專(zhuān)利名稱(chēng)：一種熏雞風(fēng)味烤腸及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及肉食品技術(shù)領(lǐng)域，特別是涉及一種熏雞風(fēng)味烤腸及其制作方法。
背景技術(shù)：
目前的烤腸風(fēng)味主要是通過(guò)肉類(lèi)和多種調(diào)味料混合制備得到，例如專(zhuān)利申請(qǐng)?zhí)?200610044450中公開(kāi)了一種烤腸，其原料主要是豬肉、雞胸肉、冰水、白砂糖、食鹽、味精、亞硝酸鈉等，其工藝主要是由原料肉經(jīng)過(guò)解凍、修整、絞肉、輔料配制、滾揉、灌制、蒸煮、煙熏、 干燥、冷卻、質(zhì)檢制成烤腸，其特殊之處在于煙熏工藝是將發(fā)煙原料填充到發(fā)煙器中進(jìn)行磨擦發(fā)煙，發(fā)煙器出口處有一過(guò)濾裝置，把過(guò)濾后的熏煙通過(guò)管道送入煙熏爐里進(jìn)行煙熏，煙熏溫度55-65°C，時(shí)間15-20分鐘。還有專(zhuān)利申請(qǐng)?zhí)?009102303436中公開(kāi)了一種夾芯香腸，其外裹料是由原料肉、 油脂、木薯淀粉、食鹽、糖、白胡椒、葡萄糖等攪拌混合而成，夾芯料為果醬或調(diào)味蔬菜泥或調(diào)味海帶泥或雞蛋液混合而成。目前的烤腸雖然采用了特定的原料和特殊的工藝制備而成，但是風(fēng)味特征不明顯，口感差，結(jié)構(gòu)不緊密。食用后對(duì)產(chǎn)品的特征描述不清。本發(fā)明的目的是為了克服上述的不足而提供的一種風(fēng)味特征鮮明的烤腸。

發(fā)明內(nèi)容
為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明提供了一種熏雞風(fēng)味烤腸及其制作方法。具體地，本發(fā)明提供了一種熏雞風(fēng)味烤腸，該風(fēng)味烤腸由包含2種如下重量份數(shù)原料的組合物制備而成春發(fā)田園脆皮雞香精85119為5-10重量份熏雞風(fēng)味膏TG034為30-70重量份烤腸中春發(fā)田園脆皮雞香精85119和熏雞風(fēng)味膏TG034占0. 1_1重量％。上述風(fēng)味烤腸中，還包含主料雞肉、雞皮和冰水，其重量份數(shù)比為 5-8 2-5 4-7。優(yōu)選地，烤腸中還包含輔料食鹽、白砂糖、味精、復(fù)合磷酸鹽、胡椒粉、色素、分離蛋白、玉米淀粉、亞硝酸鈉、異VC鈉、卡拉膠中的一種或多種。優(yōu)選地，本發(fā)明提供的香味烤腸由如下重量份數(shù)的原料制備得到雞肉50-80
雞皮20-50
冰水40-70
食鹽1.8-4
白砂糖1-1.6
味精0. 2-0. 5
磷_0. 5-0. 8
胡椒粉0. 1-0. 3
色素0-0.02
分離蛋白1-4
玉米淀粉10-20 亞硝酸,內(nèi) 0. 005-0. 01
異 VC 鈉0.05-0.1
卡拉膠0. 3-0. 9
春發(fā)田園脆皮雞香精851190. 05-0. 1
熏雞風(fēng)味膏TG0340.3-0.7優(yōu)選地，分離蛋白為大豆分離蛋白，雞肉為雞腿碎肉，色素為紅曲紅。上述主料和輔料中，優(yōu)選地，雞腿肉80份、雞皮20份、冰水45份、食鹽2. 8份、白 砂糖1. 4份、味精0. 3份、卡拉膠0. 3份、胡椒粉0. 2份、異VC鈉0. 1份、亞硝酸鈉0. 01份。上述烤腸的制備方法包括如下步驟將原料肉解凍、修整、絞制、輔料配置、滾揉、腌制、灌制、干燥、蒸煮、煙熏、冷卻、質(zhì) 檢制成熏雞風(fēng)味烤腸。其中原料肉是指雞肉和雞皮。輔料是指除了雞肉和雞皮外的其他原 料。上述方法中，各個(gè)階段的エ藝通過(guò)制備香腸領(lǐng)域的常規(guī)技術(shù)都可以實(shí)現(xiàn)。優(yōu)選地， 上述方法中，春發(fā)田園脆皮雞香精85119、熏雞風(fēng)味膏TG034在滾揉時(shí)加入，溫度控制在4 度，能賦予產(chǎn)品獨(dú)特的風(fēng)味。優(yōu)選地，上述方法中，原料肉解凍去除原料肉的外包裝，將原料肉放置在解凍架 上，解凍室溫度控制在18度，自然解凍14-16小吋，原料肉溫度中心溫度在0-4度，解凍過(guò) 度血水大量流失直接影響產(chǎn)品的色澤。優(yōu)選地，上述方法中，原料修整去除異物、淤血、軟骨。優(yōu)選地，上述方法中，絞制條件為將雞腿碎肉用IOmm的孔板絞制，雞皮用3mm的孔板絞制。優(yōu)選地，上述方法中，輔料的配制按照配方中的數(shù)量準(zhǔn)確的稱(chēng)取各種輔料，將稱(chēng)好的冰水加入到打料機(jī)中，先將亞硝酸鈉加入溶解，啟動(dòng)打料機(jī)，邊攪拌邊加入食鹽、白砂糖、味精、紅曲紅等，2分鐘后加入分離蛋白等繼續(xù)攪拌3分鐘，確保各種輔料的溶解，確保配制的料水溫度控制在0-4度，得到料水。優(yōu)選地，上述方法中，滾揉可以為將絞制好的雞腿碎肉和配制好的料水倒入滾揉機(jī)內(nèi)，抽真空，真空度達(dá)到0. OSmpa以下。采用連續(xù)滾揉工藝，連續(xù)滾揉兩小時(shí)，滾揉結(jié)束后，加入絞制好的雞皮，抽真空，連續(xù)滾揉1小時(shí)，滾揉室溫度控制在0-4度。優(yōu)選地，上述方法中，腌制可以為將滾揉好的原料肉腌制16-M小時(shí)，溫度控制
在4度。優(yōu)選地，上述方法中，灌制可以為將腌制好的肉餡倒入灌腸機(jī)中，調(diào)整灌腸機(jī)真空度和灌裝速度、定量，灌制的腸體要飽滿(mǎn)有彈性，掛桿；用清水沖洗腸體表面的殘?jiān)?。?yōu)選地，上述方法中，干燥可以為干燥溫度控制在60度，干燥時(shí)間40分鐘，腸體表面干爽、無(wú)潮濕感，即可。優(yōu)選地，上述方法中，蒸煮可以為蒸煮溫度控制在78度；蒸煮時(shí)間45分鐘；中心溫度達(dá)到72度。優(yōu)選地，上述方法中，煙熏的目的是使色澤好看，呈棗紅色，并且產(chǎn)生一定的煙熏味道，并可起到一定的防腐殺菌作用。優(yōu)選地，上述方法中，冷卻可以為煙熏完畢，用處理過(guò)的無(wú)污染的冷水噴淋，在 4-10度的恒溫庫(kù)使產(chǎn)品中心溫度降到18度以下。優(yōu)選地，上述方法中，質(zhì)檢可以為將冷卻的產(chǎn)品去掉接口處多余大的腸衣。本發(fā)明還提供了春發(fā)田園脆皮雞香精85119和熏雞風(fēng)味膏TG034混合物用于制備熏雞風(fēng)味烤腸的用途。本發(fā)明所述的熏雞風(fēng)味烤腸及其制備方法與現(xiàn)有風(fēng)味相比具有突出的特點(diǎn)和明顯的進(jìn)步，由于采用了合理的配方和正確的選用香精；使制作出的熏雞風(fēng)味烤腸風(fēng)味獨(dú)特， 熏雞風(fēng)味特征明顯結(jié)構(gòu)緊密。該產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，蛋白含量較高。本發(fā)明的烤腸主要風(fēng)味特征在于是采用了春發(fā)田園脆皮雞香精85119，該原料賦予了產(chǎn)品雞肉的香氣和香味，春發(fā)熏雞風(fēng)味膏TG034賦予產(chǎn)品獨(dú)特的熏雞風(fēng)味特征和雞肉香味，肉質(zhì)感強(qiáng)的熏雞風(fēng)味烤腸。春發(fā)田園脆皮雞香精85119和春發(fā)熏雞風(fēng)味膏TG034購(gòu)買(mǎi)自天津春發(fā)食品有限公司，其他原料都能夠從市場(chǎng)上購(gòu)買(mǎi)得到。本發(fā)明的特別之處是采用春發(fā)田園脆皮雞香精85119為雞肉油狀香精，賦予了產(chǎn)品雞肉的香氣和香味，春發(fā)熏雞風(fēng)味膏TG034賦予產(chǎn)品獨(dú)特的熏雞風(fēng)味的特征和雞肉香味，肉質(zhì)感強(qiáng)的熏雞風(fēng)味烤腸。
具體實(shí)施例方式為了理解本發(fā)明，下面以實(shí)施例進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明，但不限制本發(fā)明。實(shí)施例1準(zhǔn)確的稱(chēng)取雞腿肉50公斤、雞皮20公斤、冰水40公斤、食鹽1. 8公斤、白砂糖1. 4 公斤、味精0. 3公斤、卡拉膠0. 3公斤、胡椒粉0. 12公斤、異VC鈉0. 05公斤、亞硝酸鈉0. 006公斤、玉米淀粉10公斤、大豆分離蛋白1. 9公斤、磷酸鹽0. 6公斤、春發(fā)生產(chǎn)的春發(fā)田園脆皮雞香精851190. 05公斤、熏雞風(fēng)味膏TG0340. 3公斤。去除原料肉的外包裝，將原料肉放置在解凍架上，解凍室溫度控制在18度，自然解凍15小時(shí)，原料肉溫度中心溫度在3度，去除異物、淤血、軟骨，將雞腿碎肉用IOmm的孔板絞制，雞皮用3mm的孔板絞制；準(zhǔn)確的稱(chēng)好輔料和冰水，將稱(chēng)好的冰水加入到打料機(jī)中， 先將亞硝酸鈉加入溶解，啟動(dòng)打料機(jī)，邊攪拌邊加入食鹽、白砂糖、味精、紅曲紅等，2分鐘后加入分離蛋白等繼續(xù)攪拌3分鐘，確保各種輔料的溶解，配制的料水溫度控制在0-4度的范圍內(nèi)；將絞制好的雞腿碎肉和配制好的料水倒入滾揉機(jī)內(nèi)，抽真空，真空度達(dá)到0. OSmpa以下；采用連續(xù)滾揉工藝，連續(xù)滾揉兩小時(shí)，滾揉結(jié)束后，加入絞制好的雞皮，抽真空，連續(xù)滾揉1小時(shí)，滾揉室溫度控制在0-4度；將腌制好的肉餡倒入灌腸機(jī)中，調(diào)整灌腸機(jī)真空度和灌裝速度、定量，灌制的腸體要飽滿(mǎn)有彈性，掛桿，用清水沖洗腸體表面的殘?jiān)桓稍餃囟瓤刂圃?0度，干燥時(shí)間40分鐘，腸體表面干爽、無(wú)潮濕感；蒸煮溫度控制在78度；蒸煮時(shí)間 45分鐘；中心溫度達(dá)到72度；煙熏溫度70度，煙熏時(shí)間15分鐘；煙熏完畢，用處理過(guò)的無(wú)污染的冷水噴淋，在4-10度的恒溫庫(kù)使產(chǎn)品中心溫度降到18度以下；將冷卻的產(chǎn)品去掉接口處多余大的腸衣。實(shí)施例2準(zhǔn)確的稱(chēng)取雞腿肉60公斤、雞皮40公斤、冰水45公斤、食鹽2. 4公斤、白砂糖 1. 1公斤、味精0. 2公斤、卡拉膠0. 35公斤、胡椒粉0. 14公斤、異VC鈉0. 08公斤、亞硝酸鈉0. 008公斤、玉米淀粉10公斤、大豆分離蛋白1. 8公斤、磷酸鹽0. 5公斤、春發(fā)生產(chǎn)的春發(fā)田園脆皮雞香精851190. 05公斤、熏雞風(fēng)味膏TG0340. 4公斤。去除原料肉的外包裝，將原料肉放置在解凍架上，解凍室溫度控制在18度，自然解凍18小時(shí)，原料肉溫度中心溫度在0度，去除異物、淤血、軟骨，將雞腿碎肉用IOmm的孔板絞制，雞皮用3mm的孔板絞制；準(zhǔn)確的稱(chēng)好輔料和冰水，將稱(chēng)好的冰水加入到打料機(jī)中， 先將亞硝酸鈉加入溶解，啟動(dòng)打料機(jī)，邊攪拌邊加入食鹽、白砂糖、味精、紅曲紅等，2分鐘后加入分離蛋白等繼續(xù)攪拌3分鐘，確保各種輔料的溶解，配制的料水溫度控制在0-4度的范圍內(nèi)；將絞制好的雞腿碎肉和配制好的料水倒入滾揉機(jī)內(nèi)，抽真空，真空度達(dá)到0. OSmpa以下；采用連續(xù)滾揉工藝，連續(xù)滾揉兩小時(shí)，滾揉結(jié)束后，加入絞制好的雞皮，抽真空，連續(xù)滾揉1小時(shí)，滾揉室溫度控制在0-4度；將腌制好的肉餡倒入灌腸機(jī)中，調(diào)整灌腸機(jī)真空度和灌裝速度、定量，灌制的腸體要飽滿(mǎn)有彈性，掛桿，用清水沖洗腸體表面的殘?jiān)桓稍餃囟瓤刂圃?0度，干燥時(shí)間40分鐘，腸體表面干爽、無(wú)潮濕感；蒸煮溫度控制在78度；蒸煮時(shí)間 45分鐘沖心溫度達(dá)到72度；煙熏溫度80度，煙熏時(shí)間15分鐘；煙熏完畢，用處理過(guò)的無(wú)污染的冷水噴淋，在0度的恒溫庫(kù)使產(chǎn)品中心溫度降到18度以下；將冷卻的產(chǎn)品去掉接口處多余大的腸衣。實(shí)施例3 準(zhǔn)確的稱(chēng)取雞腿肉80公斤、雞皮20公斤、冰水45公斤、食鹽2. 8公斤、白砂糖1. 4 公斤、味精0. 3公斤、卡拉膠0. 5公斤、胡椒粉0. 28公斤、異VC鈉0. 1公斤、亞硝酸鈉0. 01 公斤、玉米淀粉10公斤、大豆分離蛋白2. 5公斤、磷酸鹽0. 7公斤、春發(fā)生產(chǎn)的春發(fā)田園脆皮雞香精851190. 1公斤、熏雞風(fēng)味膏TG0340. 7公斤。去除原料肉的外包裝，將原料肉放置在解凍架上，解凍室溫度控制在18度，自然解凍18小時(shí)，原料肉溫度中心溫度在3度，去除異物、淤血、軟骨，將雞腿碎肉用IOmm的孔板絞制，雞皮用3mm的孔板絞制；準(zhǔn)確的稱(chēng)好輔料和冰水，將稱(chēng)好的冰水加入到打料機(jī)中， 先將亞硝酸鈉加入溶解，啟動(dòng)打料機(jī)，邊攪拌邊加入食鹽、白砂糖、味精、紅曲紅等，2分鐘后加入分離蛋白等繼續(xù)攪拌3分鐘，確保各種輔料的溶解，配制的料水溫度控制在0-4度的范圍內(nèi)；將絞制好的雞腿碎肉和配制好的料水倒入滾揉機(jī)內(nèi)，抽真空，真空度達(dá)到0. OSmpa以下；采用連續(xù)滾揉工藝，連續(xù)滾揉兩小時(shí)，滾揉結(jié)束后，加入絞制好的雞皮，抽真空，連續(xù)滾揉1小時(shí)，滾揉室溫度控制在0-4度；將腌制好的肉餡倒入灌腸機(jī)中，調(diào)整灌腸機(jī)真空度和灌裝速度、定量，灌制的腸體要飽滿(mǎn)有彈性，掛桿，用清水沖洗腸體表面的殘?jiān)?；干燥溫度控制?0度，干燥時(shí)間40分鐘，腸體表面干爽、無(wú)潮濕感；蒸煮溫度控制在78度；蒸煮時(shí)間 45分鐘；中心溫度達(dá)到72度；煙熏溫度90度煙熏時(shí)間10分鐘；煙熏完畢，用處理過(guò)的無(wú)污染的冷水噴淋，在0度的恒溫庫(kù)使產(chǎn)品中心溫度降到18度以下；將冷卻的產(chǎn)品去掉接口處多余大的腸衣。 本發(fā)明的產(chǎn)品好方法已經(jīng)通過(guò)具體的實(shí)施例進(jìn)行了描述。本領(lǐng)域技術(shù)人員可以借鑒本發(fā)明的內(nèi)容適當(dāng)改變?cè)?、工藝條件等環(huán)節(jié)來(lái)實(shí)現(xiàn)相應(yīng)的其它目的，其相關(guān)改變都沒(méi)有脫離本發(fā)明的內(nèi)容，所有類(lèi)似的替換和改動(dòng)對(duì)于本領(lǐng)域技術(shù)人員來(lái)說(shuō)是顯而易見(jiàn)的，都被視為包括在本發(fā)明的范圍之內(nèi)。
權(quán)利要求
1.ー種熏雞風(fēng)味烤腸，該風(fēng)味烤腸由包含2種如下重量份數(shù)原料的組合物制備而成 春發(fā)田園脆皮雞香精85119為5-10重量份熏雞風(fēng)味膏TG034為30-70重量份烤腸中春發(fā)田園脆皮雞香精85119和熏雞風(fēng)味膏TG034占0. 1-1重量％。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的風(fēng)味烤腸，風(fēng)味烤腸中還包含主料雞肉、雞皮和冰水，其重量 份數(shù)比為5-8 2-5 4-7。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的風(fēng)味烤腸，烤腸中還包含其他輔料食鹽、白砂糖、味精、復(fù)合 磷酸鹽、胡椒粉、色素、分離蛋白、玉米淀粉、亞硝酸鈉、異VC鈉、卡拉膠中的ー種或多種。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的風(fēng)味烤腸，其特征在于其由如下重量份數(shù)的原料制備得到 雞肉50-80雞皮20-50冰水40-70食鹽1.8-4白砂糖1-1.6味精0. 2-0. 5磷_0. 5-0. 8胡椒粉0. 1-0. 3色素0-0.02分離蛋白1-4玉米淀粉10-20亞硝酸,內(nèi)0. 005-0. 01異 VC 鈉0.05-0.1卡拉膠0. 3-0. 9春發(fā)田園脆皮雞香精851190. 05-0. 1熏雞風(fēng)味膏TG0340.3-0.7。
5.權(quán)利要求1所述的風(fēng)味烤腸的制備方法，該方法包括如下步驟將原料肉解凍、修整、絞制、輔料配置、滾揉、腌制、灌制、干燥、蒸煮、煙熏、冷卻、質(zhì)檢制 成熏雞風(fēng)味烤腸，其中原料肉是指雞肉和雞皮，輔料是指除了雞肉和雞皮外的其他原料。
6.一種春發(fā)田園脆皮雞香精85119和熏雞風(fēng)味膏TG034混合物用于制備熏雞風(fēng)味烤腸 的用途。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種熏雞風(fēng)味烤腸及其制作方法，該風(fēng)味烤腸由包含春發(fā)田園脆皮雞香精85119為5-10重量份，熏雞風(fēng)味膏TG034為30-70重量份的原料制備得到，烤腸中春發(fā)田園脆皮雞香精85119和熏雞風(fēng)味膏TG034占0.1-1重量％。其他輔料有食鹽、白砂糖、味精、復(fù)合磷酸鹽、胡椒粉、色素、分離蛋白、玉米淀粉、亞硝酸鈉、異VC-鈉、卡拉膠中的一種或多種。本發(fā)明的特別之處是采用春發(fā)田園脆皮雞香精85119為雞肉油狀香精，賦予了產(chǎn)品雞肉的香氣和香味，春發(fā)熏雞風(fēng)味膏TG034賦予產(chǎn)品獨(dú)特的熏雞風(fēng)味的特征和雞肉香味，肉質(zhì)感強(qiáng)的熏雞風(fēng)味烤腸。
文檔編號(hào)A23L1/315GK102326782SQ20111014654
公開(kāi)日2012年1月25日 申請(qǐng)日期2011年6月2日 優(yōu)先權(quán)日2011年6月2日
發(fā)明者劉鵬, 穆海紅, 邢海鵬 申請(qǐng)人:天津春發(fā)食品配料有限公司