專利名稱：魔芋精粉加工半脂肪型沙拉醬的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種魔芋精粉加工半脂肪型沙拉醬的方法。
背景技術(shù)：
沙拉醬是一類半固體的水包油乳狀液，是一種比較古老的調(diào)味品。傳統(tǒng)的沙拉醬是一種比較典型的高脂肪食品，其脂肪含量高達(dá)80%。隨著人們生活水平的提高，生活節(jié)奏的加快和快餐、方便食品的不斷流行，市場(chǎng)對(duì)沙拉醬的需求也日益增長(zhǎng)。雖然沙拉醬被譽(yù)為“保持營(yíng)養(yǎng)的最佳吃法”，但是沙拉醬的高能量、高脂肪、高膽固醇還是使許多人望而卻步。因此低脂沙拉醬越來(lái)越受到人們的歡迎。魔芋(英文名Konjac，Elephant foot yam)是被子植物門單子植物綱天南星科魔芋屬的多年生草本植物。我國(guó)魔芋資源豐富，目前已經(jīng)成為中西部山區(qū)的重要經(jīng)濟(jì)作物。 其產(chǎn)品魔芋精粉具有較強(qiáng)的粘度和較高的膨化系數(shù)，富含葡甘聚糖、可溶性膳食纖維素和人體必需的27種氨基酸及鐵、鈣、鉀等微量元素。其主要成分魔芋葡甘聚糖是由葡萄糖和甘露糖以糖苷鍵相連而形成的高分子聚合物。其大分子可以與水分子通過(guò)H鍵，分子偶極， 誘導(dǎo)偶極，瞬間偶極等作用力聚集成龐大而難于自由運(yùn)動(dòng)的巨大分子，在水中使魔芋膠溶液變?yōu)檎吵淼姆桥ｎD流體，在凝膠食品中促成葡甘聚糖大分子建立網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。與水形成的粘稠狀膠狀物，粘結(jié)腸道食物殘?jiān)孳浕澄餁堅(jiān)w，有利于促進(jìn)腸道的蠕動(dòng)，促進(jìn)腸道食物殘?jiān)倪\(yùn)行，縮短致癌物質(zhì)在腸內(nèi)停留時(shí)間，有利于預(yù)防通便和預(yù)防直腸癌；同時(shí)為腸內(nèi)某些有益細(xì)菌提供能源，使有益細(xì)菌繁殖增長(zhǎng)，利于改善腸道功能，有利于腸道吸留的有害重金屬以及放射性同位素金屬離子排出體外。葡甘聚糖能刺激腸壁，增加腸道的蠕動(dòng)，幫助消化。在氫離子的催化作用下使葡甘聚糖的分子鍵上的-OH與雙糖、單糖及膽固醇中的羥基、羧酸基結(jié)合成醚類、酯類物質(zhì)或者吸附于表面形成分子間氫鍵。魔芋葡甘聚糖是已知植物膠中粘度最大的天然高分子多糖，是一種優(yōu)秀的增稠劑，在制藥工業(yè)、日用化學(xué)工業(yè)領(lǐng)域、食品領(lǐng)域等有廣泛的應(yīng)用前景。利用魔芋精粉開發(fā)半脂肪型沙拉醬將會(huì)有廣闊的市場(chǎng)前景。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是針對(duì)上述現(xiàn)狀，旨在提供一種既降低了沙拉醬的脂肪含量，又有一定保健作用的魔芋精粉加工半脂肪型沙拉醬的方法。本發(fā)明目的的實(shí)現(xiàn)方式為，魔芋精粉加工半脂肪型沙拉醬的方法，具體步驟如下，(1)按濃度15_25g/kg稱取魔芋精粉，溶于相應(yīng)質(zhì)量的水，室溫溶脹過(guò)夜；(2)將 135-145g/kg 蛋黃、8_12g/kg 鹽、8-lOg/kg 芥末、35_40g/kg 白砂糖、0. 8-1. 2g/kg 谷氨酸鈉、1. 0-2. Og/kg 香辛料、0. 03-0. 05g/kg 特丁基對(duì)苯二酚、 0. 75-0. 77g/kg山梨酸鉀混合，低速攪打混合2-5min，得混合液一；(3)向混合液中加入87-95g/kg、9°的食用白醋，低速攪打混合2-5min，得混合液 --；
(4)取350_360g/kg溶脹過(guò)夜的魔芋精粉溶膠加入混合液二中，中速攪打，形成乳白色粘稠的膏狀物；(5)將350_360g/kg色拉油緩慢加入膏狀物中，中速攪打混合，直至產(chǎn)生穩(wěn)定的沙拉醬。本發(fā)明有 以下優(yōu)點(diǎn)，1)較傳統(tǒng)沙拉醬中色拉油的用量減半，2)利用魔芋來(lái)增加粘度，改善由于脂肪減少而造成的組織狀態(tài)的破壞，3)魔芋膠擁有較強(qiáng)的乳化能力，加工的沙拉醬更加細(xì)膩，接近全脂肪型沙拉醬，但較全脂肪型沙拉醬的涂抹性能要強(qiáng)；4)魔芋精粉是一種天然的食品添加劑，其保健作用和藥用價(jià)值高，是預(yù)防高血糖、 高血脂、高血壓及肥胖等現(xiàn)代文明病的首選食品，沙拉醬中添加魔芋精粉，增添了沙拉醬的保健功能。采用本發(fā)明加工的沙拉醬酸甜爽口，呈現(xiàn)乳白色，光澤度較好，穩(wěn)定性高，保型性好，流散緩慢，組織細(xì)膩，涂抹性好，無(wú)紋裂及油水現(xiàn)象。
具體實(shí)施例方式本發(fā)明是將魔芋精粉，溶于水，室溫溶脹過(guò)夜，濃度15_25g/kg，以18_20g/kg為宜。再將蛋黃、鹽、芥末、白砂糖、谷氨酸鈉、香辛料、特丁基對(duì)苯二酚、山梨酸鉀混合，打蛋器低速攪打混合2-5min，得混合液一；然后加入食用白醋，打蛋器低速攪打混合2-5min，得混合液二，將溶脹過(guò)夜的魔芋膠加入混合液二中，打蛋器中速攪打，形成乳白色粘稠的膏狀物；色拉油緩慢加入膏狀物中，中速攪打混合，直至產(chǎn)生均勻細(xì)膩而穩(wěn)定的沙拉醬。香辛料為白胡椒粉和/或茴香粉。加工的沙拉醬為半脂肪型的沙拉醬，其酸甜爽口，呈現(xiàn)乳白色，光澤度較好，穩(wěn)定性高，保型性好，流散緩慢，組織細(xì)膩，涂抹性好，無(wú)紋裂及油水現(xiàn)象，涂抹性能高。下面用具體實(shí)施例說(shuō)明本發(fā)明例1、(1)按濃度19g/kg稱取魔芋精粉，溶于相應(yīng)質(zhì)量的水，室溫溶脹過(guò)夜；(2)將 140g/kg 蛋黃、10g/kg 鹽、9g/kg 芥末、38g/kg 白砂糖、1. Og/kg 谷氨酸鈉、 1. 2g/kg白胡椒粉、0. 05g/kg特丁基對(duì)苯二酚、0. 75g/kg山梨酸鉀混合，低速攪打混合 2-5min，得混合液一；(3)向混合液中加入90g/kg、9°的食用白醋，低速攪打混合2-5min，得混合液二；(4)取355g/kg溶脹過(guò)夜的魔芋精粉溶膠加入混合液二中，中速攪打，形成乳白色粘稠的膏狀物；(5)將355g/kg色拉油緩慢加入膏狀物中，中速攪打混合，直至產(chǎn)生的沙拉醬。例2、同例1，不同的是，色拉油350g/kg、濃度為20g/kg的魔芋精粉溶膠350g/kg、 蛋黃143g/kg、食用白醋95g/kg、白砂糖40g/kg、鹽9g/kg、芥末9. 2g/kg、谷氨酸鈉lg/kg、 茴香粉2g/kg、特丁基對(duì)苯二酚0. 05g/kg、山梨酸鉀0. 75g/kg。例3、同例1，不同的是，色拉油360g/kg、濃度為18g/kg的魔芋精粉溶膠360g/kg、 蛋黃135g/kg、食用白醋87g/kg、白砂糖37g/kg、鹽8g/kg、芥末10g/kg、谷氨酸鈉0. 8g/kg、 白胡椒粉1. Og/kg、茴香粉0. 4g/kg、特丁基對(duì)苯二酚0. 05g/kg、山梨酸鉀0. 75g/kg。
例4、同例1，不同的是，色拉油352g/kg、濃度為20g/kg的魔芋精粉溶膠352g/kg、 蛋黃145g/kg、食用白醋93g/kg、白砂糖35g/kg、鹽12g/kg、芥末8g/kg、谷氨酸鈉1. 2g/kg、 白胡椒粉1. Og/kg、特丁基對(duì)苯二酚0. 03g/kg、山梨酸鉀0. 77g/kg。為證實(shí)魔芋精粉水濃度對(duì)產(chǎn)品的影響，本申請(qǐng)人作了不同濃度的實(shí)驗(yàn)，具體情況及結(jié)果如下 例5，同例1，不同的是魔芋精粉水溶液濃度為15g/kg。加工的沙拉醬為半脂肪型的沙拉醬，呈現(xiàn)乳白色，體系較穩(wěn)定，但組織不如例1細(xì)膩，流散較緩慢，總體感官評(píng)價(jià)不及例1。例6，同例1，不同的是魔芋精粉水溶液濃度為25g/kg。加工的沙拉醬呈現(xiàn)乳白色， 光澤度較好，流散較緩慢，組織細(xì)膩，但出現(xiàn)油水分離現(xiàn)象。由上可見，魔芋精粉水溶液濃度為19g/kg為宜。本申請(qǐng)人做了不用魔芋精粉溶膠的對(duì)比試驗(yàn)，具體試驗(yàn)情況及結(jié)果如下例7、同例1，不同的是用了 710g/kg色拉油，沒(méi)用魔芋精粉溶膠，加工的沙拉醬為傳統(tǒng)的全脂肪型沙拉醬，沙拉醬酸甜爽口，呈現(xiàn)乳白色略帶微黃，光澤度好，穩(wěn)定性高，流散緩慢，組織細(xì)膩，無(wú)紋裂及油水現(xiàn)象，涂抹性能低于例1。且色拉油用量多用了將近一倍。例8、同例1，不同的是用了 355g/kg、濃度為25g/kg黃原膠水溶液，沒(méi)用魔芋精粉溶膠，加工的沙拉醬為半脂肪型的沙拉醬，沙拉醬穩(wěn)定性好、保型好，流散緩慢，組織不如例 1、8細(xì)膩，色澤偏黃，其涂抹性能低于例1。從以上對(duì)比試驗(yàn)可見，采用本發(fā)明，在降低沙拉醬脂肪含量的基礎(chǔ)上，沙拉醬的口感、質(zhì)地均得到了有效的保持，其涂抹性能高于傳統(tǒng)的全脂肪型沙拉醬。
權(quán)利要求
1.魔芋精粉加工半脂肪型沙拉醬的方法，其特征在于具體步驟如下，(1)按濃度15-25g/kg稱取魔芋精粉，溶于相應(yīng)質(zhì)量的水，室溫溶脹過(guò)夜；(2)將135-145g/kg 蛋黃、8-12g/kg 鹽、8-lOg/kg 芥末、35_40g/kg 白砂糖、0. 8-1. 2g/ kg谷氨酸鈉、1. 0-2. Og/kg香辛料、0. 03-0. 05g/kg特丁基對(duì)苯二酚、0. 75-0. 77g/kg山梨酸鉀混合，低速攪打混合2-5min，得混合液一；(3)向混合液中加入87-95g/kg、9°的食用白醋，低速攪打混合2-5min，得混合液二；(4)取350-360g/kg溶脹過(guò)夜的魔芋精粉溶膠加入混合液二中，中速攪打，形成乳白色粘稠的膏狀物；(5)將350-360g/kg色拉油緩慢加入膏狀物中，中速攪打混合，直至產(chǎn)生穩(wěn)定的沙拉醫(yī)。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的魔芋精粉加工半脂肪型沙拉醬的方法，其特征在于魔芋精粉溶膠濃度為18-20g/kg。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的魔芋精粉加工半脂肪型沙拉醬的方法，其特征在于香辛料為白胡椒粉和/或茴香粉。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種魔芋精粉加工半脂肪型沙拉醬的方法。是將魔芋精粉，溶于水，室溫溶脹過(guò)夜；再將蛋黃、鹽、芥末、白砂糖、谷氨酸鈉、香辛料、特丁基對(duì)苯二酚、山梨酸鉀混合，打蛋器低速攪打混合2-5min，得混合液一；然后加入食用白醋，打蛋器低速攪打混合2-5min，得混合液二，將溶脹過(guò)夜的魔芋膠加入混合液二中，打蛋器中速攪打，形成乳白色粘稠的膏狀物；色拉油緩慢加入膏狀物中，中速攪打混合，直至產(chǎn)生均勻細(xì)膩而穩(wěn)定的沙拉醬。采用本發(fā)明加工沙拉醬色拉油的用量少，加工的沙拉醬酸甜爽口，呈現(xiàn)乳白色，光澤度較好，穩(wěn)定性高，保型性好，流散緩慢，組織細(xì)膩，涂抹性好，無(wú)紋裂及油水現(xiàn)象。因添加魔芋精粉，增添了沙拉醬的保健功能。
文檔編號(hào)A23L1/30GK102240030SQ20111015093
公開日2011年11月16日 申請(qǐng)日期2011年6月7日 優(yōu)先權(quán)日2011年6月7日
發(fā)明者何建軍, 關(guān)健, 史德芳, 周明, 李露, 楊德, 熊光權(quán), 王俊, 薛淑靜, 郭鵬, 高虹 申請(qǐng)人:湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工與核農(nóng)技術(shù)研究所