專利名稱：冷破超粘皮籽番茄醬的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種番茄醬的生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，尤其是一種冷破超粘皮籽番茄醬的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
番茄醬是世界各國(guó)重要食品及食品工業(yè)的原料，成為各國(guó)消費(fèi)者獲取維生素C的重要來源?，F(xiàn)有的番茄醬生產(chǎn)工藝大多采用先進(jìn)行清洗、挑選，然后破碎，再送去打漿制成番茄汁，再將番茄汁送入多效蒸發(fā)器進(jìn)行濃縮，制得番茄醬。目前國(guó)際市場(chǎng)需求的番茄醬以低酸、超粘番茄醬產(chǎn)品為主，產(chǎn)品的其它指標(biāo)均可滿足要求，但是現(xiàn)有的溫破或熱破番茄醬粘度較好但感官不佳，而冷破番茄醬感官良好， 粘度卻不易提升的缺陷正在制約著我國(guó)的番茄產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。因此，開發(fā)特殊要求的番茄醬 (冷破超粘皮籽番茄醬)具有重要意義和前景。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供的冷破超粘皮籽番茄醬的生產(chǎn)方法，通過生產(chǎn)設(shè)備的改造和工藝的優(yōu)化，生產(chǎn)出粘度4. 5-6. 5cm/30s(12. 5% )，色差a/b值彡2. 1 (12. 5% )的冷破超粘皮籽番茄醬。實(shí)現(xiàn)番茄醬兼具有熱破番茄醬產(chǎn)品的高粘度及冷破番茄醬產(chǎn)品良好的感官該產(chǎn)品的出現(xiàn)彌補(bǔ)了目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)尚無此種性能番茄醬的空白，工藝路線先進(jìn)、合理。本發(fā)明的超粘型冷破番茄醬的生產(chǎn)方法為(1)精選富含纖維的原料品種；(2)浮洗、流送和提升原料；(3)破碎預(yù)熱預(yù)熱溫度控制在在< 75°C，保持冷破溫度；(4)精制 二道篩網(wǎng)采用大篩網(wǎng)，轉(zhuǎn)速調(diào)整至最大；( 過濾后的皮籽回填到另一條生產(chǎn)線的茄汁罐， 充分利用皮籽中纖維及果膠成分增加產(chǎn)品粘度。(6)真空濃縮、閃蒸殺菌及無菌灌裝。優(yōu)選的，本發(fā)明的生產(chǎn)原料選用超粘品種原料——“早熟品種H1100”和“中晚熟品種H9780、H^80、H3402、H2401”。其果膠含量較高，滿足了生產(chǎn)冷破超粘皮籽番茄醬對(duì)原料的需求。優(yōu)選的，本發(fā)明采用冷破和熱破相結(jié)合的方法進(jìn)行改造，在冷破工藝上使用熱破預(yù)熱系統(tǒng)，將原來的臥式冷破預(yù)熱器改為立式熱破預(yù)熱器。優(yōu)選的，本發(fā)明預(yù)熱溫度控制在在< 75°C，控制在冷破溫度范圍內(nèi)加熱，產(chǎn)品保持高粘度，色澤鮮艷，番茄紅素等營(yíng)養(yǎng)成分得到最大限度的保留。優(yōu)選的，精制機(jī)二道篩網(wǎng)采用篩網(wǎng)孔徑為1. 5mm的篩網(wǎng)，在此篩網(wǎng)孔徑下，纖維組織亦能通過，所生產(chǎn)的番茄醬粘度高，纖維含量豐富。優(yōu)選的，經(jīng)過0.8mm篩孔過濾后的皮籽部分回填到另一條生產(chǎn)線精制機(jī)后的茄汁罐或選臺(tái)后的收集槽內(nèi)，大大增加產(chǎn)品的粘度。優(yōu)選的，對(duì)生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行改造將一線二道皮渣通過絞龍加入本線儲(chǔ)汁罐，將一線一道皮渣與部分本線皮渣混合通過裝置添加到本線容積槽。優(yōu)選的，提高精制機(jī)轉(zhuǎn)速精制機(jī)須保持高轉(zhuǎn)速或接近最大。
優(yōu)選的，循環(huán)罐液位要保持在低液位，越低越好；當(dāng)需要將破碎溫度適當(dāng)提高時(shí)， 循環(huán)罐液位可以相應(yīng)控制在一個(gè)較高的液位，只有在此條件下，才能夠盡可能的縮短果膠酶的分解時(shí)間，生產(chǎn)出合格的冷破超粘皮籽番茄醬。優(yōu)選的，采用蒸汽直接噴射注入混合管加熱，殺菌溫度104°C 108°C，殺菌保溫時(shí)間為4 6分鐘，采用真空瞬間降溫，最大限度減少殺菌過程中色差、粘度值的損失。優(yōu)選的，灌裝口徑越大越有利于此產(chǎn)品的灌裝，增大輸送此番茄醬的管徑，選用符合世界的標(biāo)準(zhǔn)2英寸灌裝口的無菌袋，相應(yīng)灌裝設(shè)備要改為2英寸口的灌裝頭，以便于超粘產(chǎn)品的灌裝。本發(fā)明生產(chǎn)出的粘度4. 5-6. 5cm/30s(12. 5% )、色差a/b值彡2. 1(12. 5% )的冷破超粘皮籽番茄醬，成功解決了番茄醬品種單一、不能滿足市場(chǎng)多樣化需求的問題。


圖1為冷破超粘皮籽番茄醬的生產(chǎn)方法。
具體實(shí)施例方式如圖1所示，為本發(fā)明的冷破超粘皮籽番茄醬的生產(chǎn)方法，其具體工藝包括首先選擇原料，原料可采用“早熟品種Hl 100，，和“中晚熟品種H9780、H9280、 H3402、H2401”5個(gè)超粘品種的原料，可以理解的是其他超粘品種同樣可以適用于本發(fā)明的
生產(chǎn)方法。其次進(jìn)行破碎和預(yù)熱，將挑選后的原料輸送至容積泵，經(jīng)破碎后通過密封管道進(jìn)入預(yù)熱系統(tǒng)。在冷破工藝基礎(chǔ)上使用熱破預(yù)熱系統(tǒng)，將原來的臥式冷破預(yù)熱器改為立式熱破預(yù)熱器；將預(yù)熱溫度控制在< 75°C。然后進(jìn)行精制，將原有精制機(jī)平臺(tái)，雙層改為單層，保證了精制機(jī)平穩(wěn)運(yùn)轉(zhuǎn)，通過調(diào)整參數(shù)皮渣水分達(dá)到相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)(55%以下)，篩網(wǎng)采用=1.5mm孔徑的篩網(wǎng)，轉(zhuǎn)速調(diào)整至最大。接著進(jìn)行皮籽回填，將其它生產(chǎn)線經(jīng)過過濾后的皮籽部分回填到另一條生產(chǎn)線精制機(jī)后的茄汁罐或選臺(tái)后的收集槽內(nèi)，可增加番茄醬產(chǎn)品中的果膠與纖維含量，從而大大增加產(chǎn)品的粘度。最后閃蒸式殺菌，閃蒸采用直接噴射注入混合管加熱，殺菌溫度104 °C 108°C， 殺菌保持時(shí)間4 6分鐘，采用真空瞬間降溫，最大限度減少殺菌過程中色差、粘度值的損失。另外，選用符合世界的標(biāo)準(zhǔn)2英寸灌裝口的無菌袋，相應(yīng)灌裝設(shè)備更換為2英寸口的灌裝頭。進(jìn)而，循環(huán)罐液位要保持在低液位，鈍化果膠酶，有利于產(chǎn)品粘度的保持。通過本發(fā)明的生產(chǎn)工藝生產(chǎn)出的冷破超粘皮籽番茄醬的粘度值在 4. 5-6. 5cm/30s,色差a/b值(12. 5 % ) ^ 2. I0而目前的常規(guī)冷破番茄醬粘度值 ^ 6. 5cm/30s。實(shí)施例1 首先選擇原料，采用“早熟品種Hl 100”。
其次進(jìn)行破碎和預(yù)熱，將挑選后的原料輸送至容積泵，經(jīng)破碎后通過密封管道進(jìn)入預(yù)熱系統(tǒng)。調(diào)整破碎泵至預(yù)熱器距離為6米，控制從番茄破碎到達(dá)到預(yù)熱溫度的時(shí)間在 20秒，將原來的臥式冷破預(yù)熱器改為立式熱破預(yù)熱器；生產(chǎn)車間根據(jù)設(shè)定溫度自動(dòng)控制蒸汽閥的開度，將預(yù)熱溫度控制在70°C。然后進(jìn)行精制，使用單層精制機(jī)平臺(tái)，篩網(wǎng)采用1. 5mm孔徑，得出的茄汁入茄汁罐，在此茄汁罐中添加另一條生產(chǎn)線0. 8mm以下篩網(wǎng)濾出的番茄皮。最后閃蒸式殺菌，采用蒸汽直接噴射注入混合閃蒸式加熱，殺菌溫度106°C，保持加熱時(shí)間4分鐘，采用真空瞬間降溫。通過本發(fā)明的生產(chǎn)工藝生產(chǎn)出的冷破超粘皮籽番茄醬的粘度值在4. 5cm/30s，色差 a/b 值(12. 5% )為 2. 15。實(shí)施例2 首先選擇原料，采用“中晚熟品種H9780”。其次進(jìn)行破碎和預(yù)熱，將挑選后的原料輸送至容積泵，經(jīng)破碎后通過密封管道進(jìn)入預(yù)熱系統(tǒng)。調(diào)整破碎泵至預(yù)熱器距離為6米，從番茄破碎到達(dá)到預(yù)熱溫度的時(shí)間控制在 15秒，將原來的臥式冷破預(yù)熱器改為立式熱破預(yù)熱器；將預(yù)熱溫度控制在68°C。然后進(jìn)行精制，使用雙層精制機(jī)平臺(tái)，頭道篩網(wǎng)采用3. Omm孔徑；二道1. 2mm孔徑， 得出的茄汁入茄汁罐，在此茄汁罐中添加另一條生產(chǎn)線0. 8mm以下篩網(wǎng)濾出的番茄皮。最后閃蒸式殺菌，采用蒸汽直接噴射注入混合閃蒸式加熱，殺菌溫度106°C，保持加熱時(shí)間5分鐘，采用真空瞬間降溫，最大限度減少殺菌過程中色差、粘度值的損失。通過本發(fā)明的生產(chǎn)工藝生產(chǎn)出的冷破超粘皮籽番茄醬的粘度值在5. 0cm/30s，色差 a/b 值(12. 5% )為 2. 23。實(shí)施例3 首先選擇原料，采用“中晚熟品種H9780”。其次進(jìn)行破碎和預(yù)熱，將挑選后的原料輸送至容積泵，經(jīng)破碎后通過密封管道進(jìn)入預(yù)熱系統(tǒng)。調(diào)整破碎泵至預(yù)熱器距離為15米，從番茄破碎到達(dá)到預(yù)熱溫度的時(shí)間控制在 15秒。將原來的臥式冷破預(yù)熱器改為立式熱破預(yù)熱器；生產(chǎn)車間根據(jù)設(shè)定溫度自動(dòng)控制蒸汽閥的開度，將預(yù)熱溫度控制在70°C。然后進(jìn)行精制，使用雙層精制機(jī)平臺(tái)，頭道篩網(wǎng)采用3. Omm孔徑；二道1. 2mm孔徑， 得出的茄汁入茄汁罐，在此茄汁罐中添加另一條生產(chǎn)線0. 8mm以下篩網(wǎng)濾出的番茄皮。最后閃蒸式殺菌，閃蒸采用蒸汽直接噴射加熱，殺菌溫度107°C，保持加熱時(shí)間4 分鐘，采用真空瞬間降溫，最大限度減少殺菌過程中色差、粘度值的損失。通過本發(fā)明的生產(chǎn)工藝生產(chǎn)出的冷破超粘皮籽番茄醬的粘度值在5. 5cm/30s，色差 a/b 值(12. 5% )為 2. 35。本發(fā)明不限于上述實(shí)施例的公開，上述實(shí)施例僅僅是最佳實(shí)施方式，在不違背本發(fā)明的精神的基礎(chǔ)上，可以對(duì)本發(fā)明進(jìn)行修改。
權(quán)利要求
1.一種冷破超粘皮籽番茄醬的生產(chǎn)方法，步驟如下(1)精選富含纖維的原料品種； (2)浮洗、流送和提升原料；(3)破碎預(yù)熱預(yù)熱溫度控制在在< 75V ； (4)精制二道篩網(wǎng)采用大篩網(wǎng)，轉(zhuǎn)速調(diào)整至最大；( 皮籽回填(6)真空濃縮、閃蒸殺菌及無菌灌裝。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的冷破超粘皮籽番茄醬的生產(chǎn)方法，其特征在于，生產(chǎn)原料選用“早熟品種HllOO和中晚熟品種H9780, H9280, H3402, H2401
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的冷破超粘皮籽番茄醬的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述的預(yù)熱系統(tǒng)為在冷破工藝基礎(chǔ)上使用的立式熱破預(yù)熱系統(tǒng)。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的冷破超粘皮籽番茄醬的生產(chǎn)方法，其特征在于，破碎溫度控制在< 75 °C，保持冷破溫度。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的冷破超粘皮籽番茄醬的生產(chǎn)方法，其特征在于，精制機(jī)二道篩網(wǎng)采用篩網(wǎng)孔徑為1. 5mm的篩網(wǎng)。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的冷破超粘皮籽番茄醬的生產(chǎn)方法，其特征在于，精制機(jī)轉(zhuǎn)速保持高轉(zhuǎn)速或接近最大。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的冷破超粘皮籽番茄醬的生產(chǎn)方法，其特征在于，經(jīng)過0.8mm篩孔過濾后的皮籽部分回填到另一條生產(chǎn)線精制機(jī)后的茄汁罐或選臺(tái)后的收集槽內(nèi)。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的冷破超粘皮籽番茄醬的生產(chǎn)方法，其特征在于，灌裝管路加大，灌裝口加大至2英寸。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的冷破超粘皮籽番茄醬的生產(chǎn)方法，其特征在于，殺菌采用蒸汽直接噴射注入混合閃蒸式加熱，殺菌溫度104°C 108°C，加熱時(shí)間為4分鐘 6分鐘。
全文摘要
本發(fā)明的冷破超粘皮籽番茄醬的生產(chǎn)方法為(1)精選超粘原料；(2)對(duì)原料進(jìn)行浮洗、流送、提升；(3)破碎預(yù)熱預(yù)熱溫度控制在≤75℃；(4)精制二道篩網(wǎng)采用大篩網(wǎng)，轉(zhuǎn)速調(diào)整至最大；(5)皮籽回填(6)真空濃縮、閃蒸殺菌及無菌灌裝。本發(fā)明提供的冷破超粘皮籽番茄醬的生產(chǎn)方法，通過超粘原料的精選、生產(chǎn)設(shè)備的改造和工藝的優(yōu)化，實(shí)現(xiàn)番茄醬產(chǎn)品在節(jié)約生產(chǎn)成本的同時(shí)生產(chǎn)出兼具冷破和熱破番茄醬優(yōu)點(diǎn)的產(chǎn)品，產(chǎn)品的感官及粘度都得到了較大的改善。工藝路線先進(jìn)、合理。生產(chǎn)出的冷破超粘皮籽番茄醬成功解決了克服了現(xiàn)有的溫破或熱破番茄醬色澤不亮，粘度較好；而冷破番茄醬感官良好，粘度卻不易提升的缺陷。
文檔編號(hào)A23L1/24GK102197872SQ20111000150
公開日2011年9月28日 申請(qǐng)日期2011年1月6日 優(yōu)先權(quán)日2011年1月6日
發(fā)明者丁生林, 咸勝, 姜連基, 徐榕蔓, 王占平, 程勁松, 閆國(guó)宏 申請(qǐng)人:中糧屯河股份有限公司