專利名稱：味覺增強劑的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明提供增強甜味、咸味、鮮味的味覺增強劑，和通過增強甜味、咸味、鮮味改善食品的味道的方法，以及食品中的鹽分、糖分減少的用于預(yù)防生活方式病的食品。
背景技術(shù)：
厚生勞動省從平成20年4月起在醫(yī)療保險者(國家健康保險，雇員健康保險)中以40歲以上的被保險者、受撫養(yǎng)家屬為對象，以代謝綜合征(內(nèi)臟脂肪綜合征)的預(yù)防、改善為目的引入了新的健康檢查制度，在健康保險組合中強加了健康檢查和保健指導(dǎo)的執(zhí) 行。根據(jù)厚生勞動省的全國調(diào)查結(jié)果，40 74歲的男性2人中的I人、女性5人中的I人是“代謝綜合征”及其前期，認為約2，000萬人會是代謝綜合征及其前期。認為代謝綜合觸發(fā)心肌梗塞、腦中風等容易直接引起死亡的生活方式病。對于生活方式病的預(yù)防，需要日常的運動、飲食的改善等生活環(huán)境變化。但是，關(guān)于運動，確保其時間是困難的，另一方面，關(guān)于飲食生活，通過降低高卡路里飲食、食鹽的攝取量，可預(yù)防以高脂血癥、糖耐量異常、高血壓為首的生活方式病。對應(yīng)于這樣的使食鹽的攝取量減少的消費者的需求，食品制造商廣泛進行減鹽、低鹽商品的開發(fā)。但是，如果僅僅減少鹽分，產(chǎn)生味道平衡變差的問題。為了解決這一問題，嘗試了使用氯化鉀等代用鹽的方法，但存在由于苦味等異味而食物味道降低的問題。另外，也嘗試通過增強咸味提供低鹽飲食的方法。作為增強咸味的成分，提出了添加日本酒曲分解液(專利文獻I)、飽和脂肪族單羧酸(專利文獻2)、Y-氨基丁酸和有機酸(專利文獻3)、氨基酸和琥珀酸(專利文獻4)的方法，但它們都賦予了特有的味道、氣味，存在減損飲食的風味的問題。在專利文獻5中，提出了應(yīng)用海藻糖增強咸味的方法，但海藻糖溶解度低，難于對水分含量少的食品使用，存在口中溶解度差的問題。另外，在專利文獻6中，提出了通過添加作為具有甜味性質(zhì)的糖醇的山梨醇和/或高糖化還原淀粉糖漿而增強咸味的方法。但是，由于添加了糖質(zhì)，其對于預(yù)防生活方式病并不足夠。另一方面，作為改善食品味道的方法，在專利文獻7中，提出了將長鏈高不飽和脂肪酸的分解物或其提取物作為有效成分的濃味增強劑。但是公開了，該分解物中含有的成分的碳原子數(shù)優(yōu)選10 15，進一步地，其中尤其優(yōu)選具有2個以上雙鍵的醛類。另外，沒有記載能夠增強甜味等味道且能夠減少食鹽等的味料。另外，在專利文獻8中，提出了低油脂含量的油面糊，其呈現(xiàn)與大量使用油脂的情況下同樣的油脂特有的濃味。但是，該發(fā)明是為了解決油面糊固有的課題，需要用于維持質(zhì)地的淀粉和增粘物質(zhì)。另外，對于醛類列舉了碳原子數(shù)4 10的直鏈狀的飽和脂族醛類，但沒有記載它們可以增強味覺強度，并且可以減少食鹽等味料。在專利文獻9中，提出了通過在氧化劑和抗氧化劑的存在下氧化脂肪酸來制造調(diào)味化合物的方法。在說明書中，得到的調(diào)味混合物中含有的成分列舉了正戊醛、正己醛、正庚醛、正壬醛等飽和醛類。另外，在專利文獻10中，公開了可以通過乳脂肪以外的脂肪酸等的氧化得到的香料組合物。記載了該香料組合物中含有的成分包含碳原子數(shù)5 12的鏈烷醛類。但是，沒有記載其中的任一能夠由于這些成分增強味覺強度和減少食鹽等味料?，F(xiàn)有技術(shù)文獻 專利文獻
專利文獻I :特開平2-53456號公報 專利文獻2 :特開平5-184326號公報 專利文獻3 :特開2004-275097號公報 專利文獻4 :特開2002-345430號公報 專利文獻5 :特開平10-66540號公報 專利文獻6 :特開2008-99624號公報 專利文獻7 W 02005/004634號公報 專利文獻8 :特開2001-269142號公報 專利文獻9 :特開平4-229151號公報 專利文獻10 :專利第3220155號公報。

發(fā)明內(nèi)容
發(fā)明要解決的問題
如此地，在為了預(yù)防生活方式病而減少食品中的鹽分和糖分時，增強充分的咸味、甜味、進一步鮮味的成分尚未發(fā)現(xiàn)。鑒于該問題，本發(fā)明的目的是提供味覺增強劑，其用于在為了預(yù)防生活方式病而減少食品中的鹽分、糖分時也得到充分的咸味、甜味。解決問題的手段
本發(fā)明人為了實現(xiàn)上述目的而進行深入研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，其自身不呈現(xiàn)甜味、咸味、鮮味的碳原子數(shù)3 10的直鏈脂族醛類和碳原子數(shù)4 10的直鏈脂族醇類具有增強甜味、咸味、鮮味的效果，從而完成本發(fā)明。本發(fā)明是以選自碳原子數(shù)3 10的直鏈脂族醛類和碳原子數(shù)4 10的直鏈脂族醇類的I種或2種以上作為有效成分的味覺增強劑。上述味覺增強劑的直鏈脂族醛類優(yōu)選直鏈飽和脂族醛類。另外，上述味覺增強劑的直鏈脂族醛類更優(yōu)選碳原子數(shù)5 7，更優(yōu)選正己醛。上述味覺增強劑的直鏈脂族醇類優(yōu)選直鏈不飽和醇類。另外，上述味覺增強劑的直鏈脂族醇優(yōu)選碳原子數(shù)6 8，更優(yōu)選I-辛烯-3-醇。上述味覺增強劑的味覺增強是咸味、甜味和/或鮮味的增強。另外，本發(fā)明是通過在食品中添加選自碳原子數(shù)3 10的直鏈脂族醛類和碳原子數(shù)4 10的直鏈脂族醇類的I種或2種以上而減少鹽分和/或糖分的使用量的方法。上述方法的直鏈脂族醛類優(yōu)選直鏈飽和脂族醛類。另外，上述方法的直鏈脂族醛類更優(yōu)選碳原子數(shù)5 7，更優(yōu)選正己醛。上述方法的直鏈脂族醇類優(yōu)選直鏈不飽和醇類另外，上述方法的直鏈脂族醇類優(yōu)選碳原子數(shù)6 8，更優(yōu)選I-辛烯-3-醇。上述方法的食品中的直鏈脂族醛類的含量優(yōu)選O. 001 lOOOOppm，更優(yōu)選O. 01 IOOOppm,更優(yōu)選 O. I lOOOppm。另外，上述方法的食品中的直鏈脂族醇類的含量優(yōu)選0. 01 lOOOppm，更優(yōu)選O. I lOOOppm。另外，本發(fā)明是通過在食品中添加選自碳原子數(shù)3 10的直鏈脂族醛類和碳原子數(shù)4 10的直鏈脂族醇類的I種或2種以上而減少鹽分和/或糖分的使用量的食品。發(fā)明效果
本發(fā)明的味覺增強劑通過增強甜味、咸味、鮮味而改善食品的味道，另外，本發(fā)明的方法提供了食品中的鹽分或糖分減少的 、用于預(yù)防生活方式病的食品。
具體實施方案本發(fā)明的味覺增強劑可以將選自碳原子數(shù)3 10的直鏈脂族醛類和碳原子數(shù)4 10的直鏈脂族醇類的I種或2種以上作為有效成分。作為味覺增強劑的有效成分，可以從該直鏈脂族醛類或直鏈脂族醇的任一中選擇2種以上，也可以從該直鏈脂族醛類和直鏈脂族醇類的各自中選擇I種以上。上述直鏈脂族醛類更優(yōu)選碳原子數(shù)5 7，更優(yōu)選正己醛。上述碳原子數(shù)以外的直鏈脂族醛類得不到充分的效果。上述直鏈脂族醇類更優(yōu)選碳原子數(shù)6 8，更優(yōu)選I-辛烯-3-醇。上述碳原子數(shù)以外的直鏈脂族醇類得不到充分的效果。本發(fā)明的味覺增強劑的味覺增強是咸味、甜味和/或鮮味的增強。咸味是食鹽(氯化鈉)等的咸味物質(zhì)含在口中時感到的味道。甜味是砂糖、蜂蜜、槭糖漿、赤蘚醇、海藻糖、阿斯巴甜等甜味物質(zhì)含在口中時感到的味道。另外，鮮味是谷氨酸、肌苷酸等鮮味物質(zhì)含在口中時感到的味道。上述味覺增強劑的直鏈脂族醛類和直鏈脂族醇類的含量沒有特別限制，優(yōu)選含量為，在食品中添加適當量的味覺增強劑時該食品中的有效成分成為上述含量。本發(fā)明的味覺增強劑可以是組合了食品等中可使用的輔助劑或食品添加劑的組合物。上述食品等中可使用的輔助劑的具體例可列舉葡萄糖(右旋糖)，麥芽糖、果糖、半乳糖、海藻糖、寡糖、山梨醇、乳糖、蔗糖、白糖、精制白糖、赤蘚醇、木糖醇、山梨醇、甘露醇、巴拉金糖(paratinose)、還原巴拉金糖、還原麥芽糖粉末、淀粉糖漿、羧甲纖維素、糊精等的糖類；玉蜀黍淀粉、預(yù)膠化淀粉、部分預(yù)膠化淀粉、馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、羥丙基淀粉、氨基酸、高嶺土、無水硅酸、硅酸、硅酸鋁、碳酸氫鈉、磷酸鈣、磷酸二氫鈣、碳酸鈣、氧化鎂、氫氧化鋁、脂肪酸或其鹽、脂肪酸單甘油酯和二甘油酯、醇、粘性石蠟、丙二醇、乙二醇、聚乙二醇、甘油等的載體或賦形劑；結(jié)晶纖維素、結(jié)晶纖維素羧甲纖維素鈉、甲基纖維素、羥丙基纖維素、低取代羥丙基纖維素、羥丙基甲基纖維素、羥丙基甲基纖維素鄰苯二甲酸酯、醋酸羥丙基甲基纖維素琥珀酸酯、羧甲纖維素鈉、乙基纖維素、羧甲基乙基纖維素、羥乙基纖維素、糊精、普魯蘭、阿拉伯樹膠、阿拉伯樹膠粉末、瓊脂、明膠等的粘合劑；合成硅酸鋁、干燥氫氧化鋁凝膠、硅酸鋁鎂、磷酸氫鈣、無水磷酸氫鈣、蠟類、氫化植物油、聚乙二醇、輕質(zhì)無水硅酸、合成硅酸鋁、硬脂酸、聚乙二醇、滑石、硬脂酸鎂、硬脂酸鈣、含水二氧化硅、蔗糖脂肪酸酯等的潤滑劑；隔離劑；結(jié)晶纖維素、甲基纖維素、低取代羥丙基纖維素、羧甲纖維素、羧甲纖維素鈣、羧甲纖維素鈉、交聯(lián)羧甲纖維素鈉、小麥淀粉、米淀粉、玉蜀黍淀粉、馬鈴薯淀粉、部分預(yù)膠化淀粉、羥丙基淀粉、羧甲基淀粉鈉、西黃蓍膠等的崩解劑；大豆卵磷脂、鹿糖脂肪酸酯、硬脂酸聚烴氧基酯(polyoxyl stearate)、聚氧乙烯聚氧丙烯二醇、倍半油酸脫水山梨糖醇、三油酸脫水山梨糖醇、脫水山梨醇單硬脂酸酯、脫水山梨醇單棕酸酯、脫水山梨醇單月桂酸酯、聚山梨醇酯、單硬脂酸甘油酯、十二烷基硫酸鈉、聚桂醇(Iauromacrogol)等的表面活性劑；磷酸鈉等的增溶劑；乳酸、葡糖酸、琥拍酸、富馬酸、朽1檬酸、L蘋果酸、DL蘋果酸、冰醋酸、醋酸、葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯、L酒石酸、DL酒石酸、鹽酸、檸檬酸鈉、氫氧化鈉、氫氧化鉀、碳酸氫鈉、碳酸鈉等P H調(diào)節(jié)劑；乳化劑；穩(wěn)定劑；抗氧化劑；防腐劑；濕潤劑；著色劑；等。上述食品添加劑的例子可列舉如淀粉的基于谷類的粉末、油脂、乳化劑、增粘劑等。上述淀粉可列舉玉米淀粉、蠟質(zhì)玉米淀粉、高直鏈淀粉玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、小麥淀粉、木薯淀粉、綠豆淀粉、西米淀粉、米淀粉、青豆淀粉，和對它們單獨或聯(lián)合施加酯化處理、醚化處理、交聯(lián)處理、酸處理、氧化處理、濕熱處理、預(yù)膠凝(α化)等的物理的或化學處理的加工淀粉。
上述油脂的例子可列舉大豆油、大豆胚油、菜籽油、高油酸菜籽油、玉米油、芝麻油、芝麻色拉油、紫蘇油、亞麻籽油、花生油、紅花油、高油酸紅花油、向日葵油、高油酸向日葵油、高亞油酸向日葵油、中油酸向日葵油、棉籽油、葡萄籽油、夏威夷核油、榛子油、胡桃油、南瓜子油、山茶油、茶籽油、紫蘇油、橄欖油、米糠油、小麥胚芽油、棕櫚油、棕櫚油精、棕櫚籽油、椰子油、可可油、藻類油，和選自這些油脂的氫化油、酯交換油、分級油等的I種或2種以上組合而成的物質(zhì)。上述乳化劑的例子可通常為食品應(yīng)用中使用的乳化劑，可以使用下列單獨I種或組合使用下列2種以上甘油脂肪酸酯，甘油有機酸酯，山梨糖醇酐脂肪酸酯，丙二醇脂肪酸酯，聚甘油基脂肪酸酯，聚甘油基縮合蓖麻油醇酯(ricinoalate)，蔗糖脂肪酸酯，硬脂酰乳酸鈣，烷基糖苷酸，赤蘚醇脂肪酸酯類，聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯類，卵磷脂，酶分解卵磷脂，酶處理卵磷脂等。上述增粘劑的例子可列舉制備水溶液時使粘度提高的多糖類，即，阿拉伯樹膠，阿拉伯半乳聚糖，瓜爾膠，黃原膠，歐車前子膠，膠凝糖膠，他拉膠，豆角膠，羅望子膠，大豆水溶性多糖類(半纖維素)，海藻酸鈉，普魯蘭，果膠，刺梧桐樹膠，印度膠，西黃蓍膠，凝膠多糖，葡甘露聚糖，殼多糖，殼聚糖，微纖維狀纖維素，微晶纖維素等。此外，也可另外添加膠原肽、乳蛋白肽、酪蛋白肽、寡肽、乳蛋白濃縮物、豌豆蛋白、明膠等蛋白質(zhì)衍生的物質(zhì)，大豆纖維、豌豆纖維等的纖維質(zhì)，高度分支環(huán)狀糊精等的糊精。另外，本發(fā)明的味覺增強劑可以是組合物，其組合作為待增強味覺成分的食鹽(氯化鈉)等的咸味物質(zhì)，砂糖、蜂蜜、槭糖漿、赤蘚醇、海藻糖、阿斯巴甜等的甜味物質(zhì)，谷氨酸、肌苷酸等的鮮味物質(zhì)。另外，在減少本發(fā)明的鹽分和/或糖分的使用量的方法中，在食品中添加選自碳原子數(shù)3 10的直鏈脂族醛類和碳原子數(shù)4 10的直鏈脂族醇類的I種或2種以上。添加的成分可以從該直鏈脂族醛類或直鏈脂族醇的任一中選擇2種以上，也可以從該直鏈脂族醛類和直鏈脂族醇類的各自中選擇I種以上。上述直鏈脂族醛類更優(yōu)選碳原子數(shù)5 7，更優(yōu)選正己醛。上述碳原子數(shù)以外的直鏈脂族醛類得不到充分的效果。另外，上述直鏈脂族醇類更優(yōu)選碳原子數(shù)6 8，更優(yōu)選I-辛烯-3-醇。上述碳原子數(shù)以外的直鏈脂族醇類得不到充分的效果。上述方法的食品中的直鏈脂族醛類的含量優(yōu)選O. 001 lOOOOppm，更優(yōu)選O. 01 lOOOppm，更優(yōu)選O. I lOOOppm。含量低則得不到味覺增強的效果，含量高則減損強烈感覺到醛特有的氣味的食品的風味。另外，上述方法的食品中的直鏈脂族醇類的含量優(yōu)選O. 01 lOOOppm，更優(yōu)選
0.I lOOOppm。含量低則得不到味覺增強的效果，含量高則強烈感覺到醇特有的氣味，減損食品等的風味。此處，作為對象的食品的種類沒有特別限制，例如，可以列舉湯類、咖喱、餃子和燒賣等的含油脂食品，清湯、醬湯、清燉肉湯、中國湯等幾乎不含油脂的食品。另外，也包含醬油、調(diào)味汁(sauce)等液體調(diào)味料，日本豆醬等半固態(tài)調(diào)味料，方便面 等中添加的湯粉等粉末調(diào)味料。另外，被味覺增強食品中的甜味物質(zhì)、咸味物質(zhì)、鮮味物質(zhì)可以來自砂糖、鹽、谷氨酸鈉等調(diào)味料，也可以來自食品中原來含有的糖質(zhì)、礦物質(zhì)、氨基酸等成分。
實施例以下顯示本發(fā)明的實施例和比較例，但本發(fā)明的范圍不限于此。全部感官評價都是戴有鼻夾、根據(jù)味覺進行評價的。由3人的組進行評價，以平均分作為評分。醛類使用以下物質(zhì)。正丙醛關(guān)東化學株式會社(32425-30)
正丁醛和光純工業(yè)株式會社(025-03933)
正戊醛和光純工業(yè)株式會社(B21389)
正己醛SIGMA-ALDRICH(115606)
正庚醛東京化成工業(yè)株式會社(H0025)
正辛醛東京化成工業(yè)株式會社(00044)
正癸醛東京化成工業(yè)株式會社(D0032)
2-己烯醛東京化成工業(yè)株式會社(H0345)
2，4-癸二烯醛和光純工業(yè)株式會社(040-20122)
醛東京化成工業(yè)株式會社(U0009)
正月桂醛東京化成工業(yè)株式會社(D979)。(實施例I 9)
在0. 2%谷氨酸鈉(MSG)水溶液(=鮮味)、0· 8%食鹽(NaCl)水溶液(=咸味)、2%蔗糖水溶液(=甜味)中各自添加IOppm的表I中示出碳原子數(shù)3 12的直鏈脂肪酸醛類，進行感官評價，其中各水溶液在口中含有時感覺的味道的強度如下限定=MSG水溶液用于“鮮味的強度”、NaCl水溶液用于“咸味的強度”、蔗糖水溶液用于“甜味的強度”。以不添加醛類的味覺強度的分數(shù)作為3. 0，如下判定添加時的味覺強度，其結(jié)果在表I中示出。I. O :非常弱
2.O :弱
3.O :同等
權(quán)利要求
1.味覺增強劑，其以選自碳原子數(shù)3 10的直鏈脂族醛類和碳原子數(shù)4 10的直鏈脂族醇類的I種或2種以上作為有效成分。
2.權(quán)利要求I所述的味覺增強劑，其中所述直鏈脂族醛類是直鏈飽和脂族醛類。
3.權(quán)利要求I或2所述的味覺增強劑，其中所述直鏈脂族醛類的碳原子數(shù)是5 7。
4.權(quán)利要求I所述的味覺增強劑，其中所述直鏈脂族醛類是正己醛。
5.權(quán)利要求I所述的味覺增強劑，其中所述直鏈脂族醇類是直鏈不飽和脂族醇。
6.權(quán)利要求I或5所述的味覺增強劑，其中所述直鏈脂族醇類的碳原子數(shù)是6 8。
7.權(quán)利要求I所述的味覺增強劑，其中所述直鏈脂族醇類是I-辛烯-3-醇。
8.權(quán)利要求I至7的任一項所述的味覺增強劑，其中所述味覺增強是咸味、甜味或鮮味 中的任一項的增強。
9.通過在食品中添加選自碳原子數(shù)3 10的直鏈脂族醛類和碳原子數(shù)4 10的直鏈脂族醇類的I種或2種以上而減少鹽分和/或糖分的使用量的方法。
10.權(quán)利要求9所述的方法，其中所述食品中的直鏈脂族醛類的添加量是O.001 lOOOOppm。
11.權(quán)利要求9所述的方法，其中所述食品中的直鏈脂族醇類的添加量是O.01 IOOOppm0
12.由權(quán)利要求9至11的任一項所述的方法制造的食品。
全文摘要
本發(fā)明提供用于在食品中的鹽分、糖分減少時也得到充分的甜味、咸味的味覺增強劑。本發(fā)明是以選自碳原子數(shù)3～10的直鏈脂族醛類和碳原子數(shù)4～10的直鏈脂族醇類的1種或2種以上作為有效成分的味覺增強劑，通過其向食品中的添加可以實現(xiàn)鹽分、糖分添加量的減少。
文檔編號A23L1/238GK102647919SQ20108004026
公開日2012年8月22日 申請日期2010年8月16日 優(yōu)先權(quán)日2009年9月14日
發(fā)明者山口進, 巖永大吾, 清原玲子, 潮秀樹, 筱田明, 藤原英記 申請人:J-制油株式會社