專利名稱：肉糜的高壓巴氏滅菌的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及肉糜(ground mea t)的保存。具體地，本發(fā)明涉及通過(guò)采用高壓來(lái)保存肉糜。
背景技術(shù)：
肉糜產(chǎn)品以新鮮或以冷凍方式進(jìn)行配送。利用新鮮方式配送的優(yōu)勢(shì)在于讓消費(fèi)者感覺“新鮮”而予以接受，以及烹飪時(shí)間更短，因?yàn)橄M(fèi)者從新鮮(35° F至42° F)而不是冷凍(一般為0° F至32° F)形式進(jìn)行烹飪。但是與冷凍方式配送(一般為120至365天)相比，新鮮方式配送(一般為25天或更短)具有明顯更短的保質(zhì)期。因此庫(kù)存風(fēng)險(xiǎn)(庫(kù)存不足和過(guò)長(zhǎng))主要與新鮮配送相關(guān)。例如，雜貨店在特定周末由于牛肉糜廣告銷售的預(yù)期可能會(huì)增加庫(kù)存。如果在該周末在該地區(qū)發(fā)生冬季風(fēng)暴，則雜貨店會(huì)發(fā)現(xiàn)自身存在多余的庫(kù)存。雜貨店會(huì)需要將產(chǎn)品降級(jí)制作成辣味或燜燉產(chǎn)品以虧本用光多余的庫(kù)存。但是當(dāng)客戶對(duì)需求判斷失誤以及庫(kù)存短缺時(shí)，也可能會(huì)發(fā)生相反的情況。由于該產(chǎn)品通常的短保質(zhì)期導(dǎo)致庫(kù)存儲(chǔ)備能力有限，肉類加工人員未必能夠及時(shí)填補(bǔ)需求，因此客戶可能無(wú)法獲得潛在的利潤(rùn)增益。與肉糜相關(guān)的另一風(fēng)險(xiǎn)是由諸如大腸桿菌或沙門氏菌的病原體導(dǎo)致的潛在污染。根據(jù)美國(guó)專利第6，033，701號(hào)，在20世紀(jì)初發(fā)現(xiàn)可以利用壓力對(duì)食品滅菌。使用壓力滅菌的早期報(bào)告?zhèn)戎赜谒?。高壓已用于處理某些食品，諸如魚肉和/或揉捏的魚肉產(chǎn)品(描述于美國(guó)專利第6，440，484號(hào))或生食食品，如生貝類(描述于美國(guó)專利第6，537，601 號(hào))。美國(guó)專利第5，593，714號(hào)和第6，033, 701號(hào)描述了食品處理方法，其中在25，OOOpsi的壓力和18° C至23° C的溫度下將食品處理至少5天時(shí)間，或者在至少70MPa的壓力下，這樣所述食品或所述飼料置于所述壓力下，分別在所述容器和所述食品或所述飼料上，于18° C至23° C之間的溫度下保持所述壓力超過(guò)12小時(shí)。這些專利中，這些產(chǎn)品在所需的壓力下非常長(zhǎng)的保持時(shí)間對(duì)于大規(guī)模生產(chǎn)的目的是不可取的。諸如美國(guó)巴氏滅菌公司(American Pasteurization Company)和Avure技術(shù)公司(AVure Technologies)的公司使用和/或提供進(jìn)行高壓加工(HPP)的設(shè)備。這些公司都謹(jǐn)慎地指出，它們不是食品公司，而是食品生產(chǎn)者的設(shè)備供應(yīng)商。Avure技術(shù)公司已獲得多項(xiàng)專利，均側(cè)重于設(shè)備和設(shè)備的使用方法。目前美國(guó)巴氏滅菌公司列出了可利用HPP進(jìn)行處理的食品-即食肉類產(chǎn)品-湯和燜燉產(chǎn)品-各種水果和蔬菜
-牡蠣和貝類_果醫(yī)及果凍-調(diào)味汁和浸泡食品-奶酪http://www. amerpastco. com/faq. html顯然，HPP對(duì)食品處理并不通用，并且已開發(fā)出針對(duì)特定產(chǎn)品的工藝參數(shù)。在2001年,美國(guó)食品安全與應(yīng)用營(yíng)養(yǎng)學(xué)(Food Safety and Applied Nutrition)FDA中心發(fā)表了潛在危險(xiǎn)食品的評(píng)估和定義(Evaluation and Definition ofPotentially Hazardous Food),其中論述了利用HPP進(jìn)行微生物滅活的策略。該報(bào)告指出牛肉糜可以由HPP巴氏滅菌以消除大腸桿菌0157 :H7、李斯特菌(Listeriaspp)、沙門氏菌(Salmonella spp)或葡萄球菌(Staphylococcus spp)。由于潛在的殘洛(tailing)而需要更多的研究工作來(lái)開發(fā)580MPa下的建議保持時(shí)間。產(chǎn)品顏色和外觀上的變化可能會(huì)限制從大于200MPa至300MPa的壓力的HPP處理的可用性。http://www. cfsan. fda. gov/^comm/ift4-5. html自FDA報(bào)告以來(lái)，對(duì)使用HPP來(lái)對(duì)接種的牛肉糜中各種微生物菌群的滅活已進(jìn)行了進(jìn)一步研究。例如，A. Carlez et al.的文章“High Pressure Inactivation ofCitrobacter freundii, Pseudomonas fluorescens and Listeria innocua in InoculatedMinced Beef Muscle”-Wiss. u.-Technol.，26，pp. 357-363 (1993)描述了在不同溫度、一定壓力范圍下對(duì)碎牛肉壓力處理20分鐘的時(shí)間段。該文章指出，在50° C下觀察到微生物的最大減少。類似地，Songming Zhu et al.的文章“High-pressure destructionkinetics of Clostridium sporogenes spores in ground beef at elevatedtemperatures，，，International Journal of Food Microbiology, 126 (2008) pp. 86-92 則將80° C至100° C的熱與高壓處理組合來(lái)提供對(duì)孢子的有效破壞。美國(guó)專利第6，342，261號(hào)描述了使蔬菜與惰性氣體、惰性氣體的混合物或者包含至少一種惰性氣體的混合物相接觸來(lái)進(jìn)行保存
發(fā)明內(nèi)容
在本發(fā)明的方法中，將新鮮肉糜包裝于密封的包裝內(nèi)。將該包裝置于加壓容器內(nèi)，將該容器加壓到至少約50，OOOpsi的壓力，由此將包裝的新鮮肉糜置于升高的壓力下。將該升高的壓力維持約I至約300秒的時(shí)間。優(yōu)選地，在加壓過(guò)程期間將包裝的新鮮肉糜保持在約30° F至約45° F的溫度下。然后將施加于包裝的新鮮肉糜上的壓力降低至環(huán)境壓力，并將包裝的肉糜從加壓容器中取出。本發(fā)明通過(guò)有效地殺死肉中的病原體或者將其滅活或使其無(wú)害并且減少消費(fèi)者食入病原體污染食品的風(fēng)險(xiǎn)來(lái)提供肉糜產(chǎn)品保存的優(yōu)勢(shì)。在另一方面，甚至在肉對(duì)于使用是不健康的之前，腐敗生物體經(jīng)常使得肉發(fā)出異味和味道。與現(xiàn)有技術(shù)方法相比，本發(fā)明可提高肉產(chǎn)品處于高品質(zhì)的時(shí)長(zhǎng)。通過(guò)使用高壓，可對(duì)肉糜進(jìn)行有利地處理，而無(wú)需使用一些消費(fèi)者一經(jīng)發(fā)現(xiàn)就很反感的化學(xué)處理或摻入防腐劑。在本發(fā)明的一實(shí)施方案中，與不利用本發(fā)明所述的壓力進(jìn)行處理的類似肉糜產(chǎn)品相比，制備肉糜產(chǎn)品所用的防腐劑(如乳酸或鹽)的量還不到一半。在本發(fā)明的一實(shí)施方案中，新鮮肉糜還包含非內(nèi)源性抗微生物處理化學(xué)品，以進(jìn)一步降低消費(fèi)者食用病原體污染食品的風(fēng)險(xiǎn)。在本發(fā)明的一實(shí)施方案中，新鮮肉糜不含非內(nèi)源性抗微生物處理化學(xué)品。在本發(fā)明的另一實(shí)施方案中，新鮮肉糜不含穩(wěn)定齊U、防腐劑和類似的加工助劑。令人驚訝地發(fā)現(xiàn)，本發(fā)明的方法中在處理?xiàng)l件下使用的壓力可有效地在很短的時(shí)間段內(nèi)殺死肉中的病原體，這使得該方法可用于生產(chǎn)放大情況(setting)。因?yàn)闅⑺啦≡w的步驟可以在小于約300秒、優(yōu)選小于約150秒、并且更優(yōu)選小于約90秒的時(shí)間內(nèi)進(jìn)行，所以大規(guī)模生產(chǎn)設(shè)施可以使用本發(fā)明的方法而不會(huì)發(fā)生生產(chǎn)過(guò)程中不應(yīng)有的延遲。這是有利的，因?yàn)槿忸惿a(chǎn)商可以通過(guò)快速提供健康肉糜產(chǎn)品來(lái)對(duì)產(chǎn)品短缺快速作出反應(yīng)，所述肉糜產(chǎn)品已經(jīng)對(duì)病原體進(jìn)行了處理而無(wú)需耗時(shí)的產(chǎn)品處理步驟。此外，由于在處理后微生物被完全殺死以及處理?xiàng)l件衛(wèi)生，因此所提供的產(chǎn)品表現(xiàn)出優(yōu)異的保質(zhì)期。常規(guī)新鮮肉糜產(chǎn)品具有至多約26天的典型保質(zhì)期。在本發(fā)明的一實(shí)施方案中，包裝的新鮮肉糜具有至少約
90天，并且可能至少約120天的保質(zhì)期。此外，令人驚訝地，即使不在升高的溫度下處理肉，本發(fā)明的方法也是有效的。因此，可有效地殺死肉糜中的病原體，同時(shí)維持優(yōu)選的加工條件，由此使得肉糜不會(huì)經(jīng)受超過(guò)45° F溫度。這使得肉類生產(chǎn)商可以使用公認(rèn)的安全溫度處理協(xié)議而無(wú)需加熱肉來(lái)建立HACCP計(jì)劃。因此，本發(fā)明提供的方法使得肉無(wú)需經(jīng)受不期望的溫度范圍(即高于常規(guī)冷藏溫度和低于烹調(diào)溫度)而對(duì)肉進(jìn)行加工。令人驚訝地發(fā)現(xiàn)，以本發(fā)明的方式加工的新鮮肉糜通過(guò)將大腸桿菌0157 H7減少至少41og、并且優(yōu)選51og而表現(xiàn)出顯著降低的病原體風(fēng)險(xiǎn)。
具體實(shí)施例方式下面所述的本發(fā)明實(shí)施方案并非意旨是詳盡的或并非意旨將本發(fā)明限制到在以下的詳細(xì)說(shuō)明中所公開的確切形式。選擇和描述實(shí)施方案的目的是使得本領(lǐng)域技術(shù)人員認(rèn)識(shí)和了解到實(shí)施本發(fā)明的原則和實(shí)踐。根據(jù)本發(fā)明處理的肉可以是來(lái)自任何物種的任何肉。合適的肉包括從牛、豬、馬、山羊、綿羊、禽類動(dòng)物或通常為了生產(chǎn)食品而屠宰的任何動(dòng)物而獲得的那些肉。動(dòng)物牛可包括但不限于水牛，和所有的牛，包括閹牛、母牛、奶牛和公牛。動(dòng)物豬可包括但不限于待育豬(feeder pig)和種豬(breeding pig),包括老母豬、小母豬、閹公豬(barrow)和野豬。動(dòng)物綿羊可包括但不限于綿羊(sheep)，包括母羊、公羊、閹羊和羔羊。家禽可包括但不限于雞，火雞和鴕鳥。肉優(yōu)選為牛類的肉，并且最優(yōu)選牛肉。肉以常規(guī)方式絞碎。在最大規(guī)模的加工系統(tǒng)中，首先將肉切絞成1/2英寸直徑的部分，然后調(diào)節(jié)肉的脂肪含量以滿足產(chǎn)品的要求。然后，通常將肉再次切絞以提供1/8至3/32的“肉條”。為了論述的目的，下面的說(shuō)明將集中于示例性實(shí)施方案，其中要處理的肉是新鮮的。由于非常難于以新鮮方式提供穩(wěn)定存儲(chǔ)的肉糜產(chǎn)品，因此該實(shí)施方案提供特別有利的優(yōu)勢(shì)。在本發(fā)明的一實(shí)施方案中，新鮮肉糜包含額外的食物內(nèi)含物(inclusion)。例如，食物內(nèi)含物可選自蘑菇、洋蔥、大蒜、奶酪及它們的組合。在另一實(shí)施方案中，肉糜包含調(diào)味品內(nèi)含物。這是特別有利的，因?yàn)檫@種組合產(chǎn)品為消費(fèi)者提供他們所要求的便利。此外，由于當(dāng)此類產(chǎn)品以組合方式存儲(chǔ)時(shí)腐敗加速，因此極其難于以大商業(yè)規(guī)模來(lái)提供組合產(chǎn)品。將肉分成適當(dāng)?shù)牟糠?，并包裝于密封的包裝內(nèi)。在本發(fā)明的一實(shí)施方案中，包裝的新鮮肉糜為約1/8至約25磅肉的肉塊(portion)(即包裝中肉的總量)，而在另一實(shí)施方案中，包裝的新鮮肉糜為約1/8至約5磅肉的肉塊。因此，肉可根據(jù)機(jī)構(gòu)客戶(例如餐廳、餐飲服務(wù)業(yè)或商業(yè)用戶)使用或家庭消費(fèi)者而定制尺寸。肉可以任何形式提供，例如肉餅、預(yù)成型的烤肉、諸如填充胡椒的填充食品等的形式。
包裝是適于儲(chǔ)存、運(yùn)輸和消費(fèi)者遞送的氣密包裝。包裝可以是批量、航運(yùn)或單獨(dú)的份類型；其中容器為成型袋、注射袋、密封袋、成型托盤、真空成型托盤或袋、熱成型托盤或袋或者薄膜覆蓋的托盤。在一實(shí)施方案中，密封的包裝包括托盤，并且在新鮮肉糜的上方具有預(yù)留空間(headspace)。優(yōu)選地，將新鮮肉糜包裝于具有氧氣被置換的氣體環(huán)境的密封的包裝內(nèi)，這意味著氧氣量至少低于通常大氣中所存在的氧氣量，并且優(yōu)選大大低于通常大氣中所存在的氧氣量。減少肉糜暴露于氧氣是有利的，因?yàn)檫@減少肉的氧化。優(yōu)選地，肉包裝內(nèi)的氣體環(huán)境清除了氧氣。在一實(shí)施方案中，氣體環(huán)境包括選自以下的氣體二氧化碳、氮?dú)?、一氧化碳、氧化亞氮、氫氣、氖氣、IS氣、氪氣、氣氣及上述氣體的混合物。肉糜優(yōu)選通過(guò)沖洗、注射、噴射、應(yīng)用真空然后沖洗、加壓，或者將上述氣體氣氛引入覆蓋肉糜的不透膜或半透膜內(nèi)來(lái)經(jīng)受所述氣體氣氛。然后可將包裝的新鮮肉糜置于加壓容器內(nèi)，并且可以任何適當(dāng)?shù)姆绞绞┘訅毫Α＠缑绹?guó)專利第 7, 220，381 號(hào)、5，316，745 號(hào)、5，370，043 號(hào)、7，310，990 號(hào)、7，096，774 號(hào)所述，采用高壓來(lái)處理材料的設(shè)備。優(yōu)選的方法包括將包裝的新鮮肉糜浸入封閉容器內(nèi)的液體(通常為水)。然后通過(guò)將更多的液體泵入壓力容器，或通過(guò)減少壓力腔室的體積來(lái)產(chǎn)生壓力。這種壓力均勻分布于容器中的所有材料上，并且甚至具有預(yù)留空間的包裝通常也不會(huì)爆裂。將含有包裝的新鮮肉糜的加壓容器加壓到至少約50，OOOpsi的升高的壓力。優(yōu)選地，升高的壓力為約50，OOOpsi至約130，500psi,更優(yōu)選約60，OOOpsi至約115，OOOpsi,甚至更優(yōu)選約85，OOOpsi至約100，OOOpsi。將包裝的肉糜在升高的壓力下處理約I至約300秒的時(shí)間，更優(yōu)選約30至約150秒的時(shí)間，甚至更優(yōu)選約45至約70秒的時(shí)間。當(dāng)肉糜為新鮮的時(shí)，在約30° F至約50° F的溫度下進(jìn)行加壓。優(yōu)選地，在從絞碎步驟直到將肉糜從加壓容器取出的整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中，新鮮肉糜的溫度不高于45° F，并且更優(yōu)選不高于約40° F。任選地，整個(gè)過(guò)程以約30° F至約45° F的肉糜溫度來(lái)執(zhí)行，然后將肉糜冷凍以便存儲(chǔ)和/或配送。因?yàn)樾迈r肉糜產(chǎn)品在處理之前已經(jīng)處于密封的包裝內(nèi)，所以在消費(fèi)者打開包裝之前，肉糜不會(huì)再被觸碰或暴露于空氣或任何潛在的不衛(wèi)生條件。在本發(fā)明的一優(yōu)選實(shí)施方案中，在壓力處理步驟期間將包裝的新鮮肉糜浸入水。如果包裝破損，則本發(fā)明的壓力處理通常通過(guò)允許可檢測(cè)量的水進(jìn)入包裝而有利于暴露諸如針孔的任何包裝缺陷。因此，本發(fā)明有利地操作以揭示有缺陷的包裝，如果未被檢測(cè)到，該有缺陷的包裝會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品過(guò)早腐敗。在使用中，包裝的新鮮肉糜在肉進(jìn)行處理的包裝中于配送渠道中進(jìn)行銷售，可即用于消費(fèi)者購(gòu)買。這提供了顯著優(yōu)勢(shì)，即在最終消費(fèi)者(例如餐廳、餐飲服務(wù)業(yè)或家庭消費(fèi)者)打開包裝并為了期望目的而使用肉糜之前，包裝一直保持密封。在本文引用的所有專利、專利申請(qǐng)(包括臨時(shí)申請(qǐng))和出版物援引加入本文用于所有目的，如同上述單獨(dú)引用那樣。除非另有注明，所有的份和百分比是按重量計(jì)，并且所有分子量為重均分子量。僅僅為了清楚地理解本發(fā)明而給出上述詳細(xì)說(shuō)明。應(yīng)該理解上述 詳細(xì)說(shuō)明不存在不必要的限制。本發(fā)明并不限于所示和所述的具體細(xì)節(jié)，對(duì)于本領(lǐng)域的技術(shù)人員顯而易見的變化將包含于由權(quán)利要求限定的本發(fā)明范圍內(nèi)。
權(quán)利要求
1.一種用于保存新鮮肉糜的方法，所述方法包括如下步驟 a)將新鮮肉糜包裝于密封的包裝中； b)將包裝的新鮮肉糜置于加壓容器內(nèi)并將所述容器封閉； c)將包含所述包裝的新鮮肉糜的加壓容器加壓到至少約50，OOOpsi壓力的升高的壓力，由此將所述包裝的新鮮肉糜置于所述升高的壓力下； d)在所述包裝的新鮮肉糜上維持所述升高的壓力約I至約300秒的時(shí)間以及約30°F至約45° F的溫度； e)然后將所述包裝的新鮮肉糜上的壓力降低至環(huán)境壓力；以及、 f)將所述新鮮肉糜從所述加壓容器取出。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的方法，其中所述升高的壓力為約50，OOOpsi至約130，500psio
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的方法，其中所述升高的壓力為約60，OOOpsi至約115，OOOpsi0
4.根據(jù)權(quán)利要求I所述的方法，其中所述升高的壓力為約85，OOOpsi至約100，OOOpsi0
5.根據(jù)權(quán)利要求1-4中任一項(xiàng)所述的方法，其中將所述包裝的新鮮肉糜在升高的壓力下保持約30至約150秒的時(shí)間。
6.根據(jù)權(quán)利要求1-4中任一項(xiàng)所述的方法，其中將所述包裝的新鮮肉糜在升高的壓力下保持約45至約70秒的時(shí)間。
7.根據(jù)權(quán)利要求1-6中任一項(xiàng)所述的方法，其中所述密封的包裝包括托盤，并且在所述新鮮肉糜的上方具有預(yù)留空間。
8.根據(jù)權(quán)利要求1-7中任一項(xiàng)所述的方法，其中將所述新鮮肉糜包裝于具有氧氣被置換的氣體環(huán)境的密封的包裝內(nèi)。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的方法，其中所述氣體環(huán)境包括選自以下的氣體二氧化碳、一氧化碳、氮?dú)?、氧化亞氮、氫氣、氖氣、IS氣、氪氣、氣氣及上述氣體的混合物。
10.根據(jù)權(quán)利要求1-9中任一項(xiàng)所述的方法，其中所述肉糜包括牛肉糜。
11.根據(jù)權(quán)利要求1-9中任一項(xiàng)所述的方法，其中所述包裝的新鮮肉糜為約1/8至約25磅肉的肉塊。
12.根據(jù)權(quán)利要求11所述的方法，其中所述包裝的新鮮肉糜為約1/8至約5磅肉的肉塊。
13.根據(jù)權(quán)利要求1-12中任一項(xiàng)所述的方法，其中所述新鮮肉糜為肉餅的形式。
14.根據(jù)權(quán)利要求1-13中任一項(xiàng)所述的方法，其中所述新鮮肉糜包含額外的食物內(nèi)含物。
15.根據(jù)權(quán)利要求11所述的方法，其中所述食物內(nèi)含物選自蘑菇、洋蔥、大蒜、奶酪及它們的組合。
16.根據(jù)權(quán)利要求1-15中任一項(xiàng)所述的方法，其中所述肉糜包含調(diào)味品內(nèi)含物。
17.根據(jù)權(quán)利要求1-16中任一項(xiàng)所述的方法，其中所述新鮮肉糜不含非內(nèi)源性抗微生物處理化學(xué)品。
18.根據(jù)權(quán)利要求1-16中任一項(xiàng)所述的方法，其中將所述新鮮肉糜另外冷凍以便存儲(chǔ)和配送給消 費(fèi)者。
全文摘要
一種用于保存新鮮肉糜的方法，所述方法包括如下步驟a)將新鮮肉糜包裝于密封的包裝中；b)將包裝的新鮮肉糜置于加壓容器內(nèi)并將所述容器封閉；c)將包含所述包裝的新鮮肉糜的加壓容器加壓到至少約50,000psi壓力的升高的壓力，由此將所述包裝的新鮮肉糜置于所述升高的壓力下；d)在所述包裝的新鮮肉糜上維持所述升高的壓力約1至約300秒的時(shí)間以及約30°F至約45°F的溫度；e)然后將所述包裝的新鮮肉糜上的壓力降低至環(huán)境壓力；以及f)將所述新鮮肉糜從所述加壓容器取出。利用該方法可有效地殺死病原體，提供生產(chǎn)效率以及與其他肉糜處理方法相比較長(zhǎng)的產(chǎn)品保質(zhì)期。
文檔編號(hào)A23B4/06GK102740702SQ201080052277
公開日2012年10月17日 申請(qǐng)日期2010年9月24日 優(yōu)先權(quán)日2009年9月25日
發(fā)明者B·A·岑茨, J·D·帕克 申請(qǐng)人:嘉吉公司