專利名稱：椰汁酸奶冰淇淋及其制備方法
技術領域：
本發(fā)明屬食品技術領域，具體涉及一種以椰汁為原料制備得到的椰汁酸奶冰淇淋 及其制備方法。
背景技術：
隨著生活水平的提高，營養(yǎng)與保健越來越受到人們的重視。冰淇淋由于其味道鮮 美，營養(yǎng)豐富，深受人們的喜愛，但由于傳統(tǒng)冰淇淋都是以乳制品和白砂糖為主要原料加工 而成，含脂量較高，多食會對身體產生不利影響。為了滿足人們的需要，現(xiàn)在出現(xiàn)了在冰淇 淋中加入水果，或果醬的果味冰淇淋，但是這種加入水果的冰淇淋，并未對水果進行深加工 處理，使得水果中一些大分子營養(yǎng)成份難于被人體直接吸收，降低了水果中營養(yǎng)成份的利 用率。椰子，拉丁學名為Cocos nucifera L，別名胥余、越王頭、椰瓢、大椰等?，F(xiàn)廣泛 分布于亞洲、非洲、大洋洲及美洲的熱帶濱海及內陸地區(qū)。我國種植椰子已有2000多年的 歷史，現(xiàn)主要集中分布于海南各地，臺灣南部、廣東雷州半島，我國海南島在海拔150-200m 以下的地方生長發(fā)育良好。椰肉含有蛋白質、果糖、葡萄糖、蔗糖、脂肪、維生素Bi、維生素 E、維生素C、鉀、鈣、鎂等，其中含脂肪33%，蛋白質4. 02%、碳水化合物11.四％、粗纖維 4.4%。不僅營養(yǎng)豐富，且風味獨特(濃郁的椰香味)。但是，目前椰子的食用僅作為椰子水 或制作椰汁飲用，或制作椰子糖等，利用率不高，以椰汁為原料制備椰汁酸奶冰淇淋還未見 報道。

發(fā)明內容
本發(fā)明的目的是提供一種椰汁酸奶冰淇淋及其制備方法，以椰汁為原料，有機地 將椰汁、酸奶和冰淇淋整合為一體，其風味獨特、營養(yǎng)豐富且具有一定的保健作用，具有很 好的開發(fā)和應用前景。一種椰汁酸奶冰淇淋，是由椰汁酸奶、全脂淡奶粉、白砂糖、奶油、椰子粉、蛋黃質、 乳化劑和水經混勻、均質后再老化、凝凍、硬化而制成，其中按重量百分比計各組分的含量 為椰汁酸奶40% 50%、全脂淡奶粉12% 14%、白砂糖10% 12%、奶油10% 12%、 椰子粉2 % 3 %、蛋黃質0.3%、乳化劑0.3^-0.4%,余量為水。所述椰汁酸奶是在椰 汁中加入7% 9%脫脂奶粉和5% 8%蔗糖，攪拌均勻，將椰汁牛奶混合物加熱到65 750C，然后進行均質，將均質后的椰汁牛奶加熱至80 85°C，維持10 15min，待椰汁牛奶 降溫至40 45°C時，加入1. 5%保加利亞乳桿菌種子和1. 5%嗜熱鏈球菌種子，混勻，將其 置于42°C培養(yǎng)箱中發(fā)酵4 8h，使椰汁牛奶凝固呈豆腐花狀，將其平移到4°C冰箱中后熟 18 Mh，即為椰汁酸奶。所述蛋黃質是蛋黃粉或鮮蛋黃。所述乳化劑是指海藻酸鈉。所述椰汁是取老熟的椰肉經打漿制成10%的椰汁或者是用椰子粉制成10%的椰汁。
所述保加利亞乳桿菌種子是按的接種量將保加利亞乳桿菌接種到無菌的 12%脫脂牛奶培養(yǎng)液中，42°C培養(yǎng)6 他，當脫脂牛奶培養(yǎng)液凝固，并將培養(yǎng)物倒置，其不 會流出，即為保加利亞乳桿菌種子。所述嗜熱鏈球菌種子是按的接種量將嗜熱鏈球菌接種到無菌的12%脫脂牛 奶培養(yǎng)液中，42°C培養(yǎng)6 8h，當脫脂牛奶培養(yǎng)液凝固，并將培養(yǎng)物倒置，其不會流出，即為 嗜熱鏈球菌種子。一種上述椰汁酸奶冰淇淋的制備方法，其過程如下按配方量將海藻酸鈉加入適量40°C的溫水溶解，浸泡備用；將全脂淡奶粉、白砂 糖、椰子粉、蛋黃質，加適量水一起混合均勻后，加入溶化好的奶油和準備好的海藻酸鈉 液，制成冰淇淋基液，再加入椰汁酸奶，并將其全部混勻，進行均質處理，均質條件為16 18MPa,60 65°C ；經過均質處理后的混合液立即在溫度70 75°C，15 20min的殺菌條 件進行殺菌處理后迅速冷卻到2 4°C，將其放入老化罐，控制溫度為2 4°C，攪拌3 4h，再老化6 10h，送入在-2 -4°C的凝凍設備中進行凝凍，攪拌時間約20 30min控 制40% 60%的水被凍結成微小的冰晶；凝凍后進行灌裝，放入-25 -30°C硬化設備中 硬化12 Mh，即得椰汁酸奶冰淇淋。產品需放在-18 -20°C冷柜或冷庫冷藏，在冷貯藏 過程中要保持溫度恒定。本發(fā)明工藝簡單，以椰汁為原料，有機地將椰汁、酸奶和冰淇淋整合為一體，具有 風味獨特、營養(yǎng)豐富、保健等特點，具有很好的開發(fā)和應用前景。
具體實施例方式下面結合具體實施方式
，進一步闡述本發(fā)明。應理解，這些實施例僅用于說明本發(fā) 明而不用于限制本發(fā)明的范圍。實施例一選用成熟的老椰子肉，除去棕色的種皮，用70 80°C熱水浸泡lOmin，打漿，制成 10%的椰汁，備用。按的接種量將保加利亞乳桿菌接種到無菌的12%脫脂牛奶培養(yǎng)液中，42°C培 養(yǎng)7h，當脫脂牛奶培養(yǎng)液凝固，并將培養(yǎng)物倒置，其不會流出，即為保加利亞乳桿菌種子，備用。按的接種量將嗜熱鏈球菌接種到無菌的12%脫脂牛奶培養(yǎng)液中，42°C培養(yǎng) 8h，當脫脂牛奶培養(yǎng)液凝固，并將培養(yǎng)物倒置，其不會流出，即為嗜熱鏈球菌種子，備用。在椰汁中加入8%脫脂奶粉和7%的蔗糖，攪拌均勻，將椰汁牛奶混合物加熱到 70°C，然后送入均質機進行均質。將均質后的椰汁牛奶加熱至80°C，維持15min。待椰汁 牛奶降溫至45°C時，加入1. 5%保加利亞乳桿菌種子和1. 5%嗜熱鏈球菌種子，混勻，將其 置于42°C培養(yǎng)箱中發(fā)酵他，此時，椰汁牛奶已凝固呈豆腐花狀，將其平移到4°C冰箱中后熟 20h，即為椰汁酸奶，備用。將0. 3%海藻酸鈉加入適量40°C的溫水溶解，浸泡備用；將14%全脂淡奶粉、10% 白砂糖、3%椰子粉、0.3%蛋黃粉，加適量水一起混合均勻后，加入溶化好的奶油和準備好 的海藻酸鈉液，奶油的用量為10%，制成冰淇淋基液，再加入45%椰汁酸奶，并將其全部混 勻，進行均質處理，均質條件為16MPa，60 65°C ；經過均質處理后的混合液在溫度為70°C維持20min的殺菌條件進行殺菌處理后迅速冷卻到2°C，將其放入老化缸，控制溫度為2 40C，攪拌3h，再老化8h，送入在-2 -4°C的凝凍設備中進行凝凍，攪拌時間約30min控制 大約50%的水被凍結成微小的冰晶；凝凍后進行灌裝，放入-25 _30°C硬化設備中硬化 20h，即為椰汁酸奶冰淇淋產品。產品需放在-18 -20°C冷柜或冷庫冷藏，在冷貯藏過程中 要保持溫度恒定。該產品的主要技術指標如下脂肪11. 2%，總固形物35. 3%，總糖11.6%，膨脹率 55% (均為質量分數(shù))，ρΗ3· 8 4. 0。實施例二選用椰子粉(椰子加工產品)，用熱開水制成10%的椰子汁，備用。按的接種量將保加利亞乳桿菌接種到無菌的12%脫脂牛奶培養(yǎng)液中，42°C培 養(yǎng)他，當脫脂牛奶培養(yǎng)液凝固，并將培養(yǎng)物倒置，其不會流出，即為保加利亞乳桿菌種子，備用。按的接種量將嗜熱鏈球菌接種到無菌的12%脫脂牛奶培養(yǎng)液中，42°C培養(yǎng) 7h,當脫脂牛奶培養(yǎng)液凝固，并將培養(yǎng)物倒置，其不會流出，即為嗜熱鏈球菌種子，備用。在椰子汁中加入9%脫脂奶粉和7%的蔗糖，攪拌均勻，將椰汁牛奶混合物的溫度 維持在75°C，然后送入均質機進行均質。將均質后的椰汁牛奶加熱至85°C，維持lOmin。待 椰汁牛奶降溫至45°C時，加入1. 5%保加利亞乳桿菌種子和1. 5%嗜熱鏈球菌種子，混勻， 將其置于42°C培養(yǎng)箱中發(fā)酵他，此時，椰汁牛奶已凝固呈豆腐花狀，將其平移到4°C冰箱中 后熟Mh，即為椰汁酸奶，備用。將0. 4%海藻酸鈉加入適量40°C的溫水溶解，浸泡備用；將13%全脂淡奶粉、11% 白砂糖、3%椰子粉、0.3%蛋黃粉或是鮮蛋黃，加適量水一起混合均勻后，加入溶化好的奶 油和準備好的海藻酸鈉液，奶油的用量為12%，制成冰淇淋基液，再加入50%椰汁酸奶，并 將其全部混勻，進行均質處理，均質條件為16MPa，60 65°C ；經過均質處理后的混合液在 溫度為75°C維持15min，將其迅速冷卻到4°C，并放入老化缸，控制溫度為2 4°C，攪拌4h， 再老化他，送入在-2 -4°C的凝凍設備中進行凝凍，攪拌時間約30min控制大約40%的水 被凍結成微小的冰晶；凝凍后進行灌裝，放入-25 -30°C硬化設備中硬化Mh，即為椰汁酸 奶冰淇淋產品。產品需放在-18 -20°C冷柜或冷庫冷藏，在冷貯藏過程中要保持溫度恒 定。該產品的主要技術指標如下脂肪12. 6%，總固形物36. 6%，總糖12. 4%，膨脹率 60% (均為質量分數(shù))，ρΗ3· 6 4. O。本申請中涉及的百分比如沒有特別說明，均指重量百分比。以上所述僅是本發(fā)明的優(yōu)選實施方式，應當指出，對于本技術領域的普通技術人 員來說，在不脫離本發(fā)明技術原理的前提下，還可以做出若干改進和潤飾，這些改進和潤飾 也應視為本發(fā)明的保護范圍。
權利要求
1.一種椰汁酸奶冰淇淋，其特征是由椰汁酸奶、全脂淡奶粉、白砂糖、奶油、椰子粉、蛋 黃質、乳化劑和水經混勻、均質后再老化、凝凍、硬化而制成，其中按重量百分比計各組分的 含量為椰汁酸奶40% 50%、全脂淡奶粉12% 14%、白砂糖10% 12%、奶油10% 12%,椰子粉2% 3%、蛋黃質0.3%、乳化劑0. 3% 0. 4%，余量為水；所述椰汁酸奶是 在椰汁中加入7% 9%脫脂奶粉和5% 8%蔗糖，攪拌均勻，將椰汁牛奶混合物加熱到 65 75°C，然后進行均質，將均質后的椰汁牛奶加熱至80 85°C，維持10 15min，待椰 汁牛奶降溫至40 45°C時，加入1. 5%保加利亞乳桿菌種子和1. 5%嗜熱鏈球菌種子，混 勻，將其置于42°C培養(yǎng)箱中發(fā)酵4 8h，使椰汁牛奶凝固呈豆腐花狀，將其平移到4°C冰箱 中后熟18 Mh，即為椰汁酸奶；所述蛋黃質是蛋黃粉或鮮蛋黃。
2.根據(jù)權利要求1所述的椰汁酸奶冰淇淋，其特征在于所述乳化劑是指海藻酸鈉。
3.根據(jù)權利要求1所述的椰汁酸奶冰淇淋，其特征在于所述椰汁是取老熟的椰肉經 打漿制成10%的椰汁或者是用椰子粉制成10%的椰汁。
4.根據(jù)權利要求1所述的椰汁酸奶冰淇淋，其特征在于所述保加利亞乳桿菌種子是 按1 %的接種量將保加利亞乳桿菌接種到無菌的12%脫脂牛奶培養(yǎng)液中，42°C培養(yǎng)6 8h， 當脫脂牛奶培養(yǎng)液凝固，并將培養(yǎng)物倒置，其不會流出，即為保加利亞乳桿菌種子。
5.根據(jù)權利要求1所述的椰汁酸奶冰淇淋，其特征在于所述嗜熱鏈球菌種子是按的接種量將嗜熱鏈球菌接種到無菌的12%脫脂牛奶培養(yǎng)液中，42°C培養(yǎng)6 8h，當脫脂牛 奶培養(yǎng)液凝固，并將培養(yǎng)物倒置，其不會流出，即為嗜熱鏈球菌種子。
6.一種權利要求1所述的椰汁酸奶冰淇淋的制備方法，其特征在于，其過程如下按配方量將海藻酸鈉加入適量40°C的溫水溶解，浸泡備用；將全脂淡奶粉、白砂糖、椰 子粉、蛋黃質，加適量水一起混合均勻后，加入溶化好的奶油和準備好的海藻酸鈉液，制成 冰淇淋基液，再加入椰汁酸奶，并將其全部混勻，進行均質處理，均質條件為16 18MPa， 60 65°C ；經過均質處理后的混合液立即在溫度70 75°C，15 20min的殺菌條件進行 殺菌處理后迅速冷卻到2 4°C，將其放入老化罐，控制溫度為2 4°C，攪拌3 4h，再老 化6 10h，送入在-2 -4°C的凝凍設備中進行凝凍，攪拌時間約20 30min控制40% 60%的水被凍結成微小的冰晶；凝凍后進行灌裝，放入-25 _30°C硬化設備中硬化12 24h,即得椰汁酸奶冰淇淋。
全文摘要
本發(fā)明屬食品技術領域，具體涉及一種以椰汁為原料制備得到的椰汁酸奶冰淇淋及其制備方法，是由椰汁酸奶、全脂淡奶粉、白砂糖、奶油、椰子粉、蛋黃質、乳化劑和水經混勻、均質后再老化、凝凍、硬化而制成。本發(fā)明工藝簡單，以椰汁為原料，有機地將椰汁、酸奶和冰淇淋整合為一體，具有風味獨特、營養(yǎng)豐富、保健等特點，具有很好的開發(fā)和應用前景。
文檔編號A23G9/42GK102132732SQ20111007154
公開日2011年7月27日 申請日期2011年3月16日 優(yōu)先權日2011年3月16日
發(fā)明者楊勁松, 譚海生, 譚玉琪, 鐘春燕 申請人:海南大學