專利名稱：一種香菇蛹蟲(chóng)草精調(diào)味料及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種香菇蛹蟲(chóng)草精調(diào)味料及其制備方法。
背景技術(shù)：
進(jìn)入21世紀(jì)，威脅人類健康的主要是由于經(jīng)濟(jì)的富有、食物的充裕、生活的安逸及體力活動(dòng)的減少而產(chǎn)生的多種影響生命和壽命的慢性疾病，比如心腦血管疾病、高血壓、 糖尿病、腎病、肥胖等。人們?cè)谂腼儾穗?、追求美味的過(guò)程中，調(diào)味品的健康功能和安全性越來(lái)越受到關(guān)注。而隨著瘋牛病、口蹄疫、禽流感的爆發(fā)，人們對(duì)選購(gòu)動(dòng)物類調(diào)味品有著前所未有的謹(jǐn)慎態(tài)度，食用安全意識(shí)得到了極大的提高。這種狀況推動(dòng)了新型調(diào)味品的開(kāi)發(fā)進(jìn)一步向前發(fā)展，即注重提高質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)，呈現(xiàn)出多樣化和高檔化的發(fā)展趨勢(shì)。當(dāng)前，以食用菌為原料的調(diào)味品逐步走進(jìn)人們的視野，從人們對(duì)健康、安全的飲食消費(fèi)需求來(lái)看，食用菌調(diào)味品具有美味、營(yíng)養(yǎng)、保健等多重優(yōu)點(diǎn)。當(dāng)前以蘑菇或香菇為主要原料的專利申請(qǐng)有《一種菇精調(diào)味料及其制作方法》(中國(guó)專利申請(qǐng)?zhí)?00610023857. 0)，它由18. 45 %的香菇提取物、33. 21 %的食鹽、23. 99%的麥芽糊精、17. 53 %的綿白糖、2. 21 %的酵母提取物等組成。它的制作方法是，將香菇柄用水浸提后真空濃縮，再離心噴霧干燥，加上輔料混合后造粒并烘干，篩選后包裝?！兑环N蘑菇精調(diào)味品及其制造方法》(中國(guó)專利申請(qǐng)?zhí)?00710063907. 2)，由重量百分比各占如下比例 (% )蘑菇粉5 40、谷氨酸鈉10 40、食鹽5 30、糖5 20、麥芽糊精2 20、酵母精 0. 1 1、呈味核苷酸二鈉0. 2 2、食用油0. 2 2組成。制備方法是將蘑菇烘干后粉成細(xì)粉，加入其他原料，經(jīng)混合、制粒、真空干燥等?！兑环N香菇精調(diào)味料及其制作方法》(中國(guó)專利申請(qǐng)?zhí)?00810047789. 0)，由95%的香菇、0. 5%的胡椒等組成?！断愎骄{(diào)味料》(中國(guó)專利申請(qǐng)?zhí)?7118372. 4)由干香菇粉2% 40%，谷氨酸10% 70%，氯化鈉5% 30% 等組成?！兑环N復(fù)合蘑菇風(fēng)味調(diào)味料及其制備方法》(中國(guó)專利申請(qǐng)?zhí)?00910063604. X)，主要原料是由雙孢蘑菇粉、草菇粉等組成。以上專利多是將蘑菇或香菇或其提取物進(jìn)行粗粉碎后與其他物料混合造粒，包裝而成。存在的問(wèn)題是，一方面產(chǎn)品缺乏營(yíng)養(yǎng)健康保健功能的體現(xiàn)；另一方面生產(chǎn)工藝粗放， 能耗較大，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，自動(dòng)化程度不高，而且實(shí)際操作中容易引入雜菌，危害食品安全?，F(xiàn)在還沒(méi)有用蛹蟲(chóng)草制備調(diào)味料的報(bào)道，只有和純牛奶配合的申請(qǐng)《一種食用蛹蟲(chóng)草菌球奶》(中國(guó)專利申請(qǐng)?zhí)?00710115248. 2)，由食用蛹蟲(chóng)草菌發(fā)酵全液與純牛奶配合而成，所述食用蛹蟲(chóng)草菌發(fā)酵全液是指每毫升含8 18個(gè)直徑2 5mm菌球的蛹蟲(chóng)草菌球發(fā)酵全液。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是研制一種具有獨(dú)特食用菌鮮香，兼具調(diào)味、營(yíng)養(yǎng)和保健功能，生產(chǎn)效率高、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定的香菇蛹蟲(chóng)草精調(diào)味料及其制備方法。一種香菇蛹蟲(chóng)草精調(diào)味料，由以下重量比的成分配成谷氨酸鈉15% -30%、香菇超微粉10% -30%、蛹蟲(chóng)草超微粉0. 1% -10%、食鹽10% -30%、淀粉5% -15%、蔗糖 4% -10%、麥芽糊精3% _6%、酵母精-3%、呈味核苷酸二鈉2% _3%、水解植物蛋白 0. 1% _3%、琥珀酸二鈉 0. 1% -2%、粉末油脂 0. 1% _2%、甜菊糖 0.01% -0. 04%。一種香菇蛹蟲(chóng)草精調(diào)味料的制備方法，具體步驟如下(1)將香菇和蛹蟲(chóng)草清洗后低溫烘干，水分控制在5%以下；(2)將烘干后的食用菌原料先粗粉碎過(guò)60目篩，再超微粉碎至10 μ m以下，其他物料粉碎過(guò)80目篩；(3)將粉碎后的重量配比為15% -30%的谷氨酸鈉、10% -30%的香菇超微粉、 0. -10%的蛹蟲(chóng)草超微粉、10%-30%食鹽、5%-15%淀粉、4%-10%蔗糖、3%-6%麥芽糊精、-3%酵母精、2%-3%呈味核苷酸二鈉、0. -3%水解植物蛋白、0.琥珀酸二鈉、0. 1% -2%粉末油脂、0.01% -0. 04%甜菊糖先混合，后加入總量3% -5%的水，攪拌均勻；(4)將攪拌均勻的物料輸入旋轉(zhuǎn)制粒機(jī)，進(jìn)行造粒；(5)將造粒后收集的顆粒輸入流化床，干燥至水分低于4%，得香菇蛹蟲(chóng)草精調(diào)味料，最后振動(dòng)分級(jí)，自動(dòng)包裝，(6)采用3KGy劑量、射線輻照殺菌，使產(chǎn)品含菌量低于1000個(gè)/克。本發(fā)明有以下優(yōu)點(diǎn)(1)通過(guò)添加香菇超微粉、蛹蟲(chóng)草超微粉提高了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，采用超微粉碎技術(shù)使得其中的呈味物質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)成分充分釋放，更有利于增鮮和提高營(yíng)養(yǎng)的吸收率。(2)香菇超微粉所含的呈味氨基酸、核苷酸和碳水化合物強(qiáng)化了產(chǎn)品的增鮮性能， 與粉末油脂所含的不飽和脂肪酸如亞麻酸、亞油酸、花生四烯酸以及一些維生素的合理配比，它們相互發(fā)揮作用，使得產(chǎn)品呈現(xiàn)出食用菌調(diào)味品獨(dú)特的鮮美滋味。(3)產(chǎn)品中采用一定比例的甜菊糖部分替代蔗糖，減少了蔗糖的使用量，有利于人們合理的控制糖的攝入量，具有保健功能。(4)采用流化床干燥技術(shù)，是一種能耗節(jié)約型和環(huán)境友好型生產(chǎn)工藝，物料受熱均勻，使得產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，延長(zhǎng)了產(chǎn)品的貨架期；受熱時(shí)間較傳統(tǒng)工藝大大縮短，最大限度的保留了調(diào)味品的熱敏性成分，有利于產(chǎn)品的風(fēng)味；生產(chǎn)能力較大，降低了產(chǎn)品的單位能耗。(5)采用輻照冷殺菌技術(shù)，在不影響風(fēng)味和有效成分含量的前提下，有效延長(zhǎng)了產(chǎn)品保質(zhì)期，保質(zhì)期可達(dá)兩年。
具體實(shí)施例方式本發(fā)明的產(chǎn)品由谷氨酸鈉15% -30%、香菇超微粉10% _30%、蛹蟲(chóng)草超微粉 0. 1% -10%、食鹽10% -30%、淀粉5% -15%、蔗糖4% _10%、麥芽糊精3% _6%、酵母精 1% _3%、呈味核苷酸二鈉2% _3%、水解植物蛋白0. 1% _3%、琥珀酸二鈉0. -2%、粉末油脂0. -2%、甜菊糖0.01%-0.04%配成。其中香菇超微粉由香菇子實(shí)體或菇蓋、菇柄經(jīng)粗粉碎和超微粉碎加工而成。蛹蟲(chóng)草超微粉由人工培養(yǎng)的蛹蟲(chóng)草子實(shí)體經(jīng)粗粉碎和超微粉碎加工而成。香菇和蛹蟲(chóng)草超微粉的粒徑應(yīng)小于10 μ m。
本發(fā)明配方科學(xué)合理，其中香菇含有的呈味物質(zhì)較豐富，營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美、風(fēng)味獨(dú)特，含大量?jī)?yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、必需氨基酸及多種生理活性物質(zhì)和微量元素，能降低膽固醇、 抗腫瘤，其含有的香菇多糖可以提高人體免疫力，有特殊的保健抗病功能。蛹蟲(chóng)草具有與冬蟲(chóng)夏草相似的活性成分和醫(yī)療保健功效，人工栽培的蛹蟲(chóng)草無(wú)毒副作用，具有明顯的鎮(zhèn)靜、抗疲勞、抗腫瘤、抑制癌細(xì)胞和促使雄性激素分泌等多種生理活性功能。蛹蟲(chóng)草中含有的呈味物質(zhì)比較豐富，而且主要成分的含量水平遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于一般的食用菌。在呈味核苷酸方面，蛹蟲(chóng)草子實(shí)體中的鳥(niǎo)甘酸和肌苷酸分別達(dá)1668mg/100g和 1889mg/100g。水解植物蛋白是一種新型的食品風(fēng)味物質(zhì)，可以增強(qiáng)食品的鮮美味，呈味力強(qiáng)，含有人體不可缺少的八種必需氨基酸，能增加食品的營(yíng)養(yǎng)成分，可抑制食品中的不良風(fēng)味。琥珀酸二鈉是一種具有貝類獨(dú)特味道的風(fēng)味增強(qiáng)物質(zhì)，可以增強(qiáng)食物的天然鮮美、濃郁與香甜味。對(duì)熱具有穩(wěn)定性，能在熱處理食品時(shí)發(fā)揮良好作用，溶解性好，滲透性強(qiáng)，調(diào)味效果佳；作為不揮發(fā)性酸，能夠防止食品發(fā)酸。與谷氨酸鈉混合使用可以產(chǎn)生鮮味倍增效果，降低產(chǎn)品成本?？梢砸种剖称分羞^(guò)咸、過(guò)苦、過(guò)酸等不良?xì)馕?，能緩和其他調(diào)味料的刺激，增強(qiáng)呈味力，產(chǎn)生良好的口感。粉末油脂是食品企業(yè)生產(chǎn)高質(zhì)量、上檔次、新產(chǎn)品的一種新型原料。其具有以下特占.
^ \\\ ·(1)穩(wěn)定性好由于油脂被壁材形成的膜所包裹，可防止氧氣、熱、光、及化學(xué)物質(zhì)的破壞，具有不易酸敗的熱穩(wěn)定性，長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存后質(zhì)量與風(fēng)味不變。(2)流動(dòng)性好能夠與各種原料簡(jiǎn)單而均勻的混合；產(chǎn)品呈粉末顆粒狀，使用方便。(3)營(yíng)養(yǎng)成分以微膠囊形式存在，生物消化率、吸收率、生物效價(jià)大大提高。(4)溶解性好強(qiáng)化產(chǎn)品風(fēng)味和爽口性。香菇超微粉所含的呈味氨基酸、核苷酸和碳水化合物強(qiáng)化了產(chǎn)品的增鮮性能，與粉末油脂所含的不飽和脂肪酸如亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸以及一些維生素的合理配比， 它們相互發(fā)揮作用，使得產(chǎn)品呈現(xiàn)出食用菌調(diào)味品獨(dú)特的鮮美滋味。甜菊糖甜度是蔗糖的300倍，而其熱值卻為蔗糖的1/300。其甜味純正、口感舒適， 安全可靠，實(shí)際用量小，有利于人們合理的控制糖的攝入量，而且具有多種醫(yī)療保健功能， 無(wú)任何毒副作用等特點(diǎn)。上述物質(zhì)配制成的調(diào)味料味道鮮美，具有營(yíng)養(yǎng)保健的功能，且利于消化吸收。本發(fā)明的制備方法是將香菇和蛹蟲(chóng)草清洗烘干，經(jīng)粗粉碎后再超微粉碎，與粉碎處理好的其它物料經(jīng)攪拌混勻，旋轉(zhuǎn)制粒，流化床干燥，振動(dòng)分級(jí)，自動(dòng)包裝、輻照殺菌等工序制作而成。下面用具體實(shí)施例說(shuō)明本發(fā)明實(shí)施例1(1)將香菇和蛹蟲(chóng)草清洗后低溫烘干，水分控制在5%以下；(2)將烘干后的食用菌原料先粗粉碎過(guò)60目篩，再超微粉碎至IOym以下，其它物料粉碎過(guò)80目篩；(3)將過(guò)80目篩后的30kg谷氨酸鈉、20kg香菇子實(shí)體超微粉、5kg蛹蟲(chóng)草超微粉、25kg食鹽、5kg淀粉、4kg蔗糖、3kg麥芽糊精、Ikg酵母精、2kg呈味核苷酸二鈉、2. 23kg水解植物蛋白、1. 25kg琥珀酸二鈉、1. 5kg粉末油脂、0. 02kg甜菊糖先混合，邊攪拌邊加入4kg 量的水，混勻；(4)將攪拌均勻的物料輸入旋轉(zhuǎn)制粒機(jī)，進(jìn)行造粒；(5)將造粒后收集的顆粒輸入流化床，干燥至水分低于4%，得香菇蛹蟲(chóng)草精調(diào)味料，最后振動(dòng)分級(jí)，自動(dòng)包裝。(6)包裝后的產(chǎn)品采用3KGy劑量、射線輻照殺菌，使含菌量低于1000個(gè)/克，產(chǎn)品保質(zhì)期可達(dá)兩年。實(shí)施例2 同實(shí)施例1，不同的是，將粉碎后的20kg谷氨酸鈉、25kg香菇柄超微粉、 5kg蛹蟲(chóng)草超微粉、22. 9kg食鹽、8kg淀粉、6kg蔗糖、6kg麥芽糊精、2kg酵母精、2kg呈味核苷酸二鈉、0. Ikg水解植物蛋白、Ikg琥珀酸二鈉、1.99kg粉末油脂、0.01kg甜菊糖先混合， 邊攪拌邊加入5kg量的水，混勻。實(shí)施例3 同實(shí)施例1，不同的是，將粉碎后的30kg谷氨酸鈉、IOkg香菇蓋超微粉、 0. Ikg蛹蟲(chóng)草超微粉、30kg食鹽、14. 68kg淀粉、4kg蔗糖、6kg麥芽糊精、2kg酵母精、2kg呈味核苷酸二鈉、Ikg水解植物蛋白、0. Ikg琥珀酸二鈉、0. Ikg粉末油脂、0. 02kg甜菊糖先混合，邊攪拌邊加入3kg量的水，混勻。實(shí)施例4 同實(shí)施例1，不同的是，將粉碎后的22kg谷氨酸鈉、IOkg香菇子實(shí)體超微粉、6kg蛹蟲(chóng)草超微粉、25kg食鹽、15kg淀粉、6kg蔗糖、3kg麥芽糊精、3kg酵母精、3kg呈味核苷酸二鈉、3kg水解植物蛋白、2kg琥珀酸二鈉、1. 98kg粉末油脂、0. 02kg甜菊糖先混合，邊攪拌邊加入3kg量的水，混勻。實(shí)施例5 同實(shí)施例1，不同的是，將粉碎后的15kg谷氨酸鈉、30kg香菇子實(shí)體超微粉、IOkg蛹蟲(chóng)草超微粉、IOkg食鹽、IOkg淀粉、IOkg蔗糖、3kg麥芽糊精、2kg酵母精、3kg 呈味核苷酸二鈉、3kg水解植物蛋白、1. 96kg琥珀酸二鈉、2kg粉末油脂、0. 04kg甜菊糖先混合，邊攪拌邊加入5kg量的水，混勻。實(shí)施例6 同實(shí)施例1，不同的是，將粉碎后的18kg谷氨酸鈉、26kg香菇子實(shí)體超微粉、4kg的蛹蟲(chóng)草超微粉和23kg食鹽、9kg淀粉、7kg蔗糖、3kg麥芽糊精、1. 97kg酵母精、 2kg呈味核苷酸二鈉、3kg水解植物蛋白、Ikg琥珀酸二鈉、2kg粉末油脂、0. 03kg甜菊糖先混合，邊攪拌邊加入4kg量的水，混勻。
權(quán)利要求
1.一種香菇蛹蟲(chóng)草精調(diào)味料，其特征在于由以下重量比的成分配成谷氨酸鈉 15% -30%、香菇超微粉10% -30%、蛹蟲(chóng)草超微粉0. -10%、食鹽10% -30%、淀粉5% -15%、蔗糖4% -10%、麥芽糊精3% -6%、酵母精-3%、呈味核苷酸二鈉 2% _3%、水解植物蛋白0. 1% _3%、琥珀酸二鈉0. 1% -2%、粉末油脂0. 1% _2%、甜菊糖 0. 01% -0. 04%。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的香菇蛹蟲(chóng)草精調(diào)味料，其特征在于香菇超微粉由香菇子實(shí)體或菇蓋、菇柄經(jīng)粗粉碎和超微粉碎加工而成。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的香菇蛹蟲(chóng)草精調(diào)味料，其特征在于蛹蟲(chóng)草超微粉由人工培養(yǎng)的蛹蟲(chóng)草子實(shí)體經(jīng)粗粉碎和超微粉碎加工而成。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的香菇蛹蟲(chóng)草精調(diào)味料，其特征在于香菇和蛹蟲(chóng)草超微粉的粒徑小于10 μ m。
5.權(quán)利要求1所述的一種香菇蛹蟲(chóng)草精調(diào)味料的制備方法，其特征在于具體步驟如下(1)將香菇和蛹蟲(chóng)草清洗后低溫烘干，水分控制在5%以下；(2)將烘干后的食用菌原料先粗粉碎過(guò)60目篩，再超微粉碎至10μ m以下，其他物料粉碎過(guò)80目篩；(3)將粉碎后的重量配比為15%-30%的谷氨酸鈉、10% -30%的香菇超微粉、 0. -10%的蛹蟲(chóng)草超微粉、10%-30%食鹽、5%-15%淀粉、4%-10%蔗糖、3%-6%麥芽糊精、-3%酵母精、2%-3%呈味核苷酸二鈉、0. -3%水解植物蛋白、0.琥珀酸二鈉、0. -2%粉末油脂、0.01% -0. 04%甜菊糖先混合，后加入總量3% -5%的水，攪拌均勻；(4)將攪拌均勻的物料輸入旋轉(zhuǎn)制粒機(jī)，進(jìn)行造粒；(5)將造粒后收集的顆粒輸入流化床，干燥至水分低于4%，得香菇蛹蟲(chóng)草精調(diào)味料， 最后振動(dòng)分級(jí)，自動(dòng)包裝；(6)采用3KGy劑量γ射線輻照殺菌，使產(chǎn)品含菌量低于1000個(gè)/克。
全文摘要
一種香菇蛹蟲(chóng)草精調(diào)味料及其制備方法，調(diào)味料由谷氨酸鈉、香菇超微粉、蛹蟲(chóng)草超微粉、麥芽糊精、酵母精、呈味核苷酸二鈉、水解植物蛋白、琥珀酸二鈉、粉末油脂等配成。制備方法是將香菇和蛹蟲(chóng)草清洗烘干后粗粉過(guò)篩，再超微粉碎至10μm以下后與粉碎處理好的其他物料經(jīng)攪拌混勻，旋轉(zhuǎn)制粒，流化床干燥，振動(dòng)分級(jí)，自動(dòng)包裝，用3KGy劑量γ射線輻照殺菌。本發(fā)明將香菇、蛹蟲(chóng)草超微處理，使呈味物質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)成分充分釋放，有利于增鮮和提高營(yíng)養(yǎng)成分的吸收率；將超微粉與粉末油脂合理配比、相互發(fā)揮作用，具有獨(dú)特的鮮美滋味；采用流化床干燥技術(shù)，物料受熱均勻，受熱時(shí)間短，保留了調(diào)味品的熱敏性成分，能耗低，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定；經(jīng)輻照殺菌保質(zhì)期可達(dá)兩年。
文檔編號(hào)A23L1/29GK102266036SQ201110126418
公開(kāi)日2011年12月7日 申請(qǐng)日期2011年5月17日 優(yōu)先權(quán)日2011年5月17日
發(fā)明者史德芳, 周明, 張佳, 張純潔, 李露, 楊德, 薛淑靜, 郭鵬, 陳衛(wèi)澤, 陳明利, 高虹 申請(qǐng)人:湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工與核農(nóng)技術(shù)研究所, 湖北神農(nóng)生態(tài)食品股份有限公司