專利名稱：蛋白產(chǎn)品以及制備可注射的蛋白產(chǎn)品的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及來源于動物肌肉組織的新的蛋白組合物，制備所述蛋白組合物的方法以及保留烹飪或未烹飪的食物中的水分的方法。
背景技術(shù)：
目前，期望保留烹飪或未烹飪的食物中的水分，以便減少烹飪過程中食物的干燥。 還期望保留烹飪或未烹飪的食物中的水分，以便即使在烹飪之后仍在食物中保留天然的食物味道。在例如烹飪食物之前將冷凍食物解凍時，發(fā)生經(jīng)常出現(xiàn)的水分流失。解凍的食物經(jīng)歷滴水損失，其中形成諸如水的液體含水組合物并從固體解凍的食物分離。將未烹飪的食物烹飪時發(fā)生第二種經(jīng)常出現(xiàn)的水分流失。在烹飪過程中食物中的液體水分蒸發(fā)，并且轉(zhuǎn)移至食物表面，在那里其蒸發(fā)或作為液體從正在烹飪的固體食物分離。目前，主要通過注射、通過真空滾揉和/或用注射器將各種添加劑組合物加入食物。在此之前用添加劑保留烹飪的肉或魚中的水分的嘗試包括使用三聚磷酸鈉、淀粉、植物纖維、包含蛋清替代物的基于不含脂肪的面粉的面糊的涂層(英國專利申請2，097，646)、油包水乳劑(美國專利第3，406，081號)、蛋白或蛋白分離物和脂肪(美國專利第4，031，261號和第4，935，251號)、乳固體(美國專利第2，282，801號)以及卵磷脂(美國專利第2，470，281號和第3，451，826號)。這樣的組合物的實例還如美國專利6，855，364所公開，其中在烹飪之前將來源于動物肌肉組織的酸性蛋白組合物加入食物，以便在烹飪期間保留食物中的水分。所述酸性蛋白組合物通過將食品級酸組合物與粉碎的動物肌肉組織混合以獲得酸性蛋白組合物來獲得。獲得所述酸性蛋白組合物的合適的方法如美國專利6，005，073 ;6，288，216 ；6，451，975和/或7，433，764所公開，這些文獻全部整體援引加入本文。美國專利6，136，959和7，556，835公開用堿性組合物溶解動物肌肉組織的方法，其整體援引加入本文。因此，期望提供一種魚或肉的形式，其可以解凍和/或烹飪，同時保留其水分以及天然味道或添加的味道。此外，還期望提供這樣的魚或肉的形式，其中在烹飪期間保留未烹飪的魚或肉中的大部分水分或添加的味道。

發(fā)明內(nèi)容
根據(jù)本發(fā)明，發(fā)現(xiàn)包含來源于動物肌肉組織的肌漿蛋白和肌原纖維蛋白的新的動物肌肉蛋白組合物在正在解凍或烹飪的食物中提供提高的保濕性。所述動物肌肉蛋白組合物獲得自動物肌肉組織，通過粉碎所述動物肌肉組織，然后將其與食品級堿性組合物在溶解動物肌肉蛋白的條件下混合，從而形成動物肌肉蛋白溶液。然后將溶解的堿性動物肌肉組織與食品級酸組合物混合以將溶解的動物肌肉蛋白的PH降低至約4. 7-約11. O的pH，優(yōu)選約5. 5-約9. 5的pH，從而沉淀蛋白。然后將沉淀的蛋白粉碎以形成懸浮于含水介質(zhì)中的蛋白顆粒。據(jù)發(fā)現(xiàn)，當(dāng)將通過本發(fā)明的方法制備的動物肌肉蛋白組合物加入待解凍和/或烹飪的食物時，與未進行形成從動物肌肉組織形成的堿性動物肌肉組合物的第一步驟而獲得的酸性動物肌肉組織蛋白組合物或堿性動物肌肉組織蛋白組合物相比，觀察到食物中提高的保濕性。 這個結(jié)果是出人意料的，因為蛋白組合物在化學(xué)上是相同的。然而申請人不希望被任何理論束縛來解釋這個出人意料的結(jié)果，相信通過首先將動物肌肉組織與食品級堿混合，促進蛋白分子的解折疊或展開，隨后將蛋白與食品級酸化合物混合導(dǎo)致蛋白的官能度提高。官能度的這種提高促進用該蛋白處理的食物中的保濕性提高。此外，據(jù)發(fā)現(xiàn)在泵過注射器時可以將本發(fā)明的粉碎的動物肌肉蛋白組合物注射入食物，同時避免注射器中阻塞通過所述注射器的流體通路的蛋白沉淀。相比之下，發(fā)現(xiàn)首先與堿混合然后與酸混合但是未被粉碎的沉淀的蛋白，在蛋白組合物的泵送開始后數(shù)秒內(nèi)阻塞注射器的流體通路。此外，還發(fā)現(xiàn)首先與堿混合然后與酸混合，并為了調(diào)味額外地與鹽混合然后粉碎的沉淀的蛋白不阻塞注射器的流體通路。與調(diào)整至高PH然后調(diào)整至低pH的蛋白相比，對于維持在低PH的蛋白或直接進入高pH的蛋白不是這樣的。而且，與本發(fā)明的組合物相比，用堿性組合物溶解以形成粉碎或未粉碎的堿性動物肌肉蛋白的動物肌肉組織在開始泵過注射器后數(shù)秒內(nèi)阻塞注射器的流體通路。這些蛋白組合物阻塞通過注射器的流體通路的事實使得它們對于用注射器注射食物是無用的。此外，首先與堿混合然后與酸混合但未粉碎，或者僅與堿混合并粉碎或未粉碎的蛋白組合物不可以通過真空滾揉充分注射入食物，因為它們保留在食物表面，并不令人滿意地穿透食物表面。本發(fā)明的動物肌肉蛋白組合物可以來源于任何形式的動物肌肉組織，包括獲得自魚、諸如雞的家禽、諸如蝦的有殼水生動物(shelIf ish)、羊肉、牛肉、豬肉等的動物肌肉組織。當(dāng)要保留待解凍的食物和/或待烹飪的食物中的水分時，首先將本發(fā)明的蛋白組合物加入所述食物，包括將所述蛋白組合物與所述食物混合，或者例如通過真空滾揉和/或用注射器將所述蛋白組合物注射入所述食物。
具體實施例方式根據(jù)本發(fā)明，在第一步驟中，通過粉碎動物肌肉組織然后將粉碎的動物肌肉組織與食品級堿性組合物在溶解所述動物肌肉組織的條件下混合來形成包含肌漿蛋白和肌原纖維蛋白的堿性肌肉組織蛋白。還將足量水加入所述組織以將其完全分散?？梢詫⑺蛪A性組合物順序加入，或者與所述組織一起加入。所得的堿性動物肌肉組織蛋白溶液具有約10. 5或更高的pH，優(yōu)選約11. O-約12. 5，最優(yōu)選約11. 5-約12. 0，但是不會高至負(fù)面影響蛋白官能度。不會不期望地污染堿性蛋白產(chǎn)品的任何食品級或藥學(xué)可接受的堿可以用來提高蛋白產(chǎn)品的pH。例如，代表性合適的堿性組合物包括氫氧化鈉、氫氧化鉀、碳酸氫鈉、碳酸氫鉀或者上述物質(zhì)的混合物等。使動物肌肉組織形成小組織顆粒，然后將其與足量堿混合以形成具有10. 5或更高的pH的組織溶液，但是該pH不是會不良改變動物肌肉組織蛋白的如此高的pH。在一種方法中，將該溶液離心以形成最低的膜脂質(zhì)層、含水堿性蛋白溶液的中間層以及中性脂質(zhì)(脂肪和油)的上層。然后將含水堿性蛋白溶液的中間層從膜脂質(zhì)層或者從膜脂質(zhì)層和中性脂質(zhì)層分離。在第二種方法中，未進行離心步驟，因為起始動物肌肉組織含有足夠低濃度的不期望的膜脂質(zhì)、油和/或脂肪，使得離心步驟不必要。在兩種方法中，所形成的蛋白組合物不含肌原纖維和肌節(jié)。然后將堿性動物肌肉蛋白溶液與食品級或藥學(xué)可接受的酸組合物混合以將該堿性溶液的pH降低至約4. 7-約11. O的pH，優(yōu)選約5. 5-約9. 5，以便沉淀動物肌肉蛋白。代表性合適的有機酸包括檸檬酸、抗壞血酸、蘋果酸或酒石酸；或者無機酸，如鹽酸、磷酸、硫酸；或者上述物質(zhì)的混合物。然后將沉淀的動物肌肉蛋白粉碎為細(xì)顆粒，例如用具有一 個或多個旋轉(zhuǎn)葉片或者一個或多個往復(fù)式葉片的裝置，從而形成動物肌肉蛋白的含水懸浮液。將動物肌肉蛋白的含水懸浮液與粉碎的肉或全魚、魚片、整塊肉混合，或者注射入肉或魚?？梢匀魏畏绞竭M行注射，例如用注射器或通過真空滾揉或者這兩者。據(jù)發(fā)現(xiàn)在將所得的肉或魚解凍或者將所得的肉或魚烹飪時，與不含本發(fā)明的蛋白組合物的肉或魚相比，解凍或烹飪的肉或魚保留明顯更多的水分。本發(fā)明所用的蛋白產(chǎn)品主要包含肌原纖維蛋白，其還包含大量肌漿蛋白?；诘鞍椎目傊亓?，與動物肌肉組織混合或注射入動物肌肉組織的蛋白產(chǎn)品中的肌漿蛋白包含約8重量％以上、優(yōu)選約10重量％以上、更優(yōu)選約18重量％以上、高達(dá)約30重量％的肌漿蛋白。在本發(fā)明的一方面，將顆粒肉或魚如磨碎的肉或魚，如碎牛肉(hamburger)，與包含肌原纖維蛋白和肌漿蛋白的蛋白懸浮液以一定的重量比混合，通常包含基于未烹飪的肉或魚的重量的約O. 03-約18重量％的蛋白混合物，優(yōu)選基于未烹飪的肉或魚的重量約
O.5-10重量％、并且最優(yōu)選包含基于未烹飪的肉或魚的重量約O. 5-約5重量％的蛋白混合物。當(dāng)利用少于約O. 3重量％的本發(fā)明的蛋白懸浮液時，未觀察到有效的保濕性。按照本發(fā)明改變以保留水分的動物肌肉組織包括肉和魚，包括有殼水生動物。代表性合適的魚包括去骨比目魚、鰨、黑線鱈、鱈魚、黑鱸、鮭魚、金槍魚、鱒魚等。代表性合適的有殼水生動物包括奸、蟹肉、小龍奸、龍奸、扇貝、牡販或殼奸(shrimp in the shell)等。代表性合適的肉包括火腿、牛肉、羊肉、豬肉、鹿肉、小牛肉、水牛等；家禽，如雞、機械去骨的家禽肉、火雞、鴨、鵝等，這些肉為片形式或磨碎形式，如碎牛肉。在骨不負(fù)面影響肉的可食性時，肉可以包括動物的骨，如排骨、羊排或豬排。此外，包含動物肌肉組織的加工肉類產(chǎn)品，如香腸組合物、熱狗組合物、乳化產(chǎn)品等可以注射或混合本發(fā)明的蛋白懸浮液或這些蛋白添加方法的組合。如本領(lǐng)域所公知的，香腸和熱狗組合物包含磨碎的肉或魚、諸如鼠尾草的藥草、香料、糖、辣椒、鹽以及諸如乳制品的填充劑。然后可以將包含本發(fā)明的蛋白懸浮液的魚或肉以常規(guī)方式烹飪，如通過烘烤、燒烤、油炸、在微波爐中等。據(jù)發(fā)現(xiàn)根據(jù)本發(fā)明提供的烹飪的肉或魚比從相同未烹飪重量開始烹飪的未處理的肉或魚重約I-約20重量％，更通常約4重量％ -約9重量％。此外，與不含本發(fā)明的蛋白懸浮液的肉或魚相比，當(dāng)冷凍的肉或魚包含所述蛋白懸浮液時，食物的滴水損失減少約4-約15%。以下實施例說明本發(fā)明而不是限制本發(fā)明。實施例I這個實施例說明與未與酸組合物混合的酸性堿性蛋白組合物相比，通過本發(fā)明的方法制備的蛋白組合物提供魚或有殼水生動物中保濕性改善的提高。通過將粉碎的魚肌肉蛋白與包含氫氧化鈉的食品級堿性組合物混合以獲得具有PH 12. O的蛋白溶液來加工表I所示的堿性蛋白組合物。通過在第一步驟中將粉碎的雞肌肉蛋白與包含氫氧化鈉的食品級堿性組合物混合以獲得pH 12. O來獲得本發(fā)明的蛋白組合物。在第二步驟中，將包含2M鹽酸的食品級酸組合物加入堿性蛋白溶液以沉淀具有pH 4. 7的蛋白。將每種情況中沉淀的
蛋白用具有兩個旋轉(zhuǎn)葉片的Stephan微切割機(microcut)裝置粉碎以形成具有表I所示的pH值的蛋白懸浮液和含水介質(zhì)。利用氫氧化鈉完成如表I所示pH 4. 7以上pH的額外調(diào)整。將如本文所述從肌肉蛋白制備的蛋白組合物注射入雞肌肉組織，并且放置入真空滾揉機20分鐘，真空為24-24mm Hg。然后在測定增加的重量之前將注射的動物肌肉組織放置20分鐘。對照注射腌泡汁為鹽(2. 0% )、三聚磷酸鈉(3. 0% )和冷水(95% )的溶液。這種磷酸鹽/鹽水溶液在工業(yè)中是標(biāo)準(zhǔn)的。將所有注射的產(chǎn)品在對流烤箱中烘烤直至達(dá)到165 °F的內(nèi)部溫度。注射之前、注射之后以及烘烤之后將動物肌肉組織樣品稱重。如表I所示，與STPP/鹽水對照以及沒有進一步pH調(diào)整的堿性調(diào)整(pH12)的蛋白相比，用本發(fā)明的蛋白組合物改善了作為增加的重量的保濕性和烹飪得率。表I.雞胸的注射保留和烹飪損失
權(quán)利要求
1.一種動物肌肉組織蛋白組合物，其包含來源于動物肌肉組織的肌漿蛋白和肌原纖維蛋白，并通過包括以下步驟的方法獲得 a.粉碎動物肌肉組織； b.將所述粉碎的動物肌肉蛋白組織與食品級堿性組合物混合以形成具有約10.5-約12. 5的pH的動物肌肉蛋白的含水堿性溶液； c.將所述動物肌肉蛋白的含水堿性溶液與食品級酸組合物混合以形成具有約4.7-約11.O的pH的動物肌肉蛋白的含水組合物；以及 d.粉碎所述動物肌肉的含水組合物，從而形成動物肌肉蛋白的功能性含水懸浮液。
2.如權(quán)利要求I所述的組合物，其中所述動物肌肉組織為魚組織。
3.如權(quán)利要求I所述的組合物，其中所述動物肌肉組織為家禽組織。
4.如權(quán)利要求3所述的組合物，其中所述家禽為雞。
5.如權(quán)利要求I所述的組合物，其中所述動物肌肉組織為牛肉組織。
6.如權(quán)利要求I所述的組合物，其中所述動物肌肉組織為豬肉組織。
7.如權(quán)利要求I所述的組合物，其中所述動物肌肉組織為羊肉組織。
8.如權(quán)利要求2所述的組合物，其中所述魚為有殼水生動物。
9.如權(quán)利要求2所述的組合物，其中所述有殼水生動物為蝦。
10.如權(quán)利要求I所述的組合物，其中所述含水堿性溶液的pH為約11.O-約12. 5。
11.如權(quán)利要求I所述的組合物,其中所述含水組合物的pH為約5.5-約9. 5。
12.保留動物肌肉組織中的水分的方法，其包括 (a)通過添加方法將權(quán)利要求I所述的蛋白組合物加入所述動物肌肉組織，所述添加方法選自將所述蛋白混合物與所述動物肌肉組織混合，將所述蛋白混合物注射入所述動物肌肉以及所述混合方法和所述注射方法的組合；以及 (b)烹飪或解凍所述來自步驟(a)的動物肌肉組織和蛋白組合物。
13.如權(quán)利要求12所述的方法，其中將所述蛋白組合物與所述動物肌肉組織混合。
14.如權(quán)利要求12所述的方法，其中將所述蛋白組合物注射入所述動物肌肉組織。
15.如權(quán)利要求12所述的方法，其中所述含水堿性溶液的pH為約11.O-約12. 5。
16.如權(quán)利要求12所述的方法，其中所述動物肌肉蛋白的含水組合物的pH為約5. 5-9. 5。
17.形成包含肌漿蛋白和肌原纖維蛋白的動物肌肉組織蛋白含水組合物的方法，其包括 a.粉碎動物肌肉蛋白； b.將所述粉碎的動物肌肉蛋白與食品級堿組合物混合以形成具有約11.5-約12. O的PH的動物肌肉蛋白的含水堿性溶液； c.將所述動物肌肉蛋白的含水堿性溶液與食品級酸組合物混合以形成具有約4.7-約11.O的pH的動物肌肉蛋白的含水組合物；以及 d.粉碎所述動物肌肉蛋白的含水組合物，從而形成動物肌肉蛋白的含水懸浮液。
18.如權(quán)利要求17所述的方法，其中從所述動物肌肉蛋白的含水堿性溶液分離膜脂質(zhì)。
19.如權(quán)利要求I所述的組合物，其中將來自步驟c的組合物與氯化鈉混合。
20.如權(quán)利要求12所述的方法，其中權(quán)利要求I所述的組合物含有添加的氯化鈉。
21.如權(quán)利要求17所述的方法，其中將氯化鈉加入來自步驟c的組合物。
全文摘要
通過將獲得自動物肌肉組織的動物肌肉蛋白的含水懸浮液加入食物來保留烹飪或解凍的食物中的水分。通過將粉碎的動物肌肉組織與食品級堿混合以形成動物肌肉蛋白的含水堿性溶液來獲得所述含水懸浮液。將所述堿性溶液與食品級酸混合以沉淀含水組合物中的蛋白。然后將沉淀的蛋白粉碎以形成粉碎的動物肌肉蛋白的含水懸浮液。
文檔編號A23B4/12GK102724881SQ201080039396
公開日2012年10月10日 申請日期2010年11月8日 優(yōu)先權(quán)日2010年4月5日
發(fā)明者P·G·威廉森, S·D·凱萊赫, W·R·菲爾丁, W·S·桑德斯 申請人:普羅蒂厄斯工業(yè)有限公司