專利名稱：一種黃精醬油的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種醬油的制作方法，尤其是指一種以黃精為原料生產(chǎn)營養(yǎng)醬油的方法。
背景技術(shù)：
醬油是中國的傳統(tǒng)調(diào)味品，烹調(diào)食品時加入一定量的醬油，可增加食物的香味，并可使其色澤更加好看，從而增加食欲。植物黃精為百合科黃精屬多年生草本植物，品種有黃精、滇黃精和多花黃精等。黃精別名為“仙人余糧”、“雞頭參“、“救命草”、“老虎姜”等，具有喜陰、耐寒、怕干旱的特性，生長在蔭坡、石壁、雜草叢中和樹下。本草綱目記載“幅黃精易不論多少，一日不隔即去老還少?！逼涫褂脷v史至今已逾2000年，主要成分有留體皂苷、葸醌類化合物、生物堿、木脂素、 黃精多糖、強心苷、維生素和多種對人體有用的氨基酸等?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證明，黃精具有降低血糖、血脂，保護心血管系統(tǒng)，調(diào)節(jié)和增強免疫、延緩衰老的功能，能起到抗炎、抗病毒等作用，是著名的食療補益中藥。2002年中國衛(wèi)生部將其列入既是食品又是藥品的中藥名單。自古以來，人們就有采食黃精的習(xí)慣，但多以直接食用為主，目前還未見用黃精作原料生產(chǎn)黃精醬油的報道。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是以黃精為原料，采用低鹽固態(tài)發(fā)酵方法，生產(chǎn)營養(yǎng)保健醬油。本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是一種黃精醬油的制作方法，其特征在于采用以下步驟生產(chǎn)A、原料預(yù)處理取豆粕、小麥、麩皮按100 25 30 25 30重量份，混合均勻后潤水1 3小時，投入高壓設(shè)備中，升溫到120°C，保持40分鐘，制成料醅；B、接種將料醅冷卻至30 35°C，按原料總重量的2 3%接種種曲，加入原料總重量6 8%的食鹽，同時加入黃精泥，充分混合均勻，制成醬醅；C、發(fā)酵醬醅置于發(fā)酵室中靜置發(fā)酵，前4天控制醬醅溫度在40 45°C，以利于果膠酶、淀粉酶、蛋白酶和纖維素酶在適宜的溫度下酶解，第5天后醬醅逐漸自然升溫至 50 55°C，第15天時倒醅一次，以使醬醅上下發(fā)酵均勻，再發(fā)酵至第21天，制成棗紅色的熟醬醅；D、淋油熟醬醅制好后，加入95 98°C的二淋油，浸泡8 10小時后放淋，成頭油；頭油放完后加入90 95°C的三淋油，浸泡4 5小時后放淋，成二淋油；二淋油放完后加入80 85°C的清水，浸泡2 3小時后放淋，成三淋油；E、配制上述步驟中完成的取頭油與二淋油根據(jù)要求進行配兌，制成生成品黃精醬油；F、滅菌、沉淀生黃精醬油加熱至70 80°C，保持30分鐘滅菌，冷卻后入貯藏罐靜置8 10天使其澄清，取澄清液制成黃精醬油；G、檢驗、包裝黃精醬油成品經(jīng)檢驗合格后包裝，入庫儲存。發(fā)明中，在所述步驟B中黃精泥的制作方法選用新鮮黃精為原料，在清洗設(shè)備中清洗干凈，用粉碎機進行破碎打漿，以提取黃精中的有效營養(yǎng)成份，后加入清洗后黃精重量 1 2%的淀粉酶、0. 06 0. 的蛋白酶和0. 05 0. 1 %的纖維素酶進行聯(lián)合水解，聯(lián)合水解時間為30 40分鐘，即制成黃精泥。發(fā)明中，在所述步驟B中黃精泥的添加量為原料總重量的2 3%。相較于現(xiàn)有技術(shù)，采用本發(fā)明的步驟，生產(chǎn)出的黃精醬油色澤棗紅，醬香醇厚、酯香濃郁；由于采用多種酶聯(lián)合水解黃精和低溫殺菌的方案，可使黃精中的多種營養(yǎng)物質(zhì)得到充分利用和保留；本發(fā)明以醬油為黃精營養(yǎng)素的載體，具有食用面廣、食用量穩(wěn)定、生產(chǎn)工藝簡單的優(yōu)點；為我國醬油家族提供了一個新成員。
具體實施例方式下面根據(jù)具體實施例對本發(fā)明作進一步闡述。實施例1 以5公斤的黃精原料采用以下工藝生產(chǎn)黃精醬油1、原料預(yù)處理取豆粕100公斤，小麥25公斤，麩皮25公斤，混合均勻后潤水1小時，投入高壓鍋中，升溫到120°C，保持40分鐘，制成料醅；選用新鮮黃精，在噴淋清洗機中清洗干凈，取3公斤，用粉碎機進行破碎打漿，以提取黃精中的有效營養(yǎng)成份，后加入15克淀粉酶、1. 8克蛋白酶和1. 5克纖維素酶進行聯(lián)合水解，聯(lián)合水解時間為30分鐘，即制成黃精泥。2、接種將料醅冷卻至30°C，接種種曲3公斤，加入9公斤的食鹽，同時加入黃精泥，充分混合均勻，制成醬醅；3、發(fā)酵醬醅置于發(fā)酵室中靜置發(fā)酵，前4天控制醬醅溫度在40°C，以利于果膠酶、淀粉酶、蛋白酶和纖維素酶在適宜的溫度下酶解，第5天后醬醅逐漸自然升溫至50°C， 第15天時倒醅一次，以使醬醅上下發(fā)酵均勻，再發(fā)酵至第21天，制成棗紅色的熟醬醅；4、淋油熟醬醅制好后，加入95°C的的二淋油，浸泡10小時后放淋，成頭油；頭油放完后加入90°C的的三淋油，浸泡5小時后放淋，成二淋油；二淋油放完后加入80°C的的清水，浸泡3小時后放淋，成三淋油；5、配制上述步驟中完成的取頭油與二淋油根據(jù)要求進行配兌，制成生黃精醬油；6、滅菌、沉淀生黃精醬油加熱至70°C，保持30分鐘滅菌，冷卻后入貯藏罐靜置8 天使其澄清，取澄清液制成成品黃精醬油；7、檢驗、包裝黃精醬油成品經(jīng)檢驗合格后包裝，入庫儲存。實施例2 以10公斤的黃精原料采用以下工藝生產(chǎn)黃精醬油1、原料預(yù)處理取豆粕100公斤，小麥30公斤，麩皮30公斤混合均勻后潤水3小時，投入高壓鍋中，升溫到120°C，保持40分鐘，制成料醅；選用新鮮黃精，在噴淋清洗機中清洗干凈，取4. 5公斤，用粉碎機進行破碎打漿，以提取黃精中的有效營養(yǎng)成份，后加入45 克淀粉酶、4. 5克蛋白酶和4. 5克纖維素酶進行聯(lián)合水解，聯(lián)合水解時間為40分鐘，即制成黃精泥。
2、接種將料醅冷卻至35°C，接種種曲4. 5公斤，加入12公斤的食鹽，同時加入處理好黃精泥，充分混合均勻，制成醬醅；3、發(fā)酵醬醅置于發(fā)酵室中靜置發(fā)酵，前4天控制醬醅溫度在45°C，以利于果膠酶、淀粉酶、蛋白酶和纖維素酶在適宜的溫度下酶解，第5天后醬醅逐漸自然升溫至55°C， 第15天時倒醅一次，以使醬醅上下發(fā)酵均勻，再發(fā)酵至第21天，制成棗紅色的熟醬醅；4、淋油熟醬醅制好后，加入98°C的的二淋油，浸泡8小時后放淋，成頭油；頭油放完后加入95°C的的三淋油，浸泡4小時后放淋，成二淋油；二淋油放完后加入85°C的的清水，浸泡2小時后放淋，成三淋油；5、配制上述步驟中完成的取頭油與二淋油根據(jù)要求進行配兌，制成生黃精醬油；6、滅菌、沉淀生黃精醬油加熱至80°C，保持30分鐘滅菌，冷卻后入貯藏罐靜置 8 10天使其澄清，取澄清液制成成品黃精醬油；7、檢驗、包裝黃精醬油成品經(jīng)檢驗合格后包裝，入庫儲存。以上的實施例僅僅是對本發(fā)明的優(yōu)選實施方式進行描述，并非對本發(fā)明的范圍進行限定，在不脫離本發(fā)明設(shè)計精神的前提下，本領(lǐng)域普通工程技術(shù)人員對本發(fā)明的技術(shù)方案做出的各種變形和改進，均應(yīng)落入本發(fā)明的權(quán)利要求書確定的保護范圍內(nèi)。本發(fā)明未涉及部分均與現(xiàn)有技術(shù)相同或可采用現(xiàn)有技術(shù)加以實現(xiàn)。
權(quán)利要求
1.一種黃精醬油的制作方法，其特征在于采用以下步驟生產(chǎn)A、原料預(yù)處理取豆粕、小麥、麩皮按100 25 30 25 30重量份，混合均勻后潤水1 3小時，投入高壓設(shè)備中，升溫到120°C，保持40分鐘，制成料醅；B、接種將料醅冷卻至30 35°C，按原料總重量的2 3%接種種曲，加入原料總重量 6 8%的食鹽，同時加入黃精泥，充分混合均勻，制成醬醅；C、發(fā)酵醬醅置于發(fā)酵室中靜置發(fā)酵，前4天控制醬醅溫度在40 45°C，第5天后醬醅逐漸自然升溫至50 55°C，第15天時倒醅一次，再發(fā)酵至第21天，制成棗紅色的熟醬醅；D、淋油熟醬醅制好后，加入95 98°C的二淋油，浸泡8 10小時后放淋，成頭油；頭油放完后加入90 95°C的三淋油，浸泡4 5小時后放淋，成二淋油；二淋油放完后加入 80 85°C的清水，浸泡2 3小時后放淋，成三淋油；E、配制取上述步驟中完成的頭油與二淋油根據(jù)要求進行配兌，制成生黃精醬油；F、滅菌、沉淀生黃精醬油加熱至70 80°C，保持30分鐘滅菌，冷卻后入貯藏罐靜置 8 10天使其澄清，取澄清液制成成品黃精醬油；G、檢驗、包裝黃精醬油成品經(jīng)檢驗合格后包裝，入庫儲存。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種黃精醬油的制作方法，其特征在于在所述步驟B中黃精泥的制作方法選用新鮮黃精為原料，在清洗設(shè)備中清洗干凈后，用粉碎機進行破碎打漿，再加入清洗后黃精重量1 2%的淀粉酶、0. 06 0. 的蛋白酶和0. 05 0. 的纖維素酶進行聯(lián)合水解，聯(lián)合水解時間為30 40分鐘，即制成黃精泥。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種黃精醬油的制作方法，其特征在于在所述步驟B中黃精泥的添加量為原料總重量的2 3%。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種黃精醬油的制作方法，采用黃精作為原料，經(jīng)預(yù)處理、接種、發(fā)酵、淋油、配制、滅菌、沉淀、檢驗、包裝工序制作而成。生產(chǎn)出的黃精醬油色澤棗紅，醬香醇厚、酯香濃郁；由于采用多種酶聯(lián)合水解黃精和低溫殺菌的方案，可使黃精中的多種營養(yǎng)物質(zhì)得到充分利用和保留；本發(fā)明以醬油為黃精營養(yǎng)素的載體，具有食用面廣、食用量穩(wěn)定、生產(chǎn)工藝簡單的優(yōu)點；為我國醬油家族提供了一個新成員。
文檔編號A23L1/30GK102204662SQ20111012969
公開日2011年10月5日 申請日期2011年5月18日 優(yōu)先權(quán)日2011年5月18日
發(fā)明者劉三保, 張鳳萍 申請人:劉三保