專利名稱：一種醉魚的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品的制備方法，尤其涉及一種醉魚的制備方法。
背景技術(shù)：
我國是世界上淡水水產(chǎn)養(yǎng)殖水面最多的國家，淡水水產(chǎn)品產(chǎn)量也據(jù)世界之首。為 了解決鮮魚的保鮮問題，逐漸形成了傳統(tǒng)特有的醉魚、酥魚。因其價(jià)廉物美，所以一直流傳 至今。但由于加工技術(shù)沒有得到很好的解決，加之淡水魚骨刺多、泥腥味重，且加工過程中 易腐敗，加工難度較大，保質(zhì)期較短，所以市面上銷售的醉魚干不多。現(xiàn)今，醉魚的制備方法 多為一下這一途徑原料預(yù)處理、腌制、浸漂、分切、裝袋、封口、殺菌、檢驗(yàn)/外包裝、裝箱/ 入庫等步驟?，F(xiàn)有制備醉魚方法的缺陷在于原料魚僅僅是用食鹽進(jìn)行腌制；調(diào)味過程中 無法去除淡水魚本身的泥腥味，導(dǎo)致口感較差。比如，現(xiàn)有文獻(xiàn)中，申請?zhí)枮?00510049971. 6、申請日2005年6月7日、授權(quán)公告 號為CN1695499A、公告日為2005年11月16日、專利權(quán)人為宋淼泉的醉魚干加工工藝發(fā)明， 發(fā)明涉及一種醉魚干的加工工藝，所述的加工工藝流程為淡水魚剖殺、清洗后放入魚重量 的5°C—20°C食鹽進(jìn)行鹽漬，取出清洗，送至烘房烘制，干燥后的魚干切塊后送至冷藏室低 溫暫存，取出后加入調(diào)味料調(diào)味醉制，然后稱重定量包裝，包裝則采用真空抽氣包裝，再送 入高壓消毒鍋在高溫下殺菌后反壓冷卻，經(jīng)檢驗(yàn)后彩包入庫。此發(fā)明按上述制備方法得到 的醉魚干口感好、保質(zhì)期長、香味醇正。但往往無法去除魚肉本身的泥腥味、魚肉偏咸、營養(yǎng) 價(jià)值不高。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于針對上述現(xiàn)有技術(shù)中存在的醉魚魚腥味重、肉質(zhì)不嫩、營養(yǎng)價(jià) 值不高的問題，提供了一種醉魚的制備方法。為了解決上述的技術(shù)問題，本發(fā)明通過下述方案得以解決
醉魚的加工步驟為原料魚一解凍、清洗、修整一腌制一烘烤一冷卻一配 料、調(diào)味、醉制一分解稱重、裝袋一真空包裝一殺菌、冷卻。所述原料魚均嚴(yán)格按企業(yè)制定的《原輔材料進(jìn)貨驗(yàn)收規(guī)程》進(jìn)行驗(yàn)收和選擇。所述的解凍為溫度20— 30°C解凍12小時(shí)；或水溫10 — 15°C解凍4小時(shí)。采用此 方法可以保持原料魚的鮮嫩和原汁原味。所述的腌制為干腌是將腌制劑與魚肉攪拌均勻，然后用重物壓實(shí)，將腌制桶置于 環(huán)境溫度為10°c — 12°C下腌制16 — 30小時(shí)。所述的腌制的原料配方為每IOOOg魚肉味料50g、味精15g、白酒糟燒25g、食鹽 20— 50g、生姜粉 0. 4—0. 6g、白糖 15 — 25g。所述的調(diào)味所用的湯由料包和湯料組成。料包的原料配方為每IOOOg魚肉丁香 log、小茴香10g、草果10g、羅漢果10個(gè)、桂皮10g、陳皮10g、胡椒10g、香葉10g、八角10g、 甘草10g、綠茶10g。湯料的原料配方為每IOOOg魚肉白糖20— 25g、味精20— 30g、白酒糟燒12. 6g、味料50g、花生油20g、麻油40g。本發(fā)明腌制的原料選擇丁香、小茴香、草果、羅 漢果、桂皮、陳皮、胡椒、香葉、八角、甘草的成分組合使得各原料的功效產(chǎn)生協(xié)同作用，不僅 去除了魚肉本身的泥腥味，使其具有獨(dú)特的清香風(fēng)味，更使魚肉具有健胃散寒、祛寒除濕、 清熱潤肺、理氣健脾、增強(qiáng)食欲的功效，其中，羅漢果有護(hù)肝呼嗓的作用，適宜長坐辦公室的 人群，香葉可以增香去異味，促進(jìn)食欲，綠茶具有防癌、降血脂、幫助抵御電腦輻射的作用， 再加上在腌制過程中加入的食鹽、味精、白糖、生姜粉、味料使得制成的醉魚口味咸淡適中、 肉質(zhì)鮮嫩、香味濃郁、有咀嚼感。醉魚的制備方法
加工步驟為原料魚一解凍、清洗、修整一腌制一烘烤一冷卻一配料、調(diào)味、 醉制一分解稱重、裝袋一真空包裝一殺菌、冷卻。(1)將嚴(yán)格按企業(yè)制定的《原輔材料進(jìn)貨驗(yàn)收規(guī)程》進(jìn)行驗(yàn)收和選擇過的原料魚進(jìn) 行除鱗、剖殺、除頭去內(nèi)臟之后，簡單清洗，放入冷凍庫冷凍。當(dāng)天用魚量以當(dāng)天的生產(chǎn)量為 準(zhǔn)。(2)對當(dāng)天用魚量進(jìn)行解凍在解凍池中對凍魚進(jìn)行溫度20—30°C解凍12小時(shí)， 或者加水溫10—15°C進(jìn)行水解凍4小時(shí)；再將解凍好的魚體表面用鋼絲刷和洗帚清洗干 凈，去除魚鱗和表面雜物；再用不銹鋼割刀將魚修整干凈。(3)進(jìn)行腌制將腌制的原料配方每IOOOg魚肉味料50g、味精15g、白酒糟燒 25g、食鹽20—50g、生姜粉0. 4—0. 6g、白糖15—25g，放入配料桶中攪拌均勻；將腌制料倒 入放有魚肉的腌制桶中，干腌16— 30小時(shí)。所述的干腌是將腌制劑與魚肉攪拌均勻，然后用重物壓實(shí)，將腌制桶置于環(huán)境溫 度為10°C — 12°C下腌制16 — 30小時(shí)。(4)進(jìn)行清洗將腌制后的魚肉用清水沖洗，把腌制料沖洗干凈，同時(shí)除凈污血、黑膜等。(5)進(jìn)行烘烤、冷卻采用38— 39°C恒溫，在烘房中烘干，至魚肉呈現(xiàn)金黃色，質(zhì)地 結(jié)實(shí)為止；后取出，自然冷卻。(6)配料、調(diào)味、醉制所述的調(diào)味所用的湯由料包和湯料組成。配料將湯料的原 料配方為每IOOOg魚肉白糖20— 25g、味精20— 30g、白酒糟燒12. 6g、味料50g、花生油 20g、麻油40g加入不銹鋼鍋內(nèi)，攪拌均勻。料包的原料配方為每IOOOg魚肉丁香10g、 小茴香10g、草果10g、羅漢果10個(gè)、桂皮10g、陳皮10g、胡椒10g、香葉10g、八角10g、甘草 10g、綠茶IOg用紗布包起來，扎好料包的口，投入湯料內(nèi)，將湯料煮開。然后將冷卻后的魚 肉加入湯料內(nèi)，醉制18小時(shí)左右。本發(fā)明腌制的原料選擇丁香、小茴香、草果、羅漢果、桂皮、陳皮、胡椒、香葉、八角、 甘草、綠茶的成分組合使得各原料的功效產(chǎn)生協(xié)同作用，不僅去除了魚肉本身的泥腥味，使 其具有獨(dú)特的清香風(fēng)味，更使魚肉具有健胃散寒、祛寒除濕、清熱潤肺、理氣健脾、增強(qiáng)食欲 的功效，其中，羅漢果有護(hù)肝呼嗓的作用，適宜長坐辦公室的人群，香葉可以增香去異味，促 進(jìn)食欲，綠茶具有防癌、降血脂、幫助抵御電腦輻射的作用，再加上在腌制過程中加入的食 鹽、味精、白糖、生姜粉、味料使得制成的醉魚口味咸淡適中、肉質(zhì)鮮嫩、香味濃郁、有咀嚼 感。(7)分解稱重、裝袋將魚肉切至適當(dāng)大小，根據(jù)產(chǎn)品訂單要求，用電子天平稱重；用塑料袋裝好，均勻噴灑配料。所述的塑料袋經(jīng)托盤消毒處理、紫外線殺菌、打印生產(chǎn)日期。(8)真空包裝將塑料袋防止在真空包裝機(jī)上，用熱封條將袋口壓住。真空蓋下壓 進(jìn)行真空包裝。(9)滅菌、冷卻用高溫(115°C)恒溫，殺菌10—20分鐘。(10)包裝成品按產(chǎn)品定單要求稱重，進(jìn)行外包裝。按照本發(fā)明的技術(shù)方案，制成的醉魚具有口味咸淡適中、肉質(zhì)鮮嫩、香味濃郁、有 咀嚼感的特點(diǎn)。不僅沒有魚肉本身的泥腥味，更具有獨(dú)特的清香風(fēng)味，使魚肉具有健胃散 寒、祛寒除濕、清熱潤肺、理氣健脾、護(hù)肝呼嗓、防癌、降血脂、幫助抵御電腦輻射、增強(qiáng)食欲 的功效，對人體健康也很有益，適宜長坐辦公室的人群食用。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合具體實(shí)施方式
，對本發(fā)明加以進(jìn)一步說明 實(shí)施例1
所述醉魚的制備方法
加工步驟為原料魚一解凍、清洗、修整一腌制一烘烤一冷卻一配料、調(diào)味、 醉制一分解稱重、裝袋一真空包裝一殺菌、冷卻。(1)將嚴(yán)格按企業(yè)制定的《原輔材料進(jìn)貨驗(yàn)收規(guī)程》進(jìn)行驗(yàn)收和選擇過的原料魚進(jìn) 行除鱗、剖殺、除頭去內(nèi)臟之后，簡單清洗，放入冷凍庫冷凍。當(dāng)天用魚量以當(dāng)天的生產(chǎn)量為 準(zhǔn)。(2)對當(dāng)天用魚量進(jìn)行解凍在解凍池中對凍魚進(jìn)行溫度20°C解凍12小時(shí)，或者 加水進(jìn)行水溫10°c解凍4小時(shí)；再將解凍好的魚體表面用鋼絲刷和洗帚清洗干凈，去除魚 鱗和表面雜物；再用不銹鋼割刀將魚修整干凈。(3)進(jìn)行腌制將腌制的原料配方每IOOOg魚肉味料50g、味精15g、白酒糟燒 25g、食鹽20g、生姜粉0. 4g、白糖15g，放入配料桶中攪拌均勻；將腌制料倒入放有魚肉的腌 制桶中，干腌23小時(shí)。所述的干腌是將腌制劑與魚肉攪拌均勻，然后用重物壓實(shí)，將腌制桶置于環(huán)境溫 度為10°C°C下腌制30小時(shí)。(4)進(jìn)行清洗將腌制后的魚肉用清水沖洗，把腌制料沖洗干凈，同時(shí)除凈污血、黑膜等。(5)進(jìn)行烘烤、冷卻采用38°C恒溫，在烘房中烘干，至魚肉呈現(xiàn)金黃色，質(zhì)地結(jié)實(shí) 為止；后取出，自然冷卻，本發(fā)明中最佳恒溫溫度為38. 5°C。(6)配料、調(diào)味、醉制所述的調(diào)味所用的湯由料包和湯料組成。配料將湯料的原 料配方為每IOOOg魚肉白糖20g、味精20g、白酒糟燒12. 6g、味料50g、花生油20g、麻油 40g加入不銹鋼鍋內(nèi)，攪拌均勻。料包的原料配方為每IOOOg魚肉丁香10g、小茴香10g、 草果10g、羅漢果10個(gè)、桂皮10g、陳皮10g、胡椒10g、香葉10g、八角10g、甘草10g、綠茶IOg 用紗布包起來，扎好料包的口，投入湯料內(nèi)，將湯料煮開。然后將冷卻后的魚肉加入湯料內(nèi)， 醉制18小時(shí)左右。本發(fā)明腌制的原料選擇丁香、小茴香、草果、羅漢果、桂皮、陳皮、胡椒、香葉、八角、甘草、綠茶的成分組合使得各原料的功效產(chǎn)生協(xié)同作用，不僅去除了魚肉本身的泥腥味，使 其具有獨(dú)特的清香風(fēng)味，更使魚肉具有健胃散寒、祛寒除濕、清熱潤肺、理氣健脾、增強(qiáng)食欲 的功效，其中，羅漢果有護(hù)肝呼嗓的作用，適宜長坐辦公室的人群，香葉可以增香去異味，促 進(jìn)食欲，綠茶具有防癌、降血脂、幫助抵御電腦輻射的作用，再加上在腌制過程中加入的食 鹽、味精、白糖、生姜粉、味料使得制成的醉魚口味咸淡適中、肉質(zhì)鮮嫩、有咀嚼感。(7)分解稱重、裝袋將魚肉切至適當(dāng)大小，根據(jù)產(chǎn)品訂單要求，用電子天平稱重； 用塑料袋裝好，均勻噴灑配料。所述的塑料袋經(jīng)托盤消毒處理、紫外線殺菌、打印生產(chǎn)日期。(8)真空包裝將塑料袋防止在真空包裝機(jī)上，用熱封條將袋口壓住。真空蓋下壓 進(jìn)行真空包裝。(9)滅菌、冷卻用高溫(115°C)恒溫，殺菌10分鐘。(10)包裝成品按產(chǎn)品定單要求稱重，進(jìn)行外包裝。上述方法制成的醉魚具有口味清淡、肉質(zhì)鮮嫩、有咀嚼感的特點(diǎn)。不僅沒有魚肉 本身的泥腥味，更具有獨(dú)特的清香風(fēng)味，使魚肉具有健胃散寒、祛寒除濕、清熱潤肺、理氣健 脾、護(hù)肝呼嗓、防癌、降血脂、幫助抵御電腦輻射、增強(qiáng)食欲的功效，對人體健康也很有益，適 宜長坐辦公室的人群食用。實(shí)施例2 所述醉魚的制備方法
加工步驟為原料魚一解凍、清洗、修整一腌制一烘烤一冷卻一配料、調(diào)味、 醉制一分解稱重、裝袋一真空包裝一殺菌、冷卻。(1)將嚴(yán)格按企業(yè)制定的《原輔材料進(jìn)貨驗(yàn)收規(guī)程》進(jìn)行驗(yàn)收和選擇過的原料魚進(jìn) 行除鱗、剖殺、除頭去內(nèi)臟之后，簡單清洗，放入冷凍庫冷凍。當(dāng)天用魚量以當(dāng)天的生產(chǎn)量為 準(zhǔn)。(2)對當(dāng)天用魚量進(jìn)行解凍在解凍池中對凍魚進(jìn)行溫度30°C解凍12小時(shí)，或者 加水進(jìn)行水溫15°C解凍4小時(shí)；再將解凍好的魚體表面用鋼絲刷和洗帚清洗干凈，去除魚 鱗和表面雜物；再用不銹鋼割刀將魚修整干凈。(3)進(jìn)行腌制將腌制的原料配方每IOOOg魚肉味料50g、味精15g、白酒糟燒 25g、食鹽50g、生姜粉0. 6g、白糖25g，放入配料桶中攪拌均勻；將腌制料倒入放有魚肉的腌 制桶中，干腌16—30小時(shí)。所述的干腌是將腌制劑與魚肉攪拌均勻，然后用重物壓實(shí)，將腌制桶置于環(huán)境溫 度為12°C下腌制16小時(shí)。(4)進(jìn)行清洗將腌制后的魚肉用清水沖洗，把腌制料沖洗干凈，同時(shí)除凈污血、黑膜等。(5)進(jìn)行烘烤、冷卻采用39°C恒溫，在烘房中烘干，至魚肉呈現(xiàn)金黃色，質(zhì)地結(jié)實(shí) 為止；后取出，自然冷卻，本發(fā)明中最佳恒溫溫度為38. 5°C。(6)配料、調(diào)味、醉制所述的調(diào)味所用的湯由料包和湯料組成。配料將湯料的原 料配方為每IOOOg魚肉白糖25g、味精30g、白酒糟燒12. 6g、味料50g、花生油20g、麻油 40g加入不銹鋼鍋內(nèi)，攪拌均勻。料包的原料配方為每IOOOg魚肉丁香10g、小茴香10g、 草果10g、羅漢果10個(gè)、桂皮10g、陳皮10g、胡椒10g、香葉10g、八角10g、甘草10g、綠茶IOg用紗布包起來，扎好料包的口，投入湯料內(nèi)，將湯料煮開。然后將冷卻后的魚肉加入湯料內(nèi)， 醉制18小時(shí)左右。本發(fā)明腌制的原料選擇丁香、小茴香、草果、羅漢果、桂皮、陳皮、胡椒、香葉、八角、 甘草、綠茶的成分組合使得各原料的功效產(chǎn)生協(xié)同作用，不僅去除了魚肉本身的泥腥味，使 其具有獨(dú)特的清香風(fēng)味，更使魚肉具有健胃散寒、祛寒除濕、清熱潤肺、理氣健脾、增強(qiáng)食欲 的功效，其中，羅漢果有護(hù)肝呼嗓的作用，適宜長坐辦公室的人群，香葉可以增香去異味，促 進(jìn)食欲，綠茶具有防癌、降血脂、幫助抵御電腦輻射的作用，再加上在腌制過程中加入的食 鹽、味精、白糖、生姜粉、味料使得制成的醉魚口味咸淡適中、肉質(zhì)鮮嫩、香味濃郁、有咀嚼 感。(7)分解稱重、裝袋將魚肉切至適當(dāng)大小，根據(jù)產(chǎn)品訂單要求，用電子天平稱重； 用塑料袋裝好，均勻噴灑配料。所述的塑料袋經(jīng)托盤消毒處理、紫外線殺菌、打印生產(chǎn)日期。(8)真空包裝將塑料袋防止在真空包裝機(jī)上，用熱封條將袋口壓住。真空蓋下壓 進(jìn)行真空包裝。(9 )滅菌、冷卻用高溫(115 °C )恒溫，殺菌20分鐘。(10)包裝成品按產(chǎn)品定單要求稱重，進(jìn)行外包裝。上述方法制成的醉魚具有口味咸淡適中、肉質(zhì)鮮嫩、香味濃郁、有咀嚼感的特點(diǎn)。 不僅沒有魚肉本身的泥腥味，更具有獨(dú)特的清香風(fēng)味，使魚肉具有健胃散寒、祛寒除濕、清 熱潤肺、理氣健脾、護(hù)肝呼嗓、防癌、降血脂、幫助抵御電腦輻射、增強(qiáng)食欲的功效，對人體健 康也很有益，適宜長坐辦公室的人群食用。上述實(shí)施例醉魚可使用青魚、草魚、鯉魚、鰱魚等?？傊陨纤鰞H為本發(fā)明的最佳實(shí)施例，凡依本發(fā)明申請專利范圍所作的均等變 化與修飾，皆應(yīng)屬本發(fā)明專利的涵蓋范圍。
權(quán)利要求
1.一種醉魚的制備方法，其特征在于所述的醉魚的加工步驟為原料魚一解凍、清 洗、修整一腌制一烘烤一冷卻一配料、調(diào)味、醉制一分解稱重、裝袋一真空包 裝一殺菌、冷卻。
2.根據(jù)權(quán)利要求書1所述一種醉魚的制備方法，其特征在于所述腌制為干腌，是將腌 制劑與魚肉攪拌均勻，然后用重物壓實(shí)，將腌制桶置于環(huán)境溫度為10°C—12°C下腌制16— 30小時(shí)。
3.根據(jù)權(quán)利要求書1所述一種醉魚的制備方法，其特征在于腌制的原料配方為每 IOOOg魚肉味料50g、味精15g、白酒糟燒25g、食鹽20— 50g、生姜粉0. 4—0. 6g、白糖15— 25go
4.根據(jù)權(quán)利要求書1所述一種醉魚的制備方法，其特征在于調(diào)味所用的湯由料包和 湯料組成。
5.根據(jù)權(quán)利要求書4所述一種醉魚的制備方法，其特征在于料包的原料配方為每 IOOOg魚肉丁香10g、小茴香10g、草果10g、羅漢果10個(gè)、桂皮10g、陳皮10g、胡椒10g、香 葉10g、八角10g、甘草log、綠茶IOgo
6.根據(jù)權(quán)利要求書4所述一種醉魚的制備方法，其特征在于湯料的原料配方為每 IOOOg魚肉白糖20— 25g、味精20— 30g、白酒糟燒12. 6g、味料50g、花生油20g、麻油40g。
7.根據(jù)權(quán)利要求書1所述一種醉魚的制備方法，其特征在于所述的解凍為溫度20— 30°C解凍12小時(shí)。
8.根據(jù)權(quán)利要求書1所述一種醉魚的制備方法，其特征在于所述的解凍為水溫10— 15°C解凍4小時(shí)。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種醉魚的制備方法。醉魚的加工步驟為原料魚—解凍、清洗、修整—腌制—烘烤—冷卻—配料、調(diào)味、醉制—分解稱重、裝袋—真空包裝—?dú)⒕?、冷卻—包裝成品；本發(fā)明腌制的原料選擇丁香、小茴香、草果、羅漢果、桂皮、陳皮、胡椒、香葉、八角、甘草、綠茶。按照本發(fā)明的技術(shù)方案，制成的醉魚具有口味咸淡適中、肉質(zhì)鮮嫩、香味濃郁、有咀嚼感的特點(diǎn)。不僅沒有魚肉本身的泥腥味，更具有獨(dú)特的清香風(fēng)味，使魚肉具有健胃散寒、祛寒除濕、清熱潤肺、理氣健脾、護(hù)肝護(hù)嗓、防癌、降血脂、幫助抵御電腦輻射、增強(qiáng)食欲的功效，對人體健康也很有益，適宜長坐辦公室的人群食用。
文檔編號A23L1/29GK102090669SQ20111006897
公開日2011年6月15日 申請日期2011年3月22日 優(yōu)先權(quán)日2011年3月22日
發(fā)明者倪東軍, 楊會戰(zhàn) 申請人:杭州八鮮禽業(yè)有限公司