專利名稱：馬乳酒樣乳桿菌及其發(fā)酵乳制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于生物工程領(lǐng)域，涉及一種馬乳酒樣乳桿菌馬乳酒亞種ZW3 (Lactobacillus kef iranofaciensZW3)菌株。
背景技術(shù)：
益生菌(Probiotic)是指活的微生物，服用足夠數(shù)量，可為宿主帶來(lái)健康益處的一類微生物。目前，常用的益生菌菌種有雙岐桿菌，乳酸桿菌和乳酸鏈球菌。酸奶作為益生菌有效的載體，由于本身良好的風(fēng)味和組織特性、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及獨(dú)特的保健功效，近20年來(lái)，全世界發(fā)酵乳的消費(fèi)量逐步提高，特別是添加了嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌等益生菌的酸奶由于獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)和生理作用更是受到消費(fèi)者的青睞，但由于大多數(shù)益生菌都具有較強(qiáng)的產(chǎn)酸能力以及不同的代謝產(chǎn)物，會(huì)使生產(chǎn)的酸奶具有某些特殊的味道，所以在應(yīng)用益生菌生產(chǎn)酸奶制品時(shí)要注意對(duì)產(chǎn)品口味的影響，其次還應(yīng)該保持制品中存在較高的活菌數(shù)以保證有足夠數(shù)量的益生菌進(jìn)入消化道后發(fā)揮其生理作用。利用產(chǎn)EPS菌株是提高酸奶粘稠度、減少乳清析出和顆粒感的一種有效方法，因此，酸奶大規(guī)模生產(chǎn)中無(wú)需再加入人工穩(wěn)定劑；由于消費(fèi)者對(duì)100%純天然食品需求量的增加，這種生產(chǎn)工藝在西方國(guó)家也就更加盛行；EPS在其它酸奶飲料、低乳固體酸奶和低脂或無(wú)脂爽口酸奶中也發(fā)揮重要作用。因此，在發(fā)酵乳工業(yè)生產(chǎn)中產(chǎn)EPS發(fā)酵劑的使用已成大勢(shì)所趨。馬乳酒樣乳桿菌馬乳酒亞種ZW3菌株分離自西藏傳統(tǒng)發(fā)酵乳制品-開(kāi)菲爾粒中的一株益生菌，通過(guò)生理生化實(shí)驗(yàn)和16S rDNA同源性分析，其其核苷酸序列通過(guò)BLAST (BLAST 全稱 Basic Local Alignment Search Tool 即“局部相似性基本查詢工具”，是由美國(guó)國(guó)立生物技術(shù)信息中心(NCBI)開(kāi)發(fā)的一個(gè)基于序列相似性的數(shù)據(jù)庫(kù)搜索程序)分析，與 L. kefiranofaciens subsp. kefirgranum 和 L. kefiranofaciens subsp.Kefiranofaciens具有100%相似性,但又與這兩株菌具有不同的物理性質(zhì)。馬乳酒樣乳桿菌馬乳酒亞種ZW3菌株被保藏于中國(guó)科學(xué)院微生物研究所菌種保藏中心，ZW3菌株是一株胞外多糖高產(chǎn)菌株，具有優(yōu)良的產(chǎn)黏特性，胞外多糖產(chǎn)量高的優(yōu)點(diǎn)(YanpingWang*，ZaheerAhmed, Wu Feng, et al. Physicochemical properties of exopolysaccharide producedby Lactobacillus kefiranofaciens ZW3 isolated from Tibet kefir. InternationalJournal of Biological Macromolecules，2008，43，283-288)。向發(fā)酵乳中添加馬乳酒樣乳桿菌馬乳酒亞種ZW3菌株，可有效提高發(fā)酵乳黏度，
持水力及保藏期的益生菌數(shù)量。馬乳酒樣乳桿菌馬乳酒亞種ZW3菌株作為一種新型益生
菌，在食品發(fā)酵，功能性食品添加劑，醫(yī)療保健等領(lǐng)域具有廣泛的應(yīng)用前景及巨大的經(jīng)濟(jì)效.、
Mo

發(fā)明內(nèi)容
要解決的技術(shù)問(wèn)題
本發(fā)明的目的是提供一種產(chǎn)粘性好的高產(chǎn)胞外多糖菌株馬乳酒樣乳桿菌馬乳酒亞種ZW3菌株。本發(fā)明的另一個(gè)目的提供一種含有益生菌菌株馬乳酒樣乳桿菌馬乳酒亞種ZW3的發(fā)酵乳及其制備方法。本發(fā)明在于克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，無(wú)須添加任何增稠劑、穩(wěn)定劑及香精，即可達(dá)到優(yōu)于傳統(tǒng)發(fā)酵乳的性質(zhì)。技術(shù)方案本發(fā)明是通過(guò)下述技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的。一種含有馬乳酒亞種 ZW3 (Lactobacillus kef iranofaciens ZW3)發(fā)酵乳的制備方法，其特征在于該方法的步驟如下
配制還原乳,溶解后過(guò)濾除去不溶物及雜質(zhì),在預(yù)熱至55-60°C,然后在15_25MPa下均質(zhì)20-30min，得到的均勻液體在于85_90°C下殺菌20_30min，然后冷卻到37_42°C，接A 1% (v/v)馬乳酒亞種ZW3菌株，或者與保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、瑞士乳桿菌、乳酸乳球菌以相同或不同比列混合接種I 5% (v/v)，攪拌均勻，在42±2°C下發(fā)酵3-16h，凝乳即可，最后在4-6°C下后熟2-4h，即得到所述的馬乳酒亞種ZW3菌株發(fā)酵乳。在本發(fā)明中，所述的還原乳使用10-12份重量的脫脂乳粉與88-90份重量的軟化水經(jīng)溶解，過(guò)濾配制而成的。根據(jù)本發(fā)明的一種優(yōu)選實(shí)施方式，復(fù)原乳預(yù)熱至55_60°C,然后在15_25MPa下均質(zhì)20-30min，得到的均勻液體在于85_90°C下殺菌20_30min。根據(jù)本發(fā)明的一種優(yōu)選實(shí)施方式，所述的馬乳酒亞種ZW3菌種為連續(xù)活化兩代后的馬乳酒亞種ZW3。所述的馬乳酒亞種ZW3菌種是由來(lái)自于西藏民間流傳的開(kāi)菲爾粒中篩選分離得到的益生菌；該菌株保藏于中國(guó)科學(xué)院微生物研究所菌種保藏中心，保藏號(hào)是CGMCC2809。該ZW3菌株具有優(yōu)良的產(chǎn)黏特性、胞外多糖產(chǎn)量高、安全等優(yōu)點(diǎn)。所述的馬乳酒亞種ZW3是采用如下方法培養(yǎng)得到的首先進(jìn)行菌種活化，將冷凍保藏的馬乳酒亞種ZW3 (Lactobacilluskefiranofaciens ZW3) CGMCC2809接種于10%脫脂乳培養(yǎng)基中，在30°C下培養(yǎng)48_72h，如此傳代培養(yǎng)2-3次即得到所述的馬乳酒亞種ZW3菌種。根據(jù)本發(fā)明的一種優(yōu)選實(shí)施方式，在還原乳中加入的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，為本實(shí)驗(yàn)室保藏的菌株；經(jīng)牛奶培養(yǎng)基連續(xù)活化2-3代后的菌種；所述的牛奶培養(yǎng)基組成如下10-12g/100mL脫脂乳粉，88-90mL/100mL軟化水，pH自然，在溫度115°C下滅菌15_20mino采用本發(fā)明得到的發(fā)酵乳，其特征在于它含有6-8X 108Cfu/mL乳酸菌，持水力達(dá)到 60-65%，黏度達(dá)到 180-240mPa S。本發(fā)明的有益效果和優(yōu)點(diǎn)I.本發(fā)明所得的含有馬奶酒樣乳桿菌發(fā)酵乳，具有發(fā)酵乳利益生菌的綜合功能，不需添加任何增稠劑和穩(wěn)定劑，依靠菌株的特點(diǎn)，使發(fā)酵乳具有良好的持水特性，在發(fā)酵保存其降低乳清的析出。
2.本菌株是由開(kāi)菲爾粒中篩選分離出來(lái)的，該ZW3菌株具有優(yōu)良的產(chǎn)黏特性、胞外多糖產(chǎn)量高、安全等優(yōu)點(diǎn)。3.本ZW3菌株胞外多糖是大分子生物多糖，既可以作為益生素促進(jìn)腸道內(nèi)其他益生菌的生長(zhǎng)，又與益生菌的抗腫瘤、抗瘺管、免疫調(diào)節(jié)、降膽固醇或調(diào)節(jié)血壓作用有關(guān)，具有用作保健食品的巨大潛力。


圖I是本發(fā)明中含ZW3菌株的發(fā)酵乳成品圖。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)一步說(shuō)明，下述實(shí)施例是說(shuō)明性的，不是限定性的，不能以下述實(shí)施例來(lái)限定本發(fā)明的保護(hù)范圍。
下述實(shí)施例中的實(shí)驗(yàn)力法，如無(wú)特別說(shuō)明，均為常規(guī)方法。實(shí)施方案I :含馬乳酒樣乳桿菌馬乳酒亞種ZW3益生菌發(fā)酵乳的制備本實(shí)施例中，所配制還原乳是用12份重量的脫脂乳粉與88份重的軟化水配制的，溶解后過(guò)濾除去不溶物及雜質(zhì)，在預(yù)熱至60°C，然后在20MPa下均質(zhì)20min，得到的均勻液體在于85°C下殺菌30min，然后冷卻到42°C，接入活化好的1% (v/v)馬乳酒亞種ZW3菌株，1% (v/v)保加利亞乳桿菌及1% (v/v)嗜熱鏈球菌，攪拌均勻，在42°C下發(fā)酵4h即可凝乳，最后在4°C下后熟2h，即得到所述的馬乳酒亞種ZW3菌株發(fā)酵乳。根據(jù)本發(fā)明的一種優(yōu)選實(shí)施方案，并且未向還原乳中加入增稠劑、穩(wěn)定劑及香精，即可達(dá)到優(yōu)于傳統(tǒng)發(fā)酵乳的性質(zhì)。所得到含有菌株ZW3的發(fā)酵乳的pH為4. 5，酸度為95° T，含有8. 7X 108cfu/mL乳酸菌，黏度大于180mPa s，持水力60%以上。實(shí)施方案2 含馬乳酒樣乳桿菌馬乳酒亞種ZW3益生菌發(fā)酵乳的制備本實(shí)施例中，所配制還原乳是用10份重量的脫脂乳粉與90份重的軟化水配制的，溶解后過(guò)濾除去不溶物及雜質(zhì)，在預(yù)熱至60°C，然后在15MPa下均質(zhì)30min，得到的均勻液體在于85°C下殺菌30min，然后冷卻到42°C，接入活化好的2% (v/v)馬乳酒亞種ZW3菌株,1% (v/v)保加利亞乳桿菌、I % (v/v)嗜熱鏈球菌、I % (v/v)嗜酸乳桿菌,攪拌均勻,在40°C下發(fā)酵3. 5h即可凝乳，最后在4°C下后熟3h，即得到所述的馬乳酒亞種ZW3菌株發(fā)酵乳。根據(jù)本發(fā)明的一種優(yōu)選實(shí)施方案，并且未向還原乳中加入增稠劑、穩(wěn)定劑及香精，即可達(dá)到優(yōu)于傳統(tǒng)發(fā)酵乳的性質(zhì)。所得到含有菌株ZW3的發(fā)酵乳的pH為4. 3，酸度為101° T，含有8. 9X 108cfu/mL乳酸菌，黏度大于200mPa s，持水力63%以上。實(shí)施方案3 含馬乳酒樣乳桿菌馬乳酒亞種ZW3益生菌發(fā)酵乳的制備本實(shí)施例中，所配制還原乳是用12份重量的脫脂乳粉與88份重的軟化水配制的，溶解后過(guò)濾除去不溶物及雜質(zhì)，在預(yù)熱至55°C，然后在25MPa下均質(zhì)20min，得到的均勻液體在于90°C下殺菌20min，然后冷卻到42°C，接入活化好的3% (v/v)馬乳酒亞種ZW3菌株,1% (v/v)保加利亞乳桿菌及1% (v/v)嗜熱鏈球菌,1% (v/v)瑞士乳桿菌,攪拌均勻，在42°C下發(fā)酵3h即可凝乳，最后在4°C下后熟2h，即得到所述的馬乳酒亞種ZW3菌株發(fā)酵乳。根據(jù)本發(fā)明的一種優(yōu)選實(shí)施方案，并且未向還原乳中加入增稠劑、穩(wěn)定劑及香精，即可達(dá)到優(yōu)于傳統(tǒng)發(fā)酵乳的性質(zhì)。所得到含有菌株ZW3的發(fā)酵乳的pH為4. 2，酸度為104° T，含有9. I X 108cfu/mL乳酸菌，黏度大于240mPa s，持水力65%以上。向發(fā)酵乳中添加馬乳酒樣乳桿菌馬乳酒亞種ZW3菌株，可有效提高發(fā)酵乳黏度，
持水力，及保藏期的益生菌數(shù)量。馬乳酒樣乳桿菌馬乳酒亞種ZW3菌株作為一種新型益生
菌，在食品發(fā)酵，功能性食品添加劑，醫(yī)療保健等領(lǐng)域具有廣泛的應(yīng)用前景及巨大的經(jīng)濟(jì)效 .、
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權(quán)利要求
1.一種馬乳酒亞種ZW3菌株，其特征在于該菌株保藏于中國(guó)科學(xué)院微生物研究所菌種保藏中心，保藏日期是2008年12月18日，保藏號(hào)是CGMCC2809。保加利亞乳桿菌及嗜熱鏈球菌為本實(shí)驗(yàn)室分離并保存。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的馬乳酒亞種ZW3菌株，其特征在于所述菌株通過(guò)革蘭氏染色反應(yīng)和過(guò)氧化氫酶反應(yīng)鑒定，屬于革蘭氏陽(yáng)性菌，過(guò)氧化氫酶陰性菌，菌株外形呈桿狀，凸菌落表面極其光滑，在15 °C，37 °C和45 °C條件下生長(zhǎng)。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的馬乳酒亞種ZW3菌株發(fā)酵乳的制備方法，其特征在于該方法的步驟如下 配制還原乳，溶解后過(guò)濾除去不溶物及雜質(zhì)，在預(yù)熱至55-60°C,然后在15-25MPa下均質(zhì)20-30min，得到的均勻液體在于85_90°C下殺菌20_30min，然后冷卻到37-42°C，接入I 5% (v/v)馬乳酒亞種ZW3菌株，或者與保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、瑞士乳桿菌、乳酸乳球菌以相同或不同比列混合接種I 5% (v/v),攪拌均勻,在42±2°C下發(fā)酵3-16h，凝乳即可，最后在4-6°C下后熟2-4h，即得到所述的馬乳酒亞種ZW3菌株發(fā)酵乳。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的方法，其特征在于所述的還原乳為10-12重量份脫脂乳粉與.88-90重量份軟水配置而成。
5.根據(jù)權(quán)利要求3及4所述的方法，配置好的還原乳在預(yù)熱至55-60°C，然后在.15-25MPa下均質(zhì)20-30min，得到的均勻液體。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的方法，其特征在于所述的均勻液體在85-90°C下殺菌.20_30mino
7.根據(jù)權(quán)利要求I所述的方法，其特征在于所述的馬乳酒亞種ZW3菌株發(fā)酵乳的pH為.4.5-4. 8，酸度為 90-95° T。
8.根據(jù)權(quán)利要求I所述的方法，其特征在于所述的馬乳酒亞種ZW3菌株發(fā)酵乳含有.6-8 X 108cfu/mL 乳酸菌。
9.根據(jù)權(quán)利要求I所述的方法，其特征在于所述的馬乳酒亞種ZW3菌株發(fā)酵乳的持水力達(dá)到60% -65% o
10.根據(jù)權(quán)利要求I所述的方法，其特征在于所述的馬乳酒亞種ZW3菌株發(fā)酵乳的黏度可達(dá)到 180-240mPa S。
11.根據(jù)權(quán)利要求I所述的方法，其特征在于向還原乳中加入活化后的保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、瑞士乳桿菌、乳酸乳球菌。
12.根據(jù)權(quán)利要求I所所述的方法，其特征在于未向還原乳中加入增稠劑、穩(wěn)定劑及香不目o
全文摘要
本發(fā)明涉及一株具有產(chǎn)黏特性的馬乳酒亞種菌株的發(fā)酵乳及其制備方法。其中該菌株從開(kāi)菲爾粒中經(jīng)過(guò)篩選分離得到，并被保藏于中國(guó)科學(xué)院微生物研究所菌種保藏中心，保藏日期是2008年12月18日，保藏號(hào)是CGMCC2809。本發(fā)明的ZW3菌株具有胞外多糖產(chǎn)量高及產(chǎn)黏的優(yōu)點(diǎn)。該方法的步驟如下將鮮乳或還原乳，經(jīng)過(guò)預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌、冷卻，再接入馬乳酒亞種ZW3菌株及保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、瑞士乳桿菌、乳酸乳球菌或嗜酸乳桿菌等乳酸菌，恒溫發(fā)酵至凝乳，最后在4℃下后熟2-4h，即得所述的含馬乳酒亞種ZW3菌株的發(fā)酵乳。采用本發(fā)明的方法可以得到含108以上乳酸菌的馬乳酒亞種ZW3發(fā)酵乳，其持水力達(dá)到60％-65％，黏度可達(dá)180-240mPa·s。
文檔編號(hào)A23C9/127GK102747000SQ201110101570
公開(kāi)日2012年10月24日 申請(qǐng)日期2011年4月22日 優(yōu)先權(quán)日2011年4月22日
發(fā)明者李超, 王艷萍 申請(qǐng)人:天津科技大學(xué)