專利名稱：真空冷凍干燥枸杞鮮果的加工工藝的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種枸杞鮮果的干燥工藝，特別是真空冷凍干燥枸杞鮮果的加工工 藝。
背景技術：
枸杞是名貴的藥食同源的藥材和滋補品，特別是寧夏中寧的枸杞在我國著名的中 醫(yī)《本草綱目》中就有記載“枸杞，補腎生精，養(yǎng)肝……明目安神，令人長壽?！辫坭街械木S 生素C含量比橙子高，β-胡蘿卜素含量比胡蘿卜高，鐵含量比牛排還高?，F(xiàn)代醫(yī)學研究表 明，它含有胡蘿卜素、甜菜堿、維生素Α、維生素Bi、維生素Β2、維生素C和鈣、磷、鐵等，具有 增加白細胞活性、促進肝細胞新生的藥理作用，還可降血壓、降血糖、血脂。目前枸杞鮮果的加工工藝大致分為二類，熱烘干和真空冷凍干燥。熱烘干枸杞果 的生產(chǎn)工藝主要過程是采摘鮮枸杞果，用食用堿溶液護色，直接進行熱烘干隧道進行烘 干，烘干溫度最高達到80°C，枸杞外形收縮嚴重，表面氧化嚴重，干制品呈暗紅色，且成品含 水量高，保存時間較短。加之熱烘干在采摘、進烘道前不能清洗，表面農(nóng)藥及護色劑殘留高， 口感略帶苦澀，影響了產(chǎn)品的品質。真空冷凍干燥枸杞鮮果生產(chǎn)工藝是將鮮枸杞果清洗、 浙水后，進入凍干機干燥箱制冷至-30—-50°C以下，開始抽真空，進入升華階段，至制品真 空干燥后，即為成品。該工藝的優(yōu)點是最大程度的保持了產(chǎn)品的營養(yǎng)成分，缺點是①真空 冷凍干燥是一個高耗能行業(yè)，尤其在凍干像枸杞鮮果這種含糖量高，表面又有蠟脂的原料， 水分的升華非常緩慢，凍干時間較長，產(chǎn)品生產(chǎn)成本高，直接影響到該產(chǎn)品的市場銷售。② 對于果蔬生產(chǎn)大多數(shù)凍干企業(yè)都使用食品凍干設備，這種設備凍干面積大，一般凍干面積 100-200m2,成本相對較低。但制品冷凍溫度最低只能達到-30°C，整個凍干過程中真空度為 50—IOOPa0而枸杞的共晶點為-40°C以下，真空度在整個干燥過程中不能突破20Pa，否則 就會造成產(chǎn)品在干燥過程中起泡或溶化，最終導致產(chǎn)品無法凍干。③有些小型凍干面積為 IOm2以下的食品凍干機，制冷溫度也可達到-40°C，但制冷系統(tǒng)只在冷凝筒部分，干燥箱不 制冷，這樣就會造成制品從-40°C，直接被放到常溫干燥箱中，導致制品在抽真空的1-2小 時內(nèi)溫度快速回升，制品的凍干質量受到很大的影響，同時也延長了凍干時間。④醫(yī)用凍干 設備各項指標都附合枸杞凍要求，但凍干時間過長，耗能過高，只適合高附加值生物制品， 不適合生產(chǎn)果蔬類普通產(chǎn)品的加工。上述工藝最大的缺點是無法保證枸杞果的外觀形狀和 色澤，嚴重影響了枸杞的銷售和價格。真空冷凍干燥是將需冷凍的物料放入干燥箱進行冷凍干燥，抽真空進行升華干燥 時，真空泵通過冷凝筒對干燥箱進行抽負壓，此時冷凝筒制冷且溫度需達到_50°C以下。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的本發(fā)明針對以上幾種設備的特點進行了加工工藝的改進，提供一種 可保持枸杞果色澤明快、外觀質量好、營養(yǎng)成份損失少，又可大大降低能耗的真空冷凍干燥 枸杞鮮果的加工工藝。
為實現(xiàn)發(fā)明目的，本發(fā)明的技術方案如下是一種真空冷凍干燥枸杞鮮果的加工 工藝，其工藝步驟為
1)浸泡將采摘的枸杞鮮果，采用百分比濃度為5%氯化鈉溶液清洗、浸泡5—15分鐘， 目的是清洗掉殘留在枸杞表面的農(nóng)藥及雜質，并起到護色和使鮮果更加殷實飽滿的效果；
2)清水沖洗后浙干水分用流動水清將浸泡后的枸杞清洗后，放入冷庫中浙干水分； 其目的是使枸杞表面的水分快速浙凈，同時也減緩了枸杞在常溫浙水過程中的氧化速度；
3)預凍將浙干水分的枸杞鮮果在冷庫中裝盤后，預凍至與冷庫同溫；在冷庫中裝盤 的目的是一方面減緩了枸杞在常溫浙水過程中的氧化速度，另一方面可降低前期制冷成 本，又可與下道工序銜接；
4)冷凍將預凍后的枸杞裝入干燥倉冷凍至_40°C，保溫3—4小時，使盤中的枸杞均達 到-40°C的共晶點；
5)抽真空干燥步驟4保溫結束后，使冷凝筒中的溫度降至_50°C，開始抽真空進行升 華干燥，當干燥倉溫度達30-35°C，真空度接近極限真空度4 以下，保持負壓1. 5-2. 5小 時后，緩慢加壓至常壓后，取出枸杞并采用充氮氣包裝，防止枸杞吸潮。上述抽真空干燥步驟中，溫度由-40°C上升到30-35°C的過程中，升溫工藝為a、 溫度由-40°C上升到_25°C階段；真空度需保持在10 以內(nèi)，以防止枸杞溶化；b、從-25°C 升至-10°C階段；此時大量水分升華，真空度需保持在13-20 之間；C、從-10°C至0°C階 段；真空度需保持在20 以下；d、從0°C至10°C階段；真空度需保持在20 以下；e、當枸 杞溫度達到最高設定溫度30-35°C，真空度接近極限真空度4Pa以下時，為保證枸杞果全部 被凍干，保持真空度4Pa以下2-3小時，然后緩慢加壓至常壓后，取出枸杞并采用充氮氣包 裝，防止枸杞吸潮。上述抽真空干燥步驟中，溫度由-40°C上升到0°C階段時，升溫過程的溫度設定為 5°C。上述抽真空干燥步驟中，溫度由0°C上升到30-35°C階段時，升溫過程的溫度設定 為 IO0Co由于在抽真空升華干燥過程中，枸杞果的溫度上升與真空度和時間有關聯(lián)，特別 是真空度和溫度的上升速度對枸杞果質量影響最大。升溫過程的溫度設定為5°c或10°C， 是說當溫度由-40°C上升到_35°C的過程中，要以真空度需保持在10 以內(nèi)為先決條件，也 就是說當溫度由-40°C緩慢上升到_35°C后，如果真空度大于10Pa，就需要停止加熱，使真 空度下降到10 以下后，再進行緩慢加熱至-30°C后停止加熱，以保證真空度在10 以下。 這樣在整個干燥過程中，只考慮溫度和真空度，至于時間是由溫度和真空度來控制的。本發(fā)明具有如下優(yōu)點1、采用真空冷凍干燥技術凍干枸杞鮮果，最大程度保留了 枸杞鮮果的營養(yǎng)成份，干果外形與鮮果基本接近，復水后外形和口感與鮮果基本一致；2、在 抽真空干燥過程中，通過大量的實驗總結出在不同溫度下，配合不同的升溫速度和真空度， 有效地解決了目前真空冷凍干燥無法保證枸杞果的外觀形狀和色澤的問題，且大大降低了 冷凍干燥的能耗。
具體實施例方式實施例1 1)浸泡將采摘的枸杞鮮果，采用百分比濃度為5%氯化鈉溶液清洗、浸泡5分鐘，目的 是清洗掉殘留在枸杞表面的農(nóng)藥及雜質，并起到護色和使鮮果更加殷實飽滿的效果；
2)清水沖洗后浙干水分用流動水清將浸泡后的枸杞清洗后，放入風冷冷庫中浙干水 分；其目的是使枸杞表面的水分快速浙凈，同時也減緩了枸杞在常溫浙水過程中的氧化速 度；
3)預凍將浙干水分的枸杞鮮果在風冷冷庫中裝盤后，預凍至與風冷冷庫同溫，在風冷 冷庫中裝盤的目的是一方面減緩了枸杞在常溫浙水過程中的氧化速度，另一方面可降低前 期制冷成本，又可與下道工序銜接；
4)冷凍將預凍后的枸杞裝入干燥倉冷凍至_40°C，保溫3小時，使盤中的枸杞均達 到-40°C的共晶點；當真空凍干機的控制盤顯示-40°C時，并不能說明盤中所有枸杞果都達 到_40°C，保溫3小時的目的也是使所有枸杞果都達到_40°C。如果真空凍干機是由多個壓 縮機組成，在保溫過程可根據(jù)情況停掉一至二組壓縮機，以降低能耗。5)抽真空干燥步驟4保溫結束后，將真空凍干機切換至冷凝筒制冷至-50°C，開 始抽真空進行升華干燥，升華干燥過程中溫度由-40°C上升到30-35°C的升溫工藝為a、溫 度由-40°C上升到_25°C階段；真空度需保持在10 以內(nèi)，以防止枸杞溶化。升溫過程的溫 度設定為5°C，也就是說當溫度緩慢由-40°C上升到-35°C后，要保證真空度在10 以內(nèi)，如 果大于10Pa，停止加熱使真空度下降到10 以內(nèi)后，再可進行加熱。b、從-25°C升至-10°C 階段；此時大量水分升華，升溫過程的溫度設定為5°C，真空度需保持在13 左右；在步驟 a、b階段可根據(jù)冷凝筒溫度及真空度的變化，交叉停止壓縮機組工作，這樣即不影響制品的 質量，又可達到快速升華的目的，縮短凍干時間。由于在整個凍干過程這兩個階段時間最 長，可大大節(jié)約能耗。C、從-10°C至0°C階段；升溫過程的溫度設定為5°C，真空度需保持在 20Pa以下；由于在加熱過程中，料溫與板溫有一定的溫差，可根據(jù)真空凍干機的料溫與板 溫的溫度顯示接近后，方可進行下個溫度段的加熱。d、從0°C至10°C階段；升溫過程的溫度 設定為10°c，真空度需保持在20 以下；e、當枸杞溫度達到最高設定溫度30°C，真空度接 近極限真空度4Pa以下時，為保證枸杞果全部被凍干，保持真空度4Pa以下2小時，以保證 每顆枸杞果粒都達到凍干要求，然后緩慢加壓至常壓后，取出枸杞并采用充氮氣包裝，防止 枸杞吸潮。緩慢加壓可采取間歇式破真空或利用真空凍干機的控制系統(tǒng)中的滲氣裝置進行 加壓，其目的是避免突然破真空對枸杞果形狀和表面的破壞。實施例2:
在實施例1的基礎上，將浸泡時間變?yōu)?5分鐘，枸杞清洗后的浙干水分是在風冷冷庫 中進行，預凍是在冷庫中進行。也就是將清洗后的枸杞放入風冷冷庫中浙干水分，裝盤后放 入冷庫中預凍至與冷庫同溫；抽真空干燥過程中，溫度從_25°C升至-10°C階段時，真空度 需保持在20 左右；當枸杞溫度達到最高設定溫度35°C，真空度接近極限真空度4Pa以下 時，保持真空度4Pa以下3小時。其他工藝條件和過程與實施例1相同。實施例3:
在實施例1的基礎上，將浸泡時間變?yōu)?0分鐘，枸杞清洗后的浙干水分是在風冷冷庫 中進行，預凍是在冷庫中進行。也就是將清洗后的枸杞放入風冷冷庫中浙干水分，裝盤后放 入冷庫中預凍至與冷庫同溫；抽真空干燥過程中，溫度從-25°c升至-10°c階段時，真空度 需保持在18 左右；當枸杞溫度達到最高設定溫度35°C，真空度接近極限真空度4Pa以下時，保持真空度4Pa以下2. 5小時。其他工藝條件和過程與實施例1相同。 通過上述加工工藝干燥的枸杞果的含水率一般能達到小于5%，枸杞果的色澤明
快、外觀質量好。
權利要求
1.一種真空冷凍干燥枸杞鮮果的加工工藝，其工藝步驟為1)浸泡將采摘的枸杞鮮果，采用百分比濃度為5%氯化鈉溶液清洗、浸泡5—15分鐘， 目的是清洗掉殘留在枸杞表面的農(nóng)藥及雜質，并起到護色和使鮮果更加殷實飽滿的效果；2)清水沖洗后浙干水分用流動水清將浸泡后的枸杞清洗后，放入冷庫中浙干水分； 其目的是使枸杞表面的水分快速浙凈，同時也減緩了枸杞在常溫浙水過程中的氧化速度；3)預凍將浙干水分的枸杞鮮果在風冷冷庫中裝盤后，預凍至與冷庫同溫；在冷庫中 裝盤的目的是一方面減緩了枸杞在常溫浙水過程中的氧化速度，另一方面可降低前期制冷 成本，又可與下道工序銜接；4)冷凍將預凍后的枸杞裝入干燥倉冷凍至_40°C，保溫3—4小時，使盤中的枸杞均達 到-40°C的共晶點；5)抽真空干燥步驟4保溫結束后，使冷凝筒中的溫度降至_50°C，開始抽真空進行升 華干燥，當干燥倉溫度達30-35°C，真空度接近極限真空度4Pa以下，保持負壓1. 5-2. 5小 時后，緩慢加壓至常壓后，取出枸杞并采用充氮氣包裝，防止枸杞吸潮。
2.根據(jù)權利要求1所述的真空冷凍干燥枸杞鮮果的加工工藝，其特征在于上述抽真 空干燥步驟中，溫度由-40°C上升到30-35°C的過程中，升溫工藝為a、溫度由-40°C上升 到-25°C階段；真空度需保持在10 以內(nèi)，以防止枸杞溶化；b、從-25°C升至-10°C階段；此 時大量水分升華，真空度需保持在13-20 之間；C、從-10°C至0°C階段；真空度需保持在 20Pa以下；d、從0°C至10°C階段；真空度需保持在20 以下；e、當枸杞溫度達到最高設定 溫度30-35°C，真空度接近極限真空度4Pa以下時，為保證枸杞果全部被凍干，保持真空度 4Pa以下2-3小時，然后緩慢加壓至常壓后，取出枸杞并采用充氮氣包裝，防止枸杞吸潮。
3.根據(jù)權利要求2所述的真空冷凍干燥枸杞鮮果的加工工藝，其特征在于上述抽真 空干燥步驟中，溫度由-40°C上升到0°C階段時，升溫過程的溫度設定為5°C。
4.根據(jù)權利要求2所述的真空冷凍干燥枸杞鮮果的加工工藝，其特征在于上述抽真 空干燥步驟中，溫度由0°C上升到30-35°C階段時，升溫過程的溫度設定為10°C。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種枸杞鮮果的干燥工藝，特別是真空冷凍干燥枸杞鮮果的加工工藝，其工藝步驟為浸泡、清水沖洗后瀝干水分、預凍、冷凍、抽真空干燥至枸杞果含水率小于5%后，取出枸杞并采用充氮氣包裝，防止枸杞吸潮。本發(fā)明具有如下優(yōu)點1、采用真空冷凍干燥技術凍干枸杞鮮果，最大程度保留了枸杞鮮果的營養(yǎng)成份，干果外形與鮮果基本接近，復水后外形和口感與鮮果基本一致；2、在抽真空干燥過程中，通過大量的實驗總結出在不同溫度下，配合不同的升溫速度和真空度，有效地解決了目前真空冷凍干燥無法保證枸杞果的外觀形狀和色澤的問題，且大大降低了冷凍干燥的能耗。
文檔編號A23B7/024GK102113544SQ20111007527
公開日2011年7月6日 申請日期2011年3月28日 優(yōu)先權日2011年3月28日
發(fā)明者韓紅雯 申請人:韓紅雯