專利名稱：一種清潔殺菌鮮蛋的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種清潔殺菌鮮蛋的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
目前市場上銷售的鮮蛋有兩大部分，一部分是沒有加工過的鮮蛋，另一部分是經(jīng)過加工的“保潔蛋”，也稱“清潔蛋”。沒有加工過的鮮蛋因有臟蛋、破損蛋的污染，部分蛋的表面不僅有糞便、血漬、飼料、干草、蛋白、霉斑等肉眼可見的污物，更有大腸桿菌、沙門氏菌等致病菌的污染，鮮蛋的安全性不高。例如2010年8月在美國發(fā)生的沙門氏菌污染事件，上幾千人被沙門氏菌感染， 雞蛋回收數(shù)目達5億枚之多。“保潔蛋”是一種加工的鮮蛋，是指經(jīng)過蛋殼表面清潔、脫垢、除菌、涂膜、檢驗、分級、打碼、包裝的鮮禽蛋。這種加工方法雖然使蛋殼表面得以清潔，殺死了致病菌和微生物， 并對蛋殼表面進行了涂膜處理，但是這種加工方法存在很多的缺點，主要包括如下(1)浪費水(清洗過程需要很多水)；( 不環(huán)保(洗滌劑、消毒劑進入地下水中)；C3)不低碳(干燥、加工設(shè)備的運行需要能量)；(4)生產(chǎn)費用較高(包括運輸、清洗、涂膜、干燥、人工費、設(shè)備、管理等費用等)；(5)存在安全風險(由于清洗劑、消毒劑、涂膜保鮮劑及噴碼用的油墨可以通過蛋殼的氣孔滲入到蛋中去，所以保潔蛋增加了新的安全問題)；(6)由于市場售價較高，銷售期長，所以消費時“保潔蛋”已經(jīng)不再新鮮了。根據(jù)以上六點可以說明，加工生產(chǎn) “保潔蛋”在實現(xiàn)蛋殼“干凈”的同時，卻帶來了更多水資源的浪費、化學物質(zhì)的污染和能源的過多消耗等問題。

發(fā)明內(nèi)容
鑒于現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明通過對鮮蛋加工工藝的改進，提供了一種簡單可行的實現(xiàn)鮮蛋安全生產(chǎn)的方法，尤其提供了一種清潔殺菌鮮蛋的生產(chǎn)方法，使用該方法制備清潔殺菌鮮蛋具有節(jié)水、節(jié)能，不需要洗滌劑、消毒劑、涂膜保鮮劑等化學品，對蛋內(nèi)物質(zhì)無污染，環(huán)保又安全。本發(fā)明的目的是這樣實現(xiàn)的一種清潔殺菌鮮蛋的生產(chǎn)方法，其特征在于包括如下步驟(1)剔除臟蛋、裂紋蛋、硌窩蛋、軟皮蛋和異形蛋，分離出適合長期儲藏的凈蛋；(2)熱風除塵殺菌用120 160°C的熱風從上下左右四個方向吹拂蛋殼的表面， 風速為2. 5m/s 10m/s，每個蛋吹拂時間為3 30s ；(3)冷卻并包裝用自然溫度下的風吹蛋殼，使蛋殼冷卻到室溫，包裝得到清潔殺菌鮮蛋。本發(fā)明的目的還可以這樣實現(xiàn)在熱風除塵殺菌步驟后用含有加香劑的水溶液或乙醇溶液進行超聲波霧化噴香處理，然后冷卻并包裝。所述的加香劑是食品級香精或香料提取物，所述的香料提取物選自水果、蔬菜或植物花卉的香料提取物。所述的食品級香精選自甜橙香精、青芒果香精、梨香精、香草香精、月季香精、玫瑰香精，所述的香料提取物選自山奈精油、八角精油、桂皮精油、香葉精油、丁香精油、白芷精油或其乙醇提取物。所述的剔除臟蛋步驟為在蛋禽養(yǎng)殖廠的集蛋器上揀蛋時將臟蛋與凈蛋分開。所述的禽蛋為雞蛋、鴨蛋或鵪鶉蛋。本發(fā)明具有如下優(yōu)點和顯著的進步(1)利用本發(fā)明的生產(chǎn)方法獲得的清潔殺菌鮮蛋衛(wèi)生級別高。具體為，存放30天后，經(jīng)過本發(fā)明的方法制備的清潔殺菌鮮蛋與沒有經(jīng)過本發(fā)明的方法殺菌的鮮蛋相比，蛋殼表面細菌總數(shù)降低了數(shù)千倍，蛋清中的細菌總數(shù)減少2倍以上；與市場上銷售的“保潔蛋”相比，本發(fā)明制備的清潔殺菌鮮蛋的細菌數(shù)量也有顯著性的降低，尤其是蛋殼表面的細菌總數(shù)降低了近3倍。( 本發(fā)明涉及的清潔殺菌鮮蛋的制備方法，具有節(jié)水、節(jié)能，不需要洗滌劑、消毒劑、涂膜保鮮劑等化學品，對蛋內(nèi)物質(zhì)無污染，環(huán)保又安全。
具體實施例方式本發(fā)明所述的“臟蛋”是指蛋殼表面帶有糞便、血漬、飼料、干草、蛋白或霉斑等肉眼可見的污物的禽蛋，與“臟蛋”對應(yīng)的是“凈蛋”。鮮蛋生下來并非都是臟蛋，有大約60% 70%的鮮蛋蛋殼表面是清潔、完整、非異形的。如果將這部分表面清潔的蛋與臟蛋利用人工或機器分開，再經(jīng)過驗蛋、除塵殺菌、 或加香、包裝處理等工序，就可加工成為清潔殺菌的鮮蛋。本發(fā)明的清潔殺菌鮮蛋生產(chǎn)工藝流程如下凈蛋、臟蛋分揀一人工或機械驗蛋一熱風除塵殺菌一超聲波噴香(或不用這一步驟)一風冷卻一包裝一清潔殺菌鮮蛋。本發(fā)明中的照蛋、熱風殺菌、加香、冷卻工藝采用自制的加工設(shè)備完成，也可以采購市場上的“保潔蛋”加工設(shè)備進行改造，改造方法是將“保潔蛋”設(shè)備中的清洗、消毒、涂膜部分去掉，保留照蛋、吹干部分設(shè)備，再增加一個超聲波霧化裝置就基本可以達到目的。清潔殺菌鮮蛋的質(zhì)量標準為蛋殼表面沒有大于0. 04cm2的污物斑點，沒有粘附在蛋殼表面的浮塵，沒有物理損傷和異形蛋；整個蛋殼表面菌落總數(shù)< 300CFU/個、大腸桿菌 < 30MPN/個，不得檢出沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌等致病菌；沒有特異的蛋臭味。實施例1清潔殺菌鮮蛋的制備在蛋雞養(yǎng)殖廠，在人工集蛋器上分別將干凈的蛋(凈蛋)與“臟蛋”分揀到不同的容器中，然后將蛋殼表面干凈的蛋放在自制的清潔殺菌鮮蛋加工設(shè)備(或利用生產(chǎn)“保潔蛋”的設(shè)備改造)中完成照蛋，剔除裂紋蛋、硌窩蛋、軟皮蛋、異形蛋等不合適長期貯藏的蛋， 利用傳送帶進入到殺菌除塵工序，在這個工序中，鮮蛋在多孔的傳送帶中翻滾，同時熱風在上下左右四個方向吹蛋殼表面，達到殺菌和除去蛋殼表面浮塵的作用，風速為3m/s、溫度為 140°C、熱風吹的時間為20s。殺菌除塵后的鮮蛋繼續(xù)在傳送帶上向前運動，經(jīng)過超聲波霧化器噴出白芷味加香劑于蛋殼表面，然后用自然溫度下的風吹蛋殼，使蛋殼冷卻到室溫，進入包裝工序后得到清潔殺菌鮮蛋。本發(fā)明中對鮮蛋表面的殺菌采用熱風的方式，并同時在熱風的吹拂下達到清除蛋殼表面浮塵的目的。殺菌的關(guān)鍵在于控制熱風的溫度和加熱時間，一方面可以盡最大可能的殺死微生物，另一方面確保蛋殼內(nèi)的蛋白不變性，這是生產(chǎn)清潔殺菌鮮蛋的關(guān)鍵技術(shù)。實施例2清潔殺菌鮮蛋的制備“清潔殺菌鮮蛋”加工工序如實施例1，所不同的是①臟蛋不需要在蛋雞養(yǎng)殖廠的集蛋器上分揀，而在驗蛋工序上一同完成。②不采用加香工序。實施例3清潔殺菌鮮蛋的制備“清潔殺菌鮮蛋”加工工序如實施例1，所不同的是①熱風風速為8m/s、溫度為 160°C、熱風吹的時間為4s。②加香劑為月季香精的乙醇溶液。實施例4清潔殺菌鮮蛋的制備“清潔殺菌鮮蛋”加工工序如實施例3，所不同的是①不采用加香工序。②加工的禽蛋是鴨蛋。實施例5清潔殺菌鮮蛋的制備“清潔殺菌鮮蛋”加工工序如實施例1，所不同的是①熱風風速為5m/s、溫度為 120°C、熱風吹的時間為30s。②加香劑為桂皮香精的乙醇溶液。實施例6清潔殺菌鮮蛋的制備“清潔殺菌鮮蛋”加工工序如實施例1，所不同的是①熱風風速為2. 5m/s、溫度為 130°C、熱風吹的時間為k。②加工的禽蛋是鵪鶉蛋。實施例7清潔殺菌鮮蛋的細菌數(shù)量檢測隨機選取本發(fā)明實施例1制備的清潔殺菌鮮蛋作為試驗組，以沒有清潔殺菌處理的鮮蛋作為對照組1，以從市場上購買的“保潔蛋”作為對照組2，各組樣本在同樣的條件下存放30天后檢測蛋殼表面和蛋內(nèi)蛋清的細菌數(shù)量，結(jié)果參見表1。表1本發(fā)明制備的清潔殺菌鮮蛋的細菌數(shù)量
權(quán)利要求
1.一種清潔殺菌鮮蛋的生產(chǎn)方法，其特征在于包括如下步驟(1)剔除臟蛋、裂紋蛋、硌窩蛋、軟皮蛋和異形蛋，分離出適合長期儲藏的凈蛋；(2)熱風除塵殺菌用120 160°C的熱風從上下左右四個方向吹拂蛋殼的表面，風速為2. 5m/s 10m/s，每個蛋吹拂時間為3 30s ；(3)冷卻并包裝用自然溫度下的風吹蛋殼，使蛋殼冷卻到室溫，包裝得到清潔殺菌鮮蛋。
2.如權(quán)利要求1所述的清潔殺菌鮮蛋的生產(chǎn)方法，其特征在于在熱風除塵殺菌步驟后用含有加香劑的水溶液或乙醇溶液進行超聲波霧化噴香處理，然后冷卻并包裝。
3.如權(quán)利要求2所述的清潔殺菌鮮蛋的生產(chǎn)方法，其特征在于所述的加香劑是食品級香精或香料提取物，所述的香料提取物選自水果、蔬菜或植物花卉的香料提取物。
4.如權(quán)利要求3所述的清潔殺菌鮮蛋的生產(chǎn)方法，其特征在于所述的食品級香精選自甜橙香精、青芒果香精、梨香精、香草香精、月季香精、玫瑰香精，所述的香料提取物選自山奈精油、八角精油、桂皮精油、香葉精油、丁香精油、白芷精油或其乙醇提取物。
5.如權(quán)利要求1-4任一所述的清潔殺菌鮮蛋的生產(chǎn)方法，其特征在于所述的剔除臟蛋步驟為在蛋禽養(yǎng)殖廠的集蛋器上揀蛋時將臟蛋與凈蛋分開。
6.如權(quán)利要求1-4任一所述的清潔殺菌鮮蛋的生產(chǎn)方法，其特征在于所述的蛋為雞蛋、鴨蛋或鵪鶉蛋。
全文摘要
一種清潔殺菌鮮蛋的生產(chǎn)方法，其特征在于包括如下步驟(1)剔除臟蛋、裂紋蛋、硌窩蛋、軟皮蛋和異形蛋，分離出適合長期儲藏的凈蛋；(2)熱風除塵殺菌用120～160℃的熱風從上下左右四個方向吹拂蛋殼的表面，風速為2.5m/s～10m/s，每個蛋吹拂時間為3～30s；(3)冷卻并包裝用自然溫度下的風吹蛋殼，使蛋殼冷卻到室溫，包裝得到清潔殺菌鮮蛋。使用本發(fā)明的方法制備清潔殺菌鮮蛋時具有節(jié)水、節(jié)能，不需要洗滌劑、消毒劑、涂膜保鮮劑等化學品，對蛋內(nèi)物質(zhì)無污染，環(huán)保又安全。
文檔編號A23B5/04GK102150699SQ20111005310
公開日2011年8月17日 申請日期2011年3月7日 優(yōu)先權(quán)日2011年3月7日
發(fā)明者仝其根, 姜懷璽, 徐藝青, 王明明 申請人:北京農(nóng)學院