專利名稱：無定形蛋白質(zhì)擠出物的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及包含高濃度蛋白質(zhì)的無定形食物物料及其制造方法。更具體地講，本發(fā)明涉及包含高濃度蛋白的無定形蛋白質(zhì)擠出物、用于制造此類蛋白質(zhì)擠出物的方法、以及作為食物和食物成分的此類蛋白質(zhì)擠出物的用途。
背景技術(shù)：
膨脹的蛋白質(zhì)產(chǎn)品是本領(lǐng)域已知的，并且通常通過在蒸煮擠出機中將包含蛋白材料與水的混合物在機械壓力下加熱并且將所述混合物從模頭擠出來制備。在擠出時，擠出物一般隨著其進入壓力降低的介質(zhì)(通常是大氣壓)中而膨脹以形成微孔結(jié)構(gòu)。擠出物的膨脹通常是因為包含了可溶解的碳水化合物，其降低了所述混合物的凝膠強度。然后利用擠出物形成其他消費者期望的產(chǎn)品。擠出蒸煮裝置已被長期用來制造多種可食用產(chǎn)品和其它產(chǎn)品(如人類食物和動物飼料)。一般來講，擠出機包括細長的圓筒連同其中的一個或多個內(nèi)部螺旋行進的可沿軸旋轉(zhuǎn)的擠出螺桿。擠出機圓筒的出口裝有開孔的擠出模頭。在使用時，使要加工的材料進入擠出機并通過擠出機。當原料從擠出機模頭露出時，其被成型，并且通?？墒褂眯D(zhuǎn)刀組合件細分。此類型的常規(guī)擠出機描述于例如美國專利4，763，569,4, 118，164和3，117，006 中，該專利以引用方式并入本文。作為另外一種選擇，可將膨脹的蛋白質(zhì)產(chǎn)品切成更小的擠出物如塊以用作食物或食物成分。在使用中，使要加工的材料進入擠出機圓筒并通過擠出機圓筒，并且經(jīng)受漸增水平的溫度、壓力和剪切。從擠出機模頭以繩狀露出的材料經(jīng)充分蒸煮并準備好作進一步的加工以制備期望的最終產(chǎn)品。典型的加工質(zhì)構(gòu)化蛋白質(zhì)擠出物或“繩狀”產(chǎn)品是具有類似于消費者看上去似乎是加工過的食物、加工的或非天然的食物產(chǎn)品的感官特性的均勻產(chǎn)品。 附加的加工的實例包括外部繩切割、切割、再成形、以及其他粒度降低技術(shù)。這種均勻的“繩狀”產(chǎn)品需要進行進一步加工以制備期望的消費者最終產(chǎn)品如塊。并且甚至進行了附加的加工所述產(chǎn)品使其通?？瓷先ハ窦庸み^的、加工的、或非天然的食物產(chǎn)品。因此，需要制備膨脹的蛋白質(zhì)產(chǎn)品，其具有無定形外觀的、非加工的、天然的食物產(chǎn)品的感官特性。發(fā)明概述本發(fā)明的多個方面為包含高濃度蛋白質(zhì)的無定形蛋白質(zhì)擠出物以及制備無定形蛋白質(zhì)擠出物的方法，所述蛋白質(zhì)擠出物具有無定形的外觀并具有無定形的內(nèi)部微孔結(jié)構(gòu)。無定形蛋白質(zhì)擠出物具有不均勻的外部和內(nèi)部(微孔)結(jié)構(gòu)。無定形蛋白質(zhì)擠出物表現(xiàn)出消費者期望的天然的、非加工的特性。用于制備無定形蛋白質(zhì)擠出物的方法是本發(fā)明的另一方面。在一種方法中，流出模頭孔的擠出物是不連續(xù)的。在另一種方法中，在膨脹時用切割器破壞擠出物以形成無定形蛋白質(zhì)擠出物。其他特征將在下文中部分顯現(xiàn)和部分指出。


圖1是示出根據(jù)本發(fā)明的實施例1制備的無定形蛋白質(zhì)擠出物的外部結(jié)構(gòu)的圖片。圖2是示出根據(jù)本發(fā)明的實施例13制備的無定形蛋白質(zhì)擠出物外部結(jié)構(gòu)的圖片。圖3是示出實施例41、實施例42和實施例43的外表面頂視圖的顯微圖。圖4是示出實施例41、實施例42和實施例43的表面縱視圖的顯微圖。圖5是示出實施例41、實施例42和實施例43的橫截面軸向視圖的顯微圖。圖6是示出實施例41、實施例42和實施例43的橫截面縱視圖的顯微圖。圖7是示出典型擠出塊(實施例41和42)和本發(fā)明擠出塊(實施例43)的圖片。圖8是用于制備本發(fā)明蛋白質(zhì)擠出物的方法的示意流程圖。圖9是用于典型擠出塊(實施例41和42)和本發(fā)明實施例13提出的無定形擠出塊(實施例43)的切割方法的圖示。圖10是示出如實施例38A、38B和38C所公開的40%蛋白質(zhì)和雜糧無定形蛋白質(zhì)擠出物的圖片。發(fā)明詳述根據(jù)本發(fā)明，已發(fā)現(xiàn)，可使用擠出技術(shù)制造包含高濃度蛋白質(zhì)和附加成分組分的無定形蛋白質(zhì)擠出物，使其具有所需的密度、可接受的質(zhì)地和可接受的穩(wěn)定性。可將此類無定形蛋白質(zhì)擠出物加工成形為塊(也稱為松脆片)或小丸以用作健康和營養(yǎng)棒、干棒小吃和即食谷類食物中的蛋白質(zhì)的成分或來源。作為另外一種選擇，可將所述蛋白質(zhì)擠出物進一步加工以用作健康和營養(yǎng)棒、乳品食品、以及烘烤的和乳化的碎肉中的粘合劑、穩(wěn)定劑、 或蛋白質(zhì)的來源。所述方法包括制備預處理的進料混合物、使進料混合物與水分接觸、將預處理的進料混合物導入擠出機圓筒、加熱以形成熔融的擠出物料、以及將熔融的擠出物料從模頭擠出。在一個實施方案中，熔融的擠出物料以非連續(xù)方式存在于模頭中。在另一個實施方案中，熔融的擠出物料流出模頭并用定位于距擠出模頭面固定距離的切割器刀片切割，其中切割發(fā)生在大約熔融的擠出物料膨脹時，從而產(chǎn)生無定形蛋白質(zhì)擠出物。蛋白質(zhì)含蛋白質(zhì)的進料混合物通常包含至少一種蛋白質(zhì)來源，并且具有按無水計、按混合物的重量計至少約25%、30%、40%、50%、60%、70%、80%、90%、99%的總蛋白質(zhì)濃度或更高的蛋白質(zhì)濃度。包含在進料混合物中的蛋白質(zhì)可獲取自一種或多種適宜的來源， 所述來源包括例如植物蛋白、乳品蛋白、或肉蛋白材料。蛋白質(zhì)可為水解的或未水解的大豆分離蛋白(ISP或大豆分離蛋白)、水解的或未水解的大豆?jié)饪s蛋白(SPC)、水解的或未水解的大豆粉、水解的或未水解的乳清分離蛋白(IWP)、水解的或未水解的乳清濃縮蛋白 (WPC)、以及它們的組合。植物蛋白材料可獲取自谷類食物如小麥、玉米和大麥、高粱、包括大豆和豌豆、以及其他包含蛋白質(zhì)的植物。在一個實施方案中，大豆蛋白原料是蛋白質(zhì)的來源。在其它實施方案中，蛋白質(zhì)來源可為粉狀物質(zhì)，包括大豆粉、蠶豆粉、豌豆粉、兵豆粉、基于谷物的粉，如米粉、玉米粉、大麥粉、燕麥粉、小麥粉、莧屬植物(amaranth)粉、昆諾阿藜 (quinoa)粉、以及它們的組合。在另一個實施方案中，蛋白質(zhì)來源可獲取自乳品蛋白質(zhì)來源。乳品蛋白質(zhì)材料可獲取自用于工業(yè)的任何來源，但不限于乳清濃縮蛋白(WPC 80Farbest Brands, Louisville，KY)、乳清分離蛋白(BiPRO ，Davisco Foods International, Le Sueur, MN), 乳清固體、乳蛋白濃縮物和分離物、奶粉、酪蛋白鹽、無脂乳品、全脂乳品以及它們的組合。 當乳品蛋白存在于無定形蛋白質(zhì)擠出物中時，其基于無定形蛋白質(zhì)擠出物的重量、按無水計以25%，30%，40%，50%，60%，70%，80%，90%，99%或更高的量存在。在另一個實施方案中，蛋白質(zhì)來源可為植物蛋白和乳品蛋白的組合。通常，當大豆蛋白存在于無定形蛋白質(zhì)擠出物中時，其基于無定形蛋白質(zhì)擠出物重量、按無水計以約 25 %，30 %，40 %，50 %，60 %，70 %，80 %，90 %，95 %，99 % 或更高的量存在。在某些情況下，所述大豆蛋白按無水計、按重量計以約40%至約90%的量存在于所述無定形蛋白質(zhì)擠出物中，而在其它情況下按無水計、按重量計以約60%至約80%的量存在。適宜的大豆蛋白原料包括大豆薄片、大豆粉、大豆粗磨粉、大豆粗粉、大豆?jié)饪s蛋白、大豆分離蛋白、以及它們的組合。這些大豆蛋白原料之間的主要差別是精細度和/或粒度。大豆粉一般具有小于約150 μ m的粒度。大豆粗磨粉一般具有約150 μ m至約1000 μ m 的粒度。大豆粗粉一般具有大于約1000 μ m的粒度。大豆?jié)饪s蛋白通常包含在按重量計約 65%至小于約90%之間的大豆蛋白。大豆分離蛋白(其為更高度精制的大豆蛋白材料)被加工成包含按重量計至少約90%的大豆蛋白且包含很少或不含可溶解的碳水化合物或纖維。所述進料混合物的總蛋白質(zhì)含量可通過組合(即共混)以上所述的合適蛋白質(zhì)來源而實現(xiàn)。在某些實施方案中，當使用大豆蛋白時，對于大豆分離蛋白優(yōu)選的是選定在所述進料混合物中包含的一種或多種蛋白質(zhì)來源。例如，優(yōu)選的進料混合物配方可包括兩種或更多種大豆分離蛋白的共混物。其他適宜的配方可包括與至少一種大豆分離蛋白組合的至少一種大豆?jié)饪s蛋白。在另一個實施方案中，進料混合物可包含單一大豆蛋白材料。所述單一大豆蛋白材料或者是水解的大豆蛋白或者是未水解的大豆蛋白。單一來源的大豆蛋白在某些實施方案中，進料混合物包含單一來源的大豆蛋白。大豆蛋白的來源可為水解的大豆蛋白或未水解的大豆蛋白。水解的和未水解的蛋白質(zhì)的共混物大豆分離蛋白的粘度和/或膠凝性能可通過本領(lǐng)域已知的多種方法改變。例如， 大豆分離蛋白的粘度和/或膠凝特性可通過部分水解蛋白來降低。通常，以此方式處理的大豆蛋白材料以術(shù)語水解度來描述，所述水解度可基于分子量分布、蛋白質(zhì)尺寸和鏈長度、 或者伴球蛋白或大豆球貯藏蛋白的分解來測定。樣本中所裂解的肽鍵的比例可通過計算在控制條件下與樣本中伯胺反應的三硝基苯磺酸(TNBQ的量來測定。根據(jù)本發(fā)明方法所使用的水解蛋白質(zhì)材料通常表現(xiàn)出小于約160，更典型地小于約115，并且還更典型地約30至約70的TNBS值。足以用于本發(fā)明方法中的水解的大豆蛋白來源通常具有小于約15%，優(yōu)選小于約 10%，并且更優(yōu)選約至約5%的水解度。在大豆分離蛋白的情況下，所述水解的大豆蛋白材料通常包含部分水解的大豆分離蛋白，其具有在約至約5%之間的水解度。根據(jù)本發(fā)明的一些實施方案，水解蛋白質(zhì)來源通常與未水解的蛋白質(zhì)來源組合以形成共混物。取決于所述擠出物的期望特征，水解蛋白質(zhì)來源和未水解的蛋白質(zhì)來源能夠以不同比例組合。在一個實施方案中，包含蛋白質(zhì)的進料混合物通常包含大豆分離蛋白的共混物， 所述大豆分離蛋白包含至少約3重量份的水解大豆分離蛋白每重量份未水解大豆分離蛋白，在其它實施方案中，至少約4重量份的水解大豆分離蛋白每重量份未水解大豆分離蛋白，以及在其它實施方案中，至少約5重量份的水解大豆分離蛋白每重量份未水解大豆分離蛋白。大豆分離蛋白的共混物可包含約3重量份至約8重量份的水解大豆分離蛋白每重量份未水解大豆分離蛋白。大豆分離蛋白的共混物可包含約5重量份至約8重量份的水解大豆分離蛋白每重量份未水解大豆分離蛋白。在多個實施方案中，包含多種大豆分離蛋白的共混物基于進料混合物或蛋白質(zhì)擠出物重量通常包含按無水計在約25重量％至約80重量％之間的水解大豆分離蛋白和按無水計在約1重量％至約60重量％之間的未水解大豆分離蛋白。更典型地，此類共混物基于進料混合物或蛋白質(zhì)擠出物重量通常包含按無水計在約50重量％至約75重量％之間的水解大豆分離蛋白和按無水計在約5重量％至約15重量％之間的未水解大豆分離蛋白。適宜的水解大豆分離蛋白來源包括SUPR0 XT219、SUPR0 313、SUPR0 670、 SUPRO 710, SUPRO XF8020 和 SUPRO XF8021，其由 Solae, LLC (St. Louis, MO)制備。就 SUPRO 670和SUPR0 710而言，水解度介于約0. 5% -約5. 0%的范圍內(nèi)。用作大豆分離蛋白的適宜的未水解大豆分離蛋白來源包括SUPR0 M8、SUPRO 620、SUPRO 500E、SUPRO^l500、SUPRO EX33、SUPRO Χ45、ISP 95，其由 Solae，LLC 制備。附加成分可將淀粉來源如來自米粉的淀粉、預膠凝淀粉如預膠凝的木薯或預膠凝的米粉、 玉米粉、燕麥粉、大麥粉和其他谷類食物粉來源、大豆纖維例如但不限于Solae，LLC制備的 Fibrim^SOW的總膳食纖維成分、磷酸二 I丐，以及大豆卵磷脂加人到無定形蛋白質(zhì)擠出物中。此類成分改變最終產(chǎn)品的微孔結(jié)構(gòu)并且有助于改善過程中進料混合物的流動性。在其它實施方案中，工業(yè)中通常使用的成分可包括碳酸鈣、碳酸氫鈣、碳酸氫鈉、以及它們的組
I=I O在其它實施方案中，取決于期望的最終產(chǎn)品可包括附加成分。附加成分的實例包括甜味劑、風味劑、或著色劑。附加成分的不完全列表為麥芽提取物、糙米糖漿、可可粉和焦糖色素。一般來講其他成分的量按無定形蛋白質(zhì)擠出物重量計介于0.01%和20%之間。碳水化合物含蛋白質(zhì)的進料混合物還可以在約0. 001重量％至約90重量％之間的碳水化合物(按無水計)的量內(nèi)包含一種或多種碳水化合物來源。存在于所述進料混合物中的碳水化合物可以是可溶解的碳水化合物或不溶解的碳水化合物。通常，所述包含蛋白質(zhì)的進料混合物包含在約10重量％至約90重量％之間的碳水化合物(按無水計)，并且更通常包含在約15重量％至約40重量％之間的碳水化合物(按無水計)。在一些實施方案中，所述擠出物包含在約10重量％至約20重量％之間的碳水化合物。在其他實例中，在進料混合物或無定形蛋白質(zhì)擠出物中有在約1重量％至約5重量％之間或在約1重量％至約10重量％之間的碳水化合物。適合的可溶解的碳水化合物來源包括天然或改性的來源如谷物、 塊莖和根，如大米(例如米粉)、小麥、玉米、大麥、馬鈴薯(例如天然馬鈴薯淀粉)、以及木薯(例如天然木薯淀粉)。不溶解的碳水化合物和/或抗性淀粉無助于營養(yǎng)性的碳水化合物增加，但通過促進進料混合物的流動性和膨脹可有助于混合物的加工。纖維包含進料混合物的蛋白質(zhì)也可包含一定量的纖維。所述纖維可為一般成分或可用作加工助劑。進料混合物可包含在約0.001重量％至約75重量％之間的纖維。在一些實施方案中，進料混合物可包含在約10重量％至約50重量％之間的纖維。當擠出物料流過擠出圓筒至模頭時，纖維如大豆纖維吸收水分。水分的急驟蒸發(fā)或釋放有助于擠出物的膨脹即“鼓起”，并且產(chǎn)生本發(fā)明的低密度擠出物。取決于期望的最終產(chǎn)品，擠出物可基于進料混合物或蛋白質(zhì)擠出物重量包含按無水計的一定量纖維。全?；螂s糧組分由完整的、磨碎的、碎裂的或成薄片的谷物組成的全粒，其主要結(jié)構(gòu)組分淀粉質(zhì)胚乳、胚芽和麩皮以與在完整谷物中存在時相同的相對比例存在。在一個實施方案中，全粒組分包括胚乳、麩皮和胚芽。胚芽是存在于麥粒中的胚體并且包括脂質(zhì)、纖維、維生素、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和植物營養(yǎng)素，如類黃酮。麩皮包括若干個細胞層，并且具有大量的脂質(zhì)、纖維、維生素、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和植物營養(yǎng)素，如類黃酮。所述全粒組分還包括胚乳，并且在胚乳中含有糊粉層。該糊粉層包括脂質(zhì)、纖維、維生素、蛋白質(zhì)、 礦物質(zhì)和植物營養(yǎng)素，如類黃酮。糊粉層表現(xiàn)出許多與麩皮相同的特性，并因此通常與麩皮和胚芽在磨制過程中一起被移除。糊粉層包含蛋白質(zhì)、維生素和植物營養(yǎng)素，如阿魏酸。雖然麩皮和胚芽僅占小麥籽粒的18重量％，它們可具有小麥中許多營養(yǎng)物質(zhì)的約75%。在多個實施方案中，谷物組分可為全粒谷物粉(例如超細粉碎的全粒谷物粉，如超細粉碎的全粒小麥粉；全粒小麥粉、或由約100%的谷物制成的谷物粉)和/或精粉組分 (例如無胚的和/或去麩皮的粉)。例如，所述谷物可選自小麥、高粱、蜀黍、黑小麥、二粒小麥、單粒小麥、斯佩耳特小麥、燕麥、玉米、裸麥、大麥、水稻、小米、蕎麥、昆諾阿藜、莧屬植物、埃塞俄比亞畫眉草、加那利種子、野生稻、蕎麥、它們的變體、以及它們的混合物。水一般來講，水以約1重量％至約10重量％，或約2重量％至約6. 0重量％的濃度存在于干燥擠出物中。加入的水量可根據(jù)期望的組合物和擠出物的物理特性(例如碳水化合物含量和密度)而不同。無定形擠出物的物理和結(jié)構(gòu)特性無定形蛋白質(zhì)擠出物如圖1和圖2所示。圖3-6提供當前市售的典型蛋白質(zhì)擠出物產(chǎn)品(實施例51和52)的外部和內(nèi)部結(jié)構(gòu)的圖片。圖3-6用于比較分析并示出本發(fā)明的無定形蛋白質(zhì)擠出物截然不同的內(nèi)部和外部結(jié)構(gòu)。如圖1至6所示的無定形蛋白質(zhì)擠出物是具有不同物理特性的擠出物，所述物理特性在外觀上模擬天然的或非加工的產(chǎn)品。無定形的或非結(jié)構(gòu)化的擠出物產(chǎn)生具有多個向外突出的產(chǎn)品，所述突出構(gòu)成獨特的質(zhì)地。圖7示出市場上典型產(chǎn)品的更均勻的外部結(jié)構(gòu) (實施例51和52)并與這些無定形蛋白質(zhì)擠出物(實施例53)做對比。典型產(chǎn)品的更均勻的外觀產(chǎn)生加工產(chǎn)品的外觀。所述無定形蛋白質(zhì)擠出物具有內(nèi)部無定形結(jié)構(gòu)。如圖1、2、5 和6所示的內(nèi)部結(jié)構(gòu)示出不同形狀和大小的內(nèi)部孔洞網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。與典型產(chǎn)品更均勻的內(nèi)部結(jié)構(gòu)相比較，這種不均勻的或不同的內(nèi)部結(jié)構(gòu)產(chǎn)生的獨特期望產(chǎn)品(圖3-7)因為非加工的和更天然的外觀而更被人們所期望。一般來講，本發(fā)明的無定形蛋白質(zhì)擠出物具有的干堆積體積密度介于約0.02g/ cm3和約0. 5g/cm3之間。優(yōu)選地，本發(fā)明的無定形蛋白質(zhì)擠出物具有的干堆積體積密度介于約0. 05和約0. 35g/cm3之間。本發(fā)明的無定形蛋白質(zhì)擠出物的特征還在于具有至少約1000克的硬度。所述蛋白質(zhì)擠出物通常具有在約1000克至約50，000克之間，并且更通常在約5，000克至約 40，000克之間的硬度。在各種優(yōu)選的實施方案中，所述硬度為在約7，000克至約30，000克之間。碰無定形蛋白質(zhì)擠出物可表現(xiàn)出廣泛的粒度。實際外觀是無形狀的或無定形的結(jié)構(gòu)。食物產(chǎn)品本發(fā)明的無定形蛋白質(zhì)擠出物可用于當前用于塊或小丸的任何應用。本發(fā)明的擠出物適于摻入到多種食物產(chǎn)品中，所述食物產(chǎn)品包括例如肉填料、拌粉、壓成塊的(精)加工食品和即食谷類食物。即食谷類食物可為熱即食谷類食物或冷即食谷類食物。擠出物也適于摻入到烘焙食物如面包或餅干中。其他用途為用于或用作小吃和果仁混合物、糖果、甜食和沙拉的澆頭、或用于格蘭諾拉麥片?？稍诖祟悜弥袚饺霟o定形蛋白質(zhì)擠出物來替代塊、小丸。在一些實施方案中，所述無定形蛋白質(zhì)擠出物為低密度小吃品的形式。這些低密度小吃食物產(chǎn)品一般具有介于約0. 02g/cm3和約0. 5g/cm3之間，并且更典型地介于約 0. 15g/cm3和約0. 35g/cm3之間的干堆積體積密度。這些無定形蛋白質(zhì)擠出物表現(xiàn)出松脆片質(zhì)地。在某些實施方案中，產(chǎn)品具有介于約0. lg/cm3和約0. 4g/cm3之間，介于約0. 15g/cm3 和約0. 35g/cm3之間，介于約0. 20g/cm3和約0. 27g/cm3之間，介于約0. Mg/cm3和約0. 27g/ cm3之間，或介于約0. 27g/cm3和約0. 32g/cm3之間的干堆積體積密度。除了蛋白質(zhì)之外，本發(fā)明的食物產(chǎn)品還可包含其它固體組分(即填料或粘合劑) 如碳水化合物或纖維。所述產(chǎn)品可以約1 99至約75 25范圍內(nèi)的填料對蛋白質(zhì)比率包括填料。在某些實施方案中，大部分填料是淀粉。適宜的淀粉包括米粉、馬鈴薯、木薯、以及它們的組合。本發(fā)明的低密度食物產(chǎn)品通常以按蛋白質(zhì)、填料和水的重量計介于約和約 10%之間的濃度，并且更通常以按蛋白質(zhì)、填料和水的重量計介于約2%和約6%之間的濃度包含水。愈在各種實施方案中，本發(fā)明的無定形蛋白質(zhì)擠出物用于乳化肉中以為乳化肉提供結(jié)構(gòu)，從而提供結(jié)實的咬感和多肉的質(zhì)地。所述無定形蛋白質(zhì)擠出物通過易吸收水還降低了乳化肉的蒸煮水分損失，并且防止肉中的脂肪“去脂化”，因此所煮出的肉是多汁的。在一個實施方案中，用于與本發(fā)明的無定形蛋白質(zhì)擠出物組合以形成肉糜的肉材料優(yōu)選為用于形成香腸、法蘭克福香腸、或其它肉產(chǎn)品(其通過將肉材料填入腸衣中而形成)的肉，或在另一個實施方案中，可為用于碎肉應用如牛肉餅、肉餡包和肉末產(chǎn)品的肉。 尤其是優(yōu)選的與蛋白質(zhì)擠出物聯(lián)合使用的肉類材料包括機械去骨肉的雞肉、牛肉和豬肉； 碎豬肉；碎牛肉；和豬背油。擠出方法現(xiàn)在參見圖8，其示出了本發(fā)明方法的一個實施方案。所述方法包括將含蛋白質(zhì)的進料混合物配方的具體成分引入到混合槽101 (即成分共混機)中以將所述成分混合并形成蛋白質(zhì)進料預混物。然后將預混物轉(zhuǎn)移至料斗103中，其中容納預混物以通過螺桿式喂料機105加入到任選的預處理器107以形成處理過的進料混合物。然后將處理的進料混合物加入到擠出裝置(即擠出機)109，其中所述進料混合物在由擠出機螺桿產(chǎn)生的機械剪切和/或壓力下被加熱以形成熔融的擠出物料。熔融的擠出物料通過擠出模頭中的開口流出擠出機。在預處理器107中，將水和/或蒸汽注入共混物中。預處理器107促進共混物與水和/或蒸汽混合均勻并將處理后的共混物轉(zhuǎn)移使之通過預處理器107。要擠出的材料可為預處理的共混物，或在其中進料混合物不進行預處理的實施方案中為進料混合物。將要擠出的材料加入到擠出機109中。要擠出的材料取決于擠出機的尺寸和構(gòu)型以某個速率通過擠出機。擠出機螺桿轉(zhuǎn)速可根據(jù)使用的特定擠出機而不同。本領(lǐng)域的技術(shù)人員將根據(jù)擠出物的最終用途選擇將要遞送合適產(chǎn)物流出模頭的擠出機螺桿特征和運行條件。擠出裝置109 —般包括多個圓筒區(qū)域，通過它們要擠出的材料被螺桿傳送。擠出機特征可在于其螺桿特征。不同擠出機制造商和同一擠出機制造商的擠出機復雜性和螺桿設計是不同的。表1所示的螺桿構(gòu)型可應用于可商購獲得的擠出機以制備無定形蛋白質(zhì)擠出物。表權(quán)利要求
1.蛋白質(zhì)擠出物，其具有無定形結(jié)構(gòu)，包含蛋白質(zhì)和水，所述擠出物具有約0.02g/cm3 至約0. 5g/cm3的密度。
2.權(quán)利要求1的蛋白質(zhì)擠出物，其中所述蛋白質(zhì)擠出物具有無定形的外部結(jié)構(gòu)和無定形的內(nèi)部結(jié)構(gòu)。
3.權(quán)利要求1或2的蛋白質(zhì)擠出物，其中所述蛋白質(zhì)選自植物蛋白、大豆蛋白、乳品蛋白、肉蛋白、以及它們的組合。
4.權(quán)利要求1至3中任一項的蛋白質(zhì)擠出物，其中所述擠出物包含按重量計約10%至按重量計約90%的蛋白質(zhì)。
5.權(quán)利要求1至4中任一項的蛋白質(zhì)擠出物，其中所述蛋白質(zhì)擠出物還包含至少一種雜糧組分。
6.權(quán)利要求5的蛋白質(zhì)擠出物，其中所述至少一種雜糧組分選自全米粉、米粉、全玉米粉、玉米粉、全小麥粉、小麥粉、全大麥粉、大麥粉、全燕麥粉、燕麥粉、以及它們的組合。
7.權(quán)利要求1至6中任一項的蛋白質(zhì)擠出物，其中所述蛋白質(zhì)為大豆蛋白。
8.權(quán)利要求1至7中任一項的蛋白質(zhì)擠出物，還包含淀粉。
9.權(quán)利要求2至8中任一項的蛋白質(zhì)擠出物，其中所述蛋白質(zhì)擠出物包含按重量計約 40%至按重量計約75%的水解大豆蛋白，按重量計約5%至按重量計約15%的未水解大豆蛋白，以及按重量計約15%至按重量計約40%的至少一種雜糧組分和至少一種淀粉組分。
10.食物產(chǎn)品，其包含權(quán)利要求1至9中任一項的蛋白質(zhì)擠出物。
11.權(quán)利要求10的食物產(chǎn)品，其中所述食物產(chǎn)品選自小吃食品、棒、格蘭諾拉麥片、什錦雜果、冷谷類食物、熱谷類食物、拌粉、肉類填料、乳化肉、碎肉、以及它們的組合。
12.制備無定形蛋白質(zhì)擠出物的方法，包括在擠出機中制備熔融物料并使物料以不連續(xù)方式通過擠出模頭開口離開。
13.制備無定形蛋白質(zhì)擠出物的方法，包括制備蛋白質(zhì)擠出物，所述蛋白質(zhì)擠出物通過所述擠出模頭開口離開并且在大約膨脹時用刀片切割。
14.權(quán)利要求13的方法，其中所述刀片距擠出模頭面有一定距離。
15.制備具有無定形結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)擠出物的方法，包括在擠出機中混合蛋白質(zhì)和水以形成混合物；在所述擠出機中對所述混合物加壓至壓力為至少約200psi以形成加壓混合物；在所述擠出機中加熱所述加壓混合物至溫度為至少80°C以形成加熱并加壓的混合物；將所述加熱并加壓的混合物從擠出機模頭擠出至壓力降低的環(huán)境中以使所述混合物膨脹并形成擠出物；將所述擠出物切成多塊；并將所述塊干燥至水含量為按重量計約至按重量計約10%以形成所述無定形成型的蛋白質(zhì)擠出物，其具有基于所述無定形蛋白質(zhì)擠出物的重量計約0. 02g/cm3至約0. 5g/cm3的密度并包含按重量計約10%至按重量計約 90%的蛋白質(zhì)。
全文摘要
本發(fā)明涉及包含一定量蛋白質(zhì)的無定形的食物物料及其制造方法。更具體地講，本發(fā)明涉及包含高濃度蛋白的無定形蛋白質(zhì)擠出物，用于制造此類蛋白質(zhì)擠出物的方法，以及作為食物成分的此類蛋白質(zhì)擠出物的使用。
文檔編號A23L1/305GK102480993SQ201080033309
公開日2012年5月30日 申請日期2010年7月20日 優(yōu)先權(quán)日2009年7月20日
發(fā)明者S·索洛里奧 申請人:索萊有限責任公司