專利名稱：一種即食火腿菌類食品的加工護(hù)色保鮮方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種即食火腿菌類食品的加工護(hù)色保鮮方法，屬食品技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
火腿是世界三大肉類制品(香腸、火腿、培根)之一，可分為中式火腿(干腌火腿) 和西式火腿兩大類。中式火腿(干腌火腿)是用豬的后腿為原料，經(jīng)食鹽腌制、風(fēng)干和發(fā)酵工藝加工而成的一種色、香、味、形俱佳、保質(zhì)期長的肉制品，其加工期長達(dá)10個月以上，由于其極佳的品質(zhì)，被人們譽(yù)為“肉中之王”，深受消費(fèi)者喜愛。干腌火腿是我國的主要肉制品之一，以浙江金華火腿、云南宣威火腿和江蘇如皋火腿最具特色，被稱為我國“三大名腿”， 名揚(yáng)海內(nèi)外。由于特殊的氣候條件和地理環(huán)境，火腿是云南最具優(yōu)勢和特色的畜產(chǎn)品，產(chǎn)量大、種類多，深受消費(fèi)者喜愛。但是目前火腿消費(fèi)仍存在以下問題一是以整只、塊狀或片狀的生火腿銷售為主，烹飪、食用不方便，不利于擴(kuò)大火腿的消費(fèi)量和消費(fèi)人群；其次火腿的含鹽量較高，口感偏咸，不符合當(dāng)前的低鹽飲食要求。菌類為大型高等真菌，不僅質(zhì)地柔嫩、風(fēng)味獨(dú)特，而且含有相當(dāng)高的蛋白質(zhì)和多種氨基酸、維生素、多糖類、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成份，并且它的脂肪含量低，又富含纖維素，更具有輔助抗病、治病和保健功效，在追求綠色、環(huán)保、健康的21世紀(jì)備受青睞。云南地處云貴高原，山多林茂，氣候溫和，雨量充沛，夏秋兩季，時(shí)晴時(shí)雨，為食用菌的生長繁殖提供了極其有利的自然條件。云南食用菌品種繁多，風(fēng)味各異，在滇味菜肴中是名貴的“山珍”，菌類是云南最具優(yōu)勢和特色的食品。然而由于菌類生產(chǎn)季節(jié)性強(qiáng)、保鮮難度大、保鮮期短，對消費(fèi)人群和消費(fèi)量有極大的影響。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種即食火腿菌類食品的加工護(hù)色保鮮方法，滿足消費(fèi)人群對特色產(chǎn)品的需求。本發(fā)明將火腿與菌類兩類特色食品配合加工成色香味俱佳、營養(yǎng)價(jià)值豐富、開袋即食、保質(zhì)期長的高檔食品，同時(shí)解決產(chǎn)品加工貯藏過程中褐變和保鮮期短的問題，讓更多的消費(fèi)者品嘗這一高檔特色產(chǎn)品，以促進(jìn)干腌火腿和菌類產(chǎn)業(yè)發(fā)展。本發(fā)明的即食火腿菌類食品的加工護(hù)色保鮮方法，具體步驟如下a.將一年以上、瘦肉色澤火紅、風(fēng)味濃郁而獨(dú)特的火腿瘦肉分割成士200克肉塊， 按肉水重量比例為1 2煮制2小時(shí)，取出肉塊切成士 Icm3的丁塊備用；b.將人工菌或能食用的野生菌清洗干凈后切成四分體，并立即放入火腿湯中燙煮 3分鐘，然后撈出浙干水分；c.按火腿與菌類按重量比1 2 5的比例混合，然后按混合料重量比添加 1. 5% 2%白糖、2% 4%紅辣椒油、0. 3% 0. 5%味精以及0. 23%的護(hù)色劑混合均勻， 護(hù)色劑為43. 5%檸檬酸、43. 5%異VC鈉及13%亞硫酸鈉；d.用耐高溫蒸煮袋包裝，每袋稱取100g，再用真空封口機(jī)進(jìn)行熱合封口，封口時(shí)真空度在0. IMpa以上；e.將包裝好的火腿菌類食品置于高壓滅菌鍋內(nèi)進(jìn)行滅菌，殺菌公式為 10min-20min-10min/121°C，殺菌后反壓冷卻至室溫；f.分析產(chǎn)品的感官、理化和衛(wèi)生指標(biāo)，檢驗(yàn)合格后包裝入庫。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于開袋即食，食用方便，香味俱佳、營養(yǎng)價(jià)值豐富、色澤穩(wěn)定，保質(zhì)期長。
具體實(shí)施例方式以下實(shí)施例用于說明本發(fā)明，但不用來限制本發(fā)明的范圍。實(shí)施例1 a.將一年以上、瘦肉色澤火紅、風(fēng)味濃郁而獨(dú)特的火腿瘦肉分割成士200克肉塊， 按肉水重量比例為1 2煮制2小時(shí)，取出肉塊切成士 Icm3的丁塊備用；b.將人工菌(白蘑菇或香菇或平菇)清洗干凈后切成四分體，并立即放入火腿湯中燙煮3分鐘，然后撈出浙干水分；c.按火腿與人工菌按重量比1 2 5或1.5 5或2 5的比例混合，然后按混合料重量比添加1. 5%或2%的白糖、2%或3%或4%的紅辣椒油、0. 3%或0. 5%的味精、 及0. 23%的護(hù)色劑混合均勻，護(hù)色劑為43. 5%檸檬酸、43. 5%異VC鈉及13%亞硫酸鈉；d.用耐高溫蒸煮袋包裝，每袋稱取100g，再用真空封口機(jī)進(jìn)行熱合封口，封口時(shí)真空度在0. IMpa以上；e.將包裝好的火腿菌類食品置于高壓滅菌鍋內(nèi)進(jìn)行滅菌，殺菌公式為 10min-20min-10min/121°C，殺菌后反壓冷卻至室溫；f.分析產(chǎn)品的感官、理化和衛(wèi)生指標(biāo)，檢驗(yàn)合格后包裝入庫。檢驗(yàn)結(jié)果見表1、表 2、表 3.表1感官要求
權(quán)利要求
1. 一種即食火腿菌類食品的加工護(hù)色保鮮方法，其特征在于即食火腿菌類食品的加工護(hù)色保鮮方法的步驟如下a.將一年以上、瘦肉色澤火紅、風(fēng)味濃郁而獨(dú)特的火腿瘦肉分割成士200克肉塊，按肉水重量比例為1 2煮制2小時(shí)，取出肉塊切成士 Icm3的丁塊備用；b.將人工菌或能食用的野生菌清洗干凈后切成四分體，并立即放入火腿湯中燙煮3分鐘，然后撈出浙干水分；c.按火腿與菌類按重量比1 2 5的比例混合，然后按混合料重量比添加1.5% 2%白糖、2% 4%紅辣椒油、0. 3% 0. 5%味精以及0. 23%的護(hù)色劑混合均勻，護(hù)色劑為 43. 5%檸檬酸、43. 5%異VC鈉及13%亞硫酸鈉；d.用耐高溫蒸煮袋包裝，每袋稱取100g，再用真空封口機(jī)進(jìn)行熱合封口，封口時(shí)真空度在0. IMpa以上；e.將包裝好的火腿菌類食品置于高壓滅菌鍋內(nèi)進(jìn)行滅菌，殺菌公式為 10min-20min-10min/121°C，殺菌后反壓冷卻至室溫；f.分析產(chǎn)品的感官、理化和衛(wèi)生指標(biāo)，檢驗(yàn)合格后包裝入庫。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種即食火腿菌類食品的加工護(hù)色保鮮方法，屬食品技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明的步驟如下將煮制后的火腿與放入火腿湯中燙煮3分鐘并瀝干水分的人工菌或能食用的野生菌按重量比1～2∶5的比例混合，然后按混合料重量比添加1.5％～2％白糖、2％～4％紅辣椒油、0.3％～0.5％味精以及0.23％的護(hù)色劑混合均勻，護(hù)色劑為43.5％檸檬酸、43.5％異VC鈉及13％亞硫酸鈉；用耐高溫蒸煮袋包裝，每袋稱取100g，用真空封口機(jī)進(jìn)行熱合封口，封口時(shí)真空度在0.1Mpa以上；將包裝好的火腿菌類食品置于高壓滅菌鍋內(nèi)進(jìn)行滅菌，殺菌公式為10min-20min-10min/121℃，殺菌后反壓冷卻至室溫；分析產(chǎn)品的感官、理化和衛(wèi)生指標(biāo)，檢驗(yàn)合格后包裝入庫。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于開袋即食，食用方便，香味俱佳、營養(yǎng)價(jià)值豐富、色澤穩(wěn)定，保質(zhì)期長。
文檔編號A23L1/28GK102188012SQ20111013956
公開日2011年9月21日 申請日期2011年5月27日 優(yōu)先權(quán)日2011年5月27日
發(fā)明者呂俊梅, 呂敏, 李進(jìn)波, 黃艾祥 申請人:云南農(nóng)業(yè)大學(xué)