專利名稱：一種含有氣體的活性乳酸菌飲料及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明是關(guān)于一種含有氣體的活性乳酸菌飲料及其制備方法，屬于碳酸乳飲料加 工領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
碳酸飲料口感清爽，有消暑解渴功能，但是傳統(tǒng)的碳酸飲料不含維生素，也不含礦 物質(zhì)，其主要成分為糖、色素、香料及碳酸水等，除熱量外，幾乎沒有什么營養(yǎng)成分。含乳飲料是一種常見的營養(yǎng)型飲料，口味豐富，有一定的保健功能，尤其是發(fā)酵型 活性乳酸菌飲料，所含有的活性乳酸菌可以在腸道內(nèi)抑制有害菌的生長，調(diào)節(jié)腸道微生態(tài) 的平衡，增強人體的免疫力。在營養(yǎng)豐富的乳飲料中充入氣體，使之兼具碳酸飲料的清爽口感，同時也豐 富了產(chǎn)品的種類。CN2007100639 . 6公開了 一種生產(chǎn)含有氣體酸性乳飲料的方法， CN200710141547. 3公開了一種營養(yǎng)活力充氣乳飲料，CN200710063925. 0公開了一種充氣 含乳飲料及其生產(chǎn)方法，CN200710099357.X公開了一種充氣含乳飲料及其生產(chǎn)方法。然而， 這些現(xiàn)有技術(shù)中的充氣乳飲料均是調(diào)味滅菌的含有氣體的酸乳飲料，雖然具有牛奶的營養(yǎng) 成分，但都經(jīng)過兩次殺菌，營養(yǎng)成分很大一部分已經(jīng)損失，更沒有活性乳酸菌所具有得較多 的保健功能，無法滿足消費者對營養(yǎng)和健康的更高要求。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的一個目的在于提供一種含有氣體的活性乳酸菌飲料的制備方法，通過對 發(fā)酵工藝條件進行適當(dāng)控制和調(diào)整，并配合乳飲料整體配方和工藝的調(diào)整，以制備出一種 在貨架期內(nèi)具有良好穩(wěn)定性的含有氣體的活性乳酸菌飲料。本發(fā)明的另一目的在于提供一種按照上述方法所制備得到的含有氣體的活性乳 酸菌飲料，該飲料產(chǎn)品既有活性乳酸菌的營養(yǎng)和保健功能又有含氣飲料的清爽口感，以適 合多數(shù)不同人群飲用，且該飲料產(chǎn)品具有良好的穩(wěn)定性，在貨架期內(nèi)不會出現(xiàn)嚴(yán)重的水析 與沉淀現(xiàn)象，并且產(chǎn)品中活菌數(shù)數(shù)量高且在后期存活率高。本發(fā)明提供了一種含有氣體的活性乳酸菌飲料的制備方法，該方法包括以牛奶950 1000重量份、甜味料0 50重量份為發(fā)酵底物，均質(zhì)后殺菌，之后 冷卻到36 43°C，接種乳酸菌，36 43°C培養(yǎng)至酸度達到80 180° T時停止發(fā)酵，得到 酸奶基料；將甜味料與穩(wěn)定劑在60 80°C混合均勻溶解于水中，在85 121 °C殺菌30min 4s,降溫到35 40°C，得到糖液；將上述酸奶基料與糖液混合均勻，無菌條件下加入酸度調(diào)節(jié)劑，使產(chǎn)品的滴定酸 度為65 80° T，然后在15 30MP壓力下進行均質(zhì)，均質(zhì)后的料液冷卻到2 10°C，通過 在線混合器充入氣體，混合壓力為0. 1 0. 7MPa，進行灌裝，得到含有氣體的活性乳酸菌飲
料廣品。
本發(fā)明中，除特別注明外，所述比例和含量均為重量比例和含量。本發(fā)明提供的是一種含有氣體的活性乳酸菌飲料，產(chǎn)品中含有活性乳酸菌，具有 保健功能，且兼具含氣飲料的清爽口感，適合多數(shù)不同人群飲用。根據(jù)本發(fā)明的具體實施方案，本發(fā)明中，向乳飲料中充入的氣體為二氧化碳，即， 本發(fā)明的乳飲料是碳酸氣飲料。根據(jù)本發(fā)明的具體實施方案，本發(fā)明中，所述發(fā)酵菌種選自嗜熱鏈球菌、保加利亞 乳桿菌、嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌、干酪乳桿菌和LGG中的一種或多種的組合。本發(fā)明中所述的菌種為兼性厭氧菌或厭氧菌，在(X)2氣體提供的厭氧環(huán)境中都可 以生活。但CO2氣體的充入對活性乳酸菌飲料中蛋白的穩(wěn)定性具有重要影響，會破壞蛋白顆 粒形成的穩(wěn)定的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致終產(chǎn)品在貨架期內(nèi)穩(wěn)定性差。CO2氣體的充入對于產(chǎn)品的口 感以及產(chǎn)品在貨架期內(nèi)活菌數(shù)的存活率有明顯的影響。以下表格中列舉了本案在研究過程 中僅單一變化CO2氣體的添加量對產(chǎn)品的口感以及產(chǎn)品在貨架期內(nèi)活菌數(shù)的影響的對比。CO2氣體的添加量對產(chǎn)品在貨架期內(nèi)活菌數(shù)的影響
權(quán)利要求
1.一種含有氣體的活性乳酸菌飲料的制備方法，該方法包括以牛奶950 1000重量份、甜味料0 50重量份為發(fā)酵底物，均質(zhì)后殺菌，之后冷卻 到36 43°C，接種乳酸菌，36 43°C培養(yǎng)至酸度達到80 180° T時停止發(fā)酵，得到酸奶 基料；將甜味料與穩(wěn)定劑在60 80°C混合均勻溶解于水中，在85 121°C殺菌30min 如， 降溫到35 40°C，得到糖液；將上述酸奶基料與糖液混合均勻，無菌條件下加入酸度調(diào)節(jié)劑，使產(chǎn)品的滴定酸度為 65 80° T，然后在15 30MP壓力下進行均質(zhì)，均質(zhì)后的料液冷卻到2 10°C，通過在線 混合器充入氣體，混合壓力為0. 1 0. 7MPa，進行灌裝，得到含有氣體的活性乳酸菌飲料產(chǎn)品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中，所述氣體為二氧化碳，其在乳飲料中的添加量為 0. 1 0. 3%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中，所述發(fā)酵底物中的甜味料選自葡萄糖、果葡糖漿 和果糖中的一種或多種；所述糖液中的甜味料選自白砂糖、果糖、糖漿、低聚糖和代糖中的 一種或多種，所述的代糖選自安賽蜜、阿斯巴甜、紐甜、三氯蔗糖、木糖醇、麥芽糖醇、山梨糖 醇中的一種或多種。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中，所述發(fā)酵菌種選自嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿 菌、嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌、干酪乳桿菌和LGG中的一種或多種的組合。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中，所述穩(wěn)定劑為果膠、蔗糖脂肪酸酯、二乙酰酒石 酸單甘脂、三聚磷酸鈉與六偏磷酸鈉的混合物，以所述含有氣體的活性乳酸菌飲料的總重 量為基準(zhǔn)，飲料中果膠含量0. 2 % 0. 4 %，蔗糖脂肪酸酯含量0.05^-0.1%, 二乙酰酒 石酸單甘脂含量0.03^-0.1%,三聚磷酸鈉含量0. 05 0. 1 %，六偏磷酸鈉含量0. 03 0. 07%。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中，控制所述含有氣體的活性乳酸菌飲料中，所述酸 奶基料的含量為20% 40%，且該活性乳酸菌飲料的甜度為折合成其中含有8% 18%的 蔗糖的甜度。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中，所述酸度調(diào)節(jié)劑選自乳酸、檸檬酸、蘋果酸和酒 石酸等中一種或多種。
8.按照權(quán)利要求1 7任一項所述方法制備得到的含有氣體的活性乳酸菌飲料。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的含有氣體的活性乳酸菌飲料，其中，活菌數(shù)>LOXlO6Cfu/ ml，蛋白含量彡1.0%。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種含有氣體的活性乳酸菌飲料及其制備方法，本發(fā)明的方法包括以牛奶接種乳酸菌發(fā)酵得到酸奶基料，經(jīng)與糖液混合稀釋，調(diào)酸，并經(jīng)均質(zhì)后通過在線混合器充入氣體，混合壓力為0.1～0.7MPa，充氣量0.1～0.3％，然后進行灌裝，得到含有氣體的活性乳酸菌飲料產(chǎn)品。本發(fā)明通過對酸奶基料的發(fā)酵工藝條件進行適當(dāng)控制和調(diào)整，并配合乳飲料整體配方和工藝的調(diào)整，最終制備出了在貨架期內(nèi)具有良好穩(wěn)定性的含氣的活性乳酸菌飲料，其具有良好的口感，活菌數(shù)高且具有良好的貨架期存活率。該飲料產(chǎn)品既有活性乳酸菌的營養(yǎng)和保健功能又有含氣飲料的清爽口感，可適合多數(shù)不同人群飲用。
文檔編號A23C9/13GK102106384SQ20111002733
公開日2011年6月29日 申請日期2011年1月25日 優(yōu)先權(quán)日2011年1月25日
發(fā)明者侯海峰, 吉日更, 尹小靜, 楊美清 申請人:內(nèi)蒙古伊利實業(yè)集團股份有限公司