專利名稱：特香型酒功能窖泥及制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種能快速穩(wěn)定窖池發(fā)酵環(huán)境，并提高特香型基酒質(zhì)量的特香型酒功能窖泥及制作方法。
背景技術(shù)：
窖泥是提高白酒質(zhì)量的根本所在。窖泥作為功能微生物的載體吸附著數(shù)量繁多的微生物，在多種微生物的共同作用下，基酒才產(chǎn)生了多種香味成分。而傳統(tǒng)的窖泥培養(yǎng)是全憑經(jīng)驗培養(yǎng)的，科學(xué)性極差，所以只能依靠窖泥在長時間的母糟接觸環(huán)境下，自然地、緩慢地生成有益微生物，從而達到所謂的“老熟”。近年來，各大中型酒廠都在致力于人工窖泥培養(yǎng)的研究，并根據(jù)自己的生產(chǎn)實踐總結(jié)了老化窖泥和成熟窖泥的形成機理，但人工窖泥培養(yǎng)方面的報道多集中在濃香型白酒，而特香型功能窖泥的研究報道甚少。目前，特香型白酒占全國白酒的份額越來越大。隨著消費者對白酒質(zhì)量關(guān)注度的提高，人們對特香型酒的質(zhì)量要求也越來越高。因此，如何從根本上提高產(chǎn)品質(zhì)量，突出自己的香型已成為特香型酒的一項頭等大事。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的就是提出了一種不僅能預(yù)防老窖退化，穩(wěn)定窖池中微生物環(huán)境，還能有效地促進窖池內(nèi)有益微生物生長的特香型酒功能窖泥及制作方法。本發(fā)明的特香型酒功能窖泥，由以下重量百分比原料組成黃泥70-75%、藕塘泥12-14%、特香型大曲粉1. 2-1. 5%、豆餅粉、磷酸二氫 #0. 05%,乙酸鈉0.8%、硫酸鎂0.01%,酒尾4-5%、功能菌液5-6%。上述的功能菌液為己酸桿菌、丙酸桿菌和釀酒酵母的混合液，其體積比是:V己酸桿
菌· V丙酸桿菌· V釀酒酵母=2 · 1 · 1。黃泥采用黃色粘性大(無紅色)的泥土，要求土質(zhì)細膩、柔軟、微酸性、無砂礫，以含砂量低、含腐殖度較高，不含鐵，鎂等金屬離子為佳。藕塘泥含腐殖質(zhì)較多的微酸粘性泥土。特香型大曲粉曲香較好，無霉變蟲害的優(yōu)質(zhì)大曲。酒尾將酒尾稀釋為< 15% vol。乙酸鈉、磷酸二氫鉀、硫酸鎂工業(yè)級，含量> 99%。豆餅粉通用標(biāo)準(zhǔn)性狀，應(yīng)為淺黃色至深黃色粉末，無蟲蛀、無霉變、無異味，干燥失重彡10%，蛋白質(zhì)彡40%，油酸價彡％igK0H/g，細度應(yīng)85%過60目，100%過40目篩，灰分不得過7%。功能菌液菌體生長旺盛，菌液稀釋十倍后0D600nm彡0. 8。本發(fā)明的特香型酒功能窖泥的制作方法是1、將黃泥曝、藕塘泥曝曬干，用錘式粉碎機粉碎成顆粒狀，過篩去除疙瘩和石塊；2、將培養(yǎng)所需要的固體原料按比例投入到攪拌機中，攪拌過程中按量加入磷酸二氫鉀、乙酸鈉、硫酸鎂、酒尾及功能菌液，并加一定量的蒸餾水，調(diào)節(jié)物料濕潤度，便于攪拌均勻，控制總水分在45% 50%、酒度2% 3%、pH 6. 5-7 ；3、入池培養(yǎng)，入池要迅速，防止過多接觸空氣，表面撒少許酒尾，以表面濕潤不滴出水為標(biāo)準(zhǔn)，并用鐵鏟拍光，培養(yǎng)2-3天后，表面用聚乙烯薄膜蓋好，四周用黃泥密封，保持厭氧環(huán)境，溫度30-35 °C下培養(yǎng)30天；4、日常養(yǎng)護，培養(yǎng)期間的窖泥如表面出現(xiàn)裂縫，需用酒尾和功能菌液進行養(yǎng)護，具體辦法是先掀開聚乙烯薄膜，在窖泥表面鑿出深約2. 5-3. 5厘米的溝壑，溝壑之間10-15厘米，然后將酒尾和功能菌液均勻灑在溝壑中及窖泥表面，5分鐘后，將溝渠拍平，表面用聚乙烯薄膜蓋好。本發(fā)明的特香型酒功能窖泥特別添加了三種從特香型酒生產(chǎn)窖池內(nèi)篩選出來的功能微生物，從根本上防止窖池的退化，為窖池中的微生物提供一個良好的生存環(huán)境，同時能提高特香型酒基酒風(fēng)格風(fēng)味物質(zhì)己酸乙酯和丙酸乙酯的含量，從而提高基酒質(zhì)量。
具體實施例方式一種特香型酒功能窖泥，由以下重量百分比原料組成黃泥70. 64%、藕塘泥 14%、特香型大曲粉1. 5 %、豆餅粉2 %、磷酸二氫鉀0.05%、乙酸鈉0.8%、硫酸鎂0.01%、 酒尾5%、功能菌液6%。上述的功能菌液為己酸桿菌、丙酸桿菌和釀酒酵母的混合液，其體積比是:V己酸桿
菌· V丙酸桿菌· V釀酒酵母=2 · 1 · 1。其制作方法是1、原材料準(zhǔn)備黃泥和藕塘泥的預(yù)處理將黃泥和藕塘泥分開曝曬，錘式粉碎機粉碎成細小顆粒狀，過篩去除疙瘩和石塊，稱取后拖車拖入和泥場地。尾酒的預(yù)處理酒尾稀釋至< 15% vol后貯存?zhèn)溆谩Ｌ叵阈痛笄酆投癸灧垲A(yù)處理按量稱取備用。無機營養(yǎng)液的配制乙酸鈉、磷酸二氫鉀和硫酸鎂按配方稱取，蒸餾水溶解備用。2、和泥清場和泥前一天應(yīng)把和泥場地、窖泥培養(yǎng)池清掃干凈，將和泥所需設(shè)備工具、人員準(zhǔn)備到位?；炝蠈⑴囵B(yǎng)需要的所有粉狀或顆粒狀固體原料按比例投入到攪拌機中，攪拌過程中按量加入無機營養(yǎng)液、混合菌液，并加一定量的蒸餾水，調(diào)節(jié)物料濕潤度，便于攪拌均勻。3、入池培養(yǎng)入池條件要求入池材料油滑、無顆粒狀，水分適中(45% 50% )，溫度30-35°C， pH6. 5-7 左右。培養(yǎng)將窖泥托運到窖池邊角，堆積培養(yǎng)，注意材料入池要迅速，防止過多接觸空氣，表面撒少許酒尾，并用鐵鏟拍光；培養(yǎng)2-3天后，表面用聚乙烯薄膜蓋好，四周用黃泥密封，保持厭氧環(huán)境，保溫30-35°C培養(yǎng)30天。4、日常養(yǎng)護培養(yǎng)期間的窖泥如表面出現(xiàn)裂縫，需用酒尾和功能菌液進行養(yǎng)護。具
4體辦法是先掀開聚乙烯薄膜，在窖泥表面鑿出深約3厘米左右的溝壑，溝壑之間10-15厘米，然后將酒尾和功能菌液均勻灑在溝壑中及窖泥表面，5分鐘后，將溝渠拍平，表面用聚乙烯薄膜蓋好。
權(quán)利要求
1.一種特香型酒功能窖泥，其特征在于它是由以下重量百分比原料組成黃泥70-75%、藕塘泥12-14%、特香型大曲粉1. 2-1. 5%、豆餅粉1_2%、磷酸二氫鉀 0. 05%,乙酸鈉0.8%、硫酸鎂0.01%,酒尾4-5%、功能菌液5-6%。上述的功能菌液為己酸桿菌、丙酸桿菌和釀酒酵母的混合液，其體積比是=Vaigffe V丙酸桿菌.V釀酒酵母=2.1.1。
2.如權(quán)利要求1所述的特香型酒功能窖泥，其的制作方法是(1)、將黃泥、藕塘泥曝曬干，用錘式粉碎機粉碎成顆粒狀，過篩去除疙瘩和石塊； O)、將培養(yǎng)所需要的固體原料按比例投入到攪拌機中，攪拌過程中按量加入磷酸二氫鉀、乙酸鈉、硫酸鎂、酒尾及功能菌液，并加一定量的蒸餾水，調(diào)節(jié)物料濕潤度，便于攪拌均勻，控制總水分在45% 50%、酒度2% 3%、pH 6. 5-7 ；(3)、入池培養(yǎng)，入池，表面撒少許酒尾，以表面濕潤不滴出水為標(biāo)準(zhǔn)，并用鐵鏟拍光，培養(yǎng)2-3天后，表面用聚乙烯薄膜蓋好，四周用黃泥密封，保持厭氧環(huán)境，溫度30-35°C下培養(yǎng) 30天;G)、日常養(yǎng)護，培養(yǎng)期間的窖泥如表面出現(xiàn)裂縫，需用酒尾和功能菌液進行養(yǎng)護，具體辦法是先掀開聚乙烯薄膜，在窖泥表面鑿出深約2. 5-3. 5厘米的溝壑，溝壑之間10-15厘米，然后將酒尾和功能菌液均勻灑在溝壑中及窖泥表面，5分鐘后，將溝渠拍平，表面用聚乙烯薄膜蓋好。
全文摘要
一種特香型酒功能窖泥，由以下重量百分比原料組成黃泥70-75％、藕塘泥12-14％、特香型大曲粉1.2-1.5％、豆餅粉1-2％、磷酸二氫鉀0.05％、乙酸鈉0.8％、硫酸鎂0.01％、酒尾4-5％、功能菌液5-6％，所述的功能菌液為己酸桿菌、丙酸桿菌和釀酒酵母的混合液，其制作方法包括原材料準(zhǔn)備、和泥及入池培養(yǎng)三步驟。本發(fā)明的特香型酒功能窖泥能從根本上防止窖池的退化，為窖池中的微生物提供一個良好的生存環(huán)境，同時能提高特香型酒基酒風(fēng)格風(fēng)味物質(zhì)己酸乙酯和丙酸乙酯的含量，從而提高基酒質(zhì)量。
文檔編號C12G3/02GK102199505SQ20111005854
公開日2011年9月28日 申請日期2011年3月1日 優(yōu)先權(quán)日2011年3月1日
發(fā)明者劉建新, 吳生文, 廖昶, 曾婷婷, 肖美蘭 申請人:四特酒有限責(zé)任公司