專利名稱：液態(tài)煙熏鮑魚的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于海產(chǎn)品加工領(lǐng)域，具體涉及一種液態(tài)煙熏鮑魚的加工方法。
背景技術(shù)：
素稱“海味之冠”的鮑魚，自古以來(lái)就是海產(chǎn)“八珍”之一。全世界約有90種鮑， 它們的足跡遍及太平洋、大西洋和印度洋。我國(guó)渤海海灣產(chǎn)的叫皺紋盤鮑，個(gè)體較大；東南沿海產(chǎn)的叫雜色鮑，個(gè)體較?。晃魃橙簫u產(chǎn)的半紋鮑、羊鮑，是著名的食用鮑。由于天然產(chǎn)量很少，因此價(jià)格昂貴?，F(xiàn)在，世界上產(chǎn)鮑的國(guó)家都在發(fā)展人工養(yǎng)殖，我國(guó)在20世紀(jì)70年代培育出雜色鮑苗，人工養(yǎng)殖獲得成功。鮑魚是名貴的海珍品之一，肉質(zhì)細(xì)嫩，鮮而不膩；營(yíng)養(yǎng)豐富，清而味濃，燒菜、調(diào)湯，妙味無(wú)窮。北京北海仿膳飯莊的名菜“蛤蟆鮑魚”是譽(yù)滿中外的佳肴。鮮鮑經(jīng)過(guò)去殼、鹽漬一段時(shí)間，然后煮熟，除去內(nèi)臟，曬干成干品。它肉質(zhì)鮮美， 營(yíng)養(yǎng)豐富?！磅U、參、翅、肚”，都是珍貴的海味，而鮑魚列在海參、魚翅、魚肚之首。鮑魚肉中含有鮮靈素I和鮑靈素II，有較強(qiáng)的抑制癌細(xì)胞的作用。鮑殼是著名的中藥材一石決明，古書上又叫它千里光，有明目的功效，因此得名。石決明還有清熱平肝、 滋陰潛陽(yáng)的作用，可用于醫(yī)治頭暈眼花、高血壓及發(fā)燒引起的手足痙攣、抽搐，其他炎癥等。 中醫(yī)稱鮑魚功效可平肝潛陽(yáng)，解熱明目，止渴通淋；主治肝熱上逆，頭暈?zāi)垦?，骨蒸勞熱，青肓?nèi)障，高血壓眼底出血等癥。鮑魚含有豐富的蛋白質(zhì)，還有較多的鈣、鐵、碘和維生素A等營(yíng)養(yǎng)元素。鮑魚營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，富含豐富的球蛋白，鮑魚的肉中還含有一種被稱為“鮑素”的成分，能夠破壞癌細(xì)胞必需的代謝物質(zhì)，能養(yǎng)陰、平肝、固腎，可調(diào)整腎上腺分泌，具有雙向性調(diào)節(jié)血壓的作用。鮑魚還具有調(diào)經(jīng)、潤(rùn)燥利腸之效，可治月經(jīng)不調(diào)、大便秘結(jié)等疾患。鮑魚具有滋陰補(bǔ)陽(yáng)功效，并是一種補(bǔ)而不燥的海產(chǎn)，吃后沒(méi)有牙痛、流鼻血等副作用，多吃也無(wú)妨。雖然目前市場(chǎng)上的鮑魚制品很多，新產(chǎn)品的研究項(xiàng)目也不少，但是關(guān)于鮑魚液態(tài)煙熏研究還未見(jiàn)報(bào)道，而傳統(tǒng)的煙熏技術(shù)容易產(chǎn)生致癌物質(zhì)，破壞鮑魚的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，污染環(huán)境，制得的鮑魚肉質(zhì)較硬，口感差。專利號(hào)為200910111220的發(fā)明專利公開(kāi)了一種煙熏鰻魚加工方法。該產(chǎn)品以鮮活鰻魚為原料，宰殺后用調(diào)味料腌制，經(jīng)過(guò)煙熏、包裝制成鰻魚加工產(chǎn)品。這種煙熏生鰻冷凍產(chǎn)品的水分含量> 50%，煙熏熟鰻產(chǎn)品的水分含量> 45%，這樣可以克服鰻魚因熏制脫水而導(dǎo)致脂肪外溢、失重過(guò)多的缺點(diǎn)，不僅可以提高產(chǎn)品的品質(zhì)， 更可以減少因失重而導(dǎo)致生產(chǎn)成本過(guò)高的風(fēng)險(xiǎn)。但是該煙熏方法工藝操作復(fù)雜，容易產(chǎn)生 3，4-苯并芘等致癌物質(zhì)，污染產(chǎn)品，污染環(huán)境。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種液態(tài)煙熏鮑魚的加工方法。該方法可以有效地抑制鮑魚制品中微生物的生長(zhǎng)，防止鮑魚腐敗變質(zhì)，并使得鮑魚具有特殊的煙熏風(fēng)味， 肉質(zhì)嫩滑。為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是一種液態(tài)煙熏鮑魚的加工方法，該方法包括以下步驟
(1)預(yù)處理將新鮮的鮑魚去殼，取肉，洗凈；
(2)真空條件下煙熏劑浸泡處理將鮑魚浸泡于液態(tài)煙熏劑中，鮑魚與液態(tài)煙熏劑的質(zhì)量比為1:5 1:8，在真空度為0. 070 0· 085MPa條件下，浸泡1 2h ；
其中，所述液態(tài)煙熏劑是將0. 5^3g煙熏粉和0. 2^1. Og復(fù)合磷酸鹽加水配制成IKg的溶液；
所述復(fù)合磷酸鹽為焦磷酸鈉與三聚磷酸鈉按1:廣1:4的質(zhì)量比混合；
(3)腌制將鮑魚從液態(tài)煙熏劑中取出，再放入調(diào)味液中腌制廣2h，所述鮑魚與調(diào)味液的質(zhì)量比為1:5 1:8，
所述調(diào)味液是由下列質(zhì)量百分含量的原料組成鹽3%飛％，味精0. 259Π). 45%，辣椒 0. 59Γ1. 5%，食糖 0. 59Γ1. 0%，余量為水；
(4)包裝；
(5)殺菌；
(6)貯藏。進(jìn)一步地，步驟(2)中，所述鮑魚與液態(tài)煙熏劑的質(zhì)量比優(yōu)選為1:6 1:8。進(jìn)一步地，步驟(2)中，所述液態(tài)煙熏劑配制方法優(yōu)選為，先將0. 5 3g煙熏粉用無(wú)菌水充分溶解后，再加入0. 2^1. Og復(fù)合磷酸鹽，然后加無(wú)菌水配至到lKg。進(jìn)一步地，步驟(2)中，浸泡時(shí)間優(yōu)選為1. 5H進(jìn)一步地，步驟(3)中，所述鮑魚與調(diào)味液的質(zhì)量比優(yōu)選為1:6 1:8。進(jìn)一步地，步驟(3)中，所述調(diào)味液優(yōu)選為是由下列質(zhì)量百分含量的原料組成鹽 4°/Γ6%，味精 0. 259Γ0. 4%,辣椒 0. 5°/Γ . 3%,食糖 0. 7°/Γ . 0%,余量為水。進(jìn)一步地，步驟(3)中，腌制時(shí)間優(yōu)選為1. 5H進(jìn)一步地，步驟(4)中，所述包裝采用聚酰胺/聚偏二氯乙烯/流延聚丙烯(簡(jiǎn)稱為PA/ PVDC /CPP)組成的高阻隔復(fù)合包裝袋。進(jìn)一步地，步驟(5)中，殺菌公式為15min -35min -20min/108°C。進(jìn)一步地，步驟(6)中，貯藏溫度為_(kāi)20°C _18°C。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于
1、本發(fā)明的液態(tài)煙熏制劑是由天然煙熏粉配制而成，所含有的酚類、有機(jī)酸和羰基化合物具有殺菌、防腐和抗氧化作用，制得的液熏鮑魚抗氧化能力強(qiáng)，貯藏期長(zhǎng)，并且，羰基化合物可與鮑魚蛋白質(zhì)的氨基發(fā)生美拉德反應(yīng)，形成液熏色澤，具有特殊的煙熏風(fēng)味，香味濃郁。2、液態(tài)煙熏制劑中添加了復(fù)合磷酸鹽，磷酸鹽可提高溶液pH值，通過(guò)水合作用使凝膠保水性增強(qiáng)，同時(shí)解離肌動(dòng)球蛋白為肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白，促使蛋白質(zhì)結(jié)合水分從而提高保水性。制得的液熏鮑魚持水性強(qiáng)，肉質(zhì)嫩滑，口感更佳。3、本發(fā)明采用液熏方法熏制鮑魚，可有效控制熏制過(guò)程，增加產(chǎn)品的穩(wěn)定性，調(diào)整液熏鮑魚的最佳香味濃度，避免傳統(tǒng)煙熏方法中的致癌物質(zhì)3，4-苯并芘的產(chǎn)生，工藝簡(jiǎn)單，操作方便，衛(wèi)生安全。4、本發(fā)明采用真空浸漬方法，在真空條件下，鮑魚細(xì)胞內(nèi)的液體容易汽化蒸發(fā)， 從而在鮑魚表面形成許多壓力較低的泡孔，在細(xì)胞內(nèi)外壓力差和毛細(xì)管效應(yīng)的雙重作用下，煙熏劑更容易滲入到鮑魚內(nèi)部組織中，有效縮減浸泡時(shí)間。并且，在真空下，氣體膨脹去除了泡孔中的部分氧氣，可以有效地防止鮑魚發(fā)生氧化反應(yīng)，抑制細(xì)菌生長(zhǎng)。5、本發(fā)明采用的高阻隔包裝袋是由PA、PVDC、CPP制作而成，耐高溫，可有效阻隔外界微生物和空氣，抑制鮑魚發(fā)生氧化酸敗反應(yīng)，延長(zhǎng)液熏鮑魚的貨架期。具體實(shí)施例方式
下面結(jié)合具體實(shí)施例，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。但這些實(shí)施例僅限于說(shuō)明本發(fā)明而不用于限制本發(fā)明的保護(hù)范圍。本發(fā)明實(shí)施例中使用鮑魚為福建省的新鮮鮑魚，其它新鮮的鮑魚均適用于本發(fā)明。實(shí)施例1
1、制備液態(tài)煙熏劑
取50g煙熏粉，溶于無(wú)菌水中，充分溶解，再將IOg焦磷酸鈉和IOg三聚磷酸鈉加入溶液中，用無(wú)菌水配至100kg，使其充分溶解，混合均勻，制得液態(tài)煙熏劑；
2、預(yù)處理將新鮮的鮑魚去殼，取肉，清洗干凈；
3、真空條件下煙熏劑浸泡處理
將鮑魚浸泡于常溫液態(tài)煙熏劑中，鮑魚與液態(tài)煙熏劑的質(zhì)量比為1:6，在真空度為 0. 07MPa條件下，浸泡1. 5h ；
4、腌制將鮑魚從液態(tài)煙熏劑中取出，再放入調(diào)味液中腌制1.證，鮑魚與調(diào)味液的質(zhì)量比為1:6，該調(diào)味液是由下列質(zhì)量百分含量的原料組成4%鹽、0. 4%味精、0. 5%辣椒、1. 0% 食糖、94. 1%水；
5、包裝
將腌制好的鮑魚采用高阻隔包裝袋(PA/ PVDC /CPP)包裝；
6、殺菌
殺菌公式 15-35-20min/108°C ；
7、貯藏按照規(guī)格裝箱后迅速送入_18°C的冷藏庫(kù)貯藏。實(shí)施例2
1、制備液態(tài)煙熏劑
取IOOg煙熏粉，溶于無(wú)菌水中，充分溶解，再將4g焦磷酸鈉和16g三聚磷酸鈉加入溶液中，用無(wú)菌水配至100kg，使其充分溶解，混合均勻，制得液態(tài)煙熏劑；
2、預(yù)處理將新鮮的鮑魚去殼，取肉，清洗干凈；
3、真空條件下煙熏劑浸泡處理
將鮑魚浸泡于常溫液態(tài)煙熏劑中，鮑魚與液態(tài)煙熏劑的質(zhì)量比為1:7，在真空度為 0. 085MPa條件下，浸泡1. 5h ；
4、腌制將鮑魚從液態(tài)煙熏劑中取出，再放入調(diào)味液中腌制池，鮑魚與調(diào)味液的質(zhì)量比為1 7，該調(diào)味液是由下列質(zhì)量百分含量的原料組成5%鹽、0. 25%味精、1. 3%辣椒、0. 7% 食糖、92. 75%水；
5、包裝
將腌制好的鮑魚采用高阻隔包裝袋(PA/ PVDC /CPP)包裝；
6、殺菌，殺菌公式15-35-20min/108°C ；7、貯藏按照規(guī)格裝箱后迅速送入_18°C的冷藏庫(kù)貯藏。實(shí)施例3
1、制備液態(tài)煙熏劑
取150g煙熏粉，溶于無(wú)菌水中，充分溶解，再將5g焦磷酸鈉和15g三聚磷酸鈉加入溶液中，用無(wú)菌水配制100kg，使其充分溶解，混合均勻，制得液態(tài)煙熏劑；
2、預(yù)處理將新鮮的鮑魚去殼，取肉，清洗干凈；
3、真空條件下煙熏劑浸泡處理
將鮑魚浸泡于常溫液態(tài)煙熏劑中，鮑魚與液態(tài)煙熏劑的質(zhì)量比為1:7，在真空度為 0. 08MPa條件下，浸泡1. 5h ；
4、腌制將鮑魚從液態(tài)煙熏劑中取出，再放入調(diào)味液中腌制1.5h，鮑魚與調(diào)味液的質(zhì)量比為1:7，該調(diào)味液是由下列質(zhì)量百分含量的原料組成6%鹽、0. 35%味精、1.0%辣椒、 0. 9% 食糖，91. 75% 水；
5、包裝
將腌制后的鮑魚采用高阻隔包裝袋(PA/ PVDC /CPP)包裝；
6、殺菌，殺菌公式15-35-20min/108°C ；
7、貯藏按照規(guī)格裝箱后迅速送入_18°C的冷藏庫(kù)貯藏。實(shí)施例4
1、制備液態(tài)煙熏劑
取200g煙熏粉，溶于無(wú)菌水中，充分溶解，再將25g焦磷酸鈉和75g三聚磷酸鈉加入溶液中，用無(wú)菌水配至100kg，使其充分溶解，混合均勻，制得液態(tài)煙熏劑。2、預(yù)處理將新鮮的鮑魚去殼，取肉，清洗干凈；
3、真空條件下煙熏劑浸泡處理
將鮑魚浸泡于常溫液態(tài)煙熏劑中，鮑魚與液態(tài)煙熏劑的質(zhì)量比為1:8，在真空度為 0. 08MPa條件下，浸泡2h，
4、腌制將鮑魚從液態(tài)煙熏劑中取出，再放入調(diào)味液中腌制池，鮑魚與調(diào)味液的質(zhì)量比為1 8，該調(diào)味液是由下列質(zhì)量百分含量的原料組成5%鹽、0. 4%味精、1. 2%辣椒、0. 8% 食糖、92. 6%水；
5、包裝將腌制后的鮑魚采用高阻隔包裝袋(PA/ PVDC /CPP)包裝；
6、殺菌，殺菌公式15-35-20min/108°C ；
7、貯藏按照規(guī)格裝箱后迅速送入_18°C的冷藏庫(kù)貯藏。實(shí)施例5
1、制備液態(tài)煙熏劑
取250g煙熏粉，溶于無(wú)菌水中，充分溶解，再將50g焦磷酸鈉和50g三聚磷酸鈉加入溶液中，用無(wú)菌水配至100kg，使其充分溶解，混合均勻，制得液態(tài)煙熏劑。2、預(yù)處理將新鮮的鮑魚去殼，取肉，清洗干凈。3、真空條件下煙熏劑浸泡處理
將鮑魚浸泡于常溫液態(tài)煙熏劑中，鮑魚與液態(tài)煙熏劑的質(zhì)量比為1:6，在真空度為 0. 075MPa條件下，浸泡1. 5h ；4、腌制將鮑魚從液態(tài)煙熏劑中取出，再放入調(diào)味液中腌制1.證，鮑魚與調(diào)味液的質(zhì)量比為1:6，該調(diào)味液是由下列質(zhì)量百分含量的原料組成4%鹽、0.25%味精、1.0%辣椒、 1. 0% 食糖、93. 75% 水；
5、包裝
將腌制后的鮑魚采用高阻隔包裝袋(PA/ PVDC /CPP)包裝；
6、殺菌，殺菌公式15-35-20min/108°C ；
7、貯藏按照規(guī)格裝箱后迅速送入_18°C的冷藏庫(kù)貯藏。實(shí)施例6
1、制備液態(tài)煙熏劑
取300g煙熏粉，溶于無(wú)菌水中，充分溶解，再將20g焦磷酸鈉和80g三聚磷酸鈉加入溶液中，用無(wú)菌水配至100kg，使其充分溶解，混合均勻，制得液態(tài)煙熏劑；
2、預(yù)處理將新鮮的鮑魚去殼，取肉，清洗干凈；
3、真空條件下煙熏劑浸泡處理
將鮑魚浸泡于常溫液態(tài)煙熏劑中，鮑魚與液態(tài)煙熏劑的質(zhì)量比為1 :6，在真空度為 0. 085MPa條件下，浸泡1. 5h ；
4、腌制將鮑魚從液態(tài)煙熏劑中取出，再放入調(diào)味液中腌制池，鮑魚與調(diào)味液的質(zhì)量比為1:6，該調(diào)味液是由下列質(zhì)量百分含量的原料組成6%鹽、0.35%味精、1. 1%辣椒、 0. 9% 食糖、91. 65% 水；
5、包裝
將腌制后的鮑魚采用高阻隔包裝袋(PA/ PVDC /CPP)包裝；
6、殺菌，殺菌公式15-35-20min/108°C ；
7、貯藏按照規(guī)格裝箱后迅速送入_18°C的冷藏庫(kù)貯藏。對(duì)照組采用傳統(tǒng)煙熏方法。1、預(yù)處理將鮑魚去殼，取肉，清洗干凈；
2、調(diào)味料腌制將鮑魚放入調(diào)味液中腌制4h，鮑魚與調(diào)味液的質(zhì)量比為1:6，該調(diào)味液是由下列質(zhì)量百分含量的原料組成4%鹽、0. 35%味精、1. 0%辣椒、1. 0%食糖、93. 65%水；
3、煙熏將腌制好的鮑魚撈起，晾干，在煙熏室中熏制6h ；
4、包裝將腌制后的鮑魚采用高阻隔包裝袋(PA/PVDC /CPP)包裝；
5、殺菌殺菌公式15-35-20min/108°C ；
6、貯藏按照規(guī)格裝箱后迅速送入_18°C的冷藏庫(kù)貯藏。在冷藏12個(gè)月后測(cè)定制得的液態(tài)煙熏鮑魚和傳統(tǒng)煙熏鮑魚的各項(xiàng)性能指標(biāo)，按照如下方法進(jìn)行鮑魚性能指標(biāo)的測(cè)定
按照GB 4789. 2-2010規(guī)定的方法測(cè)定鮑魚中的菌落總數(shù)含量； 按照GB 5009. 27規(guī)定的方法測(cè)定鮑魚中的苯并芘含量； 按照GB 5009. 3-2010規(guī)定的方法測(cè)定鮑魚中的水分含量。測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表1所示表1鐘魚的各項(xiàng)檢測(cè)指標(biāo)
權(quán)利要求
1.一種液態(tài)煙熏鮑魚的加工方法，其特征在于，該方法包括以下步驟(1)預(yù)處理將新鮮的鮑魚去殼，取肉，洗凈；(2)真空條件下煙熏劑浸泡處理將鮑魚浸泡于液態(tài)煙熏劑中，鮑魚與液態(tài)煙熏劑的質(zhì)量比為1:5 1:8，在真空度為0. 070 0· 085MPa條件下，浸泡1 2h ；其中，所述液態(tài)煙熏劑是將0. 5^3g煙熏粉和0. 2^1. Og復(fù)合磷酸鹽加水配制成IKg的溶液；所述復(fù)合磷酸鹽為焦磷酸鈉與三聚磷酸鈉按1:廣1:4的質(zhì)量比混合；(3)腌制將鮑魚從液態(tài)煙熏劑中取出，再放入調(diào)味液中腌制廣2h，所述鮑魚與調(diào)味液的質(zhì)量比為1:5 1:8，所述調(diào)味液是由下列質(zhì)量百分含量的原料組成鹽3%飛％，味精0. 259Π). 45%，辣椒 0. 59Γ1. 5%，食糖 0. 59Γ1. 0%，余量為水；(4)包裝；(5)殺菌；(6)貯藏。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的液態(tài)煙熏鮑魚的加工方法，其特征在于，步驟(2)中，所述鮑魚與液態(tài)煙熏劑的質(zhì)量比為1:6 1:8。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的液態(tài)煙熏鮑魚的加工方法，其特征在于，步驟(2)中，所述液態(tài)煙熏劑配制先將0. 5 3g煙熏粉用無(wú)菌水充分溶解后，再加入0. 2^1. Og復(fù)合磷酸鹽，然后加無(wú)菌水配至到lKg。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的液態(tài)煙熏鮑魚的加工方法，其特征在于，步驟(2)中，浸泡時(shí)間為1. 5 2h。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的液態(tài)煙熏鮑魚的加工方法，其特征在于，步驟(3)中，所述鮑魚與調(diào)味液的質(zhì)量比為1:6 1:8。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的液態(tài)煙熏鮑魚的加工方法，其特征在于，步驟(3)中，所述調(diào)味液是由下列質(zhì)量百分含量的原料組成鹽4%飛％，味精0. 259Π). 4%，辣椒0. 59Γ1. 3%，食糖 0. 7% 1· 0%，余量為水。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的液態(tài)煙熏鮑魚的加工方法，其特征在于，步驟(3)中，腌制時(shí)間為1. 5 2h。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的液態(tài)煙熏鮑魚的加工方法，其特征在于，步驟(4)中，所述包裝采用聚酰胺/聚偏二氯乙烯/流延聚丙烯組成的高阻隔復(fù)合包裝袋。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的液態(tài)煙熏鮑魚的加工方法，其特征在于，步驟(5)中，殺菌公式為 15min -35min -20min/108。C 0
10.根據(jù)權(quán)利要求1所述的液態(tài)煙熏鮑魚的加工方法，其特征在于，步驟(6)中，貯藏溫度為-200C -18°C。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種液態(tài)煙熏鮑魚的加工方法。該方法包括將鮑魚預(yù)處理，然后真空條件下使用液態(tài)煙熏劑浸泡處理及腌制，最后包裝、殺菌、貯藏。本方面所述方法可以有效地抑制鮑魚制品中微生物的生長(zhǎng)，防止鮑魚腐敗變質(zhì)，并使得鮑魚具有特殊的煙熏風(fēng)味，肉質(zhì)嫩滑。
文檔編號(hào)A23L3/3409GK102160673SQ20111005064
公開(kāi)日2011年8月24日 申請(qǐng)日期2011年3月3日 優(yōu)先權(quán)日2011年3月3日
發(fā)明者江銘福 申請(qǐng)人:福州日興水產(chǎn)食品有限公司