專利名稱：一種泡菜型畜禽肝臟食品的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種發(fā)酵食品的加工方法，特別是涉及一種泡菜型畜禽肝臟食品的加工方法，屬食品領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
畜禽肝臟維生素A的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過奶、蛋、肉、魚等食品，具有維持正常生長和生殖機(jī)能的作用；能保護(hù)眼睛，維持正常視力，防止眼睛干澀、疲勞；動物肝臟含鐵也豐富，適量進(jìn)食畜禽肝臟可使皮膚紅潤；同時畜禽肝臟含有一般肉類食品不具有的維生素C和微量元素硒，能增強(qiáng)人體的免疫反應(yīng)，抗氧化，防衰老，并能抑制腫瘤細(xì)胞的產(chǎn)生，維持健康的膚色；經(jīng)常食用畜禽肝臟還能補(bǔ)充維生素B2,這對補(bǔ)充機(jī)體重要的輔酶，完成機(jī)體對一些有毒成分的去除具有重要作用。長期以來，畜禽肝臟主要烹飪、鹵制，不能長期保藏，僅為餐館、家庭烹飪食用。畜禽肝臟也有用于工業(yè)食品生產(chǎn)的，如鵝肝醬、豬肝醬、羊肝醬等，這類產(chǎn)品在以面包、生菜為主食的西方國家，作為拌醬，具有較大的市場，但國內(nèi)消費者對口味的認(rèn)同度低，銷量及其有限。西部大開發(fā)以來，規(guī)模養(yǎng)殖、集中屠宰得到大發(fā)展，畜禽肝臟產(chǎn)量的不斷增加，由于工業(yè)食品的開發(fā)滯后，屠宰企業(yè)只能對畜禽肝臟廉價處理，嚴(yán)重影響了企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。近年來，一些企業(yè)將鹵制畜肝、禽肝用薄膜袋包裝后經(jīng)高溫(121°C )殺菌，制成即食休閑食品，保質(zhì)期在180天以上，應(yīng)該算得上是畜禽肝臟產(chǎn)品開發(fā)的一大進(jìn)展，但超市只有少量銷售，究其原因，該產(chǎn)品仍存在兩大技術(shù)難題難以解決(1)畜禽肝臟屬于中性食品，若要長期保藏，傳統(tǒng)保存方法一般為冷藏和高溫滅菌。但畜禽肝臟經(jīng)高溫殺菌后，風(fēng)味明顯降低，質(zhì)地不僅沒有軟化，反而更加粗硬，呈現(xiàn)出與肉類不同的加工特性，不易化渣，口感差，難以咽下，嚴(yán)重影響了消費市場；另外畜禽肝臟高溫殺菌后，破壞了天然食品防腐劑在食品保藏中的協(xié)同作用，如乳酸鏈球菌素，其穩(wěn)定性主要取決于溫度、PH值等因素，在酸性條件下呈現(xiàn)最大的穩(wěn)定性，隨著PH的升高其穩(wěn)定性大大降低，在一定溫度范圍內(nèi)，隨著溫度的升高，它的活性喪失增加，在動物食品熱力殺菌過程中，乳酸鏈球菌素的防腐效能 70%左右被破壞，無法發(fā)揮正常的防腐保鮮作用；此外高溫滅菌需要高壓殺菌鍋，以及專門的鍋爐和鍋爐房，企業(yè)一次硬件投資較大，且殺菌工序能耗大、時間長，生產(chǎn)效率低。冷藏可保持制品的色香味和組織狀態(tài)，被歐美發(fā)達(dá)國家普遍采用，近年來，在我國有了很大發(fā)展， 但必需以冷鏈作保證，致使產(chǎn)品不便于隨處銷售和攜帶，更不能室溫貯存；(2)畜禽肝臟腥味較重，特別是作為休閑食品冷吃時，腥味更重，并且在貯藏過程中，顏色會逐漸變暗，影響感官。由于以上原因，畜禽肝臟食品的開發(fā)十分緩慢。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種口感好、無腥味、貯藏方便且保質(zhì)期長的泡菜型畜禽肝臟食品的加工方法。為達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用的加工方法包括如下步驟
畜禽肝臟的預(yù)處理選取經(jīng)檢驗、檢疫合格的畜禽肝臟，先去除表面及內(nèi)部的血筋，剝?nèi)プ钔饷娴谋∧ぃ瑢⑿笄莞闻K切成條狀小塊，再用清水漂洗2-5小時以上，邊漂洗邊適當(dāng)攪動與換水；畜禽肝臟的預(yù)煮去腥a.調(diào)制預(yù)煮液先在夾層鍋中放入清水，再加入占清水重量1-3%的蘿卜塊、 0. 3-0. 8% 的綠豆、0. 5-1. 5% 的大蔥、0. 3-1. 0% 的生姜、0. 2-0. 5% 的白酒、0. 1-0. 3% 的五香八角和0. 1-0. 3%的茉莉花，綠豆預(yù)先泡漲，五香八角扎成藥包；b.預(yù)煮去腥將畜禽肝臟放入調(diào)制好的預(yù)煮液中預(yù)煮15-35min，然后撈出漂洗， 所述肝臟與預(yù)煮液的重量比為1 1-2;畜禽肝臟浸泡發(fā)酵液的制備在夾層鍋中放入清水，再稱取占清水重量 0. 2-0. 5% 的花椒、0. 1-0. 2% 的胡椒、0. 5-1. 0% 的干辣椒、0. 1-0. 3% 的小茴香、0. 1-0. 3% 的香葉、0. 05-0. 3%的八角和0. 05-0. 3%的桂皮，洗凈后扎成香料包放入夾層鍋中，開火煮沸10-20分鐘，然后加入占清水重量0. 1-0. 3%的蔥、0. 1-0. 4%的姜和0. 1-0. 3%的洋蔥， 保持微沸50-90分鐘，再?；疬^濾稱重，加入過濾后料湯重量2-5%的野山椒、3-5%的食鹽、0. 02-0. 的乙基麥芽酚、0. 2-0. 6%的味精和4-8%的食醋，充分?jǐn)嚢枋蛊淙芙饩鶆颍?然后將其冷卻至30°C以下后加入占過濾后料湯重量12-24%的老泡菜鹽水或占過濾后料湯體積4-12%的接種泡菜鹽水；畜禽肝臟的浸泡發(fā)酵將預(yù)煮去腥的小塊畜禽肝臟改刀切小，然后放入發(fā)酵液中， 在15°C浸制與發(fā)酵46-50小時，撈出后切片，所述肝臟與發(fā)酵液的重量比為1 1-2;畜禽肝臟食品調(diào)味汁的制備a.大頭菜腌制鹽水的沉淀與過濾將收集的大頭菜腌制鹽水靜置3-5天，使顆粒與絮狀物基本沉底，上層腌制鹽水平均含鹽量達(dá)5-6 %，然后取上層腌制鹽水進(jìn)行粗過濾， 除去腌制鹽水中的懸浮微粒、膠體和色素物質(zhì)，再將粗過濾后的腌制鹽水進(jìn)行精過濾，除去鹽水中的包括細(xì)菌、微生物、蛋白質(zhì)、果膠在內(nèi)的高分子化合物；b.大頭菜腌制鹽水的增香與調(diào)配將上述精濾鹽水泵入夾層鍋中，煮沸后加入占鹽水重量0. 2-0. 6 %的生姜、0. 5-2 %的蔥段、0. 2-0. 8 %的野山椒、0. 06-0. 16 %的八角、0. 02-0. 10 % 的白芷、0. 02-0. 10 % 的山奈、0. 02-0. 10 % 的桂皮、0. 2-0. 8 % 的干姜、 0. 02-0. 06%的甘草、0. 01-0. 05%的白胡椒和0. 1-0. 3%的花椒進(jìn)行熬制，40-80分鐘后撈出上述所加調(diào)香料，加入占熬制后鹽水重量0. 2-0. 6%的味精和0. 2-0. 8%的肉味香精，攪拌使其溶解均勻，再調(diào)配其食鹽濃度為5-6 %，并用食醋調(diào)整其PH值至4. 0-4. 5，最后加入占熬制后鹽水重量0. 03-0. 10%的天然生物防腐劑，溶解混勻后過80-120目篩后即制成畜禽肝臟食品調(diào)味汁，將其泵入高位槽中，用于灌裝使用；大頭菜配料的準(zhǔn)備選取鹽漬與后熟良好的大頭菜作為配料，將其切為小塊，用于裝罐；裝罐將畜禽肝臟、大頭菜、調(diào)味汁按重量比(30-35) (30-35)(觀_30)裝罐， 并進(jìn)行真空密封；熱力殺菌采用100°C、20-40min水浴熱力殺菌，分段冷卻。上述方案中大頭菜腌制鹽水采用板框式硅藻土過濾機(jī)進(jìn)行粗過濾，采用無機(jī)陶瓷膜微濾設(shè)備進(jìn)行精過濾。
本發(fā)明具有如下效果(1)通過采用預(yù)煮脫膻和乳酸浸泡發(fā)酵步驟有效的去除了肝臟食品的腥味，同時發(fā)酵液中添加的乙基麥芽酚在肝臟食品的加工過程中能和氨基酸發(fā)生反應(yīng)，明顯的增加產(chǎn)品的肉香；(2)由于采用乳酸浸泡發(fā)酵技術(shù)使產(chǎn)品的PH值降至了 4. 5以下，因此可降低殺菌溫度，并可采取在調(diào)味汁中加入乳酸鏈球菌素來達(dá)到良好的防腐保鮮效果，從而使產(chǎn)品不僅保質(zhì)期長，而且質(zhì)軟、濕潤化渣；(3)由于降低了食品滅菌溫度，從而縮短了滅菌時間，可節(jié)能、降低生產(chǎn)成本，并使食品最大限度的保持原有風(fēng)味，減少營養(yǎng)破壞；(4)設(shè)備投資小，生產(chǎn)效率高；(5)通過利用鹽漬與后熟良好的大頭菜作為配料，實現(xiàn)了葷素搭配，并使產(chǎn)品具有獨特的風(fēng)味。
具體實施例方式下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)說明。實施例1 泡菜型羊肝食品的加工方法(1)羊肝的預(yù)處理選取經(jīng)檢驗、檢疫合格的羊肝，先去除表面及內(nèi)部的血筋，剝?nèi)プ钔饷娴谋∧?，將羊肝切?cm寬的條狀小塊，再用清水漂洗5小時以上，邊漂洗邊適當(dāng)攪動與換水；(2)羊肝的預(yù)煮去腥a.調(diào)制預(yù)煮液先在300L夾層鍋中放入清水140kg，再加入蘿卜塊4. 1kg、綠豆 lkg、大蔥2kg、生姜1. 4kg、白酒0. 7kg、五香八角0. 4kg和茉莉花0. 4kg，綠豆預(yù)先泡漲，五香八角扎成包；b.預(yù)煮去腥按羊肝與預(yù)煮液的重量比為1 1.5取羊肝，將羊肝放入上述調(diào)制好的預(yù)煮液中預(yù)煮25min，然后撈出漂洗1小時以上；(3)浸泡發(fā)酵液的制備在300L夾層鍋中放入260kg清水，再稱取花椒lkg、胡椒 0. ^g、干辣椒^ig、小茴香0. :3kg、香葉0. 4kg、八角0. 2kg和桂皮0. ^ig,洗凈后扎成香料包放入夾層鍋中，開火煮沸10分鐘，然后加入蔥0. 4kg、姜0. 4kg和洋蔥0. Wcg，保持微沸60分鐘，再停火過濾稱重，加入過濾后料湯重量5%的野山椒、5%的食鹽、0. 的乙基麥芽酚、 0. 6%的味精和8%的食醋，充分?jǐn)嚢枋蛊淙芙饩鶆颍缓髮⑵淅鋮s至30°C以下后加入過濾后料湯重量20%的老泡菜鹽水或過濾后料湯體積10%的接種泡菜鹽水；(4)浸泡發(fā)酵將預(yù)煮去腥的小塊羊肝改刀切小，切成約3.0X6. Ocm的小長塊，然后放入發(fā)酵液中，在15°C浸制與發(fā)酵48小時，撈出后切成3. 0X2. 0X0. 25cm的小片，所述羊肝與發(fā)酵液的重量比為1 1.2;(5)調(diào)味汁的制備a.大頭菜腌制鹽水的沉淀與過濾將收集的大頭菜腌制鹽水靜置3-5天，使顆粒與絮狀物基本沉底，上層腌制鹽水平均含鹽量約5-6%，然后取上層腌制鹽水用硅藻土過濾機(jī)進(jìn)行粗過濾，除去腌制鹽水中的懸浮微粒、膠體和色素物質(zhì)，再將粗過濾后的腌制鹽水采用無機(jī)陶瓷膜微濾設(shè)備進(jìn)行精過濾，除去鹽水中的細(xì)菌、微生物、蛋白質(zhì)、果膠等高分子化合物；b.大頭菜腌制鹽水的增香與調(diào)配取上述精濾后的鹽水260kg泵入300L夾層鍋中，煮沸后加入生姜1.3kg、蔥段3. 0kg、野山椒1.5kg、八角0. 2kg、白芷0. 1kg、山奈 0. 08kg、桂皮0. 1:3kg、干姜lkg、甘草0. 1kg、白胡椒0. 13kg和花椒0. 36kg進(jìn)行熬制，所述八角、白芷、山奈、桂皮、干姜、甘草、白胡椒和花椒扎成香料包，熬制60分鐘后撈出上述所加調(diào)香料(蔥段可在熬制10分鐘后先撈出)，再加入占此時鹽水(即熬制后鹽水)重量0. 4% 的味精和0.5%的肉味香精，攪拌使其溶解均勻，再調(diào)配其食鹽濃度為6%，并用食醋調(diào)整其PH值至4. 0，最后加入占熬制后鹽水重量0. 05 %的天然生物防腐劑(乳酸鏈球菌素)，溶解混勻后過120目篩后即制成羊肝食品調(diào)味汁，將其泵入高位槽中，用于灌裝使用；大頭菜配料的準(zhǔn)備選取鹽漬與后熟良好的大頭菜作為配料，將其切為 3. 0X2. 0X0. 2cm小塊，用于裝罐；裝罐將羊肝、大頭菜、調(diào)味汁按重量比35 35 30裝罐，并進(jìn)行真空密封，真空度選用0. 055MPa ；熱力殺菌采用100°C、25min水浴熱力殺菌，分段冷卻。實施例2 泡菜型鵝肝食品的加工方法(1)鵝肝的預(yù)處理選取經(jīng)檢驗、檢疫合格的鵝肝，先去除表面及內(nèi)部的血筋、血塊、結(jié)締組織及其它粘附物，剝?nèi)プ钔饷娴谋∧?，將鵝肝切成3cm寬的條狀小塊，再用清水漂洗2小時以上，邊漂洗邊適當(dāng)攪動與換水；(2)鵝肝的預(yù)煮去腥a.調(diào)制預(yù)煮液先在300L夾層鍋中放入清水140kg，再加入蘿卜塊1. ^g、綠豆 0. 5kg、大蔥2kg、生姜1. 2kg、白酒0. 5kg、五香八角0. 35kg和茉莉花0. 3kg，綠豆預(yù)先泡漲， 五香八角扎成包；b.預(yù)煮去腥按鵝肝與預(yù)煮液的重量比為1 1.7取鵝肝，將鵝肝放入上述調(diào)制好的預(yù)煮液中預(yù)煮15min，然后撈出漂洗30min以上；(3)浸泡發(fā)酵液的制備在300L夾層鍋中放入260kg清水，再稱取花椒0. ^g、胡椒0. 4kg、干辣椒1. ^g、小茴香0. :3kg、香葉0. :3kg、八角0. 15kg和桂皮0. Mkg，洗凈后扎成香料包放入夾層鍋中，開火煮沸10分鐘，然后加入蔥0. 4kg、姜0. 4kg和洋蔥0. 3kg，保持微沸60分鐘，再?；疬^濾稱重，加入過濾后料湯重量5%的野山椒、5%的食鹽、0. 05%的乙基麥芽酚、0. 5 %的味精和7 %的食醋，充分?jǐn)嚢枋蛊淙芙饩鶆?，然后將其冷卻至30°C以下后加入過濾后料湯重量18%的的老泡菜鹽水或過濾后料湯體積8%的接種泡菜鹽水；(4)浸泡發(fā)酵將預(yù)煮去腥的小塊鵝肝改刀切小，切成約3.0X6. Ocm的小長塊，然后放入發(fā)酵液中，在15°C浸制與發(fā)酵46小時，撈出后切成0. 25-0. 30cm厚的小片，所述肝臟與發(fā)酵液的重量比為1 1.5;(5)調(diào)味汁的制備a.大頭菜腌制鹽水的沉淀與過濾將收集的大頭菜腌制鹽水靜置3-5天，使顆粒與絮狀物基本沉底，上層腌制鹽水平均含鹽量約5-6%，然后取上層腌制鹽水用硅藻土過濾機(jī)進(jìn)行粗過濾，除去腌制鹽水中的懸浮微粒、膠體和色素物質(zhì)，再將粗過濾后的腌制鹽水采用無機(jī)陶瓷膜微濾設(shè)備進(jìn)行精過濾，除去鹽水中的細(xì)菌、微生物、蛋白質(zhì)、果膠等高分子化合物；
b.大頭菜腌制鹽水的增香與調(diào)配取上述精濾后的鹽水260kg泵入300L夾層鍋中，煮沸后加入生姜1. 3kg、蔥段2. 6kg、野山椒1. 6kg、八角0. 2kg、白芷0. 06kg、山奈 0. 06kg、桂皮0. 1:3kg、干姜1kg、甘草0. 1kg、白胡椒0. IOkg和花椒0. 3kg進(jìn)行熬制，所述八角、白芷、山奈、桂皮、干姜、甘草、白胡椒和花椒扎成香料包，熬制60分鐘后撈出上述所加調(diào)香料(蔥段在熬制10分鐘后可先撈出)，再加入占熬制后鹽水重量0. 3%的味精和0. 4% 的肉味香精，攪拌使其溶解均勻，再調(diào)配食鹽濃度為6 %，并用食醋調(diào)整其PH值至4. 0，最后在鹽水中加入占鹽水重量0. 05%的天然生物防腐劑(乳酸鏈球菌素)，溶解混勻后過120 目篩后即制成鵝肝食品調(diào)味汁，將其泵入高位槽中，用于灌裝使用；大頭菜配料的準(zhǔn)備選取鹽漬與后熟良好的大頭菜作為配料，將其切為 3. 0X2. 0X0. 2cm小塊，用于裝罐；裝罐將鵝肝、大頭菜、調(diào)味汁按重量比35 33 30裝罐，并進(jìn)行真空密封，真空度選用0. 055MPa ；熱力殺菌采用100°C、20min水浴熱力殺菌，分段冷卻。
權(quán)利要求
1.一種泡菜型畜禽肝臟食品的加工方法，其特征在于包括如下步驟畜禽肝臟的預(yù)處理選取經(jīng)檢驗、檢疫合格的畜禽肝臟，先去除表面及內(nèi)部的血筋，剝?nèi)プ钔饷娴谋∧?，將畜禽肝臟切成條狀小塊，再用清水漂洗2-5小時以上，邊漂洗邊適當(dāng)攪動與換水；畜禽肝臟的預(yù)煮去腥a.調(diào)制預(yù)煮液先在夾層鍋中放入清水，再加入占清水重量1-3%的蘿卜塊、 0. 3-0. 8% 的綠豆、0. 5-1. 5% 的大蔥、0. 3-1. 0% 的生姜、0. 2-0. 5% 的白酒、0. 1-0. 3% 的五香八角和0. 1-0. 3%的茉莉花，綠豆預(yù)先泡漲，五香八角扎成藥包；b.預(yù)煮去腥將畜禽肝臟放入調(diào)制好的預(yù)煮液中預(yù)煮15-35min，然后撈出漂洗，所述肝臟與預(yù)煮液的重量比為1:1-2;畜禽肝臟浸泡發(fā)酵液的制備在夾層鍋中放入清水，再稱取占清水重量0. 2-0.5% 的花椒、0. 1-0. 2%的胡椒、0. 5-1. 0%的干辣椒、0. 1-0. 3%的小茴香、0. 1-0. 3%的香葉、 0. 05-0. 3%的八角和0. 05-0. 3 %的桂皮，洗凈后扎成香料包放入夾層鍋中，開火煮沸 10-20分鐘，然后加入占清水重量0. 1-0. 3%的蔥、0. 1-0. 4%的姜和0. 1-0. 3%的洋蔥，保持微沸50-90分鐘，再?；疬^濾稱重，加入占過濾后料湯重量2-5%的野山椒、3-5%的食鹽、0. 02-0. 的乙基麥芽酚、0. 2-0. 6%的味精和4-8%的食醋，充分?jǐn)嚢枋蛊淙芙饩鶆颍?然后將其冷卻至30°C以下后加入占過濾后料湯重量12- %的老泡菜鹽水或占過濾后料湯體積4-12%的接種泡菜鹽水；畜禽肝臟的浸泡發(fā)酵將預(yù)煮去腥的小塊畜禽肝臟改刀切小，然后放入發(fā)酵液中，在 15°C浸制與發(fā)酵46-50小時，撈出后切片，所述肝臟與發(fā)酵液的重量比為1 1-2;畜禽肝臟食品調(diào)味汁的制備a.大頭菜腌制鹽水的沉淀與過濾將收集的大頭菜腌制鹽水靜置3-5天，使顆粒與絮狀物基本沉底，上層腌制鹽水平均含鹽量為5-6%，然后取上層腌制鹽水進(jìn)行粗過濾，除去腌制鹽水中的懸浮微粒、膠體和色素物質(zhì)，再將粗過濾后的腌制鹽水進(jìn)行精過濾，除去鹽水中的包括細(xì)菌、微生物、蛋白質(zhì)、果膠在內(nèi)的高分子化合物；b.大頭菜腌制鹽水的增香與調(diào)配將上述精濾鹽水泵入夾層鍋中，煮沸后加入占鹽水重量0. 2-0. 6%的生姜、0. 5-2%的蔥段、0. 2-0. 8%的野山椒、0. 06-0. 16%的八角、0. 02-0. 10% 的白芷、0. 02-0. 10% 的山奈、0. 02-0. 10% 的桂皮、0. 2-0. 8% 的干姜、 0. 02-0. 06%的甘草、0. 01-0. 05%的白胡椒和0. 1-0. 3 %的花椒進(jìn)行熬制，40-80分鐘后撈出上述所加調(diào)香料，加入占熬制后鹽水重量0. 2-0. 6%的味精和0. 2-0. 8%的肉味香精，攪拌使其溶解均勻，再調(diào)配其食鹽濃度為5-6 %，并用食醋調(diào)整其PH值至4. 0-4. 5，最后加入占熬制后鹽水重量0.03-0. 10%的天然生物防腐劑，溶解混勻后過80-120目篩后即制成畜禽肝臟食品調(diào)味汁，將其泵入高位槽中，用于灌裝使用；大頭菜配料的準(zhǔn)備選取鹽漬與后熟良好的大頭菜作為配料，將其切為小塊，用于裝罐；裝罐將畜禽肝臟、大頭菜、調(diào)味汁按重量比(30-35) (30-35)(觀_30)裝罐，并進(jìn)行真空密封；熱力殺菌采用100°C、20-40min水浴熱力殺菌，分段冷卻。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的泡菜型畜禽肝臟食品的加工方法，其特征在于大頭菜腌制鹽水采用板框式硅藻土過濾機(jī)進(jìn)行粗過濾，采用無機(jī)陶瓷膜微濾設(shè)備進(jìn)行精過濾。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種泡菜型畜禽肝臟食品的加工方法，該方法包括如下步驟畜禽肝臟的預(yù)處理→畜禽肝臟的預(yù)煮去腥→畜禽肝臟浸泡發(fā)酵液的制備→畜禽肝臟的浸泡發(fā)酵→畜禽肝臟食品調(diào)味汁的制備→大頭菜配料的準(zhǔn)備→裝罐→熱力殺菌，該方法所制備的畜禽肝臟食品口感好、無腥味、貯藏方便且保質(zhì)期長。
文檔編號A23L1/312GK102204683SQ201110114079
公開日2011年10月5日 申請日期2011年5月4日 優(yōu)先權(quán)日2011年5月4日
發(fā)明者劉達(dá)玉, 王衛(wèi), 王永, 龔華斌 申請人:成都大學(xué)