專利名稱：一種含有沙棘的酸奶的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種酸奶及其制備方法，更具體說，本發(fā)明涉及一種含有沙棘的養(yǎng)生酸奶及其制備方法。
背景技術(shù)：
近幾年，隨著人們生活質(zhì)量的提高，營養(yǎng)、健康、科學(xué)的生活方式逐漸成為人們的追求。隨著人們對養(yǎng)生概念理解的逐漸深入，天然、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)、健康的酸奶產(chǎn)品也已成為乳品消費(fèi)的主流。現(xiàn)今乳品市場上，多數(shù)酸奶產(chǎn)品除具有調(diào)理腸胃這一共同功能外，真正具有其他功效的可謂是鳳毛麟角，已經(jīng)不能滿足消費(fèi)者的需求。沙棘，拉丁中藥名FRUCTUS HIPP0PHAE,沙棘油含有206種對人體有益的活性物質(zhì)，其中有46種生物活性物質(zhì)，含有大量的維生素E、維生素A、黃酮等，具有抗疲勞和增強(qiáng)機(jī)體活力及抗癌等特殊藥理性能，具有保護(hù)和加速修復(fù)胃黏膜、增加腸道雙歧桿菌的藥性，有降減血漿膽固醇、減少血管壁中膽固醇含量的作用，能防治高血脂癥和動(dòng)脈粥樣硬化癥，并有促進(jìn)傷口愈合的作用。沙棘果實(shí)中含有異鼠李素及其糖甙、槲皮素、山柰酚等7種黃桐物質(zhì)，具有止咳、平喘祛痰、擴(kuò)張冠狀血管、降低膽固醇的效能，常用于治療缺血性心臟病，對治療心絞痛有效率達(dá)94%。沙棘中SOD活性成分豐富，每克沙棘鮮果SOD含量達(dá)到2746. 0個(gè)酶單位，其含量是人參的4倍。它可以阻斷因體內(nèi)物質(zhì)過氧化產(chǎn)生的自由基，而這種自由基與人體衰老、疾病的發(fā)生密切相關(guān)。內(nèi)蒙古沙棘資源豐富，這為沙棘酸奶的開發(fā)和生產(chǎn)提供了廣闊的市場空間。然而，含有沙棘的酸奶產(chǎn)品無論從上市總量還是年上市量都相對較少。針對沙棘酸奶種類及上市數(shù)量較少的現(xiàn)象，經(jīng)過分析，主要有下兩點(diǎn)原因(1)沙棘酸性強(qiáng)，作為原料添加，對酸奶生產(chǎn)產(chǎn)生不利影響；(2)沙棘風(fēng)味特殊，口感較難調(diào)整。CN101623033A公開了一種含蜂蜜和蜂花粉的液態(tài)乳產(chǎn)品，并且液態(tài)乳產(chǎn)品還可以含有沙棘濃縮汁。CN1554249A公開了一種沙棘酸奶，是在傳統(tǒng)酸奶中加入2_3%高濃縮的沙棘果漿配制而成。這些現(xiàn)有技術(shù)只是簡單地將沙棘汁添加到乳制品或酸奶中，使產(chǎn)品具有沙棘的成分而已。CN101664061A公開了一種沙棘酸牛奶及制作工藝，包括將鮮牛奶，沙棘粉，穩(wěn)定劑，增稠劑，芒果桃汁等混合發(fā)酵，但該文獻(xiàn)中沒有具體提及使用何種穩(wěn)定劑和發(fā)酵菌種。CN101773160A公開了沙棘酸奶片加工工藝流程，是將沙棘液與牛奶混合調(diào)配并發(fā)酵，然后發(fā)酵液使其凝乳，干燥、壓片。其中，使用的發(fā)酵菌種為保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌(1 1)，沒有使用穩(wěn)定劑。這些現(xiàn)有技術(shù)雖然將沙棘粉作為原料與原料奶共同發(fā)酵，但只是為了在產(chǎn)品中增加沙棘的作用，沒有對所含沙棘的酸奶的口感及其與酸奶的功能進(jìn)行關(guān)注，特別是在穩(wěn)定劑和發(fā)酵菌種的選擇上只是一般性選擇。由于沙棘中富含Vc成分，并具有特殊風(fēng)味。將沙棘粉添加到鮮牛奶或復(fù)原乳中后共同發(fā)酵，雖然可以增加酸奶的Vc含量，但酸奶的發(fā)酵過程中(由于產(chǎn)生的酸的酸化作用)，會產(chǎn)生酪蛋白沉淀，而沙棘粉的加入，會使產(chǎn)生的酪蛋白發(fā)生結(jié)晶，造成酸奶的組織狀態(tài)發(fā)生了變化，不僅造成Vc含量的損失，而且使得酸奶失去了原來幼滑的質(zhì)構(gòu)，入口產(chǎn)生粗糙感；另一方面，如何使添加沙棘的酸奶產(chǎn)生比普通酸奶更大的益生功能，也是需要探討和研究的?，F(xiàn)有技術(shù)沒有公開任何途徑，來解決沙棘酸性強(qiáng)以及沙棘風(fēng)味特殊，對酸奶產(chǎn)生不利影響的缺陷。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的問題是解決現(xiàn)有技術(shù)中含有沙棘的酸奶中存在的上述缺陷。本發(fā)明人通過深入研究，積累了多年經(jīng)驗(yàn)，針對沙棘的添加及風(fēng)味問題研發(fā)出了一整套沙棘酸奶的配方和工藝，解決了技術(shù)難題，提出了一種含有沙棘的養(yǎng)生酸奶及其制備方法。因此，本發(fā)明提供一種含有沙棘的養(yǎng)生酸奶，將乳制品配以沙棘粉、穩(wěn)定劑和蔗糖，經(jīng)菌種發(fā)酵制成，所用原料配比包括乳制品800-900kg ；穩(wěn)定劑2 - 8kg ；蔗糖30 —90kg ；沙棘粉3 — 20kg 和菌種200 — 250DCU。本發(fā)明中，除上述必要原料外，本發(fā)明的養(yǎng)生酸奶還可以含有其他原料成分，例如用于增加香味的香精，如各種水果香精，如橙子香精；用于進(jìn)一步增加稠度的增稠劑，如黃原膠；其他調(diào)味劑，如蜂蜜等等。其他原料成分的添加量可以是0. 1-1. 3kg。本發(fā)明中，乳制品可以是任何常規(guī)用于發(fā)酵酸奶所用的原料奶或乳制品，如牛乳、復(fù)原乳等等。復(fù)原乳又稱“還原乳”或“還原奶”，是指把牛奶濃縮、干燥成為濃縮乳或乳粉，再添加適量水，制成與原乳中水、固體物比例相當(dāng)?shù)娜橐?。通俗地講，復(fù)原乳就是用奶粉勾兌還原而成的牛乳。優(yōu)選，乳制品為鮮牛奶或復(fù)原乳，其脂肪含量>3.1%，蛋白質(zhì)彡2. 95%，非脂乳固體彡8. 1%，以便達(dá)到發(fā)酵優(yōu)質(zhì)酸奶所需的條件和水平。本發(fā)明中，沙棘粉可以是任何常見或常規(guī)獲得的，例如商購或常規(guī)技術(shù)制作的沙棘粉，優(yōu)選的沙棘粉是通過將沙棘果汁經(jīng)噴霧干燥制得，其加工工藝包括將沙棘鮮果制成沙棘果汁，滅菌，沉降、過濾，噴霧干燥。穩(wěn)定劑
穩(wěn)定劑在酸奶中的作用是保水性和提高產(chǎn)品的黏度穩(wěn)定性。目前，在酸奶生產(chǎn)中，常用的穩(wěn)定劑有糊精、瓊脂、明膠、刺槐豆膠、瓜爾豆膠、角叉菜膠、海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉及其多種組合的復(fù)合穩(wěn)定劑。由于在酸奶的發(fā)酵過程中由于產(chǎn)生的酸的酸化作用，會產(chǎn)生酪蛋白沉淀，而本發(fā)明中添加有沙棘粉，沙棘富含Vc成分，酸性強(qiáng)，沙棘粉的加入，會使產(chǎn)生的酪蛋白發(fā)生結(jié)晶，從而造成酸奶的組織狀態(tài)發(fā)生了變化。其次，沙棘風(fēng)味特殊，直接添加沙棘粉進(jìn)行發(fā)酵，會導(dǎo)致沙棘的特殊味道影響酸奶的正常口味，產(chǎn)生對消費(fèi)者來說不愉快的味道。如果在酸奶的發(fā)酵過程中，對所添加的沙棘粉不進(jìn)行“特殊保護(hù)”，將會導(dǎo)致所得的酸奶組織狀態(tài)，使其口感幼滑感覺及產(chǎn)生口感粗糙的結(jié)果，不僅如此，酸奶的風(fēng)味也會受到影響而大大折扣。常用的穩(wěn)定劑雖然可以在牛奶組成與自身之間形成網(wǎng)狀的連接結(jié)構(gòu)，達(dá)到酸奶的穩(wěn)定，卻無法對沙棘粉形成“特殊保護(hù)”，因而不能解決因添加沙棘粉而帶來的諸多不利后
果
本發(fā)明人經(jīng)過深入的研究發(fā)現(xiàn)，果膠、明膠、變性淀粉、氯化鈉和焦磷酸鈉的組合，不僅可以起到正常的酸奶穩(wěn)定劑的作用，而且可以起沙棘“保護(hù)劑”的作用，可以完全彌補(bǔ)上述所述的問題和不利缺陷。據(jù)研究，變性淀粉是一種經(jīng)過改性過的淀粉。經(jīng)過改性，經(jīng)過改性，增加了淀粉的天然特性，如糊化溫度、熱粘度及其穩(wěn)定性、凍融穩(wěn)定性、凝膠力、成膜性、透明性等。焦磷酸鈉可作為品質(zhì)改良劑、乳化劑、緩沖劑、螯合劑等作用，將它們與果膠、明膠組合，再配以氯化鈉作用電解質(zhì)，可以產(chǎn)生本發(fā)明所需的酸奶穩(wěn)定劑和沙棘“保護(hù)劑”效果。因此，本發(fā)明的創(chuàng)新之處在于使用果膠、明膠、變性淀粉、氯化鈉和焦磷酸鈉的組合作為本發(fā)明的穩(wěn)定劑。穩(wěn)定劑中，各成分的用量不是本發(fā)明的關(guān)鍵，只要使用它們之間的組合，均可以達(dá)到本發(fā)明所說的“穩(wěn)定劑”和沙棘“保護(hù)劑”的作用。優(yōu)選，穩(wěn)定劑是果膠0. 1-0. 6kg,明膠0. 2-0. 8kg、氯化鈉0. 1-0. 5kg、變性淀粉1 — 6kg和焦磷酸鈉0. 1-0. 5kg的組合，并且其總量達(dá)到所要求的2 — 8kg范圍內(nèi)。菌種
酸奶是發(fā)酵乳的一種，是經(jīng)過保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌發(fā)酵產(chǎn)酸而成的酸凝固產(chǎn)品。因此，酸奶發(fā)酵中常用的菌種是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。經(jīng)保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌發(fā)酵獲得的酸奶，能抑制腸道中的致病菌和腐敗菌的繁殖，有降低血中膽固醇的作用。此外，酸奶具有抗癌作用。本發(fā)明中，優(yōu)選，所用的菌種含有保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌，并且它們的比例為3:3:2:2或3:4:2:1或4:4:1:1或4:3:2:1。其中，雙歧桿菌具有治療效果和營養(yǎng)效果，在治療效果方面，雙歧桿菌可以(1)維護(hù)腸道正常細(xì)菌菌群平衡，抑制病原菌的生長，防止便秘，下痢和胃腸障礙等；(2)抗腫瘤；(3)在腸道內(nèi)合成維生素、氨基酸和提高機(jī)體對鈣離子的吸收；(4)降低血液中膽固醇水平，防治高血壓；( 改善乳制品的耐乳糖性，提高消化率；(6)增強(qiáng)人體免疫機(jī)能，預(yù)防抗生素的副作用，抗衰老，延年益壽。在營養(yǎng)方面，雙歧桿菌在人體腸內(nèi)發(fā)酵后可產(chǎn)生乳酸和醋酸，能提高鈣、磷、鐵的利用率，促進(jìn)鐵和維生素D的吸收。雙歧桿菌發(fā)酵乳糖產(chǎn)生半乳糖，是構(gòu)成腦神經(jīng)系統(tǒng)中腦苷脂的成分，與嬰兒出生后腦的迅速生長有密切關(guān)系。雙歧桿菌可以產(chǎn)生維生素B1、B2、B6、B12及丙氨酸、纈氨酸、天冬氨酸和蘇氨酸等人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)，對于人體具有不容忽視的重要營養(yǎng)作用。嗜酸乳桿菌具有調(diào)整腸道菌群平衡，抑制腸道不良微生物的增殖。嗜酸乳桿菌能分泌抗生物素類物質(zhì)(嗜酸乳菌素(acidolin)、嗜酸桿菌素(acidophilin)、乳酸菌素(Iaetocidon))，可對腸道致病菌產(chǎn)生拮抗作用。據(jù)研究，將嗜酸乳桿菌和雙歧乳桿菌混合，攝入含有這兩種活菌的乳食品對消化器官有好處，特別是對胃腸功能失調(diào)的嬰幼兒和一些長期口服抗菌素而引起胃腸功能失調(diào)的病人，食用含有這兩種活菌的發(fā)酵乳后，可以迅速使腸道內(nèi)的菌群恢復(fù)正常平衡，抑制腐敗菌的增殖，所以具有很好的營養(yǎng)保健作用。因此，在普通使用的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的基礎(chǔ)上，在增加雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌，形成一定比例的組合菌種，作為本發(fā)明的發(fā)酵菌種，可以大幅度地提高本發(fā)明酸奶的益生和養(yǎng)生效果。
此外，使用該特定組合菌種，還可以進(jìn)一步彌補(bǔ)和改善沙棘的特殊風(fēng)味對酸奶的口感的影響。據(jù)信，由于所述的四種菌以一定比例存在，發(fā)酵產(chǎn)生的各種風(fēng)味可以進(jìn)一步很好地掩蓋和遮蔽“被保護(hù)”的沙棘的特殊味道，從而使得產(chǎn)品的風(fēng)味不會受到不利的風(fēng)味影響。本發(fā)明還提供一種本發(fā)明養(yǎng)生酸奶的制備方法。本發(fā)明的方法包括如下步驟(1)配料；(2)均質(zhì)殺菌；(3)發(fā)酵；(4)打冷；其中
所述配料步驟包括將沙棘粉與穩(wěn)定劑在室溫下預(yù)先混合均勻后，添加于40-45°C的部分乳制品中混勻；將蔗糖用55-65°C的部分乳制品溶解；然后，將上述成分與剩余的乳制
品混合；
所述的均質(zhì)殺菌步驟包括將料液在壓力/溫度18-25mPa/65-7(TC下均質(zhì)，然后在95-100°C下殺菌；
所述的發(fā)酵步驟包括將物料冷卻到40-45°C，接入所述菌種，在43士2°C恒溫發(fā)酵；所述的打冷步驟包括將發(fā)酵后的酸奶攪拌，冷卻至20-25°C。本發(fā)明的方法還包括將打冷后的酸奶放置在2_6°C下冷藏。在普通的酸奶生產(chǎn)中，通常穩(wěn)定劑的添加是在發(fā)酵結(jié)束后才添加到酸奶的凝乳中，而本發(fā)明的方法是將穩(wěn)定劑與沙棘粉混合后，在發(fā)酵前一起與乳制品(例如，鮮牛奶)混合，然后發(fā)酵。所以這樣做，一方面，因?yàn)楸景l(fā)明的穩(wěn)定劑可以起“保護(hù)”沙棘的作用，不使沙棘的不良影響產(chǎn)生，預(yù)先將它們混合，可以充分起到穩(wěn)定劑的“保護(hù)”作用。另一方面，發(fā)酵前添加穩(wěn)定劑可以使在發(fā)酵酸奶的過程形成牛奶組成與穩(wěn)定劑之間的網(wǎng)狀連接結(jié)構(gòu)，提前達(dá)到酸奶的穩(wěn)定，而不至于像普通酸奶加工那樣，“事后”穩(wěn)定酸奶。本發(fā)明的方法中，在配料之前，還可以包括原奶檢測和原奶標(biāo)準(zhǔn)化步驟。具體說原料奶檢測步驟為72°酒精蛋白質(zhì)穩(wěn)定，酸度< 18°T，煮沸正常；檢測脂肪、蛋白質(zhì)、非脂乳固體及抗生素殘留；奶溫所述原料奶標(biāo)準(zhǔn)化步驟為奶溫(40-45°C)和循環(huán)時(shí)間(10分鐘)，標(biāo)準(zhǔn)化后牛奶蛋白質(zhì)含量和非脂乳固體必須達(dá)到要求，即蛋白質(zhì)含量> 2. 95%，非脂乳固體彡8. 1%。本發(fā)明的養(yǎng)生酸奶，以及通過本發(fā)明制備方法獲得的養(yǎng)生酸奶，不僅解決了由于沙棘富含Vc，酸性強(qiáng)，風(fēng)味特殊，導(dǎo)致的酪蛋白結(jié)晶，酸奶組織狀態(tài)變化，影響酸奶風(fēng)味的現(xiàn)有技術(shù)的問題，而且產(chǎn)生了比普通酸奶更多的益生功能。本發(fā)明的養(yǎng)生酸奶，不僅口感美好，而且具有多種益生菌和沙棘的各種保健和營養(yǎng)作用，具有常喝養(yǎng)生、益生的效果。
具體實(shí)施例方式本發(fā)明中，“DCU”或“U”是菌種計(jì)量單位，表示菌種的活力單位。目前菌種的加入常以直投式菌粉的方式，“DCU”或“U”便是直投式菌粉的計(jì)量單位。“ °T ”是指牛乳的酸度，一般是以中和100毫升牛乳所消耗的0. IN氫氧化鈉的毫升數(shù)來表示，此為滴定酸度，簡稱為酸度。通常，酸奶發(fā)酵終點(diǎn)的酸度控制在65-75 °Τ。以下實(shí)施例僅是對本發(fā)明的舉例說明，本發(fā)明的范圍不限于此。實(shí)施例1
使用市場上購買的沙棘粉，配制由果膠0. 6kg,明膠0. meg、氯化鈉0. ^g、變性淀粉2. 6kg和焦磷酸鈉0. 5kg組成的共5kg的穩(wěn)定劑。(1)將3kg沙棘粉、5kg穩(wěn)定劑在混合均勻后，添加到400kg 40°C鮮牛奶中。(2)將60kg蔗糖用400kg 65°C鮮牛奶奶液溶解攪拌lOmin，備用。
(3 )將(1)和(2 )的料液打入剩余的IOOkg鮮牛奶中，混合。(4)將物料在25mPa/70°C條件下進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)均勻后在95°C條件下殺菌300s。(5)物料冷卻至40°C，接入菌種250u。混合30min。菌種由3:3:2:2的保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌組成。(6) 42°C條件下發(fā)酵，終點(diǎn)酸度控制在70°T。(7)達(dá)到所需的酸度后，開動(dòng)攪拌器，冰水循環(huán)冷卻，溫度控制在20°C。實(shí)施例2
取沙棘鮮果，榨汁，滅菌，沉降、過濾，噴霧干燥，制成沙棘粉，配制由果膠0.1kg、明膠
0.^g、氯化鈉0. 1kg、變性淀粉Ikg和焦磷酸鈉0. 5kg組成的共2. 5kg的穩(wěn)定劑。使用復(fù)原乳，72°酒精蛋白質(zhì)穩(wěn)定，酸度< 18°T，煮沸正常；檢測脂肪、蛋白質(zhì)、非脂乳固體及抗生素殘留；奶溫< 4°C ；所述原料奶標(biāo)準(zhǔn)化步驟為奶溫(40-45°C)和循環(huán)時(shí)間(10分鐘)，標(biāo)準(zhǔn)化后牛奶蛋白質(zhì)含量和非脂乳固體達(dá)到要求，即蛋白質(zhì)含量> 2. 95%,#脂乳固體彡8. 1%。(1)將5kg沙棘粉、2. 5kg穩(wěn)定劑混合均勻后，添加到300kg 45°C復(fù)原乳中。(2)將30kg蔗糖用400kg 65°C復(fù)原乳奶液溶解攪拌lOmin，備用。(3 )將(1)和(2 )的料液打入剩余的IOOkg復(fù)原乳中，混合。(4)將物料在25mPa/65°C條件下進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)均勻后，在100°C下殺菌100s。(5)物料冷卻至45°C，接入菌種200u與0. Ikg橙子香精?；旌?0min。菌種由4 3 2 1的保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌組成。(6) 45°C條件下發(fā)酵，終點(diǎn)酸度控制在65°T。(7)達(dá)到所需的酸度后，打開冰水循環(huán)，開動(dòng)攪拌器70秒，冷卻至25°C。(8)將發(fā)酵好的酸奶料灌裝至包裝材料中。成品在1小時(shí)內(nèi)立即置于2_6°C下冷藏。實(shí)施例3
使用市場上購買的沙棘粉，配制由果膠0. 6kg,明膠0. ^cg、氯化鈉0. ^cg、變性淀粉
1.9kg和焦磷酸鈉0. Ikg組成的共3kg的穩(wěn)定劑。(1)將IOkg沙棘粉、3kg穩(wěn)定劑混合均勻后，添加到在400kg 43°C鮮牛奶中。(2)將90kg蔗糖用400kg 65°C奶液溶解攪拌lOmin，備用。(3 )將(1)和(2 )的料液打入剩余的IOOkg復(fù)原乳中，混合。(4)將物料在22mPa/67°C條件下進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)均勻后，在98°C條件下殺菌150s。(5)將物料冷卻至44°C，接入菌種220u與1. 3kg橙子香精。混合30min。菌種由1 1保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌組成。(6) 41°C條件下發(fā)酵，終點(diǎn)酸度控制在75°T。(7)達(dá)到所需的酸度后，打開冰水循環(huán)，開動(dòng)攪拌器，冷卻至23°C。(8)將發(fā)酵好的酸奶料灌裝至包裝材料中。成品在1小時(shí)內(nèi)立即置于2_6°C下冷藏。實(shí)施例4
取沙棘鮮果，榨汁，滅菌，沉降、過濾，噴霧干燥，制成沙棘粉，配制由果膠0. 5kg,明膠0. ^g、氯化鈉0. ^g、變性淀粉6kg和焦磷酸鈉0. 2kg組成的共^g的穩(wěn)定劑。(1)將15kg沙棘粉、8kg穩(wěn)定劑混合均勻后，添加42°C 200kg復(fù)原乳中。(2)將75kg蔗糖用500kg 65°C復(fù)原乳奶液溶解攪拌lOmin，備用。(3 )將(1)和(2 )的料液打入剩余的200kg復(fù)原乳中，混合。(4)將物料在22mPa/66°C條件下進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)均勻后，在98°C條件下殺菌200s。(5)物料冷卻至44°C，接入菌種235u?；旌?0min。菌種由4:4:1:1的保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌組成。(6) 43°C條件下發(fā)酵，終點(diǎn)酸度控制在67°T。(7)達(dá)到所需的酸度后，打開冰水循環(huán)，開動(dòng)攪拌器，冷卻至M°C。(8)在發(fā)酵好的酸奶料中，添加0. Ikg增稠劑黃原膠和Ikg蜂蜜，混合均勻后灌裝至包裝材料中。置于2-6°C下冷藏。
實(shí)施例5
使用市場上購買的沙棘粉，配制由果膠0. 1kg、明膠0. ^cg、氯化鈉0. ^cg、變性淀粉Ikg和焦磷酸鈉0. 5kg組成的共^g的穩(wěn)定劑。使用鮮牛奶，72°酒精蛋白質(zhì)穩(wěn)定，酸度< 18°T，煮沸正常；檢測脂肪、蛋白質(zhì)、非脂乳固體及抗生素殘留；奶溫< 4°C ；所述原料奶標(biāo)準(zhǔn)化步驟為奶溫(40-45°C)和循環(huán)時(shí)間(10分鐘)，標(biāo)準(zhǔn)化后牛奶蛋白質(zhì)含量和非脂乳固體達(dá)到要求，即蛋白質(zhì)含量> 2. 95%,#脂乳固體彡8. 1%。(1)將20kg沙棘粉、2kg穩(wěn)定劑混合均勻后添加到300kg 45°C鮮牛奶中。(2)將30kg蔗糖用200kg 55°C鮮牛奶奶液溶解攪拌IOmin。(3 )將(1)和(2 )的料液打入剩余的300kg鮮牛奶中，混合。(4)將物料在18mPa/65°C條件下進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)均勻后，在95°C條件下殺菌350s。(5)物料冷卻至40_45°C，接入菌種250u?；旌?0min。(6) 41°C條件下發(fā)酵，終點(diǎn)酸度控制在65°T。(7)達(dá)到所需的酸度后，打開冰水循環(huán)，開動(dòng)攪拌器，冷卻至20°C。(8)將發(fā)酵好的酸奶料灌裝至包裝材料中。成品在1小時(shí)內(nèi)立即置于2_6°C下冷藏。發(fā)明有益效果
對實(shí)施例1-5的酸奶進(jìn)行品嘗。選取10名品嘗專家，采用不記名打分的方式進(jìn)行。對奶香味、稀稠度、甜度、酸度、幼滑度、爽口度、回味、香味、沙棘味、整體感覺10項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行打分，滿分為10分，分?jǐn)?shù)越高，表示效果越好，對品嘗結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，結(jié)果如下
項(xiàng)目實(shí)施例1實(shí)施例2實(shí)施例3實(shí)施例4實(shí)施例5奶香味8. O8. 28. 18. 68. 3稀稠度8. 98. 78. 58. 39. 1甜度8. O8. 18. 48. 88. 2酸度8. 48. 68. 28. 58. 3
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權(quán)利要求
1.一種含有沙棘的養(yǎng)生酸奶，將乳制品配以沙棘粉、穩(wěn)定劑和蔗糖，經(jīng)菌種發(fā)酵制成，其特征在于，所用原料配比包括如下乳制品800-900kg穩(wěn)定劑2 — ^g蔗糖30 — 90kg沙棘粉3 - 20kg菌種200 — 250DCU其中所述的穩(wěn)定劑選自果膠、明膠、變性淀粉、氯化鈉和焦磷酸鈉的組合。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的養(yǎng)生酸奶，其中所述的乳制品為鮮牛奶或復(fù)原乳，其脂肪含量≥3. 1%，蛋白質(zhì)≥2. 95%，非脂乳固體≥8. 1%0
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的養(yǎng)生酸奶，其特征在于所述的沙棘粉由沙棘果汁經(jīng)噴霧干燥制得，其加工工藝包括將沙棘鮮果制成沙棘果汁，滅菌，沉降、過濾，噴霧干燥。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的養(yǎng)生酸奶，其中所述的菌種含有保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌，并且保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌的比例關(guān)系為 3:3:2:2 或 3:4:2:1 或 4:4:1:1 或 4:3:2:1。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的養(yǎng)生酸奶，其中所述的穩(wěn)定劑是果膠0.1-0. meg、明膠0. 2-0. 8kg、氯化鈉0. 1-0. 5kg、變性淀粉1 — 6kg和焦磷酸鈉0. 1-0. 5kg,并且其總量達(dá)到2 - 8kgo
6.根據(jù)權(quán)利要求1-5任一項(xiàng)所述養(yǎng)生酸奶的制備方法，包括如下步驟(1)配料；(2)均質(zhì)殺菌；(3)發(fā)酵；(4)打冷；其特征在于所述配料步驟包括將沙棘粉與穩(wěn)定劑在室溫下預(yù)先混合均勻后，添加于40-45°C的部分乳制品中混勻；將蔗糖用55-65°C的部分乳制品溶解；然后，將上述成分與剩余的乳制品混合；所述的均質(zhì)殺菌步驟包括將料液在壓力/溫度18-25mPa/65-7(TC下均質(zhì)，然后在95-100°C下殺菌；所述的發(fā)酵步驟包括將物料冷卻到40-45°C，接入所述菌種，在43士2°C恒溫發(fā)酵；所述的打冷步驟包括將發(fā)酵后的酸奶攪拌，冷卻至20-25°C。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的制備方法，還包括將打冷后的酸奶放置在2-6°C下冷藏。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種含有沙棘的養(yǎng)生酸奶及其制備方法，將乳制品配以沙棘粉、穩(wěn)定劑、蔗糖，經(jīng)菌種發(fā)酵制成，其中所述的穩(wěn)定劑選自果膠、明膠、變性淀粉、氯化鈉和焦磷酸鈉的組合。本發(fā)明的養(yǎng)生酸奶不僅解決了由于沙棘富含Vc，酸性強(qiáng)，風(fēng)味特殊，導(dǎo)致的酪蛋白結(jié)晶，酸奶組織狀態(tài)變化，影響酸奶風(fēng)味的現(xiàn)有技術(shù)的問題，而且具有多種益生菌和沙棘的各種保健和營養(yǎng)作用。
文檔編號A23C9/13GK102578229SQ20111000557
公開日2012年7月18日 申請日期2011年1月12日 優(yōu)先權(quán)日2011年1月12日
發(fā)明者劉愛萍, 孫健, 王安平, 生慶海, 許娜 申請人:內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)(集團(tuán))股份有限公司