專(zhuān)利名稱(chēng)：一種涂抹型再制干酪及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種涂抹型再制干酪及其制備方法。
背景技術(shù)：
干酪是在牛奶中加入發(fā)酵劑、凝乳酶，使牛奶中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)發(fā)酵成熟，浙去乳清后得到的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其中含有天然的乳鈣。每公斤干酪需由10公斤的牛奶濃縮而成。就加工エ藝而言，奶酪是發(fā)酵的牛奶；就營(yíng)養(yǎng)而言，奶酪是濃縮的牛奶。因此，干酪一直被譽(yù)為乳制品中的“奶黃金”。奶釀含有豐富而優(yōu)質(zhì)的蛋白及I丐質(zhì)，是提聞人體素質(zhì)的聞營(yíng)養(yǎng)食品。由于經(jīng)過(guò)了微生物發(fā)酵，奶酪中的蛋白質(zhì)非常容易被人體消化吸收，因而具有提高人體免疫力等保健功能，特別適合為兒童補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)。同時(shí)，干酪是最佳的補(bǔ)鈣飲品。研究表明，多吃干酪可促進(jìn)兒童和青少年生長(zhǎng)發(fā)育，抗齲齒，并有利于維持人體腸道內(nèi)正常菌群的平衡和穩(wěn)定，增進(jìn)消化功能，防止腹瀉和便秘。但是干酪中普遍添加了較高含量的NaCl，不同品種的干酪，NaCl的添加量也有所差異，干酪中鈉含量基本在I 3%左右，即每天食用IOOg干酪，就會(huì)攝入1000 3000mg的鈉，而國(guó)家公布的營(yíng)養(yǎng)素參考值(NRV)為2000mg。即使是水分含量相對(duì)較高的涂抹型再制干酪，由于其以天然干酪、黃油、乳粉等為主要原料，又添加了一定的乳化鹽(以鈉鹽為主)，因此，涂抹再制干酪的鈉含量也很難控制到較低的水平，一般在200 600mg/100g。近年來(lái)，由于人們意識(shí)到高濃度的Na+與某些高血壓疾病有關(guān)，而且對(duì)ー些低年齡消費(fèi)者來(lái)說(shuō)會(huì)引起腎負(fù)擔(dān)過(guò)重，所以ー些廠家試圖通過(guò)使用MgCl2和KCl代替NaCl，但ロ感方面卻偏苦，不太理想。據(jù)全國(guó)統(tǒng)計(jì)資料顯示，目前中國(guó)干酪的發(fā)展以再制干酪為主，針對(duì)的消費(fèi)人群中40%為兒童，特別是涂抹類(lèi)再制干酪，其主要目標(biāo)消費(fèi)群為兒童。因此，低鈉的涂抹型再制干酪有很大的市場(chǎng)需求。目前市場(chǎng)上普通涂抹型再制干酪的鈉含量為200 600mg/100g;低鈉涂抹型再制干酪的鈉含量應(yīng)低于120mg/100g，達(dá)到低鈉食品的標(biāo)準(zhǔn)，但目前尚未見(jiàn)到符合此標(biāo)準(zhǔn)的涂
抹型再制干酪產(chǎn)品。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是克服了現(xiàn)有技術(shù)中再制干酪鈉含量偏高的缺陷，提供了一種新的涂抹型再制干酪及其制備方法。本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，降低再制干酪中的鈉含量，會(huì)帶來(lái)以下困難首先，會(huì)導(dǎo)致再制干酪原料使用受限，不能使用加鹽的成熟奶酪，只能使用年輕的無(wú)鹽奶酪或新鮮凝乳塊，而新鮮奶酪中完整酪蛋白含量高，在加工過(guò)程中會(huì)因粘度過(guò)高而堵塞設(shè)備與管道，特別是均質(zhì)機(jī)，致使加工困難；其次，低鈉產(chǎn)品要求乳化鹽(常用乳化鹽基本是鈉鹽)的用量要低，而前面提到原料中完整酪蛋白含量高，這需要更多的乳化鹽來(lái)進(jìn)行離子交換，如果降低乳化鹽的用量，會(huì)使得再制干酪的質(zhì)構(gòu)粗糙、不細(xì)膩、粘度高，而如果采用鉀鹽替代含鈉乳化鹽，則會(huì)出現(xiàn)明顯的苦味和澀ロ感，回味不愉悅；最后，由于不能使用成熟干酪作為原料，因此會(huì)出現(xiàn)再制干酪風(fēng)味明顯不足的問(wèn)題。上述這些都是造成低鈉再制干酪不易制得的原因。本發(fā)明人經(jīng)過(guò)廣泛而深入的研究和反復(fù)實(shí)驗(yàn)，最終制得了一種鈉離子含量低于120mg/100g的涂抹型再制干酪，其鈉離子含量比普通干酪低40 80%，且口味和質(zhì)地都不比普通再制干酪遜色。具體地，本發(fā)明涉及一種涂抹型再制干酪，其包括下列質(zhì)量百分比的原料天然干酪10 55%、乳化鹽I 5%、脂肪制品I 40%、穩(wěn)定劑O. 2 I. 0%和水21 56%;其中，所述的天然干酪為新鮮凝乳塊和/或無(wú)鹽干酪；所述的乳化鹽為質(zhì)量比I : 9 I : 19的朽1fefe納和憐Ife鐘鹽的混合物；所述的脂肪制品為納含量< 60mg/IOOg的脂肪制品；所 述的穩(wěn)定劑為明膠、瓜爾豆膠、微晶纖維素、刺槐豆膠和變性淀粉中的ー種或多種。本發(fā)明中，所述的天然干酪是指按照現(xiàn)有技術(shù)，以牛乳或混合乳為原料，添加發(fā)酵齊U，經(jīng)凝乳、排乳清、壓榨等エ藝得到的干酪產(chǎn)品。其主要成分指標(biāo)為脂肪12 24%，蛋白質(zhì)12 16%，水分37 45%，上述百分比均為質(zhì)量百分比。本發(fā)明中，所述的新鮮凝乳塊屬于干酪的半成品，未添加食鹽，不經(jīng)過(guò)成熟，可為本領(lǐng)域現(xiàn)有技術(shù)中可供使用的新鮮凝乳塊。本發(fā)明中，所述的無(wú)鹽干酪鈉含量較低，一般在20mg/100g以?xún)?nèi)，而普通的切達(dá)干酪鈉含量一般在500mg/100g以上，由于不添加鹽，這類(lèi)無(wú)鹽干酪保質(zhì)期較短，只經(jīng)過(guò)短暫成熟，屬于新鮮干酪的ー種，可為本領(lǐng)域現(xiàn)有技術(shù)中可供使用的天然無(wú)鹽干酪，較佳的為無(wú)鹽切達(dá)干酪和/或無(wú)鹽馬索干酪。本發(fā)明中，所述的天然干酪的用量較佳的為原料總質(zhì)量的15 30%。本發(fā)明中，所述的乳化鹽為質(zhì)量比I : 9 I : 19的檸檬酸鈉和磷酸鉀鹽的混合物。所述的磷酸鉀鹽較佳的為單磷酸鉀鹽和/或聚磷酸鉀鹽。所述的單磷酸鉀鹽較佳的為磷酸三鉀、磷酸氫ニ鉀和六偏磷酸鉀中的ー種或多種。所述的聚磷酸鉀鹽較佳的為雙磷酸鉀和/或三聚磷酸鉀。所述的乳化鹽中檸檬酸鈉與磷酸鉀鹽的質(zhì)量比較佳的為I : 11 I 16。本發(fā)明中，之所以選用檸檬酸鈉和磷酸鉀鹽作為乳化鹽，是因?yàn)楸景l(fā)明人在實(shí)驗(yàn)研究中發(fā)現(xiàn)，僅使用鉀鹽作為乳化鹽時(shí)，得到的再制干酪ロ味澀感重，風(fēng)味較差，而使用檸檬酸鈉與磷酸鹽進(jìn)行復(fù)配時(shí)，可以有效減輕乳化鹽的澀感，同時(shí)達(dá)到更佳的乳化效果，制得的干酪質(zhì)地適中。本發(fā)明中，所述的脂肪制品為鈉含量彡60mg/100g的脂肪制品，較佳的為無(wú)鹽黃油、無(wú)水奶油、稀奶油和植物油中的ー種或多種，更佳的為無(wú)鹽黃油和無(wú)水奶油的混合物。所述的植物油較佳的為椰子油和/或玉米油。本發(fā)明中，所述的脂肪制品的作用在于提高干酪中脂肪的含量并控制鈉的含量。本發(fā)明中，所述的穩(wěn)定劑為明膠、瓜爾豆膠、微晶纖維素、刺槐豆膠和變性淀粉中的ー種或多種。所述的穩(wěn)定劑的用量較佳的為原料總質(zhì)量的O. 5 0.8%。本發(fā)明中，所述的穩(wěn)定劑的作用在于解決干酪質(zhì)構(gòu)缺陷，形成良好ロ感，并控制鈉的含量。較佳地，根據(jù)需要，本發(fā)明所述的原料還可進(jìn)一歩含有本領(lǐng)域現(xiàn)有技術(shù)中可用于干釀的添加劑，如乳蛋白制品、甜味料和風(fēng)味呈現(xiàn)物質(zhì)中的一種或多種；所述的乳蛋白制品為鈉含量< 100mg/100g的乳蛋白制品。所述的添加劑的用量均可為本領(lǐng)域常規(guī)用量。
本發(fā)明中，所述的乳蛋白制品為鈉含量< 100mg/100g的乳蛋白制品，較佳的為脫鹽乳清90粉和/或牛奶蛋白粉。所述的乳蛋白制品的用量較佳的為原料總質(zhì)量的O 8. 5%，更佳的為2 5%。本發(fā)明中，所述的乳蛋白制品的作用在于提高干酪中蛋白質(zhì)的含量并控制鈉的含量。本發(fā)明中，所述的甜味料可為本領(lǐng)域常規(guī)使用的碳水化合物，較佳的為蔗糖(白砂糖)、果葡糖漿、麥芽糖漿和其它以碳水化合物為主要成份的物質(zhì)中的ー種或多種。所述的甜味料的用量較佳的為原料總質(zhì)量的O 10%。本發(fā)明中，所述的風(fēng)味呈現(xiàn)物質(zhì)可為本領(lǐng)域常規(guī)使用的風(fēng)味呈現(xiàn)物質(zhì)，較佳的為食用香精、香料、干酪酶解物、芝士粉、果漿和果醬等中的ー種或多種。所述的風(fēng)味呈現(xiàn)物質(zhì)的用量較佳的為原料總質(zhì)量的O 5%，更佳的為O. I 1%。本發(fā)明進(jìn)一步涉及上述涂抹型再制干酪的制備方法，其包括下列步驟
①將原料進(jìn)行熔融剪切混合；②均質(zhì)；③巴氏殺菌處理同時(shí)進(jìn)行剪切；④灌裝，冷卻成型。上述各步驟中的エ藝條件和方法均可參照現(xiàn)有技術(shù)。各步驟中優(yōu)選的具體エ藝參數(shù)如下步驟①，將原料進(jìn)行熔融剪切混合。較佳地，在進(jìn)行熔融剪切混合之前將原料中的 天然奶酪及固態(tài)的脂肪制品進(jìn)行細(xì)分切割，以達(dá)到使原料易于熔融及混合均勻的效果。所述的熔融剪切混合中，剪切的速度較佳的為1500 2000rpm。所述的熔融剪切混合中，升溫的速度較佳的為在5 10分鐘內(nèi)升至85 95°C。步驟②，均質(zhì)。所述的均質(zhì)的壓カ較佳的為18 30MPa。步驟③，巴氏殺菌處理同時(shí)進(jìn)行剪切。所述的巴氏殺菌處理的エ藝條件和方法可為本領(lǐng)域巴氏殺菌處理的常規(guī)エ藝條件和方法，如溫度75 90°C，時(shí)間5 20分鐘。所述的剪切的速度較佳的為900 1500rpm。其中，步驟①和步驟③所述的剪切的速度以及步驟②所述的均質(zhì)的壓力的優(yōu)選范圍是發(fā)明人深入研究了剪切過(guò)程對(duì)再制干酪質(zhì)構(gòu)形成的影響程度后得到的，可進(jìn)ー步降低再制干酪的粘度，增強(qiáng)其涂抹性。步驟④，灌裝，冷卻成型。所述的灌裝可為本領(lǐng)域常規(guī)的罐裝操作，較佳的為無(wú)菌灌裝或超潔凈灌裝，更佳的為無(wú)菌灌裝。所述的冷卻的速度較佳的為30分鐘內(nèi)將產(chǎn)品中心的溫度降至30°C以下。發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，低鈉產(chǎn)品的保質(zhì)期相對(duì)較短，采用無(wú)菌灌裝或超潔凈灌裝可保證產(chǎn)品具有較佳的微生物狀況。本發(fā)明中，在符合本領(lǐng)域常識(shí)的基礎(chǔ)上，上述的各優(yōu)選技術(shù)特征可任意組合，即得本發(fā)明各較佳實(shí)例。本發(fā)明除特別說(shuō)明之外，所用的百分比都是質(zhì)量百分比。本發(fā)明所用試劑和原料除特別說(shuō)明之外，均市售可得。本發(fā)明的積極進(jìn)步效果在干本發(fā)明的涂抹型再制干酪中鈉離子含量彡120mg/100g,比普通涂抹型干酪的鈉含量低40 80%，符合低鈉食品的標(biāo)準(zhǔn)，并且狀態(tài)穩(wěn)定、風(fēng)味良好，質(zhì)地與ロ感俱佳。此外，其制備方法エ藝簡(jiǎn)單，易于操作。
具體實(shí)施例方式下面用實(shí)施例來(lái)進(jìn)ー步說(shuō)明本發(fā)明，但本發(fā)明并不受其限制。實(shí)施例中所用的原料或試劑除特別說(shuō)明之外，均市售可得。實(shí)施例I配方
權(quán)利要求
1.一種涂抹型再制干酪，其包括下列質(zhì)量百分比的原料天然干酪10 55%、乳化鹽.1 5%、脂肪制品I 40%、穩(wěn)定劑O. 2 1.0%和水21 56% ;其中，所述的天然干酪為新鮮凝乳塊和/或無(wú)鹽干酪；所述的乳化鹽為質(zhì)量比I : 9 I : 19的檸檬酸鈉和磷酸鉀鹽的混合物；所述的脂肪制品為鈉含量彡60mg/100g的脂肪制品；所述的穩(wěn)定劑為明膠、瓜爾豆膠、微晶纖維素、刺槐豆膠和變性淀粉中的ー種或多種。
2.如權(quán)利要求I所述的涂抹型再制干酪，其特征在于所述的天然干酪的用量為原料總質(zhì)量的15 30%，和/或，所述的穩(wěn)定劑的用量為原料總質(zhì)量的O. 5 O. 8%。
3.如權(quán)利要求I或2所述的涂抹型再制干酪，其特征在于所述的無(wú)鹽干酪為無(wú)鹽切達(dá)干酪和/或無(wú)鹽馬索干酪。
4.如權(quán)利要求I 3任一項(xiàng)所述的涂抹型再制干酪，其特征在于所述的磷酸鉀鹽為單磷酸鉀鹽和/或聚磷酸鉀鹽。
5.如權(quán)利要求4所述的涂抹型再制干酪，其特征在于所述的單磷酸鉀鹽為磷酸三鉀、磷酸氫ニ鉀和六偏磷酸鉀中的ー種或多種，和/或，所述的聚磷酸鉀鹽為雙磷酸鉀和/或三聚磷酸鉀。
6.如權(quán)利要求I 5任一項(xiàng)所述的涂抹型再制干酪，其特征在于所述的乳化鹽中檸檬酸鈉與磷酸鉀鹽的質(zhì)量比為I : 11 I : 16。
7.如權(quán)利要求I所述的涂抹型再制干酪，其特征在于所述的脂肪制品為無(wú)鹽黃油、無(wú)水奶油、稀奶油和植物油中的ー種或多種。
8.如權(quán)利要求I所述的涂抹型再制干酪，其特征在于所述的原料還含有乳蛋白制品、甜味料和風(fēng)味呈現(xiàn)物質(zhì)中的ー種或多種；所述的乳蛋白制品為鈉含量< 100mg/100g的乳蛋白制品。
9.如權(quán)利要求8所述的涂抹型再制干酪，其特征在于 所述的乳蛋白制品為脫鹽乳清90粉和/或牛奶蛋白粉，所述的乳蛋白制品的用量為原料總質(zhì)量的O 8. 5% ； 和/或，所述的甜味料為蔗糖、果葡糖漿、麥芽糖漿和其它以碳水化合物為主要成份的物質(zhì)中的ー種或多種，所述的甜味料的用量為原料總質(zhì)量的O 10% ; 和/或，所述的風(fēng)味呈現(xiàn)物質(zhì)為食用香精、香料、干酪酶解物、芝士粉、果漿和果醬中的ー種或多種，所述的風(fēng)味呈現(xiàn)物質(zhì)的用量為原料總質(zhì)量的O 5%。
10.如權(quán)利要求I 9任一項(xiàng)所述的涂抹型再制干酪，其特征在于其由下述方法制得 步驟①，將原料進(jìn)行熔融剪切混合； 步驟②，均質(zhì)； 步驟③，巴氏殺菌處理同時(shí)進(jìn)行剪切； 步驟④，灌裝，冷卻成型，即可； 其中，步驟①所述的熔融剪切混合中，剪切的速度為1500 2000rpm ； 和/或，步驟②中所述的均質(zhì)的壓カ為18 30MPa ； 和/或，步驟③中所述的剪切的速度為900 1500rpm。
11.如權(quán)利要求I 10任一項(xiàng)所述的涂抹型再制干酪的制備方法，其特征在于包括下列步驟①將原料進(jìn)行熔融剪切混合； ②均質(zhì)； ③巴氏殺菌處理同時(shí)進(jìn)行剪切； ④灌裝，冷卻成型。
12.如權(quán)利要求11所述的制備方法，其特征在于步驟①所述的熔融剪切混合中，剪切的速度為1500 2000rpm ;和/或，步驟①所述的熔融剪切混合中，升溫的速度為在5 10分鐘內(nèi)升至85 95 °C。
13.如權(quán)利要求11或12所述的制備方法，其特征在于步驟②中所述的均質(zhì)的壓カ為18 30MPa。
14.如權(quán)利要求11 13任一項(xiàng)所述的制備方法，其特征在于步驟③中所述的巴氏殺菌處理的溫度為75 90°C，時(shí)間為5 20分鐘；和/或，步驟③中所述的剪切的速度為900 1500rpmo
15.如權(quán)利要求11 14任一項(xiàng)所述的制備方法，其特征在于步驟④中所述的冷卻的速度為30分鐘內(nèi)將產(chǎn)品中心的溫度降至30°C以下，和/或，步驟④所述的灌裝為無(wú)菌灌裝或超潔凈灌裝。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種涂抹型再制干酪及其制備方法，其包括下列質(zhì)量百分比的原料天然干酪10～55％、乳化鹽1～5％、脂肪制品1～40％、穩(wěn)定劑0.2～1.0％和水21～56％；其中，所述的天然干酪為新鮮凝乳塊和/或無(wú)鹽干酪；所述的乳化鹽為質(zhì)量比1∶9～1∶19的檸檬酸鈉和磷酸鉀鹽的混合物；所述的脂肪制品為鈉含量≤60mg/100g的脂肪制品；所述的穩(wěn)定劑為明膠、瓜爾豆膠、微晶纖維素、刺槐豆膠和變性淀粉中的一種或多種。本發(fā)明的涂抹型再制干酪在口味和質(zhì)地都不比普通再制干酪遜色的基礎(chǔ)上，鈉離子含量低于120mg/100g，比普通干酪中鈉離子含量低40～80％，符合低鈉食品的標(biāo)準(zhǔn)，并且狀態(tài)穩(wěn)定、風(fēng)味良好，質(zhì)地與口感俱佳。此外，其制備方法工藝簡(jiǎn)單，易于操作。
文檔編號(hào)A23C19/082GK102669294SQ201110059568
公開(kāi)日2012年9月19日 申請(qǐng)日期2011年3月11日 優(yōu)先權(quán)日2011年3月11日
發(fā)明者劉振民, 孫克杰, 石春權(quán), 肖楊, 莫蓓紅, 鄭遠(yuǎn)榮, 陳帥, 高紅艷 申請(qǐng)人:光明乳業(yè)股份有限公司