專利名稱：一種金槍魚塊微波-靜置空氣的組合解凍工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種金槍魚塊微波-冷藏庫的組合解凍工藝，尤其涉及大目金槍魚塊的微波組合解凍工藝。通過不同功率下解凍工藝的優(yōu)化，在保全金槍魚塊高食用品質(zhì)的同時，利用微波加熱，有效縮短了解凍時間，并通過均溫處理，有效避免了微波容易導致的局部過熱現(xiàn)象的發(fā)生。
背景技術(shù)：
金槍魚(Tuna)也稱鮪魚、吞拿魚，是一種生活在中上層水域的高度跨洋性洄游魚類，主要分布在太平洋、大西洋、印度洋的熱帶、亞熱帶以及溫帶廣闊水域。金槍魚具有高蛋白、低脂肪的特點，被譽為現(xiàn)代人不可多得的營養(yǎng)美食，其魚肉品質(zhì)與解凍方式有著直接的關(guān)系。金槍魚從捕獲到食用一般需要I. 5 2年的時間，為了長期保證魚肉的品質(zhì)，金槍魚的凍藏溫度在_55°C甚至更低，這就要求人們在加工消費凍結(jié)金槍魚前必須經(jīng)過合理的解 凍，以恢復魚肉凍結(jié)前的生鮮狀態(tài)和生食魚肉品質(zhì)。解凍過程中冰晶的溶化會導致大量的汁液流失，從而嚴重影響金槍魚肉的品質(zhì)，如風味的下降、脂肪氧化、冰晶升華或重結(jié)晶、脫水、嫩度下降、可溶性蛋白減少、蛋白質(zhì)形成凝膠能力下降等。因此肉品最終品質(zhì)的好壞不僅取決于冷凍保鮮技術(shù)而且取決于解凍技術(shù)。金槍魚塊的常用解凍方法有靜置空氣解凍、冷藏庫解凍、流水解凍、鹽水解凍等，均屬于外部解凍法，其中溫鹽水與冷藏庫解凍相結(jié)合的方式得到的魚塊品質(zhì)較高，但解凍時間較長。微波解凍具有耗時短、無污染等特點，被成功的用于豬肉等的解凍，但同時也存在加熱不均勻的缺陷。本文將微波解凍方法與靜置空氣解凍方法相結(jié)合，通過對金槍魚塊解凍后色澤、質(zhì)地、感官指標的測定、比較，得出一種解凍速度快且解凍品質(zhì)高的金槍魚塊組合解凍方法，以期能加快金槍魚在我國的推廣。

發(fā)明內(nèi)容
一種金槍魚塊微波-靜置空氣的組合解凍工藝，將微波解凍與靜置空氣解凍方法相結(jié)合對大目金槍魚塊進行解凍，并應(yīng)用理化、感官分析及對組合解凍工藝進行優(yōu)化研究，根據(jù)對解凍后魚塊咀嚼性、紅度值及感官指標的比較，得出一種解凍速度快且解凍品質(zhì)高的金槍魚塊組合解凍方法，以期能加快金槍魚在我國的推廣。本發(fā)明的測定步驟按照以下過程進行I)利用微波爐的170W、220W(解凍檔)、300W、550W、800W、1000W六個檔位，以魚塊邊緣(距長邊2cm處)的溫度達到0°C為微波解凍的終點，得出170W、220W、300W三個功率
是適合金槍魚塊的微波解凍功率。2)將超低溫凍結(jié)的魚塊在170W的功率條件下，微波時間4 16min，鹽水濃度2 4%，在此條件下的均溫時間為20 120min。(T3)3)在220W的微波功率下，微波時間為2 8min，鹽水濃度2 4%，在此條件下的均溫時間為30 60min。(T4)
4)在300W的微波功率下，微波時間為I 4min，鹽水濃度2 4%，在此條件下，需要的均溫時間為60 120min。(T5)5)將優(yōu)化所得的金槍魚微波-靜置空氣組合解凍方法與冷藏庫解凍法(T1)、溫鹽水-冷藏庫組合解凍方法(T2)進行比較，得到了 170W 300W的功率是較適合于超低溫金槍魚塊微波解凍的功率。其中又以220W為最優(yōu)的解凍功率。將微波解凍技術(shù)與靜置空氣解凍法相結(jié)合是一種合理、快速的解凍方法。表I微波-靜置空氣組合解凍方法與冷藏庫解凍法、溫鹽水-冷藏庫組合解凍方法的比較
權(quán)利要求
1.一種金槍魚塊微波-靜置空氣的組合解凍工藝，其特征在于將微波解凍與靜置空氣解凍方法相結(jié)合對金槍魚塊進行解凍，并應(yīng)用理化、感官分析及對組合解凍工藝進行優(yōu)化研究，得出一種解凍品質(zhì)高且解凍速度快的金槍魚塊組合解凍工藝，步驟如下 1)將購得的四分割金槍魚塊，切割成梯形塊，每塊重500 600g，真空包裝后貯藏在-60°C的超低溫冰箱中； 2)通過不同微波功率下解凍時間、解凍品質(zhì)的比較，得出170 300W是較適合金槍魚塊解凍的微波功率； 3)將金槍魚塊用2 4%的鹽水處理后，于微波場中選擇170 300W的微波功率及I 16min的微波時間進行回溫； 4)將微波回溫后的金槍魚塊放置于25°C的環(huán)境中20 120min，使其溫度均衡。
2.如權(quán)利要求I所述的一種金槍魚塊微波-靜置空氣的組合解凍工藝，其特征在于將超低溫凍結(jié)的魚塊用2 4%的鹽水處理后，在170W的功率條件下，選擇4 16min的微波時間進行微波回溫，之后于25°C下均溫20 60min。
3.如權(quán)利要求I所述的一種金槍魚塊微波-靜置空氣的組合解凍工藝，其特征在于將超低溫凍結(jié)的魚塊用2 4%的鹽水處理后，在220W的微波功率下，選擇2 8min的微波時間進行回溫，之后于25°C下均溫30 60min。
4.如權(quán)利要求I所述的一種金槍魚塊微波-靜置空氣的組合解凍工藝，其特征在于將超低溫凍結(jié)的魚塊用2 4%的鹽水處理后，在300W的微波功率下，選擇I 4min的微波時間進行微波回溫，之后于25°C下均溫60 120min。
全文摘要
一種金槍魚塊微波-靜置空氣的組合解凍工藝。將微波解凍與靜置空氣解凍方法相結(jié)合對大目金槍魚塊進行解凍，在170～300W的功率條件下，對組合解凍工藝進行優(yōu)化，并應(yīng)用理化、感官分析對優(yōu)化的工藝進行判定，通過對解凍后魚塊咀嚼性、紅度值及感官指標的比較，得出一種解凍品質(zhì)較高且解凍速度較快的金槍魚塊組合解凍方法，以期能加快金槍魚在我國的推廣。
文檔編號A23B4/07GK102812986SQ201110155040
公開日2012年12月12日 申請日期2011年6月10日 優(yōu)先權(quán)日2011年6月10日
發(fā)明者王錫昌, 劉燕, 劉源, 葉伏林 申請人:上海海洋大學, 劉燕