專利名稱：利用醬香丟糟生產(chǎn)典型醬香型白酒的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及ー種白酒制造方法，特別涉及一種用醬香型白酒丟糟為原料，固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)出典型醬香型白酒的方法。
背景技術(shù)：
在中國固態(tài)白酒生產(chǎn)中，丟糟是必然產(chǎn)物。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，大約每生產(chǎn)I噸白酒就要產(chǎn)生2 4噸左右的丟糟，全國每年白酒的丟糟產(chǎn)量要在3000萬噸以上。丟糟是白酒生產(chǎn)的主要副產(chǎn)物，其酸度大，水份含量在55%以上，且含有大量的粗脂肪、粗蛋白、粗纖維、粗淀粉、維生素、多種微量元素及無氮浸出物等，具有可生化性強(qiáng)，極易腐敗，不便存儲(chǔ)的特點(diǎn)，若不及時(shí)處理，就會(huì)對環(huán)境造成嚴(yán)重污染。另ー方面，由于白酒丟 糟中含有豐富的有益成分，若能及時(shí)有效地利用，既解決了環(huán)境污染的問題，又可取得顯著的經(jīng)濟(jì)效益。醬香型白酒作為中國白酒四大基本香型之一，經(jīng)過不斷的總結(jié)完善，形成了ー套獨(dú)特的エ藝技木，即“兩次加糧，窖外堆積，窖內(nèi)發(fā)酵，8次取酒，生產(chǎn)周期為ー年”。醬香型白酒エ藝與其它香型白酒エ藝相比，生產(chǎn)原糧高梁破碎率小，因此，雖然經(jīng)過長達(dá)一年的生產(chǎn)周期，醬香型丟糟殘淀含量仍高于其它香型，殘淀可達(dá)10% 15%左右，而濃香型丟糟殘淀一般為8 10%，清香型白酒丟糟殘淀一般為5 8%。在丟糟二次利用開發(fā)白酒方面，濃香型和清香型白酒已相對比較成熟，先后有糖化酶、干酵母二次發(fā)酵技術(shù)、新型發(fā)酵菌劑半固態(tài)發(fā)酵技術(shù)等。目前最廣泛的做法是利用糖化酶強(qiáng)化二次發(fā)酵生產(chǎn)丟糟酒(俗稱專窖酒)，其エ藝與傳統(tǒng)固態(tài)白酒生產(chǎn)エ藝基本相同，但在醬香型丟糟生產(chǎn)白酒方面則顯得開發(fā)不足。究其原因醬香型丟糟與清香型、濃香型丟糟不同的是，經(jīng)過了較長時(shí)間的高溫發(fā)酵(堆積發(fā)酵溫度可達(dá)55°C以上)后，丟糟顏色已成為了焦黒色，如按照清香及濃香型酒的方法，利用糖化酶和干酵母強(qiáng)化二次發(fā)酵生產(chǎn)出的丟糟酒，味澀、苦味重、酒質(zhì)差，尤其具有一種明顯的焦糊味，作為醬香型白酒的基礎(chǔ)酒，產(chǎn)品ロ感差，轉(zhuǎn)化率低。針對目前白酒丟糟利用中所存在的轉(zhuǎn)化效率低、酒質(zhì)較差等實(shí)際問題，四川大學(xué)張文學(xué)等通過對新型麩曲與新型大曲的研發(fā)和不同配比的探討，得到了ー種能高效降解丟糟的新型發(fā)酵菌劑，稱之復(fù)合發(fā)酵劑。采用該復(fù)合發(fā)酵劑，能使丟糟中的淀粉利用率達(dá)到46. 4% 62. 4%，淀粉產(chǎn)酒精的轉(zhuǎn)化率為46. 1% 90. 1%，同時(shí)還可以得到較高質(zhì)量的丟糟酒(白酒丟糟制白酒的生產(chǎn)方法，ZL200610022413. 5)。四川省射洪縣李家民發(fā)明了“ー種利用丟糟連續(xù)固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)白酒的方法”(專利申請?zhí)?00910167932. 4)，以中國固態(tài)白酒丟糟為原料，用糖化酶、復(fù)合纖維素酶和干酵母制成的復(fù)合菌液與經(jīng)過預(yù)處理的丟糟原料混合，進(jìn)行連續(xù)固態(tài)發(fā)酵，在發(fā)酵過程中利用和轉(zhuǎn)化丟糟中的淀粉、還原糖、蛋白質(zhì)、可分解纖維等有益成分，不用蒸餾取酒，而是通過ニ氧化碳提取，發(fā)酵、取酒、排糟過程全部連續(xù)進(jìn)行，該方法操作過程簡單、快捷，生產(chǎn)成本低，得酒率高。
但是采用上述方法制取的丟糟酒，在香型上與丟糟原料本身所屬的香型白酒已有所不同，己酸こ酷、乳酸こ酷、こ酸こ酯和丁酸こ酯等各香型主體香的比例與原香型酒迥異，是ー種新香型或風(fēng)格的白酒。因此，市場對該風(fēng)格的接受程度，還需要一個(gè)過程或經(jīng)消費(fèi)者口味嗜好的培育。此外，這種方法對醬香型丟糟中豐富的“醬香味”微量成分，也沒有得到有效利用或得到進(jìn)ー步的強(qiáng)化。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是針對用醬香型白酒丟糟生產(chǎn)丟糟酒所存在的問題，提供一種得酒率高、酒質(zhì)好、操作簡單、生產(chǎn)成本低,用醬香型丟糟生產(chǎn)典型醬香型白酒的方法。實(shí)現(xiàn)本發(fā)明目的的原輔料如下
①糧食原料 新鮮無霉變的市售高粱；
②醬香型白酒丟糟
為醬香型白酒經(jīng)過ー個(gè)正常發(fā)酵期取酒后，發(fā)酵正常、新鮮無霉變丟糟，其殘淀量為10% 15% ；
③食用酒精
市售，符合國家GB10343-89優(yōu)級的食用酒精；
④發(fā)酵劑
醬香大曲，市售，符合下述技術(shù)指標(biāo)其水分< 10%，糖化力> 110毫克葡萄糖/克曲.小時(shí)，液化カ彡0.5mg淀粉/克曲.60°C 小時(shí)，發(fā)酵力(ニ氧化碳)彡5g ニ氧化碳/克曲 250C 48小時(shí)；
根霉麩曲，市售，在麥麩上接種培養(yǎng)形成；
酯化紅曲，市售，AS3. 987紅曲霉為種曲制作的成曲粉，色價(jià)彡1100 U/ g，淀粉酶彡200U/g，蛋白酶活彡100 U/g ；
TH-AADY，市售，宜昌食用酵母基地生產(chǎn)；
糖化酶，市售，糖化カ為50000u/g ；
⑤醬香型白酒黃水、酒頭、酒尾
為醬香型白酒發(fā)酵蒸餾產(chǎn)生的新鮮、無異味的釀酒伴生物。實(shí)現(xiàn)本發(fā)明目的的エ藝方法如下
ー種利用醬香丟糟生產(chǎn)典型醬香型白酒的方法，依序包括原料制備、下曲、入窖發(fā)酵、二次投糧取酒、熱窖發(fā)酵各エ序，其中
A、所述原料制備エ序有以下步驟
步驟I、糧食糊化
具體做法是選取無蟲蛀、無霉變、顆粒飽滿、水份含量< 14%的高粱，粉碎至破碎度為20%，然后灑上90°C 100°C熱水進(jìn)行潤糧6 7小吋，然后按照潤糧丟糟為I :5的重量比，將潤糧加入到新鮮發(fā)酵正常、無霉變的醬香型白酒丟糟中，在常溫常壓下，進(jìn)行蒸糧50 60分鐘至糧食糊化率達(dá)到70 75%，成為糊化糧糟；
步驟2、糧糟混合
具體做法是在新鮮發(fā)酵正常、無霉變的醬香型白酒丟糟中，加入其重量20 30%的糊化糧糟，拌勻后立即灑上90°C 100°C熱水，使補(bǔ)水后糧糟的水分含量達(dá)到45 50% ；B、所述下曲エ序有以下步驟
步驟I、曲粉準(zhǔn)備
具體做法是將醬香大曲、根霉麩曲，按I :9的重量比混合、粉碎，成為混合曲粉；
步驟2、下曲
具體做法是往攤晾補(bǔ)水后的糧糟中加拌投糧(即未潤糧前的粉碎高糧)重量109^20%的混合曲粉，將糧糟與混合曲粉拌和均勻，稱作拌曲糧糟；
C、所述入窖發(fā)酵エ序有以下步驟 步驟I、窖池準(zhǔn)備
具體做法是用醬香型白酒的尾酒噴灑窖壁；
步驟2、入窖發(fā)酵
具體做法是將伴曲糧糟全部入窖，每層糧糟入窖后，即噴灑醬香型白酒尾酒，直至最后ー層，做成窖中待發(fā)酵的糟醅，最后在該糟醅表面上鋪上ー層丟糟，蓋上草席，封窖發(fā)酵2(T30天，生成酒醅；
D、所述二次投糧取酒エ序有以下步驟
步驟I、二次投糧準(zhǔn)備
作法是選取無蟲蛀、無霉變、顆粒飽滿、水份含量< 14%的高粱，粉碎至破碎度為30%，然后灑上90°C 100°C熱水進(jìn)行潤糧5 6小時(shí)；
步驟2、取醅投糧
從窖內(nèi)取出酒醅，按照酒醅重量的20 30%，投入經(jīng)過潤糧后的高粱，混合均勻稱為糧
醅；
步驟3、蒸糧取酒
將酒精、黃水、酒頭、酒尾按照I :1 10 10的比例進(jìn)行混合后加入蒸餾底鍋中，然后將糧醅裝入甑中進(jìn)行蒸煮糊化取酒，即制得第I輪次原酒，蒸餾取酒的條件為控制流酒的溫度在30°C 35°C，氣壓在0. 3 0. 5Mpa ；
E、所述熱窖發(fā)酵エ序有以下步驟
步驟I、對蒸糧取酒后的糟醅補(bǔ)水
具體作法是將蒸糧取酒后的糟醅取出，潑入糟醅重量2% 4%的85°C 90°C熱水進(jìn)行混合，再加入所述糟醅重量I 2%的酒尾，翻拌均勻成為補(bǔ)水后的酒醅；
步驟2、發(fā)酵劑準(zhǔn)備
具體做法是取33°C 35°C熱水，按照3 2的重量比往水中加入TH-AADY，進(jìn)行攪拌后保溫20 30分鐘后待用；將酯化紅曲、糖化酶按照I :1的比例進(jìn)行混合成復(fù)合發(fā)酵劑；步驟3、拌曲
具體做法是將補(bǔ)水后的酒醅降溫到40°C 55°C時(shí)，加拌其重量5% 8%的復(fù)合發(fā)酵齊U、其重量2 3%的經(jīng)活化后的干酵母液，然后拌和均勻成為拌曲酒醅；
步驟4、熱窖發(fā)酵
具體作法是當(dāng)拌曲酒醅的溫度下降到30 36°C時(shí)，將其全部入窖成為待發(fā)酵糟醅，最后在待發(fā)酵糟醅表面上鋪上ー層丟糟，蓋上草席，封窖發(fā)酵25 30天，得到取酒用的酒醅。步驟5、對熱窖發(fā)酵的酒醅蒸餾取酒具體作法是將食用酒精、黃水、酒頭、酒尾按照1:1 10 10的比例進(jìn)行混合后加入蒸餾底鍋中，然后將窖內(nèi)取出的酒醅進(jìn)行蒸餾取酒，即制得第2輪次原酒。蒸餾取酒的條件為控制流酒的溫度在30°C 35°C，氣壓在0. 3 0. 5MPa ；
步驟6、此后重復(fù)循環(huán)E中各步驟，即取得第3輪次的原酒。本發(fā)明所述出酒率，為蒸餾取酒所得酒的重量與所使用糧料總量的重量之比。由于本發(fā) 明方法中糧食準(zhǔn)備エ序中的糧食浸泡時(shí)間與室溫有關(guān)，因此，為了達(dá)到エ藝要求，在具體生產(chǎn)過程中依據(jù)本領(lǐng)域技術(shù)常識，可根據(jù)不同季節(jié)對泡糧時(shí)間進(jìn)行適當(dāng)調(diào)節(jié)。本發(fā)明的顯著特點(diǎn)和突出性技術(shù)效果在于
1、本發(fā)明采用兩次投料，三次取酒エ藝，發(fā)酵期短，生產(chǎn)成本低；
2、本發(fā)明改變了常規(guī)單ー使用醬香大曲作為發(fā)酵劑的エ藝，而是采用根霉麩曲與醬香大曲、酯化紅曲、TH-AADY相結(jié)合使用的發(fā)酵エ藝，進(jìn)行強(qiáng)化發(fā)酵轉(zhuǎn)化丟糟中的殘余淀粉，醬香型白酒丟糟殘淀粉可從10% 15%轉(zhuǎn)化利用降低到I 3%。3、本發(fā)明酒體仍具有典型的醬香型白酒風(fēng)格，醬香突出，丟糟中更為豐富的醬香微量成分得以進(jìn)ー步轉(zhuǎn)化利用，酒體質(zhì)量就現(xiàn)有醬香型白酒丟糟生產(chǎn)技術(shù)相比，得到顯著提聞。4、本發(fā)明方法步驟簡單易操作，方法簡單，成本低廉，能明顯有效提高醬香型白酒丟糟的利用率，所得產(chǎn)品醬香風(fēng)格以與醬香型白酒相同，具有很好的應(yīng)用前景，可作為醬香型白酒生產(chǎn)企業(yè)作為配套項(xiàng)目進(jìn)行推廣實(shí)施。以下通過具體實(shí)施方式
，對本發(fā)明的上述內(nèi)容作進(jìn)ー步的詳細(xì)說明，但不應(yīng)該將此理解為本發(fā)明上述主題的范圍僅限于以下實(shí)例。凡基于本發(fā)明上述內(nèi)容所實(shí)現(xiàn)的技術(shù)均屬本發(fā)明的范圍。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例I :
1、原輔料
高粱，新鮮，無霉變，市售；
醬香型白酒丟糟，為醬香型白酒經(jīng)過ー個(gè)正常發(fā)酵期取酒后發(fā)酵正常，新鮮無霉變丟糟，殘淀15% ；
食用酒精，市售，符合國家GB10343-89優(yōu)級食用酒精。醬香型白酒黃水、酒頭、酒尾，為醬香型白酒發(fā)酵蒸餾產(chǎn)生的新鮮、無異味的釀酒伴生物；
2、發(fā)酵劑
醬香大曲，市售，水分9%，糖化力350毫克葡萄糖/克曲.小吋，液化力0. 6mg淀粉/克曲 60°C 小時(shí)，發(fā)酵力(ニ氧化碳6g ニ氧化碳/克曲 25°C 48小吋。根霉麩曲，市售，在麥麩上接種培養(yǎng)形成。酯化紅曲，市售，AS3. 987紅曲霉為種曲制作的成曲粉，淀粉酶350 U/g。TH-AADY，市售，宜昌食用酵母基地產(chǎn)。糖化酶，市售，糖化カ為50000u/g。
、エ藝過程
A、原料制備
選取無蟲蛀，無霉變，顆粒飽滿，水份含量為12%的高粱，粉碎至破碎度為20%，然后灑上95°C熱水進(jìn)行潤糧7小時(shí)后，按照I :5的重量比加入到新鮮發(fā)酵正常、無霉變的醬香型白酒丟糟中，在常溫常壓下，進(jìn)行蒸糧60分鐘，至糧食糊化率達(dá)到75%。在新鮮發(fā)酵正常、無霉變的醬香型白酒丟糟中，加入其重量28的糊化糧糟，拌勻后立即灑上98°C熱水，使補(bǔ)水后糧糟的水分含量達(dá)到50% ；
B、下曲
將醬香大曲、根霉麩曲,按I :9的重量比混合、粉碎，成為混合曲粉，往攤晾補(bǔ)水后的糧糟中加拌投糧(即未潤糧前的粉碎高糧)重量12%的混合曲粉，將糧糟與混合曲粉拌和均勻，稱作拌曲糧糟；
C、入窖發(fā)酵
用醬香型白酒的尾酒噴灑窖壁，將伴曲糧糟全部入窖，每層糧糟入窖后，即噴灑醬香型白酒尾酒，直至最后ー層，做成窖中待發(fā)酵的糟醅，最后在該糟醅表面上鋪上ー層丟糟，蓋上草席，封窖發(fā)酵28天，生成酒醅；
D、二次投糧取酒
選取無蟲蛀、無霉變、顆粒飽滿、水份含量12%的高粱，粉碎至破碎度為30%，然后灑上90°C熱水進(jìn)行潤糧5小吋；從窖內(nèi)取出酒醅，按照酒醅重量的30%，投入經(jīng)過潤糧后的高粱，混合均勻稱為糧醅；將酒精、黃水、酒頭、酒尾按照I :1 10 10的比例進(jìn)行混合后加入蒸餾底鍋中，然后將糧醅裝入甑中進(jìn)行蒸煮糊化取酒，控制流酒的溫度在30°C 35°C，氣壓在
0.3 0. 5Mpa，即制得第I輪次原酒；
E、熱窖發(fā)酵
將蒸糧取酒后的糟醅取出，潑入糟醅重量4%的88°C熱水進(jìn)行混合，再加入所述糟醅重量1%的酒尾，翻拌均勻成為補(bǔ)水后的酒醅；取35°C熱水，按照3 2的重量比往水中加入TH-AADY，進(jìn)行攪拌后保溫30分鐘后待用；將酯化紅曲、糖化酶按照I :1的比例進(jìn)行混合成復(fù)合發(fā)酵劑；當(dāng)補(bǔ)水后的酒醅降溫到48°C時(shí)，往其中加拌其重量8%的復(fù)合發(fā)酵劑、其重量3%的經(jīng)活化后的干酵母液，然后拌和均勻成為拌曲酒醅；當(dāng)拌曲酒醅的溫度下降到36°C吋，將其全部入窖成為待發(fā)酵糟醅，最后在待發(fā)酵糟醅表面上鋪上ー層丟糟，蓋上草席，封窖發(fā)酵25天，得到取酒用的酒醅；將食用酒精、黃水、酒頭、酒尾按照I :1 10 :10的比例進(jìn)行混合后加入蒸餾底鍋中，然后將窖內(nèi)取出的酒醅進(jìn)行蒸餾取酒，控制流酒的溫度在30°C 35°C，氣壓在0. 3 0. 5MPa，即制得第2輪次原酒；
此后重復(fù)循環(huán)E中各步驟，即取得第3輪次的原酒。產(chǎn)品通過色譜理化分析及5位省白酒評委品評結(jié)果見下表。表I 丟糟酒與傳統(tǒng)醬香型酒香味成分比較單位g/權(quán)利要求
1.ー種利用醬香丟糟生產(chǎn)典型醬香型白酒的方法，依序包括原料制備、下曲、入窖發(fā)酵、二次投糧取酒、熱窖發(fā)酵各エ序，其中所用原料有 ①糧食原料 新鮮無霉變的市售高粱； ②醬香型白酒丟糟 為醬香型白酒經(jīng)過ー個(gè)正常發(fā)酵期取酒后，發(fā)酵正常、新鮮無霉變丟糟，其殘淀量為10% 15% ； ③食用酒精 市售，符合國家GB10343-89優(yōu)級的食用酒精； ④發(fā)酵劑 醬香大曲，市售，符合下述技術(shù)指標(biāo)其水分< 10%，糖化力> 110毫克葡萄糖/克曲·小吋，液化力彡O. 5mg淀粉/克曲· 60°C ·小吋，發(fā)酵カ(ニ氧化碳)彡5g ニ氧化碳/克曲· 250C · 48小時(shí)； 根霉麩曲，市售，在麥麩上接種培養(yǎng)形成； 酯化紅曲，市售，AS3. 987紅曲霉為種曲制作的成曲粉，色價(jià)彡1100 U/ g，淀粉酶彡200U/g，蛋白酶活彡100 U/g ； TH-AADY，市售，宜昌食用酵母基地生產(chǎn)； 糖化酶，市售，糖化カ為50000u/g ； ⑤醬香型白酒黃水、酒頭、酒尾 為醬香型白酒發(fā)酵蒸餾產(chǎn)生的新鮮、無異味的釀酒伴生物； A、所述原料制備エ序有以下步驟 步驟I、糧食糊化 具體做法是選取無蟲蛀、無霉變、顆粒飽滿、水份含量< 14%的高粱，粉碎至破碎度為20%，然后灑上90°C 100°C熱水進(jìn)行潤糧6 7小吋，然后按照潤糧丟糟為I :5的重量比，將潤糧加入到新鮮發(fā)酵正常、無霉變的醬香型白酒丟糟中，在常溫常壓下，進(jìn)行蒸糧50 60分鐘至糧食糊化率達(dá)到70 75%，成為糊化糧糟； 步驟2、糧糟混合 具體做法是在新鮮發(fā)酵正常、無霉變的醬香型白酒丟糟中，加入其重量20 30%的糊化糧糟，拌勻后立即灑上90°C 100°C熱水，使補(bǔ)水后糧糟的水分含量達(dá)到45 50% ； B、所述下曲エ序有以下步驟 步驟I、曲粉準(zhǔn)備 具體做法是將醬香大曲、根霉麩曲，按I :9的重量比混合、粉碎，成為混合曲粉； 步驟2、下曲 具體做法是往攤晾補(bǔ)水后的糧糟中加拌投糧(即未潤糧前的粉碎高糧)重量109Γ20%的混合曲粉，將糧糟與混合曲粉拌和均勻，稱作拌曲糧糟； C、所述入窖發(fā)酵エ序有以下步驟 步驟I、窖池準(zhǔn)備 具體做法是用醬香型白酒的尾酒噴灑窖壁； 步驟2、入窖發(fā)酵具體做法是將伴曲糧糟全部入窖，每層糧糟入窖后，即噴灑醬香型白酒尾酒，直至最后ー層，做成窖中待發(fā)酵的糟醅，最后在該糟醅表面上鋪上ー層丟糟，蓋上草席，封窖發(fā)酵2(Γ30天，生成酒醅； D、所述二次投糧取酒エ序有以下步驟 步驟I、二次投糧準(zhǔn)備 作法是選取無蟲蛀、無霉變、顆粒飽滿、水份含量< 14%的高粱，粉碎至破碎度為30%，然后灑上90°C 100°C熱水進(jìn)行潤糧5 6小時(shí)； 步驟2、取醅投糧 從窖內(nèi)取出酒醅，按照酒醅重量的20 30%，投入經(jīng)過潤糧后的高粱，混合均勻稱為糧醅； 步驟3、蒸糧取酒 將酒精、黃水、酒頭、酒尾按照I :1 10 10的比例進(jìn)行混合后加入蒸餾底鍋中，然后將糧醅裝入甑中進(jìn)行蒸煮糊化取酒，即制得第I輪次原酒，蒸餾取酒的條件為控制流酒的溫度在30°C 35°C，氣壓在O. 3 O. 5Mpa ； E、所述熱窖發(fā)酵エ序有以下步驟 步驟I、對蒸糧取酒后的糟醅補(bǔ)水 具體作法是將蒸糧取酒后的糟醅取出，潑入糟醅重量2% 4%的85°C 90°C熱水進(jìn)行混合，再加入所述糟醅重量I 2%的酒尾，翻拌均勻成為補(bǔ)水后的酒醅； 步驟2、發(fā)酵劑準(zhǔn)備 具體做法是取33°C 35°C熱水，按照3 2的重量比往水中加入TH-AADY，進(jìn)行攪拌后保溫20 30分鐘后待用；將酯化紅曲、糖化酶按照I :1的比例進(jìn)行混合成復(fù)合發(fā)酵劑；步驟3、拌曲 具體做法是將補(bǔ)水后的酒醅降溫到40°C 55°C時(shí)，加拌其重量5% 8%的復(fù)合發(fā)酵齊U、其重量2 3%的經(jīng)活化后的干酵母液，然后拌和均勻成為拌曲酒醅； 步驟4、熱窖發(fā)酵 具體作法是當(dāng)拌曲酒醅的溫度下降到30 36°C時(shí)，將其全部入窖成為待發(fā)酵糟醅，最后在待發(fā)酵糟醅表面上鋪上ー層丟糟，蓋上草席，封窖發(fā)酵25 30天，得到取酒用的酒醅； 步驟5、對熱窖發(fā)酵的酒醅蒸餾取酒 具體作法是將食用酒精、黃水、酒頭、酒尾按照I :1 10 10的比例進(jìn)行混合后加入蒸餾底鍋中，然后將窖內(nèi)取出的酒醅進(jìn)行蒸餾取酒，即制得第2輪次原酒； 蒸餾取酒的條件為控制流酒的溫度在30°C 35°C，氣壓在O. 3 O. 5MPa ； 步驟6、此后重復(fù)循環(huán)E中各步驟，即取得第3輪次的原酒。
全文摘要
本發(fā)明公開了利用醬香丟糟生產(chǎn)典型醬香型白酒的方法，包括原料制備、下曲、入窖發(fā)酵、二次投糧取酒、熱窖發(fā)酵工序，所用輔料還有食用酒精、根霉麩曲、酯化紅曲、TH-AADY、糖化酶、醬香白酒黃水、酒頭、酒尾；在二次投糧取酒工序?qū)ζ扑槎葹?0%的高粱潤糧、與窖取酒醅混合成糧醅，將酒精、黃水、酒頭、酒尾的四成份混合液放入蒸餾底鍋，對糧醅蒸煮糊化取酒得第1輪次酒，在熱窖發(fā)酵工序?qū)φ艏Z取酒后糟醅補(bǔ)水、制取復(fù)合發(fā)酵劑、對補(bǔ)水酒醅拌曲、入窖發(fā)酵，將四成份混合液放入蒸餾底鍋，對發(fā)酵酒醅蒸餾取酒得第2輪次酒，重復(fù)循環(huán)熱窖發(fā)酵工序得第3輪次酒。本方法簡單，成本低廉，明顯提高醬香丟糟利用率，產(chǎn)品風(fēng)格與醬香型白酒相同。
文檔編號C12G3/02GK102618411SQ20111003053
公開日2012年8月1日 申請日期2011年1月28日 優(yōu)先權(quán)日2011年1月28日
發(fā)明者李家民 申請人:李家民