專利名稱：抑菌劑、醬香型白酒及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及抑菌劑、醬香型白酒及其生產(chǎn)方法，屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
黃水是濃香型大曲酒生產(chǎn)中的副產(chǎn)物，其成分十分復(fù)雜，最重要的一個特征就是其含酸量大，可以達到20 40g/L，除含有乳酸菌、丁酸菌及酵母菌等微生物外，還匯集了糟醅發(fā)酵過程中產(chǎn)生的多種物質(zhì)，經(jīng)測定，它含有大量的有機酸、酯、醛、醇等呈香呈味物質(zhì)等。長期以來，一些酒廠或采用黃水串蒸，或采用黃水灌窖發(fā)酵等方法對黃水加以利用，利用率較低，部分廠家甚至將黃水作為廢物直接排放，對環(huán)境造成污染。醬香型白酒的生產(chǎn)包括兩次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒步驟，經(jīng)長時間貯藏，精心勾兌而成。兩次投料指下沙和糙沙兩次投料操作。其中，在下沙、糙沙、1次取酒后的發(fā)酵步驟和2次取酒后的發(fā)酵步驟中，會有這樣一種現(xiàn)象出現(xiàn)醬香糟醅在堆積過程中， 由于糟醅比較疏松透氣，且其酸度不大，堆子的表層容易出現(xiàn)一層白色或者黃色的菌層，此菌層可達5 8cm，聞香有種不愉悅的霉味，這種霉味帶進酒中，會影響酒質(zhì)，同時其菌層不僅會阻隔表層空氣進入堆積糟醅里層，導(dǎo)致里層溫度升溫慢，還給下窖增加了工作量。另夕卜，堆表糟醅淀粉消耗量比糟醅里層的要多，且大部分淀粉經(jīng)微生物代謝轉(zhuǎn)化為熱量，影響出酒率。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的第一個技術(shù)問題是提供一種抑菌劑，該抑菌劑可以抑制醬香糟醅在堆積過程中表面出現(xiàn)白色或者黃色的菌層。本發(fā)明抑菌劑由下述重量配比的組分組成黃水0. 5 1. 5份，醬香型白酒酒尾 0. 5 1. 5 份。進一步的，為了使本發(fā)明抑菌劑的效果更好，本發(fā)明抑菌劑優(yōu)選由下述重量配比的組分組成黃水1份，醬香型白酒酒尾1份。其中，為了使本發(fā)明抑菌劑的效果更好，所述醬香型白酒酒尾的酒精度優(yōu)選為 15 30% vol。本發(fā)明所要解決的第二個技術(shù)問題是提供一種生產(chǎn)醬香型白酒的方法，該方法可以減少下沙步驟、糙沙步驟、1次取酒后的發(fā)酵步驟和2次取酒后的發(fā)酵步驟中糟醅在堆表面出現(xiàn)白色或者黃色的菌層，從而提高白酒品質(zhì)。本發(fā)明生產(chǎn)醬香型白酒的方法，包括下沙步驟、糙沙步驟、1次取酒后的發(fā)酵步驟和2次取酒后的發(fā)酵步驟，其中，下沙步驟、糙沙步驟、1次取酒后的發(fā)酵步驟和2次取酒后的發(fā)酵步驟中的糟醅堆積后，在堆表面噴灑潤濕量的上述的抑菌劑，然后堆積發(fā)酵；或者在下沙步驟、糙沙步驟、1次取酒后的發(fā)酵步驟和2次取酒后的發(fā)酵步驟中，取部分糟醅用上述的抑菌劑潤濕，然后將潤濕后的糟醅覆蓋在糟醅堆表面進行堆積發(fā)酵。其中，本發(fā)明生產(chǎn)醬香型白酒的方法的其余步驟按常規(guī)醬香型白酒生產(chǎn)工藝進行即可。
其中，采用堆表面噴灑抑菌劑的方式可能造成噴灑不均勻，而采用潤濕部分糟醅然后覆蓋在堆表面的方式則可以避免不均勻的情況。其中，為了提高所生產(chǎn)的白酒的品質(zhì)，本發(fā)明生產(chǎn)醬香型白酒的方法，堆積發(fā)酵采用堆表面噴灑抑菌劑的方式時，糟醅堆體積以24 32立方米計(生產(chǎn)時，一般為12 16 甑左右，每甑體積2立方米)，下沙步驟在堆表面噴灑抑菌劑60 80kg，糙沙步驟在堆表面噴灑抑菌劑40 60kg，1次取酒后的發(fā)酵步驟和2次取酒后的發(fā)酵步驟分別在堆表面噴灑抑菌劑20 40kg。抑菌劑噴灑量過少難以達到抑菌效果，抑菌劑噴灑過多，則反而會降低酒糟發(fā)酵效果，上述用量較為合適。其中，為了提高所生產(chǎn)的白酒的品質(zhì)，本發(fā)明生產(chǎn)醬香型白酒的方法，堆積發(fā)酵采用潤濕部分糟醅然后覆蓋在堆表面的方式時，糟醅堆體積以24 32立方米計，下沙步驟取 3. 5 4. 5立方米的糟醅(約2甑糟醅，每甑體積2立方米)用抑菌劑60 80kg潤濕，然后將潤濕后的糟醅覆蓋在糟醅堆表面；糙沙步驟取3. 5 4. 5立方米的糟醅用抑菌劑40 60kg潤濕，然后將潤濕后的糟醅覆蓋在糟醅堆表面；1次取酒后的發(fā)酵步驟和2次取酒后的發(fā)酵步驟分別取3. 5 4. 5立方米的糟醅用抑菌劑20 40kg潤濕，然后將潤濕后的糟醅覆蓋在糟醅堆表面。進一步的，本發(fā)明生產(chǎn)醬香型白酒的方法，為了有利于發(fā)酵升溫，堆表面噴灑的抑菌劑的溫度優(yōu)選為32 35°C。本發(fā)明所要解決的第三個技術(shù)問題是提供一種由上述方法生產(chǎn)的醬香型白酒。本發(fā)明充分利用了白酒生產(chǎn)中的副產(chǎn)物黃水和醬香型白酒酒尾，不僅避免了黃水直接排放對環(huán)境造成污染，而且提高了生產(chǎn)的醬香型白酒的品質(zhì)。本發(fā)明為醬香型白酒的生產(chǎn)，以及黃水、醬香型白酒酒尾的處理提供了一種新的方法，具有廣闊的應(yīng)用前景。
具體實施例方式本發(fā)明抑菌劑由下述重量配比的組分組成黃水0. 5 1. 5份，醬香型白酒酒尾 0. 5 1. 5 份。進一步的，為了使本發(fā)明抑菌劑的效果更好，本發(fā)明抑菌劑優(yōu)選由下述重量配比的組分組成黃水1份，醬香型白酒酒尾1份。其中，為了使本發(fā)明抑菌劑的效果更好，所述醬香型白酒酒尾的酒精度優(yōu)選為 15 30% vol。本發(fā)明生產(chǎn)醬香型白酒的方法，包括下沙步驟、糙沙步驟、1次取酒后的發(fā)酵步驟和2次取酒后的發(fā)酵步驟，其中，下沙步驟、糙沙步驟、1次取酒后的發(fā)酵步驟和2次取酒后的發(fā)酵步驟中的糟醅堆積后，在堆表面噴灑潤濕量的上述的抑菌劑，然后堆積發(fā)酵；或者在下沙步驟、糙沙步驟、1次取酒后的發(fā)酵步驟和2次取酒后的發(fā)酵步驟中，取部分糟醅用上述的抑菌劑潤濕，然后將潤濕后的糟醅覆蓋在糟醅堆表面進行堆積發(fā)酵。其中，本發(fā)明生產(chǎn)醬香型白酒的方法的其余步驟按常規(guī)醬香型白酒生產(chǎn)工藝進行即可。其中，采用堆表面噴灑抑菌劑的方式可能造成噴灑不均勻，而采用潤濕部分糟醅然后覆蓋在堆表面的方式則可以避免不均勻的情況。
其中，為了提高所生產(chǎn)的白酒的品質(zhì)，本發(fā)明生產(chǎn)醬香型白酒的方法，堆積發(fā)酵采用堆表面噴灑抑菌劑的方式時，糟醅堆體積以24 32立方米計(生產(chǎn)時，一般為12甑左右，每甑體積2立方米)，下沙步驟在堆表面噴灑抑菌劑60 80kg，糙沙步驟在堆表面噴灑抑菌劑40 60kg，1次取酒后的發(fā)酵步驟和2次取酒后的發(fā)酵步驟分別在堆表面噴灑抑菌劑20 40kg。抑菌劑噴灑量過少難以達到抑菌效果，抑菌劑噴灑過多，則反而會降低酒糟發(fā)酵效果，上述用量較為合適。其中，為了提高所生產(chǎn)的白酒的品質(zhì)，本發(fā)明生產(chǎn)醬香型白酒的方法，堆積發(fā)酵采用潤濕部分糟醅然后覆蓋在堆表面的方式時，糟醅堆體積以24 32立方米計，下沙步驟取 3. 5 4. 5立方米的糟醅(約2甑糟醅，每甑體積2立方米)用抑菌劑60 80kg潤濕，然后將潤濕后的糟醅覆蓋在糟醅堆表面；糙沙步驟取3. 5 4. 5立方米的糟醅用抑菌劑40 60kg潤濕，然后將潤濕后的糟醅覆蓋在糟醅堆表面；1次取酒后的發(fā)酵步驟和2次取酒后的發(fā)酵步驟分別取3. 5 4. 5立方米的糟醅用抑菌劑20 40kg潤濕，然后將潤濕后的糟醅覆蓋在糟醅堆表面。 進一步的，本發(fā)明生產(chǎn)醬香型白酒的方法，為了有利于發(fā)酵升溫，堆表面噴灑的抑菌劑的溫度優(yōu)選為32 35°C。本發(fā)明還提供了一種由上述方法生產(chǎn)的醬香型白酒。下面結(jié)合實施例對本發(fā)明的具體實施方式
做進一步的描述，并不因此將本發(fā)明限制在所述的實施例范圍之中。實施例本發(fā)明醬香型白酒的生產(chǎn)1、在下沙步驟，蒸糧完畢，糟醅鋪于晾堂攤涼至34°C左右時，加入高溫大曲粉，加曲量為此次投料量的12 %，加曲后收堆(糟醅共12甑，每甑體積2立方米)，取最后2甑糟醅用抑菌劑75kg(抑菌劑由黃水、醬香型白酒酒尾按重量配比1 1混合而成，醬香型白酒酒尾酒精度為25% vol，噴灑的抑菌劑溫度為33°C，下同)潤濕，然后將潤濕后的糟醅均勻覆蓋在糟醅堆表面，堆積發(fā)酵2. 5d，品溫上升至50°C時倒堆，將糟醅拌勻，入窖發(fā)酵30d。2、在糙沙步驟，取出窖內(nèi)發(fā)酵好的生沙酒醅，與潤好后的高梁按重量比1 1拌和均勻后裝甑，蒸糧蒸酒，所得的酒即為生沙酒。將蒸好的糟醅鋪于晾堂攤涼至34°C左右，力口入高溫大曲粉，加曲量為投糧總重量的18 %，加曲后收堆(此時糟醅總計約共24甑，分為2 堆)，每堆各取最后2甑糟醅用抑菌劑60kg潤濕，然后將潤濕后的糟醅均勻覆蓋在糟醅堆表面，堆積發(fā)酵3d，待品溫上升至50°C時倒堆，將糟醅拌勻，入窖發(fā)酵30d(每堆單獨入窖，下同)。3、糙沙步驟入窖發(fā)酵好的糟醅出窖，蒸酒得到1次酒，蒸酒結(jié)束后，將糟醅出甑攤涼至34°C左右，加入高溫大曲粉，加曲量為投糧總重量的12%，加曲后收堆，取最后2甑糟醅用抑菌劑25kg潤濕，然后將潤濕后的糟醅均勻覆蓋在糟醅堆表面，堆積發(fā)酵3. 5d，待品溫上升至48°C時倒堆，將糟醅拌勻，入窖發(fā)酵30d。4、窖內(nèi)發(fā)酵好的糟醅起出，蒸酒得2次酒，蒸酒結(jié)束后，將糟醅出甑攤涼至34°C左右，加入高溫大曲粉，加曲量為投糧總重量的12%，加曲后收堆取最后2甑糟醅用抑菌劑 20kg潤濕，然后將潤濕后的糟醅均勻覆蓋在糟醅堆表面，堆積發(fā)酵4d，待品溫上升至48°C 時倒堆，將糟醅拌勻，入窖發(fā)酵30d。5、余下步驟按常規(guī)醬香型生產(chǎn)工藝進行，依次得到3、4、5、6、7次酒。
設(shè)置對照生產(chǎn)試驗，按照傳統(tǒng)醬香型白酒生產(chǎn)工藝進行生產(chǎn)，即不添加任何的抑菌劑，依次獲得1至7次酒。分別將本實施例與對照試驗前4個輪次堆積好的糟醅進行感官鑒定，其結(jié)果見表1。同時，將本實施例所得的1至7次酒與對照試驗所得的1至7次酒分別取樣，進行感官品評及各輪次出酒率統(tǒng)計，其品評結(jié)果以及出酒率見表2。表1不同輪次堆積糟醅感官鑒定(破堆之前)
權(quán)利要求
1.抑菌劑，其特征在于由下述重量配比的組分組成黃水0.5 1. 5份，醬香型白酒酒尾0. 5 1. 5份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的抑菌劑，其特征在于由下述重量配比的組分組成黃水1份， 醬香型白酒酒尾1份。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的抑菌劑，其特征在于所述醬香型白酒酒尾的酒精度為 15 30% vol。
4.生產(chǎn)醬香型白酒的方法，包括下沙步驟、糙沙步驟、1次取酒后的發(fā)酵步驟和2次取酒后的發(fā)酵步驟，其特征在于下沙步驟、糙沙步驟、1次取酒后的發(fā)酵步驟和2次取酒后的發(fā)酵步驟中的糟醅堆積后，在堆表面噴灑潤濕量的權(quán)利要求1 3任一項所述的抑菌劑，然后堆積發(fā)酵；或者在下沙步驟、糙沙步驟、1次取酒后的發(fā)酵步驟和2次取酒后的發(fā)酵步驟中，取部分糟醅用權(quán)利要求1 3任一項所述的抑菌劑潤濕，然后將潤濕后的糟醅覆蓋在糟醅堆表面進行堆積發(fā)酵。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的生產(chǎn)醬香型白酒的方法，其特征在于堆積發(fā)酵時，糟醅堆體積以24 32立方米計，下沙步驟在堆表面噴灑抑菌劑60 80kg，糙沙步驟在堆表面噴灑抑菌劑40 60kg，1次取酒后的發(fā)酵步驟和2次取酒后的發(fā)酵步驟分別在堆表面噴灑抑菌劑 20 40kg。
6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的生產(chǎn)醬香型白酒的方法，其特征在于糟醅堆體積以24 32 立方米計，下沙步驟取3. 5 4. 5立方米的糟醅用抑菌劑60 80kg潤濕，然后將潤濕后的糟醅覆蓋在糟醅堆表面；糙沙步驟取3. 5 4. 5立方米的糟醅用抑菌劑40 60kg潤濕，然后將潤濕后的糟醅覆蓋在糟醅堆表面；1次取酒后的發(fā)酵步驟和2次取酒后的發(fā)酵步驟分別取3. 5 4. 5立方米的糟醅用抑菌劑20 40kg潤濕，然后將潤濕后的糟醅覆蓋在糟醅堆表面。
7.根據(jù)權(quán)利要求4 6所述的生產(chǎn)醬香型白酒的方法，其特征在于堆表面噴灑的抑菌劑的溫度為32 35°C。
8.由權(quán)利要求4 7任一項所述的方法生產(chǎn)的醬香型白酒。
全文摘要
本發(fā)明涉及抑菌劑、醬香型白酒及其生產(chǎn)方法，屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明所解決的技術(shù)問題是提供了一種抑菌劑和采用該抑菌劑生產(chǎn)醬香型白酒的方法。本發(fā)明抑菌劑由下述重量配比的組分組成黃水0.5～1.5份，醬香型白酒酒尾0.5～1.5份。本發(fā)明生產(chǎn)醬香型白酒的方法，包括下沙步驟、糙沙步驟、1次取酒后的發(fā)酵步驟和2次取酒后的發(fā)酵步驟，其中，下沙步驟、糙沙步驟、1次取酒后的發(fā)酵步驟和2次取酒后的發(fā)酵步驟中的糟醅堆積后，在堆表面噴灑抑菌劑，然后堆積發(fā)酵；或者在下沙步驟、糙沙步驟、1次取酒后的發(fā)酵步驟和2次取酒后的發(fā)酵步驟中的糟醅堆積后，取部分糟醅用抑菌劑潤濕，然后將潤濕后的糟醅覆蓋在糟醅堆表面。
文檔編號C12G3/02GK102181347SQ201110087639
公開日2011年9月14日 申請日期2011年4月8日 優(yōu)先權(quán)日2011年4月8日
發(fā)明者盧中明, 敖宗華, 方軍, 李長江, 林天學(xué), 沈才洪 申請人:瀘州品創(chuàng)科技有限公司