專利名稱：一種即食火腿金絲的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種即食火腿金絲，屬食品領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
我國傳統(tǒng)火腿的生產(chǎn)距今已有800余年的歷史?；鹜染哂腥饧t似火、香味濃郁、味道獨(dú)特鮮美等特色，加之營養(yǎng)豐富，一直以來深受廣大消費(fèi)者喜愛。目前火腿消費(fèi)仍存在以下問題，一是以整只、塊狀、片狀的生火腿為主，烹飪、食用不方便，不利于擴(kuò)大火腿的消費(fèi)量和消費(fèi)人群；其次火腿的含鹽量較高，口感偏咸、偏硬，不符合當(dāng)前低鹽飲食的要求。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種食用方便、低鹽、高蛋白、低亞硝的即食火腿金絲。本發(fā)明的即食火腿金絲經(jīng)脫鹽、煮制熟化、制絲、調(diào)配、裝袋、高溫滅菌、檢驗入庫步驟制備，具體如下a.脫鹽將火腿瘦肉分割成士 200克肉塊，加入肉量200%-250 %的水，浸泡 12-16小時；b.煮制熟化第一次煮制時，加入肉重量140%-150%的水，在93-97°C溫度下煮沸15-20分鐘后，濾去全部水量；接著進(jìn)行第二次煮制，加入肉重量160% -180%的水， 在93-97°C溫度下煮沸20-30分鐘，濾去全部水量；緊接著進(jìn)行第三次煮制，加入肉重量 200% -250%的水和0.6%的白糖，在93-97°C溫度下煮沸180-200分鐘至肉塊水分含量 55%以下；c.制絲將熟透的火腿剔除筋腱和肌膜，用專用絞絲機(jī)制成均勻絲狀；d.調(diào)配按肉重量拌入0. 1 %的味精，混合均勻；e.裝袋每20g—袋，裝入鋁箔袋，用真空包裝機(jī)封口 ；f.高溫滅菌將包裝好的火腿絲放入滅菌鍋中，在121°C、0. 15Mpa壓力條件下滅菌 30min ；g.檢驗入庫對感官、理化指標(biāo)和微生物三個部分檢驗合格后入庫。本發(fā)明使用的設(shè)備均設(shè)備市場購買。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于1)鹽分低、蛋白質(zhì)含量高；2)開袋即食，食用方便，保質(zhì)期長。 即食火腿金絲
具體實(shí)施例方式以下實(shí)例用于說明本發(fā)明，但本發(fā)明的范圍不僅限于實(shí)例的范圍。本發(fā)明使用的設(shè)備均設(shè)備市場購買。實(shí)施例1 即食火腿金絲生產(chǎn)工藝具體步驟如下1、原料選擇選用經(jīng)檢驗合格的優(yōu)質(zhì)純瘦火腿30千克，順肌纖維方向切成約200克肉塊。2、脫鹽加入60千克水，浸泡12小時。3、煮制熟化第一次煮制，加入42千克水，在97°C溫度下煮沸15分鐘，濾去全部水量；接著進(jìn)行第二次煮制，加入48千克水，在95°C溫度下煮沸20分鐘，濾去全部水量；緊接著進(jìn)行第三次煮制，加入60千克水和180克白糖，在93°C溫度下煮沸180分鐘至肉塊水分含量55%以下。4、制絲將熟透的火腿剔除筋腱和肌膜，用專用絞絲機(jī)絞成均勻絲狀。5、調(diào)配拌入30克的味精，混合均勻。6、裝袋每20克一袋，裝入鋁箔袋，用真空包裝機(jī)封口。7、高溫滅菌將裝好并封口的火腿絲推入滅菌鍋中，滅菌溫度121°C、壓力 0. 15Mpa、時間 30min。8、檢驗入庫檢驗合格后包裝入庫，包括感官、理化指標(biāo)和微生物三個部分，結(jié)果見表1、表2和表3所示。實(shí)施例2 即食火腿金絲生產(chǎn)工藝具體步驟如下1、原料選擇選用經(jīng)檢驗合格的純瘦火腿肉50千克，順肌纖維方向切成約200克的肉塊。2、脫鹽加入115千克水，浸泡14小時。3、煮制熟化第一次煮制，加入72千克水，在97°C溫度下煮沸18分鐘后，濾去全部水量；接著進(jìn)行第二次煮制，加入85千克水，在95°C溫度下煮沸25分鐘，濾去全部水量； 緊接著進(jìn)行第三次煮制，加入115千克水和300克白糖，在93°C溫度下煮沸190分鐘至肉塊水分含量陽％以下。以下生產(chǎn)工藝均與實(shí)施例1相同。實(shí)施例3 即食火腿金絲生產(chǎn)工藝具體步驟如下1、原料選擇選用經(jīng)檢驗合格的純瘦火腿肉100千克，順肌纖維方向切成約200克的肉塊。2、脫鹽加入250千克水，浸泡16小時；3、煮制熟化第一次煮制，加入150千克水，在97°C溫度下煮沸20分鐘后，濾去全部水量；接著進(jìn)行第二次煮制，加入180千克水，在95°C溫度下煮沸30分鐘，濾去全部水量；緊接著進(jìn)行第三次煮制，加入250千克水和600克的白糖，在93°C溫度下煮沸200分鐘至肉塊水分含量55%以下。以下生產(chǎn)工藝均與實(shí)施例1相同。表1 感官要求
權(quán)利要求
1. 一種即食火腿金絲，其特征在于即食火腿金絲經(jīng)脫鹽、煮制熟化、制絲、調(diào)配、裝袋、 高溫滅菌、檢驗入庫步驟制備，具體如下a.脫鹽將火腿瘦肉分割成士200克肉塊，加入肉量200%-250%的水，浸泡12-16小時；b.煮制熟化第一次煮制時，加入肉重量140%-150%的水，在93-97 °C溫度下煮沸15-20分鐘后，濾去全部水量；接著進(jìn)行第二次煮制，加入肉重量160% -180%的水， 在93-97°C溫度下煮沸20-30分鐘，濾去全部水量；緊接著進(jìn)行第三次煮制，加入肉重量 200% -250%的水和0.6%的白糖，在93-97°C溫度下煮沸180-200分鐘至肉塊水分含量 55%以下；c.制絲將熟透的火腿剔除筋腱和肌膜，用絞絲機(jī)制成均勻絲狀；d.調(diào)配按肉重量拌入0.的味精，混合均勻；e.裝袋每20g—袋，裝入鋁箔袋，用真空包裝機(jī)封口；f.高溫滅菌將包裝好的火腿絲放入滅菌鍋中，在121°C、0.15Mpa壓力條件下滅菌 30min ；g.檢驗入庫對感官、理化指標(biāo)和微生物三個部分檢驗合格后入庫。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種即食火腿金絲，屬食品領(lǐng)域。本發(fā)明的即食火腿金絲經(jīng)脫鹽、煮制熟化、制絲、調(diào)配、裝袋、高溫滅菌、檢驗入庫步驟制備；其中脫鹽為將火腿瘦肉分割成±200克肉塊，加入肉量200％-250％的水，浸泡12-16小時；煮制熟化為第一次煮制時，加入肉重量140％-150％的水，在93-97℃溫度下煮沸15-20分鐘后，濾去全部水量；接著進(jìn)行第二次煮制，加入肉重量160％-180％的水，在93-97℃溫度下煮沸20-30分鐘，濾去全部水量；緊接著進(jìn)行第三次煮制，加入肉重量200％-250％的水和0.6％的白糖，在93-97℃溫度下煮沸180-200分鐘至肉塊水分含量55％以下；其它步驟同現(xiàn)有技術(shù)。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于1)鹽分低、蛋白質(zhì)含量高；2)開袋即食，食用方便，保質(zhì)期長。
文檔編號A23L1/317GK102240043SQ20111011877
公開日2011年11月16日 申請日期2011年5月9日 優(yōu)先權(quán)日2011年5月9日
發(fā)明者余學(xué)富, 呂志華, 張家斌, 李祥, 林祖松, 黃艾祥, 龔勇生 申請人:云南東恒經(jīng)貿(mào)集團(tuán)有限公司