專利名稱：含奶酪食品及其制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及以軟質(zhì)奶酪為主要原料的含奶酪食品及其制造方法。本申請(qǐng)基于2009年9月29日在日本申請(qǐng)的日本特愿2009-224266號(hào)主張優(yōu)先權(quán)，將其內(nèi)容援引于此。
背景技術(shù)：
水分含量高的軟質(zhì)奶酪除了可直接食用之外，還可用作各種含奶酪食品的原料。例如在專利文獻(xiàn)I中記載了關(guān)于酸奶、奶油奶酪(cream cheese)樣食品等的制造。然而，以往使用了軟質(zhì)奶酪含量高的原料的食品不具有充分的口中溶化的絲滑 感、風(fēng)味等品質(zhì)。主要影響它們的品質(zhì)的原因在于加熱工序。例如，用蒸煮器的蒸汽夾套進(jìn)行間接加熱時(shí)，容易發(fā)生燒焦。另外，在利用蒸汽、或溫水加熱機(jī)(管式加熱機(jī)等)的循環(huán)加熱時(shí)，配管內(nèi)的溫度偏差較大，容易導(dǎo)致出油(oiloff)。另外，直接進(jìn)行蒸汽加熱時(shí)使水分進(jìn)入原料中，難以控制制品中的水分含量。另一方面，焦耳加熱方式通過通電使原料本身發(fā)熱，因而溫度容易控制，作為能夠使流動(dòng)性食品均勻加熱的方式而周知(專利文獻(xiàn)2)?，F(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)專利文獻(xiàn)專利文獻(xiàn)I :日本特開2005-46139號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)2 :日本特開2007-130223號(hào)公報(bào)

發(fā)明內(nèi)容
發(fā)明要解決的問題然而，本發(fā)明人嘗試著對(duì)軟質(zhì)奶酪含量高的原料應(yīng)用焦耳加熱方式，結(jié)果可知在加熱工序之后容易導(dǎo)致出油。本發(fā)明是鑒于上述情形而進(jìn)行的，其課題在于，通過使用軟質(zhì)奶酪含量高的原料，制造充分具有口中溶化的絲滑感、風(fēng)味等品質(zhì)的含奶酪食品。用于解決問題的方案本發(fā)明人進(jìn)行了深入研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)如下情況從而完成本發(fā)明在利用焦耳加熱機(jī)進(jìn)行加熱后，通過利用高速剪切蒸煮器(high-speed shear cooker)進(jìn)行均質(zhì)化從而可解決上述課題。本發(fā)明具有以下的方式。(I) 一種含奶酪食品的制造方法，其特征在于，進(jìn)行2次以上的加熱均質(zhì)化工序，所述加熱均質(zhì)化工序?yàn)樵谕ㄟ^焦耳加熱機(jī)對(duì)含有7(Tl00質(zhì)量％的軟質(zhì)奶酪的混合原料進(jìn)行加熱后，用高速剪切蒸煮器進(jìn)行均質(zhì)化。(2)根據(jù)(I)所述的含奶酪食品的制造方法，其中，混合原料的水分含量為48飛I
質(zhì)量％。
(3)根據(jù)(I)或(2)所述的含奶酪食品的制造方法，其中，混合原料的脂肪/蛋白質(zhì)的質(zhì)量比為3. (Γ12。(4)根據(jù)(1) (3)中任一項(xiàng)所述的含奶酪食品的制造方法，其中，在最后的均質(zhì)化工序之后具備填充于容器內(nèi)的工序。(5)根據(jù)(1Γ(4)中任一項(xiàng)所述的含奶酪食品的制造方法，其中，使用焦耳加熱機(jī)與高速剪切蒸煮器環(huán)狀連接而成的裝置，進(jìn)行前述加熱均質(zhì)化工序。(6) 一種含奶酪食品，其特征在于，其通過(1Γ(5)中的任一項(xiàng)所述的含奶酪食品的制造方法而制造。本發(fā)明還具有以下側(cè)面。< I >一種含奶酪食品的制造方法，其包括如下工序⑴通過焦耳加熱機(jī)對(duì)含有7(Tl00質(zhì)量％的軟質(zhì)奶酪的含軟質(zhì)奶酪混合物進(jìn)行加熱的工序，以及(2)用高速剪切蒸煮 器一邊將前述加熱了的含軟質(zhì)奶酪混合物剪切一邊攪拌的工序，其中，進(jìn)行2次以上包括前述工序(I)和(2)的一系列工序。< 2 >根據(jù)< I >所述的含奶酪食品的制造方法，其中，前述含軟質(zhì)奶酪混合物的水分含量為48 61質(zhì)量％。< 3 >根據(jù)< I >或< 2 >所述的含奶酪食品的制造方法，其中，前述含軟質(zhì)奶酪混合物的脂肪/蛋白質(zhì)的質(zhì)量比為3. (Γ12。< 4 >根據(jù)< I > < 3 >中任一項(xiàng)所述的含奶酪食品的制造方法，其中，在用高速剪切蒸煮器一邊將加熱了的含軟質(zhì)奶酪混合物剪切一邊攪拌的最后的工序之后，進(jìn)一步包括將由前述工序處理了的含軟質(zhì)奶酪混合物填充于容器內(nèi)的工序。< 5 >根據(jù)< I > < 4 >中任一項(xiàng)所述的含奶酪食品的制造方法，在包括前述工序(I)和(2)的一系列工序中，使用焦耳加熱機(jī)與高速剪切蒸煮器環(huán)狀連接而成的裝置。< 6 >一種含奶酪食品，其通過< I > < 5 >中任一項(xiàng)所述的含奶酪食品的制造方法而制造。發(fā)明的效果根據(jù)本發(fā)明，通過使用軟質(zhì)奶酪含量高的原料，可制造充分具有口中溶化的絲滑感、風(fēng)味等品質(zhì)的含奶釀食品。


圖I所示為本發(fā)明的第I實(shí)施方式的制造方法中使用的裝置的結(jié)構(gòu)圖。圖2所示為本發(fā)明的第2實(shí)施方式的制造方法中使用的裝置的結(jié)構(gòu)圖。圖3所示為說明比較例I的制造方法的說明圖。圖4所示為說明比較例2的制造方法的說明圖。附圖標(biāo)記說明I環(huán)狀流路、2串聯(lián)流路、10高速剪切蒸煮器、21焦耳加熱機(jī)、22焦耳加熱機(jī)、31靜態(tài)混合機(jī)、32靜態(tài)混合機(jī)、70填充機(jī)
具體實(shí)施例方式(含軟質(zhì)奶酪混合物)
本發(fā)明中使用的混合原料、即含軟質(zhì)奶酪混合物含有7(Tl00質(zhì)量％的軟質(zhì)奶酪。在本發(fā)明中所說的軟質(zhì)奶酪是指，MFFB(moisture on a fat-free basis ;從奶酪中去除了脂肪后的質(zhì)量中的水分含量)為67%以上的奶酪。本發(fā)明中使用的軟質(zhì)奶酪可以是天然奶酪、加工奶酪、或它們的混合物，但是由于加工奶酪通過對(duì)天然奶酪進(jìn)行一次加熱熔融而得到，因此奶酪特有的風(fēng)味與天然奶酪相比受損。因此，本發(fā)明中使用的軟質(zhì)奶酪優(yōu)選僅為天然奶酪。作為天然奶酪的軟質(zhì)奶酪，列舉出奶油奶酪、新鮮奶酪(quark)、軟白干酪(Neufchatel)、白奶酪(fromage blanc)、軟乳酪(topfen)、馬斯卡波尼奶酪(mascarpone)、里科塔奶酪(ricotta)、小瑞士奶酪(petit-suisse)、美國(guó)牛奶軟干酪(Baker’s cheese)、濃縮型酸乳酪(Iabneh)、以及特沃勞格(tvorog)等。本發(fā)明中使用的軟質(zhì)奶酪也可組合兩種以上的軟質(zhì)奶酪而使用。作為加工奶酪的軟質(zhì)奶酪，列舉出對(duì)含有60%以上的上述天然奶酪中的任一種、或上述天然奶酪中的兩種以上的組合物的原料進(jìn)行加熱熔融后冷卻而得到的物質(zhì)。 作為含軟質(zhì)奶酪混合物中的除了軟質(zhì)奶酪以外的材料，列舉出奶油(butter)、全乳蛋白質(zhì)濃縮物(TMC)、乳蛋白濃縮物(MPC)、乳清蛋白質(zhì)濃縮物(WPC)、乳清蛋白質(zhì)分離物(WPI)、酪蛋白酸鈉、酶凝酪素、酪蛋白酸鈣、穩(wěn)定劑、增稠劑、乳化劑、淀粉、加工淀粉、瓊月旨、以及水等。作為穩(wěn)定劑，列舉出黃原膠、瓜爾豆膠、刺槐豆膠、刺梧桐樹膠、以及黃蓍膠等。作為增稠劑，列舉出角叉菜膠、明膠、果膠、海藻酸丙二醇酯、以及海藻酸鹽等。乳化劑優(yōu)選為以通常的加工奶酪、奶酪食品或乳等作為主要原料的食品的制造中通常使用的乳化劑。例如列舉出檸檬酸鈣、檸檬酸三鈉、焦磷酸四鉀、焦磷酸二氫鈣、焦磷酸二氫二鈉、焦磷酸四鈉(結(jié)晶)、焦磷酸四鈉(無水)、聚磷酸鉀、聚磷酸鈉、偏磷酸鉀、偏磷酸鈉、磷酸三鉀、磷酸三鈣、磷酸氫二銨、磷酸二氫銨、磷酸氫二鉀、磷酸二氫鉀、磷酸一氫鈣、磷酸二氫鈣、磷酸氫二鈉(結(jié)晶)、磷酸氫二鈉(無水)、磷酸二氫鈉(結(jié)晶)、磷酸二氫鈉(無水)、磷酸三鈉(結(jié)晶)、以及磷酸三鈉(無水)等。乳化劑的添加量相對(duì)于含軟質(zhì)奶酪混合物整體優(yōu)選為0. 05飛質(zhì)量％，更優(yōu)選為0. r3質(zhì)量％。含軟質(zhì)奶酪混合物中所含的水分含量(水分在原料整體中所占的比例)也與成為目標(biāo)的含奶酪食品的種類有關(guān)，但是在制成口中溶化較絲滑且具有保型性的分裝型(portion-type)的含奶酪食品的情況下,優(yōu)選為48飛I質(zhì)量％,更優(yōu)選為48 55質(zhì)量％。水分含量越高則口中溶化越容易變得絲滑，但是超過61質(zhì)量％時(shí)，則奶油奶酪的風(fēng)味受損。另夕卜，水分含量過高時(shí)，不僅奶酪風(fēng)味受損并且硬度降低，難以將鋁箔等包裝材料從前述含奶酪食品上剝離。含軟質(zhì)奶酪混合物中的脂肪/蛋白質(zhì)的質(zhì)量比優(yōu)選為3. (T12，更優(yōu)選為3. 5^5. O。脂肪/蛋白質(zhì)的質(zhì)量比過低時(shí)，難以獲得口中溶化感。另一方面，脂肪/蛋白質(zhì)的質(zhì)量比過高時(shí)，容易發(fā)生出油。根據(jù)本發(fā)明，可制造脂肪/蛋白質(zhì)的質(zhì)量比為3. 0以上且口中溶化感優(yōu)異的含奶酪食品，而且容易防止出油。將各原料在最初導(dǎo)入于焦耳加熱機(jī)之前進(jìn)行混合，制備含軟質(zhì)奶酪混合物(以下有時(shí)稱為混合工序)。前述含軟質(zhì)奶酪混合物通過混合軟質(zhì)奶酪、或軟質(zhì)奶酪和其它的原料而獲得?；旌系姆椒]有限定，可由高速剪切蒸煮器混合，也可由低速旋轉(zhuǎn)熔融釜混合。另夕卜，在原料混合時(shí)，可通過蒸汽混合、溫開水、或蒸汽夾套等而預(yù)備加熱至3(T50°C左右。(第I實(shí)施方式)將本發(fā)明的第I實(shí)施方式的制造方法中使用的裝置示于圖I。圖I的裝置在環(huán)狀流路I上依次設(shè)置有高速剪切蒸煮器10、焦耳加熱機(jī)21及22。另外，在高速剪切蒸煮器10的下游側(cè)設(shè)置有泵40，在焦耳加熱機(jī)21和22的各下游側(cè)分別設(shè)置有靜態(tài)混合機(jī)31和32。另外，在泵40的下游側(cè)、焦耳加熱機(jī)21的上游側(cè)設(shè)置有三通閥50，從前述三通閥50分支出分支流路51。高速剪切蒸煮器10是用高速旋轉(zhuǎn)的切削刀一邊將投入物剪切一邊攪拌的裝置。此處，“高速旋轉(zhuǎn)”是指，用兩張以上的切削刀產(chǎn)生750rpm以上的旋轉(zhuǎn)。高速剪切蒸煮器10的切削刀的轉(zhuǎn)速優(yōu)選為IOOOrpm以上，更優(yōu)選為1500rpm以上。另外，通常只要為3000rpm以下即充分。 作為高速剪切蒸煮器，例如列舉出Stephan Machinery GmbH制或Nichiraku-Kikai Corporation 制的蒸煮器等。焦耳加熱機(jī)21及22為對(duì)飲品食物本身通電、通過焦耳熱將飲品食物加熱的裝置。焦耳加熱機(jī)由成為飲品食物的流路的管道、和在管道內(nèi)側(cè)沿流動(dòng)方向隔著規(guī)定間距而配置的2個(gè)以上的環(huán)狀電極所構(gòu)成。焦耳加熱機(jī)由于其自身不具備攪拌機(jī)構(gòu)，因此本實(shí)施方式中，在下游側(cè)配置有靜態(tài)混合機(jī)31及32。靜態(tài)混合機(jī)是沒有驅(qū)動(dòng)部的靜止型混合器，別名也稱為液體連續(xù)攪拌機(jī)(inline mixer)。靜態(tài)混合機(jī)在管路內(nèi)具備具有扭曲面的元件。飲品食物通過此元件時(shí)，受到來自元件的分割·轉(zhuǎn)換·反轉(zhuǎn)的作用，幾乎不受到剪切力就被混合。作為泵40，例如使用離心泵或定量泵。三通閥50按照泵40側(cè)為通用口、焦耳加熱機(jī)21側(cè)為常開口、分支流路51側(cè)為常閉口的方式設(shè)置。利用圖I的裝置來制造含奶酪食品的情況下，含有軟質(zhì)奶酪的混合物的制備為如下進(jìn)行首先，向高速剪切蒸煮器10中投入軟質(zhì)奶酪、或軟質(zhì)奶酪和其它的原料。然后，用高速剪切蒸煮器10 —邊將前述所投入的原料剪切一邊攪拌，獲得含軟質(zhì)奶酪混合物后，在打開三通閥50的常開口的狀態(tài)下使泵40運(yùn)作。由此，使前述含軟質(zhì)奶酪混合物在環(huán)狀流路I內(nèi)循環(huán)I次以上。即，使含軟質(zhì)奶酪混合物按照焦耳加熱機(jī)21、靜態(tài)混合機(jī)31、焦耳加熱機(jī)22、靜態(tài)混合機(jī)32、高速剪切蒸煮器10、以及泵40的順序依次通過、并循環(huán)。期間，含軟質(zhì)奶酪混合物依次被焦耳加熱機(jī)21及22加熱。加熱進(jìn)行至原料中的軟質(zhì)奶酪全部熔融的溫度為止。具體而言，優(yōu)選加熱至7(Γ100 ，更優(yōu)選加熱至8(T90°C。本說明書中有時(shí)把這樣在通過焦耳加熱機(jī)對(duì)含軟質(zhì)奶酪混合物加熱后用高速剪切蒸煮器一邊剪切一邊攪拌而均質(zhì)化的工序稱為加熱均質(zhì)化工序。此處，含軟質(zhì)奶酪混合物的“均質(zhì)化”是指，通過用前述高速剪切蒸煮器一邊將含軟質(zhì)奶酪混合物剪切一邊攪拌，從而在將前述含軟質(zhì)奶酪混合物的任意的一部分與其它的任意的一部分進(jìn)行比較時(shí),其含有物的成分比相同，并且其各種特性也相同。前述循環(huán)進(jìn)行2次以上，優(yōu)選進(jìn)行3次以上，更優(yōu)選進(jìn)行4次以上。而且，通常如果進(jìn)行10次則充分。即，進(jìn)行2次以上通過焦耳加熱機(jī)加熱后用高速剪切蒸煮器進(jìn)行均質(zhì)化的加熱均質(zhì)化工序，優(yōu)選進(jìn)行3次以上，更優(yōu)選進(jìn)行4次以上。而且，通常如果進(jìn)行10次則充分。循環(huán)次數(shù)少的情況下(加熱均質(zhì)化工序的次數(shù)少的情況下)，即，包括前述(I)通過焦耳加熱機(jī)將含有7(Tl00質(zhì)量％的軟質(zhì)奶酪的含軟質(zhì)奶酪混合物加熱的工序、以及(2)用高速剪切蒸煮器一邊將前述加熱了的含軟質(zhì)奶酪混合物剪切一邊攪拌的工序的一系列工序的實(shí)行次數(shù)少的情況下，必須使利用焦耳加熱機(jī)21及22的各溫度上升幅度增大。因此，必須延緩含軟質(zhì)奶酪混合物通過焦耳加熱機(jī)21及22的速度。特別是在僅循環(huán)I次(加熱均質(zhì)化工序僅為I次，通過焦耳加熱機(jī)21及22的次數(shù)僅為I次)的情況下，為了使焦耳加熱機(jī)22的出口溫度一次性地升至所希望的溫度，需要使焦耳加熱機(jī)21及22中的各溫度上升幅度增大，其結(jié)果，必須特別地遲緩含軟質(zhì)奶酪混合物通過焦耳加熱機(jī)21及22的速度。循環(huán)僅進(jìn)行I次有時(shí)無法充分防止出油。 若含軟質(zhì)奶酪混合物的溫度為原料中的軟質(zhì)奶酪全部熔融的溫度，則打開三通閥50的常閉口，從分支流路51取出熔融狀態(tài)的含奶酪食品，導(dǎo)入于填充機(jī)70，填充于容器(以下有時(shí)稱為容器填充工序)。由此，可獲得填充于容器內(nèi)的含奶酪食品。作為容器的材質(zhì)，可使用鋁箔、塑料以及紙等適宜的材質(zhì)。其中鋁箔廉價(jià)而且對(duì)內(nèi)容物的保存性優(yōu)異，因而優(yōu)選。作為使用了鋁箔的容器的具體的形狀，例如可列舉出日本特開平7-313054號(hào)中記載的將底殼箔(bottom shell foil)和頂部箔(top foil)組合而成的所謂6P奶酪形狀(6P cheese shape)的容器。(第2實(shí)施方式)將本發(fā)明的第2實(shí)施方式的制造方法中使用的裝置示于圖2。在圖2中，與圖I相同的構(gòu)成部件附上與圖I相同的符號(hào)，而省略詳細(xì)說明。圖2的裝置是在從低速旋轉(zhuǎn)熔融釜60開始的串聯(lián)流路(非環(huán)狀流路)2上依次設(shè)置有焦耳加熱機(jī)21、高速剪切蒸煮器10A、焦耳加熱機(jī)22、以及高速剪切蒸煮器10B。S卩，焦耳加熱機(jī)和高速剪切蒸煮器交替設(shè)置。另外，在低速旋轉(zhuǎn)熔融釜60的下游側(cè)設(shè)置有泵40，在焦耳加熱機(jī)21及22中的各下游側(cè)分別設(shè)置有靜態(tài)混合機(jī)31及32。高速剪切蒸煮器10A及10B與圖I的高速剪切蒸煮器10同樣。利用圖2的裝置來制造含奶酪食品的情況下，首先，向低速旋轉(zhuǎn)熔融釜60中投入軟質(zhì)奶酪、或軟質(zhì)奶酪和其它的原料。然后，用低速旋轉(zhuǎn)熔融釜60獲得了含軟質(zhì)奶酪混合物后，使泵40運(yùn)作。由此，使含軟質(zhì)奶酪混合物通過串聯(lián)流路2。即，使含軟質(zhì)奶酪混合物按照焦耳加熱機(jī)21、靜態(tài)混合機(jī)31、高速剪切蒸煮器10A、焦耳加熱機(jī)22、靜態(tài)混合機(jī)32、以及高速剪切蒸煮器10B的順序依次通過。期間，含軟質(zhì)奶酪混合物依次被焦耳加熱機(jī)21及22加熱。加熱按照含軟質(zhì)奶酪混合物中的軟質(zhì)奶酪全部熔融的溫度的方式進(jìn)行。在圖2的裝置中，進(jìn)行2次在通過焦耳加熱機(jī)對(duì)含軟質(zhì)奶酪混合物加熱后用高速剪切蒸煮器一邊剪切一邊攪拌而均質(zhì)化的加熱均質(zhì)化工序。使含軟質(zhì)奶酪混合物從高速剪切蒸煮器10B流出之后，導(dǎo)入于填充機(jī)70，填充于容器(容器填充工序)。由此，可獲得填充于容器的含奶酪食品。作為容器的材質(zhì)及形狀，可使用第I實(shí)施方式中說明的那樣的材質(zhì)及形狀。
(其它的實(shí)施方式)在圖I的裝置中，也可使用省略了焦耳加熱機(jī)22以及靜態(tài)混合機(jī)32的裝置來進(jìn)行。但是在該情況下，應(yīng)當(dāng)增加循環(huán)次數(shù)。這是因?yàn)?，利用一個(gè)焦耳加熱機(jī)進(jìn)行大幅加熱容易導(dǎo)致出油。在圖2的裝置中，也可在高速剪切蒸煮器IOA或高速剪切蒸煮器IOB的上游側(cè)，進(jìn)一步追加I個(gè)以上的焦耳加熱機(jī)和靜態(tài)混合機(jī)。也可在高速剪切蒸煮器IOB的下游側(cè)，進(jìn)一步追加I個(gè)以上的焦耳加熱機(jī)和靜態(tài)混合機(jī)、以及高速剪切蒸煮器。在任一情況下，優(yōu)選在最后的加熱均質(zhì)化工序之后不進(jìn)行利用焦耳加熱機(jī)的加熱。例如，在圖2的裝置中，不優(yōu)選在高速剪切蒸煮器IOB的下游側(cè)，進(jìn)一步僅追加焦耳加熱機(jī)、或僅追加焦耳加熱機(jī)與靜態(tài)混合機(jī)。優(yōu)選在利用焦耳加熱機(jī)的加熱之后，進(jìn)行利用高速剪切蒸煮器的均質(zhì)化。實(shí)施例 接著，示出試驗(yàn)例和實(shí)施例進(jìn)一步具體說明本發(fā)明，但本發(fā)明不受限于以下的實(shí)施例。<試驗(yàn)例I >(目的)此試驗(yàn)以確認(rèn)水分含量對(duì)品質(zhì)造成的影響、并且探查恰當(dāng)?shù)乃趾繛槟康亩鴮?shí)施。(試樣的制備)使原料的配混量為表I所示，除此以外與后述的實(shí)施例I同樣地操作，將含軟質(zhì)奶酪混合物加熱，從分支流路51送液于填充機(jī)70而填充于鋁箔，將所得到的制品作為試樣廣5。予以說明，試樣序號(hào)3所示出的試樣的配混為實(shí)施例I的試樣的配混。[表 I]
試樣~I r~2 ~3 ri ~5
奶油奶酪(kg) 180 180 180 180 180黃油(kg)32 21 5 6 6
TMP (kg)10 5 8 4 4 4
黃原膠(kg) O O O O o7T~
聚磷酸鈉(kg) I I I I I~
水(kg)00 15 45 58~(評(píng)價(jià)方法等)關(guān)于試樣f 5，將下述的評(píng)價(jià)結(jié)果的數(shù)值等示于表2。a)水分含量通過計(jì)算由各原料的水分含量和配混量求出水分含量。
b)絲滑感絲滑感由10名試驗(yàn)人員按照以下基準(zhǔn)評(píng)價(jià)得出的結(jié)果的平均值表示。5非常絲滑。4 絲滑。3稍稍絲滑。2不怎么感到絲滑。I不絲滑。c)奶油奶酪的風(fēng)味奶油奶酪的風(fēng)味由10名試驗(yàn)人員按照以下基準(zhǔn)評(píng)價(jià)得出的結(jié)果的平均值表示。5較強(qiáng)地感到。4 感到。3稍稍感到。2不怎么感到。I完全沒有感到。d)刺穿硬度刺穿硬度通過使用山電公司制Creep Meter RE2-33005S,用直徑8mm的沖模在進(jìn)入速度5mm/s、進(jìn)入距離11. 25mm的條件下進(jìn)行測(cè)定。e)剝離狀態(tài)關(guān)于剝離狀態(tài)，將通過規(guī)定的方法均質(zhì)化而得到的軟質(zhì)奶酪混合物填充于鋁箔，冷卻至10°C后剝下鋁箔，觀察了從鋁箔剝離的剝離狀態(tài)。其結(jié)果，剝離狀態(tài)為良好且?guī)缀踉阡X箔上看不到奶酪的附著的情況為〇，可見到一部分奶酪的附著但是剝離了的情況為Λ，奶酪附著于鋁箔沒有剝離的情況為X。[表2]
權(quán)利要求
1.一種含奶酪食品的制造方法，其包括如下工序 (1)通過焦耳加熱機(jī)對(duì)含有7(Tl00質(zhì)量％的軟質(zhì)奶酪的含軟質(zhì)奶酪混合物進(jìn)行加熱的工序，以及 (2)用高速剪切蒸煮器一邊將所述加熱了的含軟質(zhì)奶酪混合物剪切一邊攪拌的工序， 其中，進(jìn)行2次以上包括所述工序(I)和(2)的一系列工序。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的含奶酪食品的制造方法，其中，所述含軟質(zhì)奶酪混合物的水分含量為48 61質(zhì)量％。
3.根據(jù)權(quán)利要求I或2所述的含奶酪食品的制造方法，其中，所述含軟質(zhì)奶酪混合物的脂肪/蛋白質(zhì)的質(zhì)量比為3. (Γ12。
4.根據(jù)權(quán)利要求廣3中任一項(xiàng)所述的含奶酪食品的制造方法，其中，在用高速剪切蒸煮器一邊將加熱了的含軟質(zhì)奶酪混合物剪切一邊攪拌的最后的工序之后,進(jìn)一步包括將由所述工序處理了的含軟質(zhì)奶酪混合物填充于容器內(nèi)的工序。
5.根據(jù)權(quán)利要求廣4中任一項(xiàng)所述的含奶酪食品的制造方法，其中，在包含所述工序(I)和(2)的一系列工序中使用焦耳加熱機(jī)與高速剪切蒸煮器環(huán)狀連接而成的裝置。
6.一種含奶酪食品，其通過權(quán)利要求1飛中任一項(xiàng)所述的含奶酪食品的制造方法而制造。
全文摘要
本發(fā)明涉及含奶酪食品的制造方法等，所述含奶酪食品的制造方法包括(1)通過焦耳加熱機(jī)對(duì)含有70~100質(zhì)量%的軟質(zhì)奶酪的含軟質(zhì)奶酪混合物進(jìn)行加熱的工序、以及(2)用高速剪切蒸煮器一邊將前述加熱了的含軟質(zhì)奶酪混合物剪切一邊攪拌的工序，此處，進(jìn)行2次以上包括前述工序(1)和(2)的一系列工序。根據(jù)本發(fā)明，通過使用軟質(zhì)奶酪含量高的原料，可制造出充分具備口中溶化的絲滑感、風(fēng)味等品質(zhì)的含奶酪食品。
文檔編號(hào)A01J27/04GK102711493SQ20108004283
公開日2012年10月3日 申請(qǐng)日期2010年9月22日 優(yōu)先權(quán)日2009年9月29日
發(fā)明者三棲陽(yáng), 今川朝士, 小石原洋, 川崎治, 白莊司宣明, 阿部忠博 申請(qǐng)人:森永乳業(yè)株式會(huì)社