專利名稱：一種能降低擠糟殘淀的濃香型白酒生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種白酒生產(chǎn)方法，特別涉及一種能夠通過在窖池內(nèi)多輪續(xù)糟發(fā)酵，就能顯著降低擠糟淀粉含量的濃香型白酒生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
濃香型大曲酒是我國獨(dú)有的民族工業(yè)瑰寶，歷史悠久，工藝獨(dú)特，消費(fèi)者眾多。其工藝雖經(jīng)過千百年來無數(shù)代人的總結(jié)、完善與創(chuàng)新，已發(fā)展到一個(gè)比較成熟的階段，但由于采用的是大曲藥進(jìn)行開放式、多菌種的自然發(fā)酵，對(duì)白酒質(zhì)量及出酒率的可控性難度相對(duì)較大，因此，提高濃香型白酒質(zhì)量及出酒率仍是白酒科研工作者不斷努力的方向。我國傳統(tǒng)的濃香型白酒生產(chǎn)，有別于與其他諸多香型白酒工藝的顯著特點(diǎn)是“泥窖固態(tài)發(fā)酵、續(xù)糟配料、混蒸混燒”?！袄m(xù)糟配料、混蒸混燒”是指高粱等糧食原料與原出窖糟 醅按照一定比例進(jìn)行混合(續(xù)糟配料)，然后上甑進(jìn)行蒸糧蒸酒(混蒸混燒)，最后出甑加大曲藥入窖發(fā)酵。擠糟，顧名思義，即被擠出的糟醅，它是濃香型白酒“續(xù)糟發(fā)酵”工藝的獨(dú)有產(chǎn)物。所謂“續(xù)糟發(fā)酵”，就是將發(fā)酵完一個(gè)周期的糟醅加入新料，經(jīng)取酒后又作為下一個(gè)發(fā)酵周期的原始材料繼續(xù)發(fā)酵，如此循環(huán)反復(fù)，由于加入了新料，窖池的容積一定，上一發(fā)酵周期的糟醅不可能都作“續(xù)糟”進(jìn)入下一發(fā)酵周期，擠出的多余糟醅即擠糟，行業(yè)中有時(shí)也稱丟糟。本發(fā)明中，為與經(jīng)過二次發(fā)酵后的丟糟區(qū)別，將這部分糟醅統(tǒng)稱為“擠糟”。濃香型白酒按照工藝類型分類，可分為“原窖法”、“跑窖法”和“老五甑”法，不同工藝類型，擠糟的產(chǎn)生方式也略有不同。“原窖法”是指就本窖的發(fā)酵糟醅經(jīng)過加原料、輔料后，再經(jīng)過蒸煮糊化，量水下曲后仍回原窖中進(jìn)行密封發(fā)酵，其工藝特點(diǎn)是糟醅分層堆放，除底、面糟外，原窖分層堆法，擠糟是由下而上從面糟中產(chǎn)生；“跑窖法”是指在生產(chǎn)時(shí)先有一個(gè)空著的窖池，然后將另一窖池內(nèi)發(fā)酵完成后的糟醅取出，通過加原料、輔料、蒸餾取酒、糊化、打量水、下曲再放入空置的窖內(nèi)密封發(fā)酵，其工藝特點(diǎn)是一個(gè)窖池的糟醅在下輪發(fā)酵時(shí)裝入另一窖池(空窖)，不取出發(fā)酵糟置于堆糟壩，而是逐甑取出分層蒸餾，擠糟則由底糟中產(chǎn)生。“老五甑”是指原料與出窖的糟醅在同一甑桶同時(shí)蒸餾和蒸煮糊化，在窖內(nèi)有四甑糟醅，加入新原料后分成五甑進(jìn)行蒸餾，其中四甑入窖發(fā)酵，另外一甑為擠糟。但無論是“原窖法”、“跑窖法”還是“老五甑”法，濃香型白酒所產(chǎn)生的擠糟殘淀一般都在1(Γ13%左右。隨著白酒科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，白酒科技工作者不斷探索創(chuàng)新釀酒工藝。如四川射洪李家民發(fā)明的“一種釀造濃香型白酒的一清到底工藝”(ZL200510020564. 2)，采用“清盡黃水”、潤(rùn)糧時(shí)“清選輔料”、取酒時(shí)“清水蒸餾”和出、入窖時(shí)“清楚分層”，在保持出酒率穩(wěn)定增長(zhǎng)的同時(shí)，優(yōu)質(zhì)酒產(chǎn)量大幅度提升。這些方法雖然顯著提高了濃香型白酒優(yōu)質(zhì)酒產(chǎn)率，但受技術(shù)局限，擠糟殘淀仍在9 13%左右。目前，為充分利用擠糟中的殘淀及豐富的白酒呈香呈味物質(zhì)，我國丟糟的綜合利用二次發(fā)酵生產(chǎn)白酒技術(shù)得到不斷發(fā)展，目前最廣泛使用的做法是利用糖化酶強(qiáng)化二次發(fā)酵生產(chǎn)丟糟酒(俗稱專窖酒)，其工藝與傳統(tǒng)固態(tài)白酒生產(chǎn)工藝相同，采用固態(tài)白酒發(fā)酵容器(如泥窖、水泥窖)，將擠糟集中起來進(jìn)行二次發(fā)酵生產(chǎn)丟糟酒；四川大學(xué)張文學(xué)等通過對(duì)新型麩曲與新型大曲的研發(fā)和不同配比的探討，得到了一種能高效降解丟糟的復(fù)合發(fā)酵齊U，使擠糟中的淀粉利用率達(dá)到46. 4 62. 4%，淀粉產(chǎn)酒精的轉(zhuǎn)化率為46. I 90. 1%，同時(shí)還可以得到較高質(zhì)量的丟糟酒(白酒丟糟制白酒的生產(chǎn)方法，專利號(hào)200610022413. 5)；四川射洪李家民發(fā)明的“一種利用丟糟連續(xù)固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)白酒的方法”(專利號(hào)200910167932. 4)，利用一種用連續(xù)固態(tài)發(fā)酵裝置將丟糟發(fā)酵生產(chǎn)丟糟白酒。上述方法由于發(fā)酵工藝、裝置和發(fā)酵菌劑的不同而導(dǎo)致丟糟酒的產(chǎn)量、質(zhì)量的差異。但它們有一個(gè)共同的特點(diǎn)，即需要將擠糟進(jìn)行集中后獨(dú)立二次發(fā)酵，這存在兩方面的缺陷，一是增加了生產(chǎn)成本，需要從較為分散的各個(gè)釀酒車間將糟醅收集，轉(zhuǎn)運(yùn)集中后再次發(fā)酵降低糟醅殘淀在4 7%左右，糟醅才能作為丟糟等再次運(yùn)轉(zhuǎn)出。這就額外增加了一次轉(zhuǎn)運(yùn)收集糟醅的環(huán)節(jié)，增加了生產(chǎn)成本；二是因?yàn)闈庀阈桶拙频牡湫吞攸c(diǎn)是“續(xù)糟發(fā)酵”，行業(yè)也存在“千年糟、萬年窖”之說。上述方法，將擠糟收集后單獨(dú)進(jìn)行二次發(fā)酵，就人為破壞了糟醅在原有窖池中形成的“三系”，即微生物區(qū)系(菌系)、酶系及物系，糟醅中微生物的營養(yǎng)成分，環(huán)境條件變化不利于釀酒有益微生物發(fā)酵，同時(shí)原窖池中的優(yōu)質(zhì)母糟中的“三系”不 能對(duì)擠糟的二次發(fā)酵帶來積極影響，無法進(jìn)行有效的優(yōu)質(zhì)糟“續(xù)糟發(fā)酵”。因此，上述方法生產(chǎn)的丟糟酒質(zhì)量普遍較差，或制取的丟糟酒在香型上與丟糟原料本身所屬的香型白酒已完全不同，屬于一種新香型白酒，擠糟中典型的濃香型白酒呈香呈味物質(zhì)未得到有效的利用。因此，對(duì)于如何降低濃香型白酒擠糟殘淀含量，我們還需要一種更有效、合理的解決方法。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種濃香型白酒生產(chǎn)方法，利用該方法可顯著降低擠糟殘淀含量。利用該工藝生產(chǎn)的擠糟，不進(jìn)行二次發(fā)酵殘淀含量即可達(dá)到傳統(tǒng)經(jīng)過二次發(fā)酵后丟糟殘淀水平，即可作為丟糟進(jìn)行丟棄或做飼料等它用。實(shí)現(xiàn)本發(fā)明目的的技術(shù)方案如下
一種能降低擠糟殘淀的濃香型白酒生產(chǎn)方法，依序包括剝窖取糟、配糟拌和、取酒蒸糧、營養(yǎng)糟制備、接種糟培養(yǎng)、面糟制作、打量水下曲、入窖、封窖發(fā)酵各工序，其特征在于所述剝窖取糟是指將經(jīng)過一個(gè)發(fā)酵期的窖池完全剝開，分別按一甑量為單位迅速起出面糟、移至攤場(chǎng)、滴盡黃水，然后由上而下取出上層糟、中層糟和底層糟；每一甑量糟醅按照取出的順序有序堆放，堆與堆之間區(qū)分開，無混雜；
所述配糟拌和工序是指
a)將發(fā)酵出窖后的中層糟、經(jīng)過預(yù)處理的糧食原料、熟化糠殼，按照每甑量中層糟所用干糧食原料重量熟化糠殼的重量，為9 10 : I : O. 5的重量比例將其混合均勻；
b)將發(fā)酵出窖后的底層糟、經(jīng)過預(yù)處理的糧食原料、熟化糠殼，按照每甑量底層糟所用干糧食原料重量熟化糠殼的重量，為6 8 : I : O. 5的重量比例將其混合均勻；
所述取酒蒸糧工序是指
c)將經(jīng)過配糟拌和工序后的中層糟和底層糟，以一甑量為單位，采用常壓蒸汽蒸餾取酒蒸糧；
d)將出窖的上層糟，按照每甑量上層糟熟化糠殼的重量，為7 10:0. 5的重量比例將其混合均勻后，以一甑量為單位，采用常壓蒸汽蒸餾取酒；
e)將出窖的面糟，以一甑量為單位，采用常壓蒸汽蒸餾取酒后即為丟糟，可做飼料； 所述營養(yǎng)糟制備工序是指
將經(jīng)過蒸餾取酒的上層糟，降溫至50°C 65°C時(shí)，取其總重量O. 5 2%的市售糖化酶均勻散于其上拌合均勻，待溫度進(jìn)一步降至30°C 45°C時(shí)，再取其總重量O. 2 O. 5%的經(jīng)活化后的酵母水，分I 4次均勻潑灑于該糟醅上，翻拌均勻后將該糟醅收成圓錐狀；
所述接種糟培養(yǎng)工序是指
將經(jīng)過蒸餾取酒后的面糟，它是與上層糟接觸的最底層的那甑量面糟，降溫至20°C 35°C時(shí)，取該面糟總重量2 6%的營養(yǎng)糟和面糟總重量O. I O. 3%的熟化糠殼，均勻撒入面糟中翻拌均勻，將其堆積發(fā)酵24 30小時(shí)后備用；
所述面糟制作工序是指
A)將蒸餾取酒后的上層糟總甑量的1/2糟醅，按上層糟出窖的先后順序取糟，以甑量為單位，在非熱季當(dāng)糟醅降溫至20°C 35°C后，或在熱季當(dāng)糟醅溫度平地溫后，加入該糟醅總重量O. 01 O. 02%的糖化酶和該糟醅總重量I 2%的接種糟，將其翻拌均勻后即為備用的上層面糟A ;
B)將蒸餾取酒后的上層糟總甑量剩余的1/2糟醅，按上層糟出窖的先后順序取糟，以甑量為單位，往糟醅上均勻潑灑100°c沸水，潑灑的沸水量為糟醅總重量的50% 60%，翻拌均勻，在非熱季當(dāng)拌水的糟醅降溫至20 35°C后，或在熱季當(dāng)拌水的糟醅溫度平地溫后，加入糟醅總重量I 2%的濃香型大曲粉，翻拌均勻后即為備用的下層面糟B ;
所述打量水下曲工序是指
將蒸餾取酒后的中層糟和底層糟表面上，均勻潑灑100°C沸水，潑灑的沸水量為配糟拌和步驟中每甑量糟醅投入糧料總重量的75% 80%，翻拌均勻，當(dāng)糟醅溫度降至16°C 20°C時(shí)，再加入濃香型大曲粉，然后翻拌均勻，加入濃香型大曲粉的量為糟醅總重量的2 5% ；
所述入窖工序是指
1)將出甑打量水下曲后的中層和底層糟醅轉(zhuǎn)移至窖池中，糟醅的入窖順序按出窖的先后順序一甑一甑地入窖，也就是最底層糟醅此時(shí)最先入窖，置于窖池的最底層，又作為下一發(fā)酵周期的最底層糟；上一發(fā)酵周期的倒數(shù)第二甑糟醅，亦作為下一發(fā)酵周期的倒數(shù)第二甑糟醅，依次類推，上一發(fā)酵周期所有用作“續(xù)糟”的糟醅，在下一發(fā)酵周期的窖池中所處的層次幾乎沒有變，都回到了原來的位置；
2)待中層、底層糟醅入窖后，再將面糟轉(zhuǎn)移至窖池中，置于中層和底層糟醅的上面，面糟的入窖順序仍按照先進(jìn)下層面糟B、后進(jìn)上層面糟A的順序入窖，即越往底層的上層糟做的面糟要最先入窖，依次類推；
所述封窖發(fā)酵工序是指
將封窖泥鋪于窖內(nèi)糟堆的編織袋上，表面抹光滑，進(jìn)行封窖密封發(fā)酵。所述熟化糠殼，為除雜后將糠殼蒸熟后的熟糠。本發(fā)明的顯著特點(diǎn)是
本發(fā)明的創(chuàng)新點(diǎn)在于改變了濃香型白酒的擠糟方式，通過制作營養(yǎng)糟和接種糟為發(fā)酵劑進(jìn)行面糟發(fā)酵，順應(yīng)了濃香型白酒“續(xù)糟發(fā)酵”的典型特點(diǎn)，生產(chǎn)的擠糟其殘淀含量為2 5%，不加入糖化發(fā)酵劑進(jìn)行二次發(fā)酵即可成為丟糟作為飼料或它用。本發(fā)明的顯著優(yōu)點(diǎn)在于
I、本發(fā)明通過系列創(chuàng)新工藝，可顯著降低“擠糟”的殘淀含量到2 5%，且生產(chǎn)的“丟糟”酒，酒體窖香較濃郁，具有己酸乙酯為主體的純正、諧調(diào)的復(fù)合香氣，香味協(xié)調(diào)，入口平順，風(fēng)格突出，屬于典型的濃香型白酒。2、本發(fā)明生產(chǎn)的“擠糟”，其殘淀含量已達(dá)到甚至超過經(jīng)過二次發(fā)酵后的水平，不用再添加糖化發(fā)酵劑進(jìn)行二次發(fā)酵即可作為丟糟進(jìn)行丟棄，從而減少了二次發(fā)酵環(huán)節(jié)，顯著降低了生產(chǎn)成。3、有利于“丟面留底”。濃香型白酒發(fā)酵過程中，越是靠下層的糟醅，在發(fā)酵時(shí)環(huán)境的密閉性越好，就越有利于微生物發(fā)酵，產(chǎn)生的微量成分就越豐富，產(chǎn)出的酒就越好，因此，越是下層的糟醅就越適合保留下來進(jìn)入“續(xù)糟發(fā)酵”，而越上層的糟醅就越適合作“擠糟”。 本發(fā)明方法，即每一輪都能將質(zhì)量較差的上層糟轉(zhuǎn)為面糟，成為“擠糟”，最后成為丟糟扔掉，這樣下層糟醅可以繼續(xù)成為糧糟入窖，這樣可顯著提高糟醅質(zhì)量、提高酒質(zhì)。4、利用本發(fā)明方法，有利于微生物的馴養(yǎng)和發(fā)酵。因?yàn)槲⑸镩L(zhǎng)期生活在一個(gè)基本相同的環(huán)境里。糟醅經(jīng)過分層堆糟，能基本保持入窖糟醅的一致，并裝入同一個(gè)窖池中，這樣糟醅中和窖池中的微生物的營養(yǎng)成分、環(huán)境條件變化不大，使微生物生長(zhǎng)繁殖順利地進(jìn)行，從而提高其作用能力，克服了微生物不適應(yīng)或重新適應(yīng)新環(huán)境的困難；
5、本發(fā)明方法，生產(chǎn)的“擠糟”糟醅物系、酶系和菌系“三系”質(zhì)量穩(wěn)定，生產(chǎn)的“丟糟酒”酒質(zhì)好；
6、本發(fā)明方法，糠殼、水分等配料及甑與甑之間的使用量有規(guī)律，易于掌握入窖糟醅的酸度、淀粉含量，糟醅含水量基本一致，整窖產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)率和出酒率在現(xiàn)有工藝基礎(chǔ)上還可分別增加O. 5 1% ；
7、本發(fā)明工藝簡(jiǎn)單，操作容易，不用額外添加生產(chǎn)設(shè)備等，生產(chǎn)成本低，酒質(zhì)好，易實(shí)施，為濃香型白酒生產(chǎn)企業(yè)技術(shù)改造，進(jìn)行大面積推廣應(yīng)用提供了可靠保障。


圖I為糟醅位置及對(duì)應(yīng)稱謂示意圖
圖中標(biāo)記1為面糟、2為上層糟、3為中層糟、4為底層糟。
具體實(shí)施例方式一種能降低擠糟殘淀的濃香型白酒生產(chǎn)方法，依序包括剝窖取糟、配糟拌和、取酒蒸糧、營養(yǎng)糟制備、接種糟培養(yǎng)、面糟制作、打量水下曲、入窖、封窖發(fā)酵各工序，其特征在于
所述剝窖取糟是指將經(jīng)過一個(gè)發(fā)酵期的窖池完全剝開，分別按一甑量為單位迅速起出面糟移至攤場(chǎng)滴盡黃水，然后由上而下取出上層糟、中層糟和底層糟；每一甑量糟醅按照取出順序有序堆放，堆與堆之間區(qū)分開，無混雜；
所述配糟拌和工序是指
a)將發(fā)酵出窖后的中層糟、經(jīng)過預(yù)處理的糧食原料、熟化糠殼，按照每甑量中層糟所用干糧食原料重量熟化糠殼的重量，為9 10 : I : O. 5的重量比例將其混合均勻；b)將發(fā)酵出窖后的底層糟、經(jīng)過預(yù)處理的糧食原料、熟化糠殼，按照每甑量底層糟所用干糧食原料重量熟化糠殼的重量，為6 8 : I : O. 5的重量比例將其混合均勻；
所述取酒蒸糧工序是指
c)將經(jīng)過配糟拌和工序后的中層糟和底層糟，以一甑量為單位，采用常壓蒸汽蒸餾取酒蒸糧；
d)將出窖的上層糟，按照每甑量上層糟熟化糠殼的重量，為7 10:0. 5的重量比例混合均勻后，以一甑量為單位，采用常壓蒸汽蒸餾取酒；
e)將出窖的面糟，以一甑量為單位，采用常壓蒸汽蒸餾取酒后即為飼料丟糟；
所述營養(yǎng)糟制備工序是指
將經(jīng)過蒸餾取酒的上層糟，降溫至50°C 65°C時(shí)，取其總重量O. 5 2%的市售糖化酶均勻散于其上拌合均勻，待溫度進(jìn)一步降至30°C 45°C時(shí)，再取其總重量O. 2 O. 5%的經(jīng)活化后的酵母水，分I 4次均勻潑灑于該糟醅上，翻拌均勻后將該糟醅收成圓錐狀；
所述接種糟培養(yǎng)工序是指
將經(jīng)過蒸餾取酒后的面糟，它是與上層糟接觸的最底層的那甑量面糟，降溫至20°C 35°C時(shí)，取該面糟總重量2 6%的營養(yǎng)糟和面糟總重量O. I O. 3%的熟化糠殼，均勻撒入面糟中翻拌均勻，將其堆積發(fā)酵24 30小時(shí)后備用；
所述面糟制作工序是指
A)將蒸餾取酒后的上層糟總甑量的1/2糟醅，按上層糟出窖的先后順序取糟，以甑量為單位，在非熱季當(dāng)糟醅降溫至20°C 35°C后，或在熱季當(dāng)糟醅溫度平地溫后，加入該糟醅總重量O. 01 O. 02%的糖化酶和該糟醅總重量I 2%的接種糟，將其翻拌均勻后即為備用的上層面糟A ;
B)將蒸餾取酒后上層糟總甑量剩余的1/2糟醅，按上層糟出窖的先后順序取糟，以甑量為單位，往糟醅上均勻潑灑100°C沸水，潑灑的沸水量為糟醅總重量的50% 60%，翻拌均勻，在非熱季當(dāng)拌水的糟醅降溫至20 35°C后，或在熱季當(dāng)拌水的糟醅溫度平地溫后，力口入糟醅總重量I 2%的濃香型大曲粉，翻拌均勻后即為備用的下層面糟B ；
所述打量水下曲工序是指
將蒸餾取酒后的中層糟和底層糟表面上，均勻潑灑100°C沸水，潑灑的沸水量為配糟拌和步驟中每甑量糟醅投入糧料總重量的75% 80%，翻拌均勻，當(dāng)糟醅溫度降至16°C 20°C時(shí)，再加入濃香型大曲粉，然后翻拌均勻，加入濃香型大曲粉的量為糟醅總重量的2 5% ；
所述入窖工序是指
1)將出甑打量水下曲后的中層和底層糟醅轉(zhuǎn)移至窖池中，糟醅的入窖順序按出窖的先后順序一甑一甑地入窖，也就是最底層糟醅此時(shí)最先入窖，置于窖池的最底層，又作為下一發(fā)酵周期的最底層糟；上一發(fā)酵周期的倒數(shù)第二甑糟醅，亦作為下一發(fā)酵周期的倒數(shù)第二甑糟醅，依次類推，上一發(fā)酵周期所有用作“續(xù)糟”的糟醅，在下一發(fā)酵周期的窖池中所處的層次幾乎沒有變，都回到了原來的位置；
2)待中層、底層糟醅入窖后，再將面糟轉(zhuǎn)移至窖池中，置于中層和底層糟醅的上面，面糟的入窖順序仍按照先進(jìn)下層面糟B、后進(jìn)上層面糟A的順序入窖，即越往底層的上層糟做的面糟要最先入窖，依次類推；所述封窖發(fā)酵工序是指
將封窖泥鋪于窖內(nèi)糟堆的編織袋上，表面抹光滑，進(jìn)行封窖密封發(fā)酵。下面給出具體實(shí)例對(duì)生產(chǎn)工藝作詳細(xì)說明。所述熟化糠殼，為除雜后將糠殼蒸熟后的熟糠。實(shí)施例I :一種在非熱季能降低擠糟殘淀的濃香型白酒生產(chǎn)方法，其工藝過程如下· 1、剝窖取糟工序
將經(jīng)過一個(gè)發(fā)酵期的窖池完全剝開，以一甑量為單位迅速起出面糟I移至攤場(chǎng)滴盡黃水后，然后由上而下取出上層糟2、中層糟3和底層糟4 ;每一甑量糟醅按照取出順序有序堆放，堆與堆之間區(qū)分開，無混雜；
2、配糟拌和工序
將發(fā)酵出窖后的中層糟3、經(jīng)過預(yù)處理的糧食原料、熟化糠殼，按照每甑量中層糟所用干糧食原料重量熟化糠殼的重量，為10 : I : O. 5的重量比例將其混合均勻；將發(fā)酵出窖后的底層糟4、經(jīng)過預(yù)處理的糧食原料、熟化糠殼，按照每甑量底糟所用干糧食原料重量熟化糠殼的重量，為8 : I : O. 5的重量比例將其混合均勻；
3、取酒蒸糧工序
將經(jīng)過配糟拌和工序后的中層糟3和底層糟4，以一甑量為單位，采用常壓蒸汽蒸餾取酒蒸糧；
將出窖的上層糟2，按照每甑量上層糟熟化糠殼的重量，為7 :0. 5的重量比例將其混合均勻后，以一甑量為單位，采用常壓蒸汽蒸餾取酒；
將出窖的面糟1，以一甑量為單位，采用常壓蒸汽蒸餾取酒后即為用作飼料的丟糟；
4、營養(yǎng)糟制備工序
將經(jīng)過蒸餾取酒的上層糟2，降溫至65°C時(shí)，取其總重量O. 5%的市售糖化酶均勻散于其上拌合均勻，待溫度進(jìn)一步降至30°C時(shí)，再取其總重量O. 5%的經(jīng)活化后酵母水，分3次均勻潑灑在該糟醅上，翻拌均勻后將該糟醅收成圓錐狀；
5、接種糟培養(yǎng)工序
將經(jīng)過蒸餾取酒后的面糟1，它是與上層糟接觸的最底層的那甑量面糟，降溫至25V時(shí)，取該面糟總重量6%的營養(yǎng)糟和面糟總重量O. 1%的熟化糠殼，均勻撒入面糟中翻拌均勻，將其堆積發(fā)酵28小時(shí)后備用；
6、面糟制作工序
A)本實(shí)施例中經(jīng)蒸餾取酒后的上層糟2總甑量為4甑，取其中2甑量先出窖的上層糟降溫至35°C，加入其總重量O. 02%的糖化酶和其總重量2%的接種糟，然后翻拌均勻后即為備用的上層面糟A ;
B)將蒸餾取酒后的上層糟2總甑量剩余的2甑糟醅，以甑量為單位，均勻潑灑100°C沸水，潑灑的沸水量為糟醅總重量的60%，翻拌均勻，當(dāng)糟醅降溫至30°C后，加入其總重量2%的濃香型大曲粉，然后翻拌均勻后即為備用的下層面糟B ;
7、打量水下曲工序
在蒸餾取酒后的中層糟3和底層糟4表面上，均勻潑灑100°C沸水，潑灑的沸水量為配糟拌和步驟中每甑量糟醅投入糧料總重量的80%，翻拌均勻，當(dāng)糟醅溫度降至20°C時(shí)，再加入5%的濃香型大曲粉，然后翻拌均勻；
8、入窖工序
將出甑打量水下曲后的中層糟醅3和底層糟醅4轉(zhuǎn)移至窖池中，糟醅的入窖順序按出窖的先后順序一甑一甑地入窖，也就是最底層糟醅此時(shí)最先入窖，置于窖池的最底層，又作為下一發(fā)酵周期的最底層糟；上一發(fā)酵周期的倒數(shù)第二甑糟醅，亦作為下一發(fā)酵周期的倒數(shù)第二甑糟醅，依次類推，上一發(fā)酵周期所有用作“續(xù)糟”的糟醅，在下一發(fā)酵周期在窖池中所處的層次幾乎沒有變，都回到了原來的位置；待中層糟醅3、底層糟醅4入窖后，再將面糟I轉(zhuǎn)移至窖池中，置于中層糟醅3和底層糟醅4的上面，面糟I的入窖順序仍按照先進(jìn)下層面糟B、后進(jìn)上層面糟A的順序入窖，即越往底層的上層糟做的面糟要最先入窖，依次類推；
9、封窖發(fā)酵工序
將封窖泥鋪于窖內(nèi)糟堆的編織袋上，表面抹光滑，進(jìn)行封窖密封發(fā)酵。
實(shí)施例2 :另一種在非熱季能降低擠糟殘淀的濃香型白酒生產(chǎn)方法，其工藝過程如下
1、剝窖取糟工序
將經(jīng)過一個(gè)發(fā)酵期的窖池完全剝開，分別按一甑量為單位迅速起出面糟移至攤場(chǎng)滴盡黃水，然后由上而下取出上層糟、中層糟和底層糟；每一甑量糟醅按照取出順序有序堆放，堆與堆之間區(qū)分開，無混雜；
2、配糟拌和工序
將發(fā)酵出窖后的中層糟、經(jīng)過預(yù)處理的糧食原料、熟化糠殼，按照每甑量中層糟所用干糧食原料重量熟化糠殼的重量，為9 : I : O. 5的重量比例將其混合均勻；
將發(fā)酵出窖后的底層糟、經(jīng)過預(yù)處理的糧食原料、熟化糠殼，按照每甑量底層糟所用干糧食原料重量熟化糠殼的重量，為7: I : O. 5的重量比例將其混合均勻；
3、取酒蒸糧工序
將經(jīng)過配糟拌和工序后的中層糟和底層糟，以一甑量為單位，采用常壓蒸汽蒸餾取酒蒸糧；將出窖的上層糟，按照每甑量上層糟熟化糠殼的重量比，為8 :0. 5的比例將其混合均勻后，以一甑量為單位，采用常壓蒸汽蒸餾取酒；
將出窖的面糟，以一甑量為單位，采用常壓蒸汽蒸餾取酒后即為飼料丟糟；
4、營養(yǎng)糟制備工序
將經(jīng)過蒸餾取酒的上層糟，降溫至55°C時(shí)，取其總重量O. 8%的糖化酶均勻散于其上，然后拌合均勻，待溫度降至39°C時(shí)，再取其總重量O. 4%的經(jīng)活化后酵母水，分3次均勻潑灑于該糟醅上，翻拌均勻后將糟醅收成圓錐狀；
5、接種糟培養(yǎng)工序
將經(jīng)過蒸餾取酒后與上層糟接觸的最底層的那甑量面糟，降溫至20°C，取該面糟總重量5%的營養(yǎng)糟和面糟總重量O. 2%的熟化糠殼均勻撒入面糟中，翻拌均勻，將其堆積發(fā)酵30小時(shí)后備用；
6、面糟制作工序
本實(shí)施例上層糟總甑量為6甑，將蒸餾取酒后的先出窖的3甑量上層糟降溫至20°C，加入其總重量O. 01%的糖化酶和其總重量1%的接種糟，然后翻拌均勻后即為備用的上層面糟A；將蒸餾取酒后剩余的3甑量上層糟醅，均勻潑灑糟醅總重量50%的100°C沸水，當(dāng)糟醅降溫至35°C，加入其總重量1%的濃香型大曲粉，翻拌均勻后即為備用的下層面糟B ;
7、打量水下曲工序
將蒸餾取酒后的中層和底層糟表面，均勻潑灑100°C沸水，潑灑的沸水量為配糟拌和步驟中每甑量糟醅投入糧料總重量的75%，翻拌均勻，當(dāng)糟醅溫度降至16°C時(shí)，再加入糟醅總重量4%濃香型大曲粉；
8、入窖工序
將出甑打量水下曲后的中層和底層糟醅轉(zhuǎn)移至窖池中，糟醅的入窖順序按出窖的先后順序一甑一甑地入窖，也就是最底層糟醅此時(shí)最先入窖，置于窖池的最底層，又作為下一發(fā)
酵周期的最底層糟；上一發(fā)酵周期的倒數(shù)第二甑糟醅，亦作為下一發(fā)酵周期的倒數(shù)第二甑糟醅，依次類推，上一發(fā)酵周期所有用作“續(xù)糟”的糟醅，在下一發(fā)酵周期在窖池中所處的層次幾乎沒有變，都回到了原來的位置；待中層、底層糟醅入窖后，再將面糟轉(zhuǎn)移至窖池中，置于中層和底層糟醅的上面，面糟的入窖順序仍按照先進(jìn)下層面糟B、后進(jìn)上層面糟A的順序入窖，即越往底層的上層糟做的面糟最先入窖，依次類推；
9、封窖發(fā)酵工序
將封窖泥鋪于窖內(nèi)糟堆的編織袋上，表面抹光滑，進(jìn)行封窖密封發(fā)酵。實(shí)施例3 : —種在熱季能降低擠糟殘淀的濃香型白酒生產(chǎn)方法，其工藝過程如下
1、剝窖取糟工序
將經(jīng)過一個(gè)發(fā)酵期的窖池完全剝開，分別按一甑量為單位迅速起出面糟移至攤場(chǎng)滴盡黃水，然后由上而下取出上層糟、中層糟和底層糟；每一甑量糟醅按照取出順序有序堆放，堆與堆之間區(qū)分開，無混雜；
2、配糟拌和工序
將發(fā)酵出窖后的中層糟、經(jīng)過預(yù)處理的糧食原料、熟化糠殼，按照每甑量中層糟所用干糧食原料重量熟化糠殼的重量，為9: I : O. 5的重量比例將其混合均勻；
將發(fā)酵出窖后的底層糟、經(jīng)過預(yù)處理的糧食原料、熟化糠殼，按照每甑量底層糟所用干糧食原料重量熟化糠殼的重量，為6: I : O. 5的重量比例將其混合均勻；
3、取酒蒸糧工序
將經(jīng)過配糟拌和工序后的中層糟和底層糟，以一甑量為單位，采用常壓蒸汽蒸餾取酒蒸糧；
將出窖的上層糟，按照每甑量上層糟熟化糠殼的重量，為7 :0. 5的重量比例混合均勻后，以一甑量為單位，采用常壓蒸汽蒸餾取酒；
將出窖的面糟，以一甑量為單位，采用常壓蒸汽蒸餾取酒后即為飼料丟糟；
4、營養(yǎng)糟制備工序
將經(jīng)過蒸餾取酒的上層糟，降溫至50°C時(shí)，取其總重量1%的糖化酶均勻散于其上，然后拌合均勻，待溫度降至30°C時(shí)，再取其總重量O. 2%的經(jīng)活化后酵母水，均勻潑灑在該糟醅上，翻拌均勻后將該糟醅收成圓錐狀；
5、接種糟培養(yǎng)工序
將經(jīng)過蒸餾取酒后與上層糟接觸的最底層的那甑量面糟，降溫至20°C，取其總重量2%的營養(yǎng)糟和其總重量O. 1%的熟化糠殼均勻撒入面糟中，翻拌均勻，堆積發(fā)酵24小時(shí)后備用；
6、面糟制作エ序
本實(shí)施例上層糟總甑量為4甑，取2甑量最先出窖的上層糟糟醅，以甑量為單位，當(dāng)糟醅溫度平地溫后，加入其總重量0. 01%的糖化酶和其總重量2%的接種糟，翻拌均勻后即為備用的上層面糟A ;
將剩余2甑量蒸餾取酒后的上層糟糟醅，以甑量為單位，均勻潑灑100°C沸水，潑灑的沸水量為該糟醅總重量的60%，翻拌均勻，當(dāng)糟醅溫度平地溫后，加入其總重量2%的濃香型大曲粉，翻拌均勻后即為備用的下層面糟B ;
7、打量水下曲エ序
將蒸餾取酒后的中層和底層糟表面，均勻潑灑100°C沸水，潑灑的沸水量為配糟拌和步驟中每甑量糟醅投入糧料總重量的79%，翻拌均勻，當(dāng)該糟醅溫度降至19°C時(shí)，再加入糟醅 總重量3%的濃香型大曲粉，翻拌均勻；
8、入窖エ序
將出甑打量水下曲后的中層和底層糟醅轉(zhuǎn)移至窖池中，糟醅的入窖順序按出窖的先后順序ー甑ー甑地入窖，也就是最底層糟醅此時(shí)最先入窖，置于窖池的最底層，又作為下ー發(fā)酵周期的最底層糟；上ー發(fā)酵周期的倒數(shù)第二甑糟醅，亦作為下ー發(fā)酵周期的倒數(shù)第二甑糟醅，依次類推，上ー發(fā)酵周期所有用作“續(xù)糟”的糟醅，在下ー發(fā)酵周期在窖池中所處的層次幾乎沒有變，都回到了原來的位置；待中、底層糟醅入窖后，再將面糟轉(zhuǎn)移至窖池中，置于中層和底層糟醅的上面，面糟的入窖順序仍按照先進(jìn)下層面糟B、后進(jìn)上層面糟A的順序入窖，即越往底層的上層糟做的面糟最先入窖，依次類推；
9、封窖發(fā)酵エ序同實(shí)施例I。用本發(fā)明方法制取丟糟酒，丟糟殘余淀粉含量可降低到2 5%。制取的丟糟酒，其所含己酸こ酷、乳酸こ酷、こ酸こ酯和丁酸こ酯等各香型的主體香的比例與濃香型酒完全相同，酒體窖香較濃郁，具有己酸こ酯為主體的純正、諧調(diào)的復(fù)合香氣，香味協(xié)調(diào)，入口平順，風(fēng)格突出，屬于典型的濃香型白酒，較現(xiàn)有技術(shù)生產(chǎn)的丟糟酒，質(zhì)量得到顯著提高。m I -糟酒與-香型大_涵香味咸分比鏡
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利用本發(fā)明方法，全窖出酒率和優(yōu)質(zhì)率可増加0. 5 1%，且較之現(xiàn)有丟糟二次發(fā)酵エ藝，減少了發(fā)酵環(huán)節(jié)，生產(chǎn)成本大幅度降低。因此，本發(fā)明エ藝簡(jiǎn)單，操作容易，不用額外添加生產(chǎn)設(shè)備等,生產(chǎn)成本低,酒質(zhì)好,易實(shí)施,可為濃香型白酒生產(chǎn)企業(yè)技術(shù)改造,進(jìn)行大面積推廣應(yīng)用提供了可靠保障。
權(quán)利要求
1.一種能降低擠糟殘淀的濃香型白酒生產(chǎn)方法，依序包括剝窖取糟、配糟拌和、取酒蒸糧、營養(yǎng)糟制備、接種糟培養(yǎng)、面糟制作、打量水下曲、入窖、封窖發(fā)酵各工序，其特征在于 所述剝窖取糟工序是指將經(jīng)過一個(gè)發(fā)酵期的窖池完全剝開，分別按一甑量為單位迅速起出面糟(I)、移至攤場(chǎng)、滴盡黃水，然后由上而下取出上層糟(2)、中層糟(3)和底層糟(4)，每一甑量糟按照取出的順序有序堆放，堆與堆之間區(qū)分開，無混雜； 所述配糟拌和工序是指 a)將發(fā)酵出窖后的中層糟(3)、經(jīng)過預(yù)處理的糧食原料、熟化糠殼，按照每甑量中層糟:所用干糧食原料重量熟化糠殼重量，為9 10 : I : O. 5的重量比將其混合均勻； b)將發(fā)酵出窖后的底層糟(4)、經(jīng)過預(yù)處理的糧食原料、熟化糠殼，按照每甑量底層糟:所用干糧食原料重量熟化糠殼重量，為6 8 : I : O. 5的重量比將其混合均勻； 所述取酒蒸糧工序是指 c)將經(jīng)過配糟拌和工序后的中層糟(3)和底層糟(4)，以一甑量為單位，采用常壓蒸汽蒸餾取酒蒸糧； d)將出窖的上層糟(2)，按照每甑量上層糟熟化糠殼重量，為7 10:0. 5的重量比將其混合均勻后，以一甑量為單位，采用常壓蒸汽蒸餾取酒； e)將出窖的面糟(1)，以一甑量為單位，采用常壓蒸汽蒸餾取酒后即為飼料丟糟； 所述營養(yǎng)糟制備工序是指 將經(jīng)過蒸餾取酒的上層糟(2)，降溫至50°C 65°C時(shí)，取其總重量O. 5 2%的市售糖化酶均勻散于其上拌合均勻，待溫度進(jìn)一步降至30°C 45°C時(shí)，再取其總重量O. 2 O. 5%的經(jīng)活化后的酵母水，分I 4次均勻潑灑于該糟醅上，翻拌均勻后將該糟醅收成圓錐狀； 所述接種糟培養(yǎng)工序是指 將經(jīng)過蒸餾取酒后的面糟(1)，它是與上層糟接觸的最底層的那甑量面糟，降溫至20°C 35°C時(shí)，取該面糟總重量2 6%的營養(yǎng)糟和面糟總重量O. I O. 3%的熟化糠殼，均勻撒入面糟中翻拌均勻，將其堆積發(fā)酵24 30小時(shí)后備用； 所述面糟制作工序是指 A)將蒸餾取酒后的上層糟(2)總甑量的1/2糟醅，按上層糟(2)出窖的先后順序取糟，以甑量為單位，在非熱季當(dāng)糟醅降溫至20°C 35°C后，或在熱季當(dāng)糟醅溫度平地溫后，力口入該糟醅總重量O. 01 O. 02%的糖化酶和該糟醅總重量I 2%的接種糟，將其翻拌均勻后即為備用的上層面糟A ; B)將蒸餾取酒后上層糟(2)總甑量剩余的1/2糟醅，按上層糟(2)出窖的先后順序取糟，以甑量為單位，往糟醅上均勻潑灑100°c沸水，潑灑的沸水量為糟醅總重量的50% 60%，翻拌均勻，在非熱季當(dāng)拌水的糟醅降溫至20 35°C后，或在熱季當(dāng)拌水的糟醅溫度平地溫后，加入糟醅總重量I 2%的濃香型大曲粉，翻拌均勻后即為備用的下層面糟B ; 所述打量水下曲工序是指 將蒸餾取酒后的中層糟(3)和底層糟(4)表面上，均勻潑灑100°C沸水，潑灑的沸水量為配糟拌和步驟中每甑量糟醅投入糧料總重量的75% 80%，翻拌均勻，當(dāng)糟醅溫度降至16°C 20°C時(shí)，再加入濃香型大曲粉，然后翻拌均勻，加入濃香型大曲粉的量為糟醅總重量的2 5% ; 所述入窖工序是指1)將出甑打量水下曲后的中層糟(3)和底層糟(4)轉(zhuǎn)移至窖池中，糟醅的入窖順序按出窖的先后順序一甑一甑地入窖，也就是最底層糟醅此時(shí)最先入窖，置于窖池的最底層，又作為下一發(fā)酵周期的最底層糟；上一發(fā)酵周期的倒數(shù)第二甑糟醅，亦作為下一發(fā)酵周期的倒數(shù)第二甑糟醅，依次類推，上一發(fā)酵周期所有用作“續(xù)糟”的糟醅，在下一發(fā)酵周期的窖池中所處的層次幾乎沒有變，都回到了原來的位置； 2)待中層糟(3)、底層糟(4)入窖后，再將面糟(I)轉(zhuǎn)移至窖池中，置于中層和底層糟醅的上面，面糟(I)的入窖順序仍按照先進(jìn)下層面糟B、后進(jìn)上層面糟A的順序入窖，即越往底層的上層糟做的面糟要最先入窖，依次類推； 所述封窖發(fā)酵工序是指 將封窖泥鋪于窖內(nèi)糟堆的編織袋上，表面抹光滑，進(jìn)行封窖密封發(fā)酵。
2.按照權(quán)利要求I所述的降低擠糟殘淀的濃香型白酒生產(chǎn)方法，其特征在于在配糟拌和工序與取酒蒸糧工序中所用的熟化糠殼，為除雜后將糠殼蒸熟后的熟糠。
全文摘要
本發(fā)明公開一種能降低擠糟殘淀的濃香型白酒生產(chǎn)方法，包括剝窖取糟、配糟拌和、取酒蒸糧、營養(yǎng)糟制備、接種糟培養(yǎng)、面糟制作、打量水下曲、入窖、封窖發(fā)酵各工序。本方法顯著降低“擠糟”殘淀的含量到2～5%，不用再進(jìn)行二次發(fā)酵即可作丟糟，顯著降低了生產(chǎn)成本；本方法每一輪都能將質(zhì)量較差的上層糟轉(zhuǎn)為面糟、成為“擠糟”、最后成為丟糟，下層糟醅可以繼續(xù)成為糧糟入窖，提高了糟醅質(zhì)量及酒質(zhì)；本方法糠殼、水分等配料及甑與甑之間的使用量有規(guī)律，易掌握入窖糟醅的酸度、淀粉含量、糟醅含水量，整窖產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)率和出酒率分別提高0.5～1%；本方法工藝簡(jiǎn)單、易操作、不添加生產(chǎn)設(shè)備，生產(chǎn)酒質(zhì)好，為在濃香型白酒生產(chǎn)企業(yè)推廣應(yīng)用提供了可靠保障。
文檔編號(hào)C12G3/02GK102787040SQ20111012578
公開日2012年11月21日 申請(qǐng)日期2011年5月16日 優(yōu)先權(quán)日2011年5月16日
發(fā)明者李家民 申請(qǐng)人:李家民