專利名稱：醬香型白酒及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及醬香型白酒及其生產(chǎn)方法，屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
醬香型白酒，亦稱茅香型，以貴州茅臺(tái)酒為代表，屬大曲酒類，所用大曲為普通高溫大曲。其酒體具有醬香突出、幽雅細(xì)致、酒體醇厚、回味悠長、清澈透明、色澤微黃等特征。 在所有的白酒中，醬香型白酒所含的總酸是相當(dāng)高的一種，可達(dá)2. 0g/L(以乙酸計(jì))以上。醬香型白酒的生產(chǎn)工藝可以概括為兩次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，長時(shí)間貯藏，精心勾兌而成。兩次投料指下沙和糙沙兩次投料操作，以后輪次不再投入新料， 只在酒醅中加入高溫大曲反復(fù)發(fā)酵和蒸酒。在糙沙輪次蒸得的生沙酒由于味雜，生澀味重、霉味重，一般通過回窖發(fā)酵的方式進(jìn)行處理，故有八次發(fā)酵、七次取酒這個(gè)特有工藝。在這7次取酒中，從原酒的質(zhì)量看，前2 次酒酒質(zhì)較差，醬香弱，酒體單薄，呈現(xiàn)霉味、生澀味較重。第3、4、5次酒稱之為“大回酒”， 酒質(zhì)較好，第6次酒稱為“小回酒”，帶有較好焦香，第7次酒由于出酒率低，而糟醅中的香味物質(zhì)比較多，一般采取串蒸工藝進(jìn)行處理。因此，如何改善1、2、7次酒的產(chǎn)量及品質(zhì)成為能否提高醬香型白酒優(yōu)質(zhì)酒產(chǎn)量的關(guān)鍵因素。申請(qǐng)?zhí)枮?00710048497. 4，發(fā)明名稱為“一種制備醬香型酒的方法，，的中國專利申請(qǐng)中公開了通過將下沙和插沙(糙沙)工藝中高粱的粉碎度降低到15%，使第1、2輪次酒的產(chǎn)量降低，并提高了 3、4、5、6輪次酒的產(chǎn)量，從而提高了原料利用率。但是該方法存在如下缺陷該方法降低了 1、2、7輪次酒的酒質(zhì)，同時(shí)第7輪次酒的產(chǎn)量提高，使1 7輪次酒的綜合酒質(zhì)降低。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的第一個(gè)技術(shù)問題是提供一種生產(chǎn)醬香型白酒的方法，該方法可以提高醬香型白酒優(yōu)質(zhì)酒產(chǎn)量。本發(fā)明生產(chǎn)醬香型白酒的方法，包括下沙步驟、糙沙步驟和第1至第6輪次取酒后的糟醅發(fā)酵步驟，其下沙步驟、糙沙步驟和第1輪次取酒后的糟醅發(fā)酵步驟中使用特殊高溫大曲發(fā)酵；在第2輪次取酒后的糟醅發(fā)酵步驟中，特殊高溫大曲用量為原糧質(zhì)量(原糧質(zhì)量即各次投糧質(zhì)量之和)的1 4%，普通高溫大曲用量為原糧質(zhì)量的9 12% ；在第3 輪次取酒后的糟醅發(fā)酵步驟中，特殊高溫大曲用量為原糧質(zhì)量的1 3%，普通高溫大曲用量為原糧質(zhì)量的8 12% ；在第4輪次取酒后的糟醅發(fā)酵步驟中，特殊高溫大曲用量為原糧質(zhì)量的1 2%，普通高溫大曲用量為原糧質(zhì)量的8 12%;在第5、6輪次取酒后的糟醅發(fā)酵步驟中使用普通高溫大曲發(fā)酵；其中，所述的特殊高溫大曲的糖化力為100 160mg/ (g*h)，酸性蛋白酶活力為80 leOmg/fe·!!)；所述的普通高溫大曲的糖化力為161 240mg/(g · h)，酸性蛋白酶活力為45 79mg/(g · h)。除加入的高溫大曲用量或品質(zhì)不同外，本發(fā)明方法中的其余步驟可以采用常規(guī)的醬香型白酒生產(chǎn)工藝。其中，下沙步驟、糙沙步驟和第1輪次取酒后的糟醅發(fā)酵步驟中使用特殊高溫大曲的用量可以采用常規(guī)工藝的普通高溫大曲用量，第5、6輪次取酒后的糟醅發(fā)酵步驟中使用的普通高溫大曲的用量可以采用常規(guī)用量。本發(fā)明中所述的普通高溫大曲可以采用高溫大曲的常規(guī)工藝制備而成，也可以采用市售的高溫大曲。本發(fā)明中所述的特殊高溫大曲可以采用下述方法制備得到選用優(yōu)質(zhì)小麥為原料(小麥顆粒飽滿，無蟲蛀、無霉變、雜質(zhì)少)，小麥用鋼磨進(jìn)行粉碎，粉碎規(guī)格為未通過20目篩占40 55%。小麥經(jīng)粉碎之后，加水拌料并制得鮮曲坯(含水量為41 45wt %)。鮮曲坯制好后入室堆積，曲坯入室堆積時(shí)，采用編織布進(jìn)行包裹，從曲房里面開始安，每三塊為一組，按橫三塊、豎三塊依次安放。鋪完一層后，用一層編織布編織覆蓋其上并噴水lKg，再往上鋪第二層以此類推，安曲高度5層，直至鋪好整個(gè)曲房。入室培養(yǎng)7天后， 曲坯品溫升至69 72°C時(shí)，進(jìn)行第一次翻曲，將堆積的曲坯上下層調(diào)位，每塊曲坯的上下面對(duì)調(diào)。至第一次翻曲6天后，曲坯品溫升至65 70°C時(shí)，進(jìn)行第二次翻曲，翻曲時(shí)，將包裹在曲坯上的編織布撕去，并將曲坯轉(zhuǎn)運(yùn)至成品庫，堆成碼，從窗戶到門，堆碼層數(shù)先由少到多，再保持層數(shù)不變，最后由多變少，在其上覆蓋2層稻草墊予以保溫。然后將在成品庫貯存了 3 4個(gè)月的特殊高溫大曲出倉，運(yùn)至大曲粉碎地點(diǎn)，將成品曲進(jìn)行粉碎，得到特殊高溫大曲粉。其中，為了降低1、2輪次酒的產(chǎn)量并提高3、4、5輪次酒的產(chǎn)量，同時(shí)提高各輪次酒的品質(zhì)，本發(fā)明方法的下沙步驟、糙沙步驟和第1輪次取酒后的糟醅發(fā)酵步驟中使用的特殊高溫大曲用量分別優(yōu)選為原糧質(zhì)量的5-7^^16-20^^12-16 ^進(jìn)一步的，為了降低第7輪次酒的產(chǎn)量，本發(fā)明方法第5輪次取酒后的糟醅發(fā)酵步驟中使用的普通高溫大曲用量優(yōu)選為原糧質(zhì)量的8 10%，第6輪次取酒后的糟醅發(fā)酵步驟中使用的普通高溫大曲用量優(yōu)選為原糧質(zhì)量的6 8%。進(jìn)一步的，為了降低1、2、7輪次酒的產(chǎn)量并提高3、4、5輪次酒的產(chǎn)量，同時(shí)提高各輪次酒的品質(zhì)，本發(fā)明中所述的特殊高溫大曲的糖化力優(yōu)選為100 140mg/(g *h)，酸性蛋白酶活力優(yōu)選為90 160mg/(g · h)；所述的普通高溫大曲的糖化力優(yōu)選為180 MOmg/ (g · h)，酸性蛋白酶活力優(yōu)選為45 60mg/(g · h)。本發(fā)明所要解決的第二個(gè)技術(shù)問題是提供一種由上述方法所生產(chǎn)的醬香型白酒。本發(fā)明的原理為本發(fā)明通過控制加入的高溫大曲的品質(zhì)或用量，在前3次發(fā)酵過程中，全部使用特殊高溫大曲，增加糟醅醬香物質(zhì)含有量，降低糟醅的糖化力，降低了 1、2 輪次酒的產(chǎn)量。在第4、5、6次發(fā)酵過程中采用特殊高溫大曲與普通高溫大曲混合使用，既滿足糟醅的醬香物質(zhì)含有量的同時(shí)，也保證了糟醅足夠糖化力，為提高優(yōu)質(zhì)酒出酒率提供了充分的物質(zhì)條件。在第7、8次發(fā)酵過程中，糟醅已經(jīng)積累較多醬香物質(zhì)，不再添加特殊高溫大曲，采用普通高溫大曲作為糖化發(fā)酵劑，保證糟醅糖化力，將殘淀充分利用。本發(fā)明通過改變傳統(tǒng)單一的投曲方式，在不同輪次，采用不同量的特殊高溫大曲， 配伍普通高溫大曲，從而降低了 1、2、7輪次酒的產(chǎn)量并提高樂3、4、5輪次酒的產(chǎn)量，同時(shí)提高了各輪次酒的品質(zhì)。本發(fā)明為醬香型白酒的生產(chǎn)提供了一種新的方法，具有廣闊的應(yīng)用前景。
具體實(shí)施例方式本發(fā)明生產(chǎn)醬香型白酒的方法，包括下沙步驟、糙沙步驟和第1至第6輪次取酒后的糟醅發(fā)酵步驟，其下沙步驟、糙沙步驟和第1輪次取酒后的糟醅發(fā)酵步驟中使用特殊高溫大曲發(fā)酵；在第2輪次取酒后的糟醅發(fā)酵步驟中，特殊高溫大曲用量為原糧質(zhì)量的1 4%，普通高溫大曲用量為原糧質(zhì)量的9 12% ；在第3輪次取酒后的糟醅發(fā)酵步驟中，特殊高溫大曲用量為原糧質(zhì)量的1 3%，普通高溫大曲用量為原糧質(zhì)量的8 12% ；在第 4輪次取酒后的糟醅發(fā)酵步驟中，特殊高溫大曲用量為原糧質(zhì)量的1 2%，普通高溫大曲用量為原糧質(zhì)量的8 12% ；在第5、6輪次取酒后的糟醅發(fā)酵步驟中使用普通高溫大曲發(fā)酵；其中，所述的特殊高溫大曲的糖化力為100 160mg/(g · h)，酸性蛋白酶活力為80 160mg/(g · h)；所述的普通高溫大曲的糖化力為161 MOmg/(g · h)，酸性蛋白酶活力為 45 79mg/ (g · h) ο除加入的高溫大曲用量或品質(zhì)不同外，本發(fā)明方法中的其余步驟可以采用常規(guī)的醬香型白酒生產(chǎn)工藝。其中，下沙步驟、糙沙步驟和第1輪次取酒后的糟醅發(fā)酵步驟中使用特殊高溫大曲的用量可以采用常規(guī)工藝的普通高溫大曲用量，第5、6輪次取酒后的糟醅發(fā)酵步驟中使用的普通高溫大曲的用量可以采用常規(guī)用量。本發(fā)明中所述的普通高溫大曲可以采用高溫大曲的常規(guī)工藝制備而成，也可以采用市售的高溫大曲。本發(fā)明中所述的特殊高溫大曲可以采用下述方法制備得到選用優(yōu)質(zhì)小麥為原料(小麥顆粒飽滿，無蟲蛀、無霉變、雜質(zhì)少)，小麥用鋼磨進(jìn)行粉碎，粉碎規(guī)格為未通過20目篩占40 55 %。小麥經(jīng)粉碎之后，加水拌料并制得鮮曲坯(含水量為41 45wt % )。 鮮曲坯制好后入室堆積，曲坯入室堆積時(shí)，采用編織布進(jìn)行包裹，從曲房里面開始安，每三塊為一組，按橫三塊、豎三塊依次安放。鋪完一層后，用一層編織布編織覆蓋其上并噴水lKg，再往上鋪第二層以此類推，安曲高度5層，直至鋪好整個(gè)曲房。入室培養(yǎng)7天后，曲坯品溫升至 69 72°C時(shí)，進(jìn)行第一次翻曲，將堆積的曲坯上下層調(diào)位，每塊曲坯的上下面對(duì)調(diào)。至第一次翻曲6天后，曲坯品溫升至65 70°C時(shí)，進(jìn)行第二次翻曲，翻曲時(shí)，將包裹在曲坯上的編織布撕去，并將曲坯轉(zhuǎn)運(yùn)至成品庫，堆成碼，從窗戶到門，堆碼層數(shù)先由少到多，再保持層數(shù)不變， 最后由多變少，在其上覆蓋2層稻草墊予以保溫。然后將在成品庫貯存了 3 4個(gè)月的特殊高溫大曲出倉，運(yùn)至大曲粉碎地點(diǎn)，將成品曲進(jìn)行粉碎，得到特殊高溫大曲粉。其中，為了降低1、2輪次酒的產(chǎn)量并提高3、4、5輪次酒的產(chǎn)量，同時(shí)提高各輪次酒的品質(zhì)，本發(fā)明方法的下沙步驟、糙沙步驟和第1輪次取酒后的糟醅發(fā)酵步驟中使用的特殊高溫大曲用量分別優(yōu)選為原糧質(zhì)量的5-7^^16-20^^12-16 ^進(jìn)一步的，為了降低第7輪次酒的產(chǎn)量，本發(fā)明方法第5輪次取酒后的糟醅發(fā)酵步驟中使用的普通高溫大曲用量優(yōu)選為原糧質(zhì)量的8 10%，第6輪次取酒后的糟醅發(fā)酵步驟中使用的普通高溫大曲用量優(yōu)選為原糧質(zhì)量的6 8%。進(jìn)一步的，為了降低1、2、7輪次酒的產(chǎn)量并提高3、4、5輪次酒的產(chǎn)量，同時(shí)提高各輪次酒的品質(zhì)，本發(fā)明中所述的特殊高溫大曲的糖化力優(yōu)選為100 140mg/(g *h)，酸性蛋白酶活力優(yōu)選為90 160mg/(g · h)；所述的普通高溫大曲的糖化力優(yōu)選為180 MOmg/ (g · h)，酸性蛋白酶活力優(yōu)選為45 60mg/(g · h)。本發(fā)明還提供了一種由上述方法所生產(chǎn)的醬香型白酒。下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的具體實(shí)施方式
做進(jìn)一步的描述，并不因此將本發(fā)明限制在所述的實(shí)施例范圍之中。實(shí)施例本發(fā)明醬香型白酒的生產(chǎn)本發(fā)明中所用的特殊高溫大曲的糖化力為UOmgAg^h),酸性蛋白酶活力為 125mg/(g · h)；所用的普通高溫大曲的糖化力為200mg/(g · h)，酸性蛋白酶活力為50mg/ (g · h)。a、下沙取總投糧質(zhì)量的50%原料高粱，按比例粉碎好后(整粒與粉碎比為 8 2)，堆積于晾堂甑桶邊，用85°C的熱水進(jìn)行潤糧，邊發(fā)水邊翻糙，發(fā)水用量為原糧的 16 %，使其吸水均勻，堆積2小時(shí)之后進(jìn)行第2次發(fā)水，發(fā)水量占原糧的25 %，潤好的高粱含水量為39%，將其拌合6%的第8輪未取酒糟醅，拌合均勻后上甑，蒸糧2. 5h,糧食7成熟， 其余2至3成為硬心或白心，在出甑之前，潑上原糧量12%、溫度為85°C的熱水后出甑。將蒸好的高粱鋪于晾堂攤涼至36°C，每甑撒酒尾10Kg。待原糧品溫降至34°C時(shí)， 加入特殊高溫大曲粉，加曲量為投糧質(zhì)量的12% (此次投糧的質(zhì)量)，加曲后收堆，堆積發(fā)酵3d，待品溫上升至48°C時(shí)將堆積生沙酒醅倒堆拌勻，入窖發(fā)酵30d，發(fā)酵溫度控制在30 42 0C ；b、糙沙取出窖內(nèi)發(fā)酵好的生沙酒醅，與潤好后的高梁(高梁潤糧操作與生沙相同，粉碎度為整粒與粉碎比為7 幻按照1 1拌和均勻后裝甑，混蒸，蒸糧蒸酒，所得的酒即為生沙酒。將蒸好的高粱鋪于晾堂攤涼至36°C，撒適量酒尾，待原糧品溫降至34°C左右時(shí)，加入特殊高溫大曲粉，加曲量為原糧質(zhì)量的18% (原糧質(zhì)量即為總投糧量，下同)，加曲后收堆，堆積發(fā)酵4d，待品溫上升至48°C時(shí)將堆積發(fā)酵好的糙沙糟醅倒堆拌勻，入窖池發(fā)酵30d。c、第1至第7輪次取酒將糙沙輪次入窖發(fā)酵好的糟醅從窖內(nèi)起出，堆于甑桶旁，糟醅不再添加新料，按照窖內(nèi)糟醅的不同層次，分層蒸酒，流酒溫度36°C，掐頭去尾，獲得1次酒的上層酒、中層酒、 下層酒。蒸酒結(jié)束后，將糟醅出甑攤涼，每甑撒酒尾^^，待原糧品溫降至34°C左右時(shí)，加入特殊高溫大曲粉，加曲量為原糧質(zhì)量的14%，拌勻后收堆，堆積發(fā)酵3d 5d，待堆積溫度達(dá) 45 50°C后，將堆子倒堆、拌合均勻后入窖發(fā)酵一個(gè)月，開窖，按窖內(nèi)上、中、下3層將糟醅分別起出，分層蒸酒，依次獲得2次酒至7次酒。在2次酒至6次酒酒時(shí)，所加特殊高溫大曲與高溫大曲粉的量依次為在2次酒輪次，特殊高溫大曲用量為原糧質(zhì)量的2%，普通高溫大曲用量為原糧質(zhì)量的12% ；在3次酒輪次，特殊高溫大曲用量為原糧質(zhì)量的2%，普通高溫大曲用量為原糧質(zhì)量的10% ；在4次酒輪次，特殊高溫大曲用量為原糧質(zhì)量的1%，普通高溫大曲用量為原糧質(zhì)量的9% ；在第5、6次酒時(shí)使用普通高溫大曲，其中，在5次酒時(shí)， 普通高溫大曲用量為原糧質(zhì)量的8%，在6次酒時(shí)，普通高溫大曲用量為原糧質(zhì)量的8%。按照上述方法，依次取得1至7次酒，計(jì)算各輪次出酒率。同時(shí)，設(shè)置對(duì)照試驗(yàn)(對(duì)照試驗(yàn)按照醬香型白酒傳統(tǒng)工藝，即在8個(gè)發(fā)酵輪次，不添加特殊高溫大曲，全部采用普通高溫大曲投料發(fā)酵，其用曲量與本發(fā)明一致，依次取得1至7次酒)，計(jì)算各輪次出酒率。將本實(shí)施例所得的1至7次酒與傳統(tǒng)工藝所所得的1至7次酒分別取綜合樣，進(jìn)行感官品評(píng)， 其出酒率與品評(píng)結(jié)果分別見表1、表2、表3。表1各輪次出酒率結(jié)果
權(quán)利要求
1.生產(chǎn)醬香型白酒的方法，包括下沙步驟、糙沙步驟和第1至第6輪次取酒后的糟醅發(fā)酵步驟，其特征在于下沙步驟、糙沙步驟和第1輪次取酒后的糟醅發(fā)酵步驟中使用特殊高溫大曲發(fā)酵；在第2輪次取酒后的糟醅發(fā)酵步驟中，特殊高溫大曲用量為原糧質(zhì)量的1 4%，普通高溫大曲用量為原糧質(zhì)量的9 12% ；在第3輪次取酒后的糟醅發(fā)酵步驟中，特殊高溫大曲用量為原糧質(zhì)量的1 3%，普通高溫大曲用量為原糧質(zhì)量的8 12% ；在第 4輪次取酒后的糟醅發(fā)酵步驟中，特殊高溫大曲用量為原糧質(zhì)量的1 2%，普通高溫大曲用量為原糧質(zhì)量的8 12% ；在第5、6輪次取酒后的糟醅發(fā)酵步驟中使用普通高溫大曲發(fā)酵；其中，所述的特殊高溫大曲的糖化力為100 160mg/(g · h)，酸性蛋白酶活力為80 160mg/(g · h)；所述的普通高溫大曲的糖化力為161 MOmg/(g · h)，酸性蛋白酶活力為 45 79mg/ (g · h) ο
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)醬香型白酒的方法，其特征在于下沙步驟、糙沙步驟和第1輪次取酒后的糟醅發(fā)酵步驟中使用的特殊高溫大曲用量分別為原糧質(zhì)量的5 7%、 16 20%、12 16%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的生產(chǎn)醬香型白酒的方法，其特征在于第5輪次取酒后的糟醅發(fā)酵步驟中使用的普通高溫大曲用量為原糧質(zhì)量的8 10%，第6輪次取酒后的糟醅發(fā)酵步驟中使用的普通高溫大曲用量為原糧質(zhì)量的6 8%。
4.根據(jù)權(quán)利要求1 3任一項(xiàng)所述的生產(chǎn)醬香型白酒的方法，其特征在于所述的特殊高溫大曲的糖化力為100 1401^/&4)，酸性蛋白酶活力為90 16011^/&·!!)；所述的普通高溫大曲的糖化力為180 MOmg/(g · h)，酸性蛋白酶活力為45 60mg/(g · h)。
5.由權(quán)利要求1 4任一項(xiàng)所述的方法生產(chǎn)的醬香型白酒。
全文摘要
本發(fā)明涉及醬香型白酒及其生產(chǎn)方法，屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明所解決的技術(shù)問題是提供了一種生產(chǎn)醬香型白酒及其生產(chǎn)方法，本發(fā)明方法可以提高醬香型白酒優(yōu)質(zhì)酒產(chǎn)量。本發(fā)明生產(chǎn)醬香型白酒的方法，包括下沙步驟、糙沙步驟和第1至第6輪次取酒后的糟醅發(fā)酵步驟，其下沙步驟、糙沙步驟和第1輪次取酒后的糟醅發(fā)酵步驟中使用特殊高溫大曲發(fā)酵；在第2、3、4輪次取酒后的糟醅發(fā)酵步驟中，混合使用特殊高溫大曲和普通高溫大曲；在第5、6輪次取酒后的糟醅發(fā)酵步驟中使用普通高溫大曲發(fā)酵。
文檔編號(hào)C12G3/02GK102154083SQ201110095278
公開日2011年8月17日 申請(qǐng)日期2011年4月15日 優(yōu)先權(quán)日2011年4月15日
發(fā)明者盧中明, 敖宗華, 方軍, 李長江, 林天學(xué), 沈才洪 申請(qǐng)人:瀘州品創(chuàng)科技有限公司