專利名稱：茶飲料及其生產(chǎn)方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種茶飲料的生產(chǎn)方法。采用這種方法所生產(chǎn)的茶飲料具有清新的茶香，明顯減少了高溫熱浸提和高溫殺菌過程所帶來的不良氣味；貯存過程中，顏色褐變明顯減弱，能很好的保持茶新鮮的風味。
背景技術：
近年來，具有天然、健康、快捷和方便的茶飲料在國內(nèi)外得到快速增長，成為最具活力和潛力的飲品。但目前中國市場上的茶飲料多是加糖和調(diào)味劑的茶飲料，·改變了茶葉的純天然風味，使各種茶葉的天然和健康并沒有得到真正的體現(xiàn)。而純茶飲料雖然體現(xiàn)了茶葉的天然健康的特質(zhì)，但基于現(xiàn)有的加工設備及加工過程，市場上現(xiàn)有的純茶飲料或多或少都存在以下的幾個問題一.茶葉的浸提工序大都采用熱浸，隨著浸提溫度的增高、時間的增長，茶湯(尤其是綠茶和花茶(以綠茶為茶坯))的湯色易變深暗，香氣滋味悶熟，使茶葉浸提液的品質(zhì)不易保證，浸提過程中茶湯的風味就已經(jīng)開始劣變。二.消毒滅菌工序中，高溫瞬時滅菌技術已得到廣泛應用，為了減少高溫過程中茶多酚的氧化和香氣成分的變化，多在滅菌前對茶湯進行脫氣處理(如真空)。但脫氣處理過程本身會引起茶湯香味物質(zhì)的大量損失，造成茶飲料香氣不足。三.灌裝工序中，無菌冷灌工藝沒有全面普及，還是熱灌裝為主。熱灌裝的溫度較高，致使茶湯的風味進一步劣變。四.茶飲料存放期間湯色褐變嚴重，香氣沉悶，滋味強度及鮮爽度均下降。對以上存在的問題，人們一直在探索解決的方法和技術。如采用低溫浸提，可以使熱浸提過程的茶多酚氧化有所減少，但低溫((40°C )的浸提效率很低，耗時長，顯然不能滿足大規(guī)模的茶飲料生產(chǎn)的要求。為了解決茶湯顏色的褐變問題，常使用某些抗氧化劑保色，卻可能會使茶湯滋味不純，失去茶葉的天然風味。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種既科學又不難掌握和操作的茶飲料的加工方法，采用這種方法所生產(chǎn)的茶飲料具有清新的茶香，明顯減少了熱浸提和高溫殺菌過程所帶來的茶提取液的內(nèi)容物破壞導致的茶提取液品質(zhì)下降(如茶提取液顏色變暗，香味損失，口感下降等)，貯存過程中，茶飲料顏色褐變明顯減弱，能很好的保持新鮮茶飲料的風味。因此，本發(fā)明涉及一種茶飲料，其包括茶葉，脫氧去離子反滲透水，以茶飲料重量計0. 02-0. 05%的食用抗氧化劑，其中脫氧去離子反滲透水的氧氣含量< lmg/L。本發(fā)明還涉及一種茶飲料的生產(chǎn)方法，其包括將茶葉(綠茶、紅茶、烏龍茶、花茶等)放在密閉式提取罐中，往其中加入脫氧去離子反滲透熱水(40 95°C)，茶水=I 20-120(重量比)浸提10 30分鐘得到提取液，提取液經(jīng)過濾(離心和布袋)進行澄清得到茶提取液或澄清液，茶澄清液進入密閉式調(diào)配罐，采用I : I 10(重量比)的脫氧去離子反滲透水進行稀釋調(diào)配并添加相當于稀釋后茶提取液總量的0. 02 0. 05% (重量)的食用抗氧化劑如抗壞血酸，調(diào)配后茶提取液采用高溫瞬時滅菌及無菌冷灌裝工藝進行灌裝。此方法重要的特征有一)提取調(diào)配用水為脫氧去離子反滲透水，含氧量彡lmg/L ；二)全程密閉式操作，所有萃取、暫存、調(diào)配用罐體均為密閉式；三)各密閉罐體內(nèi)提前通入高純氮氣(> 99% )置換罐體內(nèi)的空氣，然后脫氧去離子反滲透水或提取液或茶澄清液進入并且各個過程全程充氮保護；四)調(diào)配后的茶提取液或茶飲料溶氧量< lmg/L ;五)茶提取液或茶飲料高溫瞬時滅菌前不脫氣；六)無菌灌裝過程中，無菌罐采用無菌氮氣加壓，PET瓶封蓋前采用無菌氮氣吹掃。根據(jù)本發(fā)明，本發(fā)明上述特征的關鍵在于全程采用控制與茶葉及茶提取液接觸的氣體中的氧氣含量，使提取用水和調(diào)配后的茶提取液或茶飲料溶氧量均< lmg/L。根據(jù)本發(fā)明，本發(fā)明中茶飲料包括但不限于純茶飲料即該純茶飲料是指除少量食用抗氧化劑外，僅含茶和水的茶飲料，其不包括其它添加成份，如糖或其它調(diào)味劑；或添有其它添加成份如調(diào)味劑的上述純茶飲料。
根據(jù)本發(fā)明，本發(fā)明中使用的茶葉種類無特別限制，舉例講有綠茶，紅茶，烏龍茶，花茶等。根據(jù)本發(fā)明，本發(fā)明中使用的脫氧去離子反滲透水是指水中氧氣含量< lmg/L的脫氧去離子反滲透水。進一步講，熱水浸提茶葉過程中茶多酚類物質(zhì)尤其是兒茶素類容易被氧化及受熱轉(zhuǎn)化，使茶提取液(尤其是綠茶和以綠茶為茶坯的花茶)的顏色變深暗，茶提取液滋味失去新鮮感；茶葉的香氣成分多是醇、醛等小分子易揮發(fā)物質(zhì)，在熱浸提過程中容易揮發(fā)損失并受熱氧化，使香氣類型改變及劣變；而所有這些氧化和化學變化中氧氣是一個重要的參與因素。本發(fā)明的茶葉提取過程采用密閉式萃取罐，溶氧量< lmg/L的脫氧去離子反滲透熱水進行提取。萃取罐內(nèi)提前通入高純氮氣置換罐體內(nèi)的空氣后再通入脫氧去離子反滲透熱水進行提取并全程充氮氣保護，既阻斷了茶葉和浸提中的茶湯與萃取罐外的空氣中的氧氣的接觸，又使罐內(nèi)氣體和茶湯中的含氧量達到了最低，所以使熱浸提過程中的茶多酚和香氣成分的氧化反應及受熱轉(zhuǎn)化降到最低，避免了茶葉熱浸提對茶提取液造成的不利影響茶多酚的氧化和結構轉(zhuǎn)化導致茶提取液顏色變暗，滋味失去新鮮感；香氣成分的散失和受熱氧化導致茶提取液香氣缺失和劣變，使第一步熱浸提的茶提取液保持了茶葉應有的風味。更進一步講，澄清和調(diào)配過程同樣采用密閉式茶提取液暫存罐和調(diào)配罐，提前通入高純氮氣(> 99% )置換罐體內(nèi)的空氣后再通入茶提取液并全程充氮氣保護，這樣就確保了調(diào)配完成的茶提取液溶氧量< lmg/L。調(diào)配完成的茶提取液，由于溶氧量已經(jīng)非常低，所以進入UHT滅菌前無需再對茶提取液進行脫氣處理，其優(yōu)點在于第一減少了脫氣造成的茶湯自身香氣的損失，第二由于茶提取液自身溶氧量很低，減少了 UHT高溫過程茶多酚類和茶提取液自身香氣成分的氧化及結構轉(zhuǎn)化，從而使得瞬時高溫滅菌過程后的茶提取液顏色、滋味和香氣變化程度降到最低。本發(fā)明的無菌冷灌裝過程中，無菌罐的加壓氣體使用的是高純無菌氮氣(^ 99% )，所以維持了灌裝過程中茶提取液的低含氧狀態(tài)；灌裝茶飲料用無菌PET塑料瓶在封蓋前，加入氮氣吹掃裝置，可以降低瓶內(nèi)頂隙中空氣的含氧量，使成品茶飲料中的含氧量降低，從而保證了茶飲料貯存期間茶飲料褐變和香氣劣變的速度和程度大為降低，能更好的保持茶提取液或飲料中茶葉的新鮮風味。本發(fā)明所述的上述全程充氮控氧工藝過程可顯著降低茶飲料在高溫滅菌后的兒茶素氧化和結構轉(zhuǎn)化以及貯存期間茶飲料的褐變速度和程度可從以下對比數(shù)據(jù)中看出。產(chǎn)品I :與實施例1-4中原料及步驟相同，只是用不充氮控氧的常規(guī)制造工藝所得茶飲料產(chǎn)品；產(chǎn)品2 :實施例1-4充氮控氧的工藝過程所制造的茶飲料產(chǎn)品。其中表I中產(chǎn)品I (UHT-高溫瞬時滅菌后)對應不采用充氮抗氧的常規(guī)制造工藝的實施例I產(chǎn)品。表I :綠茶兒茶素類成分在采用不控氧和控氧工藝過程中高溫瞬時滅菌前后的變化
權利要求
1.一種茶飲料，其包括茶葉，脫氧去離子反滲透水，以茶飲料重量計O. 02-0. 05重量％食用抗氧化劑，其中，脫氧去離子反滲透水中氧氣含量< lmg/L。
2.權利要求I的茶飲料，其中茶葉選自綠茶，花茶，烏龍茶或紅茶。
3.權利要求I或2的茶飲料，其中食用抗氧化劑為抗壞血酸。
4.一種茶飲料的制備方法，其特征在于 1)將茶葉用溶氧量<lmg/L的脫氧去離子反滲透水提取，其中盛放脫氧水的密閉式水罐頂部通入> 99%氮氣， 茶葉提取采用密閉式提取罐，提取前通入高純氮氣置換提取罐內(nèi)的空氣，提取過程中全程充氮保護， 2)茶葉提取液通過離心和布袋進行過濾或澄清；過濾或澄清過程中所有暫存罐均采用密閉式罐體，每一罐體內(nèi)均提前通入>99%氮氣置換罐體內(nèi)的空氣，全程充氮保護， 3)茶提取液或澄清液進入密閉式調(diào)配罐，采用I: I 10重量比的脫氧去離子反滲透水進行稀釋調(diào)配并添加抗氧化劑；調(diào)配罐內(nèi)提前通入> 99%純氮氣置換罐體內(nèi)的空氣，全程充氮保護， 4)將調(diào)配后茶提取液或澄清液(溶氧量<lmg/L)高溫瞬時滅菌(UHT)，滅菌前不對茶提取液進行脫氣處理， 5)滅菌后的茶提取液或澄清液采用PET塑料瓶無菌冷灌裝即得各種茶飲料，無菌冷灌裝過程中，PET瓶封蓋前采用氮氣吹掃瓶口，以減少瓶內(nèi)頂隙空氣中的氧含量。
5.如權利要求4所述的制備方法，其中茶葉選自綠茶、紅茶、烏龍茶或花茶。
6.根據(jù)權利要求4或5所述的制備方法，其中I)中脫氧去離子反滲透熱水溫度為40 95°C，浸提10 40分鐘，茶水的重量比為I : 20-120。
7.根據(jù)權利要求4-6任一所述的制備方法，其中3)中抗氧化劑為抗壞血酸，其量為稀釋后茶提取液或澄清液總量的O. 02-0. 05重量％。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種茶飲料及其生產(chǎn)方法。所述茶飲料包括茶葉，脫氧去離子反滲透水，以茶飲料重量計0.02-0.05重量％食用抗氧化劑，其中，脫氧去離子反滲透水中氧氣含量≤1mg/L，所得即時灌裝的茶飲料中氧氣含量≤1mg/L。所述方法詳見說明書。
文檔編號A23F3/34GK102754711SQ20111011571
公開日2012年10月31日 申請日期2011年4月29日 優(yōu)先權日2011年4月29日
發(fā)明者薛蓮, 鐘繼平, 韓正春, 黃元 申請人:農(nóng)夫山泉股份有限公司