專利名稱：一種新型酸菜復(fù)合發(fā)酵劑的制備的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于生物技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種生產(chǎn)酸菜的復(fù)合乳酸菌發(fā)酵劑，尤其是發(fā)酵劑的復(fù)配。
背景技術(shù)：
目前，傳統(tǒng)酸菜發(fā)酵技術(shù)主要依靠蔬菜表面的乳酸菌在厭氧條件下大量生長(zhǎng)，產(chǎn)生乳酸降低PH值并抑制其他雜菌的繁殖，但是由于天然乳酸菌在白菜表面含量較低，每次發(fā)酵容易染菌，并且由于天然乳酸菌種類不固定，每次發(fā)酵完后的酸菜口感，品質(zhì)不穩(wěn)定， 給現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)帶來(lái)很大麻煩。近來(lái)出現(xiàn)的人工接種酸菜大多只是簡(jiǎn)單的將一種或幾種乳酸菌加入發(fā)酵液中，使其短時(shí)間內(nèi)大量繁殖產(chǎn)酸使酸菜發(fā)酵縮短為幾天時(shí)間，這種方法可以有效降低發(fā)酵過(guò)程中染菌的幾率，但是其弊端也是顯而易見(jiàn)的，由于縮短了發(fā)酵時(shí)間，省略了傳統(tǒng)酸菜發(fā)酵過(guò)程的后熟即乳酸菌產(chǎn)生其他呈味物質(zhì)，如蘋(píng)果酸，琥珀酸等各種有機(jī)酸以及呈鮮味的氨基酸、 核苷等過(guò)程，因此人工接種酸菜常常呈現(xiàn)出口感單一，發(fā)苦，沒(méi)有爽口的缺點(diǎn)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是在于提供一種直投式復(fù)合型酸菜發(fā)酵劑，解決自然發(fā)酵和人工接種發(fā)酵酸菜產(chǎn)生的一些問(wèn)題。本發(fā)明的目的是這樣實(shí)現(xiàn)的I、發(fā)酵菌株的選擇及培養(yǎng)基的制備發(fā)酵菌株腸膜明串珠菌，植物乳桿菌及干酪乳桿菌。培養(yǎng)基MRS，固體培養(yǎng)基另添加2 %瓊脂。培養(yǎng)基于121 °C下滅菌20min。2、復(fù)合型酸菜發(fā)酵劑的制備過(guò)程2. I乳酸菌的活化將植物乳桿菌和干酪乳桿菌分別接種到MRS平板上37°C厭氧培養(yǎng)兩天，用接種針挑取單菌落于2mL 10%脫脂奶中37°C下厭氧培養(yǎng)12h，然后按接種量3%接種于8mL 10% 脫脂奶中37°C下厭氧培養(yǎng)至凝乳，凝乳時(shí)間應(yīng)少于10h。將腸膜明串珠菌接種到MRS平板上37°C厭氧培養(yǎng)兩天，用接種針挑取單菌落于液體MRS中37 °C下厭氧培養(yǎng)12h。2.2乳酸菌的擴(kuò)大培養(yǎng)將活化好的三種菌按3%接種量接種于MRS液體培養(yǎng)基中按2. I的方法培養(yǎng)16 18h。2.3發(fā)酵劑的復(fù)配將培養(yǎng)好的菌液4500r/m離心20min，收集菌體，按腸膜明串珠菌植物乳桿菌 干酪乳桿菌質(zhì)量比為I : I : O. 7 I. 3的比例混勻，以保護(hù)劑與菌泥比例(體積質(zhì)量比) 為3 O. 8 I. 2的比例添加保護(hù)劑；保護(hù)劑配方為海藻糖1.5%，甘油0.5%，山梨醇2%，麥芽糊精1%，脫脂奶10% ;保護(hù)劑在115°C下滅菌20min。將配好的發(fā)酵劑在_70°C 下預(yù)凍2 3h，然后進(jìn)行真空冷凍干燥。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作更詳細(xì)的描述具體實(shí)施方式
一I、發(fā)酵菌株的選擇及培養(yǎng)基的制備發(fā)酵菌株腸膜明串珠菌，植物乳桿菌及干酪乳桿菌。培養(yǎng)基10%脫脂奶培養(yǎng)基；改良MRS培養(yǎng)基，固體培養(yǎng)基另添加2%瓊脂。培養(yǎng)基于121°C下滅菌20min。2、復(fù)合型酸菜發(fā)酵劑的制備過(guò)程2. I乳酸菌的活化將植物乳桿菌和干酪乳桿菌分別接種到MRS平板上37°C厭氧培養(yǎng)兩天，用接種針挑取單菌落于2mL 10%脫脂奶中37°C下厭氧培養(yǎng)12h，然后按接種量3%接種于8mL 10% 脫脂奶中37°C下厭氧培養(yǎng)至凝乳，凝乳時(shí)間應(yīng)少于10h。將腸膜明串珠菌接種到MRS平板上37°C厭氧培養(yǎng)兩天，用接種針挑取單菌落于液體MRS中37 °C下厭氧培養(yǎng)12h。2.2乳酸菌的擴(kuò)大培養(yǎng)將活化好的三種菌按3%接種量分別接種于IL MRS液體培養(yǎng)基中，按2. I的方法培養(yǎng)18h。2.3保護(hù)劑的制備按保護(hù)劑配方分別稱取海藻糖I. 5g，甘油O. 5g，山梨醇2g，麥芽糊精lg，脫脂奶 10g，溶于IOOmL純凈水中于115°C下滅菌20min。2.4發(fā)酵劑的復(fù)配將培養(yǎng)好的菌液4500r/m離心20min，收集菌體，按腸膜明串珠菌植物乳桿菌 干酪乳桿菌質(zhì)量比為I : I : 0.8的比例混勻，以保護(hù)劑與菌泥比例(體積質(zhì)量比)為 3 I. 2的比例添加保護(hù)劑；將配好的發(fā)酵劑在-70°C下預(yù)凍2h，然后進(jìn)行真空冷凍干燥。具體實(shí)施方法二 將選好的200kg大白菜去除不可食不分，清洗干凈并晾干，將菜頭尾相對(duì)整齊碼 Λ 500公斤發(fā)酵罐內(nèi)，菜碼至距離罐口 20cm為止；取實(shí)施方法一中制備的發(fā)酵劑IOg用少許2. 2 %的鹽水溶解，倒入225kg 2. 2%的鹽水并混勻；將鹽水注入發(fā)酵罐內(nèi)，液面沒(méi)過(guò)菜 IOcm發(fā)酵罐口用三層塑料布封嚴(yán)，上面用清水壓實(shí)，蓋上發(fā)酵罐的蓋子，于18 20°C下發(fā)酵10 60天。酸度由O. 8%到1.4%，滿足不同消費(fèi)者口感。發(fā)酵過(guò)程中應(yīng)時(shí)常注意用于密封的水位不要過(guò)低并保持清澈。發(fā)酵完畢后酸菜菜葉顏色應(yīng)呈現(xiàn)嫩黃色，菜幫呈半透明狀，口感清脆，酸度適中，有爽口感。
權(quán)利要求
1.一種新型酸菜復(fù)合發(fā)酵劑特征是三種乳酸菌菌泥按照一定的比例復(fù)配酸菜發(fā)酵劑，加入保護(hù)劑后在-70°C下預(yù)凍2 3h，然后進(jìn)行真空冷凍干燥。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的三種乳酸菌菌泥，其特征在于三種乳酸菌為腸膜明串珠菌， 植物乳桿菌，干酪乳桿菌。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的三種乳酸菌菌泥的比例，其特征在于腸膜明串珠菌植物乳桿菌干酪乳桿菌的比例為I : I : O. 7 I. 3。
4.根據(jù)權(quán)利要求I所述的保護(hù)劑，其特征在于保護(hù)劑的配方是海藻糖I.5%，甘油0.5%，山梨醇2%，麥芽糊精1%，脫脂奶10%。
5.根據(jù)權(quán)利要求I所述的加入保護(hù)劑，其特征在于保護(hù)劑與菌泥的比例為3:0.8 1.2。
6.根據(jù)權(quán)利要求I所述的發(fā)酵劑，其特征在于冷凍干燥時(shí)發(fā)酵劑的厚度為2 3cm為且。
7.根據(jù)上述權(quán)利要求所述，酸菜的制備方法為將選好的大白菜去除不可食部分，清洗干凈并晾干，將菜整齊碼入耐酸性容器內(nèi)，菜碼至距離容器口 15 20cm為止；將鹽水與發(fā)酵劑注入容器內(nèi)，液面沒(méi)過(guò)菜5 IOcm為宜； 鹽水濃度為2 3%，菜與鹽水比為每IOOg菜大約注入80 120mL的鹽水；發(fā)酵劑添加量為每IOOkg白菜用量2 6g ;將容器水封，于18 20°C下發(fā)酵10 60天，酸度可以達(dá)到O.8% 1.4%。滿足不同消費(fèi)者的需求。
全文摘要
本發(fā)明提供一種新型酸菜復(fù)合發(fā)酵劑，屬于生物技術(shù)領(lǐng)域，用于解決自然發(fā)酵或接種發(fā)酵時(shí)由于生長(zhǎng)環(huán)境改變引起的菌體大量死亡，菌數(shù)銳減導(dǎo)致發(fā)酵中初始pH不能快速降低，各種微生物大量繁殖，致使酸菜腐敗變質(zhì)的問(wèn)題。本酸菜復(fù)合發(fā)酵劑由三種不同乳酸菌菌泥，保護(hù)劑組成，其中三種乳酸菌菌泥比例為腸膜明串珠菌∶植物乳桿菌∶干酪乳桿菌為1∶1∶0.7～1.3；保護(hù)劑與菌泥比例為3∶0.8～1.2；保護(hù)劑配方為海藻糖1.5％，甘油0.5％，山梨醇2％，麥芽糊精1％，脫脂奶10％；-70℃下預(yù)凍2～3h后進(jìn)行真空冷凍干燥。使用本發(fā)明產(chǎn)品可以較好的還原傳統(tǒng)酸菜的風(fēng)味，生產(chǎn)出的酸菜口感醇厚、爽口，酸度適中，風(fēng)味純正。
文檔編號(hào)C12R1/01GK102599451SQ20111002713
公開(kāi)日2012年7月25日 申請(qǐng)日期2011年1月25日 優(yōu)先權(quán)日2011年1月25日
發(fā)明者欒天奇, 王艷萍, 王金菊 申請(qǐng)人:天津科技大學(xué)