專利名稱：一種葡萄酒釀造工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種葡萄酒釀造工藝，特別是一種在發(fā)酵原料中加入自發(fā)酵副產(chǎn)物酒泥中提取生產(chǎn)的甘露糖蛋白的葡萄酒釀造工藝。
背景技術(shù)：
目前，人們對(duì)葡萄酒低酒精度、自然健康、營(yíng)養(yǎng)保健等方面的了解和認(rèn)識(shí)，加之生活交流的需求，對(duì)葡萄酒特別是優(yōu)質(zhì)葡萄酒的消費(fèi)量越來越大。有數(shù)據(jù)表明，葡萄酒消費(fèi)在我國(guó)的增長(zhǎng)每年還將以15-20%以上的速度增長(zhǎng)。而葡萄酒高端工藝技術(shù)的發(fā)展，已經(jīng)改變了原料生產(chǎn)受產(chǎn)地的限制，國(guó)內(nèi)著名葡萄酒企業(yè)以及世界著名酒莊開始嘗試全球采購優(yōu)質(zhì)葡萄原料，利用具有知識(shí)產(chǎn)權(quán)特有生產(chǎn)工藝技術(shù)，釀造自主品牌的高檔葡萄酒。而來源于生物發(fā)酵的副產(chǎn)品酒泥中的酵母甘露糖蛋白的使用，在葡萄酒發(fā)酵工藝新技術(shù)領(lǐng)域成為研究新熱點(diǎn)。酵母甘露糖不僅可以提高葡萄酒后期穩(wěn)定性效果，而且使葡萄酒保持自然產(chǎn)品的風(fēng)格特色，減少化學(xué)物理處理頻率和程度，使葡萄酒產(chǎn)品口感更加突出，改善酒的香氣質(zhì)量和酒體結(jié)構(gòu)。但是，在釀造工藝中容易產(chǎn)生沉淀或渾濁產(chǎn)生，并且甘露糖蛋白添加時(shí)機(jī)的不同也會(huì)對(duì)葡萄酒口感產(chǎn)生影響，因涉及知識(shí)產(chǎn)權(quán)，國(guó)內(nèi)外尚沒有明確的技術(shù)資料可查，國(guó)內(nèi)也沒有同類產(chǎn)品的研究生產(chǎn)的報(bào)道。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明旨在采用特有工藝技術(shù)，自主試驗(yàn)研究提取酒泥酵母甘露糖蛋白，并在工藝中解決添加外源甘露糖蛋白的非結(jié)晶性沉淀產(chǎn)生、以及添加時(shí)機(jī)等難題，生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)干紅葡萄酒。本發(fā)明原料采用的葡萄品種可選赤霞珠、蛇龍珠、品麗珠、西拉等，去除病果、腐爛果、青果、雜物等。葡萄酒釀造
步驟1、將葡萄原料壓榨破碎成葡萄酒醪，添加甘露糖蛋白300mg/L ； 步驟2、接種酵母，進(jìn)行酒精發(fā)酵，1周后分離轉(zhuǎn)罐；
步驟3、接種乳酸菌，同時(shí)添加甘露糖蛋白100mg/L進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵，2周后分離轉(zhuǎn)罐；
步驟4、陳釀1年以上；
步驟5、冷穩(wěn)定后過濾，過濾完成后加入甘露糖蛋白； 步驟6、除菌灌裝。步驟5中加入甘露糖蛋白5(T200mg/L。本發(fā)明中添加的甘露糖蛋白由發(fā)酵副產(chǎn)物酒泥中提取生產(chǎn)，非外源性甘露糖蛋白。本發(fā)明工藝中分三次分別在原料壓榨后、接種乳酸菌時(shí)、冷穩(wěn)定過濾后添加了甘露糖蛋白。采用本發(fā)明方法釀造出的新產(chǎn)品葡萄酒色澤呈紫紅色、寶石紅色、深寶石紅色，有效解決釀造過程中的沉淀渾濁，提高多糖含量，獲得的葡萄酒澄清透明，香氣濃郁，具有典型的品種香和獨(dú)特醇香，酒體豐滿，口感圓潤(rùn)醇厚，協(xié)調(diào)。針對(duì)江蘇省等東部葡萄酒高端消費(fèi)市場(chǎng)，充分發(fā)揮出本葡萄酒產(chǎn)品采用較高水平生物發(fā)酵工程技術(shù)的特點(diǎn)，釀制出的葡萄酒品質(zhì)高，具有獨(dú)特風(fēng)格特色。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例
第一階段甘露糖蛋白制取
1、將酒泥置于反應(yīng)釜中，加入8 30g/hL酶制劑；
加入的酶制劑為β -1，3-葡萄糖苷酶、β -1，6-葡萄糖苷酶和殼聚糖酶的復(fù)合酶， 以上酶均來源于丹麥諾和諾德(Novo Nordisk)公司酶制劑實(shí)驗(yàn)室。2、加熱至反應(yīng)釜內(nèi)溫度為5(T55°C，保溫廣3小時(shí)后再升溫至10(Γ 20 。3、將物料泵入分離罐，在4000r/min連續(xù)式離心機(jī)離心分離，取得第一次分離得到的含水的甘露糖蛋白。4、將離心機(jī)分離出的上清液經(jīng)硅藻土過濾機(jī)過濾，去除濾液，取得第二次分離得到的含水的甘露糖蛋白。5、將兩次分離得到的含水的甘露糖蛋白混合，在(Γ4條件下自然沉淀纊10天，取沉淀物。6、采用噴粉干燥或直接干燥方法，對(duì)沉淀物進(jìn)一步干燥，制得甘露糖蛋白，備用。本工藝采用的是復(fù)合酶解-熱解法提取工藝，適合于較大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)酒泥酵母甘露糖蛋白。采用本工藝生產(chǎn)的甘露糖蛋白的產(chǎn)率可達(dá)到了 7.3%，產(chǎn)品總糖(以葡萄糖計(jì))88. 4%，和蛋白質(zhì)含量10. 1%與法國(guó)公司LALLEMEND同類產(chǎn)品總糖87. 1%，和蛋白質(zhì)含量 11. 5%基本相同。成本價(jià)格下降50%。工藝簡(jiǎn)單，方法可操作性強(qiáng)。一般葡萄酒廠和啤酒廠生產(chǎn)酵母酒泥甘露糖蛋白，從原料、設(shè)備、人員等都不需要太多的投入。按年處理白葡萄酒酒底酵母500噸計(jì)算，可生產(chǎn)甘露糖蛋白30-35t，目前在歐洲同類產(chǎn)品零售價(jià)大約25歐元 /kg，約合人民幣250元/kg，30-35t甘露糖蛋白可以增加產(chǎn)值800萬元左右。由于生產(chǎn)成本比較低，產(chǎn)品利潤(rùn)率在50%以上。每噸直接成本為355元，產(chǎn)值為6250元。采用本方法制取的甘露糖蛋白具有如下特性
(1)甘露糖蛋白可以使不溶于水的菜籽油很好地散布于水中，說明它是高效率乳化劑， 有很強(qiáng)的親水、親脂性。(2)甘露糖蛋白的電化學(xué)性質(zhì)。濁度法測(cè)得洲的甘露糖蛋白溶液等電點(diǎn)是1.1， 當(dāng)溶液PH值大于1. 1時(shí)帶負(fù)電荷，在正常葡萄酒的pH值范圍內(nèi)都帶負(fù)電荷。pH值為3. 5 的0. 5%溶液測(cè)得甘露糖蛋白電荷量為-46. 3C/g (庫侖/克)。(3)對(duì)不穩(wěn)定蛋白質(zhì)的吸附作用。葡萄酒中不穩(wěn)定蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)大都在4以上， PH值在3-4范圍內(nèi)大部分帶有正電荷。甘露糖蛋白在相同的pH值范圍內(nèi)帶強(qiáng)負(fù)電荷，會(huì)吸附帶正電荷的熱不穩(wěn)定蛋白質(zhì)，使不穩(wěn)定蛋白質(zhì)分子不能相互接觸增大形成足夠大的蛋白質(zhì)顆粒而沉淀。有一部分不穩(wěn)定蛋白質(zhì)等電點(diǎn)在3-4之間，甚至小于3，在葡萄酒pH值范圍內(nèi)可能不帶電荷或帶負(fù)電荷，甘露糖蛋白對(duì)它們就失去了吸附作用。親水、疏水雙重性保證了吸附有熱不穩(wěn)定蛋白質(zhì)的甘露糖蛋白穩(wěn)定地溶于葡萄酒中。
(4)對(duì)K+、Ca 2+的吸附作用。葡萄酒中酒石酸氫鉀和酒石酸鈣過飽和造成酒石不穩(wěn)定，酒石酸氫鉀或酒石酸鈣的含量大于在葡萄酒中的溶解度時(shí)，就會(huì)產(chǎn)生過飽和，酒石結(jié)晶就會(huì)出現(xiàn)。葡萄酒中甘露糖蛋白帶很強(qiáng)的負(fù)電荷，會(huì)對(duì)帶有正電荷的K+、Ca 2+產(chǎn)生很強(qiáng)的吸附作用，就打破了的溶解平衡，使溶液中游離的K+、Ca 2+濃度降低，促進(jìn)分子態(tài)的酒石酸氫鉀和酒石酸鈣溶解為離子態(tài)，阻止了酒石結(jié)晶的形成，提高酒石穩(wěn)定性。(5)膠體作用。甘露糖蛋白的結(jié)構(gòu)和各構(gòu)成成分的含量與常用的葡萄酒澄清劑輔料阿拉伯膠具有許多相似之處。親水親脂和膠體性質(zhì)使溶解于葡萄酒中的甘露糖蛋白分子間相互膠連，并包圍熱不穩(wěn)定蛋白質(zhì)顆粒和細(xì)小的酒石晶粒，阻止了這些晶粒相互靠近、結(jié)合，使其不能繼續(xù)長(zhǎng)大而形成沉淀或渾濁。上述方法制取的甘露糖蛋白有助于解決釀造過程中易產(chǎn)生沉淀渾濁的問題。第二階段原料分選
葡萄品種可選赤霞珠、蛇龍珠、品麗珠、西拉等，去除病果、腐爛果、青果、雜物等。第三階段葡萄酒釀造
步驟1、將葡萄原料壓榨破碎成葡萄酒醪，添加甘露糖蛋白300mg/L ； 步驟2、接種酵母，進(jìn)行酒精發(fā)酵，1周后分離轉(zhuǎn)罐；
步驟3、接種乳酸菌，同時(shí)添加甘露糖蛋白100mg/L進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵，2周后分離轉(zhuǎn)罐；
步驟4、陳釀1年以上；
步驟5、冷穩(wěn)定后過濾，過濾完成后加入甘露糖蛋白； 步驟6、除菌灌裝。步驟5中加入的甘露糖蛋白量可根據(jù)口感不同調(diào)整，添加50mg/L或者100mg/L、 150mg/L、200mg/L，添加過程中可以結(jié)合品嘗酒，對(duì)葡萄酒的感官質(zhì)量變化進(jìn)行監(jiān)控。葡萄酒泥酵母甘露糖蛋白已被證實(shí)對(duì)葡萄酒的酒石穩(wěn)定性、蛋白質(zhì)穩(wěn)定性、蘋果酸-乳酸發(fā)酵、葡萄酒的香氣和葡萄酒口感等有影響，這就涉及到了在葡萄酒實(shí)際生產(chǎn)中如何使用酒泥酵母甘露糖蛋白的問題。也是各類葡萄酒生產(chǎn)的特有控制技術(shù)。步驟1中添加自制甘露糖蛋白300mg/L，主要是針對(duì)特有技術(shù)，從葡萄酒泥酵母中生產(chǎn)提取甘露糖蛋白，添加在原料發(fā)酵，增加多糖含量，提升葡萄酒的香氣和葡萄酒口感。步驟3中，在酒精發(fā)酵結(jié)束以后，在接入乳酸菌中的同時(shí)加入，100mg/L甘露糖蛋白?？梢杂行У丶涌炱咸丫铺O果酸-乳酸發(fā)酵的啟動(dòng)和促進(jìn)蘋果酸-乳酸發(fā)酵的進(jìn)程。保證工藝順利進(jìn)行。尤其是對(duì)由于溫度較低、PH值較低、單寧含量較高等不利因素的存在， 導(dǎo)致蘋果酸-乳酸發(fā)酵困難的干紅葡萄酒，可以考慮添加一定量的甘露糖蛋白，以促進(jìn)蘋果酸-乳酸發(fā)酵。降低年輕干紅葡萄酒苦、澀味，改善葡萄酒口感，改善香氣質(zhì)量等目的。步驟3中添加自制甘露糖蛋白可以在葡萄酒冷凍處理結(jié)束、趁冷過濾后加入 5(T200mg/L甘露糖蛋白。甘露糖蛋白加入的時(shí)間必須在冷凍處理以后進(jìn)行，提前加入會(huì)降低冷凍處理效率。采用本發(fā)明中的方法添加葡萄酒泥酵母甘露糖蛋白，結(jié)合品嘗酒，可以對(duì)葡萄酒的感官質(zhì)量變化進(jìn)行監(jiān)控，并且，酒中的多糖含量較高，可以提高紅葡萄酒的品質(zhì)，增加酒體結(jié)構(gòu)和圓潤(rùn)感。
權(quán)利要求
1.一種葡萄酒釀造工藝，其特征在于步驟1、將葡萄原料壓榨破碎成葡萄酒醪，添加甘露糖蛋白300mg/L ； 步驟2、接種酵母，進(jìn)行酒精發(fā)酵，1周后分離轉(zhuǎn)罐；步驟3、接種乳酸菌，同時(shí)添加甘露糖蛋白100mg/L進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵，2周后分離轉(zhuǎn)罐；步驟4、陳釀1年以上；步驟5、冷穩(wěn)定后過濾，過濾完成后加入甘露糖蛋白； 步驟6、除菌灌裝。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的葡萄酒釀造工藝，其特征在于步驟5中加入甘露糖蛋白 50 200mg/L。
3.根據(jù)權(quán)利要求1、2所述的葡萄酒釀造工藝，其特征在于所述的甘露糖蛋白由發(fā)酵副產(chǎn)物酒泥中提取生產(chǎn)。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種葡萄酒釀造工藝，主要包括葡萄原料壓榨、接種酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵、接種乳酸菌進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵、陳釀、冷穩(wěn)定、過濾、除菌、灌裝等步驟，并且在工藝中，分三次分別在原料壓榨后、接種乳酸菌時(shí)、冷穩(wěn)定過濾后添加從發(fā)酵副產(chǎn)物酒泥中提取生產(chǎn)的甘露糖蛋白，采用本發(fā)明方法有效解決釀造過程中的沉淀渾濁，提高多糖含量，獲得的葡萄酒澄清透明，香氣濃郁，具有典型的品種香和獨(dú)特醇香，酒體豐滿，口感圓潤(rùn)醇厚，協(xié)調(diào)。
文檔編號(hào)C12R1/645GK102168002SQ20111005764
公開日2011年8月31日 申請(qǐng)日期2011年3月11日 優(yōu)先權(quán)日2011年3月11日
發(fā)明者胡博然 申請(qǐng)人:揚(yáng)州大學(xué)