專利名稱：醒發(fā)完成的冷凍面包面團(tuán)的制造方法、醒發(fā)完成的冷凍面包面團(tuán)、及面包的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明關(guān)于一種將醒發(fā)后的面包面團(tuán)冷凍而保存的醒發(fā)完成的冷凍面包面團(tuán)的制造方法、該制造方法所制造的醒發(fā)完成的冷凍面包面團(tuán)、及由此醒發(fā)完成的冷凍面包面團(tuán)所得的面包。
背景技術(shù)：
以往，已知有將面包面團(tuán)加以冷凍保存，并在必要時(shí)將必要的份量的冷凍面包面團(tuán)加以解凍并烘焙，借此可方便地食用烘焙完成的面包的技術(shù)。就此種冷凍面包面團(tuán)的制法而言，例如圓面團(tuán)冷凍法、成形冷凍法、板面團(tuán)冷凍法、或醒發(fā)完成的冷凍法等。所述之中，尤其是醒發(fā)完成的冷凍法是將醒發(fā)后的面團(tuán)加以冷凍保存，故面包面團(tuán)的解凍后無(wú)需施以醒發(fā)處理，作業(yè)性佳此點(diǎn)方面優(yōu)異。然而，所成形的面包面團(tuán)僅經(jīng)醒發(fā)處理再經(jīng)冷凍的醒發(fā)完成的冷凍面包面團(tuán)在醒發(fā)步驟及冷凍步驟中，因發(fā)酵所生的二氧化碳?xì)怏w會(huì)易于從面團(tuán)表面釋出，故會(huì)產(chǎn)生當(dāng)面包面團(tuán)經(jīng)烘焙時(shí)的膨脹狀態(tài)即所謂“爐內(nèi)膨脹”小且堅(jiān)實(shí)厚重的面包。因此，本發(fā)明人如專利文獻(xiàn)I所記載，提出了以下制造方法將面包面團(tuán)原材料及一般飲用水加以 混捏以獲得面包面團(tuán)，將此面包面團(tuán)成形為較具有厚度的特定形狀以做成成形面包面團(tuán)，所得的成形面包面團(tuán)的表面形成有蛋白質(zhì)皮膜或油脂皮膜以覆蓋成形面包面團(tuán)的表面，表面被覆后的成形面包面團(tuán)經(jīng)醒發(fā)處理，所得的醒發(fā)完成的面包面團(tuán)再經(jīng)冷凍，這樣的用以獲得醒發(fā)完成的冷凍面包面團(tuán)的制造方法。借由該制造方法，使得成形面包面團(tuán)表面由蛋白質(zhì)的皮膜或油脂的皮膜所被覆，故在醒發(fā)步驟處理與冷凍步驟處理之時(shí)， 使面包面團(tuán)中的二氧化碳?xì)怏w不從面團(tuán)表面散出。專利文獻(xiàn)I :日本特開(kāi)2007-86號(hào)公報(bào)

發(fā)明內(nèi)容
然而，專利文獻(xiàn)I記載的醒發(fā)完成的冷凍面包面團(tuán)，將因?yàn)樾寻l(fā)處理的結(jié)束而面團(tuán)體積有些許變大的面包面團(tuán)加以冷凍所得者，故在冷凍面包面團(tuán)的儲(chǔ)藏及運(yùn)送之際所占的空間無(wú)法充分地縮小。對(duì)應(yīng)于此而冷凍保存及運(yùn)送的費(fèi)用便提高，造成物流成本整體的高漲。又，過(guò)去都是在面包烘烤之際，利用微波爐進(jìn)行的微波加熱、常溫放置等手法來(lái)將冷凍面包面團(tuán)加以解凍，故花費(fèi)勞力與時(shí)間。且有時(shí)會(huì)因解凍方法、解凍條件造成烘焙完成的面包的風(fēng)味或口感有不佳的情況，例如微波爐的生肉用解凍過(guò)程、生魚(yú)片用解凍過(guò)程等的特殊解凍條件下進(jìn)行解凍的情況時(shí)，會(huì)發(fā)生以下不良情況無(wú)法獲得具有本來(lái)所欲的風(fēng)味或口感的面包。又，利用專利文獻(xiàn)I的制造方法可形成扁平的醒發(fā)完成的冷凍面包面團(tuán)，因而可謀求保管時(shí)或物流時(shí)的省空間化等。然而，用以獲得烘焙完成后的面包厚度(高度)較大者(例如由日本最先制作的所謂波羅面包等)而制造的扁平醒發(fā)完成的冷凍面包面團(tuán)即使經(jīng)過(guò)烘焙，也無(wú)法使的如一般的波羅面包般高度膨松。上述的波羅面包是在面包面團(tuán)上載有甜餅干(biscuit)面團(tuán)或甜餅(cookie)面團(tuán)再經(jīng)烘焙而成的面包，高度膨松者被認(rèn)為是較好吃。本發(fā)明有鑒于上述以往的問(wèn)題點(diǎn)，目的在于提供一種可烘焙出外觀、口感、風(fēng)味等優(yōu)異的面包，且可極力縮小儲(chǔ)藏空間及運(yùn)送空間以謀求物流成本的低減的醒發(fā)完成的冷凍面包面團(tuán)。為了達(dá)成上述目的，本發(fā)明者反復(fù)進(jìn)行了大量試驗(yàn)，對(duì)于可食用的材料進(jìn)行各種探討，結(jié)果發(fā)現(xiàn)可使用作為面包材料且會(huì)帶來(lái)特別效果的水，而完成了本發(fā)明。亦即，本發(fā)明提供一種醒發(fā)完成的冷凍面包面團(tuán)的制造方法，具備以下步驟將從碳酸氫鹽泉涌出的礦泉水與面包面團(tuán)原材料加以混捏以獲得面包面團(tuán)的混捏步驟、將該混捏步驟中所得的面包面團(tuán)成形為特定形狀以獲得成形面包面團(tuán)的成形步驟、在該成形步驟中所得的成形面包面團(tuán)表面形成蛋白質(zhì)的皮膜或油脂的皮膜將成形面包面團(tuán)表面加以被覆的皮膜形成步驟、
對(duì)該皮膜形成步驟中表面經(jīng)被覆后的成形面包面團(tuán)進(jìn)行醒發(fā)處理的醒發(fā)步驟、將該醒發(fā)步驟中所得的醒發(fā)完成的面包面團(tuán)加以冷凍的冷凍步驟。又，將成形步驟中所得的成形面包面團(tuán)形成為厚度5mm以上、IOmm以下。而，本發(fā)明的醒發(fā)完成的冷凍面包面團(tuán)是由上述各構(gòu)成的制造方法所制造。進(jìn)而，本發(fā)明的面包將由上述各醒發(fā)完成的冷凍面包面團(tuán)的制造方法所制造的醒發(fā)完成的冷凍面包面團(tuán)加以烘焙所得。本發(fā)明的醒發(fā)完成的冷凍面包面團(tuán)的制造方法，是在混捏步驟中使用含大量碳酸的碳酸氫鹽泉的礦泉水。在此情況時(shí)，混練至面包面團(tuán)的礦泉水中的碳酸會(huì)以碳酸離子或碳酸氫離子的形態(tài)被鈉離子、鈣離子、鎂離子捕捉而變得不易游離。因此，礦泉水中的碳酸不易從面包面團(tuán)散出。另一方面，因面包烘焙時(shí)的加熱，碳酸離子會(huì)游離、或是碳酸氫鹽離子會(huì)分解，碳酸會(huì)從礦泉水氣體化而發(fā)散。因此從礦泉水所生的二氧化碳?xì)怏w、與醒發(fā)時(shí)因發(fā)酵而產(chǎn)生而被封在皮膜內(nèi)的二氧化碳?xì)怏w會(huì)在面包烘焙時(shí)結(jié)合，故爐內(nèi)膨脹(oven spring)變得非常地大。因此，可獲得體積、高度小的醒發(fā)完成的冷凍面包面團(tuán)，在烘焙時(shí)則大幅膨脹，外觀、口感、風(fēng)味等優(yōu)異的面包。其結(jié)果，可謀求保管時(shí)、物流時(shí)的省空間化、輕量化造成的運(yùn)搬成本削減。又，成形步驟中所得的成形面包面團(tuán)的厚度為5mm以上、IOmm以下，因?yàn)槭禽^通常來(lái)得薄的成形面包面團(tuán)，故烘焙時(shí)可充分地加熱到達(dá)面包面團(tuán)的內(nèi)部。因此，可無(wú)需經(jīng)過(guò)解凍步驟，即可以冷凍狀態(tài)直接烘焙。因此，可更高作業(yè)性地提供一種可烤出肌理細(xì)致、外觀、 口感、風(fēng)味等優(yōu)異的面包醒發(fā)完成的冷凍面包面團(tuán)。


圖I是本發(fā)明實(shí)施例I的波羅面包用的成形面包面團(tuán)的俯視圖。圖2是由實(shí)施例I的醒發(fā)完成的冷凍面包面團(tuán)所烘焙出的波羅面包的俯視圖。圖3是實(shí)施例I的波羅面包的俯視截面圖。
圖4是本發(fā)明實(shí)施例2的黃乳油卷用的面包面團(tuán)的立體圖。圖5是實(shí)施例2的成形面包面團(tuán)的外觀。主要元件符號(hào)說(shuō)明IA :波羅面包2，C :成形面包面團(tuán)T1，T3:高度
具體實(shí)施例方式接著，說(shuō)明本發(fā)明的實(shí)施形態(tài)。而以下所述的實(shí)施形態(tài)僅為使本發(fā)明具體化者， 并非用以限定本發(fā)明的技術(shù)范圍。本實(shí)施形態(tài)的醒發(fā)完成的冷凍面包面團(tuán)的制造方法具備以下步驟將從碳酸氫鹽泉涌出的礦泉水與面包面團(tuán)原材料加以混捏以獲得面包面團(tuán)的混捏步驟、將該混捏步驟中所得的面包面團(tuán)成形為特定形狀以獲得成形面包面團(tuán)的成形步驟、在該成形步驟中所得的成形面包面團(tuán)表面形成蛋白質(zhì)的皮膜或油脂的皮膜將成形面包面團(tuán)表面加以被覆的皮膜形成步驟、對(duì)該皮膜形成步驟中表面經(jīng)被覆后的成形面包面團(tuán)進(jìn)行醒發(fā)處理的醒發(fā)步驟、 將該醒發(fā)步驟中所得的醒發(fā)完成的面包面團(tuán)加以冷凍的冷凍步驟。該制造方法中所使用的面包面團(tuán)原材料并不對(duì)其的種類、配合比例等特別地限制，依面包的種類等，可由面粉、面包酵母、脫脂奶粉、砂糖、鹽、黃乳油、人造奶油、蛋等所構(gòu)成的面包面團(tuán)原材料經(jīng)適當(dāng)調(diào)制使用。原材料之中，關(guān)于面包酵母，可使用上述的一般使用的面包酵母，由于面包面團(tuán)經(jīng)冷凍保存時(shí)，面包酵母不會(huì)死滅此一優(yōu)點(diǎn)，故使用白神小玉酵母(Saccharomyces cerevisiae)等具有耐冷凍性的面包酵母較佳。此白神小玉酵母為日本國(guó)的白神山地所分取的酵母，有著極優(yōu)異的耐冷凍性。借由使用此種具有耐冷凍性的面包酵母，冷凍的際面包酵母不會(huì)死滅，故烤好時(shí)可產(chǎn)生充足的爐內(nèi)膨脹。又，面包面團(tuán)的調(diào)制所使用的水使用從碳酸氫鹽泉涌出的礦泉水即碳酸氫鹽泉水。此碳酸氫鹽泉水例如有鈉-碳酸氫鹽泉水、鈣-碳酸氫鹽泉水、鎂-碳酸氫鹽泉水等。 又，即使是鈉-氯化物泉水(所謂的食鹽泉水)，只要是每Ikg試料的碳酸氫鈉的含量為 340mg以上者，即定義為相當(dāng)于本發(fā)明所稱的碳酸氫鹽泉水。依據(jù)日本國(guó)厚生勞動(dòng)省的礦泉分析法指南，所謂礦泉水指從泉源采取的泉水，將涌出時(shí)的溫度為25°C以上者稱為溫泉水,未滿25°C者稱為冷泉水。再者,只要在試料Ikg 中溶存物質(zhì)總量IOOOmg以上、游離二氧化碳為250mg以上、碳酸氫鈉為340mg以上、其它數(shù)個(gè)條件之中，滿足至少I個(gè)條件，即認(rèn)為相當(dāng)于礦泉水。該碳酸氫鹽泉水所含的鈉、鈣、鎂具有先將碳酸以碳酸離子、碳酸氫離子的形態(tài)捕捉的作用。因此，只要是烘焙前為止的較低溫條件下，就不會(huì)發(fā)生礦泉水中的碳酸會(huì)游離散出的情況。又，鈉、鈣、或鎂的碳酸氫鹽的堿性低，因此含所述碳酸氫鹽的食品材料可安心食用。再者，所述食品材料具有會(huì)中和胃酸使胃活化的功效，也為本發(fā)明中極大優(yōu)點(diǎn)。順帶一提，例如從日本國(guó)的長(zhǎng)湯溫泉等所涌出的二氧化碳泉水(所謂9 A +泉水 (lemonade spring water)),鈉、|丐、氯等離子的含量非常小且二氧化碳?xì)怏w僅溶解于水， 故若周圍溫度些許上升，則二氧化碳?xì)怏w會(huì)易于從二氧化碳泉水逸散出來(lái)。因此，即使嘗試使用二氧化碳泉水來(lái)調(diào)制面包面團(tuán)，但仍會(huì)因各步驟、靜置時(shí)間處理、基本醒面時(shí)間處理時(shí)的周圍條件造成二氧化碳?xì)怏w從面包面團(tuán)的表面散出。亦即，二氧化碳泉水的使用對(duì)于烘焙時(shí)的爐內(nèi)膨脹并無(wú)任何幫助。另一方面，當(dāng)使用鈉-氯化物泉水來(lái)調(diào)制面包面團(tuán)的情形，會(huì)賦予烤好的面包幾分成味。又，鈉-氯化物泉水大多會(huì)使金屬氧化而本身著色成獨(dú)特的顏色，故可使用于帶有顏色的面包方面?；炷蟛襟E只要是可調(diào)制面包面團(tuán)者，即不特別限定其處理方法?？刹捎美缫淮位炷笏械拿姘鎴F(tuán)原材料及礦泉水，再使此所得的面包面團(tuán)發(fā)酵的“直捏法(所謂 straight dough process) ”、面包面團(tuán)原材料的一部分與礦泉水混捏經(jīng)過(guò)發(fā)酵后，再加入剩余的面包面團(tuán)原材料進(jìn)行正式混捏的“中種法(sponge dough process)”等。礦泉水對(duì)面包面團(tuán)原材料的配合比例，以面粉的重量為基準(zhǔn)，相對(duì)于此面粉100重量份使用了礦泉水25 70重量份。再者，波羅面包的情況時(shí)，相對(duì)于面粉100重量份使用了礦泉水30 35份。 混捏時(shí)添加作為原料的礦泉水的溫度只要是二氧化碳?xì)怏w不會(huì)從礦泉水逸散出的溫度即可，不特別限定，較佳為例如15°C以上25°C以下。水的溫度若未滿15°C，則從面粉生成的面筋會(huì)過(guò)少，便不易捏出具有內(nèi)聚性的面團(tuán)，造成混捏步驟花費(fèi)時(shí)間。另一方面，當(dāng)混捏時(shí)的礦泉水溫度超過(guò)25°C的情況時(shí)，則無(wú)法抑制面包酵母的活動(dòng)，無(wú)法抑制之后的靜置時(shí)間處理、醒發(fā)步驟中的面包面團(tuán)的發(fā)酵。其結(jié)果，面包面團(tuán)體積會(huì)變得過(guò)大，無(wú)法使完成的冷凍面包面團(tuán)的體積縮小。尤其，二氧化碳?xì)怏w從礦泉水發(fā)散的量也會(huì)變多。因此，在將冷凍面包面團(tuán)加以烘焙階段時(shí)的爐內(nèi)膨脹會(huì)變差，烤好的面包高度低，肌理粗，外觀、口感、風(fēng)味等皆差。成形步驟中，首先在保持在溫度22°C以上且25°C以下、濕度50%以上且70%以下的室內(nèi)，進(jìn)行所謂的基本醒面時(shí)間處理，亦即在到分割處理為止之間將面包面團(tuán)放置較短的20 30分鐘左右。如此一來(lái)，基本醒面時(shí)間處理是在較低的溫度且短時(shí)間進(jìn)行，因此可抑制促進(jìn)面包面團(tuán)的發(fā)酵。因此，如上所述般面團(tuán)體積增大會(huì)受到抑制，烘焙時(shí)的爐內(nèi)膨脹可變得良好。接著，將基本醒面時(shí)間處理后的面包面團(tuán)以所欲的大小分割成球狀。為了使因所述分割處理及球狀處理造成損傷的面團(tuán)休眠，是在保持在與基本醒面時(shí)間處理相同范圍的溫度及濕度的室內(nèi)，進(jìn)行所謂的靜置時(shí)間處理，亦即將面包面團(tuán)放置于40 60分鐘左右。 此靜置時(shí)間處理與上述基本醒面時(shí)間處理相反，為較長(zhǎng)時(shí)間進(jìn)行。因此，面包面團(tuán)的狀態(tài)便穩(wěn)定，可預(yù)防其后所進(jìn)行的成形時(shí)的面團(tuán)表面產(chǎn)生粗糙，面團(tuán)的延展良好。靜置時(shí)間(bench time)處理后,面包面團(tuán)會(huì)輕輕地釋出氣體,成形為最終制品的形狀。成形之時(shí)，首先，以面棒等使面包面團(tuán)延展為片狀，其后，例如片狀的面包面團(tuán)再經(jīng)搟過(guò)等最后成為特定形狀的成形面包面團(tuán)。順帶一提，圖5詳述于后，其表示成形為黃乳油卷形狀的成形面包面團(tuán)。如上所述，成形出成形面包面團(tuán)之時(shí)，若使面包面團(tuán)厚度成為5mm以上IOmm以下、較佳為5mm 8mm,則在烘焙時(shí)熱會(huì)確實(shí)地通過(guò)到達(dá)面包面團(tuán)內(nèi)部,故可實(shí)現(xiàn)充分的爐內(nèi)膨脹。其次的皮膜形成步驟中，成形步驟所得的成形面包面團(tuán)經(jīng)過(guò)在液狀蛋白質(zhì)或液狀油脂中例如I 2秒的短時(shí)間浸潰后取出，在面團(tuán)整體形成蛋白質(zhì)或油脂的皮膜后，以紙巾等擦下從成形面包面團(tuán)滴落的剩余的液體，借此形成皮膜。此皮膜形成，取代上述浸潰于液狀物的步驟，也可將液狀蛋白質(zhì)或液狀油脂以例如刷子等涂布或是以噴霧槍吹至成形面包面團(tuán)表面。皮膜形成步驟中所用的液狀蛋白質(zhì)例如有蛋、明膠、膠原蛋白等。蛋可為蛋白及蛋黃合起來(lái)的全蛋，也可僅為蛋白。當(dāng)明膠或膠原蛋白等為粉末狀的情況、或使用板狀蛋白質(zhì)的情況時(shí)，所述蛋白質(zhì)溶解于水等成為液狀再使用。又，皮膜形成步驟中所用的液狀油脂可為常溫下為液體的油脂，也可為將常溫下為固體的油脂以隔水加熱或微波爐加熱等加溫至熔點(diǎn)以上的溫度而熔解所得者。常溫下為液體的油脂例如有菜籽油、大豆油、米油、玉米油、綿籽油、葵花油、紅花油、椰子油、棕櫚仁油、魚(yú)油等。常溫下為固體的油脂例如有棕櫚油、乳脂、牛脂、豬脂、人造奶油、酥油、或上述的常溫下為液體的油脂的硬化油等。醒發(fā)步驟中，是在保持為溫度22°C以上且25°C以下、且濕度為50%以上且70%以下的室內(nèi)，使皮膜形成后的面包面團(tuán)放置30 60分鐘左右，借此進(jìn)行發(fā)酵。此醒發(fā)步驟中的發(fā)酵，與前述的基本醒面時(shí)間處理相同的理由，較佳是相較于一般的醒發(fā)處理更加地控制發(fā)酵程度。冷凍步驟中，將醒發(fā)步驟所得的醒發(fā)完成的面包面團(tuán)加以冷凍。冷凍的速度及冷凍時(shí)的溫度范圍等條件并不特別限制，從不會(huì)使發(fā)酵程度進(jìn)行且可抑制面包面團(tuán)的容積増加的觀點(diǎn)來(lái)看，較佳為急速冷凍。從如此所得的醒發(fā)完成的冷凍面包面團(tuán)獲得面包之時(shí)，將冷凍狀態(tài)的醒發(fā)完成的冷凍面包面團(tuán)置入烤箱等加熱裝置內(nèi)，例如60g的菓子面包I個(gè)份量的面團(tuán)的情況時(shí)，預(yù)熱至200°C的烤箱中進(jìn)行約10分鐘左右的烘焙。此種烘焙是以因應(yīng)面包種類的溫度及時(shí)間來(lái)實(shí)行。再者 ，本實(shí)施形態(tài)中，雖然不需要利用微波爐的微波加熱、室內(nèi)放置等手法來(lái)進(jìn)行解凍處理，但當(dāng)然也可對(duì)醒發(fā)完成的冷凍面包面團(tuán)施以解凍處理后再進(jìn)行烘焙。如上所述，本實(shí)施形態(tài)的醒發(fā)完成的冷凍面包面團(tuán)的制造方法是如下的方法在混捏步驟中，將含有大量碳酸的碳酸氫鹽泉的礦泉水、與面包面團(tuán)原材料加以混捏來(lái)調(diào)制面包面團(tuán)的方法。因此，混練至面包面團(tuán)中的礦泉水中的碳酸會(huì)以碳酸離子或碳酸氫離子的形態(tài)被捕捉，故在通常的條件下則不太容易從面包面團(tuán)散出。另一方面，在面包烘焙時(shí)， 因?yàn)榧訜岫妓犭x子或碳酸氫鹽離子會(huì)成為二氧化碳?xì)怏w而生成于碳酸氫鹽泉水中，此所產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w、與醒發(fā)處理時(shí)因發(fā)酵所生成再被封入至皮膜內(nèi)的二氧化碳?xì)怏w會(huì)在面包烘焙時(shí)結(jié)合，故爐內(nèi)膨脹會(huì)變得非常大。因此，可獲得體積、高度小的冷凍面包面團(tuán)， 且在烘焙時(shí)大幅膨脹，外觀、口感、風(fēng)味等優(yōu)異的面包。其結(jié)果，此實(shí)施形態(tài)的醒發(fā)完成的冷凍面包面團(tuán)因?yàn)榭煽s小儲(chǔ)藏空間及運(yùn)送空間，故可適于提供作為適用于物流性高且大量生產(chǎn)的冷凍面包面團(tuán)。此外，碳酸氫鹽泉水因?yàn)槭菬o(wú)色透明、無(wú)味、無(wú)臭，故和一般的飲用水一樣，不會(huì)對(duì)面包的顏色等造成多余的影響，反而是具有所含的鈉、鈣、鎂等會(huì)微妙地引導(dǎo)出面包的美味此一優(yōu)點(diǎn)。又，成形步驟中所成形的面包面團(tuán)的厚度為IOmm以下，故面包面團(tuán)會(huì)成形為較通常的成形面包面團(tuán)來(lái)得薄。因此，在烘焙時(shí)熱會(huì)易于傳至面包面團(tuán)的內(nèi)部深處。因此，此實(shí)施形態(tài)的醒發(fā)完成的冷凍面包面團(tuán)，不需要如以往的醒發(fā)完成的冷凍面包面團(tuán)般進(jìn)行使用微波爐的微波加熱、常溫放置等手法的解凍處理，且可在冷凍狀態(tài)之下直接以烤箱等迅速地進(jìn)行烘烤。因此，可節(jié)省解凍處理的手續(xù)與時(shí)間，可以更佳良好的作業(yè)性獲得面包。又，不會(huì)受到解凍方法、解凍條件的左右，且也可避免因解凍處理所致的面包面團(tuán)原材料變質(zhì)的顧慮，故可獲得風(fēng)味、口感優(yōu)異的面包。再者，當(dāng)成形步驟中所成形的面包面團(tuán)的厚度做成為5mm 8mm的情況時(shí)，可以更加適當(dāng)?shù)臓顟B(tài)進(jìn)行面包面團(tuán)的烘焙，可烤出風(fēng)味、口感皆非常優(yōu)異的面包。面包面團(tuán)的厚度若做成未滿5mm，則在烘焙時(shí)會(huì)過(guò)度受熱，造成面包面團(tuán)表面烤焦而面包整體變硬，故不佳。[實(shí)施例I]接著，說(shuō)明本發(fā)明的實(shí)施例。再者，以下所述的實(shí)施例I及實(shí)施例2也僅分別為將本發(fā)明具體化之例，并不限定本發(fā)明的技術(shù)范圍。因此在此表示本發(fā)明的實(shí)施例I。此實(shí)施例I表示制造波羅面包之例。該成形面包面團(tuán)的材料及配合比例如下高筋面粉100重量份、砂糖20重量份、鹽I重量份、白神小玉酵母5重量份、脫脂奶粉2重量份、黃乳油17重量份、鮮奶油2重量份、全蛋15重量份、及鈉-碳酸氫鹽泉水34重量份。首先，將除了黃乳油以外的面包面團(tuán)材料置入縱型混合器， 以低速旋轉(zhuǎn)4分鐘、中速旋轉(zhuǎn)2分鐘進(jìn)行混捏。其后，將黃乳油加入縱型混合器，以低速旋轉(zhuǎn)2分鐘、中速旋轉(zhuǎn)8分鐘進(jìn)行混捏。以冷卻器等調(diào)整成混捏時(shí)的溫度為20°C左右，并調(diào)整成不落在15 25°C的范圍外。此方式所得的面包面團(tuán)是在溫度24°C及濕度60%的條件下施以15分鐘基本醒面時(shí)間處理。其后，面包面團(tuán)再經(jīng)分割處理、球狀處理，在溫度24°C及濕度60%的條件下進(jìn)行30分鐘的靜置時(shí)間處理，從而輕輕地釋出氣體并成形。在成形處理時(shí)，面包面團(tuán)延伸成扁平球餅狀。因此獲得厚度Tl (參閱圖I)為IOmm的成形面包面團(tuán) 2(120g)。接著，黃乳油經(jīng)熱熔解成為液狀油脂，再于水分經(jīng)除去而剩余的液狀油脂中浸潰成形面包面團(tuán)2， 其后取出之。此時(shí)，成形面包面團(tuán)2的表面會(huì)形成黃乳油的皮膜。如此方式被披以皮膜的成形面包面團(tuán)2的上面披有波羅皮材3，進(jìn)而在波羅皮材3上面形成載置有俯視蛇狀的上波羅皮材4。由此獲得如圖I所示的波羅面包用的面包面團(tuán)I。上述的波羅皮材3的材料及配合比例如下低筋面粉100重量份、黃乳油35重量份、砂糖25重量份、及全蛋25重量份。上波羅皮材4的材料及配合比例如下低筋面粉100重量份、黃乳油150 重量份、砂糖100重量份、及全蛋100重量份。在此例中，皮膜被覆的成形面包面團(tuán)2 波羅皮材3 :上波羅皮材4的重量比率為例如80 30 10。其后，上述面包面團(tuán)I是在溫度25°C及濕度60%的條件下進(jìn)行55分鐘的醒發(fā)處理，其后再經(jīng)急速冷凍，借此獲得醒發(fā)完成的冷凍面包面團(tuán)。此冷凍面包面團(tuán)保存于冷凍庫(kù)一周后，以未解凍的狀態(tài)即冷凍狀態(tài)直接以200°C的烤箱烘焙10分鐘。借此獲得圖2及圖 3所示的波羅面包1A。此波羅面包1A，是在成形面包面團(tuán)2所得的面包組織2A的上面載置有波羅皮3A。獲得波羅面包1A。上波羅皮材4在烘焙時(shí)會(huì)熔開(kāi)而披覆波羅皮3A的表面且波羅皮3A外觀良好。順帶一提，此發(fā)明中雖也包含未使用上波羅皮材4者，但就此發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)而言是在烘焙時(shí)成形面包面團(tuán)2會(huì)大幅膨脹，因此未使用上波羅皮材4的情況，在烘焙時(shí)波羅皮3A會(huì)大幅破裂或產(chǎn)生小的裂痕使得波羅皮3A的外觀產(chǎn)生其它損害。此處，上述的鈉-碳酸氫鹽泉水的物性表示于以下的表I。此鈉-碳酸氫鹽泉水的物性是由公家機(jī)關(guān)的登錄分析機(jī)關(guān)所測(cè)定。此鈉-碳酸氫鹽泉水經(jīng)由該登錄分析機(jī)關(guān)認(rèn)定為是從鈉-碳酸氫鹽泉涌出的溫泉水，且可飲用。[表 I]
權(quán)利要求
1.一種醒發(fā)完成的冷凍面包面團(tuán)的制造方法，具備以下步驟 將從碳酸氫鹽泉涌出的礦泉水與面包面團(tuán)原材料加以混捏以獲得面包面團(tuán)的混捏步驟； 將該混捏步驟中所得的面包面團(tuán)成形為特定形狀以獲得成形面包面團(tuán)的成形步驟；在該成形步驟中所得的成形面包面團(tuán)表面形成蛋白質(zhì)的皮膜或油脂的皮膜，將成形面包面團(tuán)表面加以被覆的皮膜形成步驟； 對(duì)該皮膜形成步驟中表面經(jīng)被覆后的成形面包面團(tuán)進(jìn)行醒發(fā)處理的醒發(fā)步驟；及 將該醒發(fā)步驟中所得的醒發(fā)完成的面包面團(tuán)加以冷凍的冷凍步驟。
2.如權(quán)利要求I所述的醒發(fā)完成的冷凍面包面團(tuán)的制造方法，將成形步驟中所得的成形面包面團(tuán)形成為厚度5mm以上、IOmm以下。
3.一種醒發(fā)完成的冷凍面包面團(tuán)，是由權(quán)利要求I或2中任一權(quán)利要求所述的醒發(fā)完成的冷凍面包面團(tuán)的制造方法所制造。
4.一種面包，將由權(quán)利要求I或2中任一權(quán)利要求所述的醒發(fā)完成的冷凍面包面團(tuán)的制造方法所制造的醒發(fā)完成的冷凍面包面團(tuán)加以烘焙所得。
全文摘要
本發(fā)明的課題在于期望一種可烘焙出外觀、口感、風(fēng)味等優(yōu)異的面包，可極力縮小儲(chǔ)藏空間及運(yùn)送空間以謀求物流成本低減的醒發(fā)完成的冷凍面包面團(tuán)。本發(fā)明的解決手段在于，此醒發(fā)完成的冷凍面包面團(tuán)的制造方法具備以下步驟將從碳酸氫鹽泉涌出的礦泉水與面包面團(tuán)原材料加以混捏以獲得面包面團(tuán)的混捏步驟、將上述混捏步驟中所得的面包面團(tuán)成形為特定形狀以獲得成形面包面團(tuán)的成形步驟、在上述成形步驟中所得的成形面包面團(tuán)表面形成蛋白質(zhì)的皮膜或油脂的皮膜將成形面包面團(tuán)表面加以被覆的皮膜形成步驟、對(duì)上述皮膜形成步驟中表面經(jīng)被覆后的成形面包面團(tuán)進(jìn)行醒發(fā)處理的醒發(fā)步驟、將上述醒發(fā)步驟中所得的醒發(fā)完成的面包面團(tuán)加以冷凍的冷凍步驟。成形步驟中所得的成形面包面團(tuán)2較佳厚度T1成形為5mm以上、10mm以下。
文檔編號(hào)A21D13/00GK102711484SQ20108005907
公開(kāi)日2012年10月3日 申請(qǐng)日期2010年12月16日 優(yōu)先權(quán)日2009年12月25日
發(fā)明者石倉(cāng)秀雄 申請(qǐng)人:株式會(huì)社皮諾丘面包