專利名稱：一種仿真東坡肉的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種營(yíng)養(yǎng)仿真食品的制備方法，特別是一種仿真東坡肉的制備方法。
背景技術(shù)：
近年來(lái)，人們對(duì)肉類食品的攝入量不斷提高，高血糖、高血脂、高血壓等富貴病也 越來(lái)越普遍，而且呈現(xiàn)出年輕化的趨勢(shì)，因此，具有天然食品口感風(fēng)味的仿真食品備受歡 迎。一直以來(lái)營(yíng)養(yǎng)仿真東坡肉成為仿真食品的重要研究產(chǎn)品之一，而傳統(tǒng)的仿真東坡肉是 現(xiàn)場(chǎng)手工制作，一般采用食用菌、蔬菜、豆腐皮等作為主料，制作工藝繁瑣，皮層、肥層和瘦 層不能緊密連接，無(wú)法實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，同時(shí)保質(zhì)期不長(zhǎng)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服上述現(xiàn)有技術(shù)的不足之處而提供一種通過(guò)魔芋精粉、卡拉 膠、大豆分離蛋白、羥丙基淀粉的物理共混，作為東坡肉皮層、肥層；以大豆組織蛋白、魔芋 精粉、卡拉膠、大豆分離蛋白、羥丙基淀粉復(fù)配作為瘦層；再通過(guò)物理自然粘結(jié)制成營(yíng)養(yǎng)、健 康的美味仿真東坡肉。本發(fā)明的一種仿真東坡肉的制備方法主要包括主料制備、素肉斬拌、香菇腳斬 拌、皮層制備、肥層制備、瘦層制備，粘結(jié)制成營(yíng)養(yǎng)仿真東坡肉。具體包括以下步驟(1)主料制備將魔芋精粉、卡拉膠、大豆分離蛋白、羥丙基淀粉按與水的質(zhì)量百 分比為魔芋精粉2. 5% -3.5%、卡拉膠0.5% _1%、大豆分離蛋白0.5% _1%、羥丙基淀粉 7% -8%混合攪拌均勻，靜置30-60min。(2)素肉斬拌稱取完全復(fù)水的復(fù)水率為2. 7-2. 9的大豆組織蛋白用斬拌機(jī)鈍刀 斬拌115-250秒；(3)香菇腳斬拌稱取完全復(fù)水的復(fù)水率為2. 1-2. 3的香菇腳用斬拌機(jī)鈍刀斬拌 15-20min ；(4)皮層制備將乳化劑蔗糖酯、調(diào)味劑食鹽、味精、蔗糖、I+G、干貝素及色素 焦糖色素和白色素按與水的質(zhì)量百分比為乳化劑蔗糖酯0. 15% -0.2%，調(diào)味劑食鹽 40% -50%、味精-45%、蔗糖 15% -20%, I+G7. 5% _8%、干貝素 2. 5% _3%，焦糖色 素2. 5%-3.5%、白色素0.06%-0.14%混合均勻，再加入與水的質(zhì)量比為1 74的步驟 (1)主料攪拌3-5min，最后加入按與水的質(zhì)量比為1 0. 8-1. 2的濃度為10% -12%活性 鈣溶液攪拌5-7min，即得皮層；(5)肥層制備將乳化劑蔗糖酯、調(diào)味劑食鹽、味精、蔗糖、I+G、干貝素及色素白 色素按與水的質(zhì)量百分比為乳化劑蔗糖酯0. 15% -0.2%，調(diào)味劑食鹽40% -50%、味精 35% -45%、蔗糖 15% -20%,I+G 7. 5% _8%、干貝素 2. 5% -3%,白色素 8% -12%混合均 勻，再加入與水的質(zhì)量比為1 142的步驟(1)所得的主料攪拌3-5min，最后加入按與水的 質(zhì)量比為1 0.8-1. 2的濃度為20%-22%活性鈣溶液攪拌5-7min，即得肥層；(6)瘦層制備將大豆油、步驟(1)、(2)和(3)所得的主料、素肉和香菇腳按質(zhì)量比為0.3-0. 4 2-2.5 1 0.3-0. 4混合攪拌均勻，再加入質(zhì)量百分比為濃度2%紅 曲紅粉溶液 _1.2%、食鹽 0.6% -0.7%、I+GO. 15% -0. 25%、味精 0. 55% -0.6%、糖 0. 22% -0. 24%、大豆分離蛋白6% _8%、食品級(jí)肉類香膏0. 9% -1. 2%，攪拌2_;3min，再加 入濃度為3%的活性鈣溶液12% -15%，即得瘦層；(7)仿真東坡肉制備將步驟(4)、(5)和(6)所得的皮層、肥層和瘦層按質(zhì)量比 為1 2-2.5 4-4.6由下往上在模具中逐層鋪開(kāi)，用抽真空機(jī)抽真空0.8-lmin，再在 96-98°C下蒸140-150min，即得仿真東坡肉；(8)冷卻、切塊、包裝成型的產(chǎn)品冷卻至5-10°C，切成正方形塊狀，包裝后速凍。本發(fā)明優(yōu)點(diǎn)在于利用本發(fā)明的方法制得的仿真東坡肉具有良好的咀嚼性、風(fēng)味豐富、彈性好、口感 好，外觀組織細(xì)膩等特點(diǎn)；皮層、肥層和瘦層能緊密連接，更重要的是作為全素仿真東坡肉 即含有大量的優(yōu)質(zhì)植物蛋白，又具有魔芋精粉的保健功能，健康營(yíng)養(yǎng)，而且加工工藝簡(jiǎn)單， 便于實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。
具體實(shí)施例方式本發(fā)明的一種仿真東坡肉的制備方法主要包括主料制備、素肉斬拌、香菇腳斬 拌、皮層制備、肥層制備、瘦層制備，粘結(jié)制成營(yíng)養(yǎng)仿真東坡肉。具體包括以下步驟(1)主料制備將魔芋精粉、卡拉膠、大豆分離蛋白、羥丙基淀粉按與水的質(zhì)量百 分比為魔芋精粉2. 5% -3.5%、卡拉膠0.5% _1%、大豆分離蛋白0.5% _1%、羥丙基淀粉 7% -8%混合攪拌均勻，靜置30-60min。(2)素肉斬拌稱取完全復(fù)水的復(fù)水率為2. 7-2. 9的大豆組織蛋白用斬拌機(jī)鈍刀 斬拌115-250秒；(3)香菇腳斬拌稱取完全復(fù)水的復(fù)水率為2. 1-2. 3的香菇腳用斬拌機(jī)鈍刀斬拌 15-20min ；(4)皮層制備將乳化劑蔗糖酯、調(diào)味劑食鹽、味精、蔗糖、I+G、干貝素及色素 焦糖色素和白色素按與水的質(zhì)量百分比為乳化劑蔗糖酯0. 15% -0.2%，調(diào)味劑食鹽 40% -50%、味精-45%、蔗糖 15% -20%, I+G7. 5% _8%、干貝素 2. 5% _3%，焦糖色 素2. 5%-3.5%、白色素0.06%-0. 14%混合均勻，再加入與水的質(zhì)量比為1 74的步驟 (1)主料攪拌3-5min，最后加入按與水的質(zhì)量比為1 0. 8-1. 2的濃度為10% -12%活性 鈣溶液攪拌5-7min，即得皮層；(5)肥層制備將乳化劑蔗糖酯、調(diào)味劑食鹽、味精、蔗糖、I+G、干貝素及色素白 色素按與水的質(zhì)量百分比為乳化劑蔗糖酯0. 15% -0.2%，調(diào)味劑食鹽40% -50%、味精 35% -45%、蔗糖 15% -20%,I+G 7. 5% _8%、干貝素 2. 5% -3%,白色素 8% -12%混合均 勻，再加入與水的質(zhì)量比為1 142的步驟(1)所得的主料攪拌3-5min，最后加入按與水的 質(zhì)量比為1 0.8-1. 2的濃度為20%-22%活性鈣溶液攪拌5-7min，即得肥層；(6)瘦層制備將大豆油、步驟(1)、(2)和(3)所得的主料、素肉和香菇腳按質(zhì) 量比為0.3-0. 4 2-2.5 1 0.3-0. 4混合攪拌均勻，再加入質(zhì)量百分比為濃度2%紅 曲紅粉溶液 _1.2%、食鹽 0.6% -0.7%、I+GO. 15% -0. 25%、味精 0. 55% -0.6%、糖 0. 22% -0. 24%、大豆分離蛋白6% _8%、食品級(jí)肉類香膏0. 9% -1. 2%，攪拌2_;3min，再加入濃度為3%的活性鈣溶液12% -15%，即得瘦層；(7)仿真東坡肉制備將步驟G)、(5)和(6)所得的皮層、肥層和瘦層按質(zhì)量比 為1 2-2.5 4-4.6由下往上在模具中逐層鋪開(kāi)，用抽真空機(jī)抽真空0.8-lmin，再在 96-98°C下蒸140-150min，即得仿真東坡肉；(8)冷卻、切塊、包裝成型的產(chǎn)品冷卻至5-10°C，切成正方形塊狀，包裝后速凍。為了充分公開(kāi)本發(fā)明的一種東坡肉及其制備方法，現(xiàn)結(jié)合一具體的實(shí)施例加以說(shuō) 明(1)主料制備將魔芋精粉1公斤、卡拉膠0. 17公斤、大豆分離蛋白0. 17公斤、羥 丙基淀粉2. 5公斤加入到33公斤的4-7°C水中混合攪拌0. 5min后，靜置45min。(2)素肉斬拌稱取完全復(fù)水的大豆組織蛋白7公斤用斬拌機(jī)鈍刀斬拌200S ；(3)香菇腳斬拌稱取完全復(fù)水的香菇腳2. 2公斤用斬拌機(jī)鈍刀斬拌ISmin ；(4)皮層制備將乳化劑蔗糖酯15g，調(diào)味劑食鹽40g、味精35g、蔗糖15g、I+G Sg、 干貝素2. 5g，焦糖色素2. 5g、白色素0. Ig加入IOOg水中混合均勻，再加入步驟(1)所得主 料7. 4公斤攪拌3min，最后加入IOOg濃度為11%的活性鈣溶液攪拌6min，即得皮層；(5)肥層制備將乳化劑蔗糖酯0. 15g，調(diào)味劑食鹽40g、味精35g、蔗糖15g、I+G 7. 5g、干貝素2. 5g，白色素IOg加入IOOg水中混合均勻，再加入步驟(1所得的主料14. 2公 斤攪拌3-5min，最后加入IOOg濃度為21%的活性鈣溶液攪拌6min，即得肥層；(6)瘦層制備分別稱取大豆油2. 2公斤、步驟⑴、(2)和(3)所得的主料16公 斤、素肉7公斤和香菇腳2. 2公斤混合攪拌均勻，再加入濃度2%紅曲紅粉溶液300g、食鹽 163g、I+G 42g、味精142g、白糖57g、大豆分離蛋白1. 75公斤、食品級(jí)肉類香膏250g，攪拌 3min，再加入濃度為14%的活性鈣溶液IOOg攪拌6min，即得瘦層；(7)仿真東坡肉制備將步驟(4)、(5)和(6)所得的皮層367g、肥層705g和瘦層 1550g由下往上在模具中逐層鋪開(kāi)，用抽真空機(jī)抽真空l(shuí)min，再在96-98°C下蒸HOminJP 得仿真東坡肉；(8)冷卻、切塊、包裝成型的產(chǎn)品冷卻至5-10°C，切成正方形塊狀，包裝后速凍。
權(quán)利要求
1. 一種仿真東坡肉的制備方法，其特征在于其具體制備方法包括以下步驟(1)主料制備將魔芋精粉、卡拉膠、大豆分離蛋白、羥丙基淀粉按與水的質(zhì)量百分 比為魔芋精粉2. 5% -3.5%、卡拉膠0.5% _1%、大豆分離蛋白0.5% _1%、羥丙基淀粉 7% -8%混合攪拌均勻，靜置30-60min ；(2)素肉斬拌稱取完全復(fù)水的復(fù)水率為2.7-2. 9的大豆組織蛋白用斬拌機(jī)鈍刀斬拌 115-250 秒；(3)香菇腳斬拌稱取完全復(fù)水的復(fù)水率為2.1-2. 3的香菇腳用斬拌機(jī)鈍刀斬拌 15-20min ；(4)皮層制備將乳化劑蔗糖酯、調(diào)味劑食鹽、味精、蔗糖、I+G、干貝素及色素焦糖色素 和白色素按與水的質(zhì)量百分比為乳化劑蔗糖酯0. 15% -0.2%，調(diào)味劑食鹽40% -50%、味 精；35%-45%、蔗糖15%-20%、1+67. 5%_8%、干貝素 2. 5%_3%，焦糖色素 2. 5%-3. 5%, 白色素0.06%-0. 14%混合均勻，再加入與水的質(zhì)量比為1 74的步驟(1)主料攪拌 3-5min，最后加入按與水的質(zhì)量比為1 0. 8-1. 2的濃度為10% -12%活性鈣溶液攪拌 5-7min,即得皮層；(5)肥層制備將乳化劑蔗糖酯、調(diào)味劑食鹽、味精、蔗糖、I+G、干貝素及色素白色 素按與水的質(zhì)量百分比為乳化劑蔗糖酯0. 15% -0.2%，調(diào)味劑食鹽40% -50%、味精 35% -45%、蔗糖 15% -20%,I+G 7. 5% _8%、干貝素 2. 5% -3%,白色素 8% -12%混合均 勻，再加入與水的質(zhì)量比為1 142的步驟(1)所得的主料攪拌3-5min，最后加入按與水的 質(zhì)量比為1 0.8-1. 2的濃度為20%-22%活性鈣溶液攪拌5-7min，即得肥層；(6)瘦層制備將大豆油、步驟(1)、(2)和( 所得的主料、素肉和香菇腳按質(zhì)量比 為0.3-0. 4 2-2.5 1 0.3-0. 4混合攪拌均勻，再加入質(zhì)量百分比為濃度2%紅曲 紅粉溶液 _1.2%、食鹽 0.6% -0.7%、I+GO. 15% -0. 25%、味精0. 55% -0.6%、糖 0. 22% -0. 24%、大豆分離蛋白6% _8%、食品級(jí)肉類香膏0.9% -1. 2%，攪拌2_;3min，再加 入濃度為3%的活性鈣溶液12% -15%，即得瘦層；(7)仿真東坡肉制備將步驟G)、(5)和(6)所得的皮層、肥層和瘦層按質(zhì)量比 為1 2-2.5 4-4.6由下往上在模具中逐層鋪開(kāi)，用抽真空機(jī)抽真空0.8-lmin，再在 96-98°C下蒸140-150min，即得仿真東坡肉；(8)冷卻、切塊、包裝成型的產(chǎn)品冷卻至5-10°C，切成正方形塊狀，包裝后速凍。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種仿真東坡肉的制備方法，主要包括主料制備、素肉斬拌、香菇腳斬拌、皮層制備、肥層制備、瘦層制備，粘結(jié)制成營(yíng)養(yǎng)仿真東坡肉。具有良好的咀嚼性、風(fēng)味豐富、彈性好、口感好，外觀組織細(xì)膩的特點(diǎn)；皮層、肥層和瘦層能緊密連接，既含有大量的優(yōu)質(zhì)植物蛋白，又具有魔芋精粉的保健功能，健康營(yíng)養(yǎng)，而且加工工藝簡(jiǎn)單，便于實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。
文檔編號(hào)A23L1/214GK102132885SQ20111004089
公開(kāi)日2011年7月27日 申請(qǐng)日期2011年2月18日 優(yōu)先權(quán)日2011年2月18日
發(fā)明者林忠, 溫成榮, 羅永桂 申請(qǐng)人:福州素天下食品有限公司