專利名稱：零度干紅葡萄酒的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種葡萄酒，尤其涉及一種零度干紅葡萄酒。
背景技術：
葡萄酒的生產(chǎn)在我國也有一定的歷史，釀制企業(yè)大多集中在山東的葡萄產(chǎn)區(qū)，其中尤以張裕和長城為代表。由于葡萄酒本身的營養(yǎng)價值高，也得益于國內(nèi)葡萄酒釀制技術的迅猛發(fā)展，葡萄酒越來越受國人的歡迎，尤其是受青年人的歡迎。以往人們對于葡萄酒的認識還是以甜味為主，隨著對葡萄酒認識的提高，現(xiàn)在越來越多的年輕人都喜歡喝干或半干紅類的具有高營養(yǎng)價值的葡萄酒。這類葡萄酒入口幾乎沒有甜味甚至帶有酸澀的味道， 而口感或醇厚或淡雅，通常會帶有獨特的香氣，這些香氣主要有兩種，一種是來源于葡萄果實或果皮中的酚類化合物，如原花色素、花青素、黃酮類等；第二種是發(fā)酵過程產(chǎn)生的，如乙酸乙酯等揮發(fā)性的物質。其中的酚類化合物具有高度的營養(yǎng)作用，能夠清楚體內(nèi)的自由基， 具有調(diào)理血脂、延緩衰老、美容等作用。盡管葡萄酒的營養(yǎng)價值高，但是畢竟是含有不少乙醇，乙醇對于人體有毒性作用。那么如何除去乙醇，以及解決因除去乙醇而帶來的問題，成為了當下需要解決的一大技術難題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是為解決上述技術問題提供一種零度干紅葡萄酒。本發(fā)明的上述技術目的是通過以下技術方案得以實現(xiàn)的
零度干紅葡萄酒，它由干紅葡萄酒經(jīng)負壓蒸餾掉乙醇制成，它包括以下成分竹葉黃酮 1 2g/L、總酸15 20g/L、干浸出物16 18g/L ；它的PH為2. 0 3. 0?？偹崾前ň剖?、檸檬酸在內(nèi)的非揮發(fā)類有機酸；干浸出物是葡萄酒中的營養(yǎng)物質，通常是酚類化合物，主要包括花色素類、黃酮類、黃酮醇類等。關于脫醇的現(xiàn)有技術有兩種，一種是通過減壓蒸餾的方法將乙醇去除，另一種是通過反滲透膜截留有益成分將乙醇和水濾去。但都因為乙醇被脫除而導致產(chǎn)品的保質期極短。而且前者更嚴重的問題是產(chǎn)品的感官性狀達不到要求，產(chǎn)品質量差，消費者難以接受。 后者的嚴重問題是一些分子量較小的有機物隨著乙醇和水一起被濾走，如白藜蘆醇等，這些物質對于人體的健康具有很大的作用。本發(fā)明人認為，由于目前的膜技術的限制，不可避免地會將一些有益物質濾走；而采用減壓蒸餾的方法只要了解產(chǎn)品變質的根本原因，然后將其解決是更為合理的方法。經(jīng)本發(fā)明人研究得出，加熱時一些性質較活潑的物質或被氧化或分解，從而使得產(chǎn)品的感官性狀發(fā)生變化。參與氧化反應的主要是酚類化合物，而參與分解反應的主要是酯類，尤其是乙酸乙酯。如黃酮醇類在加熱時極易被空氣氧化。7-位被氧化時，H-變成H0-，而HO-則是顯色基團，致使顏色發(fā)生變化。乙酸乙酯本身帶有香味，而被分解后，該香味消失，而好的葡萄酒本身就是諸香協(xié)調(diào)的酒，缺少一種，或者某一種含量降低，那么取而代之的則是其他的味道，從宏觀上來講這種味道令一般消費者很難接受。本發(fā)明人找尋了多種抗氧化劑，天然的或者人工的，經(jīng)過多次的試驗，結果都不可避免地帶入一種香氣或味道，而這些香氣和味道增加進去后，令脫醇酒的整體味道和香氣很不協(xié)調(diào)。本發(fā)明以竹葉黃酮作為抗氧化劑，竹葉黃酮帶有一種竹葉的清香，而這種清香很自然地融合到了脫醇酒中。本發(fā)明人認為，脫醇酒因脫除乙醇而其醇厚感幾乎消失，其味應淡雅爽怡， 而竹葉黃酮淡雅清香，其風格與脫醇酒不謀而合，也就很自然地融合到了脫醇酒中。乙酸乙酯或其他物質分解使得脫醇酒的香氣很不協(xié)調(diào)，而竹葉黃酮的清香則很好地彌補了這一點，而且竹葉黃酮的加入后產(chǎn)生的獨特清香也成為了本發(fā)明的一大特色。通常葡萄酒品香需要先醒酒，也就是先把酒放到酒杯中搖晃一段時間，再去聞其香。而本發(fā)明倒入酒杯中后輕微搖晃，就會透出一股類似竹葉的香氣。而作為抗氧化添加劑，竹葉黃酮的添加量則成為了很重要的一點，竹葉黃酮作為其他食品方面的添加劑其用量通常為0. 005 0. 05wt%，而本發(fā)明中因為其作用已經(jīng)發(fā)生改變，其用量粗略估算是前者的好幾倍。其原因如下，竹葉黃酮作為食品添加劑其環(huán)境是穩(wěn)定的，常溫常壓；而本發(fā)明中竹葉黃酮在蒸餾時就已添加進去，通過自身氧化阻礙葡萄酒中的性質較活潑的成分被氧化，那么用量自然要多。蒸餾完成后，還得再添加部分。整個過程下來，初步估計用量超過前者的10倍，而最終產(chǎn)品中剩下的竹葉黃酮量為1 2g/L。當乙醇被脫除后，產(chǎn)品的保質問題迎面而來。普通干紅葡萄酒，含有12%Vol左右的乙醇，其PH通常在3.5以上。而本發(fā)明因為乙醇和部分水被脫除，其PH略有變化，通常在2. 0-3. 0左右。葡萄酒行業(yè)通常對總酸含量不作要求，原因是有機酸在葡萄酒中的含量不同會使得葡萄酒的風格產(chǎn)生較大差異，而不同人喜歡不同口味不同風格的葡萄酒，而且通常認為有機酸并沒有對葡萄酒產(chǎn)生任何實質性的影響。有學者指出，有機酸是葡萄酒中重要的風味物質，是葡萄酒酸度的主要決定因素，影響著葡萄酒的風味平衡，在很大程度上決定了葡萄酒的品質優(yōu)劣和高雅與否。葡萄酒中的有機酸主要包括酒石酸、蘋果酸、乳酸、 檸檬酸和琥珀酸等。由于脫醇的同時會脫除部分水，這就使得本發(fā)明會比葡萄酒原酒的濃度要高，那么就應該將脫醇酒稀釋；但是本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)脫醇酒稀釋后盡管其營養(yǎng)成分有所降低，但是其保質期卻比不稀釋的脫醇酒更短。這可能是因為稀釋后PH值增大，這更有利于細菌的生長繁殖。因此本發(fā)明人試著在脫醇酒中再添加酒石酸等有機酸以將其PH控制在2 3之間。作為上述技術方案的優(yōu)選，它還包括低聚果糖3 5g/L。作為上述技術方案的優(yōu)選，它是通過以下方法制造的
①以葡萄酒原酒為原料，并在該原料中添加竹葉黃酮，竹葉黃酮添加量為葡萄酒原酒質量的0. 05 0. 1% ；
②在負壓條件下將葡萄酒原酒中的乙醇經(jīng)蒸餾去除；
③再在經(jīng)過步驟②的葡萄酒中添加葡萄皮紅，制得脫醇葡萄酒，葡萄皮紅的添加量為最終制得的脫醇葡萄酒質量的0. 05 0. 1% ；
④將經(jīng)步驟③制得的脫醇葡萄酒在85 90°C的溫度下熱裝于瓶罐中，熱裝后完成后， 即刻就對該瓶罐進行冷卻的操作。綜上所述，本發(fā)明具有以下有益效果
1、本發(fā)明在保留有益物質的同時有效地脫除了葡萄酒原酒中的乙醇；
2、本發(fā)明還解決了因葡萄酒原酒脫醇而帶來的保質問題。
具體實施例方式本具體實施例僅僅是對本發(fā)明的解釋，其并不是對本發(fā)明的限制。實施例一
一種零度干紅葡萄酒，它由干紅葡萄酒經(jīng)減壓蒸餾掉乙醇制成，它包括以下成分竹葉黃酮lg/L、總酸15g/L、干浸出物16g/L ；它的PH為3。上述脫醇葡萄酒是通過以下技術方案制造的
①以2噸干紅葡萄酒為原料；
②在-0.IMPa, 55 60°C的條件下，將干紅葡萄酒中的乙醇經(jīng)蒸餾去除；
③再在經(jīng)過步驟②的葡萄酒中添加葡萄皮紅1.0kg、竹葉黃酮1. 0kg、酒石酸1. 0kg、得脫醇葡萄酒；
④將經(jīng)步驟③制得的脫醇葡萄酒在85 90°C的溫度下熱裝于瓶罐中，熱裝后完成后， 即刻就對該瓶罐進行冷卻的操作。實施例二
一種零度干紅葡萄酒，它由干紅葡萄酒經(jīng)減壓蒸餾掉乙醇制成，它包括以下成分竹葉黃酮1. 3g/L、總酸16g/L、干浸出物17g/L、低聚果糖3g/L ；它的PH為2. 9。上述脫醇葡萄酒是通過以下技術方案制造的
①以2噸干紅葡萄酒為原料；
②在-0.IMPa, 55 60°C的條件下，將干紅葡萄酒中的乙醇經(jīng)蒸餾去除；
③再在經(jīng)過步驟②的葡萄酒中添加葡萄皮紅1.^g、竹葉黃酮1. 0kg、酒石酸1. ^cg、得脫醇葡萄酒；
④將經(jīng)步驟③制得的脫醇葡萄酒在85 90°C的溫度下熱裝于瓶罐中，熱裝后完成后， 即刻就對該瓶罐進行冷卻的操作。實施例三
一種零度干紅葡萄酒，它由干紅葡萄酒經(jīng)減壓蒸餾掉乙醇制成，它包括以下成分竹葉黃酮1. 5g/L、總酸18g/L、干浸出物17g/L、低聚果糖5g/L ；它的PH為2. 2。上述脫醇葡萄酒是通過以下技術方案制造的
①以2噸干紅葡萄酒為原料，并在該原料中添加竹葉黃酮1kg ；
②在-0.IMPa, 55 60°C的條件下，將干紅葡萄酒中的乙醇經(jīng)蒸餾去除；
③再在經(jīng)過步驟②的葡萄酒中添加葡萄皮紅1.^g、竹葉黃酮1. 0kg、酒石酸1. ^g、得脫醇葡萄酒；
④將經(jīng)步驟③制得的脫醇葡萄酒在85 90°C的溫度下熱裝于瓶罐中，熱裝后完成后， 即刻就對該瓶罐進行冷卻的操作。實施例四
一種零度干紅葡萄酒，它由干紅葡萄酒經(jīng)減壓蒸餾掉乙醇制成，它包括以下成分竹葉黃酮1. 8g/L、總酸18g/L、干浸出物18g/L、低聚果糖5g/L ；它的PH為2. 2。上述脫醇葡萄酒是通過以下技術方案制造的
①以2噸干紅葡萄酒為原料，并在該原料中添加竹葉黃酮1.5kg ；
②在-0.IMPa, 55 60°C的條件下，將干紅葡萄酒中的乙醇經(jīng)蒸餾去除；③再在經(jīng)過步驟②的葡萄酒中添加葡萄皮紅1.^g、竹葉黃酮1. 0kg、酒石酸1. ^g、得脫醇葡萄酒；
④將經(jīng)步驟③制得的脫醇葡萄酒在85 90°C的溫度下熱裝于瓶罐中，熱裝后完成后， 即刻就對該瓶罐進行冷卻的操作。實施例五
一種零度干紅葡萄酒，它由干紅葡萄酒經(jīng)減壓蒸餾掉乙醇制成，它包括以下成分竹葉黃酮2. Og/L、總酸20g/L、干浸出物18g/L ；它的PH為2. 0。上述脫醇葡萄酒是通過以下技術方案制造的
①以2噸干紅葡萄酒為原料，并在該原料中添加竹葉黃酮2.Okg ；
②在-0.IMPa, 55 60°C的條件下，將干紅葡萄酒中的乙醇經(jīng)蒸餾去除；
③再在經(jīng)過步驟②的葡萄酒中添加葡萄皮紅1.^g、竹葉黃酮1. 0kg、酒石酸1. ^g、得脫醇葡萄酒；
④將經(jīng)步驟③制得的脫醇葡萄酒在85 90°C的溫度下熱裝于瓶罐中，熱裝后完成后， 即刻就對該瓶罐進行冷卻的操作。對比例一
①將葡萄酒發(fā)酵結束的原酒2噸，檢測待用。②將葡萄酒原酒通過微孔過濾器除去固體雜質，得澄清葡萄酒濾液；微孔過濾器的孔徑為Ium ；
③將上述葡萄酒濾液通過管式超濾膜；所用管式超濾膜分子截留量10萬，材質聚偏二氟乙烯(PVDF)電中性；
④將經(jīng)過上述處理的葡萄酒濾液用高壓泵泵入納濾裝置，控制透過液的流速與補加脫氧水的流速相等，進行循環(huán)脫醇，所用納濾膜其分子截留量在100，納濾膜材質為芳香聚酞胺復合(TFC)負電性，納濾終產(chǎn)品酒精含量為0.44%，所得脫醇酒為500Kg。⑤將所得的脫醇葡萄酒、白砂糖、檸檬酸一起調(diào)和均勻，得葡萄無醇飲料；飲料調(diào)配的物料比為每千克脫醇葡萄酒用檸檬酸一克，控制成品PH值在3. 8 3. 85之間。⑥經(jīng)調(diào)配好的飲料選用玻璃瓶灌裝，封口，85°C巴氏滅菌，冷后打碼，貼標，裝箱。對比例二
①將葡萄篩選、脫梗、破碎后添加酵母置于18 22°C下發(fā)酵；
②在避光狀態(tài)下，發(fā)酵后的葡萄在16 22°C下陳釀，空氣濕度為50 80%;
③在常溫下，將明膠用10 15倍體積的常溫水浸泡12小時，并采用間接加熱的方式使其完全融化后冷卻至常溫，緩慢加入葡萄酒中，邊加邊打扒，然后靜置5 7天后用硅藻土過濾機分離出葡萄原酒；
④將澄清好的葡萄原酒通過冷凍介質使之降溫至冰點以下，葡萄酒中的酒石酸鹽結晶、沉淀析出后，用硅藻土過濾機保溫過濾出原酒；
⑤將冷凍后的原酒在真空狀態(tài)下加熱至陽 65°C，使其中的乙醇揮發(fā)，得到產(chǎn)品，將得到的產(chǎn)品進行調(diào)配、過濾，再于70 85°C下殺菌，最后灌裝后得到成品。將上述實施例和對比例制得的產(chǎn)品，以GB-T 15037-2006為標準進行檢驗。
權利要求
1.零度干紅葡萄酒，它由干紅葡萄酒經(jīng)負壓蒸餾掉乙醇制成，其特征在于，它包括以下成分竹葉黃酮1 2g/L、總酸15 20g/L、干浸出物16 18g/L ；它的PH為2. 0 3. 0。
2.根據(jù)權利要求1所述的零度干紅葡萄酒，其特征在于，它還包括低聚果糖3 5g/L。
3.根據(jù)權利要求1所述的零度干紅葡萄酒，其特征在于，它是通過以下方法制造的①以葡萄酒原酒為原料，在負壓條件下將葡萄酒原酒中的乙醇經(jīng)蒸餾去除；②再在經(jīng)過步驟①的葡萄酒中添加葡萄皮紅，制得脫醇葡萄酒，葡萄皮紅的添加量為最終制得的脫醇葡萄酒質量的0. 05 0. 1% ；③將經(jīng)步驟②制得的脫醇葡萄酒在85 90°C的溫度下熱裝于瓶罐中，熱裝后完成后， 即刻就對該瓶罐進行冷卻的操作。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種零度干紅葡萄酒。它由干紅葡萄酒經(jīng)負壓蒸餾掉乙醇制成，它包括以下成分竹葉黃酮1～2g/L、總酸15～20g/L、干浸出物16～18g/L；它的PH為2.0～3.0。本發(fā)明在保留有益物質的同時有效地脫除了葡萄酒原酒中的乙醇；本發(fā)明還解決了因葡萄酒原酒脫醇而帶來的保質問題。
文檔編號C12G1/00GK102181336SQ20111010232
公開日2011年9月14日 申請日期2011年4月23日 優(yōu)先權日2011年4月23日
發(fā)明者朱征源 申請人:全加好股份有限公司