專(zhuān)利名稱(chēng)：一種魚(yú)糜的清潔生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種水產(chǎn)品食品的生產(chǎn)方法，具體是一種魚(yú)糜的清潔生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
我國(guó)在世界漁業(yè)中占有重要地位，2008年我國(guó)水產(chǎn)品總產(chǎn)量4895. 60萬(wàn)t，占世界水產(chǎn)品總產(chǎn)量的36%左右，其中淡水產(chǎn)品產(chǎn)量2四7. 32萬(wàn)t (淡水魚(yú)1998. 46萬(wàn)t)，占我國(guó)水產(chǎn)品總量的47%。近幾年我國(guó)海水魚(yú)類(lèi)產(chǎn)量由于海洋捕撈零增長(zhǎng)政策和禁漁期的執(zhí)行而趨于穩(wěn)定，淡水魚(yú)類(lèi)產(chǎn)量呈現(xiàn)持續(xù)、快速增長(zhǎng)，淡水魚(yú)的生產(chǎn)對(duì)我國(guó)水產(chǎn)品的供給發(fā)揮著越來(lái)越重要的作用。另一方面，我國(guó)淡水魚(yú)加工還十分落后，淡水魚(yú)加工比例低，加工技術(shù)不完善，產(chǎn)品質(zhì)量和品質(zhì)得不到有效地保證。目前，我國(guó)魚(yú)糜和魚(yú)糜制品，包括淡水魚(yú)魚(yú)糜和魚(yú)糜制品加工發(fā)展迅速，該類(lèi)產(chǎn)品調(diào)理簡(jiǎn)便，細(xì)嫩味美，又耐儲(chǔ)藏，受到消費(fèi)者的歡迎，且適合大規(guī)模工廠化制造，因而是一種很有發(fā)展前途的水產(chǎn)制品。但在淡水魚(yú)糜和魚(yú)糜制品的生產(chǎn)過(guò)程中，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，微生物超標(biāo)現(xiàn)象十分突出。本發(fā)明旨在解決魚(yú)糜和魚(yú)糜產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中微生物超標(biāo)及產(chǎn)品品質(zhì)不佳的問(wèn)題。現(xiàn)有魚(yú)糜的制造過(guò)程主要是(一 )處理原料魚(yú)，清洗后剖片。(二)采肉，采用采肉機(jī)采肉。(三)漂洗，采用水多次漂洗，多脂紅色魚(yú)肉需用清水、堿性鹽水(0.15%碳酸氫鈉和0. 食鹽水混合水)、0. 食鹽水依次交替進(jìn)行漂洗。(四)精濾，采用精濾機(jī)精濾去除魚(yú)糜中的魚(yú)刺、魚(yú)鱗等。(五)加入抗凍劑，在冷凍魚(yú)糜制造中經(jīng)常使用的蛋白質(zhì)冷凍變性防止劑有糖類(lèi)、 山梨醇、多聚磷酸鹽等。國(guó)內(nèi)一般添加比例為白砂糖5% (或山梨醇4% )，多聚磷酸鹽 0. 25%。(六)凍結(jié)與儲(chǔ)存，魚(yú)糜經(jīng)凍結(jié)后在低溫下儲(chǔ)存。目前魚(yú)糜的生產(chǎn)過(guò)程中，魚(yú)糜的微生物容易超標(biāo)，不僅給企業(yè)帶來(lái)經(jīng)濟(jì)損失，而且會(huì)造成食品的安全隱患。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種魚(yú)糜清潔生產(chǎn)的工藝和方法，保證魚(yú)糜的衛(wèi)生質(zhì)量，通過(guò)添加品質(zhì)改良劑，生產(chǎn)出潔凈度高的、衛(wèi)生的、品質(zhì)好的魚(yú)糜原料。所述一種魚(yú)糜的清潔生產(chǎn)方法，其特征是以新鮮、符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的魚(yú)類(lèi)，經(jīng)過(guò)以下步驟加工魚(yú)糜，包裝、金屬檢測(cè)、速凍、入庫(kù)凍藏；A、場(chǎng)地和設(shè)備清洗對(duì)場(chǎng)地和所用到的設(shè)備進(jìn)行清洗和消毒；B、宰殺包括去鱗、去頭、去內(nèi)臟、去魚(yú)尾和腹部脂肪工序，完全去掉魚(yú)鱗和黑膜， 切去腹部脂肪；C、清洗宰殺后的魚(yú)片清洗干凈，不得有內(nèi)臟、魚(yú)鱗、黑膜殘留；
D、魚(yú)片消毒魚(yú)片在清洗之后，將魚(yú)片采用消毒液進(jìn)行浸泡或噴淋消毒，該消毒過(guò)程采用食品級(jí)二氧化氯、臭氧、次氯酸鈉或者其中任意幾種聯(lián)合使用，消毒過(guò)程中水溫在
0-250C ；E、魚(yú)片清洗；將魚(yú)片放入消毒水中浸泡消毒后，取出魚(yú)片放入清水漂洗槽中漂洗
1-3遍，或采用流動(dòng)水漂洗，水溫控制在1_20°C。F、采肉用采肉機(jī)所采魚(yú)肉，溫度控制在3_15°C ；G、魚(yú)糜清洗魚(yú)糜漂洗1-4次，漂洗水溫控制在3-10°C，每次漂洗時(shí)間5_15分鐘；H、精濾采用精濾機(jī)精濾，精濾后魚(yú)糜溫度控制在3-10°C ；I、脫水采用脫水機(jī)脫水，脫水后魚(yú)糜水份控制在75-85% ；在包裝前添加品質(zhì)改良劑。所述步驟D中，魚(yú)片消毒用食品級(jí)二氧化氯、臭氧、次氯酸鈉單獨(dú)使用時(shí)的劑量 食品級(jí)二氧化氯濃度25-500mg/kg，時(shí)間1-30分鐘；臭氧濃度0. 1-3. Omg/L,時(shí)間2_30分鐘；次氯酸鈉含有效氯5-500mg/kg，消毒時(shí)間1-30分鐘。所述步驟D中，消毒劑采用兩者聯(lián)合消毒時(shí)，其中食品級(jí)二氧化氯濃度20_300mg/ kg,時(shí)間1-15分鐘；臭氧濃度0. 1-2. Omg/L,時(shí)間2-15分鐘；含有效氯5 150mg/kg的次氯酸鈉溶液，消毒時(shí)間1-20分鐘。所述步驟D中魚(yú)片消毒劑的水溶液采用循環(huán)過(guò)濾設(shè)備處理，循環(huán)過(guò)濾設(shè)備由循環(huán)泵和過(guò)濾器組成，過(guò)濾器過(guò)濾介質(zhì)在20目到0. 2um,消毒水經(jīng)循環(huán)泵和過(guò)濾介質(zhì)過(guò)濾后再返回到消毒池中，采用循環(huán)過(guò)濾方式對(duì)消毒水進(jìn)行處理。在所述A步驟中，對(duì)場(chǎng)地和所用到的設(shè)備進(jìn)行消毒所用的消毒劑為二氧化氯、次氯酸鈉溶液或兩種聯(lián)合，二氧化氯、次氯酸鈉單獨(dú)使用時(shí)其濃度分別為二氧化氯 100-1000mg/kg,消毒時(shí)間5-60分鐘，次氯酸鈉為含有效氯100 500mg/kg的次氯酸鈉溶液，消毒時(shí)間5-60分鐘；二氧化氯、次氯酸鈉聯(lián)合使用時(shí)的濃度分別為二氧化氯 100-300mg/kg,消毒時(shí)間3-30分鐘，次氯酸鈉為含有效氯50 200mg/kg的次氯酸鈉溶液， 消毒時(shí)間2-30分鐘，消毒過(guò)程中水溫在0-25°C。所述品質(zhì)改良劑為乳酸鈉或乳酸鉀和抗氧化劑的組合物與糖、山梨醇、復(fù)合磷酸鹽中任意一種或幾種組成；糖、山梨醇、復(fù)合磷酸鹽單獨(dú)或復(fù)合使用時(shí)的用量占魚(yú)糜重量的百分比分別為糖 1% -10%，山梨醇2% _6%、復(fù)合磷酸鹽0. 2-0. 5% ；乳酸鈉或乳酸鉀占魚(yú)糜重量百分比的0. 1-3% ；所述抗氧化成分為天然VC、VC-Ca, D-異抗壞血酸及其鈉鹽中的一種，占魚(yú)糜重量百分比的0.01-0. 1% ；復(fù)合磷酸鹽類(lèi)包括焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉，其配比為 1-2 1-2 1-2 ；所述包裝、入庫(kù)的步驟依次是(1)、包裝包裝魚(yú)糜溫度不超過(guò)10°C，定量包裝；(2)、金屬檢測(cè)包裝好的產(chǎn)品經(jīng)過(guò)金屬檢測(cè)，以防混入金屬物；(3)、速凍速凍溫度-36 °C以下，經(jīng)過(guò)1-6小時(shí)魚(yú)糜中心溫度降低到-18 V 或-18°C以下。
(4)、凍藏凍結(jié)好的魚(yú)糜在-18°C或-18°C以下冷庫(kù)中保藏。本發(fā)明所述的魚(yú)糜生產(chǎn)方法中，加強(qiáng)了環(huán)境、設(shè)備和魚(yú)片的消毒和清洗，使用食品級(jí)二氧化氯、臭氧、次氯酸鈉中單獨(dú)一種消毒或任意兩種聯(lián)合對(duì)魚(yú)片消毒，可有效的減少魚(yú)糜中微生物細(xì)菌總數(shù)和大腸桿菌的數(shù)量，細(xì)菌總數(shù)和大腸桿菌數(shù)量減少到3X 103cfu/g和 IX 102MPN/100g，有效提高了魚(yú)糜的安全性，對(duì)魚(yú)糜的凝膠性、彈性等品質(zhì)沒(méi)有不良影響， 為魚(yú)糜產(chǎn)品的加工提供了有效地保障，通過(guò)添加品質(zhì)改良劑，提高了魚(yú)糜的品質(zhì)。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合具體實(shí)施方式
對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的說(shuō)明。實(shí)施例一選用新鮮的、符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的魚(yú)類(lèi)，如鰱魚(yú)、鳙魚(yú)等一些低值魚(yú)，其具體生產(chǎn)步驟如下A、對(duì)場(chǎng)地和所用到的設(shè)備進(jìn)行清洗和消毒用二氧化氯，其濃度為500mg/kg，設(shè)備、 場(chǎng)地消毒時(shí)間20分鐘，消毒后用清水清洗干凈對(duì)場(chǎng)地和所用到的設(shè)備進(jìn)行清洗和消毒；B、鮮魚(yú)的宰殺，包括去鱗、去頭、去內(nèi)臟、去魚(yú)尾和腹部脂肪工序，完全去掉魚(yú)鱗和黑膜，切去腹部脂肪；C、清洗宰殺后的魚(yú)片清洗干凈，不得有內(nèi)臟、魚(yú)鱗、黑膜殘留；D、魚(yú)片消毒魚(yú)片在清洗之后食品級(jí)二氧化氯濃度150mg/kg，進(jìn)行浸泡或噴淋消毒，時(shí)間10分鐘，消毒過(guò)程中水溫在10°C ；E、魚(yú)片清洗；將魚(yú)片放入消毒水中浸泡消毒后，取出魚(yú)片放入清水漂洗槽中漂洗 3遍，或采用流動(dòng)水漂洗，水溫控制在10°C。F、采肉用采肉機(jī)所采魚(yú)肉，溫度控制在10°C ；G、魚(yú)糜清洗魚(yú)糜漂洗2次，漂洗水溫控制在10°C，每次漂洗時(shí)間8分鐘；H、精濾采用精濾機(jī)精濾，精濾后魚(yú)糜溫度控制在10°C ；I、脫水采用脫水機(jī)脫水，脫水后魚(yú)糜水份控制在75-80% ；J、脫水后的魚(yú)糜添加品質(zhì)改良劑，包括糖2 %，山梨醇2 %、復(fù)合磷酸鹽0. 2 %、乳酸鈉0. 5%, Vc 0. 05%,攪拌均勻。K、包裝包裝魚(yú)糜溫度不超過(guò)10°C，定量包裝；L、金屬檢測(cè)包裝好的產(chǎn)品經(jīng)過(guò)金屬檢測(cè)，以防混入金屬物；M、速凍平板溫度-36°C以下，經(jīng)過(guò)1-6小時(shí)魚(yú)糜中心溫度降低到_18°C或_18°C 以下。N、凍藏凍結(jié)好的魚(yú)糜在-18°C或-18°C以下冷庫(kù)中保藏。實(shí)施例二 選用新鮮的、符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的魚(yú)類(lèi)，如鰱魚(yú)、鳙魚(yú)等一些低值魚(yú)，其具體生產(chǎn)步驟如下A、對(duì)場(chǎng)地和所用到的設(shè)備進(jìn)行清洗和消毒用二氧化氯，其濃度為800mg/kg，設(shè)備、 場(chǎng)地消毒時(shí)間30分鐘，消毒后用清水清洗干凈對(duì)場(chǎng)地和所用到的設(shè)備進(jìn)行清洗和消毒；B、鮮魚(yú)的宰殺，包括去鱗、去頭、去內(nèi)臟、去魚(yú)尾和腹部脂肪工序，完全去掉魚(yú)鱗和黑膜，切去腹部脂肪；
C、清洗宰殺后的魚(yú)片清洗干凈，不得有內(nèi)臟、魚(yú)鱗、黑膜殘留；D、魚(yú)片消毒魚(yú)片在清洗之后首先用含有效氯50mg/kg的次氯酸鈉溶液，消毒時(shí)間，2分鐘，再用濃度為0. 5mg/L的臭氧，消毒5分鐘，整個(gè)消毒過(guò)程中水溫在15°C ；E、魚(yú)片清洗將魚(yú)片放入消毒水中浸泡消毒后，取出魚(yú)片放入清水漂洗槽中漂洗 2遍，或采用流動(dòng)水漂洗，水溫控制在8°C。F、采肉用采肉機(jī)所采魚(yú)肉，溫度控制在8°C ；G、魚(yú)糜漂洗魚(yú)糜漂洗3次，漂洗水溫控制在8°C，每次漂洗時(shí)間2-8分鐘；H、精濾采用精濾機(jī)精濾，精濾后魚(yú)糜溫度控制在8°C ；I、脫水采用脫水機(jī)脫水，脫水后魚(yú)糜水份控制在80% ；J、脫水后的魚(yú)糜添加品質(zhì)改良劑，包括山梨醇2 %、復(fù)合磷酸鹽0.2%、乳酸鉀 0. 5 %、異抗壞血酸鈉0.03%，攪拌均勻。K、包裝包裝魚(yú)糜溫度不超過(guò)10°C，定量包裝；L、金屬檢測(cè)包裝好的產(chǎn)品經(jīng)過(guò)金屬檢測(cè)，以防混入金屬物；M、速凍速凍溫度-36°C以下，經(jīng)過(guò)1-6小時(shí)魚(yú)糜中心溫度降低到_18°C或_18°C 以下。N、凍藏凍結(jié)好的魚(yú)糜在-18°C或-18°C以下冷庫(kù)中保藏。以上兩個(gè)實(shí)施例中，單獨(dú)使用食品級(jí)二氧化氯和聯(lián)合使用臭氧和次氯酸鈉對(duì)魚(yú)片進(jìn)行消毒，可有效的減少魚(yú)糜中細(xì)菌總數(shù)和大腸桿菌的數(shù)量，細(xì)菌總數(shù)和大腸桿菌數(shù)量減少到3X103cfu/g和1X102MPN/I00g，提高了魚(yú)糜的安全品質(zhì)，通過(guò)添加品質(zhì)改良劑，提高了魚(yú)糜品質(zhì)。
權(quán)利要求
1. 一種魚(yú)糜的清潔生產(chǎn)方法，其特征是以新鮮、符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的魚(yú)類(lèi)，經(jīng)過(guò)以下步驟加工魚(yú)糜，包裝、金屬檢測(cè)、速凍、入庫(kù)凍藏；A、場(chǎng)地和設(shè)備清洗對(duì)場(chǎng)地和所用到的設(shè)備進(jìn)行清洗和消毒；B、宰殺包括去鱗、去頭、去內(nèi)臟、去魚(yú)尾和腹部脂肪工序，完全去掉魚(yú)鱗和黑膜，切去腹部脂肪；C、清洗宰殺后的魚(yú)片清洗干凈，不得有內(nèi)臟、魚(yú)鱗、黑膜殘留；D、魚(yú)片消毒魚(yú)片在清洗之后，將魚(yú)片采用消毒液進(jìn)行浸泡或噴淋消毒，該消毒過(guò)程采用食品級(jí)二氧化氯、臭氧、次氯酸鈉或者其中任意幾種聯(lián)合使用，消毒過(guò)程中水溫在 0-25 0C ；E、魚(yú)片清洗；將魚(yú)片放入消毒水中浸泡消毒后，取出魚(yú)片放入清水漂洗槽中漂洗1-3 遍，或采用流動(dòng)水漂洗，水溫控制在1_20°C。F、采肉用采肉機(jī)所采魚(yú)肉，溫度控制在3-15°C；G、魚(yú)糜漂洗魚(yú)糜漂洗1-4次，漂洗水溫控制在3-10°C，每次漂洗時(shí)間2-10分鐘；H、精濾采用精濾機(jī)精濾，精濾后魚(yú)糜溫度控制在3-10°C；I、脫水采用脫水機(jī)脫水，脫水后魚(yú)糜水份控制在75-85%。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種魚(yú)糜的清潔生產(chǎn)方法，其特征是在包裝前添加品質(zhì)改良劑。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種魚(yú)糜的清潔生產(chǎn)方法，其特征是所述步驟D中，魚(yú)片消毒用食品級(jí)二氧化氯、臭氧、次氯酸鈉單獨(dú)使用時(shí)的劑量食品級(jí)二氧化氯濃度25-500mg/ kg,時(shí)間1-30分鐘；臭氧濃度0. 1-3. Omg/L,時(shí)間2_30分鐘；次氯酸鈉含有效氯5_500mg/ kg，消毒時(shí)間1-30分鐘。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種魚(yú)糜的清潔生產(chǎn)方法，其特征是所述步驟D中，消毒劑采用兩者聯(lián)合消毒時(shí)，其中食品級(jí)二氧化氯濃度20-300mg/kg，時(shí)間1-15分鐘；臭氧濃度 0. 1-2. Omg/L,時(shí)間2-15分鐘；含有效氯5 150mg/kg的次氯酸鈉溶液，消毒時(shí)間1-20分鐘。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種魚(yú)糜的清潔生產(chǎn)方法，其特征是所述步驟D中魚(yú)片消毒劑的水溶液采用循環(huán)過(guò)濾設(shè)備處理，循環(huán)過(guò)濾設(shè)備由循環(huán)泵和過(guò)濾器組成，過(guò)濾器過(guò)濾介質(zhì)在20目到0. 2um，消毒水經(jīng)循環(huán)泵和過(guò)濾介質(zhì)過(guò)濾后再返回到消毒池中，采用循環(huán)過(guò)濾方式對(duì)消毒水進(jìn)行處理。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種魚(yú)糜的清潔生產(chǎn)方法，其特征是在所述A步驟中，對(duì)場(chǎng)地和所用到的設(shè)備進(jìn)行消毒所用的消毒劑為二氧化氯、次氯酸鈉溶液或兩種聯(lián)合，二氧化氯、次氯酸鈉單獨(dú)使用時(shí)其濃度分別為二氧化氯100-1000mg/kg，消毒時(shí)間5-60分鐘，次氯酸鈉為含有效氯100 500mg/kg的次氯酸鈉溶液，消毒時(shí)間5-60分鐘；二氧化氯、次氯酸鈉聯(lián)合使用時(shí)的濃度分別為二氧化氯100-300mg/kg，消毒時(shí)間3-30分鐘，次氯酸鈉為含有效氯50 200mg/kg的次氯酸鈉溶液，消毒時(shí)間2-30分鐘，消毒過(guò)程中水溫在0_25°C。
7.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種魚(yú)糜的清潔生產(chǎn)方法，其特征是所述品質(zhì)改良劑為乳酸鈉或乳酸鉀和抗氧化劑的組合物與糖、山梨醇、復(fù)合磷酸鹽中任意一種或幾種組成；糖、山梨醇、復(fù)合磷酸鹽單獨(dú)或復(fù)合使用時(shí)的用量占魚(yú)糜重量的百分比分別為糖 1% -10%，山梨醇2% _6%、復(fù)合磷酸鹽0. 2-0. 5% ；乳酸鈉或乳酸鉀占魚(yú)糜重量百分比的0. 1-3% ；所述抗氧化成分為天然VC、VC-Ca、D-異抗壞血酸及其鈉鹽中的一種，占魚(yú)糜重量百分比的 0. 01-0. 1% ；復(fù)合磷酸鹽類(lèi)包括焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉，其配比為1-2 1-2 1-2。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種魚(yú)糜的清潔生產(chǎn)方法，其特征是所述包裝、入庫(kù)的步驟依次是(1)、包裝包裝魚(yú)糜溫度不超過(guò)10°C，定量包裝；(2)、金屬檢測(cè)包裝好的產(chǎn)品經(jīng)過(guò)金屬檢測(cè)，以防混入金屬物；(3)、速凍速凍溫度-36°C以下，經(jīng)過(guò)1-6小時(shí)魚(yú)糜中心溫度降低到-18°C或_18°C以下。(4)、凍藏凍結(jié)好的魚(yú)糜在-18°C或-18°C以下冷庫(kù)中保藏。
全文摘要
本發(fā)明提供一種魚(yú)糜清潔生產(chǎn)方法。所述魚(yú)糜生產(chǎn)方法以新鮮、符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的魚(yú)類(lèi)，依次經(jīng)場(chǎng)地和設(shè)備的消毒清洗、宰殺、魚(yú)片清洗、魚(yú)片消毒、采肉、魚(yú)糜清洗、精濾、脫水、包裝、金屬檢測(cè)、速凍、凍藏，所述魚(yú)片消毒過(guò)程中的消毒劑為食品級(jí)二氧化氯、臭氧、次氯酸鈉或任意幾種聯(lián)合使用。本發(fā)明使用食品級(jí)二氧化氯、臭氧、次氯酸鈉中單獨(dú)一種消毒或任意兩種聯(lián)合消毒，可有效的減少魚(yú)糜半成品中微生物細(xì)菌總數(shù)和大腸桿菌的數(shù)量，有效提高了魚(yú)糜的安全性，對(duì)魚(yú)糜的凝膠性、彈性等品質(zhì)沒(méi)有不良影響，為魚(yú)糜產(chǎn)品的加工提供了有效地保障，通過(guò)添加品質(zhì)改良劑，提高了魚(yú)糜的品質(zhì)，延長(zhǎng)了魚(yú)糜的保存時(shí)間。
文檔編號(hào)A23L1/326GK102406187SQ20111013362
公開(kāi)日2012年4月11日 申請(qǐng)日期2011年5月23日 優(yōu)先權(quán)日2011年5月23日
發(fā)明者萬(wàn)菡, 劉良忠, 張龍勝, 王夢(mèng)穎 申請(qǐng)人:武漢富程農(nóng)業(yè)科技研發(fā)中心(普通合伙)