專利名稱：一種無糖水果罐頭的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種水果罐頭生產(chǎn)技術(shù)，具體是涉及一種無糖水果罐頭的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
水果罐頭方便食用、便于攜帶、常溫保存期長，營養(yǎng)豐富，風味良好，深受國內(nèi)外消費者喜愛。傳統(tǒng)水果罐頭含糖量都在15%以上，不適合高血糖、高血脂、糖尿病、肥胖癥等特殊人群食用。高糖食品也越來越不適應現(xiàn)代健康的需要。隨著社會的發(fā)展，消費者追求健康的生活方式和飲食習慣已經(jīng)成為一種趨勢；低熱值、不加糖或無糖食品在全球銷量穩(wěn)步上升。目前國內(nèi)研究開發(fā)的低糖水果罐頭大多只是降低了熱量型糖的添加量，或者以熱量型果糖、麥芽糖或果葡糖漿代替蔗糖，并未從根本上免除熱量型糖的使用，仍然難以滿足糖尿病等特殊人群的需要。

發(fā)明內(nèi)容
為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明的目的在于提供一種無糖水果罐頭的生產(chǎn)方法。本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下罐液，以質(zhì)量百分含量計，包括
紐甜10- 70ppm
安賽蜜50 - 500ppm
三氯蔗糖50 - 300ppm
水余量。以蘋果罐頭為例，利用所述罐液生產(chǎn)無糖水果罐頭的方法，包括以下步驟①罐液配制先用部分水分別使紐甜、安賽蜜和三氯蔗糖溶解，再將余量水、紐甜溶液、安賽蜜溶液和三氯蔗糖溶液混合均勻；②蘋果預處理選料、去皮、去心、切塊；③浸泡護色將蘋果放入檸檬酸溶液中浸泡10 30分鐘；④熱燙蘋果塊在含檸檬酸的沸水中熱燙1 2分鐘；⑤冷卻熱燙結(jié)束后迅速將蘋果塊轉(zhuǎn)入清潔水中冷卻至室溫；⑥裝罐將步驟⑤冷卻的蘋果塊按罐頭固形物含量55%以上裝罐，再加步驟①配制的罐液，至罐頭產(chǎn)品凈重要求；⑦抽真空，封口，滅菌，冷卻。所述步驟③中檸檬酸溶液的質(zhì)量百分濃度為0. 1 0. 5%。所述步驟④中，使用的沸水中檸檬酸的質(zhì)量百分濃度為0. 1%。所述步驟⑦中，殺菌操作是通過在95°C水浴中殺菌15分鐘。
紐甜、安賽蜜和三氯蔗糖都是高倍甜味劑，它們的甜度分別到達蔗糖的8000、200 和600倍，而且是國家食品添加劑使用衛(wèi)生標準允許在水果罐頭中使用的，通過大量試驗優(yōu)選出這三種甜味劑按照一定比例組合所產(chǎn)生的風味優(yōu)于單一甜味劑，以其制作的水果罐頭風味良好，其它感官品質(zhì)也能達到理想狀態(tài)。另外，本發(fā)明以紐甜、安賽蜜和三氯蔗糖的組合，替代了傳統(tǒng)水果罐頭生產(chǎn)所使用的白糖或具有較高熱量的其它糖類，使罐內(nèi)不存在任何外源添加的熱量型糖，獲得了具有良好風味和品質(zhì)的水果罐頭。這種不添加熱量型糖的水果罐頭特別適合高血糖、糖尿病等特殊人群的需要，同時也符合現(xiàn)代健康發(fā)展的趨勢。
具體實施例方式以下結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步的說明。實施例1一種罐液，以IOOkg計，含有紐甜Ig ；安賽蜜50g ；三氯蔗糖 5g ；水99. 944kg。實施例2一種罐液，以200kg計，含有紐甜14g ；安賽蜜IOg;三氯蔗糖60g ；水余量。實施例3一種罐液，以300kg計，含有紐甜15g ；安賽蜜90g ；三氯蔗糖60g ；水余量。實施例4無糖蘋果罐頭的生產(chǎn)方法①罐液配制按實施例1組分稱量，先用部分水分別使紐甜、安賽蜜和三氯蔗糖溶解，再將余量水、紐甜溶液、安賽蜜溶液和三氯蔗糖溶液混合均勻；②蘋果預處理選料、去皮、去心、切塊；③浸泡護色將蘋果放入0. 1 0. 5%檸檬酸溶液中浸泡10 30分鐘；④熱燙蘋果塊在含0. 檸檬酸的沸水中熱燙1 2分鐘；⑤冷卻熱燙結(jié)束后迅速將蘋果塊轉(zhuǎn)入清潔水中冷卻至室溫；⑥裝罐將550g冷卻的蘋果塊(固形物含量55% )裝罐，再加450g罐液，至罐頭產(chǎn)品凈重1kg。
⑦抽真空，封口，在95°C水浴中殺菌15分鐘，冷卻。實施例5無糖蘋果罐頭的生產(chǎn)方法①罐液配制按實施例2組分稱量，先用部分水分別使紐甜、安賽蜜和三氯蔗糖溶解，再將余量水、紐甜溶液、安賽蜜溶液和三氯蔗糖溶液混合均勻；②蘋果預處理選料、去皮、去心、切塊；③浸泡護色將蘋果放入0. 1 0. 5%檸檬酸溶液中浸泡10 30分鐘；④熱燙蘋果塊在含0. 檸檬酸的沸水中熱燙1 2分鐘；⑤冷卻熱燙結(jié)束后迅速將蘋果塊轉(zhuǎn)入清潔水中冷卻至室溫；⑥裝罐將600g冷卻的蘋果塊(固形物含量60% )裝罐，再加400g罐液，至罐頭產(chǎn)品凈重1kg。⑦抽真空，封口，在95°C水浴中殺菌15分鐘，冷卻。實施例6無糖蘋果罐頭的生產(chǎn)方法①罐液配制按實施例3組分稱量，先用部分水分別使紐甜、安賽蜜和三氯蔗糖溶解，再將余量水、紐甜溶液、安賽蜜溶液和三氯蔗糖溶液混合均勻；②蘋果預處理選料、去皮、去心、切塊；③浸泡護色將蘋果放入0. 1 0. 5%檸檬酸溶液中浸泡10 30分鐘；④熱燙蘋果塊在含0. 檸檬酸的沸水中熱燙1 2分鐘；⑤冷卻熱燙結(jié)束后迅速將蘋果塊轉(zhuǎn)入清潔水中冷卻至室溫；⑥裝罐將700g冷卻的蘋果塊(固形物含量70% )裝罐，再加300g罐液，至罐頭產(chǎn)品凈重1kg。⑦抽真空，封口，在95°C水浴中殺菌15分鐘，冷卻。實施例7無糖梨罐頭的生產(chǎn)方法①罐液配制按實施例2組分稱量，先用部分水分別使紐甜、安賽蜜和三氯蔗糖溶解，再將余量水、紐甜溶液、安賽蜜溶液和三氯蔗糖溶液混合均勻；②梨預處理選料、去皮、去心、切塊；③浸泡護色將梨放入0. 1 0. 5%檸檬酸溶液中浸泡10 30分鐘；④熱燙梨塊在含0. 檸檬酸的沸水中熱燙1 2分鐘；⑤冷卻熱燙結(jié)束后迅速將梨塊轉(zhuǎn)入清潔水中冷卻至室溫；⑥裝罐將550g冷卻的梨塊(固形物含量55% )裝罐，再加450g罐液，至罐頭產(chǎn)品凈重1kg。⑦抽真空，封口，殺菌，冷卻。
權(quán)利要求
1.罐液，其特征在于，以質(zhì)量百分含量計，包括紐甜10 ~ 70ppm安賽蜜50~ 500ppm三氯蔗糖50- 300ppm水余量。
2.利用權(quán)利要求1所述罐液生產(chǎn)無糖水果罐頭的方法，其特征在于，以蘋果罐頭為例， 包括以下步驟①罐液配制先用部分水分別使紐甜、安賽蜜和三氯蔗糖溶解，再將余量水、紐甜溶液、 安賽蜜溶液和三氯蔗糖溶液混合均勻；②蘋果預處理選料、去皮、去心、切塊；③浸泡護色將蘋果放入檸檬酸溶液中浸泡10 30分鐘；④熱燙蘋果塊在含檸檬酸的沸水中熱燙1 2分鐘；⑤冷卻熱燙結(jié)束后迅速將蘋果塊轉(zhuǎn)入清潔水中冷卻至室溫；⑥裝罐將步驟⑤冷卻的蘋果塊按罐頭固形物含量55%以上裝罐，再加步驟①配制的罐液，至罐頭產(chǎn)品凈重要求；⑦抽真空，封口，滅菌，冷卻。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的無糖水果罐頭的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述步驟③中檸檬酸溶液的質(zhì)量百分濃度為0. 1 0. 5%。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的無糖水果罐頭的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述步驟④中，使用的沸水中檸檬酸的質(zhì)量百分濃度為0. 1%。
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的無糖水果罐頭的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述步驟⑦中，殺菌操作是通過在95°C水浴中殺菌15分鐘。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種水果罐頭生產(chǎn)技術(shù)，具體是涉及一種無糖水果罐頭的生產(chǎn)方法。罐液，以質(zhì)量百分含量計，包括10～70ppm的紐甜、50～500ppm的安賽蜜、50～300ppm三氯蔗糖以及余量水。本發(fā)明利用紐甜、安賽蜜和三氯蔗糖的組合，替代了傳統(tǒng)水果罐頭生產(chǎn)所使用的白糖或具有較高熱量的其它糖類，使罐內(nèi)不存在任何外源添加的熱量型糖，獲得了具有良好風味和品質(zhì)的水果罐頭。這種不添加熱量型糖的水果罐頭特別適合高血糖、糖尿病等特殊人群的需要，同時也符合現(xiàn)代健康發(fā)展的趨勢。
文檔編號A23B7/154GK102177957SQ20111008261
公開日2011年9月14日 申請日期2011年4月1日 優(yōu)先權(quán)日2011年4月1日
發(fā)明者張凌云, 張敏, 楊紅, 王中鳳 申請人:合肥學院