專利名稱：一種蛋白肽啤酒及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種蛋白肽啤酒，還涉及其制備方法。
背景技術(shù)：
從1900年建立第一家啤酒廠起到今天，我國啤酒業(yè)已經(jīng)走過108個(gè)年頭，其間歷經(jīng)了緩慢發(fā)展、快速發(fā)展和并購擴(kuò)張三個(gè)階段。時(shí)至今日，我國啤酒年產(chǎn)量已突破3000萬噸，消費(fèi)量也達(dá)到2500萬噸以上，是當(dāng)之無愧的世界第一啤酒大國。然而較之世界上啤酒業(yè)發(fā)達(dá)的國家，我國啤酒業(yè)的優(yōu)勢并不特別明顯，我國啤酒產(chǎn)業(yè)的整體實(shí)力有待提升，啤酒的品種需要進(jìn)一步豐富，一些潛在市場尚需進(jìn)一步開發(fā)。近年來，隨著我國居民保健意識(shí)的增強(qiáng)、品評啤酒能力的提高以及我國加入WTO 的不斷深人，我國的保健啤酒得到了較大的發(fā)展。隨著時(shí)代的進(jìn)步，人們的營養(yǎng)保健意識(shí)不斷增強(qiáng)，現(xiàn)代人崇尚健康、自然、個(gè)性化的生活方式也日益顯現(xiàn)，這就為保健啤酒營造了一個(gè)潛力巨大的消費(fèi)市場。本發(fā)明以大麥為主料，以大米為輔料，經(jīng)過微生物水解大米中的蛋白質(zhì)，產(chǎn)生可溶性肽類，再經(jīng)啤酒酵母發(fā)酵制備一種蛋白肽啤酒。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明目的在于提供一種蛋白肽啤酒及其制備方法。本發(fā)明的目的是這樣實(shí)現(xiàn)的本發(fā)明中所涉及的百分比除另有注明之外為質(zhì)量比，本發(fā)明的產(chǎn)品采用這樣的方法來制備的1.發(fā)酵菌株的選擇及培養(yǎng)基的制備A 菌-枯草芽孢桿菌 CICC23581，Bacillus subtilis。培養(yǎng)基為蛋白胨5.0g，牛肉膏10g，酵母膏5.0g，葡萄糖5.0g，NaCl 5.0g，蒸餾水 1. 0L, ρΗ7· 2。B 菌-啤酒酵母 CICC 1928, Saccharomyces Cerevisiae0培養(yǎng)基為5° Β 麥芽汁。2.發(fā)酵菌種的制備過程2.1凍干菌粉末的活化分別量取0. 9%的生理鹽水IOml于2只試管內(nèi)，經(jīng)121 °C滅菌20分鐘冷卻至30°C， 將2株菌安瓶內(nèi)的凍干菌粉末在無菌狀態(tài)下全部倒入0. 9%的生理鹽水中，震蕩使其溶解， 在30°C恒溫箱中靜止活化30分鐘，備用。2. 2發(fā)酵菌種擴(kuò)大培養(yǎng)2. 2. 1 一級發(fā)酵種子的制備分別量取2株發(fā)酵菌培養(yǎng)基各200ml于2只500ml三角瓶內(nèi)，121°C滅菌20分鐘冷卻至30°C，按培養(yǎng)基體積的10%接種2. 1步驟中已經(jīng)活化的菌種，在30°C、150轉(zhuǎn)/分鐘條件下?lián)u床培養(yǎng)48小時(shí)，作為一級發(fā)酵種子。
2. 2. 2生產(chǎn)發(fā)酵劑直投菌種的制備分別向兩株發(fā)酵菌培養(yǎng)基中加入3%的液態(tài)甘油、2%低聚果糖、3%葡萄糖，121°C 滅菌20分鐘冷卻至30°C，分別按5%體積比例接種一級發(fā)酵種子，30°C、150轉(zhuǎn)/分鐘條件下?lián)u床培養(yǎng)48小時(shí)，分別檢測2株發(fā)酵菌生產(chǎn)發(fā)酵劑活菌數(shù)，各生產(chǎn)發(fā)酵劑活菌數(shù)> IO9個(gè) /ml，視同為發(fā)酵成熟，如果活菌數(shù)< IO9個(gè)/ml，繼續(xù)培養(yǎng)，直至達(dá)到IO9個(gè)/ml。2. 3粉末凍干菌種的制備將成熟的生產(chǎn)發(fā)酵劑直投菌種在無菌條件下導(dǎo)入玻璃安瓶中，液面高度低于lcm， 加蓋瓶塞后放入-30°C冰柜速凍，凍結(jié)后將玻璃安瓶用托盤乘裝，放入凍干機(jī)進(jìn)行冷凍干需要進(jìn)一步說明的是本發(fā)明中枯草芽孢桿菌CICC23581，Bacillus subtilis和啤酒酵母CICC 1928，Saccharomyces cerevisiae的活化、凍干方法不僅僅限于本發(fā)明所述的具體方法，培養(yǎng)基的成分也不限于此，其它常規(guī)技術(shù)和方法都是可以的，只要可以提高菌種的活力、并將其制備成凍干粉狀而方便使用即可。3.蛋白肽啤酒的制備過程3. 1蛋白肽啤酒的制備工藝3. 1. 1 一步發(fā)酵工藝
A菌凍干粉一35°C無菌I活化
I
輔料一4倍水膠體磨磨漿一92 煮20分鐘一100°C，保溫20分鐘一冷卻至接種一
一步保溫發(fā)酵一過濾_操作要點(diǎn)解析(1)輔料大米20% (該步驟百分?jǐn)?shù)為占原輔料固體重量百分比)；(2) 4倍水膠體磨磨漿大米添加其重量的4倍水，進(jìn)行膠體磨磨漿；(3) 92°C煮20分鐘該步驟使大米淀粉充分糊化；(4) IOO0C，保溫20分鐘發(fā)酵原料滅菌；(5)冷卻至35°C =A菌的最佳生長溫度；(6)接種每噸發(fā)酵醪接種A凍干菌粉110-120克；(7) 一步保溫發(fā)酵35°C保溫發(fā)酵M小時(shí)；(8)過濾取澄清液。3. 1. 1 二步發(fā)酵工藝
B菌凍干粉一35°C無菌水活化 I
大麥一粉碎一3倍水一95°C保溫5小時(shí)一過濾一與輔料發(fā)酵液混合一接種一保壓發(fā)酵一
后酵一保壓過濾一灌裝一滅菌一成品操作要點(diǎn)解析
(1)大麥大麥80% (該步驟百分?jǐn)?shù)為占原輔料固體重量百分比)；(2)粉碎大麥用專用粉碎機(jī)粉碎，不可過于細(xì)，否則不易過濾；(3) 3倍水加水量為大麥重量的3倍；(4) 95 0C保溫5小時(shí)充分糖化；(5)過濾取澄清糖化液與輔料發(fā)酵液混合；(6)接種每噸發(fā)酵醪接種B凍干菌粉115-125克；(7)保壓發(fā)酵25°C保壓保溫發(fā)酵20-25天；(8)后酵10-15 °C 低溫后酵 10-15 天；(9)保壓過濾板框過濾機(jī)保壓過濾；(10)灌裝灌裝后進(jìn)行90°C熱水噴淋滅菌。3. 3產(chǎn)品功效成分分析結(jié)果
成分含量(％)
蛋白肽>650mg/L
酒精度，％ (V/V)彡4.0
原麥汁濃度(° P)彡11 采用本發(fā)明制備的蛋白肽啤酒，富含功能性小分子蛋白肽，飲用后具有調(diào)節(jié)免疫、 延緩衰老、降血壓、抗過敏等多種功能，小分子蛋白肽能夠剌激乙醛分解酶酶活，降低過量飲用啤酒而產(chǎn)生酒精中毒的現(xiàn)象。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明作更詳細(xì)的描述實(shí)施例一1.發(fā)酵菌株的選擇及培養(yǎng)基的制備A 菌-枯草芽孢桿菌 CICC2358I, Bacillus subtilis。培養(yǎng)基為蛋白胨5.0g，牛肉膏10g，酵母膏5.0g，葡萄糖5.0g，NaCl 5.0g，蒸餾水 1. 0L, ρΗ7· 2。B 菌-啤酒酵母 CICC 1928, Saccharomyces Cerevisiae0培養(yǎng)基為5° Β 麥芽汁。2.發(fā)酵菌種的制備過程2. 1凍干菌粉末的活化 分別量取0. 9%的生理鹽水IOml于2只試管內(nèi)，經(jīng)121°C滅菌20分鐘冷卻至30°C， 將2株菌安瓶內(nèi)的凍干菌粉末在無菌狀態(tài)下全部倒入0. 9%的生理鹽水中，震蕩使其溶解， 在30°C恒溫箱中靜止活化30分鐘，備用。2. 2發(fā)酵菌種擴(kuò)大培養(yǎng)2. 2. 1 一級發(fā)酵種子的制備分別量取2株發(fā)酵菌培養(yǎng)基各200ml于2只500ml三角瓶內(nèi)，121°C滅菌20分鐘
5冷卻至30°C，按培養(yǎng)基體積的10%接種2. 1步驟中已經(jīng)活化的菌種，在30°C、150轉(zhuǎn)/分鐘條件下?lián)u床培養(yǎng)48小時(shí)，作為一級發(fā)酵種子。2. 2. 2生產(chǎn)發(fā)酵劑直投菌種的制備分別向兩株發(fā)酵菌培養(yǎng)基中加入3%的液態(tài)甘油、2%低聚果糖、3%葡萄糖，121°C 滅菌20分鐘冷卻至30°C，分別按5%體積比例接種一級發(fā)酵種子，30°C、150轉(zhuǎn)/分鐘條件下?lián)u床培養(yǎng)48小時(shí)，分別檢測2株發(fā)酵菌生產(chǎn)發(fā)酵劑活菌數(shù)，各生產(chǎn)發(fā)酵劑活菌數(shù)> IO9個(gè) /ml，視同為發(fā)酵成熟，如果活菌數(shù)< IO9個(gè)/ml，繼續(xù)培養(yǎng)，直至達(dá)到IO9個(gè)/ml。2. 3粉末凍干菌種的制備將成熟的生產(chǎn)發(fā)酵劑直投菌種在無菌條件下導(dǎo)入玻璃安瓶中，液面高度低于lcm， 加蓋瓶塞后放入-30°C冰柜速凍，凍結(jié)后將玻璃安瓶用托盤乘裝，放入凍干機(jī)進(jìn)行冷凍干
O需要進(jìn)一步說明的是本發(fā)明中枯草芽孢桿菌CICC23581，Bacillus subtilis和啤酒酵母CICC 1928，Saccharomyces cerevisiae的活化、凍干方法不僅僅限于本發(fā)明所述的具體方法，培養(yǎng)基的成分也不限于此，其它常規(guī)技術(shù)和方法都是可以的，只要可以提高菌種的活力、并將其制備成凍干粉狀而方便使用即可。3.蛋白肽啤酒的制備過程3. 1蛋白肽啤酒的制備工藝3. 1. 1 一步發(fā)酵工藝
A菌凍干粉一35°C無菌水活化
輔料一4倍水膠體磨磨漿一92°C煮20分鐘一100°C，保溫20分鐘一冷卻至35 —接種一
一步保溫發(fā)酵一過濾操作要點(diǎn)解析(9)輔料大米20% (該步驟百分?jǐn)?shù)為占原輔料固體重量百分比)；(10)4倍水膠體磨磨漿大米添加其重量的4倍水，進(jìn)行膠體磨磨漿；(11)92°C煮20分鐘該步驟使大米淀粉充分糊化；(12) IOO0C，保溫20分鐘發(fā)酵原料滅菌；(13)冷卻至35°C =A菌的最佳生長溫度；(14)接種每噸發(fā)酵醪接種A凍干菌粉110克；(15) 一步保溫發(fā)酵35°C保溫發(fā)酵M小時(shí)；(16)過濾取澄清液。3. 1. 1 二步發(fā)酵工藝
6B菌凍干粉一35°C無菌水活化
大麥一粉碎一3倍水一95°C保溫5小時(shí)一過濾一與輔料發(fā)酵液混合一接種一保壓發(fā)酵一
后酵一保壓過濾一灌裝一滅菌一成品操作要點(diǎn)解析(1)大麥大麥80% (該步驟百分?jǐn)?shù)為占原輔料固體重量百分比)；(2)粉碎大麥用專用粉碎機(jī)粉碎，不可過于細(xì)，否則不易過濾；(3) 3倍水加水量為大麥重量的3倍；(4) 95 0C保溫5小時(shí)充分糖化；(5)過濾取澄清糖化液與輔料發(fā)酵液混合；(6)接種每噸發(fā)酵醪接種B凍干菌粉115克；(7)保壓發(fā)酵25°C保壓保溫發(fā)酵20-25天；(8)后酵10-15°C低溫后酵 10-15 天；(9)保壓過濾板框過濾機(jī)保壓過濾；(10)灌裝灌裝后進(jìn)行90°C熱水噴淋滅菌。實(shí)施例二 1.發(fā)酵菌株的選擇及培養(yǎng)基的制備A 菌-枯草芽孢桿菌 CICC23581，Bacillus subtilis。培養(yǎng)基為蛋白胨5.0g，牛肉膏10g，酵母膏5.0g，葡萄糖5.0g，NaCl 5.0g，蒸餾水 1. 0L, ρΗ7· 2。B 菌-啤酒酵母 CICC 1928, Saccharomyces Cerevisiae0培養(yǎng)基為5° Β 麥芽汁。2.發(fā)酵菌種的制備過程2. 1凍干菌粉末的活化分別量取0. 9%的生理鹽水IOml于2只試管內(nèi)，經(jīng)121 °C滅菌20分鐘冷卻至30°C， 將2株菌安瓶內(nèi)的凍干菌粉末在無菌狀態(tài)下全部倒入0. 9%的生理鹽水中，震蕩使其溶解， 在30°C恒溫箱中靜止活化30分鐘，備用。2. 2發(fā)酵菌種擴(kuò)大培養(yǎng)2. 2. 1 一級發(fā)酵種子的制備分別量取2株發(fā)酵菌培養(yǎng)基各200ml于2只500ml三角瓶內(nèi)，121°C滅菌20分鐘冷卻至30°C，按培養(yǎng)基體積的10%接種2. 1步驟中已經(jīng)活化的菌種，在30°C、150轉(zhuǎn)/分鐘條件下?lián)u床培養(yǎng)48小時(shí)，作為一級發(fā)酵種子。2. 2. 2生產(chǎn)發(fā)酵劑直投菌種的制備分別向兩株發(fā)酵菌培養(yǎng)基中加入3%的液態(tài)甘油、2%低聚果糖、3%葡萄糖，121°C 滅菌20分鐘冷卻至30°C，分別按5%體積比例接種一級發(fā)酵種子，30°C、150轉(zhuǎn)/分鐘條件下?lián)u床培養(yǎng)48小時(shí)，分別檢測2株發(fā)酵菌生產(chǎn)發(fā)酵劑活菌數(shù)，各生產(chǎn)發(fā)酵劑活菌數(shù)> IO9個(gè) /ml，視同為發(fā)酵成熟，如果活菌數(shù)< IO9個(gè)/ml，繼續(xù)培養(yǎng)，直至達(dá)到IO9個(gè)/ml。2. 3粉末凍干菌種的制備
將成熟的生產(chǎn)發(fā)酵劑直投菌種在無菌條件下導(dǎo)入玻璃安瓶中，液面高度低于1cm， 加蓋瓶塞后放入-30°C冰柜速凍，凍結(jié)后將玻璃安瓶用托盤乘裝，放入凍干機(jī)進(jìn)行冷凍干
O需要進(jìn)一步說明的是本發(fā)明中枯草芽孢桿菌CICC23581，Bacillus subtilis和啤酒酵母CICC 1928，Saccharomyces cerevisiae的活化、凍干方法不僅僅限于本發(fā)明所述的具體方法，培養(yǎng)基的成分也不限于此，其它常規(guī)技術(shù)和方法都是可以的，只要可以提高菌種的活力、并將其制備成凍干粉狀而方便使用即可。3.蛋白肽啤酒的制備過程3. 1蛋白肽啤酒的制備工藝3. 1.1—步發(fā)酵工藝
A菌凍干粉一35°C無菌水活化
輔料一4倍水膠體磨磨漿一煮20分鐘一10(TC,保溫20分鐘一冷卻至35°C—接種一
一步保溫發(fā)酵一過濾·操作要點(diǎn)解析(17)輔料大米20% (該步驟百分?jǐn)?shù)為占原輔料固體重量百分比)；(18)4倍水膠體磨磨漿大米添加其重量的4倍水，進(jìn)行膠體磨磨漿；(19)92°C煮20分鐘該步驟使大米淀粉充分糊化；(20) IOO0C，保溫20分鐘發(fā)酵原料滅菌；(21)冷卻至35°C =A菌的最佳生長溫度；(22)接種每噸發(fā)酵醪接種A凍干菌粉120克；(23) 一步保溫發(fā)酵35°C保溫發(fā)酵M小時(shí)；04)過濾取澄清液。3. 1.1 二步發(fā)酵工藝
B菌凍干粉一35°C無菌水活化
大麥一粉碎一3倍水一95°C保溫5小時(shí)一過濾一與輔料發(fā)酵液混合一接種一保壓發(fā)酵一
后酵一保壓過濾一灌裝一滅菌一成品操作要點(diǎn)解析(1)大麥大麥80% (該步驟百分?jǐn)?shù)為占原輔料固體重量百分比)；(2)粉碎大麥用專用粉碎機(jī)粉碎，不可過于細(xì)，否則不易過濾；(3)3倍水加水量為大麥重量的3倍；(4)95°C保溫5小時(shí)充分糖化；(5)過濾取澄清糖化液與輔料發(fā)酵液混合；(6)接種每噸發(fā)酵醪接種B凍干菌粉125克；
(7)保壓發(fā)酵25°C保壓保溫發(fā)酵20-25天；(8)后酵:10-15°C低溫后酵 10-15 天；(9)保壓過濾板框過濾機(jī)保壓過濾；(10)灌裝灌裝后進(jìn)行90°C熱水噴淋滅菌。
權(quán)利要求
1. 一種蛋白肽啤酒的制備方法，其特征在于它是按以下步驟進(jìn)行制備 1.1 一步發(fā)酵工藝 (1)輔料大米20% ；0)4倍水膠體磨磨漿大米添加其重量的4倍水，進(jìn)行膠體磨磨漿；(3)92°C煮20分鐘該步驟使大米淀粉充分糊化；(4)100°C，保溫20分鐘發(fā)酵原料滅菌；(5)冷卻至35°C=A菌的最佳生長溫度；(6)接種每噸發(fā)酵醪接種A凍干菌粉110-120克；(7)一步保溫發(fā)酵35°C保溫發(fā)酵M小時(shí)；(8)過濾取澄清液；1.2 二步發(fā)酵工藝(1)大麥大麥80%；(2)粉碎大麥用專用粉碎機(jī)粉碎，不可過于細(xì)，否則不易過濾；(3)3倍水加水量為大麥重量的3倍；(4)95°C保溫5小時(shí)充分糖化；(5)過濾取澄清糖化液與輔料發(fā)酵液混合；(6)接種每噸發(fā)酵醪接種B凍干菌粉115-125克；(7)保壓發(fā)酵25°C保壓保溫發(fā)酵20-25天；(8)后酵:10-15°C低溫后酵10-15天；(9)保壓過濾板框過濾機(jī)保壓過濾；(10)灌裝灌裝后進(jìn)行90°C熱水噴淋滅菌。
2.如權(quán)利要求1所述一種蛋白肽啤酒，其特征在于它富含功能性小分子蛋白肽，能夠刺激乙醛分解酶酶活，降低過量飲用啤酒而產(chǎn)生酒精中毒的現(xiàn)象。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種蛋白肽啤酒及其制備方法。首先用枯草芽孢桿菌CICC23581水解大米糊化醪制備富含蛋白肽的澄清醪液，然后采用啤酒酵母CICC1928發(fā)酵蛋白肽澄清醪液與糖化麥汁混合醪液，經(jīng)過后酵后，板框過濾制得蛋白肽啤酒。采用本發(fā)明制備的蛋白肽啤酒，富含功能性小分子蛋白肽，飲用后具有調(diào)節(jié)免疫、延緩衰老、降血壓、抗過敏等多種功能，小分子蛋白肽能夠刺激乙醛分解酶酶活，降低過量飲用啤酒而產(chǎn)生酒精中毒的現(xiàn)象。
文檔編號C12R1/865GK102191145SQ201110062280
公開日2011年9月21日 申請日期2011年3月15日 優(yōu)先權(quán)日2011年3月15日
發(fā)明者呂偉民, 孫東方, 常洪娟, 李娜, 陳成 申請人:黑龍江省輕工科學(xué)研究院