèi)富含 n-3PUFA尤其是ω-3長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸(n_3LCPUFA)如二十碳五烯酸(EPA ;205，n_3) 和二十二碳六烯酸(DHA;22:6，n-3)的食品通過(guò)積極影響許多標(biāo)記降低心血管死亡，例如通過(guò)降低血漿甘油三酯和血壓、以及減少血小板凝集和炎癥。PUFA，PUFA通常包括n-3LC PUFA，它來(lái)源于植物或海洋來(lái)源。存在于多脂魚(yú)體內(nèi)的海洋魚(yú)油是n-3PUFA例如EPA和DHA 的重要膳食來(lái)源。雖然多脂魚(yú)可為這些ω-3脂肪酸最好的來(lái)源，許多人不喜歡此類海產(chǎn)品的味道、不愿意接受此類海產(chǎn)品、或買不起此類海產(chǎn)品。一種解決方案是用鱈魚(yú)肝油或魚(yú)油膠囊作為膳食補(bǔ)充劑，但許多人發(fā)現(xiàn)難以服用大膠囊(大約每個(gè)Ig)，因此這種解決方案的依從性受限。另一種解決方案是將富含n-3PUFA的魚(yú)油直接加入到食品如湯、調(diào)味料、以及其他食品組合物中。后一種方案的挑戰(zhàn)是在無(wú)任何令人不悅的魚(yú)風(fēng)味或魚(yú)氣味的情況下提供I1-3PUFA 的有益效果，上述風(fēng)味或氣味是脂質(zhì)氧化的結(jié)果。當(dāng)前湯和調(diào)味料可存在于市場(chǎng)中，其包括一定量的來(lái)源于亞麻的n-3PUFA，以全脂粉或油的形式使用，均提供α-亞麻酸(ALA; 18:3ri-3)、基于海洋的來(lái)源如魚(yú)油、或發(fā)酵制備的基于陸地藻類來(lái)源，在這種情況下通常為 DHA。這些成分提供顯著量的n-3PUFA，但這些n_3PUFA的來(lái)源通常是不穩(wěn)定的，并且尤其是易于迅速氧化并產(chǎn)生令人不悅的異味，通常描述為顏料味或魚(yú)腥味。因此，在源自這些包含n-3PUFA的當(dāng)前產(chǎn)品中，內(nèi)含物的含量非常低并且當(dāng)使用較高膳食水平時(shí)一般不足以具有的期望的健康影響。因?yàn)橐话愕母邷睾推渌麡O端加工條件以及隨后的由消費(fèi)者再加熱， 當(dāng)開(kāi)發(fā)/干餾/加工/貯藏/再加熱湯或調(diào)味料組合物時(shí)，該湯或調(diào)味料組合物必定產(chǎn)生由存在于海洋或藻類來(lái)源中的不穩(wěn)定H-3PUFA產(chǎn)生的極度令人不悅的魚(yú)腥味或顏料異味和氣味。因此，需要湯或調(diào)味料組合物，所述組合物包含生理上顯著量的H-3PUFA，其可存在于湯或調(diào)味料組合物中，該組合物隨后在正常條件下進(jìn)行制備和加工并且不在最終產(chǎn)品中產(chǎn)生魚(yú)腥味或其他難以接受的風(fēng)味或氣味。此外，消費(fèi)包含n-3PUFA的某些植物來(lái)源的食物產(chǎn)品或補(bǔ)充劑是可能的。這些植物來(lái)源的n-3PUFA常由α -亞麻酸(ALA ；18:3, n-3)組成，ALA易于氧化而產(chǎn)生顏料異味。 此外，ALA生物轉(zhuǎn)化成n-3PUFA(具體地講EPA)是相對(duì)無(wú)效的。因此，需要提供易于轉(zhuǎn)化成n-3PUFA的有益效果以及在食品中良好的氧化穩(wěn)定性的n-3PUFA形式。此外，需要一種方法以及由此得到的湯或調(diào)味料，所述方法包括一定量的穩(wěn)定H-3PUFA，其易于代謝成n-3LC PUFA。如前文所述，植物來(lái)源的n-3PUFA(ALA)當(dāng)暴露于極端工序和加工環(huán)境時(shí)也易于氧化并且能夠產(chǎn)生顏料氣味和味道。因此，需要一種方法以及由此得到的湯或調(diào)味料組合物，它們包含一定量的穩(wěn)定n-3PUFA，并且不產(chǎn)生由于在加工期間、運(yùn)輸時(shí)或消費(fèi)前貯藏時(shí) n-3PUFA氧化的魚(yú)腥味或顏料氣味或味道。發(fā)明概述本發(fā)明為包括一定量富含SDA的大豆油的食品組合物如湯或調(diào)味料組合物。將食品組合物廣泛定義為流體、半流體、或固體基質(zhì)食物產(chǎn)品。富含SDA的大豆油包含n-3PUFA， 當(dāng)其被摻入到湯或調(diào)味料組合物中時(shí)提供純正的風(fēng)味、較長(zhǎng)的架藏穩(wěn)定性、最低的氧化程度、當(dāng)其暴露于極端加工條件時(shí)的穩(wěn)定性、當(dāng)暴露于由消費(fèi)者再加熱情況時(shí)的穩(wěn)定性以及與其它來(lái)源的n-3PUFA相比較提高的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。此外，具有富含SDA的大豆油的湯或調(diào)味料組合物在與由常規(guī)油如大豆油制成的產(chǎn)品相比較時(shí)具有相似的味道、口感、氣味、風(fēng)味、 以及感官特性，但具有提高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。此外，湯或調(diào)味料組合物可包括至少一種穩(wěn)定劑如合成抗氧化劑、天然抗氧化劑或卵磷脂。其它穩(wěn)定劑例如其它磷脂或抗氧化劑能夠與富含SDA的大豆油組合摻入到湯或調(diào)味料組合物中。摻入至少一種穩(wěn)定劑生產(chǎn)的湯或調(diào)味料食品組合物在與由常規(guī)的油例如大豆油制成的產(chǎn)品相比較時(shí)具有相似的味道、口感、氣味、風(fēng)味、以及感官特性，但具有提高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并且還具有提高的貯藏和架藏穩(wěn)定性。此外，湯或調(diào)味料組合物可包括一定量的蛋白質(zhì)如大豆蛋白、豌豆蛋白、乳蛋白、 大米蛋白、膠原、以及它們的組合。包含蛋白質(zhì)的湯或調(diào)味料組合物可包括至少一種穩(wěn)定劑。本發(fā)明也涉及使用富含SDA的大豆油和至少一種穩(wěn)定劑以制備湯或調(diào)味料組合物的方法，所述湯或調(diào)味料組合物在與典型的湯或調(diào)味料組合物相比較時(shí)具有提高的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，但具有相似的味道、口感、氣味、風(fēng)味、以及感官特性。當(dāng)前發(fā)明展示方法、組合物、最終產(chǎn)品和使用富含SDA的油用于湯或調(diào)味料組合物的方法，所述組合物具有給消費(fèi)者的某些營(yíng)養(yǎng)和有益品質(zhì)并具有提高的貯藏和架藏穩(wěn)定性。所述湯或調(diào)味料組合物也具有與消費(fèi)者期望的典型的湯或調(diào)味料組合物相似的味道、 口感、氣味和風(fēng)味。附圖描述

圖1圖示了基于大豆油和SDA油的濃縮奶油湯風(fēng)味、質(zhì)地和余味差異的感官表達(dá)譜。黑色虛線標(biāo)明識(shí)別閾值級(jí)別。圖2概述了用大豆油和SDA油制備的濃縮奶油湯的消費(fèi)者接受度等級(jí)。圖3圖示了基于大豆油和SDA油的蔬菜濃湯風(fēng)味和余味差異的感官表達(dá)譜。黑色虛線標(biāo)明識(shí)別閾值級(jí)別。圖4概述了用大豆油和SDA油制備的蔬菜濃湯的消費(fèi)者接受度等級(jí)。圖5圖示了基于大豆油和SDA油的基本奶油調(diào)味料的風(fēng)味、質(zhì)地和余味差異的感官表達(dá)譜。黑色虛線標(biāo)明識(shí)別閾值級(jí)別。圖6圖示了基于大豆油和SDA油的基于番茄的意大利面調(diào)味料的風(fēng)味、質(zhì)地和余味差異的感官表達(dá)譜。黑色虛線標(biāo)明識(shí)別閾值級(jí)別。圖7概述了用大豆油和SDA油制備的基于番茄的意大利面調(diào)味料的消費(fèi)者接受度等級(jí)。圖8圖示了基于大豆油脂肪粉末和SDA油脂肪粉末的干混湯風(fēng)味和余味差異的感官表達(dá)譜。黑色虛線標(biāo)明識(shí)別閾值級(jí)別。圖9概述了用大豆油脂肪粉末和SDA油脂肪粉末制備的干混湯消費(fèi)者接受度等級(jí)。發(fā)明詳述本發(fā)明涉及使用富含SDA的大豆油的方法、制備湯或調(diào)味料組合物的方法、以及所得具有提高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以改善消費(fèi)它們的消費(fèi)者的健康的湯或調(diào)味料組合物。此外，本發(fā)明涉及具有提高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的湯或調(diào)味料組合物，其包含一定量的ri-3PUFA但保留消費(fèi)者期望的典型湯或調(diào)味料組合物的口感、風(fēng)味、氣味、以及其它感官特性。PUFA尤其是n-3PUFA在湯或調(diào)味料組合物中的用途通常受它們?nèi)狈ρ趸€(wěn)定性的限制。湯或調(diào)味料組合物必須經(jīng)受的加工條件和消費(fèi)前由消費(fèi)者進(jìn)行的極端再加熱引起 n-3PUFA易于氧化并在成品湯或調(diào)味料組合物中產(chǎn)生異味。通過(guò)在混合、加工和包裝階段以及在貯藏、運(yùn)輸期間、儲(chǔ)存壽命內(nèi)、消費(fèi)者烹煮(再加熱)期間使用氧化穩(wěn)定的H-3PUFA類型制備的湯或調(diào)味料組合物不僅保留典型的湯或調(diào)味料組合物具有的口感、風(fēng)味、氣味和其它感官特性，而且還具有提高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。(I)組合物本發(fā)明的一個(gè)方面為包含一定量I1-3PUFA的湯或調(diào)味料組合物。通過(guò)使用富含 SDA的大豆油將n-3PUFA摻入到湯或調(diào)味料組合物中。在一個(gè)實(shí)施方案中，富含SDA的大豆油獲取自用以生產(chǎn)高水平SDA的工程化的大豆，例如在W02008/085840和W02008/085841 中描述的那些。所述大豆能夠根據(jù)與美國(guó)專利申請(qǐng)2006/0111578和2006/0111254中所述的那些方法一致的提取方法進(jìn)行加工。在另一個(gè)實(shí)施方案中，能使用獲取自其它植物來(lái)源的具有提高的SDA油，例如但不限于藍(lán)薊(Echium spp)和黑醋栗油。在另一個(gè)實(shí)施方案中能使用富含SDA的大豆粉，其或者來(lái)自富含SDA的大豆或者通過(guò)本行業(yè)已知的其它方法獲得。富含SDA的大豆粉根據(jù)本行業(yè)已知的典型方法來(lái)制備， 富含SDA的大豆粉用于置換當(dāng)前的大豆粉或其它粉和在湯或調(diào)味料組合物生產(chǎn)期間的成分。所得產(chǎn)品為具有期望的營(yíng)養(yǎng)特征的湯或調(diào)味料組合物，其保留典型湯或調(diào)味料組合物的口感、風(fēng)味、氣味、以及其他感官特性。在另一個(gè)實(shí)施方案中，湯或調(diào)味料組合物還可包括至少一種穩(wěn)定劑如抗氧化劑。 抗氧化劑包括但不限于合成抗氧化劑、天然抗氧化劑、磷脂以及它們的組合?？寡趸瘎┓€(wěn)定易氧化材料并因此減少其氧化。至少一種穩(wěn)定劑的濃度將一般為按富含SDA的大豆油重量計(jì)在小于0. 01%至約65%的范圍內(nèi)。至少一種穩(wěn)定劑可在制備所述組合物期間在多個(gè)位置加入?？蓪⒅辽僖环N穩(wěn)定劑直接加入到富含SDA的大豆油中?？蓪⒅辽僖环N穩(wěn)定劑加入到其中加入富含SDA的大豆油的組合物中。最后，可將至少一種穩(wěn)定劑直接加入到富含SDA的大豆油中和包含富含SDA的大豆油的組合物中。合適的抗氧化劑包括但不限于抗壞血酸及其鹽、棕櫚酸抗壞血酸酯、硬脂酸抗壞血酸酯、阿諾克索牟、N-乙酰半胱氨酸、 異硫氰酸芐酯、間(ο-)氨基苯甲酸、鄰(m-)氨基苯甲酸或?qū)?ρ-)氨基苯甲酸(ο為鄰氨基苯甲酸，P為PABA)、丁基化羥基苯甲醚(BHA)、丁基化羥基甲苯(BHT)、咖啡酸、角黃素、 胡蘿卜素、胡蘿卜素、類胡蘿卜素、衍-胡蘿卜酸、卡諾醇、香芹酚、沒(méi)食子酸十六烷基酯、綠原酸、檸檬酸及其鹽、丁香提取物、咖啡豆提取物、對(duì)香豆酸、3，4_ 二羥基苯甲酸、N，N' -二苯基對(duì)苯二胺(DPPD)、硫代二丙酸二月桂酯、硫代二丙酸二硬脂酯、2， 6_ 二叔丁基苯酚、沒(méi)食子酸十二烷基酯、依地酸、鞣花酸、異抗壞血酸、異抗壞血酸鈉、七葉亭、秦皮甲素、6-乙氧基-1，2- 二氫-2，2，4-三甲基喹啉、沒(méi)食子酸乙酯、乙基麥芽酚、乙二胺四乙酸(EDTA)、桉樹(shù)提取物、丁子香酚、阿魏酸、類黃酮(例如，兒茶素、表兒茶素、表兒茶素沒(méi)食子酸酯、表沒(méi)食子兒茶素(EGC)、表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯(EGCG)、多酚表沒(méi)食子兒茶素-3-沒(méi)食子酸酯)、黃酮(例如，芹菜素、白楊素、木犀草素)、黃酮醇(例如，橡精、楊梅黃素、山茶酚(daemfero))、黃烷酮、皮亭、富馬酸、沒(méi)食子酸、龍膽根提取物、葡萄糖酸、甘氨酸、愈創(chuàng)樹(shù)脂、橙皮素、α -羥基芐基次膦酸、羥基肉桂酸、羥基戊二酸、對(duì)苯二酚、N-羥基琥珀酸、羥基酪醇、羥基脲、乳酸及其鹽、卵磷脂、卵磷脂檸檬酸酯；R-α-硫辛酸、葉黃素、 番茄紅素、蘋(píng)果酸、麥芽酚、5-甲氧基色胺、沒(méi)食子酸甲酯、檸檬酸單甘油酯；檸檬酸單異丙酯；桑色素、β-萘黃酮、去甲二氫愈創(chuàng)木酸(NDGA)、沒(méi)食子酸辛酯、草酸、檸檬酸棕櫚酯、吩噻嗪、磷脂酰膽堿、磷酸、磷酸酯、植酸、葉綠素重鉻酸酯(phytylubichromel)、甘椒樹(shù)提取物、沒(méi)食子酸丙酯、多磷酸鹽、櫟精、反式白藜蘆醇、米糠提取物、迷迭香提取物、迷迭香酸、 鼠尾草提取物、芝麻酚、水飛薊素、芥子酸、琥珀酸、檸檬酸硬脂酯、丁香酸、酒石酸、百里酚、 生育酚(艮口，α-、β-、Y-禾口 δ-生育酚)、三烯酚(艮P，α-、β-、Υ-禾口 5-三烯酚)、酪醇、香草酸、2，6_二叔丁基-4-羥甲基苯酚(即Ionox 100)、1，3，5-三甲基-2，4-(三-3'， 5' -二叔丁基-4'-羥基芐基)苯(即Ionox 330)、2，4，5-三羥基丁酰苯、泛醌、叔丁基對(duì)苯二酚(TBHQ)、硫代二丙酸、三羥基丁酰苯、色胺、酪胺、尿酸、維生素K及衍生物、維生素 Q10、小麥胚芽油、玉米黃質(zhì)、或它們的組合。常見(jiàn)的抗氧化劑包括生育酚、棕櫚酸抗壞血酸酯、抗壞血酸和迷迭香提取物。磷脂包括但不限于卵磷脂。磷脂包含一個(gè)主鏈、一個(gè)連結(jié)到醇的帶負(fù)電磷酸基和至少一個(gè)脂肪酸。具有甘油主鏈的磷脂包含兩個(gè)脂肪酸，稱為甘油磷月旨。甘油磷脂的實(shí)例包括磷脂酰膽堿、磷酯酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酰絲氨酸和二磷脂酰甘油(即心磷脂)。具有鞘氨醇主鏈的磷脂稱為鞘磷脂。經(jīng)由酯鍵與磷脂主鏈連結(jié)的脂肪酸長(zhǎng)度趨于為12-22個(gè)碳，并且一些可為不飽和的。例如，磷脂可包含油酸(18:1)、亞油酸(18:2，η-6)和α-亞麻酸(18:3，η_3)。磷脂的兩個(gè)脂肪酸可為相同或不同的；例如二棕櫚酰磷脂酰膽堿、I"硬脂酰基-2-肉豆蔻酰磷脂酰膽堿、或1-棕櫚?；?2-亞油?；掖及?。在一個(gè)實(shí)施方案中，磷脂可為單一純化磷脂如二硬脂酰卵磷脂。在另一個(gè)實(shí)施方案中，磷脂可為純化磷脂的混合物例如磷脂酰膽堿的混合物。在另一個(gè)實(shí)施方案中，磷脂可為不同類型純化的磷脂的混合物例如磷脂酰膽堿與磷脂酰肌醇或磷脂酰膽堿與磷酯酰乙醇胺的混合物。在可供選擇的實(shí)施方案中，磷脂可為磷脂的復(fù)雜混合物如卵磷脂。卵磷脂存在于幾乎任何生命有機(jī)體中。卵磷脂的商業(yè)來(lái)源包括大豆、稻、向日葵種子、雞蛋黃、乳脂、牛腦、 牛心和藻類。在它的粗制形式下，卵磷脂是磷脂、糖脂、甘油三酯、留醇和小量脂肪酸、碳水化合物及鞘脂的復(fù)雜混合物。大豆卵磷脂富含磷脂酰膽堿、磷酯酰乙醇胺、磷脂酰肌醇和磷脂酸。卵磷脂可經(jīng)脫油并經(jīng)處理使得它基本上是磷脂的純混合物。卵磷脂可經(jīng)修改以使得該磷脂水溶性較高。修改形式包括羥化、乙?；兔柑幚?，其中通過(guò)磷脂酶除去其中一個(gè)脂肪酸并用羥基置換。在另一個(gè)實(shí)施方案中卵磷脂可作為從富含SDA的大豆中產(chǎn)油的副產(chǎn)物得到，因此產(chǎn)生具有一部分卵磷脂的產(chǎn)品，與富含SDA的大豆油一起使用。在另一個(gè)可供選擇的實(shí)施方案中，磷脂可為大豆卵磷脂，以商品名S0LEC 由 Solae, LLC (St. Louis,MO)制備。大豆卵磷脂可為S0LEC F，一種干燥脫油的無(wú)酶修飾的制齊U，包含約97%的磷脂。大豆卵磷脂可為S0LEC 8160，一種干燥脫油的酶修飾的制劑，包含約97%的磷脂。大豆卵磷脂可為S0LEC 8120，一種干燥脫油的羥基化制劑，包含約97% 的磷脂。大豆卵磷脂可為S0LEC 8140，一種干燥脫油的耐熱制劑，包含約97%的磷脂。大豆卵磷脂可為S0LEC R，一種干燥脫油以顆粒狀形式的制劑，包含約97%的磷脂。至少一種抗氧化劑對(duì)富含SDA的大豆油的比率將根據(jù)富含SDA的大豆油和抗氧化劑制劑的性質(zhì)而變化。具體地講，抗氧化劑濃度將具有足夠的量以防止富含SDA的大豆油氧化?？寡趸瘎舛葘⒁话銥榘锤缓琒DA的大豆油重量計(jì)在小于0. 01%至約65%的范圍內(nèi)。在一個(gè)實(shí)施方案中，抗氧化劑濃度可按富含SDA的大豆油重量計(jì)在約2%至約50%的范圍內(nèi)。在另一個(gè)實(shí)施方案中，抗氧化劑濃度可按富含SDA的大豆油重量計(jì)在約2 %至約 10%的范圍內(nèi)。在可供選擇的實(shí)施方案中，抗氧化劑濃度可按富含SDA的大豆油的重量計(jì)在約10%至約20%的范圍內(nèi)。在另一個(gè)實(shí)施方案中，抗氧化劑濃度可按可氧化材料重量計(jì)在約20%至約30%的范圍內(nèi)。在另一個(gè)實(shí)施方案中，抗氧化劑濃度可按富含SDA的大豆油重量計(jì)在約30%至約40%的范圍內(nèi)。在另一個(gè)實(shí)施方案中，抗氧化劑濃度可按富含SDA的大豆油重量計(jì)在約40%至約50%的范圍內(nèi)。在另一個(gè)實(shí)施方案中，抗氧化劑濃度可按富含 SDA的大豆油重量計(jì)在約15%至約35%的范圍內(nèi)。在另一個(gè)實(shí)施方案中，抗氧化劑濃度可按富含SDA的大豆油重量計(jì)在約25%至約30%的范圍內(nèi)。湯或調(diào)味料組合物可包含一定量的蛋白質(zhì)如大豆蛋白、豌豆蛋白、乳蛋白、大米蛋白、膠原、以及它們的組合。包含蛋白質(zhì)的湯或調(diào)味料組合物也可包括至少一種穩(wěn)定劑。(II)使用方法和形成該組合物的方法生產(chǎn)富含n-3PUFA的湯或調(diào)味料組合物能夠通過(guò)用富含SDA的大豆油置換湯或調(diào)味料組合物中作為成分的一定量的典型大豆油來(lái)完成。在另一個(gè)實(shí)施方案中，富含SDA 的大豆油能夠置換一個(gè)應(yīng)用中的部分或全部現(xiàn)有脂肪或油，或能被附加地加入到天然的或被配制成低脂的那些產(chǎn)品中。在一個(gè)實(shí)施方案中，富含SDA的大豆油將置換用于制備期望的湯或調(diào)味料食物產(chǎn)品的所有脂肪或油。在一個(gè)可供選擇的實(shí)施方案中，富含SDA的大豆油將置換湯或調(diào)味料組合物中使用的一定量的脂肪或油以制備本行業(yè)推薦的包含足量 n-3PUFA的最終產(chǎn)品。在ω -3研究領(lǐng)域中的共識(shí)是一名消費(fèi)者消耗約400_500mg/日的 EPA/DHA等同物(Harris等人，2009 J. Nutr. 139 :804S_819S)。通常一名消費(fèi)者將每日消耗四(4)個(gè)IOOmg/份以最終消耗400mg/日。湯或調(diào)味料組合物一般取決于期望的最終產(chǎn)品而形成。湯或調(diào)味料組合物根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)工業(yè)配方制備，不同的是脂肪或油成分通常部分或全部被富含SDA的大豆油置換。在另一個(gè)實(shí)施方案中湯或調(diào)味料組合物根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)工業(yè)配方和實(shí)施制備，不同的是將附加量的富含SDA的大豆油加入到所述配方中。富含SDA的大豆油的用量將在配方中包括的總脂肪的在至100%的范圍內(nèi)，并且取決于最終產(chǎn)品和最終產(chǎn)品中期望的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值或n-3PUFA的量。在一個(gè)實(shí)施方案中，典型湯或調(diào)味料組合物中使用的5%的脂肪或油被富含SDA的大豆油置換。在另一個(gè)實(shí)施方案中，典型湯或調(diào)味料組合物產(chǎn)品中使用的10%的脂肪或油被富含SDA的大豆油置換。在另一個(gè)實(shí)施方案中，典型湯或調(diào)味料組合物中使用的25%的脂肪或油被富含SDA的大豆油置換。在另一個(gè)實(shí)施方案中，典型湯或調(diào)味料組合物中使用的 50%的脂肪或油被富含SDA的大豆油置換。在另一個(gè)實(shí)施方案中，典型湯或調(diào)味料組合物中使用的75%的脂肪或油被富含SDA的大豆油置換。在另一個(gè)實(shí)施方案中，典型湯或調(diào)味料組合物中使用的90%的脂肪或油被富含SDA的大豆油置換。在另一個(gè)實(shí)施方案中，典型湯或調(diào)味料組合物中使用的95%的脂肪或油被富含SDA的大豆油置換。在另一個(gè)實(shí)施方案中，典型湯或調(diào)味料組合物中使用的100%的脂肪或油被富含SDA的大豆油置換。在另一個(gè)實(shí)施方案中將一定量的至少一種穩(wěn)定劑如抗氧化劑加入到湯或調(diào)味料食品組合物中。在一個(gè)實(shí)施方案中，抗氧化劑是卵磷脂并且與富含SDA的大豆油組合，湯或調(diào)味料組合物中的卵磷脂濃度為按富含SDA的大豆油的重量計(jì)小于0. 01 %至約65%，并且更典型的為按富含SDA的大豆油的重量計(jì)約15%至約35%。在另一個(gè)實(shí)施方案中，湯或調(diào)味料組合物中的卵磷脂濃度為按富含SDA的大豆油的重量計(jì)約25%至約30%。在另一個(gè)實(shí)施方案中，能夠?qū)⒁欢康母缓琒DA的大豆油附加地加入通常用于湯或調(diào)味料的脂肪或油中。在另一個(gè)實(shí)施方案中，將一定量的蛋白質(zhì)加入到所述湯或調(diào)味料組合物中。所述蛋白質(zhì)可為任何在湯或調(diào)味料中起作用的已知蛋白質(zhì)，包括但不限于大豆蛋白、豌豆蛋白、 乳蛋白、大米蛋白、膠原、以及它們的組合。能摻入到湯或調(diào)味料組合物中的大豆蛋白包括大豆分離蛋白、大豆?jié)饪s蛋白、大豆粉、以及它們的組合。在包括一定量的富含SDA的大豆油和磷脂后，然后根據(jù)典型的行業(yè)配方加工湯或調(diào)味料混合物。為了制備湯或調(diào)味料食品組合物，除了那些通常用于制備期望湯或調(diào)味料組合物的加工或成分外，不需要附加的加工或成分，但可包括至少一種穩(wěn)定劑。(III)食物產(chǎn)品本發(fā)明的另一方面是摻入n-3PUFA并具有提高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的湯或調(diào)味料組合物， 但保留典型湯或調(diào)味料組合物的口感、風(fēng)味、氣味、以及其它感官特性。湯或調(diào)味料組合物將取決于期望的最終產(chǎn)品而不同，但可包括廣泛定義為流體、半流體、或固體基質(zhì)食物產(chǎn)品的液體食品組合物，包括但不限于湯、調(diào)味料和肉汁。附加的實(shí)例包括但不限于以下產(chǎn)品即用型或即食型湯、罐裝濃縮湯、干混湯、清湯、濃湯、肉湯、奶油湯、濃菜湯、雜燴、菜泥、 含肉的湯、蔬菜湯、肉和蔬菜湯、帶顆粒的湯、冷湯或涼湯、甜點(diǎn)湯、魚(yú)湯、飲料湯、發(fā)酵湯、以及它們的組合。調(diào)味料的實(shí)例無(wú)限制地包括預(yù)制的調(diào)味料、沙拉調(diào)味料、原汁調(diào)味料、蔬菜調(diào)味料、甜點(diǎn)調(diào)味料、巧克力調(diào)味料、焦糖調(diào)味料、白調(diào)味料、褐色調(diào)味料、乳化調(diào)味料、甜味調(diào)味料、水果調(diào)味料、果膠、果醬、蜜餞、酸辣醬、糖漬水果、蘋(píng)果調(diào)味料、布丁、明膠、辣巧克力醬、調(diào)味料基料如西班牙醬汁(espangole)、白汁(veloutS)、白醬(B6chamel)、荷蘭醬 (Hollandaise)、辣茄醬(salsas)、佐料、肉汁和烹煮調(diào)味料。肉汁的非限制性實(shí)例無(wú)限制地包括不同類型的鍋煮肉汁、增稠型肉汁和即用型肉汁。脂肪粉末在一個(gè)實(shí)施方案中，可在脂肪粉末組合物中包括一定量的I1-3PUFA以制備富含 n-3PUFA的脂肪粉末。脂肪粉末或粉末狀脂肪包括在高度飽和至高度不飽和范圍內(nèi)的脂肪組合物，以及一定范圍內(nèi)的脂肪含量。所述范圍取決于期望的最終產(chǎn)品，并且通常為約35%至約90%的脂肪。在一個(gè)實(shí)施方案中所述脂肪粉末包含一定量當(dāng)前工業(yè)中使用的任何功能蛋白，其具有良好的乳化特性，一個(gè)實(shí)例是酪蛋白酸鈉。在另一個(gè)實(shí)施方案中可使用按重量計(jì)約2%至約5%的、高度功能化的大豆分離蛋白(例如SUPR0 120，其得自Solae， St. Louis, MO)，無(wú)脂肪固體的殘留由麥芽糖糊精制成。在另一個(gè)實(shí)施方案中可使用單酸甘油酯、或甘油一酯和甘油二酯乳化劑，或其他親脂乳化劑。生產(chǎn)富含n-3PUFA的脂肪粉末能夠通過(guò)用富含SDA的大豆油置換脂肪粉末組合物中作為成分的一定量的典型大豆油來(lái)完成。在另一個(gè)實(shí)施方案中，富含SDA的大豆油能夠置換一個(gè)應(yīng)用中的部分或全部現(xiàn)有脂肪，或者能被附加地加入到天然的或被配制成低脂的那些產(chǎn)品中。在一個(gè)實(shí)施方案中，富含SDA的大豆油將置換用于制備期望脂肪粉末的所有大豆油。在可供選擇的實(shí)施方案中，富含SDA的大豆油將置換配方中使用的一定量的大豆油或脂肪粉末以制備本行業(yè)推薦的包含足量n-3PUFA的最終產(chǎn)品。ω-3研究領(lǐng)域中的共識(shí)是一名消費(fèi)者消耗約400-500mg/日的EPA/DHA等同物(Harris等人，2009 J. Nutr. 139 804S-819S)。通常一名消費(fèi)者將每日消耗四(4)個(gè)IOOmg/份以最終消耗400mg/日。脂肪粉末組合物一般取決于期望的最終產(chǎn)品而形成。脂肪粉末組合物根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)工業(yè)配方制備，不同的是油成分通常部分或全部被富含SDA的大豆油置換。在另一個(gè)實(shí)施方案中，脂肪粉末組合物根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)工業(yè)配方和實(shí)施制備，不同的是將附加量的富含SDA的大豆油加入到所述配方中。富含SDA的大豆油的用量將為至100%%，并且取決于最終產(chǎn)品和最終產(chǎn)品中期望的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值或ω-3的量。在一個(gè)實(shí)施方案中，典型脂肪粉末組合物中使用的5%的脂肪或油被富含SDA的大豆油置換。在另一個(gè)實(shí)施方案中，典型脂肪粉末組合物產(chǎn)品中使用的10%的脂肪或油被富含SDA的大豆油置換。在另一個(gè)實(shí)施方案中，典型脂肪粉末組合物中使用的25%的脂肪或油被富含SDA的大豆油置換。在另一個(gè)實(shí)施方案中， 典型脂肪粉末組合物中使用的50%的脂肪或油被富含SDA的大豆油置換。在另一個(gè)實(shí)施方案中，典型脂肪粉末組合物中使用的75%的脂肪或油被富含SDA的大豆油置換。在另一個(gè)實(shí)施方案中，典型脂肪粉末組合物中使用的90%的脂肪或油被富含SDA的大豆油置換。在另一個(gè)實(shí)施方案中，典型脂肪粉末組合物中使用的95%的脂肪或油被富含SDA的大豆油置換。在另一個(gè)實(shí)施方案中，典型脂肪粉末組合物中使用的100%的脂肪或油被富含SDA的大豆油置換。制備富含n-3PUFA的脂肪粉末組合物的方法開(kāi)始于將脂肪加熱到比其粘滑/熔點(diǎn)高若干度的溫度并加入配方所需的任何脂溶乳化劑并使它們?nèi)芙?。卵磷脂或其他磷脂、以及其他抗氧化劑如通常用于脂肪共混物的那些和上文列出的那些可在這個(gè)階段加入。在另一個(gè)混合器皿中，加入足量的去離子水溶解蛋白和碳水化合物。在大豆分離蛋白的實(shí)例中， 可將螯合劑如檸檬酸鈉或磷酸鈉加入到水中，然后加入蛋白。將大豆蛋白分散在水中并將漿液加熱到75V -80°C，保持30分鐘，或更佳地在加入麥芽糖糊精前在200巴均一化。然后組合水相和脂相并完全混合。在這點(diǎn)上，所述方法取決于最終的脂肪含量目標(biāo)。如果期望低脂肪含量(約在40% -60%之間)，可將混合物在活塞型勻化器中在約100巴下均化以獲得良好的乳液?？蓪⑦@種乳液泵入噴霧干燥器并使用離心式或噴嘴霧化干燥。典型的入口溫度可為180°C，出口溫度為80°C _90°C。如果期望高脂肪含量(60% -90% )，高壓均化可反轉(zhuǎn)乳液，產(chǎn)生不能干燥的油包水乳液(有效地，人造黃油)。在這些情況下，使用高壓活塞泵轉(zhuǎn)移前乳液到干燥器的噴霧嘴中并在干燥器中的噴嘴出口處形成乳液要有效地多。以與較低脂肪粉末相似的方式完成干燥，使用濾袋或較常見(jiàn)的旋流器從出口空氣中分離干燥產(chǎn)品。就或者低的或者高的脂肪濃度而言，通過(guò)將粉末轉(zhuǎn)移到下側(cè)有冷水的金屬傳送帶上來(lái)快速冷卻它們以獲得迅速結(jié)晶的脂肪和無(wú)結(jié)塊的最終產(chǎn)品。 在另一個(gè)實(shí)施方案中，脂肪粉末組合物還可包括至少一種穩(wěn)定劑如抗氧化劑?？寡趸瘎┌ǖ幌抻诤铣煽寡趸瘎?、天然抗氧化劑、磷脂以及它們的組合?？寡趸瘎┓€(wěn)定易氧化材料并因此減少其氧化。至少一種抗氧化劑濃度將一般為按富含SDA的大豆油重量計(jì)在小于0. 01%至約65%的范圍內(nèi)。至少一種穩(wěn)定劑可在制備所述脂肪粉末組合物期間在多個(gè)位置加入?？蓪⑺鲋辽僖环N穩(wěn)定劑直接加入到富含SDA的大豆油中?？蓪⑺鲋辽僖环N穩(wěn)定劑加入到其中加入富含SDA的大豆油的脂肪粉末組合物中。最后，可將至少一種穩(wěn)定劑直接加入到富含SDA的大豆油中和包含富含SDA的大豆油的脂肪粉末組合物中。合適的抗氧化劑包括但不限于抗壞血酸及其鹽、棕櫚酸抗壞血酸酯、硬脂酸抗壞血酸酯、阿諾克索牟、N-乙酰半胱氨酸、異硫氰酸芐酯、間(ο-)氨基苯甲酸或?qū)?P-)氨基苯甲酸(ο為鄰氨基苯甲酸，ρ為PABA)、丁基化羥基苯甲醚(BHA)、丁基化羥基甲苯(BHT)、咖啡酸、角黃素、α-胡蘿卜素、β-胡蘿卜素、β-類胡蘿卜素、β-衍-胡蘿卜酸、卡諾醇、香芹酚、沒(méi)食子酸十六烷基酯、綠原酸、檸檬酸及其鹽、丁香提取物、咖啡豆提取物、對(duì)香豆酸、3，4_ 二羥基苯甲酸、Ν，Ν' -二苯基對(duì)苯二胺(DPPD)、硫代二丙酸二月桂酯、硫代二丙酸二硬脂酯、2， 6_ 二叔丁基苯酚、沒(méi)食子酸十二烷基酯、依地酸、鞣花酸、異抗壞血酸、異抗壞血酸鈉、七葉亭、秦皮甲素、6-乙氧基-1，2- 二氫-2，2，4-三甲基喹啉、沒(méi)食子酸乙酯、乙基麥芽酚、乙二胺四乙酸(EDTA)、桉樹(shù)提取物、丁子香酚、阿魏酸、類黃酮(例如，兒茶素、表兒茶素、表兒茶素沒(méi)食子酸酯、表沒(méi)食子兒茶素(EGC)、表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯(EGCG)、多酚表沒(méi)食子兒茶素-3-沒(méi)食子酸酯)、黃酮(例如，芹菜素、白楊素、木犀草素)、黃酮醇(例如，橡精、楊梅黃素、山茶酚(daemfero))、黃烷酮、皮亭、富馬酸、沒(méi)食子酸、龍膽根提取物、葡萄糖酸、甘氨酸、愈創(chuàng)樹(shù)脂、橙皮素、α-羥基芐基次膦酸、羥基肉桂酸、羥基戊二酸、對(duì)苯二酚、N-羥基琥珀酸、羥基酪醇、羥基脲、乳酸及其鹽、卵磷脂、卵磷脂檸檬酸酯；R-α-硫辛酸、葉黃素、 番茄紅素、蘋(píng)果酸、麥芽酚、5-甲氧基色胺、沒(méi)食子酸甲酯、檸檬酸單甘油酯；檸檬酸單異丙酯；桑色素、β-萘黃酮、去甲二氫愈創(chuàng)木酸(NDGA)、沒(méi)食子酸辛酯、草酸、檸檬酸棕櫚酯、吩噻嗪、磷脂酰膽堿、磷酸、磷酸酯、植酸、葉綠素重鉻酸酯(phytylubichromel)、甘椒樹(shù)提取物、沒(méi)食子酸丙酯、多磷酸鹽、櫟精、反式白藜蘆醇、米糠提取物、迷迭香提取物、迷迭香酸、 鼠尾草提取物、芝麻酚、水飛薊素、芥子酸、琥珀酸、檸檬酸硬脂酯、丁香酸、酒石酸、百里酚、 生育酚(即，α-、β-、Y-禾口 δ-生育酚)、三烯酚(艮口，α-、β-、Υ-禾口 5-三烯酚)、酪醇、香草酸、2，6_二叔丁基-4-羥甲基苯酚(即Ionox 100)、1，3，5-三甲基-2，4-(三-3'， 5' -二叔丁基-4'-羥基芐基)苯(即Ionox 330)、2，4，5-三羥基丁酰苯、泛醌、叔丁基對(duì)苯二酚(TBHQ)、硫代二丙酸、三羥基丁酰苯、色胺、酪胺、尿酸、維生素K及衍生物、維生素 Q10、小麥胚芽油、玉米黃質(zhì)、或它們的組合。常見(jiàn)的抗氧化劑包括生育酚、棕櫚酸抗壞血酸酯、抗壞血酸和迷迭香提取物。磷脂包括但不限于卵磷脂。磷脂包含一個(gè)主鏈、一個(gè)連結(jié)到醇的帶負(fù)電磷酸基和至少一個(gè)脂肪酸。具有甘油主鏈的磷脂包含兩個(gè)脂肪酸，稱為甘油磷月旨。甘油磷脂的實(shí)例包括磷脂酰膽堿、磷酯酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酰絲氨酸和二磷脂酰甘油(即心磷脂)。具有鞘氨醇主鏈的磷脂稱為鞘磷脂。經(jīng)由酯鍵與磷脂主鏈連結(jié)的脂肪酸長(zhǎng)度趨于為12-22個(gè)碳，并且一些可為不飽和的。例如，磷脂可包含油酸(18:1)、亞油酸(18:2，n-6)和α-亞麻酸(18:3，η_3)。磷脂的兩個(gè)脂肪酸可為相同的或不同的；例如二棕櫚酰磷脂酰膽堿、I"硬脂酰基-2-肉豆蔻酰磷脂酰膽堿、或1-棕櫚?；?2-亞油?；掖及?。在一個(gè)實(shí)施方案中，磷脂可為單一純化磷脂如二硬脂酰卵磷脂。在另一個(gè)實(shí)施方案中，磷脂可為純化磷脂的混合物例如磷脂酰膽堿的混合物。在另一個(gè)實(shí)施方案中，磷脂可為不同類型純化的磷脂的混合物例如磷脂酰膽堿與磷脂酰肌醇或磷脂酰膽堿與磷酯酰乙醇胺的混合物。在可供選擇的實(shí)施方案中，磷脂可為磷脂的復(fù)雜混合物如卵磷脂。卵磷脂存在于幾乎任何有機(jī)生命體中。卵磷脂的商業(yè)來(lái)源包括大豆、稻、向日葵種子、雞蛋黃、乳脂、牛腦、 牛心和藻類。在它的粗制形式下，卵磷脂是磷脂、糖脂、甘油三酯、留醇和小量脂肪酸、碳水化合物及鞘脂的復(fù)雜混合物。大豆卵磷脂富含磷脂酰膽堿、磷酯酰乙醇胺、磷脂酰肌醇和磷脂酸。卵磷脂可經(jīng)脫油并經(jīng)處理使得它基本上是磷脂的純混合物。卵磷脂可經(jīng)修改以使得該磷脂水溶性較高。修改形式包括羥化、乙?；兔柑幚?，其中通過(guò)磷脂酶除去其中一個(gè)脂肪酸并用羥基置換。在另一個(gè)實(shí)施方案中卵磷脂可作為由富含SDA的大豆制備的油的副產(chǎn)物產(chǎn)生，因此產(chǎn)生具有一部分卵磷脂的產(chǎn)品，與富含SDA的大豆油一起使用。在另一個(gè)可供選擇的實(shí)施方案中，磷脂可為大豆卵磷脂，以商品名S0LEC 由 Solae, LLC (St. Louis, MO)制備的。大豆卵磷脂可為S0LEC >F，一種干燥脫油的無(wú)酶修飾的制劑，包含約97%的磷脂。大豆卵磷脂可為S0LEC 8160，一種干燥脫油的酶修飾的制劑，包含約97%的磷脂。大豆卵磷脂可為S0LEC 8120，一種干燥脫油的羥基化制劑，包含約97% 的磷脂。大豆卵磷脂可為S0LEC 8140，一種干燥脫油的耐熱制劑，包含約97%的磷脂。大豆卵磷脂可為S0LEC R，一種干燥脫油的顆粒狀制劑，包含約97%的磷脂。至少一種抗氧化劑對(duì)富含SDA的大豆油的比率將根據(jù)富含SDA的大豆油和抗氧化劑制劑的性質(zhì)而變化。具體地講，抗氧化劑濃度將具有足夠的量以防止富含SDA的大豆油氧化。至少一種穩(wěn)定劑的濃度將一般按富含SDA的大豆油重量計(jì)在小于0. 01%至約65% 的范圍內(nèi)。在一個(gè)實(shí)施方案中，至少一種穩(wěn)定劑濃度可一般按富含SDA的大豆油重量計(jì)在約2%至約50%的范圍內(nèi)。在另一個(gè)實(shí)施方案中，至少一種穩(wěn)定劑濃度可一般按富含SDA 的大豆油重量計(jì)在約2%至約10%的范圍內(nèi)。在另一個(gè)實(shí)施方案中，至少一種穩(wěn)定劑濃度可一般按富含SDA的大豆油重量計(jì)在約10%至約20%的范圍內(nèi)。在另一個(gè)實(shí)施方案中，至少一種穩(wěn)定劑濃度可一般按可氧化材料重量計(jì)在約20%至約30%的范圍內(nèi)。在另一個(gè)實(shí)施方案中，至少一種穩(wěn)定劑濃度可一般按富含SDA的大豆油重量計(jì)在約30%至約40%的范圍內(nèi)。在另一個(gè)實(shí)施方案中，至少一種穩(wěn)定劑濃度可一般按富含SDA的大豆油重量計(jì)在約 40%至約50%的范圍內(nèi)。在另一個(gè)實(shí)施方案中，至少一種穩(wěn)定劑濃度可一般按富含SDA的大豆油重量計(jì)在約15%至約35%的范圍內(nèi)。在另一個(gè)實(shí)施方案中，至少一種穩(wěn)定劑濃度可一般按富含SDA的大豆油重量計(jì)在約25%至約30%的范圍內(nèi)。脂肪粉末組合物可包括一定量的蛋白質(zhì)如大豆蛋白、豌豆蛋白、乳蛋白、大米蛋白、膠原、以及它們的組合。包含蛋白質(zhì)的脂肪粉末組合物也可包括至少一種穩(wěn)定劑。富含n-3PUFA的脂肪粉末組合物可用作任何當(dāng)前工業(yè)中使用的脂肪粉末組合物， 包括以干混物形式與干混湯混合物的其他組分如改性或天然淀粉、干肉、魚(yú)和海產(chǎn)品、蔬菜、香草和香料以及其他調(diào)料等一起使用，這取決于風(fēng)味類型。富含ri-3PUFA的脂肪粉末組合取代當(dāng)前市售的和工業(yè)中使用的脂肪粉末組合物并產(chǎn)生如前所述具有與典型脂肪粉末組合物具有相同的風(fēng)味和感官特性，但具有提高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的最終產(chǎn)品。富含ri-3PUFA的脂肪粉末組合物也可用于需要添加粉末形式脂肪的其他干粉食物。此類粉末食物產(chǎn)品包括但不限于減重用干混飲料或增重用干混飲料、運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)用干混飲料、嬰兒代乳品、臨床營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)品、干混湯、以及它們的組合。^JL為了更好的理解本發(fā)明，下文定義了幾個(gè)術(shù)語(yǔ)。術(shù)語(yǔ)“N-3PUFA”是指ω-3多不飽和脂肪酸并包括ω-3長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸和 n-3LCPUFA。術(shù)語(yǔ)“富含十八碳四烯酸的大豆油”、“富含SDA的大豆油”和“SDA油”是指已經(jīng)富含十八碳四烯酸的大豆油。術(shù)語(yǔ)“乳”是指動(dòng)物乳、植物乳和堅(jiān)果乳。動(dòng)物乳是由雌性哺乳動(dòng)物乳腺分泌的白色流體，由懸浮在酪蛋白、白蛋白、乳糖和無(wú)機(jī)鹽溶液中的脂肪小粒組成。動(dòng)物乳包括但不限于來(lái)自奶牛、山羊、綿羊、猴子、駱駝、羊駝、牦牛、水牛的乳。植物乳是存在于某些植物中的果汁或樹(shù)液，并且包括但不限于來(lái)源于大豆和其它植物的乳。堅(jiān)果乳是通過(guò)壓榨種子并與液體(通常是水)混合制備的乳液。能用于乳的堅(jiān)果包括但不限于杏仁和腰果。術(shù)語(yǔ)“乳蛋白”是指例如在上述定義的乳中包含的任何蛋白，包括通過(guò)本領(lǐng)域任何方法從乳中提取的任何組分。乳蛋白還包括乳蛋白的任何組合。本文使用以下實(shí)施例以示出本發(fā)明的不同方面并且不旨在任何方面限制本發(fā)明。 本領(lǐng)域的技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，以下實(shí)施例中所公開(kāi)的技術(shù)代表由發(fā)明人發(fā)現(xiàn)的技術(shù)并在本發(fā)明的實(shí)施中具有很好的功能。然而，按照本公開(kāi)，本領(lǐng)域的技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，可在所公開(kāi)的具體的實(shí)施方案中作出許多改變并且仍保留相似或類似結(jié)果而不脫離本發(fā)明的實(shí)質(zhì)和范圍，因此本專利申請(qǐng)中提出或示出的所有內(nèi)容應(yīng)被解釋為例證性的并且不具有限制意義。
實(shí)施例實(shí)施例1 制備濃縮奶油湯制劑在本公開(kāi)中，通過(guò)組合奶油部分和增稠劑部分來(lái)制備濃縮奶油湯，如表1所示。就濃縮奶油湯而言，奶油部分通過(guò)將1738g水連同71. 8g大豆分離蛋白一起加入到瓦林混碎機(jī)(38BL52型，Waring Products，Torrington，CT)中進(jìn)行制備。在環(huán)境溫度下和低速共混機(jī)中緩慢分散大豆分離蛋白1分鐘。然后將奶油部分轉(zhuǎn)移到中型不銹鋼蒸汽夾套釜(TDA-10 型，Groen Corp.，Elk Grove Village, IL)中并加熱到 82°C (180 0F )，在這個(gè)溫度下保持5分鐘。將188. 2g甜味乳品乳清粉末分散到漿液中并混合直至生成均勻的漿液混合物。在小型不銹鋼蒸汽夾套釜(TDA-6型)中將206g動(dòng)物性鮮奶油(40%乳脂)和 940g大豆油預(yù)熱到66°C (150 T )并連同2856g水一起加入到奶油部分中以形成乳液。將乳液加熱到 660C -680C (150 0F -155 0F )2 分鐘。Gaulin APV-15MR-8TBA(Manton Gaulin Manufacturing Company, Inc.， Everett,MA)通過(guò)使溫度大于71°C (160 0F )的水穿過(guò)它來(lái)進(jìn)行預(yù)熱。在66°C (150 0F )用兩相方法將乳液混合物均一化，第一相為2500psi (180巴)，第二相為500psi (35巴)。棄去留在勻化器中的第一升乳液并收集每批湯制劑的適量乳液并稱重。在另一個(gè)小型不銹鋼蒸汽夾套釜(TDA-6型，Groen Corp.)中通過(guò)加入 742g增稠劑分散水、120g玉米淀粉、70g改性淀粉和120g面粉、混合至順滑并加熱到 850C -900C (185 0F -195 0F )來(lái)制備增稠劑混合物。在一個(gè)大型不銹鋼蒸汽夾套釜(TDA-20型，Groen，Corp.)中，組合3189. 3g湯釜水、3000g乳液、2500g增稠劑混合物、165g鹽、40g谷氨酸一鈉、2. 5g酵母提取物、3g白胡椒和0. 2g大蒜粉末并將其加熱到85°C -90°C (185 0F -195 0F )。通過(guò)移除1780g湯并加入220g水將批產(chǎn)品分成兩部分。將一部分加熱至多 900C (195°F)并立即罐裝到10盎司湯罐(4英寸X211/16英寸w/白色內(nèi)層)(Ball Corp.， Broomfield, CO)中，留下1/8英寸的頂部空間。將罐裝的濃縮奶油湯密封并儲(chǔ)存在冰浴中， 然后冷藏過(guò)夜。對(duì)剩余部分來(lái)說(shuō)，加入880g切碎的新鮮蘑菇并加熱到90°C (195 T )，保持1分鐘， 同時(shí)混合并立即W罐裝到10盎司湯罐(4英寸X211/16英寸W/白色內(nèi)層)(Ball Corp) 中，留下1/8英寸的頂部空間。將罐裝的濃縮蘑菇奶油湯密封并儲(chǔ)存在冰浴中，然后冷藏過(guò)夜。重復(fù)以上的相同步驟，不同的是用624g大豆油和316g SDA大豆油的組合代替 940g大豆油制備乳液。接下來(lái)的一天將湯罐在靜態(tài)實(shí)驗(yàn)廠干餾裝置中干餾，(最大壓力75psi (5巴)， 最高 149 "C (300 °F )，來(lái)自用 T Food Tech Madera (Madera, CA)，帶 Calsoft Data Gathering)，在121 °C (250 °F )干餾65分鐘，壓力為15psi (1巴)。在干餾后，將罐在冰水中冷卻15分鐘。然后將消毒后的罐裝產(chǎn)品儲(chǔ)存在冰箱中以備后用。表1 用于濃縮奶油湯的批制劑
結(jié)果是具有提高量的I1-3PUFA，但保留當(dāng)前市場(chǎng)上的奶油湯產(chǎn)品的味道、結(jié)構(gòu)、芳香、以及口感的濃縮奶油湯。實(shí)施例2 濃縮奶油湯的表達(dá)譜對(duì)濃縮奶油湯進(jìn)行感官描述分析以了解濃縮奶油湯中的大豆油和SDA油的屬性差異。七名接受感官譜""描述表達(dá)譜方法的培訓(xùn)的專門(mén)小組成員評(píng)估樣品的19個(gè)風(fēng)味屬性、8個(gè)質(zhì)地屬性和3個(gè)余味屬性。以15分的標(biāo)度對(duì)屬性進(jìn)行了評(píng)估，在每一樣品中，0分 =無(wú)/不適用而15分=非常強(qiáng)/高。表2中給出了風(fēng)味特性的定義并且表3中給出了質(zhì)地特性的定義。在深平底鍋中，通過(guò)組合1罐濃縮奶油湯和1罐水稀釋樣品，使用與盛裝濃縮奶油湯的罐相同的罐。將深平底鍋置于火爐上方，其中攪拌樣品直至順滑，然后按需攪拌以中到低火加熱直至將濃縮奶油湯加熱到71°C (160下)，這耗費(fèi)大約12分鐘。每名專門(mén)小組成員收到在5盎司碗中的4盎司濃縮奶油湯。樣本單次給出，一式兩份。
使用方差分析(ANOVA)對(duì)測(cè)試產(chǎn)品和重復(fù)效應(yīng)進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。當(dāng)ANOVA結(jié)果顯著時(shí)，利用杜凱氏HSD t檢驗(yàn)進(jìn)行平均值的多重比較。除非另外指明，所有差別在95%置信度上顯著。對(duì)于風(fēng)味屬性，平均值< 1.0表明并非所有專門(mén)小組成員覺(jué)察到樣本屬性。認(rèn)為值2. 0是所有風(fēng)味屬性的識(shí)別閾值，該值是專門(mén)小組成員能察覺(jué)到并辨別該屬性的最低水平。表2 風(fēng)味屬件詞匯
權(quán)利要求
1.具有一定量的ω-3脂肪酸的湯組合物，其中所述湯組合物包含a.一定量的十八碳四烯酸；和b.至少一種穩(wěn)定劑。
2.權(quán)利要求1的湯組合物，其中所述至少一種穩(wěn)定劑為至少一種抗氧化劑。
3.權(quán)利要求1和2中任一項(xiàng)的湯組合物，其中所述湯選自即用型湯、即食型湯、罐裝濃縮湯、干混湯、清湯、濃湯、肉湯、奶油湯、濃菜湯、雜燴、菜泥、基于肉的湯、基于蔬菜的湯、肉和蔬菜湯、帶顆粒的湯、冷湯或涼湯、甜點(diǎn)湯、魚(yú)湯、飲料湯、發(fā)酵湯、以及它們的組合。
4.權(quán)利要求1-3中任一項(xiàng)的湯組合物，其中所述組合物包括蛋白質(zhì)，所述蛋白質(zhì)選自大豆蛋白、豌豆蛋白、乳蛋白、大米蛋白、膠原、以及它們的組合。
5.權(quán)利要求1-4中任一項(xiàng)的湯組合物，其中所述十八碳四烯酸選自富含十八碳四烯酸的大豆油、富含十八碳四烯酸的大豆粉、以及它們的組合。
6.權(quán)利要求2-5中任一項(xiàng)的湯組合物，其中所述抗氧化劑選自合成抗氧化劑、天然抗氧化劑、磷脂、以及它們的組合。
7.權(quán)利要求1-6中任一項(xiàng)的湯組合物，其中所述至少一種穩(wěn)定劑按所述十八碳四烯酸重量計(jì)在介于約0. 01%至約65%之間的范圍內(nèi)。
8.權(quán)利要求1-7中任一項(xiàng)的湯組合物，其中所述湯組合物的感官特性與不包含十八碳四烯酸的湯組合物的感官特性相當(dāng)。
9.使用十八碳四烯酸以形成湯的方法，其中所述方法包括向所述湯中加入a.一定量的十八碳四烯酸；和b.至少一種穩(wěn)定劑。
10.權(quán)利要求9的方法，其中所述十八碳四烯酸構(gòu)成所述湯中需要的介于約至約 100%之間的脂肪。
11.權(quán)利要求9和10中任一項(xiàng)的方法，其中所述至少一種穩(wěn)定劑為至少一種抗氧化劑。
12.具有一定量的ω-3脂肪酸的調(diào)味料組合物，其中所述組合物包含a.一定量的十八碳四烯酸；和b.至少一種穩(wěn)定劑。
13.權(quán)利要求12的調(diào)味料組合物，其中所述至少一種穩(wěn)定劑為至少一種抗氧化劑。
14.權(quán)利要求12和13中任一項(xiàng)的調(diào)味料組合物，其中所述調(diào)味料組合物選自預(yù)制的調(diào)味料、沙拉調(diào)味料、原汁調(diào)味料、蔬菜調(diào)味料、甜點(diǎn)調(diào)味料、巧克力調(diào)味料、焦糖調(diào)味料、白色調(diào)味料、褐色調(diào)味料、乳化調(diào)味料、甜味調(diào)味料、水果調(diào)味料、烹煮調(diào)味料、果膠、果醬、蜜餞、酸辣醬、糖煮水果、蘋(píng)果醬、辣茄醬、布丁、明膠、辣巧克力醬、調(diào)味料基料、烹煮調(diào)味料、 肉汁、以及它們的組合。
15.權(quán)利要求12-14中任一項(xiàng)的調(diào)味料組合物，其中所述調(diào)味料組合物的感官特性與不包含十八碳四烯酸的調(diào)味料組合物的感官特性相當(dāng)。
16.具有一定量的ω-3脂肪酸的脂肪粉末組合物，其中所述組合物包含a.一定量的十八碳四烯酸；和b.至少一種穩(wěn)定劑。
17.權(quán)利要求16的脂肪粉末組合物，其中所述至少一種穩(wěn)定劑為至少一種抗氧化劑。
18.權(quán)利要求16和17中任一項(xiàng)的脂肪粉末組合物，其中所述至少一種抗氧化劑選自合成抗氧化劑、天然抗氧化劑、磷脂、以及它們的組合。
19.權(quán)利要求16-18中任一項(xiàng)的脂肪粉末組合物，其中所述脂肪粉末選自干混飲料、 減重用干混飲料、增重用干混飲料、運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)用干混飲料、嬰兒代乳品、臨床營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)品、干混湯、以及它們的組合。
20.權(quán)利要求16-19中任一項(xiàng)的脂肪粉末組合物，其中所述脂肪粉末組合物的感官特性與不包含十八碳四烯酸的脂肪粉末組合物的感官特性相當(dāng)。
全文摘要
本發(fā)明涉及用于制備具有一定量的長(zhǎng)鏈脂肪酸的湯或調(diào)味料組合物的組合物和方法。具體地講，湯或調(diào)味料組合物包含一定量的富含十八碳四烯酸(SDA)的大豆油，所述大豆油賦予具有一定量的長(zhǎng)鏈脂肪酸的改善的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，但保留與典型湯或調(diào)味料組合物相關(guān)的口感、風(fēng)味、氣味、以及其它感官特性。
文檔編號(hào)A23L1/305GK102469826SQ201080031881
公開(kāi)日2012年5月23日 申請(qǐng)日期2010年7月15日 優(yōu)先權(quán)日2009年7月15日
發(fā)明者B·E·蘭巴赫, C·盧卡克, D·維爾斯比, J·懷廷希爾, J·懷特 申請(qǐng)人:索萊有限責(zé)任公司